KR20230092261A - 분산성이 개선된 식사 대용 간식의 제조방법 - Google Patents
분산성이 개선된 식사 대용 간식의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 분산성이 개선된 식사 대용간식의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 세척, 건조, 압출 성형, 볶음, 분쇄, 선별한 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%와, 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w% 그리고 분산제 0.01∼0.1w% 로 구성된 분산성이 개선된 식사 대용간식이다. 상기의 곡류와 콩류를 세척, 건조, 분쇄, 압출 성형, 로스팅, 분쇄, 분산제 혼합, 선별 공정을 거쳐 만든 분산성이 개선된 식사대용 간식의 제조방법이다.
본 발명의 식사대용 간식은 전분이 잘 호화되고 표면적이 넓어져 바삭하게 식감이 좋으며, 단백질과 식이섬유가 재조직되어 분산성과 수용성이 좋으며 체내에서 흡수가 잘 된다.
본 발명의 식사대용 간식은 전분이 잘 호화되고 표면적이 넓어져 바삭하게 식감이 좋으며, 단백질과 식이섬유가 재조직되어 분산성과 수용성이 좋으며 체내에서 흡수가 잘 된다.
Description
본 발명은 분산성이 개선된 식사 대용 간식의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 곡류와 콩류를 세척, 건조, 압출 성형, 볶음, 분쇄, 선별한 다음, 곡류중에서 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%로 배합하는 식사 대용 간식 조성물이다. 그 식사 대용 간식 조성물은 곡류과 콩류를 정제수로 1∼2회 세척한 다음, 원적외선건조기를 이용하여 45∼55 ℃로 건조한 후, 각각의 오곡을 익스트루더에서 별도로 압출하여 쌀, 보리 및 귀리 모양으로 압출성형하여 볶음기에서 145∼155 ℃ 로 4∼6분간 볶는 단계와, 콩류는 175∼185 ℃에서 1시간 동안 볶는 단계와, 압출성형하여 볶은 곡류와 콩류를 100∼120 mesh로 기류 분쇄기로 분쇄한 후, 곡류중에서 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%로 배합하여 100∼120 mesh 로 선별한 5곡과 콩을 자력선별기에서 이물을 제거한 후, 포장하는 단계로 구성된다.
본 발명의 식사대용 간식은 전분이 잘 호화되고 표면적이 넓어져 바삭하게 식감이 좋으며, 단백질과 식이섬유가 재조직되어 분산성과 수용성이 좋으며 체내에서 흡수가 잘 된다. 또한 냉수, 온수, 우유, 커피, 녹차 등에 잘 용해되어 음용하기가 용이하다.
현미, 찹쌀, 보리쌀, 콩, 들깨, 검정깨, 율무, 옥수수 등 다양한 곡물을 섞어 수 시간 정도 물에 불린 후 이를 찜솥에 넣고 증숙한 다음 일정한 수분함량이 되도록 건조시킨다. 다시 가열 솥에 넣고 곡물을 볶아낸 후 이를 분쇄하여 분말로 만들어 영양식 또는 아침식사 대용으로 이용되고 있다. 그러나 곡류 분말은 증숙하고 볶는 과정에서 전분이 알파화 되어 흡수성이 증가되어 물에 분산성이 나쁘고 용기에 들어 붙거나, 가루가 침전되어 마시기에 불편한 점이 있다. 이와 같은 문제점을 개선하기 위하여 박 등(Korean J. Food sci. Technol.,18권1호, pp 44~54, 1986)은 미숫가루의 분산성을 증진시키기 위한 방안으로 포도당, 맥아당 및 젤라틴 수용을 바인더로 유동층 조립기로 과립을 형성시켜 인스턴트화하는 방법을 보고 하였다. 미숫가루의 분산성 증진을 위한 제조공정 검토에 관한 연구에서 이 등(Korean J. Food sci. Technol., 30권2호1, pp 385~390, 1998)은 스팀, 재건조 처리가 분산성을 향상시키는 것으로 보고하였다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허공개번호 10-2020-0050601(식사대용 시리얼 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 시리얼)은 a). 