KR20230009344A - 갈비 양념 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈비 양념 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 갈비 양념 소스 조성물은 돼지갈비 특유의 웅취, 비린내 등을 제거할 수 있어, 돼지갈비 양념에 사용 시, 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도, 맛, 연도 및 종합적 기호도에서 매우 우수한 양념된 돼지갈비를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 갈비 양념 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
돼지고기는 풍부한 단백질, 양질의 지방을 제공하고, 우리 몸에 필수적으로 요구되는 미네랄, 아미노산 성분이 풍부하여 식품 영양학적으로 우수한 재료이다.
돼지고기 중에서도 돼지갈비는 식감이 우수하고 영양가가 높고 다른 육류 대비 가격 경쟁력이 있으며, 맛 또한 훌륭하여 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식 중 하나이나, 누린내 또는 잡내로 표현되는 특유의 냄새가 강하므로 이러한 냄새 감추기 위해 양념을 이용하여 조리해서 섭취해 왔다.
그러나 종래 사용되어 오던 돼지갈비용 양념들은 냄새를 감추기 위해 향이 강하거나 너무 달고 느끼한 경우가 많았으며, 나아가 돼지갈비의 특유의 냄새를 완전히 제거하지 못하여 취식자들의 기호도를 충족시키지 못하는 경우가 많았다.
또한, 돼지갈비 특유의 냄새를 없애기 위한 방법으로 양념 전 찬물에 담궈놓아 핏물을 제거하거나, 돼지고기를 양념에 재울 때 녹차잎을 이용하거나, 소주 또는 맥주를 사용한 방법, 식초를 넣는 방법, 냄새 제거를 위한 기능성 재료들을 첨가하는 방법 등이 제시되고 있으나, 종래 소개된 다양한 방법에도 불구하고 돼지갈비 특유의 냄새를 민감하게 느끼는 취식자들에게는 잔류하는 돼지갈비 냄새로 인해 돼지갈비의 취식이 쉽지 않은 경우가 많으며, 심한 경우, 돼지갈비 자체에 대해 거부감을 가지는 경우가 발생할 수 있다.
또한, 기능성 재료, 특히 천연물 원재료 추출물 등을 첨가하여 냄새를 제거하려는 시도 역시 이루어지고 있다. 단, 이 경우, 돼지갈비의 특유의 냄새를 없앨 수 있다고 하더라도 천연물 원재료 특유의 향과 맛으로 인하여 오히려 취식자의 기호도가 더 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
따라서, 돼지갈비에 적용 시 돼지갈비의 맛과 풍미를 높이면서도 돼지갈비 특유의 냄새를 제거할 수 있는 돼지갈비용 양념 소스에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 천연물 원재료로부터 수득된 추출물을 포함하는 돼지갈비용 양념 소스 조성물이 해당 추출물로 인한 별도의 거부감 없이 돼지갈비 특유의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있으면서도, 취식자의 기호도를 향상시킬 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 곽향, 정향 및 회향으로부터 추출된 제1 추출물; 및 모란꽃, 라임 열매 및 감잎으로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하는 돼지갈비용 양념 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 상기 돼지갈비용 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 돼지갈비에 관한 것이다.
본 발명은 상기 돼지갈비용 양념 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.
본 발명은 곽향, 정향 및 회향으로부터 추출된 제1 추출물; 및 모란꽃, 라임 열매 및 감잎으로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하는 돼지갈비용 양념 소스 조성물을 제공한다.
본 발명에서 "곽향(Pogostemonis Herba)"은 꿀풀과에 속하는 1년생 초본식물인 배초향(Agastrche rugosa O.KTZE)의 전초를 건조한 것을 의미한다. 곽향의 주성분은 메칠차비콜(Methylchavicol)로 알려져 있으며, 이외에도 아네톨(Anethole), 아니스알데하이드(Anisaldehyde)·디-리모닌(d-limonene) 등이 함유되어 있다.
