KR20230038863A - 습식 분쇄를 이용한 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡 - Google Patents

습식 분쇄를 이용한 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡 Download PDF

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Abstract

본 발명의 생 엉겅퀴 떡 제조 방법은 생 엉겅퀴를 데치는 데침 단계, 데친 엉겅퀴에 물을 첨가하여 습식분쇄기로 분쇄하는 습식 분쇄 단계, 물에 불린 쌀을 스팀에 찌는 증자 단계, 증자된 쌀을 펀칭하는 1차 펀칭 단계, 펀칭된 쌀에 습식 분쇄된 엉겅퀴, 소금을 혼합하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계를 포함한다.
본 발명은 데친 엉겅퀴 분쇄시 배즙을 첨가하여 엉겅퀴의 가시를 더욱 부드럽게 하고 미세하게 분쇄 가능하게 한다.

Description

습식 분쇄를 이용한 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡 {METHOD FOR MANUFACTURING THISTLE RICE CAKE USING WET GRINDING AND THISTLE RICE CAKE PREPARED ACCORDINGLY}
본 발명은 습식 분쇄를 이용한 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡에 관한 것으로, 보다 상세하게는 데친 엉겅퀴를 습식 분쇄하여 엉겅퀴 떡의 제조시간을 줄이고, 제조된 엉겅퀴 떡의 맛을 증진시킬 수 있는 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡에 관한 것이다.
떡은 우리나라의 전통 먹거리로서 다양한 고명과 재료들로 만들어져 그 종류가 다양하고 영양뿐 아니라 맛 또한 좋다. 또한, 최근에는 현대인의 생활 방식에 맞춘 퓨전떡, 작은 크기로 낱개 포장한 선물용 떡 등 다양한 상품을 개발해 떡의 상품성을 높이고 있다. 여기에 웰빙을 추구하는 경향에 따라 다양한 기능성 성분을 추가하여 다양한 떡을 개발하고 있다. 이와 관련하여 한국 등록특허 제10-1268374호에는 천연당을 첨가하여 떡의 전체 칼로리를 낮춘 기능성 떡이 개시되어 있다.
떡에 다양한 맛과 기능성을 부여하기 위하여 여러 종류의 곡식을 사용하거나 부재료를 사용하고 있다. 하지만, 반죽을 하여 스팀에 찌는 떡의 특성상 가공하기 어려운 부재료들이 많은 실정이다.
하지만, 단순히 새로운 맛뿐 아니라 몸에 좋은 다양한 성분을 추가하기 위하여 많은 시도가 진행되고 있으며, 새로운 재료를 활용한 떡을 제조하는 방법에 대한 개발이 필요하다.
종래 엉겅퀴 떡은 건식 분쇄를 이용하여 엉겅퀴를 가루의 형태로 쌀가루, 소금, 설탕이 포함된 반죽에 첨가하여 엉겅퀴 떡을 제조하였다. 종래의 건식 분쇄방법을 이용하면, 엉겅퀴에 함유된 섬유질 때문에 가루를 물에 불리는 시간이 3~5시간 이상으로 오래 걸렸으며, 떡 반죽을 숙성시키는 시간 또한 24 시간 이상으로 굉장히 오래 걸렸다. 또한 엉겅퀴의 많은 가시가 말린 상태로 분쇄되어 4회 이상 분쇄하여도 완전히 분쇄가 되지 않은 경우가 있어, 떡을 먹는 경우 완전히 분쇄되지 않은 가시 때문에 입에서 찔릴 위험이 있었다.
또한, 엉겅퀴는 데쳐서 이용하는데, 엉겅퀴를 데치게 되면 줄기에 물이 많이 함유되어, 건조를 하는데 시간이 오래 걸린다. 수분을 오래 머금고 있기 때문에 건조 과정에서 엉겅퀴가 상할 수도 있고, 시간도 오래 걸리므로, 채산성이 맞지 않는다. 건조 시간을 단축시키기 위하여 탈수를 하기도 하는데, 탈수를 하는 과정에서 영양 성분이 빠져 나가게 된다는 문제가 있다.
등록특허 제10-1268374호 (명칭: 천연당을 첨가한 기능성 떡 및 그 제조방법)
본 발명은 종래 엉겅퀴를 건식 분쇄함으로써 발생하던 4회 이상의 엉겅퀴 분쇄과정을 축소하면서도 덜 분쇄된 엉겅퀴 가시로 인해 찔리는 위험을 없애고, 엉겅퀴의 가루를 물에 장시간 불려야 하는 불편함을 해결고자 한다. 또한, 떡 반죽이 숙성되는데 걸리던 시간을 단축시키고, 엉겅퀴를 건조하는 과정에서 날아가는 엉겅퀴의 풍미를 잡아 떡을 먹을 때 엉겅퀴의 깊은 풍미를 느끼게 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조 방법은 생 엉겅퀴를 데치는 데침 단계, 데친 엉겅퀴에 물을 첨가하여 습식분쇄기로 분쇄하는 습식 분쇄 단계, 물에 불린 쌀을 스팀에 찌는 증자 단계, 증자된 쌀을 펀칭하는 1차 펀칭 단계, 펀칭된 쌀에 습식 분쇄된 엉겅퀴, 소금을 혼합하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조 방법은 습식 분쇄 단계에서 물 대신 생 배, 배즙, 배 액기스 중 적어도 하나를 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조 방법에서 데친 엉겅퀴와 배즙의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배즙 250 내지 500중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조 방법에서 불린 쌀, 습식 분쇄된 엉겅퀴, 소금의 비율은 불린 쌀 1000중량부에 대하여, 습식 분쇄된 엉겅퀴 100~300중량부, 소금 14~17중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡은 본 발명의 생 엉겅퀴 떡 제조 방법을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조방법은 습식분쇄기를 이용하여 데친 엉겅퀴를 습식 분쇄 함으로써, 별도의 엉겅퀴 가루를 물에 불리는 시간이 필요하지 않고, 떡 반죽을 숙성하는 시간 또한 필요하지 않아 떡의 제조시간을 크게 단축시키는 효과가 있다.
