KR100701600B1 - 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분의 혼합물과 주정을 이용하여 제조한 찹쌀가공식품에 물을 가하여 생찹쌀의 차진 물성을 즉시 복원시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

상기의 구성을 갖는 본 발명은 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분 혼합물과 주정을 이용하여 인스턴트 찹쌀가공식품을 제조함으로써, 식품의 장기간 간편하게 보관할 수 있고, 또한 상기 찹쌀가공식품에 물을 붓기만 하면 금방 만든 것 같은 부드러운 생찹쌀의 물성이 즉시 되살아나 먹기에 적합하므로 등산·캠핑, 낚시 등과 같은 레저용 휴대 식품으로 적합한 것이 장점이다.

인스턴트, 찹쌀가공식품, 생찹쌀, 알파(α)화, 옥수수, 주정, 호화, 완만 동결, 진공 동결 건조

Description

인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법{Method for manufacturing of instant glutinous rice processed food}

본 발명은 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분의 혼합물과 주정을 이용하여 제조한 찹쌀가공식품에 물을 가하여 생찹쌀의 차진 물성을 즉시 복원시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 찹쌀은 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 되므로 찰떡, 인절미, 경단, 단자 등과 같이 여러 가지 떡을 만드는데 사용되고 있다. 이와 같이 찹쌀을 이용하여 가공한 식품인 떡류는 찹쌀의 차진 물성을 유지하기 위해 항상 일정량의 수분이 함유되어 있어 있기 때문에 일정 기간이 지난 후에는 변질되기 때문에 장기간 보관이 불가능할 뿐만 아니라 단기간 보관시에도 찹쌀가공식품에 함유되어 있는 수분에 의해 찹쌀 성분이 차지기 때문에 보관의 불편함이 따르는 문제점들이 발생될 우려가 있다.

따라서 본 발명자는 생찹쌀 분말과 알파화된 옥수수콘의 혼합물과 주정을 적절히 혼합하여 장기간 저장이 가능하고, 보관이 편리하며, 물을 가하면 즉시 부드러운 찹쌀의 물성이 되살아나는 찹쌀가공식품을 제조함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분 혼합물과 주정을 이용하여 인스턴트 찹쌀가공식품을 제조함으로써, 장기간 간편하게 보관이 가능하도록 한 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

그리고 본 발명은 생찹쌀 분말을 압착, 호화시켜 α-옥수수 전분을 이용하여 인스턴트 찹쌀가공식품을 제조함으로써, 물을 붓기만 하면 금방 만든 것 같은 부드러운 찹쌀의 물성이 즉시 되살아나 먹기에 적합하므로 등산·캠핑, 낚시 등과 같은 레저용 휴대 식품으로 적합한 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법 에 있어서, α-옥수수 전분과 주정을 혼합시킨 옥수수 반죽에 생찹쌀 분말과 물을 혼합하여 제조한 생찹쌀 반죽을 가하여 혼합한 후 일정한 형태로 성형한 후 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 물에 의해 물성 복원력을 갖는 찹쌀가공식품의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 있어서,

ⅰ) 생찹쌀 분말 10~15중량%와 물 65~75중량%를 혼합한 후 가열 롤러를 이용하여 생찹쌀 반죽을 호화시키는 단계;,

ⅱ) 상기 ⅰ) 단계에서 호화시킨 생찹쌀 반죽을 10~80℃로 냉각시키는 단계:,

ⅲ) 별도로 α-옥수수 전분 5~8중량%와 주정 10~12중량%를 혼합시켜 옥수수 반죽을 제조하는 단계;,

ⅳ) 상기 ⅱ) 단계에서 냉각시킨 생찹쌀 반죽을 상기 ⅲ) 단계에서 제조한 옥수수 반죽과 혼합시키는 단계;,

ⅴ) 상기 ⅳ) 단계에서 제조한 혼합 반죽을 10~80℃의 온도를 유지하는 성형틀에 주입하여 원하는 형상으로 성형시키는 단계:,

ⅵ) 상기 ⅴ) 단계에서 성형시킨 성형가공품을 완만 동결시키는 단계:,

ⅶ) 상기 성형가공품을 완만 동결 후 진공 동결 건조시키는 단계:

를 거쳐 제조되어지는 것을 특징으로 한다.