본 발명에서 "정향(Caryophylli Flos)"은 도금낭과(Myrtaceac)에 속한 정향수의 꽃봉오리를 건조한 것을 의미한다. 정향에는 섬유질, 비타민 K, 비타민 C, 망간을 비롯하여 유게놀(Eugenol), 베타캐리오필렌, 바닐린, 탄닌 등 항산화 성분이 풍부하게 포함되어 있다.
본 발명에서 "회향(Foeniculi Fructus)"은 산형과(Umbelliferae)에 속한 회향(Foeniculum vulgare MILL.)의 성숙한 과실을 건조한 것을 의미한다. 회향은 아네톨과 같은 정유성분을 많이 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "모란(Paeonia suffruticosa)"은 작약과의 떨기나무를 의미하며 모란꽃은 이의 꽃을 의미한다. 꽃잎은 거꿀달걀 모양으로 가장자리에 불규칙한 톱니가 있다. 수술은 많고 암술은 3-5개이며, 씨방은 밑부분이 꽃턱으로 둘러싸여 있다. 티로시나제(tyrosinase) 활성 억제작용으로 미백효능과 항산화 효능을 가진 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "라임(Citrus aurantifolia) 열매"는 원산지가 인도 북동부, 미얀마 북부와 말레이시아인 귤속 식물 가운데 일부를 지칭하는 것으로, 열매의 과육은 황록색이고 연하며 즙이 많고 신맛이 나며 레몬보다 더 새콤하고 당도가 높은 특징이 있다.
본 발명에서 "감잎(Persimmon leaf)"은 감나무과(Ebenaceae)에 속하는 낙엽 교목의 잎을 의미하는 것으로, 상기 감잎에 함유되어 있는 유기산과 카페인은 피로회복과 각성효과가 있으며, 플라보노이드 성분은 천연 항산화제 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "추출물"은 적절한 추출용매를 사용하여 추출한 결과물을 의미하며, 상기 추출물은 추출로 인해 수득되는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물, 또는 분획물을 포함한다.
본 발명에서 추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 추출방법을 통해 제조할 수 있다. 예를 들면, 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출, 초음파 추출, 고온가압 추출 등의 방법을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 추출물의 원재료들은 자연에서 채취하거나 직접 재배한 것 또는 시판 중인 것을 제한없이 사용할 수 있다.
본 발명에서 "제1 추출물" 또는 "제2 추출물"은 각각 추출물의 원재료를 동시에 혼합한 혼합물 상태에서 제조공정을 통해 추출한 추출물을 의미하며, "제1" 또는 "제2"는 추출물을 구분하기 위한 용도로 사용된 것이며, 시간적 순서를 나타내는 것은 아니다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 제1 추출물은 곽향, 정향 및 회향이 혼합되어 있는 상태로, 제2 추출물은 모란꽃, 라임 열매 및 감잎이 혼합되어 있는 상태로 일정 조건의 추출방식을 통해 추출된 후, 돼지갈비용 양념 소스 조성물에 포함된다.
후술하는 실험예에서는 제1 추출물 및 제2 추출물 중 일부 또는 전부를 결여한 경우, 본 발명이 의도하고 있는 돼지갈비의 특유의 냄새 제거능을 달성할 수 없다는 점을 구체적으로 입증하였으며, 또한, 제1 추출물 및 제2 추출물을 모두 포함하는 조성물를 포함하는 돼지갈비 양념 소스를 사용하여 제조된 돼지갈비가 취식자의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다는 점을 확인하였다.
본 발명에서 제1 추출물은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것일 수 있다:
E1-1) 곽향, 정향 및 회향 혼합물에 정제수를 첨가하는 단계;
E1-2) 상기 혼합물을 80 내지 100분 동안 열수추출하는 단계; 및
E1-3) 여과 및 동결건조하는 단계.
이하 제1 추출물 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 상기 E1-1 단계는 원재료 혼합물에 추출물 제조를 위한 용매를 첨가하는 단계이다.
본 발명에서 "EX-Y"는 제1 또는 제2 추출물(extract)의 제조방법의 각 단계를 나타내는 것으로, X는 추출물의 번호, Y는 시간 흐름에 따른 단계를 의미한다.