또한 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡은 엉겅퀴가 건조되는 과정이 없어 엉겅퀴의 영양소가 대부분 유지되고, 기존의 엉겅퀴 가루로 만든 떡에서는 느껴지지 않던 엉겅퀴의 깊은 풍미가 살아있어 떡의 맛을 한층 좋게 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡 제조 방법의 순서도이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 배즙을 활용한 생 엉겅퀴 떡 제조 방법의 순서도이다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 보리가 더 첨가된 생 엉겅퀴 떡 제조 방법의 순서도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 생 엉겅퀴 떡 제조방법의 일 실시예에 따른 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡을 제조하기 위해서, 우선 생 엉겅퀴를 모래나 이물질이 없어질 때까지 물에 여러 번 반복해서 세척한다. 엉겅퀴는 길이가 작은 식물로, 땅에 근접하여 자라기 때문에 재배시 잎이나 줄기 등에 흙이 많이 묻어 있을 수 밖에 없다. 따라서 흐르는 물에 수 회 씻어 이물질을 제거한다.
엉겅퀴는 가시가 많아 가시나물이 라는 별명이 있을 정도로 다루기가 쉽지 않은 식물이다. 엉겅퀴의 꽃은 6∼8월 자주색에서 적색으로 피고, 열매는 9~10월에 맺힌다. 엉겅퀴는 뿌리ㆍ잎ㆍ줄기ㆍ꽃을 모두 사용하는 약초이므로 열매가 맺히기 전에 채취하는 것이 좋다.　생 엉겅퀴 떡은 엉겅퀴 뿌리와 같은 특정 부분을 사용할 수 있으나 바람직하게는 엉겅퀴 전체를 이용할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 엉겅퀴의 주요성분으로 실리마린과 아피게닌이 있다. 실리마린은 간을 보호하는 기능이 있으며, 아피게닌은 연골 파괴 억제에 효과적인 성분으로 알려져 있다. 엉겅퀴는 또한 이뇨효과가 있어 다이어트 중인 사람에게 유용하다. '동의보감'에 엉겅퀴는 성질이 평하고 맛은 쓰며 독이 없고 어혈을 풀리게 하고 출혈을 멎게 한다"고 기술돼 있으며, 위장출혈로 인한 토혈, 폐ㆍ기관지질환에 의한 객혈, 갑작스런 코피, 자궁출혈, 대변출혈 등 다양한 출혈증에 사용한다.
세척한 생 엉겅퀴를 끓는 물에 데친다(S101). 생 엉겅퀴를 데치기 위하여 스팀솥이나 스팀기를 이용하여도 되나 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는 생 엉겅퀴를 끓는 물에 3 내지 5분 데칠 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
데친 생 엉겅퀴(S101)에 물을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 습식 분쇄한다(S102). 기존에는 엉겅퀴를 분말화하여 이용하였다. 엉겅퀴는 다른 식물보다 잎은 작고, 입줄기가 크다. 엉겅퀴는 데쳐서 건조시키는데, 엉겅퀴를 데치게 되면 줄기에 물이 많이 함유되어, 건조를 하는데 시간이 오래 걸린다. 수분을 오래 머금고 있기 때문에 건조 과정에서 엉겅퀴가 상할 수도 있고, 시간도 오래 걸리므로, 채산성이 맞지 않는다. 건조 시간을 단축시키기 위하여 탈수를 하기도 하는데, 탈수를 하는 과정에서 영양 성분이 빠져 나가게 된다는 문제가 있다. 또한, 엉겅퀴 분말을 이용하는 경우 가루 날림의 문제가 발생한다. 하지만, 습식 분쇄를 하는 경우 건식 분쇄의 가루날림 문제를 해결할 수 있다. 또한 엉겅퀴의 단단한 가시가 물기로 먹어 부드러워져 쉽게 분쇄되어 기존의 4회 이상의 엉겅퀴 분쇄과정이 불필요하여 엉겅퀴의 분쇄시간은 단축시키고 생산성을 크게 늘일 수 있다.
습식 분쇄를 위하여 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 물이 250~500중량부 첨가될 수 있다. 물을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다. 첨가되는 물은 계절에 따라 달라질 수 있다.
데친 엉겅퀴는 롤러 등 분쇄기를 이용하여 분쇄된다. 롤러끼리 또는 평판과 롤러 사이에 발생하는 마찰에 의해 열이 발생하고, 데친 엉겅퀴는 이러한 열에 의해 숙성이 된다. 여름에는 엉겅퀴의 숙성이 원활하므로 물의 양을 더 적게 할 수 있고, 겨울에는 엉겅퀴의 숙성이 잘 되지 않아 더 많은 양의 물을 첨가하는 것이 바람직하다. 분쇄기로서 롤러밀, 포트밀, 볼밀 등이 사용될 수 있다.
습식 분쇄한 엉겅퀴(S102)는 쌀가루와 섞일 때 종래 건식 분쇄할 때 발생하던 특유의 좋지 않은 냄새가 나지 않는다. 또한 엉겅퀴의 가시로 인한 기존에 24시간 이상 걸리던 떡 반죽숙성시간이 습식 분쇄를 이용하면 불필요하게 된다. 따라서 기존에 숙성시간 단축을 위해 사용되던 발효액 등의 사용도 불필요하여 떡의 맛이 한층 깔끔해지는 효과가 있다. 그리고 데친 엉겅퀴를 습식 분쇄하여 떡을 만든 경우, 엉겅퀴 가루를 사용한 떡에서는 맛볼 수 없던 깊고 향긋한 풍미가 떡에 더해지는 효과가 있다.
엉겅퀴를 분말화하는 경우와 비교하면, 본 발명은 데친 후 물을 추가하여 분쇄하기 때문에, 탈수시 영양 성분이 빠져나가는 일 없이 영양 성분이 그대로 남아 있으며, 그대로 냉동시키기 때문에 떡의 제조시까지 영양 성분을 유지할 수 있다. 또한, 물을 더 추가한 습식 분쇄는 더 미세하게 분쇄가 가능할 뿐 아니라, 분쇄 과정에서도 숙성이 이루어진다.
