KR20230073116A - 급속냉동 공정을 통해 품질이 개선된 당면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 당면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연속식으로 급속냉동시킨 당면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 당면에 관한 것으로 (A) 전분을 이용하여 반죽물을 제조하는 단계; (B) 반죽물을 진공기에 넣어 공기를 제거한 후 면발로 성형하는 단계; (C) 성형된 면발을 호화시킨 후 냉각하여 절단시키는 단계; (D) 절단된 면발을 숙성시키는 단계; (E) 숙성된 면발을 -30 내지 -50 ℃에서 급속냉동시키는 단계; 및 (F) 급속냉동된 면발을 해동 후 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 인장력 및 식감이 우수하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
Description
본 발명은 연속식으로 급속냉동시켜 제조한 당면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 당면에 관한 것이다.
전통식품 중 하나인 당면은 주원료인 감자나 고구마 등의 전분을 원료로 하여 호화와 노화를 거쳐 만든 전분국수로서 호면이라고도 불리어진다.
당면은 특유의 맛은 없지만 '씹는 맛'이라 불리는 특유의 식감이 있고, 함께 조리하는 재료와 잘 어울려 재료의 풍미를 흡수하는 식품으로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다.
당면의 제조를 위해 고구마 전분을 이용하는 방법이 대부분인데 고구마 전분을 이용한 당면의 제조과정은, 고구마 전분을 배합하는 단계; 배합된 전분을 반죽하는 단계; 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에서 예냉 및 냉동 단계; 및 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계를 통해 제조된다.
이러한 방법으로 제조된 당면을 조리하기 위해서는 끓는 물에 넣고 약 8~10분 이상 삶아 면이 투명해지면 냉수로 2~3번 깨끗이 헹군 후 물이 잘 빠질 수 있는 그릇에 담아 조리용 사리를 만들어 다양한 요리에 적용된다.
그러나 이러한 방법은 당면의 삶는 시간이 길어 조리가 불편하고, 조리 후 면발의 식감이 감소된다는 문제점이 있다.
또한, 당면은 명절이나 잔치에 당면잡채 요리나 잔치 탕류 및 전골 등의 전통요리와 같이 주로 더운 음식에 사용되므로 주로 가을부터 겨울철에 애용되어 계절 식품으로 간주되어 왔다. 그러나 최근에는 전통식품의 세계화에 따라 당면을 이용한 요리가 서양 요리, 퓨전 요리, 전체 요리로 다양하게 개발되고 있어 이러한 시대적 흐름에 부응하는 새로운 면 개발이 요구되고 있다.
즉, 건면인 당면의 삶는 시간을 단축할 수 있으며 조리 품질이 우수하여 당면요리의 식감을 그대로 유지할 수 있는 새로운 당면의 제조방법에 대한 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 연속식으로 급속냉동하는 공정을 통해 당면을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조하여 품질이 개선된 당면을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 품질이 개선된 당면을 포함하는 가공식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 당면을 제조하는 방법은 (A) 전분을 이용하여 반죽물을 제조하는 단계; (B) 상기 반죽물을 진공기에 넣어 공기를 제거한 후 면발로 성형하는 단계; (C) 상기 성형된 면발을 호화시킨 후 냉각하여 절단시키는 단계; (D) 상기 절단된 면발을 숙성시키는 단계; (E) 상기 숙성된 면발을 -30 내지 -50 ℃에서 급속냉동시키는 단계; 및 (F) 상기 급속냉동된 면발을 해동 후 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (E)단계에서 급속냉동은 숙성된 면발을 내부온도가 -30 내지 -50 ℃인 급속냉동기에서 연속식으로 급속냉동시킬 수 있다.
상기 급속냉동기의 인입지점 온도는 -30 내지 -40 ℃이며, 내부 온도는 -40 내지 -43 ℃이고, 인출지점 온도는 -43 내지 -50 ℃일 수 있다.
상기 (E)단계에서 급속냉동은 20 내지 40분 동안 수행될 수 있다.
상기 (E)단계에서 급속냉동 속도는 0.20 내지 0.70 ℃/min이며, 최대 빙결정 생성대의 통과 시간은 10 내지 35분일 수 있다.
상기 (A)단계에서는 물 100 중량부에 대하여 전분 3 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서는 진공도가 600 내지 750 mmHg인 진공기를 이용하여 공기를 제거할 수 있다.
상기 (C)단계에서 호화는 90 내지 100 ℃의 물로 수행되며, 냉각은 10 내지 20 ℃의 물로 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 숙성은 15 내지 20 ℃ 하에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (F)단계에서 해동은 급속냉동된 당면에 13 내지 15 ℃의 냉수를 분무하여 수행될 수 있다.
상기 (F)단계에서 건조는 습도 28 내지 30%, 온도 25 내지 35 ℃ 하에서 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 급속냉동 당면은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가공식품은 상기 급속냉동 당면을 포함할 수 있다.