겉껍질만 벗겨낸 현미, 흑미 및 수수를 개별적으로 증숙하고 건조한 다음, 건조된 현미, 흑미 및 수수를 볶아 현미, 흑미 및 수수 각각의 통곡물을 제조하는 제1 단계공정, b). 쌀, 보리 및 통밀을 개별적으로 증숙한 후, 함수율 30 ~ 40%로 열풍건조 한 다음 압착하고, 재차 건조시킨후 구워 쌀플레이크, 보리플레이크 및 통밀플레이크로 이루어진 곡물플레이크를 제조하는 제2 단계공정, c), 상기 제1단계공정 및 제 2단계공정에서 제조한 통곡물과 곡물플레이크 전체 중량에 대하여 1.5배 중량의 포도당시럽으로 상기 통곡물과 곡물플레이크을 코팅하고 건조하는 제3 단계공정 및 d). 상기 제3 단계공정의 통곡물과 곡물플레이크를 혼합하되 부재료로 멀티플레이크, 건포도, 아몬드 슬라이스, 호두분태, 구운귀리, 결정과당, 멀티비타민미네랄스, 테프, 바질씨드, 난소화성 말토덱스트린, 패각칼슘, 식물성오메가3 분말, 알로에 아보레센스 분말, 클로렐라 및 5종혼합유산균 분말을 추가로 조성하는 제4단계공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식사대용 시리얼 제조방법이다. 한국특허공개번호 10-2018-0133395(식사대용 선식 제조방법)는 a). 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 증숙하는 증숙공정, b). 상기 증숙공정에서 얻은 재료들을 건조한 다음, 건조된 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 볶고, 또 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 각각 구분하여 개별적으로 볶는 볶음공정, c). 상기 볶음공정에 얻은 볶은 재료 중에서 보리, 흑미, 찹쌀, 쌀보리, 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 각각 구분하여 개별적으로 분쇄하는 분쇄공정, 및 d). 상기 볶음공정에서 얻은 볶은 현미, 볶은 멥쌀 및 분쇄공정에서 얻은 선식재료들를 혼합하되, 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태를 추가로 조성하는 배합공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식사대용 선식 제조방법이다. 한국특허공개번호 10-2015-0111572 (쌀 간식 제조방법)은 쌀과 기능성 잡곡을 세정 후 물끼를 제거하여 재료를 준비하는 준비단계와;(ST 1) 상기 재료와 다양한 혼합물을 혼합하는 혼합단계와;(ST 2) 상기 혼합된 원료를 건조하는 건조단계;(ST 3) 상기 건조된 원료를 성형기의 호퍼로 운반하는 운송단 계;(ST 4) 상기 운송된 원료를 성형틀에 넣고 고온, 고압으로 압착하여 쌀간식을 제조하는 성형단계;(ST 5) 및 상기 제조된 쌀간식을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀간식 제조방법이다. 그러나 이들 종래기술은 식사대용의 선식, 씨리얼, 쌀 간식의 제조방법으로서 원부재료의 배합비율을 특정하는 기술로서 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.
현미(玄米, unpolished rice)는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 껍질인 왕겨만 벗겨낸 쌀로서 현미밥을 먹으면 쌀겨 때문에 소화되는데 시간이 걸리고 포만감을 주기 때문에 다이어트 음식으로 이용된다. 현미는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되어 있고, 영양소는 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg이고, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1, 비타민 B2가 풍부하다.
찰현미(Glutinous unpolished rice)는 찹쌀을 도정한 것으로 찹쌀의 아밀로팩틴과 전분으로 구성되어 있어 일반 현미(아밀로스, 아밀로팩틴, 전분)에 비해 찰기가 있고 부드러움을 오래 유지하여 장내활동을 활발하게 하며 소화도 잘 되며 무기염류와 비타민이 풍부하며 특히, 항산화작용을 하는 비타민 E가 백미의 6배나 된다.