상기 ⅰ) 단계에서 사용하는 생찹쌀 분말은 주원료로써 차진 기운이 높여주며, 소화가 잘되게 하는 역할을 한다. 그리고 생찹쌀 분말은 물과 섞어 혼합한 후 가열 롤러를 통과시키면 물에 의해 혼합된 생찹쌀 반죽이 가열 롤러를 통과하면서 생찹쌀에 함유되어 있는 녹말이 가열되어 팽윤하면서 점성도가 증가하여 생찹쌀 반죽의 전체가 거의 반투명인 균일한 콜로이드 물질로 변하는 호화 현상이 발생하게 되며 찹쌀이 차진 성질을 띄게 된다.

본 발명에서 생찹쌀의 차진 성질이란 찹쌀이 퍼석거리지 않고 생찹쌀 고유의 물성에 의해 끈기가 많고 부드러운 성질을 나타내는 것을 의미한다.

본 발명에서 사용하는 생찹쌀 분말의 혼합량은 10~15중량%가 바람직하며, 그 혼합량이 10중량% 미만이 될 경우에는 생찹쌀 혼합량의 부족으로 인해 찹쌀가공식품의 특성이 저하될 우려가 있고, 15중량%를 초과할 경우에는 점도가 너무 강해서 반죽이 되지 않을 우려가 있다.

그리고 생찹쌀 분말을 호화시키기 위해서는 60~100℃의 온도에서 가열 롤러 를 이용하여 호화시키는 것이 바람직하며, 온도가 60℃ 미만이 될 경우에는 생찹쌀 분말에 함유되어 있는 녹말에 충분한 열리 가해지지 아니하여 생찹쌀 분말이 충분히 호화되지 않을 우려가 있고, 온도가 100℃를 초과할 경우에는 생찹쌀 분말이 탈 우려가 있다.

상기 ⅱ) 단계는 상기 ⅰ) 단계에서 60~100℃의 온도로 호화시킨 생찹쌀 반죽을 10~80℃로 냉각시키는 단계로써, 냉각 온도가 10℃ 미만이 될 경우에는 다음 단계인 ⅲ) 단계에서 점도가 높아 분산력이 떨어져 호화시킨 생찹쌀 반죽이 옥수수 반죽과 잘 혼합되지 아니할 우려가 있고, 80℃를 초과할 경우에는 다음 단계인 ⅲ) 단계에서 옥수수 반죽에 함유된 주정이 빨리 휘발되어 생찹쌀 반죽과 옥수수 반죽이 제대로 혼합되지 않을 우려가 있다.

상기 ⅲ) 단계는 별도로 α-옥수수 전분과 주정을 혼합시켜 옥수수 반죽을 제조하는 단계로써, α-옥수수 전분과 주정의 혼합량은 각각 5~8중량%와 주정 10~12중량%를 혼합시켜 옥수수 반죽을 제조하는 것이 바람직하다. 상기에서 α-옥수수 전분은 호화된 옥수수 전분으로 호화가 일어나려면 반드시 열을 가하여야 한다. 그리고 상기 주정은 95% 에틸알코올을 사용하는 것이 바람직하며, 생찹쌀 반죽과 옥수수 반죽이 충분히 혼합될 수 있도록 하는 역할을 한다. 상기 주정은 반죽 혼합물속에 함유되어 있는 수분에 용해되어 낮은 온도에서도 쉽게 수분과 함께 증발함으로써, 혼합물을 건조시킬 때 혼합물 내부에 미세한 기공들이 풍부하게 형성 되도록 역할을 한다. 따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 성형가공품은 상기 수분과 주정을 증발시키고 나면 장기간 간편하게 저장할 수 있도록 제조되어 진다. 그리고 건조된 성형가공품을 취식하기 위하여 물을 가할 경우에는 금방 만든 것 같은 부드러운 생찹쌀의 물성이 되살아나므로 맛이 좋은 식품이 되는 특성이 있다.

상기 ⅳ) 단계는 상기 ⅱ) 단계에서 냉각시킨 생찹쌀 반죽과 상기 ⅲ) 단계에서 제조한 옥수수 반죽과 혼합시키는 단계로써, 본 발명에 따른 찹쌀가공식품을 성형시키기 위한 전 단계이며, 상기 ⅴ) 단계는 상기 ⅳ) 단계에서 제조한 혼합 반죽을 10~80℃의 온도를 유지하는 성형틀에 주입하여 원하는 형상으로 성형시키는 단계로써, 성형틀의 온도가 10℃ 미만이 될 경우에는 α-옥수수 전분이 호화되지 아니할 우려가 있고, 80℃를 초과할 경우에는 α-옥수수 전분이 과호화 될 우려가 있다. 이때 성형되어지는 성형가공품의 형태나 색상은 소비자의 요구나 또는 제조자의 필요에 따라 다양한 형태로 성형되어 질 수 있다. 다만 특정한 색상을 내고자 할 경우에는 상기 ⅳ) 단계에서 원하고자 하는 색상의 식용색소를 적절히 첨가하여 색상을 나타낼 수도 있다.