본 발명의 급속냉동을 통해 당면을 제조하는 방법은 종래의 당면을 제조하는 방법에 비하여 냉동공정 시간을 단축시키면서도 종래 당면에 비하여 인장력 및 식감이 우수하고 조리중 고형분 용출을 감소시키며 조리시간을 단축시킬 수 있는 등 품질이 개선된 당면을 제공할 수 있다.
또한, 냉동공정을 연속식으로 수행하므로 시간당 생산량을 현저히 증가시키며 냉동에 소요되는 시간을 현저히 단축시켜 생산 효율을 높이고 생산 비용을 낮출 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 당면은 잡채, 만두, 김말이, 순대 등 다양한 식품 또는 가공식품에 이용될 수 있다.
도 1a는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면의 조리시간에 따른 무게증가율을 나타낸 그래프이며, 도 1b는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면의 조리시간에 따른 고형분 손실율을 나타낸 그래프이다.
도 2a는 당면의 조리 정도에 따라(각 4분, 8분) 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이며, 도 2b는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 조리한 조리면에서 익지 않은 면적을 나타낸 그래프이고, 도 2c는 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 동일한 시간 동안 조리하였을 때 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 시 당면의 온도 변화를 측정한 그래프이다.
도 2a는 당면의 조리 정도에 따라(각 4분, 8분) 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이며, 도 2b는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 조리한 조리면에서 익지 않은 면적을 나타낸 그래프이고, 도 2c는 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 동일한 시간 동안 조리하였을 때 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 시 당면의 온도 변화를 측정한 그래프이다.
본 발명은 연속식으로 급속냉동하는 공정을 통해 품질이 개선된 당면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 당면에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 당면의 제조방법은 (A) 전분을 이용하여 반죽물을 제조하는 단계; (B) 상기 반죽물을 진공기에 넣어 공기를 제거한 후 면발로 성형하는 단계; (C) 상기 성형된 면발을 호화시킨 후 냉각하여 절단시키는 단계; (D) 상기 절단된 면발을 숙성시키는 단계; (E) 상기 숙성된 면발을 -30 내지 -50 ℃에서 급속냉동시키는 단계; 및 (F) 상기 급속냉동된 면발을 해동 후 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 전분을 이용하여 반죽물을 제조한다.
상기 전분은 당면을 제조할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않는다.
상기 반죽물은 물 100 중량부에 대하여 전분 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부로 사용된다. 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 인장력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 인장력이 저하되고 조리시간이 오래 소요될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 반죽물을 진공기에 넣어 공기를 제거한 후 면발로 성형한다.
상기 반죽물에 공기를 제거하지 않은 상태에서 성형을 하는 경우에는 면발이 중간에 끊어지는 불량이 다량 발생할 수 있으며, 인장력 및 식감이 저하될 수 있으므로 진공도가 600 내지 750 mmHg인 진공기를 이용하여 공기를 제거하는 것이 바람직하다.
상기 공기가 제거된 반죽물을 성형기에 투입하여 당면의 면발 형태로 성형한다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 성형된 면발을 호화시킨 후 냉각하여 절단시킨다.
구체적으로, 추후 조리 시 빠른 조리를 위하여 상기 성형된 면발을 90 내지 100 ℃의 물에 3 내지 8초, 바람직하게는 4 내지 6초 동안 침지시켜 호화시킨 후 절단을 용이하게 하기 위하여 10 내지 20 ℃의 물로 냉각시킨 다음 면발의 길이가 30 내지 50 cm가 되도록 절단한다.
호화 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 호화되지 않아 추후 조리시 10분 이상의 많은 시간이 소요될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 절단을 용이하게 수행할 수 없다.
또한, 냉각 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 면발이 단단하게 굳어서 절단 시 깨지는 불량이 다량 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 냉각이 빠르게 이루어지지 않아 시간이 오래 소요되고 추후 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 절단된 면발을 부드럽고 탄력있게 하기 위하여 숙성시킨다.
상기 숙성은 절단된 면발을 15 내지 20 ℃ 하에서 5 내지 10시간, 바람직하게는 6 내지 8시간 동안 수행된다.
숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 부드럽지 않고 탄력성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 인장력 및 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 숙성된 면발을 -30 내지 -50 ℃, 바람직하게는 -35 내지 -45 ℃에서 급속냉동시킨다.
종래에 당면을 제조시에는 1 내지 -10 ℃에서 15 내지 20시간 동안 예냉시킨 후 -18 내지 -25 ℃에서 15 내지 20시간 동안 냉각시켜 2차에 걸쳐 냉각을 수행할 뿐만 아니라 회분식으로 수행되어 시간당 생산량이 제한적이며, 냉동에 소요되는 시간이 길어 생산 효율이 낮고 생산 비용이 증가한다.
반면, 본 발명은 숙성된 면발을 내부온도가 -30 내지 -50 ℃, 바람직하게는 -35 내지 -45 ℃인 급속냉동기에서 20 내지 40분, 바람직하게는 20 내지 25분 동안 연속식으로 급속냉동시킴으로써, 시간당 생산량을 현저히 증가시키며 냉동에 소요되는 시간을 현저히 단축시켜 생산 효율을 높이고 생산 비용을 낮출 수 있다.