찰보리(Glutinous Barley)는 찰기가 있는 보리로서, 겉보리의 일종인 강보리와 찰성의 쌀보리인 마산과맥을 교잡하여 육성한 겉보리이다. 아밀로스 함량이 낮고 호화온도가 71.5℃로 낮아 밥짖는 시간이 덜 걸리고 밥의 끈기가 좋고 밥맛이 부드럽고 흡수율은 높고 퍼짐성이 좋다. 베타글루칸 함량이 6.14%로 높아 성인병 예방에 효과가 있으며, 콜레스테롤 억제효과가 있다. 찰기, 색깔, 윤기, 맛이 일반 보리쌀이나 찰보리쌀보다 우수하다.
찰흑미 (Glutinous Black rice)는 흑미에 찹쌀 성분이 들어 있는 흑미를 현미와 같이 도정한 것이다. 흑미는 원산지가 태국으로 우리나라에서는 진도군에서 재배되며 겉이 검은색을 띠어 검정쌀로도 불리지만, 속은 희다. 열량은 100g당 364kcal (생것)으로 현미로 도정해 사용되므로 씨눈이 있어 백미보다 우수한 영양성분을 가지고 있다. 비타민 B군과 D·E, 칼슘과 인, 철 등이 풍부하며 라이신이 많이 함유되어 있고, 안토시아닌이 풍부해 항산화를 막아 노화예방에 좋으며, 항암, 항궤양에 좋은 영양분을 가지고 있는 쌀이다. 또한 빈혈, 다뇨증, 심혈관 등의 질병에 효과가 있으며 노화를 방지하고 백발과 변비 예방에 효과가 있다. 흑미는 백미에 10% 정도 혼반해 밥을 지으면 밥맛도 구수하고 건강에도 좋으며 죽으로 끓여먹기도 한다. 주로 흑미차, 흑미술, 흑미식혜, 흑미국수, 흑미떡, 흑미과자, 칼라김밥 등 가공식품용 특수미로 많이 이용된다.
귀리(Oat)는 거친 식감 때문에 기피해 왔으나, 타임지에서 귀리를 10대 슈퍼 푸드로 선정하면서 국내외 소비와 생산량이 증가하고 있으나 식용 5%, 사료 95%로 이용된다. 귀리는서양에서 주로 먹는 오트밀은 귀리를 볶은 다음 거칠게 부수거나 납작하게 누른 것을 죽처럼 조리한 음식을 말한다. 아시아에서는 혼반용, 미숫가루, 귀리 빵, 오트밀, 시리얼과 과자, 말 사료 등으로 이용된다. 귀리의 영양소는 탄수화물(21.7%), 단백질(14.3%), 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다. 귀리의 단백질은 쌀의 2배 정도이며, 라이신 등의 필수 아미노산이 많이 들어있다. 귀리에는 수용성 섬유질이 풍부해 콜레스테롤을 감소시키고, 심혈관 질환을 예방하는 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부해 성인병 예방에도 도움을 준다. 또한 귀리 속의 베타글루칸 성분은 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장 내 노폐물을 배출시키고 다이어트에도 효과적이다.
콩(Soybean, 대두)은 흰콩(백태), 노란콩(황태), 쥐눈이콩(서리태)등의 이명이 있다. 콩은 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 30%가량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다. 콩에는 100g당 열량 400㎉, 탄수화물 30.7g, 단백질 36.2g, 지방 17.8g, 비타민(비타민 B1, B2, 나이아신 등), 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등), 섬유소 등이 있다. 콩에서 콩기름(100g당 884㎉)을 추출하면 '대두박'이 남는다. 우리나라에서는 대두박을 대개 사료용으로 이용하고 있다. 콩은 리신과 아르기닌 등 생명 유지에 중요한 필수아미노산 함량이 높고 위와 장에서 포도당의 흡수 속도를 낮춰 당뇨병을 억제하며 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 뼈의 파괴를 막고 골밀도를 높이는 작용을 한다. 또한 콩에 함유되어 있는 칼슘은 흡수가 잘 되기 때문에 골다공증 예방에 유리하다. 비타민E가 풍부해 혈액순환을 원활하게 함으로써 노화를 방지해 주며, 장내 장 운동을 촉진시키는 비피더스균을 활성화해 변비 치료에도 효과가 있다. 제니스틴, 사포닌, 피트산, 파이토스테롤 등 콩에 들어 있는 기능 성분은 유방암, 직장암, 결장암, 폐암, 위암, 전립선암 감소에 도움을 준다고 한다. 콩의 레시틴은 뇌의 집중력을 향상시키며 치매와 건망증을 개선하고 뇌의 노화를 방지하는 효과가 있다. 콩의 불포화지방산이 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하고 오메가-3 지방산이 동맥경화를 예방한다. 콩 제품으로 콩나물, 두부, 된장 등을 많이 먹는데, 두부는 95% 정도, 된장은 80% 정도 소화· 흡수가 된다.
