KR20230052336A - 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 본 발명은 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 제1단계; 곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 제2단계; 바인더를 준비하는 제3단계; 및 상기 잣박덩이, 도라지편, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 제4단계;를 포함하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조되는 그래놀라에 관한 것이다. 본 발명에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라는 바쁜 현대인들이 곡물을 중심으로 식사대용 또는 간식용으로 간단하게 즐길 수 있고 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 이점이 있다.

Description

잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법{Granola composition comprising skim pine-nut sullage and manufacturing method thereof}
본 발명은 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 잣박덩이, 도라지편, 고형물과 도라지청이 함유된 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식혀서 제조하는 것으로, 바쁜 현대인들이 곡물을 중심으로 식사대용 또는 간식용으로 간단하게 즐길 수 있고 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 영양성분이 강화된 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법에 관한 것이다.
전세계적으로 1인 가구가 증가하고, 여성의 경제활동 참여가 활발해지며, 고령화 되어가면서 가구의 구성원 수가 감소하고, 가사 노동력의 외부 활동이 증가하고, 고령인구가 증가에 따라 점점 집에서 음식을 해먹기보다는 외부 조달에 의존하거나 간편하게 한끼를 해결하려는 수요가 확대되고 있다. 이와 같은 사회적 변화는 식습관 및 식품의 소비 패턴에도 영향을 미쳐, 아침 결식률 및 외식빈도의 증가, 혼자 식사의 증가와 같은 식행동 변화가 나타나고 있으며, 밥, 국 및 반찬으로 구성된 전통적인 식사패턴에서 면류, 패스트푸드 등의 가공식품 및 편의 식품의 소비가 증가하는 등의 변화된 식생활 패턴을 나타내기도 한다. 시판 주식류 종류별 섭취량을 분석한 결과 빵류, 면류, 밥류, 만두류 및 시리얼류 등이 주요 섭취 식품으로 학인되었으며 이 가운데 시리얼은 곡식을 더 이상 조리하지 않고 간편하게 먹을 수 있도록 가공한 것으로, 외국에서는 아침식사로 시리얼을 섭취하는 경우가 보편적이다. 이는 바쁜 현대인들이 곡물을 중심으로 식사 대용 또는 간식용으로 간단하게 즐길 수 있는 식품을 선호하는 경향에 따른 것으로 다양한 시리얼 제품이 개발되고 있다.
그 가운데 다양한 곡물과 견과류, 말린 과일 등을 혼합한 가공식품으로 그래놀라(Granola)가 있다. 아침 요리로, 오트밀과 보리, 현미, 옥수수 등을 중심으로 한 곡물 가공품과 코코넛, 견과류 등을 설탕, 꿀, 메이플 등의 시럽 (당밀), 식물성 기름과 섞어 오븐에서 구운 것을 말한다. 가열 처리의 유무에 의해 뮤슬리와 구별될 수 있다.
그래놀라는 시리얼에 당분을 추가하고 오븐에서 구워내므로 바삭한 식감과 단맛으로 기호도가 높다. 그래놀라는 당과 유지류가 첨가되어 칼로리가 높은 식품으로 보통의 경우 시리얼보다 지방, 칼로리, 설탕이 더 많이 함유되어 있다. 따라서 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 영양성분이 강화된 그래놀라의 제공방법이 요구된다.
한편 대사증후군(Metabolic syndrome)이란 복부비만, 당뇨, 콜레스테롤, 고혈압, 중성지방 등 5가지 지표 가운데 3가지 이상이 기준치를 초과한 상태를 말하며 그 기전은 인슐린 저항성으로 보고되었다. 인슐린 저항성이란 일반적으로 포도당의 섭취, 당 대사, 포도당 저장에 대한 인슐린의 내성을 의미하는데, 제2형 당뇨에서 인슐린 저항성은 인슐린 자극에 의한 골격근에서 포도당 흡수 및 대사 감소를 초래하여 혈당을 증가시키는 중요한 원인이 된다. 또한 인슐린 저항성은 지질 대사의 이상을 일으켜 중성 지방을 상승시키고, 고혈압으로 진행을 촉진하고 혈류의 흐름을 방해하는 체내 대사의 총체적 교란의 원인이 된다. 당뇨환자의 대부분을 차지하는 제2형 당뇨 환자는 비만 환자의 증가와 함께 지속적으로 증가하고 있으며, 개발도상국의 당뇨 유병율은 매우 빠른 속도로 증가하고 있다.