본 발명의 급속냉동을 이용함에 따라 통상 당면을 제조시 4일 소요되는 기간을 1일 내지 2일로 단축시킬 수 있다.
상기 연속식 급속냉동기는 숙성된 면발을 이송하는 컨베이어와 상기 컨베이어가 인입 및 인출되는 개구부가 형성되고 내부에는 면발에 냉기를 공급하는 냉각기가 다수개 구비되어 있는 것으로서, 인입지점 온도는 -30 내지 -40 ℃이며, 내부 온도는 -40 내지 -43 ℃이고, 인출지점 온도는 -43 내지 -50 ℃일 때 인장력 및 식감이 우수한 당면을 수득할 수 있다.
상기 인입지점 온도, 내부 온도 및 인출지점 온도 중에서 하나라도 상기 범위를 벗어나는 경우에는 인장력 및 식감이 우수한 당면을 수득할 수 없으며 조리시간이 길어질 수 있다.
본 발명의 급속냉동 속도는 0.20 내지 0.70 ℃/min, 바람직하게는 0.22 내지 0.60 ℃/min로서, 급속냉동 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 급속냉동이 아니라 일반 냉동이므로 해동 후 수분함량이 낮고 얼음 결정이 다량 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 급속냉동 시 최대 빙결정 생성대의 통과 시간은 10 내지 35분, 바람직하게는 10 내지 33분으로서, 최대 빙결정 생성대의 통과 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 해동 후 수분함량이 낮고 얼음 결정이 다량 발생하는 등의 품질이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 급속냉동된 면발을 해동 후 건조시킨다.
상기 급속냉동된 면발을 더욱 부드럽게 할 뿐만 아니라 유통과정에서 부서지는 것을 방지하기 위하여 13 내지 15℃의 물을 급속냉동된 면발에 1 내지 3분 동안 분무하여 해동시킨 후 등온·등습 방식의 건조를 통해 건조시킨다.
이와 같이, 제조된 급속냉동 당면은 잡채, 만두, 김말이, 순대 등 다양한 식품 또는 가공식품에 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[급속냉동 시간 별]
실시예 1. 급속냉동 -40 ℃, 20분
물 100 중량부와 고구마 전분 6 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 상기 반죽물을 진공도가 700 mmHg인 진공기에 투입하여 공기를 제거한 후 성형기에 투입하여 면발을 균일하게 하여 성형하였다. 상기 성형된 면발을 90 ℃의 물에 4초 동안 침지시킨 후 15 ℃의 물로 냉각시킨 다음 열기가 사라지면 길이가 40 cm가 되도록 절단하였다. 상기 절단된 면발을 18 ℃의 숙성고에서 6시간 동안 숙성시킨 후 컨베이어에 상기 숙성된 면발을 올려서 연속식으로 급속냉동기에 20분에 걸쳐 통과시키면서 급속냉동을 수행한 다음 상기 급속냉동된 면발에 13 ℃의 물을 1분 동안 분무하여 해동시킨 후 건조시키고 포장하여 당면(건면)을 수득하였다.
이때 급속냉동기의 인입지점 온도는 -35 ℃이며, 내부 온도는 -40 ℃이고, 인출지점 온도는 -43 ℃이다.
실시예 2. 급속냉동 -40 ℃, 30분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동을 30분 동안 수행하여 당면(건면)을 수득하였다.
실시예 3. 급속냉동 -40 ℃, 45분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동을 45분 동안 수행하여 당면(건면)을 수득하였다.
비교예 1. 2차에 걸친 냉동
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 숙성된 면발을 회분식으로 -8 ℃에서 18시간 동안 예냉(1차 냉동)시킨 후 바로 -24 ℃에서 18시간 동안 2차 냉동시킨 다음 냉동된 면발에 13 ℃의 물을 1분 동안 분무하여 해동시킨 후 등온·등습 조건에서 건조시키고 포장하여 급속냉동 당면(건면)을 수득하였다.
비교예 1은 종래에 당면을 제조하는 방법을 바탕으로 제조된 것이다.
비교예 2. 급속냉동 -40 ℃, 15분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동을 15분 동안 수행하여 급속냉동 당면(건면)을 수득하였다.
<시험예 Ⅰ>
시험예에서 사용된 생면은 전체 공정 중 숙성 단계에서 회수한 면발이며, 냉동면은 급속냉동 또는 냉동까지 마친 면발이고, 건면은 냉동 후 건조까지 마친 면발이며, 조리면은 상기 건조한 면발을 100 ℃의 끓는 물에 8분 동안 조리한 것이다.
비교예 2의 당면은 급속냉동 시 공기가 접촉된 부분부터 얼기 시작하였으나 컨베이어 바닥면 접촉부 및 중심부까지 충분히 동결되지 못하여 시험예에 사용하지 못하였다.