서리태(쥐눈이콩)는 껍질은 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부른다. 작물의 생육 기간이 길어서 10월경에 서리를 맞은 뒤에나 수확할 수 있으며, 서리를 맞아 가며 자란다고 하여 서리태라는 명칭이 붙여졌다. 물에 담갔을 때 잘 무르고 당도가 높아 다른 잡곡과 함께 밥에 넣어서 먹거나 떡을 만들 때 함께 넣는 등 주로 식용으로 쓰인다. 서리태를 발효시켜 만든 청국장은 건강 효과가 좋을 뿐 아니라 맛도 메주로 만든 청국장보다 뛰어나다. 검은콩은 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 색이 짙을수록 항산화 효과가 높다. 서리태는 안토시아닌 색소가 많아서 장기 복용하면 노화를 방지하는 효과가 있다. 서리태는 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B1· B2와 나이아신 성분이 풍부하다. 또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있다.
백태는 콩은 보통 흰콩과 노란콩으로 구분되는데, 백태는 단백질 함량이 높고 불포화지방산이 많아 몸에 영양을 보충하는 식품으로 많이 사용된다. 흰콩은 두부로 노란콩은 메주로 많이 사용된다. 백태는 소화가 잘되는 식물성 단백질과 필수 영양분이 가득하고 다양한 한식 재료로도 사용되고 있다.
1) Korean J. Food sci. Technol., 18권1호, pp 44~54, 1986
2) Korean J. Food sci. Technol., 30권2호1, pp 385~390, 1998
소득수준이 높아지고 사회활동 인구가 증가하면서 간편하게 식사할 수 있는 식사대용 간식, 씨리얼, 분말곡류, 프리믹스 등의 건조식품이나, HMR, 밀키트 등의 식사용 간편식의 수요가 급증하고 있는 실정이다. 그러나 이들은 취식이 쉬운 반면에 위생상 불안과 가격이 비싼 단점이 있으므로 소비자로부터 크게 호응을 받지 못하고 있는 실정이다. 현미, 찹쌀, 보리쌀, 콩, 들깨, 검정깨, 율무, 옥수수 등 곡물을 수침, 증숙, 로스팅 및 분쇄하여 분말로 만들면 곡류는 증숙과 로스팅을 거치면에서 전분이 α화되어 흡수성 증가와 분산성이 저하되어 수용액 상태에서 층분리 현상이 나타나고 용기벽에 부착되거나 침전 현상이 일어나 마시기에 불편한 점이 있다. 그러나 본 발명의 식사대용 간식은 영양성분의 효소작용으로 가수분해되어 체내 흡수성이 증가한다. 특히 전분이 호화되어 표면적이 넓어져 바삭하게 식감이 좋고, 단백질과 식이섬유가 재조직되어 분산성과 수용성이 좋으며 체내에서 흡수가 잘 된다는 효과를 파악하고 본 발명을 완성하게 되었다.
곡류와 콩류를 세척, 건조, 압출 성형, 볶음, 분쇄, 선별한 다음, 곡류중에서 현미분말 26∼30 w%, 찰현미분말 12∼16 w%, 찰흑미분말 4∼6 w% 찰보리분말 18∼22 w%, 귀리분말 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태분말 4∼6 w%와 백태분말 13∼18 w%로 배합하는 식사 대용 간식 조성물이다.