도라지(Platycodon grandiflorum)는 초롱과에 속하는 다년생 여러해살이풀로 한국을 비롯한 중국, 일본 등지에 산과 들에서 자생하며 뿌리를 식용으로 사용해 왔다. 우리나라는 옛날부터 약용보다는 식용으로 더 많이 이용해오고 있으며, lr용으로는 도라지가 당질이 많고 칼슘과 철분이 비교적 많이 함유되어 있어 생채, 숙채, 전, 산적, 자반, 정과 등으로 조리되었다. 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색 즙액이 나온다. 도라지의 뿌리를 건조한 것을 길경(桔梗)이라고 하고, 도랏·길경채·백약·질경·산도라지라고도 불린다. 생약의 길경은 뿌리의 껍질을 벗기거나 그대로 말린 것으로 한방에서는 치열(治熱)·폐열·편도염·설사에 사용한다. 흰색 꽃이 피는 것을 백도라지(for. albiflorum), 꽃이 겹으로 되어 있는 것을 겹도라지(for. duplex), 흰색 꽃이 피는 겹도라지를 흰겹도라지(for. leucanthum)라고 한다.
도라지 뿌리의 주요 성분은 트리테르페노이드(triterpenoid) 사포닌인 플라티코딘 D(platycodin D)로 보고되었다. 동물실험에서 진해, 거담작용, 중추신경 억제작용, 급만성염증, 항궤양 및 위액분비 억제 작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤 대사 개선작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 이러한 유효한 생리활성물질을 다량 함유하는 도라지를 이용하여 우수한 품질의 고부가가치화된 식품을 개발하고자 하는 시도가 활발하다.
잣나무(Pinus koraiensis)는 홍송(紅松)이라고도 하며 한국, 일본, 중국, 러시아의 해안지방에 분포한다. 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)의 일반성분을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%가 들어 있으며 자양강장 효과가 있다.
잣은 우리나라 주요 임산물인 수실류의 하나로, 제과, 생식, 잣죽 등에 활용되어 왔다. 잣은 약 65% 이상의 지방질을 함유하고 있는 고급 칼로리 재료로서, 참깨, 땅콩 및 호두보다도 높은 지방질을 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방산은 주로 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 자양강장제 역할을 하며, 잣에는 지방질 이외에 약 18%의 필수 아미노산이 포함되어 있으므로, 영양학적으로 매우 우수하다. 이밖에 잣에는 약 10%의 탄수화물이 함유되어 있으며, 비타민 A, C, E 뿐만 아니라 B 군도 풍부하며, 호두나 땅콩보다 철분 함량이 높다. 그러나, 잣은 기름의 함량이 많이 있기 때문에 일반적으로 잣을 생으로 먹거나 음식의 고명, 잣기름 등으로 섭취되고 있는 실정이다.
한편 잣 기름을 분리하고 남은 잣 박은 탄화되어 식용으로 사용되지 못하고 사료나 폐기물로 처리되었다. 그러나 잣 박은 잣의 유용 성분이 함유되어 있어 있으어 이를 사용하여 영양학적으로나 경제적으로도 큰 효과를 창출할 수 있으며, 잣 박의 다양한 제품개발과 산업화가 절실히 요구되고 있다.
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본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 바쁜 현대인들이 곡물을 중심으로 식사대용 또는 간식용으로 간단하게 즐길 수 있고 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 영양성분이 강화된 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 잣박의 활용성을 높이고, 잣박과 도라지를 이용하여 그래놀라를 제조하여 영양이 우수하고 휴대나 보관이 간편한 잣박을 포함하는 그래놀라 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 제1단계; 곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 제2단계; 바인더를 준비하는 제3단계; 및 상기 잣박덩이, 도라지편, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 제4단계;를 포함하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법을 포함하는 것일 수 있다.
상기 제 4단계는, 도라지를 세척하고 건조시킨 도라지편을 추가로 포함하고, 상기 도라지편은 도라지를 세척하여 팽화시킨 후 건조하여 절단한 것을 특징으로 한다.