시험예 1. 수분함량 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 생면, 냉동면, 건면, 조리면의 수분 함량은 시료 각 2 g씩을 취하여 수분측정기(MA37-1, Sartorius, Goettingen, Germany)를 사용하여 측정하였다. 생면으로부터 각 공정을 거치면서 일어나는 수분 함량의 변화를 비교하였다.
| 구분(단위: %) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| 생면 | 58.1±1.2a | |||
| 냉동면 | 55.8±0.6b | 56.8±0.7b | 56.0±0.4b | 46.5±0.5c |
| 건면 | 5.4±0.5d | 6.7±1.8d | 7.4±2.0d | 5.6±2.3d |
| 조리면 | 67.3±0.5b | 64.6±3.1b | 66.5±1.2b | 69.3±1.4c |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조 시 급속냉동 시간에 상관없이 수분의 손실이 거의 일어나지 않고 55-56% 수준의 수분함량을 유지하는 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 건면(당면)의 수분함량은 당면의 품질 기준인 수분 함량 15.0% 이하의 조건을 모두 충족하였다.
또한, 조리한 조리면 역시 실시예 1에 따라 제조된 당면을 이용한 조리면이 실시예 2 및 3에 비하여 수분함량이 높은 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1의 냉동면의 경우에는 다른 군에 비하여 수분함량이 매우 낮은데, 이는 장기간 냉동조건에 노출되어 수분이 손실된 것으로 사료된다.
시험예 2. 색도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 당면을 100 mesh (150 um 이하) 크기로 분쇄하여, 분말의 색도를 색차계(Minolta CR-400, Konica minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter scale에 의한 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 나타내었다. 표준판은 백색판(White calibration tile)을 사용하였고 그의 L*, a*, b* 값은 97.83, -0.37, 2.01 이었으며 이 백색판을 기준으로 하여 각 시료의 색깔을 3회 반복 측정하고 그 평균치를 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 색도 | L* | 80.25±1.78a | 77.97±2.25a | 77.34±2.10a | 78.17±1.98a |
| a* | -0.26±0.05a | -0.28±0.03a | -0.28±0.04a | -0.19±0.06b | |
| b* | 8.11±0.6a | 9.34±1.25b | 9.47±0.43b | 8.08±1.08a | |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 당면 및 비교예 1에서 제조된 당면 모두 색도가 유사한 것을 확인하였다.
시험예 3. 당면의 굵기 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 생면, 냉동면, 건면, 조리면의 각 10가닥을 임의로 골라 video microscope system(SV-55, sometech, seoul, Korea)를 이용하여 촬영한 이미지로부터, 1개의 가닥 당 3개 지점의 직경을 기록하여 측정 후 평균값을 산출하여 구하였다.
| 구분(단위: mm) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| 생면 | 1.91±1.9c | |||
| 냉동면 | 2.18±1.7b | 2.11±1.3b | 2.21±2.0b | 2.14±3.0b |
| 건면 | 1.36±1.6d | 1.42±2.3d | 1.40±1.8d | 1.35±1.0d |
| 조리면 | 2.48±1.2a | 2.47±3.0a | 2.36±2.0a | 2.54±2.4a |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 냉동시에는 면 내부의 수분이 얼음으로 상변화가 일어나면서 부피가 팽창하므로 모든 군에서 생면에 비해 냉동면의 굵기가 증가하는 것을 확인하였다.
종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 건면 두께와 실시예 1의 건면 두께가 유사한 것을 확인하였으며, 실시예 2 및 3의 건면 두께는 실시예 1에 비하여 굵기가 소폭 증가한 것을 확인하였다.
조리면은 모든 군에서 굵기가 거의 유사하므로 조리 후 당면의 관능적 특성은 굵기보다는 내부 조직의 형태에 의해 영향을 받을 것으로 예상된다.
시험예 4. 조리 중 무게 증가율 및 고형분 손실 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 당면(건면)을 끓는 물에서 8분간 조리하였으며, 조리 후 당면을 건져내 겉면의 물기를 키친타올로 제거하였다. 건져낸 당면의 질량을 측정하여 무게 증가율을 비교하였으며, 조리 후에 용출된 고형분 함량을 가열감량법으로 측정하여 손실률을 측정하였다.
도 1a는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면의 조리시간에 따른 무게증가율을 나타낸 그래프이며, 도 1b는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면의 조리시간에 따른 고형분 손실율을 나타낸 그래프이다.
도 1a 및 도 1b에 도시된 바와 같이, 모든 군에서 조리 시간이 증가함에 따라 수분 흡수에 의해 질량이 증가하였으며, 증가 수준은 급속냉동을 수행한 실시예 1 내지 3과 일반냉동을 수행한 비교예 1 사이에 눈에 띄는 차이는 확인되지 않았다.
또한, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 당면으로 조리 시 비교예 1에 비하여 조리 중 고형분이 용출되는 정도가 감소하여 조리 품질이 상승함을 확인하였다.