상기 E1-1 단계에서 정제수는 용매로서 사용되었으며, 곽향, 정향 및 회향 혼합물에 포함되어 있는 활성성분을 추출하기 위해서 유기용매 등을 이용하는 것 대비 정제수를 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 상기 용매는 혼합물에 포함된 활성성분이 용출된 후 용매에 충분히 녹아 존재할 수 있도록 혼합물의 부피 대비 8 내지 15배 부피로 첨가될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면 10배의 부피로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 E1-1 단계에서 상기 혼합물은 곽향, 정향 및 회향이 1:1:1의 중량비로 혼합된 것일 수 있으며, 상기 중량비는 혼합물로부터 제조된 추출물에 포함된 활성성분에 의한 본 발명이 의도하는 효과를 나타내기 위해 바람직하게 선택된 것일 수 있다.
본 발명에서 "활성성분"은 단독으로 목적하는 활성(효과)를 나타내거나 그 자체로서 활성이 없는 담체와 함께 활성을 나타낼 수 있는 성분을 의미하며, 본 명세서에서 유효성분과 상호교환적으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 E1-2 단계는 원재료로부터 추출물을 제조하는 단계이다.
상기 E1-2 단계에서 열수추출은 30분을 초과하여 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 60 내지 120분, 더욱 바람직하게는 80 내지 100분 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 시간 미만으로 추출이 수행되는 경우, 제1 추출물에 포함되는 원재료들의 고유의 향으로 인해 섭식자의 기호도가 낮아질 수 있고, 상기 시간을 초과하여 추출이 수행되는 경우, 원재료들에 포함된 활성성분에 의한 기능성이 저하될 수 있으며, 제조시간 대비 활성성분의 추출량이 적어 제조효율상 바람직하지 않을 수 있다.
후술하는 실험예에서, 제1 추출물의 제조에 있어 열수추출 수행 시간을 변경하는 경우, 양념된 돼지갈비를 취식하는 대상자의 기호도가 달라질 수 있다는 점을 구체적으로 입증하여, 특정 제조방법을 통해 제조된 제1 추출물이 본 발명의 돼지갈비용 양념소스 조성물이 가진 효과를 향상시킬 수 있다는 점을 확인하였다.
본 발명에서 E1-2 단계는 90 내지 110℃에서 수행되는 것일 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면 100℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 범위보다 낮은 온도에서 추출이 수행되는 경우, 원재료에 포함된 활성성분의 추출이 충분하지 않을 수 있고, 상기 범위보다 높은 온도에서 추출이 수행되는 경우, 추출된 활성성분이 열에 의해 파괴 또는 변성되어 활성성분이 가진 효과가 저해될 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 추출물은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것일 수 있다:
E2-1) 모란꽃, 라임 열매 및 감잎 혼합물에 기름을 투여한 후, 24시간 내지 30시간 동안 방치하는 단계;
E2-2) 상기 혼합물을 70 내지 80℃에서 30분 내지 90분 동안 추출하는 단계;
E2-3) 상기 추출물을 30분 내지 90분 동안 방치하는 단계; 및
E2-4) 상기 추출물을 여과하는 단계.
이하 제2 추출물 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 상기 E2-1 단계는 원재료 혼합물에 용매를 투여하고 방치하는 단계로, 이후 수행되는 추출에 있어 활성성분의 추출수율 및 제조효율을 향상시키기 위해 요구되는 단계이다.
상기 E2-1 단계에서, 상기 혼합물은 모란꽃, 라임 열매 및 감잎이 1:1:1의 중량비로 혼합된 것일 수 있으며, 상기 중량비는 혼합물로부터 제조된 추출물에 포함된 활성성분에 의한 본 발명이 의도하는 효과를 나타내기 위해 바람직하게 선택된 것일 수 있다.
상기 E2-1 단계에서 용매는 기름이 사용된다.