상기 잣박덩이는 잣을 압축하여 잣기름을 50 ~ 85% 제거한 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조킨 후 시켜 잣박덩이를 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 도라지청은 도라지를 세척하고 수분을 제거하는 제1단계; 세척한 도라지를 40℃ ~ 60℃의 온도에서 10 ~ 20 시간 건조하는 제2단계; 건조된 도라지를 중탕기로 가열하고 압축기를 통해 도라지 원액을 추출하는 제3단계; 도라지 원액을 여과하여 잔류물을 제거하는 제4단계; 및 잔류물을 제거한 도라지 원액을 가열하여 농축하는 제5단계;를 포함하는 제조방법에 의해 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 도라지청의 도라지 원액을 추출하는 단계는 90℃ ~ 98℃의 온도에서 15 ~ 30시간 1차 가열하고, 100℃ ~ 110℃의 온도에서 1 ~ 3시간 2차 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기 도라지청의 농축하는 단계는 180℃ ~ 210℃의 온도에서 30 ~ 50시간 1차 가열하고, 이후 100℃ ~ 140℃의 온도에서 5 ~ 15 시간 2차 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기 도라지청의 건조 단계 이전에, 상기 세척된 도라지를 팽화시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라를 제공하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 잣박을 포함하는 그래놀라는 바쁜 현대인들이 곡물을 중심으로 식사대용 또는 간식용으로 간단하게 즐길 수 있고 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 이점이 있다.
또한 잣박의 활용성을 높이고, 도라지를 유효성분으로 포함하여 맛과 풍미를 높이고, 잣과 도라지의 유효성분을 섭취할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본발명의 일실시예에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법의 공정도이다.
도 2는 본발명의 일실시예에 따른 도라지청의 제조방법의 공정도이다.
이하, 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명은 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 제1단계; 도라지를 세척하여 건조시켜 도라지편을 제조하는 제2단계; 곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 제3단계; 도라지청과 당류를 혼합하여 바인더를 준비하는 제4단계; 상기 잣박덩이, 도라지편, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 제5단계;를 포함하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법을 포함하여 이루어진다.
도 1은 도 1은 본발명의 일실시예에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법의 공정도, 도 2는 본발명의 일실시예에 따른 도라지청의 제조방법의 공정도이다.
본 발명은 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 제1단계; 곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 제2단계; 바인더를 준비하는 제3단계; 및 상기 잣박덩이, 도라지편, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 제4단계;를 포함하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법을 포함하는 것일 수 있다.
제 1 단계(S1)
잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 용어, "잣 박"이란 일반적으로, 잣으로부터 잣기름 짜고 남은 찌꺼기를 말하며, 유지 성분이 제거된 잣을 포함한다.
상기 잣박덩이는 잣을 압축하여 잣기름을 50 ~ 85% 제거한 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조킨 후 시켜 잣박덩이를 제조하는 것을 특징으로 한다.
잣의 지방유는 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 에이코센산(eicosenoic acid), 피놀렌산(pinolenic acid) 등의 성분이 함유된 것으로 알려져 있으며 대부분은 불포화 지방산인 올레산과 리놀레산으로 이루어져 있으며 올레산은 상처치료, 면역 및 염증 질환과 암에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 리놀레산은 항염증작용이 잘 알려져 있다. 잣기름(pine nut oil, PNO)은 피놀렌산(pinolenic acid)을 다량 함유하고 있는데 그 기능적 특징으로 저밀도 지질단백질 수용체(low-density lipoprotein(LDL) receptor)의 활성을 통한 LDL 감소와 항암효과가 보고되어 있다. 잣기름은 기존에 알려진 콜레시스토키닌(cholecystokinin)과 글루카곤유사펩티드(glucagon like peptide-1, GLP-1)의 분비증가를 통해 식욕을 억제할뿐만 아니라 지방 억제 호르몬으로 알려진 렙틴(leptin)의 방출을 유도하여 추가적인 식욕억제작용을 유도할 수 있다고 알려져 있다.
그래놀라는 시리얼에 당분을 추가하고 오븐에서 구워내므로 바삭한 식감과 단맛으로 기호도가 높다. 그래놀라는 당과 유지류가 첨가되어 칼로리가 높은 식품으로 보통의 경우 시리얼보다 지방, 칼로리, 설탕이 더 많이 함유되어 있다. 따라서 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있도록 잣박을 포함하여 그래놀라의 당 첨가에 따른 섭취의 거부감을 낮추고 건강하게 섭취할 수 있어 영양학적으로나 경제적으로도 효과적이다.
잣박은 기름기를 제거한 후 건조시켜 수분을 증발시켜 잣의 고소한 맛이 배가되고 작은 알갱이로된 잣박덩이를 제조한다.