그 식사 대용 간식 조성물은 곡류과 콩류를 정제수로 1∼2회 세척한 다음, 원적외선건조기를 이용하여 45∼55 ℃로 건조한 후, 각각의 오곡을 익스트루더에서 별도로 압출하여 쌀, 보리 및 귀리 모양으로 압출성형하여 볶음기에서 145∼155 ℃ 로 4∼6분간 볶는 단계와, 콩류는 175∼185 ℃에서 1시간 동안 볶는 단계와, 압출성형하여 볶은 곡류와 콩류를 100∼120 mesh로 기류 분쇄기로 분쇄한 후, 곡류중에서 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%로 배합하여 100∼120 mesh 로 선별한 5곡과 콩을 자력선별기에서 이물을 제거한 후, 포장하는 단계로 구성되는 분산성이 개선된 식사 대용간식의 제조방법이다. 본 발명에서 채택한 곡물을 수침한 후 압출성형하고 볶게 되면 전분은 호화되어 표면적이 넓어지고 부피를 증가시키며, 단백질과 식이섬유는 재조직되어 구조가 푹신푹신하게 되어 쉽게 부서진다. 또한 분산성과 수용성이 좋아져 맛은 바삭바삭하여 식감이 좋아지고 체내에서 흡수가 잘 된다.
곡물을 부풀린 후 압출성형하고 볶게 되면 전분이 잘 호화되고 표면적이 넓어져 부피를 증가시키므로 구조가 푹신푹신하여 쉽게 부서지고, 맛은 바삭바삭하여 식감이 좋아지게 된다. 또한 효소 작용으로 전분이나 섬유질과 단백질등의 영양성분이 분해되어 분산성과 가(수)용성이 증가하여 체내 흡수가 잘 된다. 그리고 단백질 분자는 구형에서 사슬형으로 변형되어 다육질 섬유 상태(fleshy fiber state) 즉, 부드럽게 부푼 상태로 재조직되어 소비자들이 선호한다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명의 식사대용 간식의 곡류는 세척, 건조, 압출 성형, 로스팅, 분쇄, 혼합, 선별, 공정을 거쳐 만들어진다. 곡류는 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%의 5곡으로 구성되고, 콩은 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w% 로 구성된다.
곡류과 콩류를 정제수로 1∼2회 세척한 다음, 원적외선건조기를 이용하여 45∼55 ℃로 건조한 후, 각각의 오곡을 익스트루더에서 별도로 압출하여 쌀, 보리 및 귀리 모양으로 압출성형하여 볶음기에서 145∼155 ℃ 로 4∼6분간 볶는 단계와, 콩류는 175∼185 ℃에서 1시간 동안 볶는 단계와, 압출성형하여 볶은 곡류와 콩류를 100∼120 mesh로 기류 분쇄기로 분쇄한 후, 곡류중에서 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%로 배합하여 100∼120 mesh 로 선별한 5곡과 콩을 자력선별기에서 이물을 제거한 후, 포장하는 단계로 구성되는 분산성이 개선된 식사 대용간식의 제조방법이다.
1) 세척
곡류는 현미, 찰현미, 찰흑미, 찰보리와 귀리이고, 콩은 서리태와 백태를 정제수로 1∼2회 각각 세척한다. 각각의 곡류와 콩류는 물성과 영양성이 다르기 때문에 별도로 분리하여 세척한다. 물의 온도는 18∼25℃ 정도이면 무방하나, 바람직하게는 20∼22℃ 정도이면 좋다.
2) 건조
곡물, 과일, 채소 등을 열풍건조기로 건조하면 건조시간이 길어지고, 피건조물의 맛과 색이 변하며, 항산화성분 등이 파괴되는 문제점이 있다. 그러나 농수산물 건조에 원적외선건조기를 이용하면 에너지 효율이 높아지고, 건조시간이 단축되며, 농산물의 균일한 건조가 가능하고, 성분 및 색상을 유지할 수 있다.
세척한 곡류는 현미, 찰현미, 찰흑미, 찰보리와 귀리이고, 콩은 서리태와 백태를 원적외선건조기로 50℃에서 5∼8시간 동안 건조한다.