본 발명에서 "기름"은 식물의 열매 또는 씨에서 짜낸, 미끈미끈하고 끈적끈적한 물질 의미하며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 기름은 바람직하게는 들기름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 용매는 모란꽃, 라임 열매 및 감잎 혼합물에 포함된 활성성분이 용출된 후 용매에 충분히 녹아 존재할 수 있도록 혼합물 부피 대비 1.5 내지 3배로 첨가될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 혼합물 부피 대비 2배로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 E2-1 단계는 24시간 내지 30시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 범위보다 미만으로 수행되는 경우, E2-1 단계에 의한 활성성분의 추출 향상 효과가 낮을 수 있고, 상기 범위를 초과하여 수행되는 경우, 시간 대비 활성성분의 추출 향상 효과의 증가가 높지 않아 제조효율상 적합하지 않을 수 있다.
상기 E2-2 단계는, 혼합물로부터 활성성분을 추출하는 단계이다.
상기 E2-2 단계는 70 내지 80℃에서 수행될 수 있으며, 상기 범위보다 낮은 온도에서 수행되는 경우, 활성성분의 추출이 충분하게 일어나지 않을 수 있고, 상기 범위보다 높은 온도에서 수행되는 경우, 활성성분이 파괴 또는 변성되어 활성성분으로 인한 효과가 낮아질 수 있다.
또한, 상기 E2-2 단계는 30분 내지 90분 동안 수행될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 수행되는 경우, 활성성분의 추출이 충분하게 일어나지 않을 수 있으며, 상기 범위를 초과하여 수행되는 경우, 시간 대비 활성성분의 추출양의 증가가 높지 않아 제조효율상 적합하지 않을 수 있다.
상기 E2-3 단계는 추출물을 방치하여 숙성하는 단계이다.
상기 E2-3 단계에서 제2 추출물은 추출 후 상온에서 방치되어 숙성되면서 추가적인 활성성분의 추출 및 활성성분에 의한 효과의 증대를 나타낼 수 있다.
상기 E2-3 단계는 30분 내지 90분 동안 수행되며, 상기 범위 미만으로 수행되는 경우, E2-3 단계로 인해 본 발명이 의도하는 효과의 증가가 미미할 수 있고, 상기 범위를 초과하여 수행되는 경우, 시간 대비 효과의 증가가 높지 않아 제조효율상 적합하지 않을 수 있다.
상기 E2-4 단계는 E2-3 단계에서 수득된 추출물을 여과하여 원재료 잔사물과 분리하는 단계이다.
상기 E2-4 단계에서 여과된 추출물은 별도로 용매인 기름을 제거하는 단계를 거치지 않고 그대로 사용될 수 있다. 본 발명의 실시예들에 따르면, 제2 추출물은 들기름에 포함된 상태로 돼지갈비용 양념 소스 조성물에 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 제2 추출물 제조방법에 있어서, 원재료의 표면적을 넓게하여 원재료로부터 활성성분의 추출량을 향상시키기 위해, 상기 E2-1 단계 수행 전, 0.1 내지 1배 부피의 기름을 혼합물에 투여하고, 원재료를 으깨는 단계(E2-0)를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 소스 조성물에서 제1 추출물 및 제2 추출물이 포함된 기름은 1:12 내지 4:12 중량비로 조성물에 포함될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 1.5:12의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
후술하는 실험예에서, 돼지갈비용 양념 소스 조성물에 포함되는 제1 추출물이 상기 중량비 범위보다 많이 포함되는 경우, 취식자들의 기호도가 낮아질 수 있다는 점을 확인하여, 제1 추출물 및 제2 추출물이 포함된 기름의 중량비의 변경에 따라서도 기호도가 달라질 수 있다는 점을 구체적으로 확인하였다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 소스 조성물은 간장 100 중량부, 물엿 100 내지 120 중량부, 황설탕 30 내지 40 중량부, 후추 2 내지 5 중량부, 키위즙 10 내지 20 중량부, 카라멜 10 내지 15 중량부, 미원 15 내지 20 중량부, 간배 25 내지 35 중량부, 간마늘 55 내지 65 중량부 및 간양파 65 내지 75 중량부를 더 포함하는 것일 수 있으며, 이때, 제1 추출물 및 기름에 포함된 제2 추출물은 상기 간장 100 중량부에 대해 12 내지 15 중량부 포함되는 것일 수 있다.
