KR20230158932A

KR20230158932A - 연어뼈 육수의 제조방법

Info

Publication number: KR20230158932A
Application number: KR1020220058662A
Authority: KR
Inventors: 김우현
Original assignee: 주식회사 프롬네이처 농업회사법인
Priority date: 2022-05-13
Filing date: 2022-05-13
Publication date: 2023-11-21

Abstract

본 발명은 연어뼈 육수의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 연어뼈 육수에 관한 것이다. 본 발명에 따른 연어뼈육수의 이화학적 특성을 분석한 결과 수분함량, pH, 염도 및 당도가 우수하고, 관능평가 결과 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서, 본 발명의 연어뼈 육수 제조방법은, 육수제조를 위한 최적조건을 확립함으로써 연어뼈 육수 및 이의 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.

Description

연어뼈 육수의 제조방법{How to make salmon bone broth}

본 발명은 연어뼈 육수의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 연어뼈 육수에 관한 것이다.

바쁜 현대인들에게는 전통적인 방식으로 오랜 시간을 들여 음식을 만드는 것이 어렵고 번거롭기 때문에 시간을 단축시키기 위해서 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 소스류의 판매가 점점 증가하고 있다. 그에 따라 음식을 만드는데 소요되는 시간과 노력을 현저하게 줄일 수 있게 되었고, 소스류의 시장 규모도 급격하게 커지고 있다. 전세계적으로 소스, 드레싱 및 양념과 조미료는 매년 매출액이 110억 108만불, 성장률 4.7%로 높아져가고 있다.이러한 소스는 다양한 종류로 국내 식품시장에서 현대인의 생활에 걸맞게 식문화의 새로운 형태로 자리를 잡아나가고 있는 추세이다. 소스는 육수에 의해 맛이 좌우되는데 소스를 보다 맛있게 만들기 위해서는 육수의 품질이 좋아야 한다. 육수는 일반적으로 고기와 뼈를 고아 우려낸 국물을 말하며, 영어권에서는 ‘stock’ 불어권에서는 ‘fond’라고 부른다. 육수는 습식조리 방법으로 만들어지는데, 이때 고기나 뼈의 함유되어 있는 알부민, 단백질 등과 같은 가용성 성분들이 물을 첨가하여 가열함으로써 가수분해에 의하여 액체로 녹아 나오면서 원래의 맛을 진하게 살려주는 역할을 하게 된다. 육수의 일반적인 제조 시간은 갈색육수는 보통 6시간이며, 흰색육수의 경우 송아지 뼈는 6∼8시간, 닭뼈의 경우 3∼4시간, 생선뼈는 30∼40분이다. 좋은 품질의 육수는 재료의 정확한 양과 정성으로 만들어지고, 노력과 시간이 필요한 과정이며, 가열시간에 따른 맛의 변화가 있다.한편 경제성장의 변화에 따라 식생활이 서구화로 변하면서 만성질환 및 성인병의 증가로 소비자들은 건강기능성 식품에 대한 관심이 고조되었다. 최근 식품의 선호도가 고급화 되어가고 있고, 기능성에 대한 요구가 높아가고 있는 가운데, 축산식품 보다는 수산식품이 기호도 면이나 기능성의 측면에서 보다 우수하다고 인식이 되어있다.수산물은 타우린(taurine), 안세린(anserrine),카르노신(carnosine) 등과 같은 아미노산, 콜라겐(collagen) 및 펩타이드(peptied)와 같은 단백질, 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA), 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, DHA) 등과 같은 오메가 3계 지방산, 칼슘 등과 같은 탄수화물과 같은 건강 기능성 유용물질이 다량 함유되어 있는 우수한 식용자원 중의 하나이다. 이에 반하여 육상동물은 영양적으로 우수한 단백질을 함유하고 있으나, 포화지방산의 조성비가 높은 지질을 함유하고 있어 동맥경화 등과 같은 심혈관계 질환이우려되고 있어 건강을 우려하는 소비자들의 경우 섭취를 다소 꺼려하고 있는 실정이다. 지난 몇 년 동안 세계적으로 광우병과 구제역이 큰 문제점으로 대두되어 많은 곳에서 해산물이나 수산물에 대한 가공율이 해마다 높아져 가고 있다.최근 우리나라의 식생활이 서구화 되어가면서 잔가시, 비린내 및 짠맛 등을 가진 수산물을 선호하지 않고,미국, 영국 등과 같은 서구에서 즐겨먹는 다랑어류, 대구류, 가자미류, 연어류 등을 선호하고 있는 경향이고,앞으로도 더욱 심화될 전망이다. 이 중 연어는 대부분이 러시아, 페루, 노르웨이 등에서 고가로 수입되고 있고,그 양도 해마다 증가하고 있는 추세이다. 이렇게 고가로 수입되는 연어의 폐기율은 52% 가량으로, 주로 어뼈,어두, 내장, 비늘 등의 부산물이 폐기된다. 이러한 수산가공 폐기물은 근육 유래 엑스분 및 근원섬유 단백질등이 다량 함유되어 있어 아주 유용한 식품 소재라 할 수 있다. 그러나 부산물의 일부만이 사료로 이용되고 있을뿐, 대부분이 효율적으로 이용되지 못하고 폐기되어 환경오염을 야기하고 있는 실정이다. 따라서 연어의 부산물을 식품의 소재로 사용한다면 환경오염을 예방할 수 있으며 유용한 성분들을 식품에 적용할 수 있을 것이다. 소스 시장이 확대 되어져가는 가운데 건강을 고려하여 육류를 이용한 소스류 개발에서 벗어나 연어 부산물을 이용한 소스를 개발한다면 다양한 소스 개발 및 부산물의 활용 등 여러 가지 이점이 있을 것이라 사료된다. 그러기 위해서는 소스의 모체가 되는 연어육수의 개발이 선행되어야 할 것이다. 현재까지의 생선육수의 선행연구로는 생선 육수, 붉은 대게 육수, 대게 육수의 품질특성, 백포도주 첨가량에 따른 생선육수의 품질특성, 토마토첨가량을 달리한 대구뼈 육수의 품질특성에 관한 연구, 가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향, 민물생선부산물을 활용한 육수의 품질특성등으로 점차 확대되어지고 있다.이에 본 발명의 발명자들은 최근 소비가 증가하고 있는 연어의 부산물인 연어뼈의 활용도를 높이고 생선육수의 다양화를 위하여 노력한 결과, 연어뼈를 육수의 소재로 사용하였고, 기존의 생선육수가 흰색육수였던 것과달리, 육류를 이용한갈색육수의 방식으로 제조하였다. 전통방식과 고압 가열 추출 시간(15분, 30분, 45분,60분)을 달리하여 연어뼈 육수를 제조하여 일반성분, 색도, 염도 및 당도, pH, 유리 아미노산 및 무기질 함량을 측정하였고 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 연어뼈 육수의 특성을 알아보고 연어뼈 육수의 기초자료를 확립하였다.