상기 ⅵ) 단계는 상기 ⅴ) 단계에서 성형시킨 성형가공품을 -1 ~ -15℃에서 5~24시간 동안 완만 동결시키는 단계로써, 성형시킨 성형가공품의 내부에 함유되어 있는 수분과 에틸알코올을 완만 동결시킴으로써, 생찹쌀 고유의 물성이 변하지 않도록 하며, 에틸알코올이 용해된 수분이 차지하는 공간을 이용하여 성형가공품의 내부에 기공을 형성시키는 역할을 한다. 이때 동결온도가 -1℃보다 높거나 또는 동결시간이 5시간 미만이 될 경우에는 성형가공품의 내부에 함유되어 있는 수분과 에틸알코올이 충분히 동결되지 아니하여 성형가공품의 내부에 수분과 에틸알코올이 차지하는 공간에 의한 기공이 제대로 형성되지 않을 우려가 있고, 동결온도가 -15℃보다 낮거나 또는 동결시간이 24시간을 초과할 경우에는 완만 동결의 개념이 아니며 에너지의 손실이 많아 비경제적인 문제점이 발생될 우려가 있다.

그리고 상기 ⅶ) 단계는 상기 성형가공품을 완만 동결 후 -15 ~ -50℃에서 10~30시간 동안 진공 동결 건조시키는 단계로써, 성형가공품 내부에 함유되어 있는 에틸알코올이 용해된 수분을 건조시켜 성형가공품 내부에 풍부하게 형성된 기공이 상온에서도 계속적으로 유지될 수 있도록 하기 위한 역할을 한다. 이때 동결온도가 -15℃보다 높거나 또는 동결 건조시간이 10시간 미만이 될 경우에는 성형가공품의 내부에 함유되어 있는 에틸알코올이 용해된 수분이 급격하게 증발되거나 또는 건조시간이 짧아 상기 ⅵ) 단계에서 형성된 기공이 훼손될 우려가 있고, 동결온도가 -50℃보다 낮거나 또는 동결 건조시간이 30시간을 초과할 경우에는 동결 건조온도가 낮고, 동결 건조시간이 충분하여 상기 ⅵ) 단계에서 성형가공품의 내부에 형성된 기공이 상온에서도 계속적으로 유지될 수 있도록 하지만 에너지의 손실이 많아 비경제적인 문제점이 발생될 우려가 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조

(실시예 1, 2 및 비교예 1, 2)

아래 [표 1]의 혼합비에 따라 다음과 같이 찹쌀가공식품을 제조하였다.

생찹쌀 분말과 물을 혼합하여 생찹쌀 분말 반죽을 제조한 후 95℃의 가열 롤러를 통과시킨 후 45℃의 온도로 냉각시킨다. 별도로 α-옥수수 전분과 주정(95% 에틸알코올)을 혼합시켜 옥수수 반죽을 제조한 후 여기에 상기에서 제조하여 호화시킨 생찹쌀 반죽을 혼합시킨 후 성형틀에 주입하여 3×6×0.5cm크기의 직육면체 형상의 성형가공품을 성형하였다. 이 성형가공품을 -5℃에서 15시간 동안 완만 동결시킨 후 -40℃에서 24시간 진공 동결 건조시켰다. 그리고 상기 성형가공품을 진공 동결 건조 단계를 거쳐 인스턴트 찹쌀가공식품이 제조되어 진다.

[표 1]

(단위 : 중량%)

혼합 성분	실시예		비교예
	1	2	1	2
생찹쌀 분말	10	15	8	17
물	75	65	77	72
α-옥수수 전분	5	8	5	3
주정1)	10	12	10	8

주 1) 95% 에틸알코올

2. 인스턴트 찹쌀가공식품의 물성 복원 시험

평가대상인 인스턴트 찹쌀가공식품은 접시에 1개씩 놓고 여기에 10℃의 물 5㎖를 가하고, 2분이 경과한 후 물이 충분히 흡수된 인스턴트 찹쌀가공식품을 대상으로 식감을 평가하였다. 평가자는 식감이 정상적인 남녀 성인 각각 5명씩을 선발하여 1인당 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 시료를 각각 2개씩 채취하여 인스턴트 찹쌀가공식품의 식감을 평가하도록 하였으며, 평가결과는 다음 [표 2]의 내용과 같다.