상기 간장은 음식의 간을 맞추기 위해 첨가되며, 본 발명의 조성물에서 100 중량부 포함될 수 있다.
상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 간이 싱거워져 맛과 향 그리고 전체적인 기호도가 낮아질 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 양념된 돼지갈비의 색이 까맣게 되어 식욕을 감퇴시키거나 간장의 맛이 강해져 맛과 향 그리고 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
상기 물엿은 단맛과 윤기를 더하기 위해 첨가되며, 본 발명의 조성물에서 100 내지 120 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
상기 황설탕은 양념에 단맛을 더하기 위해 첨가되며, 본 발명의 조성물에 30 내지 40 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 소불고기에 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
상기 후추는 향신료로 사용되며, 본 발명의 조성물에서 0.5 내지 1 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 후추가루의 향신료로서의 역할이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 후추 특유의 맛과 향으로 인해 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
상기 키위즙은 천연식육연화제로 사용되며, 본 발명의 조성물에서 10 내지 20 중량부 포함될 수 있다.
상기 카라멜은 먹음직스러운 흑갈색으로 만들기 위한 것으로, 소스의 전체적인 맛과 향 등을 고려할 때, 상기 카라멜은 10 내지 15 중량부 포함될 수 있다.
상기 미원은 조미료의 종류 중 하나로 감칠맛을 더하기 위해 첨가되며, 본 발명의 조성물에서 15 내지 20 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 조미료 특유의 감칠맛으로 인해 역한 맛이 날 수 있고, 돼지갈비의 맛과 향이 감소될 수 있다.
상기 간배는 배에는 단백질을 분해하는 효소가 풍부하고 해독작용이 있으며, 지방을 분해하는 효능이 있어, 육질을 연하게 할 수 있는 역할을 하며, 본 발명의 조성물에서 배는 갈아진 상태로 25 내지 35 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 배에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 육질이 연해져 기호도에 대한 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
상기 간마늘은 요리에서 향신료 역할을 담당하는 채소로, 본 발명의 조성물에서 55 내지 65 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 한국인이 선호하는 마늘향이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
상기 간양파는 단맛을 부여하거나 맛을 부드럽게 하기 위해 첨가되며, 본 발명의 조성물에서 양파는 갈아진 상태로 65 내지 75 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 양파에 의한 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 양파의 독특한 향으로 인해 돼지갈비의 맛과 향이 감소될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 돼지갈비용 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 돼지갈비를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 돼지갈비용 양념 소스 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 돼지갈비 및 조성물 제조방법의 구체적인 내용은 반대되는 서술이 없는 한, 상기 돼지갈비용 양념 소스 조성물에서 언급한 바와 같으며, 명세서 내 동일한 내용의 반복을 피하기 위해 서술을 생략한다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 소스 조성물은 돼지갈비 특유의 웅취, 비린내 등을 제거할 수 있어, 돼지갈비에 적용 시, 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도, 맛, 연도 및 종합적 기호도에서 매우 우수한 양념된 돼지갈비를 제조할 수 있게 한다.
또한, 본 발명의 돼지갈비용 양념 소스 조성물은 다양한 천연물 원재료로부터 추출된 활성성분을 포함하므로, 해당 원재료의 활성성분으로 인한 부가적인 효과를 함께 누릴 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시예
(1) 제1 추출물의 제조
곽향, 정향 및 회향(한약재 시장에서 구매) 각각 20 g씩(총 60 g)을 깨끗하게 세척하여 준비한 후, 10배 부피의 정제수를 첨가하였다.
상기 혼합물에 약 100℃로 열을 가하고, 약 90분 동안 열수추출하였다.