한편, 엉겅퀴를 습식분쇄기로 분쇄하는 과정과 별도로, 물에 불린 쌀의 물기를 제거한 후 1차 분쇄한다(S103). 쌀을 깨끗이 씻은 후 3~5시간 정도 물에 불릴 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 여름에는 3시간, 겨울에는 5시간 정도 쌀을 불리는 것이 바람직하다. 불리는 동안 30분 내지 1시간 간격으로 물을 갈아주는 것이 좋다. 충분히 불린 쌀은 채에 받쳐 물기를 제거할 수 있다. 쌀가루 입자의 크기는 200 내지 300㎛일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 본 실시예에서는 쌀을 이용하여 1회 분쇄하나 이에 한정하지는 않으며, 2~3회 분쇄할 수 있다.
1차 분쇄한 쌀가루에 소금과 물을 혼합하여 2차 분쇄한다(S104). 소금은 1차 분쇄된 쌀가루 1000 중량부에 대하여 10 내지 15중량부를, 물은 1차 분쇄된 쌀가루 1000 중량부에 대하여 50 내지 90중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 상기 분쇄(S104)는 1회 분쇄 할 수 있으나, 수회 반복하여 분쇄할 수도 있다. 본 실시예에서는 2차 분쇄시 소금을 혼합하였지만, 1차 분쇄시 혼합하여도 무방하다.
2차 분쇄된 혼합 쌀가루는 시루나 찜기 등에 골고루 펼쳐 고열의 스팀으로 찐다(S105). 찌는 시간은 18~22분, 바람직하게는 20분 찔 수 있다.
1차로 찐 혼합물에 습식 분쇄한 엉겅퀴를 첨가하여 골고루 섞은 후, 5~7분 더 찐다(S106).
1차로 찐 혼합 쌀가루 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 100 내지 300 중량부를 혼합될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 습식 분쇄된 엉겅퀴를 100 중량부 미만으로 첨가하는 경우 엉겅퀴의 풍미가 떡에서 느껴지기 힘들며, 300 중량부 보다 더 첨가하면 엉겅퀴 맛이 너무 강해져 제조된 떡에서 쓴 맛이 나는 단점이 있다. 또한 생 엉겅퀴는 찰기가 있어 계절에 따라 그 비율을 달리할 수 있다.　떡이 쉽게 경화되는 겨울에는 여름보다 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율을 높일 수 있다.　예를 들어,　여름에는 분쇄된 소금이 섞인 쌀가루　1000　중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 120 내지 320 중량부를 혼합할 수 있으며, 겨울철에는 분쇄된 소금이 섞인 쌀가루 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 180 내지 380 중량부를 혼합할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 본 실시예에서는 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 소금 13g, 물 70g이 사용되었다.
찐 떡을 소정 형상으로 성형한다(S107). 생 엉겅퀴 떡 반죽은 떡볶이떡 또는 가래떡과 같은 면의 형태로도 제조할 수도 있다.
제조된 떡은 찐 후 바로 먹거나, -18℃이하의 냉동고에 급속 냉동 보관될 수 있다. 떡은 상온에서 유통되거나 냉동 상태로 유통될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 급속 냉동되어 유통되는 경우 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있다.
만들어진 떡 위에 고명을 더해 줄 수 있다. 고명은 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 음식에 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것이다. 고명은 깨소금, 당근, 미나리, 버섯, 알고명, 잣, 호두, 대추, 밤, 실고추, 은행, 파 등이 사용될 수 있다.
도 2는 본 발명의 생 엉겅퀴 떡 제조방법의 다른 실시예에 따른 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡을 제조하기 위해서, 우선 생 엉겅퀴를 모래나 이물질이 없어질 때까지 물에 여러 번 반복해서 세척한다.
세척한 생 엉겅퀴를 끓는 물에 데친다(S201). 생 엉겅퀴를 데치기 위하여 스팀솥이나 스팀기를 이용하여도 되나 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는 생 엉겅퀴를 끓는 물에 3 내지 5분 데칠 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
데친 생 엉겅퀴(S101)에 물을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 습식 분쇄한다(S202). 습식 분쇄를 위하여 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 물이 250~500중량부 첨가될 수 있다. 물을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다. 첨가되는 물은 계절에 따라 달라질 수 있다.
습식 분쇄한 엉겅퀴(S202)는 쌀가루와 섞일 때 종래 건식 분쇄할 때 발생하던 특유의 좋지 않은 냄새가 나지 않는다. 또한, 엉겅퀴 가루를 사용한 떡에서는 맛볼 수 없던 깊고 향긋한 풍미가 떡에 더해지는 효과가 있다.
한편, 엉겅퀴를 습식분쇄기로 분쇄하는 과정과 별도로, 물에 불린 쌀의 물기를 제거한 후 1차 분쇄한다(S203). 쌀을 깨끗이 씻은 후 3~5시간 정도 물에 불릴 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 여름에는 3시간, 겨울에는 5시간 정도 쌀을 불리는 것이 바람직하다. 불리는 동안 30분 내지 1시간 간격으로 물을 갈아주는 것이 좋다. 충분히 불린 쌀은 채에 받쳐 물기를 제거할 수 있다. 쌀가루 입자의 크기는 200 내지 300㎛일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 본 실시예에서는 쌀을 이용하여 1회 분쇄하나 이에 한정하지는 않으며, 2~3회 분쇄할 수 있다.
1차 분쇄한 쌀가루에 소금과 물을 혼합하여 2차 분쇄한다(S204). 소금은 1차 분쇄된 쌀가루 1000 중량부에 대하여 10 내지 15중량부를, 물은 1차 분쇄된 쌀가루 1000 중량부에 대하여 50 내지 90중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 상기 분쇄(S204)는 1회 분쇄 할 수 있으나, 수회 반복하여 분쇄할 수도 있다. 본 실시예에서는 2차 분쇄시 소금을 혼합하였지만, 1차 분쇄시 혼합하여도 무방하다.