본 발명의 목적은 수분함량, pH, 염도 및 당도가 우수하고, 관능평가 결과 우수한 기호도를 갖는 연어뼈 육수 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은, 1)연어뼈, 닭뼈 및 채소를 로스팅하는 단계, 2)물과 상기 1)단계에서 로스팅된 상기 연어뼈, 닭뼈 및 채소를 고압가열기에 넣고 가열하는 단계를 포함하는,연어뼈 육수의 제조방법을 제공한다.상기 제1)단계는 로스팅하는 단계로, 로스팅하기 전에, 연어뼈 및 닭뼈는 3 내지 6cm의 길이로 절단하여 이를이용할 수 있고, 채소는 2 내지 4cm의 길이로 절단하여 이를 로스팅할 수 있다.상기 채소는 샐러리, 양파, 당근, 토마토로 구성된 군 중 선택된 1 종 이상일 수 있다. 본 발명에서, 샐러리는100 내지 200 중량부, 양파는 400 내지 600 중량부, 당근은 200 내지 400 중량부, 토마토는 100 내지 300 중량부를 이용할 수 있다.상기 제1)단계의 연어뼈 또는 닭뼈는 150 내지 250℃, 바람직하게는 190℃에서 예열된 오븐 내의 로스팅 팬 내에서 20 내지 40분, 바람직하게는 30분동안 로스팅할 수 있다. 또한, 채소는 20분 내지 30분, 바람직하게 25분동안 로스팅할 수 있다.상기 제2)단계는 가열하는 단계로, 마늘, 토마토 페이스트, 화이트 와인, 타임, 월계수 잎 및 통후추를 더 포함하여 고압추출기에 넣고 가열할 수 있다.상기 마늘은 0.5 내지 2 중량부, 토마토 페이스트는 50 내지 200 중량부, 화이트 와인은 50 내지 200 중량부,타임은 1 내지 5 중량부, 월계수 잎은 0.5 내지 2 중량부, 통후추는 0.5 내지 2 중량부일 수 있다. 본 발명에서연어뼈 육수를 제조하기 위하여, 연어뼈는 1000 내지 2000 중량부, 닭뼈는 250 내지 750 중량부, 물은 4000 내지 6000 중량부를 이용할 수 있다.가열온도는 100 내지 140℃, 바람직하게는 120℃, 가열시간은 10 내지 90분, 바람직하게는 15분 내지 60분일 수있다.또한, 상기 제2)단계 후, 고운 체(chinosis)에 소창천(cheese cloth)를 깔고, 육수를 거른 후, 얼음물로 30분내지 2시간, 바람직하게는 1시간 냉각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.또한, 본 발명은 방법에 의하여 제조된 연여뼈 육수를 제공한다.상기 연어뼈 육수의 수분은 95.76 내지 96.99%, 조단백질은 1.17 내지 2.37%, 조지방은 0.29 내지 0.68%, 조회분은 0.31 내지 0.35%, 탄수화물은 0.85 내지 1.28%, L값은 23.14 내지 28.04, a값은 4.91 내지 11.35, b값은22.3 내지 30.46, pH는 5.24 내지 5.32 및 염도는 0.33 내지 0.37%일 수 있다.