제 2 단계(S2)
곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 단계이다.
곡류로는 귀리, 옥수수, 쌀, 조, 수수, 현미, 보리, 밀, 율무, 팥, 콩을 포함하여 이루어지는 그룹에서 선택된 일 이상의 곡물로 이에 한정되는 것은 아니다. 한편 상기 곡류는 발아시켜 발아 곡류로 가공하여 사용할 수 있다.
곡류의 일예로 귀리는 다양한 생리효능이 있는 것으로 알려져 있는데 특히 β-클루칸은 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 심혈관 질환을 예방하고 비만과 관련된 성인병 예방에 효과를 보이는 것으로 보고되고 있다. 귀리의 생리활성 성분으로는 비타민 E(vitamin E), 피트산(phytic acid), 페놀류, 식물성 스테롤(sterol) 등이 있으며, 페놀성분인 아베난쓰라마이드(avenanthramide)는 귀리에만 존재하는 특이적인 활성물질로 알려져 있다. 이와 같은 성분들은 식물 생장에 따른 방어 메커니즘에 의해 생성되는 이차대사산물이며, 인체 내부에서 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)을 제거하여 산화적 스트레스로부터의 세포 손상을 제어하는 항산화제로서의 역할을 수행한다. 뿐만 아니라, 식품 가공 공정에서 귀리 성분을 첨가할 경우, 항산화 작용에 의한 지방산패를 억제하여 저장성을 향상시킨다.
한편, 상기 곡류는 순간적으로 팽화시켜 된 팽화곡물로 준비하거나, 일부 또는 전부를 볶아서 사용할 수 있다.
팽화는 짧은 시간에 높은 온도를 처리함으로써 식품 중에 존재하는 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화, 저장 중 지질의 산패 등을 유발시키는 효소의 불활성화하는 등 다양한 품질 변화를 유도할 수 있으며, 세척한 곡류를 팽화기에 넣고 대기압상태에서 고온의 수증기를 가하고, 그 수증기압이 일정 지점에 이르렀을 때 곡류 겉껍질의 작은 흠이나 조직이 약한 부분을 통해 수증기가 외부로 방출되는 동시에 부피 팽창을 유발한다. 또는 곡류 안밖의 압력을 이용하는 방법으로, 밀폐 용기에 세척한 곡류를 넣고 가열하여 물질 내부의 수분이 고온 고압의 상태가 되었을 때 순간적으로 팽화기의 문을 개방하여 밖의 압력을 상압으로 낮추어 곡류 내부의 수증기압에 의한 수증기의 외부 방출로 인해 부피 팽창을 유도한다.
한편, 볶음 곡류는 귀리를 포함하여 볶는 과정을 통해 폭과 두께가 증가하며 볶음 온도에 따라 명도가 낮아진다. 귀리의 볶음 공정은 화학적, 물리적 특성 변화에 따라 색, 향미, 조직감등에 영향을 미치고, 항산화 효능이 증대된다. 볶음 조건으로는 150 ~ 250℃ 에서 20 ~ 30분간 볶는 경우, 귀리의 주요 항산화 성분인 총 폴리페놀의 함량이 높다. 귀리의 건조 시 건조기를 통하여 저온 건조시키되, 30℃ 내지 60℃의 온도에서 6시간 내지 12시간 정도 건조시킨다.
다음으로, 견과류로서는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 잣, 피스타치오, 호두, 호박씨, 해바라기씨, 밤, 헤이즐넛을 포함하여 이루어지는 그룹에서 선택된 일 이상의 견과류로, 이에 한정되는 것은 아니다. 이러한 견과류는 다른 과실에 비해 지방, 특히 불포화지방이 많이 포함돼 있으며 비타민 E를 비롯한 비타민과 무기질이 다량 포함돼 있다. 비타민 E는 혈관 세포에 대한 항산화제 역할을 함으로써 심장병 예방에 효과가 있다. 본 발명에서 사용되는 견과류는 볶아서 사용할 수 있으며, 분태나 슬라이스 형태로 사용될 수 있다.
상기와 같은 곡류, 견과류 이외에도, 추가적으로 각종 식용 씨앗류, 사과, 바나나, 딸기, 건포도, 오렌지, 감귤, 망고, 자두, 감, 파인애플 등 건조과일류, 크랜베리, 블루베리 등의 베리류, 건야채류, 멸치, 새우 등의 건어물류 중에서 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물은 곡류 1 중량부 대비하여 견과류와 건과류는 각각 0.1 ~ 1.0 중량부로 혼합하여 고형물을 준비한다.