이후, 상기 수득된 추출물은 정성 여과지 No.3(제조사: Whatman)를 사용하여 여과하고 농축시킨 후 동결 건조하여 보관하였다.
(2) 제2 추출물의 제조
모란꽃, 라임 열매 및 감잎(오픈마켓에서 구매)을 각각 30 g씩 깨끗하게 세척하여 준비한 후 혼합하고, 약 0.5배 부피의 들기름을 넣은 다음 으깨어지도록 찧어주었다.
이후 상기 찧어진 혼합물에 1.5배 부피의 들기름을 추가로 투여하고 24시간 동안 방치하였다.
그 후, 상기 방치된 혼합물을 70 내지 80℃까지 열을 가하고, 1시간 동안 해당 온도를 유지하면서 추출하였다.
그 다음 상기 추출물을 1시간 동안 방치하고, 여과하여 제2 추출물이 포함된 들기름을 제조하였다.
(3) 돼지갈비용 양념 소스의 제조
간장 100 중량부에 대해 물엿 110 중량부, 황설탕 35 중량부, 후추 0.5 중량부, 키위즙 15 중량부, 카라멜 12 중량부, 미원 18 중량부, 간배 30 중량부, 간마늘 60 중량부, 간양파 70 중량부, 상기 제조된 제1 혼합물 1.5 중량부 및 제2 추출물이 포함된 들기름 12 중량부를 혼합하여 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
비교예 1
돼지갈비용 양념 소스 제조에 있어서, 제1 추출물만 포함시켰으며, 제2 추출물은 포함되지 않은 들기름을 사용한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
구체적으로, 간장 100 중량부에 대해 물엿 110 중량부, 황설탕 35 중량부, 후추 0.5 중량부, 키위즙 15 중량부, 카라멜 12 중량부, 미원 18 중량부, 간배 30 중량부, 간마늘 60 중량부, 간양파 70 중량부, 상기 제조된 제1 혼합물 1.5 중량부 및 들기름 12 중량부를 혼합하여 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
비교예 2
돼지갈비용 양념 소스 제조에 있어서, 제1 추출물을 5 중량부 포함시킨 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
비교예 3
돼지갈비용 양념 소스 제조에 있어서, 제1 추출물 제조 시, E2-2 단계에서 곽향, 정향 및 회향 혼합물의 열수추출 시간을 약 20 내지 30분으로 한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
비교예 4
돼지갈비용 양념 소스 제조에 있어서, 제2 추출물 제조 시, 추출 전 방치하는 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 돼지갈비용 양념 소스를 제조하였다.
실험예
돼지고기(목살)을 양념 전 12시간 동안 물에 담그어 놓아 핏물을 제거한 후, 상기 실시예 및 비교예 1-4의 양념 소스를 이용하여 고기를 양념하고 조리하고, 상기 조리된 돼지갈비에 대해 관능평가를 실시하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대부터 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 4명씩 총 16명을 실험참가자로 선발하고 블라인드 테스트를 진행하였으며, 맛의 왜곡을 방지하기 위해 어느 한 종류의 양념 소스로 양념된 돼지갈비의 시식 후에는 입안을 깨끗이 물로 헹구어내게 하고, 다음 시식까지 약 10분간의 간격을 두었으며, 포만감으로 인한 기호도 차이를 배제하기 위해 각각 소량의 돼지갈비를 제공하였다.
결과 산정에는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였고, 그 이유에 대해서도 별도로 기재를 요청하였다. 결과는 평균값으로 하기 표 1에 나타내었다.
| 웅취 및/또는 비린내 제거 정도 | 향 선호도 |
맛 | 연도 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 | 4.88 | 4.88 | 4.81 | 4 | 4.94 |
| 비교예 1* | 2.18 | 2.18 | 2.38 | 2.56 | 2.13 |
| 비교예 2 | 3.81 | 3.19 | 3.19 | 4 | 3.81 |
| 비교예 3 | 3.25 | 3.63 | 3.75 | 3.81 | 3.19 |
| 비교예 4 | 4.63 | 4.38 | 4 | 4,19 | 4.06 |
(* 일부 취식 거부자는 평가 산정에서 제외하고 평균값을 계산하였음)
상기 표에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 돼지갈비용 양념 소스 조성물을 이용하여 양념한 돼지갈비의 경우, 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도, 맛, 연도 및 종합적 기호도에서 우수한 평가를 나타내었다.