본 발명에 따른 연어뼈 육수의 이화학적 특성을 분석한 결과 수분함량, pH, 염도 및 당도가 우수하고, 관능평가결과 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서, 본 발명의 연어뼈 육수의 제조방법은, 육수제조를 위한, 최적조건을 확립함으로써 연어뼈 육수 및 이의 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 연어뼈의 제조방법에 대하여 개략적으로 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 연어뼈 육수의 아미노산 함량을 확인한 도이다.

본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.본 발명의 연어뼈 육수와 관련된 실험은 결과를 SPSS 20.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan`s test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다. 또한 특성 차이 검사와 기호도 검사 결과 간의 상관성을 알아보기 위하여 p<0.05 수준에서 피어슨 상관분석을 실시하였다.

[실시예]연어뼈 육수의 제조

1. 실험 재료

본 실험에 사용한 연어(노르웨이산)는 노량진 수산시장 내에서 수입한 것을 사용하였고, 닭뼈(하림,국내산), 양파(국내산), 당근(국내산), 샐러리(국내산), 토마토(국내산), 마늘(국내산), 올리브 오일(De Cecco,Olio extra vergin di olive, 이탈리아), 화이트 와인(샤도네이, 칠레), 토마토페이스트(Hunt tomato puree,Conagra foods, USA), 물(삼다수, 제주특별자치도개발공사)을 경기도 고양시 소재의 E마트에서 구입하였고, 타임, 월계수 잎, 통후추는 한국 관광용품센터에서 구입하여 사용하였다.