3. 인스턴트 찹쌀가공식품 식감의 평가기준

3점 : 생찹쌀의 차진 느낌이 많음.

2점 : 생찹쌀의 차진 느낌이 약간 있음.

1점 : 생찹쌀의 차진 느낌이 없음.

평가 결과 = (시료 2개에 대한 10명의 평가점수 합산)/20

[표 2]

품질	실시예		비교예
	1	2	1	2
식감1)	3	3	2	2

주 1) 생찹쌀의 차진 느낌 정도.

상기 [표 2]의 결과에 따르면, 실시예 1 및 2의 경우에는 인스턴트 찹쌀가공 식품의 식감이 생찹쌀의 차진 느낌이 많아 3점의 평가를 받은데 반하여 비교예 1의 경우에는 α-옥수수 전분의 혼합량이 적정량임에도 생찹쌀 분말의 함량 부족으로 인해 생찹쌀의 차진 느낌이 실시예 1 및 2에 비해 약간 떨어지는 평점인 2점의 평가를 받았으며, 비교예 2의 경우에는 생찹쌀 분말의 함량이 많음에도 불구하고, α-옥수수 전분의 함량 부족으로 인해 생찹쌀의 차진 느낌이 실시예 1 및 2에 비해 약간 떨어지는 평점인 2점의 평가를 받았다. 따라서 적정량의 물과 주정이 혼합될 경우 인스턴트 찹쌀가공식품의 생찹쌀 물성이 되살아나는 복원력은 적정량의 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분의 혼합량이 좌우하는 것으로 판단된다.

그리고 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 인스턴트 찹쌀가공식품의 내부에 초코렛, 버터 등과 같은 기호품을 넣을 수도 있으며, 식용색소를 사용하여 다양한 색상을 내는 등과 같은 변형 및 변경이 가능하다.

상기의 구성을 갖는 본 발명은 생찹쌀 분말과 α-옥수수 전분 혼합물과 주정을 이용하여 인스턴트 찹쌀가공식품을 제조함으로써, 식품의 장기간 간편하게 보관할 수 있고, 또한 상기 찹쌀가공식품에 물을 붓기만 하면 금방 만든 것 같은 부드러운 생찹쌀의 물성이 되살아나므로 등산·캠핑, 낚시 등과 같은 레저용 휴대 식품으로 적합한 것이 장점이다.

Claims (5)

1. 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법에 있어서,

   ⅰ) 생찹쌀 분말 10~15중량%와 물 65~75중량%를 혼합한 후 가열 롤러를 이용하여 생찹쌀 반죽을 호화시키는 단계;,

   ⅱ) 상기 ⅰ) 단계에서 호화시킨 생찹쌀 반죽을 10~80℃로 냉각시키는 단계:,

   ⅲ) 별도로 α-옥수수 전분 5~8중량%와 주정 10~12중량%를 혼합시켜 옥수수 반죽을 제조하는 단계;,

   ⅳ) 상기 ⅱ) 단계에서 냉각시킨 생찹쌀 반죽을 상기 ⅲ) 단계에서 제조한 옥수수 반죽과 혼합시키는 단계;,

   ⅴ) 상기 ⅳ) 단계에서 제조한 혼합 반죽을 10~80℃의 온도를 유지하는 성형틀에 주입하여 원하는 형상으로 성형시키는 단계:,

   ⅵ) 상기 ⅴ) 단계에서 성형시킨 성형가공품을 완만 동결시키는 단계:,

   ⅶ) 상기 성형가공품을 완만 동결 후 진공 동결 건조시키는 단계:,

   를 거쳐 제조되어 지는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 ⅰ) 단계에서 호화는 60~100℃의 온도에서 호화시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 ⅲ) 단계의 주정은 95% 에틸알코올을 사용하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 ⅵ) 단계의 완만 동결은 -1 ~ -15℃에서 5~24시간 동안 완만 동결시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 ⅶ) 단계의 진공 동결 건조는 -15 ~ -50℃에서 10~30시간 동안 진공 동결 건조시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 찹쌀가공식품의 제조방법.