제 3 단계(S3)
바인더를 준비하는 단계이다.
바인더 성분으로서는 조청, 올리고당, 트리할로스를 포함하는 바인더성분이 사용될 수 있다. 구체적으로는 조청, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 등과 같은 올리고당 및 트리할로스 등 중에서 하나 이상이 사용될 수 있고, 추가적으로 꿀, 메이플시럽, 아가베시럽, 프락토올리고당, 물엿, 곡물시럽, 난황, 맥아시럽, 카라멜, 꿀, 젤라틴, 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 크림, 수크랄로스, 프로폴리스, 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐, 라피노오스(raffinose), 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol), 당알콜, 탄수화물, 단백질, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 시클로덱스트린 중에서 선택될 수 있는 덱스트린, 천일염 등 중에서 하나 이상이 혼합될 수 있다. 여기에 으깬 바나나 및/또는 초콜릿을 혼합하여 바인더성분으로 사용될 수 있다.
상기 바인더는 바인더성분으로 버터, 유지를 추가하여, 풍미를 강화하고 외관상으로도 광택을 부여하여 선호도를 높일 수 있으며, 도라지청과 당류를 혼합하여 사용한다.
도라지청은, 도라지를 세척하고 수분을 제거하는 제1단계(S10); 세척한 도라지를 40℃ ~ 60℃의 온도에서 10 ~ 20 시간 건조하는 제2단계(S20); 건조된 도라지를 중탕기로 가열하고 압축기를 통해 도라지 원액을 추출하는 제3단계(S30); 도라지 원액을 여과하여 잔류물을 제거하는 제4단계(S40); 및 잔류물을 제거한 도라지 원액을 가열하여 농축하는 제5단계(S50);를 포함하는 제조방법에 의해 제조한다.
생도라지를 흐르는 물에 2회 내지 3회 세척 및 수세하여 도라지에 붙어 있는 이물질 등을 제거하고, 세척 및 수세된 도라지를 건조한다.
한편, 상기 세척한 도라지는 팽화시킨 후 건조시키는 단계를 더 포함한다. 팽화 도라지는 짧은 시간에 높은 온도를 처리함으로써 도라지 내의 유효성분이 충분하게 배출되도록 한다. 팽화 도라지의 추출 수율이 팽화하지 않은 도라지에 비해 48 ~ 75% 정도로 높게 나타났다. 이는 팽화에 의한 조직의 다공질화로 인해 추출용매의 침투용이성이 증가하므로 도라지의 팽화를 통해 도라지 내의 유효성분이 충분하게 배출되도록 한다.
다만 팽화를 통해 도라지는 부피가 팽창하는 동시에 갈변 한다. 팽화 압력이 증가할수록 갈변 정도가 증가하고, 도라지내의 당과 아미노산의 갈변 반응으로 증가한다. 또한 가열온도와 가열시간이 증가할수록 갈색도가 증가하므로, 그래놀라의 색상이 과도하게 짙어지지 않도록 팽화의 압력은 7kg/㎠ ~ 10kg/㎠ 이 바람직하다. 팽화의 압력은 7kg/㎠ 미만에서 부피 팽창 정도가 미미하고, 팽화의 압력이 10kg/㎠ 초과하는 경우 부피 팽창 정도는 증가하나 탄화 정도가 극심하다.
세척 및 수세된 도라지는 건조기에서 40℃ ~ 60℃의 온도에서 10 ~ 20 시간 건조하여 도라지 내에 흡수된 잔 맛을 제거하고 도라지 내의 유효성분이 충분하게 배출되도록 한다.
세척 및 수세된 도라지는 건조기를 통하여 50℃의 온도에서 18시간 정도 건조한다.
이후 건조된 도라지는 중탕기에 넣고, 90℃ ~ 98℃의 온도에서 15 ~ 30시간 1차 가열하고, 100℃ ~ 110℃의 온도에서 1 ~ 3시간 2차 가열한 후 압축기를 통해 도라지 원액을 추출하고, 여과시켜 원액이 추출된 도라지 잔류물은 제거한다. 2단계로 추출 온도를 달리하여 추출함으로써 도라지 내의 유효성분이 충분하게 배출되도록 한다.