3) 압출 성형(extrusion moulding)
압출 성형은 원료를 압출성형기에 공급하고 금형(mould)에서 밀어내어 일정한 모양의 단면을 가진 연속체로 변환시키는 성형법이다.
상기와 같이 세척, 건조, 분쇄된 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%, 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%를 혼합한다. 압출성형기(THK31T, 인천기계)에 혼합된 곡류와 콩류를 넣고 압출성형 조건은 직경은 32.0 mm, 직경과 길이의 비(L/D ratio)는 24:1이고 사출구는 원형으로 직경이 3.0 mm인 것을 사용하였으며, 배럴온도는 전열기와 냉각수를 사용하여 조절하였다. 압출성형 공정변수는 스크루 회전속도 200 rpm, 배럴온도 130 ℃, 원료투입량 120 g/min, 수분함량 15∼20%로 압출성형 하였다. 수분함량 18%일 때 압출성형 곡류가루의 팽화율이 가장 높았으며, 밀도와 파괴력이 가장 낮았다. 수분함량이 증가할수록 수분흡착지수는 증가하였고, 수분용해지수는 수분함량이 낮을수록 높은 경향을 나타내었다.
4) 볶기(Roasting)
압출성형한 곡류는 볶음기(Roaster)로 145∼155 ℃에서 4∼6분간 볶는다. 압출성형한 콩류는 175∼185 ℃에서 10∼12분간 볶는다. 그러나 압출성형시 곡류와 콩류를 혼합하여 성형한 다음 곡류와 콩류를 볶는 경우에는 160∼170 ℃에서 8∼12 분간 볶는다.
곡물을 침지한 후 압출성형하고 로스팅하게 되면 갈변화되면서 향미성분이 생성되고, 풍미를 증진시킬 수 있다. 또한 전분이 호화되어 표면적이 넓어져 부피를 증가시키므로 구조가 푹신푹신하여 쉽게 부서지고, 맛은 바삭바삭하여 식감이 좋아지게 된다. 또한 효소의 작용으로 전분이나 섬유질이 분해되어 분산성과 가(수)용성이 증가하여 체내 흡수가 잘 된다. 그리고 단백질 분자는 구형에서 사슬형으로 변형되어 다육질 섬유 상태(fleshy fiber state) 즉, 부드럽게 부푼 상태로 재조직되어 선호도가 좋아진다.
5) 분쇄(comminution)
제트기류 발생 유로가 내부에 형성된 분쇄부, 분쇄부 내부에 분쇄대상물 공급부, 분쇄대상물 주입구, 배출구, 공기주입구가 구비된 기류분쇄장치에 세척 및 건조한 현미, 찰현미, 찰흑미, 찰보리, 귀리의 곡류와, 서리태, 백태의 콩류를 각각 분쇄한다. 기류분쇄장치에 분쇄 대상물을 공급할 때에는 공기 주입부에 2.5 bar ~ 9.9 bar 범위 내의 압축공기를 주입하여 100∼120 mesh로 분쇄한다. 공기의 흐름에 의해 분쇄 대상물 상호간에 충돌을 일으켜 미립자로 만들어 표면적을 증가시켜 연소반응속도를 높여 제조비용 절감, 건조 속도 증가, 고체 혼합 용이, 분체의 색상 개선이 가능하다.
6) 혼합
곡류중에서 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 배합하고, 콩류중에서 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%, β-CD(싸이크로덱스트린), MD(말토덱스트린), 펙틴, AG(아라비아검), CMC(카복시메칠셀루로우스), PEG(폴리에틸렌글리콜), 글리세린, 히얄루론산나트륨 등을 사용할 수 있다. 상기의 분산제 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 0.01∼0.1 w%를 사용할 수 있다.
식사대용 간식을 수용액 상태에서 분산성을 개선하기 위해서는 적절한 분산제를 혼합시키는 것이 매우 중요하다.
7) 선별
상기와 같이 분산제가 혼합된 로스팅된 곡류와 콩류를 볼밀 또는 믹서에 넣고 분쇄한 후, 40∼120 mesh로 선별한다.