이와 대비하여, 비교예 1(제2 추출물을 포함시키지 않음)의 경우, 가장 낮은 결과를 나타내었으며, 이는 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도, 맛, 연도 및 종합적 기호도에서 우수한 양념 소스 조성물을 위해서는 제1 및 제2 추출물을 모두 포함해야 한다는 점을 나타낸다.
또한, 비교예 2(제1 추출물의 함량을 변경) 및 비교예 3(제1 추출물의 제조방법에 있어 조건을 일부 변경)의 경우, 보통(3점) 보다는 높은 평가를 받기는 하였으나, 실시예 대비 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도 및 맛에서 낮은 점수를 받았으며, 특이향(원재료 향)에 의한 선호도가 평가에 영향을 미친것으로 보인다.
한편, 비교예 4(제2 추출물의 제조방법에 있어 조건을 일부 변경)의 경우, 웅취 및/또는 비린내 제거 정도, 향 선호도, 맛, 연도 및 종합적 기호도에서 양호한 평가를 받았으나, 일부 여성 실험참가자들은 웅취 및/또는 비린내가 완전히 제거되지 않았다고 평가하였으며, 이로 인해 최종적인 평가 점수에 영향을 미친 것으로 보인다.
Claims (11)
- 곽향, 정향 및 회향으로부터 추출된 제1 추출물; 및
모란꽃, 라임 열매 및 감잎으로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하는 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 제1 추출물은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물:
E1-1) 곽향, 정향 및 회향 혼합물에 정제수를 첨가하는 단계;
E1-2) 상기 혼합물을 80 내지 100분 동안 열수추출 하는 단계; 및
E1-3) 여과 및 동결건조하는 단계. - 제2항에 있어서,
상기 E1-1 단계에서,
상기 혼합물은 곽향, 정향 및 회향이 1:1:1의 중량비로 혼합된 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 제2 추출물은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물:
E2-1) 모란꽃, 라임 열매 및 감잎 혼합물에 기름을 투여한 후, 24시간 내지 30시간 동안 방치하는 단계;
E2-2) 상기 혼합물을 70 내지 80℃에서 30분 내지 90분 동안 추출하는 단계;
E2-3) 상기 추출물을 30분 내지 90분 동안 방치하는 단계; 및
E2-4) 상기 추출물을 여과하는 단계. - 제4항에 있어서,
상기 E2-1 단계에서,
상기 혼합물은 모란꽃, 라임 열매 및 감잎이 1:1:1의 중량비로 혼합된 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제4항에 있어서,
상기 기름은 들기름인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 제2 추출물은 기름에 포함된 상태로 조성물에 포함되는 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제4항에 있어서,
상기 E2-1 단계 수행 전 0.1 내지 1배 부피의 기름을 투여하고 원재료를 으깨는 단계를 더 포함하는 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제7항에 있어서,
상기 기름에 포함된 상태의 제2 추출물 및 제1 추출물은 12:1 내지 12:4의 중량비로 조성물에 포함되는 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제9항에 있어서,
상기 조성물은 간장 100 중량부, 물엿 100 내지 120 중량부, 황설탕 30 내지 40 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 키위즙 10 내지 20 중량부, 카라멜 10 내지 15 중량부, 미원 15 내지 20 중량부, 간배 25 내지 35 중량부, 간마늘 55 내지 65 중량부 및 간양파 65 내지 75 중량부를 더 포함하며,
상기 기름에 포함된 상태의 제2 추출물 및 제1 추출물은 12 내지 15 중량부 포함하는 것인 돼지갈비용 양념 소스 조성물. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 돼지갈비용 양념 소스 조성물을 이용하여 양념한 돼지 갈비.
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