한편 도라지 잔류물이 제거된 도라지 원액을 가열하여 을 180℃ ~ 210℃의 온도에서 30 ~ 50시간 1차 가열하고, 이후 100℃ ~ 140℃의 온도에서 5 ~ 15 시간 2차 가열하여 도라지청을 수득한다.
상기 당류 1 중량부 대비 도라지청은 0.1 ~ 1.0 중량부로 혼합하여 바인더를 준비한다.
도라지청을 0.1 중량부 미만으로 첨가하는 경우 도라지청의 첨가에 따른 효과가 미미하고, 도라지청을 1.0 중량부 초과하여 첨가하는 경우, 가격이 높아지고 도라지청의 색과 향이 과도하여 풍미를 감소시킨다.
상기 바인더성분으로 당류와 도라지청에 추가로 버터, 유지를 추가로 첨가할 수 있으며, 그래놀라의 식감을 부드럽게 하기 위하여 계란 흰자를 추가로 첨가할 수 있다. 버터와 유지를 첨가하여 풍미를 강화하고 외관상으로도 광택을 부여하여 선호도를 높일 수 있다.
제 4 단계(S4)
상기 잣박덩이, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 단계이다.
곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물 총 100 중량부 대비 잣박덩이 1 ~ 20 중량부 혼합한다. 상기 바인더는 고형물 및 잣박덩이 총 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부로 첨가하여 골고루 혼합한다. 그래놀라의 식감을 부드럽게 하기 위하여 계란 흰자를 추가로 첨가한다.
잣박덩이를 1중량부 미만으로 첨가하는 경우 잣박덩이 첨가에 따른 효과가 미미하고, 잣박덩이를 20 중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 느끼한 맛으로 기호도가 떨어지는 우려가 있다.
바인더는 고형물 및 잣박덩이 총 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부로 첨가한다. 바인더를 20 중량부 미만으로 첨가하는 경우 뭉쳐서 그래놀라로 제조하기 어렵고, 바인더를 40 중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 당도가 과도하고 그래놀라의 표면에 당분이 과도하게 점성을 띄게 되어 식감이 떨어진다. 바람직하게는 바인더는 고형물 총 100 중량부 대비 25 ~ 35 중량부로 첨가한다.
제 5 단계(S5)
상기 제 4 단계(S4)의 잣박덩이, 고형물, 바인더를 혼합하는데 앞서, 추가로 도라지편을 제조하는 단계를 포함한다.
도라지편은 고형물 총 100 중량부 대비 1 ~ 20 중량부로 첨가한다. 도라지편을 1중량부 미만으로 첨가하는 경우 도라지편의 첨가에 따른 효과가 미미하고, 도라지편을 20 중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 도라지의 맛으로 기호도에 영향을 주게 된다.
곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물 총 100 중량부 대비 잣박덩이 1 ~ 20 중량부, 도라지편 1 ~ 20 중량부로 혼합한다. 상기 바인더는 고형물, 잣박덩이 및 도라지편 총 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부로 첨가하여 골고루 혼합한다. 그래놀라의 식감을 부드럽게 하기 위하여 계란 흰자를 추가로 첨가한다.
상기 도라지편은, 도라지를 세척하여 건조시켜 제조한다.
도라지는 3년근 내지 7년근 도라지를 사용하고, 3년근 도라지에 비해 7년근 도라지가 산화방지 활성및 호흡기 질환과 관련된 항균활성이 높은 것으로 알려져 있다. 따라서 7년근 도라지를 사용하여 산화방지 활성 및 항균활성이 증가된 도라지의 유효성분을 섭취할 수 있다.
생도라지를 흐르는 물에 2회 내지 3회 세척 및 수세하여 도라지에 붙어 있는 이물질 등을 제거하고, 세척 및 수세 한다. 세척 및 수세된 도라지는 건조기에서 40℃ ~ 60℃의 온도에서 5 ~ 20시간 정도 건조하여 도라지 내에 흡수된 잔 맛을 제거 하고 수분함량을 5% 미만으로 건조시킨다. 건조된 도라지는 곡물 입자 크기, 예를 들어 귀리 입자 크기 정도로 잘게 부수거나 얇게 편으로 절단하여 도라지편을 제조한다.