2. 시료의 제조

연어뼈 육수의 배합비는 Choi SK et al(2001), Lee MS(2014) 등의 선행연구를 참고로 하여 수차례의 예비실험을 거쳐 표 1과 같이 결정하였다. 육수를 제조할 물의 양은 동일하게 5.000g 투입하여 제조하였으며, 전통적 방식은 최종 수율이 4,000g이었고, 고압 가열방식은 4,000g이었다.연어의 부산물인 연어뼈는 -20℃ 냉동 보관하여 사용하였으며, 제조 12시간 전에 4℃의 냉장실에서 해동한 후,흐르는 물에 1시간 담가 완전히 해동한 후 5회 이상 세척을 하고 핏물과 이물질을 제거하였다. 연어뼈는 4.5cm길이로 절단하였고, 육수에 첨가할 식재료들도 2.5cm 사이즈로 썰어서 준비하였다. 연어뼈의 전처리는 190℃로 미리 예열된 오븐(CES 6.10, CONVOTHERM, Germany)에 각각의 연어뼈와 닭뼈를 로스팅 팬 위에 골고루 펴서 30분동안 구워줬으며, 이 때 골고루 굽기 위해 15분 지난 후 1회 뒤집어서 구웠다.전통적인 조리방법으로 연어뼈 육수를 제조하기 위하여 육수 용기(10 L 인덕션 전용, 스테인리스)를 인덕션레인지(DIPO INDUCTION-CK26, DIPO, KOREA)에 5단(95 내지 100°C)에서 예열을 시킨 뒤 준비한 각종 채소를 넣고볶다가 진한 갈색이 나면 토마토 페이스트를 넣고 타지 않게 볶아주고, 화이트 와인을 넣고 볶아주며 와인을 완전히 휘발시켜 주고, 연어뼈와 닭뼈를 넣고 볶아 주다가 물 5,000g과 타임, 통후추, 월계수 잎을 넣어 10분 동안 가열하다가 끊기 시작하면 위에 뜨는 거품을 제거하고, 4단에서 시머링(90 내지 95℃)으로 50분 동안 뭉근히 가열하였다. 이때 거품 및 찌꺼기는 수시로 제거하였으며, 완성된 육수는 불순물 제거를 위해 고운체(chinois)에 소창천(cheese cloth)을 깔고, 육수를 걸러 얼음물에서 1시간 동안 냉각시켰다.고압가열 조리방법을 이용한 연어뼈 육수를 제조하기 위한 연어뼈와 닭뼈는 전통방식과 동일한 방법으로 30분 동안 구워서 준비하였고, 각종 채소들도 동일한 조건에서 로스팅 팬 위에 골고루 펴서 25분 동안 구워 준비하였다. 준비된 연어뼈, 닭뼈와 부재료인 샐러리, 양파, 당근, 토마토, 마늘, 허브타임, 통후추, 월계수 잎, 토마토페이스토와 화이트와인과 물 5,000g을 고압가열추출기(KSNP-B1130-240L, Kyungseo, Korea)에 넣고 가열하였다.이 때 고압가열기는 가열 온도는 120℃, 가열시간은 120℃ 온도에 도달하는데 40분이 소요되었으며 각각 15분,30분, 45분, 1시간을 가열하였다. 완성된 육수는 불순물 제거를 위에 체에 소창천을 깔고, 육수를 걸러 얼음 중탕물에 1시간 동안 냉각시켜 제조하였다.

Claims

1)연어뼈, 닭뼈 및 채소를 로스팅하는 단계 및
2)물과 상기 1)단계에서 로스팅된 상기 연어뼈, 닭뼈 및 채소를 고압가열기에 넣고 가열하는 단계를 포함하는, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 채소는 샐러리, 양파, 당근 및 토마토로 구성된 군 중 선택된 1 종 이상인 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 2 항에 있어서, 상기 샐러리는 100 내지 200 중량부, 양파는 400 내지 600 중량부, 당근은 200 내지 400 중량부 및 토마토는 100 내지 300 중량부인 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제2)단계에서 마늘, 토마토 페이스트, 화이트 와인, 타임(thyme), 월계수 잎 및 통후추를 더 포함하여 고압추출기에 넣고 가열하는 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 4 항에 있어서, 상기 마늘은 0.5 내지 2 중량부, 토마토 페이스트는 50 내지 200 중량부, 화이트 와인은 50내지 200 중량부, 타임은 1 내지 5 중량부, 월계수 잎은 0.5 내지 2 중량부 및 통후추는 0.5 내지 2 중량부인것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제2)단계의 연어뼈는 1000 내지 2000 중량부, 닭뼈는 250 내지 750 중량부 및 물은 4000 내지 6000 중량부인 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제1)단계의 연어뼈 및 닭뼈는 3 내지 6cm의 길이로 절단된 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제1)단계의 채소는 2 내지 4cm의 길이로 절단된 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제1)단계의 연어뼈 또는 닭뼈는 150 내지 250℃에서 예열된 오븐 내의 로스팅 팬 내에서 20 내지 40분 동안 로스팅하는 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제1)단계의 채소는 20분 내지 30분 동안 로스팅하는 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제2)단계에서 가열온도는 100 내지 140℃, 가열시간은 10 내지 90분인 것인, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 제2)단계 후, 고운 체(chinosis)에 소창천(cheese cloth)를 깔고, 육수를 거른 후, 얼음물로 30분 내지 2시간 냉각시키는 단계를 더 포함하는, 연어뼈 육수의 제조방법.

제 1 항 내지 제 12 항의 방법에 의하여 제조된 연여뼈 육수.