2차 분쇄된 혼합 쌀가루는 시루나 찜기 등에 골고루 펼쳐 고열의 스팀으로 찐다(S205). 찌는 시간은 5~7분, 바람직하게는 6분동안 찔 수 있다.
1차로 찐 혼합물을 5~7분 더 찌면서 펀칭한다(S206). 1차로 찐 혼합물에 계속하여 스팀을 주며 펀칭할 수 있다.
2차로 찌면서 펀칭된 혼합물에 습식 분쇄한 엉겅퀴를 첨가하여 골고루 섞은 후, 5~7분 더 찌면서 펀칭한다(S207). 여름에는 총 증자 시간(S205~S207)이 17~19분 정도이며, 겨울에는 총 증자 시간(S205~S207)이 25분 정도일 수 있으나, 시간은 한정하지 않는다.
2차 분쇄된 혼합 쌀가루 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 100 내지 300 중량부를 혼합될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 습식 분쇄된 엉겅퀴를 100 중량부 미만으로 첨가하는 경우 엉겅퀴의 풍미가 떡에서 느껴지기 힘들며, 300 중량부 보다 더 첨가하면 엉겅퀴 맛이 너무 강해져 제조된 떡에서 쓴 맛이 나는 단점이 있다. 또한 생 엉겅퀴는 찰기가 있어 계절에 따라 그 비율을 달리할 수 있다.　떡이 쉽게 경화되는 겨울에는 여름보다 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율을 높일 수 있다.　예를 들어,　여름에는 분쇄된 설탕과 소금이 섞인 쌀가루　1000　중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 120 내지 320 중량부를 혼합할 수 있으며, 겨울철에는 분쇄된 설탕과 소금이 섞인 쌀가루 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 180 내지 380 중량부를 혼합할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 본 실시예에서는 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 소금 13g, 물 70g이 사용되었다.
찐 떡을 소정 형상으로 성형한다(S208). 생 엉겅퀴 떡 반죽은 떡볶이떡 또는 가래떡과 같은 면의 형태로도 제조할 수도 있다.
제조된 떡은 찐 후 바로 먹거나, -18℃이하의 냉동고에 급속 냉동 보관될 수 있다. 떡은 상온에서 유통되거나 냉동 상태로 유통될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 급속 냉동되어 유통되는 경우 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있다.
도 3은 본 발명의 생 엉겅퀴 떡 제조방법의 일 실시예에 따른 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡을 제조하기 위해서, 우선 생 엉겅퀴를 모래나 이물질이 없어질 때까지 물에 여러 번 반복해서 세척한다.
세척한 생 엉겅퀴를 끓는 물에 데친다(S301). 생 엉겅퀴를 데치기 위하여 스팀솥이나 스팀기를 이용할 수 있다. 바람직하게는 생 엉겅퀴를 끓는 물에 3 내지 5분 데칠 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
데친 생 엉겅퀴(S301)에 물을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 습식 분쇄한다(S302). 물을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다.
습식 분쇄를 위하여 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 물이 250~500중량부 첨가될 수 있다. 첨가되는 물은 계절에 따라 달라질 수 있다. 여름에는 더 적은 양의 물이, 겨울에는 더 많은 양의 물이 첨가될 수 있다.
데친 엉겅퀴는 롤러 등 분쇄기를 이용하여 분쇄된다. 롤러끼리 또는 평판과 롤러 사이에 발생하는 마찰에 의해 열이 발생하고, 데친 엉겅퀴는 이러한 열에 의해 숙성이 된다. 여름에는 엉겅퀴의 숙성이 원활하므로 물의 양을 더 적게 할 수 있고, 겨울에는 엉겅퀴의 숙성이 잘 되지 않아 더 많은 양의 물을 첨가하는 것이 바람직하다. 분쇄기로서 롤러밀, 포트밀, 볼밀 등이 사용될 수 있다.
습식 분쇄한 엉겅퀴(S302)는 떡에 첨가될 때 종래 건식 분쇄할 때 발생하던 특유의 좋지 않은 냄새가 나지 않는다. 또한 엉겅퀴의 가시로 인한 기존에 24시간 이상 걸리던 떡 반죽숙성시간이 습식 분쇄를 이용하면 불필요하게 된다. 따라서 기존에 숙성시간 단축을 위해 사용되던 발효액 등의 사용도 불필요하여 떡의 맛이 한층 깔끔해지는 효과가 있다. 그리고 데친 엉겅퀴를 습식 분쇄하여 떡을 만든 경우, 엉겅퀴 가루를 사용한 떡에서는 맛볼 수 없던 깊고 향긋한 풍미가 떡에 더해지는 효과가 있다.
한편, 엉겅퀴를 습식분쇄기로 분쇄하는 과정과 별도로, 물에 불린 쌀을 스팀에 쪄서 준비한다(S303). 쌀을 깨끗이 씻은 후 3~5시간 정도 물에 불릴 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 여름에는 3시간, 겨울에는 5시간 정도 쌀을 불리는 것이 바람직하다. 불리는 동안 30분 내지 1시간 간격으로 물을 갈아주는 것이 좋다. 불린 쌀을 100℃의 증기에서 5~7분 증자시킨다. 바람직하게는 6분 증자시킬 수 있다.
다음으로, 증자된 쌀을 1차 펀칭한다(S304). 증자가 시작된지 5~7분이 경과하면 펀칭을 시작한다. 펀칭 중에도 혼합물에 계속하여 스팀을 가한다. 펀칭 시간은 7~9분, 바람직하게는 8분 펀칭할 수 있다. 증자 및 펀칭 단계동안 쌀은 거의 익은 상태가 된다. 펀칭시 소금과 설탕을 첨가할 수 있다. 소금은 물기가 제거된 불린 쌀 1000 중량부에 대하여 14 내지 17 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 설탕은 물기가 제거된 불린 쌀 1000 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 설탕을 10 중량부 보다 적게 첨가하면 떡에서 엉겅퀴의 씁쓸한 맛이 도드라져 상품성이 떨어지며, 20 중량부 보다 많이 첨가하면 엉겅퀴 떡의 풍미가 설탕의 단맛에 묻혀 엉겅퀴 떡의 특색을 잃어버리는 단점이 있다.