시험예 5. 조직감 측정
Texture Analyzer(TA-XT plus, Stable Micro System Ltd. UK)를 이용하여 당면의 인장강도를 측정하였다. 당면을 면 인장 리그(noodle tensile rig)에 감아 30 mm 길이로 고정한 후 이를 distance: 150 mm로 잡아당겨 최대 힘 값(tensile strength, g-force, tensile length까지 늘리기 위해 소요되는 힘) 및 늘어난 거리(tensile length, mm, 잡아당겼을 때 길이가 늘어나는 정도)를 측정하였다. TPA (Texture Profile Analysis) 분석 조건은 load cell: 5kg, deformation rate: strain 30%, pre-test speed: 2.0mm/sec, test speed: 1.0mm/sec, post-test speed: 1.0mm/sec 로 수행하였다. 당면 5가닥을 빈 공간이 없이 평행하게 plate에 올려놓은 후 20 mm cylinder probe로 두 번 압축하여 얻어진 힘-거리 곡선 그래프로부터 경도 (hardness) 값을 기록하였으며, 측정은 15회 반복하여 평균값을 구하였다.
당면에서 가장 중요한 특성인 인장력을 잡아당겼을 때 끊어지기 직전까지 늘어나는 길이(tensile length) 값과, 해당 길이까지 늘리는데에 소요된 힘(tensile strength)을 기록하여 비교하였으며, 당면의 단단한 정도를 hardness로 비교하였다.
시료는 상기 시험예 4에서 조리된 당면을 이용하였다.
| 구분(단위: %) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| tensile strength (g) | 25.6±2.7a | 24.1±2.7a | 25.2±3.1a | 27.0±1.9a |
| tensile length (mm) | 55.2±6.3a | 55.5±6.3a | 50.8±6.8b | 54.7±3.3a |
| hardness (g) | 230.7±24.0a | 221.8±31.4a | 239.6±29.0a | 246.3±32.5a |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 당면의 늘어나는 정도는 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1이 매우 유사한 수준으로 나타났으며, 해당 길이까지 늘이기 위해 소요된 힘은 소폭 감소하여 전반적으로 더 잘 늘어나는 성질을 가지는 것을 확인하였다.
실시예 3은 최대 늘어나는 길이가 감소하여 비교예 1에 비하여 쉽게 끊어지는 것을 확인하였다. 또한 기존 당면인 비교예 1에 비해 유사한 크기의 힘에 의해서 더 짧은 길이로 늘어나므로 늘어나는 성질이 불량하였다.
경도(hardness)는 모든 군에서 서로 비슷하였으나, 급속냉동 공정으로 제조된 실시예 1 내지 3이 비교예 1에 비하여 조금 낮은 수치를 보이는 것으로 확인되었다.
시험예 6. 미세구조 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 당면(건면)을 끓는 물에 8분간 조리 후 동결건조하여 절단면의 pore 분포 등을 SEM(EM-30, COXEM, Daejeon, Korea)으로 관찰하였다.
냉동 과정에서 얼음의 형성 및 부피 팽창은 식품 조직의 구조에 영향을 미치며, 냉동 시에는 식품의 중심에서부터 열이 외부로 이동하므로, 식품의 내부는 느리게 냉각되고 외부는 빠르게 냉각되어 결국 식품 외부가 먼저 얼게된다.
위 표 5에 나타낸 바와 같이 냉동 직후 당면의 단면으로부터 얼음 결정의 형성에 의해 생긴 기공의 크기 분포를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 따라 -40 ℃에서 급속냉동시킨 당면은 물에서 얼음으로의 상변화 시간이 단축되므로 형성되는 얼음 결정체의 크기가 매우 작음을 확인할 수 있다.
특히, 실시예 1의 당면은 단면의 전체 영역에 걸쳐 얼음 결정이 동시에 생성되었기 때문에 크기가 작고 고른 분포의 기공의 구조가 형성되었음을 확인하였다. 실시예 2 및 3의 당면은 냉동 시간이 증가할수록 점차 기공의 크기도 성장하였음을 확인하였으며, 이는 냉동에 노출된 시간 동안 내부의 수분이 삼투압 현상과 작은 기공에 의한 모세관 현상에 의해 이동이 가속화되어 얼음 결정이 점차 성장했기 때문에 나타난 변화로 판단된다.
반면, 종래의 방법에 따라 완속 동결로 제조된 비교예 1은 고르지 않은 분포의 얼음 결정이 비교적 큰 크기로 형성되었으며 특히 표면부에 큰 얼음 결정의 형성으로 인한 큰 구멍이 관찰되었다. 이는 장기간 노출에 따라 내부의 수분이 표면부로 이동하며 얼음 결정이 점차 성장하여 만들어진 구조일 것으로 예상된다.