<실시예>
현미, 찰현미, 찰흑미, 찰보리와 귀리의 5곡과, 서리태와 백태의 콩류를 정제수로 1∼2회 세척한 다음, 원적외선건조기을 이용하여 45∼55 ℃로 건조한 후, 각각의 오곡을 익스트루더에서 압출성형하여 볶음기에서 145∼155 ℃ 로 4∼6분간 로스팅한 다음 기류분쇄기로 100∼120 mesh로 분쇄하였다. 압출성형된 5곡류의 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%와 콩류의 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w%를 혼합한 다음, 분산제 β-CD, MD, 펙틴, AG, CMC을 0.01∼0.1w%를 혼합한 후, 100∼120 mesh별로 분산 및 선별한 식사대용 간식을 자력선별기에서 이물을 제거하고 포장하였다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예 | |
| 곡류 | 현미 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 28 |
| 찰현미 | 16 | 15 | 14 | 13 | 12 | 14 | |
| 찰흑미 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 5 | |
| 찰보리 | 18 | 17 | 16 | 15 | 14 | 16 | |
| 귀리 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 14 | |
| 콩류 | 서리태 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 5 |
| 백태 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 15 | |
| 분산제(w%) | β-CD 0.01 | MD 0.01 | 펙틴 0.01 | AG 0.01 | CMC 0.01 | - | |
| 정제수 | 4.99 | 3.99 | 2.99 | 1.99 | 0.99 | 3 | |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
상기에서 분산제는 β-CD(싸이크로덱스트린), MD(말토덱스트린), 펙틴, AG(아라비아검), CMC(카복시메칠셀루로우스) 이다.
<시험예 1>; 분산성 및 침강성 시험
곡류와 콩류에 분산제를 첨가한 실시예 1 내지 5와 분산제 무첨가한 비교예에 대하여 물 중에서 분산성 및 침강성을 시험하였다. 분산성은 메스실린더에 실시예 1~5와 비교예의 시료 10g을 넣고 22℃ 정제수로 채운 다음, 상하로 10회 흔들어 섞기를 2회 반복한 후 수중에서 분산되는 정도를 30분후에 육안으로 평가하였다. 5점척도법(아주우수 4.5점, 우수 4점, 보통 3.5)으로 나타냈다.침강성은 메스실린더에 22℃ 정제수 80cc를 채우고, 실시예 1 내지 5와 비교예의 시료 10g를 붓고, 정제수 10cc를 채운 다음, 실린더의 바닥에 자연적으로 가라앉은 침강되는 정도를 30분후에 육안으로 평가하였다. 5점척도법(침강이 거의 없음 4.5점, 침강이 부분적으로 있음 4점, 1/2이상이 침강됨 3.5)으로 나타냈다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예 |
| 분산성 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | 4.7 | 3.3 |
| 침강성 | 4.4 | 4.5 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | 3.5 |
상기의 결과로부터 분산제를 첨가한 실시예 1 내지 5는 분산성이 아주 우수하고, 비교예(분산제 무첨가)는 분산성이 뒤떨어지는 것을 알 수 있다. 또한 침강성은 분산제를 첨가한 실시예 1 내지 5는 침강성이 거의 없고, 비교예(분산제 무첨가)는 침강성이 심하게 나타나는 것을 알 수 있다. 곡류와 콩류 및 분산제를 첨가한 실시예 1 내지 5는 유의차를 발견할 수 없었다. 따라서 본 발명의 실시예 1 내지 5의 식사대용 간식은 분산성이 우수하고 침강성이 미약하여 산업상 이용가능성이 크다.
<시험예 2>; 관능평가 시험
관능평가는 500ml 비커에 실시예 1~5와 비교예의 식사대용 간식 각각을 100 g을 넣고, 물 300 ml를 부은 다음, 자석교반기로 50 rpm의 속도로 교반하여 5분 동안 혼합하였다. 잘 훈련된 관능검사요원(남여 20,30,40,50,60대 각1명) 10명으로 하여금 색도, 맛, 종합기호도를 5점척도법(4.5 아주우수, 4.0 우수, 3.5 보통)으로 평가하였다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예 |
| 색도 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.4 | 4.3 |
| 맛 | 4.3 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.2 |
| 기호도 | 4.4 | 4.5 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.3 |
상기의 결과로부터 본 발명의 실시예 1 내지 5의 식사대용 간식은 색도, 맛, 종합기호도에서 우수한 관능을 나타내는 것을 알 수 있다. 곡류와 콩류 및 분산제를 첨가한 실시예 1 내지 5는 유의차를 발견할 수 없었다.