1차 펀칭된 쌀(S304)에 습식 분쇄된 엉겅퀴를 혼합하여 2차 펀칭한다(S305). 펀칭된 혼합물은 점점 찰기가 있는 페이스트 형태가 된다. 페이스트 상태의 펀칭된 쌀에 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 5~9분, 바람직하게는 8분 동안 2차 펀칭한다. 습식 분쇄된 엉겅퀴는 이미 익은 상태이므로, 스팀에 오래 노출되면 제조된 떡의 색감이 좋지 않다. 따라서 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계는 9분이 넘지 않도록 한다.
증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간은 17~25분일 수 있다. 여름에는 증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간을 짧게 할 수 있고, 겨울에는 길게 할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 예를 들어, 여름에는 총 증자 시간(S303~S305)이 17~19분 정도이며, 겨울에는 총 증자 시간(S303~S305)이 25분 정도일 수 있다.
1차 펀칭된 쌀과 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율은 1차 펀칭된 쌀(S304) 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴(S302) 100 내지 300 중량부일 수 있다.습식 분쇄된 엉겅퀴를 100 중량부 미만으로 첨가하는 경우 엉겅퀴의 풍미가 떡에서 느껴지기 힘들며, 300 중량부보다 더 첨가하면 엉겅퀴 맛이 너무 강해져 제조된 떡에서 쓴 맛이 나는 단점이 있다. 또한 생 엉겅퀴는 찰기가 있어 계절에 따라 그 비율을 달리할 수 있다.　떡이 쉽게 경화되는 겨울에는 여름보다 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율을 높일 수 있다.　예를 들어,　여름에는 펀칭된 쌀 1000　중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 120 내지 320 중량부를 혼합할 수 있으며, 겨울철에는 펀칭된 쌀 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 180 내지 380 중량부를 혼합할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
본 실시예에서는 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 물 60g, 소금 15g, 설탕16g이 배합되었다.
2차 펀칭이 완료된 떡을 소정 형상으로 성형한다(S306). 성형된 떡의 외피에 식용유 등을 발라 코팅 처리할 수도 있다.
또한 2차 펀칭된 생 엉겅퀴 떡(S305)은 떡볶이떡 또는 가래떡과 같은 면의 형태로 제조할 수도 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조된 떡은 찐 후 바로 먹거나, -18℃이하의 냉동고에 급속 냉동 보관될 수 있다. 떡은 상온에서 유통되거나 냉동 상태로 유통될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 급속 냉동되어 유통되는 경우 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있다. 완성된 떡에 고명을 더해 줄 수도 있다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 배즙을 활용한 생 엉겅퀴 떡 제조 방법의 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 생 엉겅퀴 떡을 제조하기 위해서, 우선 생 엉겅퀴를 모래나 이물질이 없어질 때까지 물에 여러 번 반복해서 세척한다.
세척한 생 엉겅퀴를 끓는 물에 데친다(S401). 생 엉겅퀴를 데치기 위하여 스팀솥이나 스팀기를 이용할 수 있다. 바람직하게는 생 엉겅퀴를 끓는 물에 3 내지 5분 데칠 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
데친 생 엉겅퀴(S401)에 배즙을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 습식 분쇄한다(S402). 배즙을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다.
배는 수분이 많은 과일로, 수분이 85∼88%를 차지한다. 배의 주성분은 탄수화물이고 당분 10∼13%, 사과산ㅇ주석산ㅇ시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소ㅇ지방 등을 함유한다. 배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기ㅇ해소ㅇ천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 준다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.
배즙은 당분을 함유하고 있어, 엉겅퀴 가시를 부드럽게 하는 작용을 한다. 한편, 배즙을 첨가한 데친 엉겅퀴는 롤러 등 분쇄기를 이용하여 분쇄되는데, 복수의 롤러끼리 또는 평판과 롤러 사이에 발생하는 마찰에 의해 열이 발생한다. 열에 의해 데친 엉겅퀴는 숙성이 되고, 여기에 배즙에 의한 유화 작용이 더해져 가시는 더욱 더 부드러워지고 미세하게 분쇄된다. 첨가되는 배즙의 양은 계절에 따라 달라질 수 있다. 여름에는 엉겅퀴의 숙성이 원활하므로 배즙의 양을 더 적게 할 수 있고, 겨울에는 엉겅퀴의 숙성이 잘 되지 않아 더 많은 양의 배즙을 첨가하는 것이 바람직하다. 분쇄기로서 롤러밀, 포트밀, 볼밀 등이 사용될 수 있다. 배즙을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다.
데친 엉겅퀴와 배즙의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배즙 250~500중량부가 첨가될 수 있다. 다른 실시예에서는 배즙 대신 생 배 또는 배 액기스가 첨가될 수 있다. 생 배를 첨가하는 경우, 껍질과 속을 제거한 배를 사용하며, 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 생 배 300~550중량부가 사용될 수 있다. 배 액기스는 세척한 배의 속을 제거하고, 동량의 물을 첨가하여 90~100℃의 온도로 10~12시간 가열 및 농축함으로써 제조한다. 데친 엉겅퀴와 배 액기스의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배 액기스 250~500중량부일 수 있다.
한편, 엉겅퀴를 습식분쇄기로 분쇄하는 과정과 별도로, 물에 불린 쌀을 스팀에 쪄서 준비한다(S403). 쌀을 깨끗이 씻은 후 3~5시간 정도 물에 불릴 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 여름에는 3시간, 겨울에는 5시간 정도 쌀을 불리는 것이 바람직하다. 불리는 동안 30분 내지 1시간 간격으로 물을 갈아주는 것이 좋다. 불린 쌀을 100℃의 증기에서 5~7분 증자시킨다. 바람직하게는 6분 증자시킬 수 있다.