또한 조리한 당면의 단면 형태를 살펴본 결과, 실시예 1의 당면은 조리에 의한 조직의 팽윤이 중심부까지 전 영역에서 고르게 일어나 우수한 조리 품질을 보이는 것을 확인하였다. 그러나 급속냉동 시간이 증가하는 실시예 2 및 3의 경우에는 당면의 단면에 구멍이 형성되는 경우가 있었으며 그 크기가 냉동 시간에 따라 점차 커지는 현상이 관찰되었다. 이는 초기의 기공 크기와 관련하여 냉동 후 해동 등의 과정에서 당면의 구성물질인 전분 분자간의 수소결합으로 인한 조직의 결착이 촉진되며 이에 따른 이수현상도 영향을 미쳤을 것으로 예상된다. 조리 후의 단면을 비교한 결과, 내부로 갈수록 건면의 상태에 가까운 치밀하고 단단한 조직 형태를 가졌으며, 조리 시에 면의 중심부까지 충분히 수화 및 팽윤이 일어나지 않은 것으로 보여진다. 이러한 심부의 형태 때문에 45분 동안 급속냉동시킨 실시예 3의 늘어나는 정도가 감소한 것으로 판단된다.
반면, 종래의 방법에 따라 완속 동결로 제조된 비교예 1은 중심부와 표면부의 기공 형태 차이가 확연하게 관찰되었다. 팽윤되지 않고 결착조직으로 남아있는 부분이 없어, 조리에 의한 수분 침투는 면의 전체 영역에 걸쳐 일어난 것으로 보이며, 표면부의 큰 기공 구조 때문에 조리 중 고형분 손실률이 높았던 것으로 판단된다.
시험예 7. 관능검사_특성강도
실시예 및 비교예에 따라 제조된 당면(건면)을 끓는 물에서 8분간 조리하였으며, 이를 냉수에 30초간 헹군 뒤 체에 받쳐 잉여의 물을 제거하였다. 60명의 소비자를 대상으로 10 g씩 제공하였으며, 당면의 단단한 정도, 쫄깃한 정도, 부드러운 정도에 대한 특성 강도를 9점 척도법으로 나타내었다. 정도가 강할수록 9점에 가깝다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| 단단함 | 6.000±0.151a | 5.900±0.246a | 6.417±0.195b | 6.117±0.512b |
| 쫄깃함 | 6.333±0.265a | 6.317±0.375a | 6.067±0.248b | 6.133±0.308b |
| 부드러움 | 5.217±0.197a | 5.100±0.229b | 4.950±0.367b | 4.983±0.261b |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 당면으로 조리된 조리면은 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1에 비하여 단단함이 낮고 쫄깃함 및 부드러움이 높은 것을 확인하였다.
시험예 8. 관능검사_기호도
실시예 및 비교예에 따라 제조된 당면(건면)을 끓는 물에서 8분간 조리하였으며, 이를 냉수에 30초간 헹군 뒤 체에 받쳐 잉여의 물을 제거하였다. 60명의 소비자를 대상으로 10 g씩 제공하였으며, 당면의 전반적, 외관, 향, 맛/향미, 조직감에 대한 항목별 기호도를 9점 척도법으로 나타내었다. 정도가 강할수록 9점에 가깝다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| 전반적인 기호도 | 5.583±0.166a | 5.600±0.400a | 5.333±0.604b | 5.350±0.184b |
| 외관 | 5.717±0.247a | 5.867±0.281b | 5.650±0.518b | 5.817±0.357a |
| 향 | 5.117±0.194a | 4.983±0.375b | 5.133±0.433a | 5.033±0.196b |
| 맛 | 5.233±0.382a | 5.400±0.246a | 5.233±0.504a | 5.117±0.604b |
| 조직감 | 5.717±0.504a | 5.833±0.511a | 5.350±0.089b | 5.433±0.411b |
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 당면으로 조리된 조리면은 실시예 3 및 비교예 1에 비하여 전반적인 기호도, 외관, 향, 맛 및 조직감에서 우수한 것을 확인하였다.
시험예 9. 조리시간 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 당면(건면)을 끓는물에 8분간 조리 후, 냉수에 30초간 헹군 뒤 체에 받쳐 잉여의 물을 제거하였다. 조리된 당면의 단면을 촬영하여 얻은 이미지로부터 전체 당면의 단면적 중 익지 않은 부분인 심지의 면적이 차지하는 비율을 계산하였다. 당면을 조리하였을 때, 완전히 익은 부분은 투명하게 변하고 익지 않은 부분은 탁한 흰색으로 남아있다.
도 2a는 당면의 조리 정도에 따라(각 4분, 8분) 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이며, 도 2b는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 조리한 조리면에서 익지 않은 면적을 나타낸 그래프이고, 도 2c는 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 당면을 동일한 시간 동안 조리하였을 때 익지 않은 심지 면적을 촬영한 단면 이미지이다.
도 2a 및 도 2b에 도시된 바와 같이, 같은 시간동안 조리하였을 때 완전히 익지 않은 심지의 비율을 비교한 결과, 실시예 1의 조리면은 가장 잘 조리되는 것으로 확인되었으며, 실시예 3 및 4의 조리면 또한 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 조리면보다 조리 특성이 일부 개선된 것을 확인하였다. 또한 도 2c에 도시된 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 당면은 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1에 비하여 동일한 시간 조리하였을 때 더 높은 조리 효율을 나타내었으며 따라서 같은 특성에 도달하기 까지 조리되는 시간이 유의적으로 단축되었다.