본 발명의 식사대용 간식은 전분이 잘 호화되고 표면적이 넓어져 바삭하게 식감이 좋으며, 단백질과 식이섬유가 재조직되어 분산성과 수용성이 좋으며 체내에서 흡수가 잘 된다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (5)
- 곡류의 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%와 콩의 서리태 4∼6 w%, 백태 13∼18 w% 로 구성된 곡류와 콩류를 세척, 건조, 압출 성형, 로스팅, 분쇄, 분산제 혼합, 선별 공정을 거쳐 만든 분산성이 개선된 식사대용 간식의 제조방법
- 제1항에 있어서, 곡류와 콩류를 정제수로 1∼2회 세척한 다음, 원적외선건조기을 이용하여 45∼55 ℃로 건조한 후, 각각의 오곡을 익스트루더에서 압출성형하여 볶음기에서 145∼155 ℃ 로 4∼6분간 로스팅하는 단계와, 압출성형된 5곡과 콩을 기류분쇄기로 100∼120 mesh로 분쇄하는 단계와, 분쇄한 5곡과 콩을 섞고 분산제를 혼합한 다음, 100∼120 mesh별로 분산 및 선별한 5곡과 콩을 자력선별기에서 이물을 제거한 후, 포장하는 단계로 구성되는 분산성이 개선된 식사 대용간식의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 콩류의 볶기는 175∼185 ℃에서 10∼12분간 로스팅하는 것을 특징으로 하는 분산성이 개선된 식사 대용간식의 제조방법.
- 세척, 건조, 분쇄, 압출 성형, 로스팅, 분쇄, 분산제 혼합, 선별 공정을 거쳐 만든 곡류는 현미 26∼30 w%, 찰현미 12∼16 w%, 찰흑미 4∼6 w% 찰보리 18∼22 w%, 귀리 12∼15 w%로 구성되고, 콩은 서리태 4∼6 w%와 백태 13∼18 w% 로 구성되는 것을 특징으로 하는 분산성이 개선된 식사 대용간식
- 제4항에 있어서, 분산제는 β-CD(싸이크로덱스트린), MD(말토덱스트린), 펙틴, AG(아라비아검), CMC(카복시메칠셀루로우스), PEG(폴리에틸렌글리콜), 글리세린 또는 히얄루론산나트륨 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 0.01∼0.1 w%를 사용하는 것을 특징으로 하는 분산성이 개선된 식사 대용간식
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|---|---|---|---|
| KR1020210181500A KR20230092261A (ko) | 2021-12-17 | 2021-12-17 | 분산성이 개선된 식사 대용 간식의 제조방법 |
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150111572A (ko) | 2014-03-26 | 2015-10-06 | 주식회사 푸른세원 | [0001] 쌀 간식 제조방법 |
| KR20180133395A (ko) | 2016-02-25 | 2018-12-14 | 메모리얼 슬로안 케터링 캔서 센터 | 암 면역요법을 위한, 인간 flt3l 또는 gm-csf의 발현이 있거나 없으며 티미딘 키나제가 결실된 복제 가능 약독화 백시니아 바이러스 |
| KR20200050601A (ko) | 2018-11-02 | 2020-05-12 | 주식회사 웰츄럴바이오 | 식사대용 시리얼 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 시리얼 |
-
2021
- 2021-12-17 KR KR1020210181500A patent/KR20230092261A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (3)
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| Title |
|---|
| 1) Korean J. Food sci. Technol., 18권1호, pp 44~54, 1986 |
| 2) Korean J. Food sci. Technol., 30권2호1, pp 385~390, 1998 |
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