다음으로, 증자된 쌀을 1차로 펀칭한다(S404). 증자가 시작된지 5~7분이 경과하면 펀칭을 시작한다. 펀칭 중에도 혼합물에 계속하여 스팀을 가한다. 펀칭 시간은 7~9분, 바람직하게는 8분 펀칭할 수 있다. 증자 및 펀칭 단계동안 쌀은 거의 익은 상태가 된다. 펀칭시 소금을 첨가하여 펀칭할 수 있다. 소금은 물기가 제거된 불린 쌀 1000 중량부에 대하여 14 내지 17 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 배즙의 첨가량이 많아질수록 소금을 더 첨가할 수 있다.
1차 펀칭된 쌀(S404)에 습식 분쇄된 엉겅퀴를 혼합하여 2차로 펀칭한다(S405). 불린 쌀은 펀칭되면서 점점 찰기가 있는 페이스트 형태가 된다. 습식 분쇄된 엉겅퀴는 걸죽한 상태가 된다. 페이스트 상태의 펀칭된 쌀에 습식 분쇄된 엉겅퀴를 혼합하여 2차 펀칭한다. 2차 펀칭 시간은 5~9분, 바람직하게는 8분일 수 있다. 습식 분쇄된 엉겅퀴는 이미 익은 상태이므로, 스팀에 오래 노출되면 제조된 떡의 색감이 좋지 않다. 따라서 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계는 9분이 넘지 않도록 한다.
증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간은 17~25분일 수 있다. 여름에는 증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간을 짧게 할 수 있고, 겨울에는 길게 할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 예를 들어, 여름에는 총 증자 시간(S403~S405)이 17~19분 정도이며, 겨울에는 총 증자 시간(S403~S405)이 25분 정도일 수 있다.
펀칭된 쌀과 습식 분쇄된 엉겅퀴의 혼합 비율은 펀칭된 쌀(S404) 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴(S402) 100 내지 300 중량부일 수 있다. 습식 분쇄된 엉겅퀴를 100 중량부 미만으로 첨가하는 경우 엉겅퀴의 풍미가 떡에서 느껴지기 힘들며, 300 중량부보다 더 첨가하면 엉겅퀴 맛이 너무 강해져 제조된 떡에서 쓴 맛이 나는 단점이 있다. 또한 생 엉겅퀴는 찰기가 있어 계절에 따라 그 비율을 달리할 수 있다.　떡이 쉽게 경화되는 겨울에는 여름보다 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율을 높일 수 있다.　예를 들어,　여름에는 펀칭된 쌀 1000　중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 120 내지 320 중량부를 혼합할 수 있으며, 겨울철에는 펀칭된 쌀 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴 180 내지 380 중량부를 혼합할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
본 실시예에서는 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 배즙 60g, 소금 15g이 배합되었다. 한편, 본 실시예에서는 엉겅퀴의 습식 분쇄시 배즙을 첨가하기 때문에 별도로 설탕을 첨가하지는 않는다.
2차 펀칭이 완료된 떡을 소정 형상으로 성형한다(S406). 성형된 떡의 외피에 식용유 등을 발라 코팅 처리할 수도 있다. 또한 2차 펀칭된 생 엉겅퀴 떡(S405)은 떡볶이떡 또는 가래떡과 같은 면의 형태로 제조할 수도 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조된 떡은 찐 후 바로 먹거나, -18℃이하의 냉동고에 급속 냉동 보관될 수 있다. 떡은 상온에서 유통되거나 냉동 상태로 유통될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 급속 냉동되어 유통되는 경우 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있다. 완성된 떡에 고명을 더해 줄 수 있다. 고명은 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 음식에 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것이다. 고명은 깨소금, 당근, 미나리, 버섯, 알고명, 잣, 호두, 대추, 밤, 실고추, 은행, 파 등이 사용될 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에서는 데친 생 엉겅퀴에 배즙을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 습식 분쇄한다.
배즙은 당분을 함유하고 있어, 엉겅퀴 가시를 부드럽게 하는 작용을 한다. 한편, 배즙을 첨가한 데친 엉겅퀴는 롤러 등 분쇄기를 이용하여 분쇄되는데, 복수의 롤러끼리 또는 평판과 롤러 사이에 발생하는 마찰에 의해 열이 발생한다. 발생하는 열은 계절에 따라 다르며, 겨울에는 천천히 분쇄하고, 여름에는 빠른 회전 속도로 분쇄한다. 열에 의해 데친 엉겅퀴는 숙성이 되고, 여기에 배즙에 의한 유화 작용이 더해져 가시는 더욱 더 부드러워지고 미세하게 분쇄된다. 첨가되는 배즙의 양은 계절에 따라 달라질 수 있다. 여름에는 엉겅퀴의 숙성이 원활하므로 물의 양을 더 적게 할 수 있고, 겨울에는 엉겅퀴의 숙성이 잘 되지 않아 더 많은 양의 물을 첨가하는 것이 바람직하다. 분쇄기로서 롤러밀, 포트밀, 볼밀 등이 사용될 수 있다. 배즙을 첨가한 데친 엉겅퀴를 가시가 완전히 분쇄될 때까지 습식 분쇄시킨다.
데친 엉겅퀴와 배즙의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배즙 250~500중량부가 첨가될 수 있다. 다른 실시예에서는 배즙 대신 생 배 또는 배 액기스가 첨가될 수 있다. 생 배를 첨가하는 경우, 껍질과 속을 제거한 배를 사용하며, 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 생 배 300~550중량부가 사용될 수 있다. 배 액기스는 세척한 배의 속을 제거하고, 동량의 물을 첨가하여 90~100℃의 온도로 10~12시간 가열 및 농축함으로써 제조한다. 데친 엉겅퀴와 배 액기스의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배 액기스 250~500중량부일 수 있다.