따라서, 실시예 1에 따라 제조된 당면이 인장력, 관능성 및 조리시간 단축 면에서 다른 군에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
[급속냉동 온도 별]
실시예 1. 급속냉동 -40 ℃
상기 실시예 1에서 제조된 당면(건면)을 이용하였다.
실시예 4. 급속냉동 -30 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동의 내부 온도를 -30 ℃로 하여 당면(건면)을 수득하였다.
실시예 5. 급속냉동 -50 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동의 내부 온도를 -50 ℃로 하여 당면(건면)을 수득하였다.
비교예 3. 급속냉동 -20 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 급속냉동의 내부 온도를 완만 냉동의 온도인 -20 ℃로 하여 당면(건면)을 수득하였다.
<시험예 Ⅱ>
시험예 10. 급속냉동 시 속도 측정
도 3은 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 시 당면의 온도 변화를 측정한 그래프이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 냉동 곡선의 형태는 온도에 따라 큰 차이가 관찰되었으며, 비교예 3에 따라 일반 냉동 온도인 -20 ℃에서 수행되는 경우에는 140분 이후에도 품온이 -18 ℃에 이르지 않았으나, 냉동 온도가 낮을수록 냉동 기준 온도로 설정한 -18 ℃에 이르기까지 소요되는 시간이 단축되는 것을 확인하였다.
기준 시간인 0 ℃에서 -18 ℃까지 이르는 속도를 계산한 결과 온도가 10℃씩 낮아짐에 따라 해당 온도에 도달하는 속도가 가파르게 증가하였다.
하기 [표 8]은 급속냉동 온도에 따른 냉동속도 및 최대 빙결정 생성대의 통과시간을 측정한 것이다. 식품 내에서 수분의 상전이가 일어나 얼음 결정이 크게 성장하는 영역인 최대 빙결정 생성대 (0 ℃ ~ -5 ℃)의 통과 시간을 기록한 것이다. 일반적으로 최대 빙결정 생성대의 통과 시간이 35분 이상 소요되는 경우 완만 냉동, 그 미만인 경우 급속 냉동으로 분류한다.
| 구분 | 냉동속도(0℃에서 -18℃, ℃/min) | 최대 빙결정 생성대(min) |
| 실시예 1 | 0.31 | 29 |
| 실시예 4 | 0.25 | 31 |
| 실시예 5 | 0.53 | 12 |
| 비교예 3 | 0.14 | 72 |
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 실시예 4 및 실시예 5에 따라 제조된 당면은 각각 최대 빙결정 생성대의 통과 시간이 29분, 31분 및 12분으로 급속냉동에 해당하지만, -20 ℃로 냉동된 비교예 3은 최대 빙결정 생성대의 통과 시간이 72분으로 급속냉동이 아닌 것을 확인하였다.
식품의 동결 및 냉동에 의한 얼음 결정의 크기는 최대 빙결정 생성대의 통과 시간과 비례하므로, 이에 의한 품질 차이가 발생할 것으로 예상된다.
시험예 11. 해동 후 면의 굵기 및 수분함량 측정
11-1. 면의 굵기 측정: 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 직후 바로 당면을 회수하여 해동시킨 후 각 면의 10가닥을 임의로 골라 video microscope system(SV-55, sometech, seoul, Korea)를 이용하여 촬영한 이미지로부터, 1개의 가닥 당 3개 지점의 직경을 기록하여 측정 후 평균값을 산출하여 구하였다.
11-2. 수분함량 측정: 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 직후 바로 당면을 회수하여 해동시킨 후 시료 각 2 g씩을 취하여 수분측정기(MA37-1, Sartorius, Goettingen, Germany)를 사용하여 측정하였다. 생면은 전체 공정 중 숙성 단계에서 회수한 면발이다.
| 구분 | 면의 굵기(mm) | 수분함량(%) |
| 생면 | 1.91±1.9a | 58.1±1.2a |
| 실시예 1 | 2.23±0.3b | 58.11±0.3a |
| 실시예 4 | 2.22±0.1b | 58.38±0.2a |
| 실시예 5 | 2.25±0.2b | 58.67±0.3a |
| 비교예 3 | 2.18±0.1b | 56.10±0.1b |
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 제조된 당면은 생면에 비하여 굵기가 유의미하게 증가하는 것을 확인하였으며 이때 급속냉동 온도 조건에 따른 편차는 확인되지 않았다.
또한, 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5에 따라 제조된 당면은 생면에 비하여 수분 함량의 감소가 확인되지 않았으나, 비교예 3은 생면에 비하여 수분 함량이 감소하는 것을 확인하였다.
이는 비교예 3과 같이 일반적인 완만 동결과정 중에 표면에서부터 일어나는 승화에 의한 수분 손실을 급속 동결을 통해 방지할 수 있음을 의미한다. 또한 -20 ℃조건(비교예 3)에서 수분함량이 감소하였음에도 불구하고 다른 군과 유사한 굵기를 가진 이유는 냉동 과정에서 더 큰 크기의 얼음 결정이 형성되었기 때문으로 판단된다.