한편, 상기 도라지편은 도라지를 세척하여 팽화시킨 후 건조하여 절단한 것을 포함한다. 팽화는 짧은 시간에 높은 온도를 처리함으로써 식품 중에 존재하는 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화, 저장 중 지질의 산패 등을 유발시키는 효소의 불활성화하는 등 다양한 품질 변화를 유도할 수 있다.
세척한 도라지를 팽화기에 넣고 대기압상태에서 고온의 수증기를 가하고, 그 수증기압이 일정 지점에 이르렀을 때 도라지 겉껍질의 작은 흠이나 조직이 약한 부분을 통해 수증기가 외부로 방출되는 동시에 부피 팽창을 유발한다.
또는 도라지 안밖의 압력을 이용하는 방법으로, 밀폐 용기에 세척한 도라지를 넣고 가열하여 물질 내부의 수분이 고온 고압의 상태가 되었을 때 순간적으로 팽화기의 문을 개방하여 밖의 압력을 상압으로 낮추어 도라지 내부의 수증기압에 의한 수증기의 외부 방출로 인해 부피 팽창을 유도한다.
팽화된 도라지를 건조기를 통하여 50℃ ~ 60℃의 온도에서 4 ~ 20시간 정도 건조하여 수분함량을 5% 미만으로 건조시킨다. 건조된 도라지는 곡물 입자 크기, 예를 들어 귀리 입자 크기 정도로 잘게 부수거나 얇게 편으로 절단하여 도라지편을 제조한다.
한편 본 발명에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라를 제조하였고, 대조군으로 잣박과 도라지를 제외하고 나머지 첨가되는 재료 및 추출환경은 동일하게하여 그래놀라를 제작하여 각각 우유와 함께 제공하고 맛과, 향에 대해 30명에 블라인드 테스트를 실시하였고 각각 양호(5점), 보통(3점), 부족(1점)으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과 본 발명에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라의 맛과 향이 양호(평균 4.7점)하다는 평가가 크게 높게 나타났다. 이를 통해 본원발명에 따른 잣박을 포함하는 그래놀라는 도라지 특유의 냄새와 자체의 쓴맛 또는 아린 맛에 의한 거부감이 없고, 풍미가 우수하고 기호도를 떨어뜨리지 않으면서 더욱 건강하게 섭취할 수 있는 있는 것으로 확인되었다.

Claims (9)

  1. 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조시켜 잣박덩이를 제조하는 제1단계;
    곡류, 견과류, 건과류 중 선택된 일 이상의 고형물을 준비하는 제2단계;
    바인더를 준비하는 제3단계; 및
    상기 잣박덩이, 도라지편, 고형물, 바인더를 혼합하고 가열하여 덩어리를 형성하고 식히는 제4단계;를 포함하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계는,
    도라지를 세척하고 건조시킨 도라지편을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 잣박덩이는
    잣을 압축하여 잣기름을 50 ~ 85% 제거한 잣 박 뭉치를 작은 알갱이로 부수고 수분을 건조킨 후 시켜 잣박덩이를 제조하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 도라지편은
    도라지를 세척하여 팽화시킨 후 건조하여 절단한 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 바인더는,
    도라지청과 당류를 혼합한 것으로,
    상기 도라지청은
    도라지를 세척하고 수분을 제거하는 제1단계;
    세척한 도라지를 40℃ ~ 60℃의 온도에서 10 ~ 20 시간 건조하는 제2단계;
    건조된 도라지를 중탕기로 가열하고 압축기를 통해 도라지 원액을 추출하는 제3단계;
    도라지 원액을 여과하여 잔류물을 제거하는 제4단계; 및
    잔류물을 제거한 도라지 원액을 가열하여 농축하는 제5단계;를 포함하는 제조방법에 의해 제조하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 2단계에 따른 건조단계 이전에, 상기 세척된 도라지를 팽화시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  7. 제 5항에 있어서,
    제3단계는
    90℃ ~ 98℃의 온도에서 15 ~ 30시간 1차 가열하고, 100℃ ~ 110℃의 온도에서 1 ~ 3시간 2차 가열하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  8. 제 5항에 있어서,
    제5단계는
    180℃ ~ 210℃의 온도에서 30 ~ 50시간 1차 가열하고, 이후 100℃ ~ 140℃의 온도에서 5 ~ 15 시간 2차 가열하여 농축하는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라의 제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항 가운데 어느 하나의 항에 의한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잣박을 포함하는 그래놀라.
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