배즙을 첨가하여 습식분쇄된 엉겅퀴는 바로 이용되기도 하지만, 소분하여 냉동 보관되었다가 사용될 수 있다. 여름철에는 해동에 6~8시간이 소요되며, 겨울철에는 해동시 15~20시간이 소요된다. 냉동된 엉겅퀴는 해동 과정에서도 숙성이 이루어져, 단맛이 강해지며 분쇄된 가시 부분이 더욱 부드러워진다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 보리가 더 첨가된 생 엉겅퀴 떡 제조 방법의 순서도이다.
도 1 내지 도 4에서 설명한 실시예와 비교하여 도 5의 실시예는 도 1 내지 4에 따른 제조방법에서 통보리 또는 보리 가루를 더 넣는 것을 특징으로 한다. 전술한 내용에 대해서는 생략하거나 간략히 설명한다.
생 엉겅퀴를 모래나 이물질이 없어질 때까지 물에 여러 번 반복해서 세척한 후 끓는 물에 데친다(S501). 생 엉겅퀴를 데치는 방법은 스팀솥이나 스팀기를 이용하여도 되나 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는 생 엉겅퀴를 끓는 물에 3 내지 5분 데칠 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
데친 생 엉겅퀴는 물 또는 배즙을 첨가하여 습식분쇄기를 이용하여 엉겅퀴의 가시가 완전히 분쇄 될 때까지 분쇄한다(S502). 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 물 또는 배즙 250~500중량부를 첨가할 수 있다.
한편, 엉겅퀴를 습식분쇄기로 분쇄하는 과정과 별도로, 물에 불린 쌀과 보리를 스팀에 쪄서 준비한다(S503). 쌀과 통보리를 깨끗이 씻은 후 3~5시간 정도 물에 불릴 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 여름에는 3시간, 겨울에는 5시간 정도 불리는 것이 바람직하다. 불린 쌀과 통보리를 100℃의 증기에서 5~7분, 바람직하게는 6분 증자시킬 수 있다.
쌀과 보리의 비율은 쌀 1000중량부에 대하여 보리 500~1000중량부일 수 있다. 보리는 떡을 쉽게 굳게 하는 성질이 있어, 겨울에는 보리의 함량을 줄이고, 여름에는 보리의 함량을 늘릴 수 있다. 예를 들어, 겨울에는 쌀 1000중량부에 대해 보리 500중량부를, 여름에는 쌀 1000중량부에 대해 보리 900중량부를 첨가할 수 있다. 다른 실시예에서는 통보리 대신 보리 가루를 첨가할 수 있다.
증자된 쌀과 통보리를 1차 펀칭한다(S504). 증자가 시작된지 5~7분이 경과하면 펀칭을 시작한다. 펀칭 중에도 혼합물에 계속하여 스팀을 가한다. 펀칭 시간은 7~9분, 바람직하게는 8분 펀칭할 수 있다. 펀칭시 소금을 첨가하여 펀칭할 수 있다. 소금은 물기가 제거된 불린 쌀과 보리의 혼합물 1000 중량부에 대하여 14 내지 17 중량부를 첨가할 수 있다.
펀칭된 쌀과 보리(S504)에 습식 분쇄된 엉겅퀴를 혼합하여 2차로 펀칭한다(S505). 2차 펀칭 시간은 5~9분, 바람직하게는 8분일 수 있다.
습식 분쇄된 엉겅퀴는 이미 익은 상태이므로, 스팀에 오래 노출되면 제조된 떡의 색감이 좋지 않다. 따라서 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계는 9분이 넘지 않도록 한다.
증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간은 17~25분일 수 있다. 여름에는 증자, 1차 및 2차 펀칭 단계 전체적으로 소요되는 시간을 짧게 할 수 있고, 겨울에는 길게 할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 예를 들어, 여름에는 총 증자 시간(S503~S505)이 17~19분 정도이며, 겨울에는 총 증자 시간(S503~S505)이 25분 정도일 수 있다.
펀칭된 쌀, 보리의 혼합물과 습식 분쇄된 엉겅퀴의 비율은 펀칭된 쌀과 보리의 혼합물(S504) 1000 중량부에 대하여 습식 분쇄된 엉겅퀴(S502) 100 내지 300 중량부일 수 있다.
2차 펀칭이 완료된 떡을 소정 형상으로 성형한다(S506). 성형된 떡의 외피에 식용유 등을 발라 코팅 처리할 수도 있다. 또한 2차 펀칭된 생 엉겅퀴 떡(S505)은 떡볶이떡 또는 가래떡과 같은 면의 형태로 제조할 수도 있으나, 이에 한정하지 않는다.
다음으로, 본 발명에 따른 생 엉겅퀴 떡의 색감, 까끌한 정도, 씹힘성, 경도(부드러운 정도), 맛, 냄새 및 전체적인 선호도를 조사하기 위해 엉겅퀴 가공 방법 및 함량을 달리하여 제조한 엉겅퀴 떡, 5가지 비교예 및 실시예의 관능실험을 실시하였다.
<실시예 1>
실시예 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 습식 분쇄한 엉겅퀴를 이용한 생 엉겅퀴 떡으로서, 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 물 60g, 소금 15g, 설탕16g을 넣고 제조하였다. 데친 엉겅퀴에 물을 첨가하여 습식 분쇄하였으며, 증자한 쌀에 소금 및 설탕을 넣어 1차 펀칭하고, 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 2차 펀칭한 후 증자 및 성형 단계를 거쳐 떡을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 습식 분쇄한 엉겅퀴를 이용한 생 엉겅퀴 떡으로서, 쌀1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 배즙 60g, 소금 15g을 넣고 제조하였다. 데친 엉겅퀴에 배즙을 첨가하여 습식 분쇄하였으며, 증자한 쌀에 소금을 넣어 1차 펀칭하고, 습식 분쇄된 엉겅퀴를 첨가하여 2차 펀칭한 후 증자 및 성형 단계를 거쳐 떡을 제조하였다.
<비교예 1>
비교예 1은 엉겅퀴 가루를 사용하여 제조한 엉겅퀴 떡으로서, 쌀가루 1kg, 엉겅퀴 가루 60g, 소금 15g, 설탕 16g, 물 320g을 넣고 제조하였다.