시험예 12. 미세구조 측정
실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동 직후 바로 당면을 회수하여 절단면의 pore 분포 등을 SEM(EM-30, COXEM, Daejeon, Korea)으로 관찰하였다(x82배율). 단면의 내부에 생긴 기공은 냉동 과정 중 형성된 얼음 결정이 동결 건조에 의해 제거되어 생긴 것으로 얼음 결정의 크기를 의미한다.
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 실시예 5에 따라 급속동결된 당면의 단면에서는 형성된 얼음 결정의 크기가 매우 작고 고른 분포를 가지는 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 3에 따라 동결된 당면의 단면은 고르지 않은 분포의 얼음 결정이 비교적 큰 크기로 형성되었으며 특히 표면부에 큰 얼음 결정의 형성으로 인한 큰 구멍이 확인되었다. 이는 당면의 표면부에서 얼음 결정의 형성이 시작되며, 시간이 흐르며 내부의 수분이 표면부로 이동하며 처음에 형성된 얼음 결정이 점차 성장하여 만들어진 구조일 것으로 판단된다. 이러한 형태는 실시예 4에 따라 급속동결된 당면의 단면에서도 일부 확인되었다.
시험예 13. 조직감 측정
상기 시험예 5와 동일한 방법으로 조직감을 측정하였다. 대조구로는 현재 시판중인 건면(O사)을 끓는 물에 8분 동안 조리한 것을 사용하였다.
사용된 시료는 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 급속냉동된 당면을 건조단계 전에 회수하여 전자레인지에서 4분 동안 해동 및 조리한 것이다.
| 구분 | tensile length (mm) |
tensile strength (g) |
Hardness | Adhesivness | Springiness | Cohesiveness | Chewiness |
| 시판 건면 | 54.7±3.3a | 27.0±1.9a | 246.3±32.5a | -11.5±6.9a | 0.97±0.03a | 0.95±0.02a | 215.60±44.37a |
| 실시예 1 | 54.9±10.4a | 21.8±3.7b | 173.5±21.0c | -10.8±4.3a | 0.98±0.02a | 0.94±0.04a | 159.18±20.99c |
| 실시예 4 | 44.7±12.5b | 21.2±2.6b | 187.5±33.8b | -9.4±6.3a | 0.98±0.02a | 0.95±0.03a | 175.04±29.04b |
| 실시예 5 | 44.1±11.8b | 20.1±3.0b | 196.9±50.4b | -9.3±6.3a | 0.98±0.03a | 0.95±0.03a | 184.67±51.07b |
| 비교예 3 | 46.3±8.7b | 21.2±2.7b | 250.5±45.1a | -9.8±6.0a | 0.98±0.02a | 0.94±0.03a | 230.93±42.67a |
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 3에 따라 제조된 급속동결된 당면의 늘어나는 특성은 실시예 1(-40 ℃)에서 시판 건면과 가장 유사하였으며, 경도 및 씹힘성은 급속 냉동 조건에서 모두 감소하여 부드러운 식감을 나타내었으나 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5가 비교예 3에 비하여 더욱 부드러운 식감을 나타내는 것을 확인하였다.
Claims (13)
- (A) 전분을 이용하여 반죽물을 제조하는 단계;
(B) 상기 반죽물을 진공기에 넣어 공기를 제거한 후 면발로 성형하는 단계;
(C) 상기 성형된 면발을 호화시킨 후 냉각하여 절단시키는 단계;
(D) 상기 절단된 면발을 숙성시키는 단계;
(E) 상기 숙성된 면발을 -30 내지 -50 ℃에서 급속냉동시키는 단계; 및
(F) 상기 급속냉동된 면발을 해동 후 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 급속냉동은 숙성된 면발을 내부온도가 -30 내지 -50 ℃인 급속냉동기에서 연속식으로 급속냉동시키는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 급속냉동기의 인입지점 온도는 -30 내지 -40 ℃이며, 내부 온도는 -40 내지 -43 ℃이고, 인출지점 온도는 -43 내지 -50 ℃인 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 급속냉동은 20 내지 40분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 급속냉동 속도는 0.20 내지 0.70 ℃/min이며, 최대 빙결정 생성대의 통과 시간은 10 내지 35분인 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 물 100 중량부에 대하여 전분 3 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 진공도가 600 내지 750 mmHg인 진공기를 이용하여 공기를 제거하는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 호화는 90 내지 100 ℃의 물로 수행되며, 냉각은 10 내지 20 ℃의 물로 수행되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 숙성은 15 내지 20 ℃ 하에서 5 내지 10시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 해동은 급속냉동된 당면에 13 내지 15 ℃의 물을 분무하여 수행되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 건조는 25 내지 35 ℃ 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 당면의 제조방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 당면.
- 제12항의 당면을 포함하는 가공식품.
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| KR101015115B1 (ko) | 2006-07-28 | 2011-02-16 | 대상 주식회사 | 키토산과 알긴산을 포함하는 기능성 당면 |
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