<비교예 2>
비교예 2는 엉겅퀴 가루를 사용하여 제조한 엉겅퀴 떡으로서, 쌀가루 1kg, 엉겅퀴 가루 170g, 소금 15g, 설탕 16g, 물 320g을 넣고 제조하였다.
<비교예 3>
비교예 3은 엉겅퀴 떡으로서, 쌀가루 1kg, 데친 엉겅퀴 170g, 소금 15g, 설탕 16g, 물 320g을 넣고 제조하였다. 데친 엉겅퀴는 물기를 제거하여 쌀과 함께 분쇄하였다.
관능실험은 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3의 제조 방법에 의해 제조한 떡을 블라인드 테스트로 평가하였다. 관능 검사 요원은 30명으로 20대~50대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~7점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 7점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능 평가에 대한 결과는 표 1 내지 4에 나타난 바와 같다.
Figure pat00001
　 색 까끌한 정도 씹힘성 경도 맛 냄새 전체적 선호도
실시예 1 5.3 6.2 6.1 6.1 5.5 5.5 5.8
실시예 2 5.7 6.6 6.4 6.5 6.4 6.5 6.4
비교예 1 4.3 4.8 4.8 4.8 3.0 3.4 3.4
비교예 2 3.4 3.9 3.3 3.6 4.0 4.6 4.2
비교예 3 4.1 3.6 3.0 2.9 4.5 4.3 4.5
Figure pat00002
Figure pat00003
표 1 내지 4에 나타난 바와 같이, 제조된 떡의 색에 대한 평가에 있어서는 실시예 2가 제일 좋은 것으로 평가되었고(평균값 5.7), 실시예 1이 평균값 5.3으로 다음으로 좋은 것으로 평가되었다. 비교예 2는 엉겅퀴 가루를 첨가한 것으로 엉겅퀴 가루의 함량이 높아 색에 대한 평가가 제일 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 3.4).
제조된 떡의 까끌한 정도는 실시예 2가 평균값 6.6으로 제일 좋은 평가를, 실시예 1이 평균값 6.1로 그 다음으로 높은 평가를 받았다. 엉겅퀴에 물 또는 배즙을 첨가하여 습식 분쇄하는 경우, 엉겅퀴 가루나 일반 분쇄를 하는 것에 비하여 까끌한 느낌이 완화되는 것을 알 수 있다. 엉겅퀴를 쌀가루와 혼합하여 일반 분쇄하는 비교예 3의 경우, 평균값 3.6으로 제일 낮은 평가를 받았다.
씹힘성 역시 까끌한 정도와 마찬가지로, 실시예 2가 평균값 6.4로 제일 좋은 평가를, 실시예 1이 평균값 6.1로 그 다음으로 높은 평가를 받았다. 엉겅퀴를 습식 분쇄하는 경우 씹힘성 역시 좋아지는 것을 알 수 있다.
떡의 부드러운 정도(경도)는 실시예 2에 따른 떡이 평균값 6.5로 제일 좋은 평가를 받았으며, 엉겅퀴를 일반 분쇄한 비교예 3은 제일 낮은 평가를 받았다(평균값 2.9).
평가 항목 중 떡의 까끌한 정도, 씹힘성, 부드러운 정도는 떡의 식감과 관련된 것으로, 엉겅퀴에 물을 첨가하여 습식 분쇄하여 제조한 실시예 1 및 2의 경우 비교예 1 내지 3보다 우수한 식감을 가진 것으로 평가되었다. 비교예 1의 경우, 엉겅퀴 가루의 함량이 낮아 비교예 2 및 3에 비하여 식감은 상대적으로 좋았으나, 엉겅퀴 가루의 함량이 낮음에 따라 맛이 저하되는 것을 알 수 있다.
떡의 맛에 대한 평가에서는 실시예 2가 평균값 6.4로 가장 높은 평가를 받았으며, 엉겅퀴의 함량이 낮은 비교예 1의 경우 평균값 3.0으로 가장 낮은 평가를 받았다.
제조된 떡의 냄새에 대한 평가에서는 실시예 2가 평균값 6.5로 가장 좋은 평가를 받았다.
전체적인 선호도에 있어서는 본 발명에 따른 엉겅퀴에 배즙을 첨가하여 습식 분쇄하여 제조하는 방법으로 제조된 실시예 2의 선호도가 가장 높은 것을 확인할 수 있다(평균값 6.4).
이상의 설명은 본 발명의 생 엉겅퀴떡 제조방법을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 생 엉겅퀴를 데치는 데침 단계;
    상기 데친 엉겅퀴에 물을 첨가하여 습식분쇄기로 분쇄하는 습식 분쇄 단계;
    물에 불린 쌀을 스팀에 찌는 증자 단계;
    상기 증자된 쌀을 펀칭하는 1차 펀칭 단계;
    상기 펀칭된 쌀에 상기 습식 분쇄된 엉겅퀴, 소금을 혼합하여 펀칭하는 2차 펀칭 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생 엉겅퀴 떡 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 습식 분쇄 단계에서 물 대신 생 배, 배즙, 배 액기스 중 적어도 하나를 첨가하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 생 엉겅퀴 떡 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 데친 엉겅퀴와 상기 배즙의 비율은 데친 엉겅퀴 1000중량부에 대하여 배즙 250 내지 500중량부인 것을 특징으로 하는 생 엉겅퀴 떡 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 불린 쌀, 상기 습식 분쇄된 엉겅퀴, 상기 소금의 비율은 불린 쌀 1000중량부에 대하여, 습식 분쇄된 엉겅퀴 100~300중량부, 소금 14~17중량부인 것을 특징으로 하는 생 엉겅퀴 떡 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 생 엉겅퀴 떡 제조 방법을 이용하여 제조된 생 엉겅퀴 떡.
KR1020210121473A 2021-09-13 2021-09-13 습식 분쇄를 이용한 생 엉겅퀴 떡 제조방법 및 이에 따라 제조된 생 엉겅퀴 떡 KR20230038863A (ko)

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