KR20230005151A

KR20230005151A - 참치 유사체 조성물의 제조 방법

Info

Publication number: KR20230005151A
Application number: KR1020227035384A
Authority: KR
Inventors: 장-끌로드 들라수아; 퀴로스 파울라 게라; 발터 마떼이-도레; 올리버 누쓸리; 파트리끄 피바로
Original assignee: 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Priority date: 2020-04-30
Filing date: 2021-04-29
Publication date: 2023-01-09
Also published as: CN115460930A; BR112022020121A2; IL296651A; JP2023523166A; CA3172588A1; WO2021219783A1; CL2022002806A1; EP4142509A1; US20230172227A1; MX2022012804A; AU2021262498A1

Abstract

본 발명은 참치 유사체의 제조 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과 적어도 하나의 다른 식물 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성하는, 단계; 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계; 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계; 섬유질 단백질 생성물에 비-동물 기반 참치 향미료를 첨가하고 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계를 포함한다.

Description

참치 유사체 조성물의 제조 방법

최근 몇 년 동안 비건 식품, 특히 육류 유사체뿐만 아니라 참치와 같은 어류 유사체의 인기의 급격한 상승이 나타났다.

통상적인 참지는 다수의 전통 요리, 예를 들어, 샐러드, 피자, 및 샌드위치에 사용된다. 그러나, 동물 기원 제품으로서의 참치는 비건 및 채식주의자에게 적합하지 않으므로, 이러한 점점 더 중요해지는 소비자 그룹에서 그의 매력이 감소하고 있다.

어류 없이 제조된 참치 유사체가 이미 시장에 존재한다. 인터넷에서 찾은 레시피를 사용하여 다수의 비건 또는 채식주의자 참치 요리를 가정에서 만들 수도 있다. 병아리콩 및 잭프루트가 특히 인기 있는 성분이다. 대부분의 경우, 종래 기술의 참치 유사체는 비현실적인 외관을 갖는 문제가 있다. 이들은 또한 섬유질 질감(fibrous texture)이 결여되고, 통상적인 참치의 점조성(consistency) 또는 저작(chewing) 특성을 갖지 않는다.

현재 시장에 나와 있는 제품의 문제를 다루는 새로운 참치 유사체를 개발할 필요성이 분명히 있다.

본 발명자들은, 놀랍게도 시판 중인 참치 유사체와 비교하여 외관, 질감, 점조성, 및 저작 특성이 실질적으로 더 우수한 제품을 생성하는 참치 유사체의 제조 방법을 개발하였다.

제1 태양에서, 본 발명은 참치 유사체의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은

a. 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합함으로써 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하는, 상기 단계;

b. 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하는 단계; 및

c. 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계를 포함한다.

추가의 태양에서, 본 발명은 참치 유사체의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은

a. 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합함으로써 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두(faba bean) 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하는, 단계;

b. 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하는 단계; 및

a. 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합함으로써 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하는, 단계;

b. 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계; 및

c. 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계로서, 섬유질 단백질 생성물은 액체를 흡수하도록 허용되고, 액체는 온도가 60 내지 95℃인, 단계를 포함한다.

b. 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계;

c. 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계로서, 섬유질 단백질 생성물은 액체를 흡수하도록 허용되고, 액체는 온도가 60 내지 95℃인, 단계;

d. 섬유질 단백질 생성물에 비-동물 기반 참치 향미료를 첨가하고 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계; 및

e. 선택적으로 참치 유사체를 레토르트 처리하거나 저온 살균하는 단계를 포함한다.

a. 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합함으로써 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40 중량%를 구성하는, 단계;

식물 단백질 혼합물을 제조하는데 사용되는 식물 단백질의 선택이 만족스러운 제품을 얻는데 중요하다.

바람직한 실시 형태에서, 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 완두콩 단백질을 바람직하게는 약 30:70의 비로 포함한다. 일부 실시 형태에서, 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 하나 이상의 완두콩 단백질, 예를 들어 2종의 상이한 완두콩 단백질을 포함한다.

식물 단백질 혼합물이 130℃ 초과, 바람직하게는 145℃ 초과, 가장 바람직하게는 160℃ 초과의 온도에 도달하도록 식물 단백질 혼합물에 열이 가해진다.

식물 단백질이 대기압 초과의 압력을 받도록 식물 단백질 혼합물에 압력이 가해진다.

일부 실시 형태에서, 열 및 압력은 섬유질 단백질 생성물을 형성하기 위한 습식 압출 공정을 사용하여 식물 단백질 혼합물에 가해진다.

일부 실시 형태에서, 습식 압출 공정은 식물 단백질 혼합물을 압출기에 통과시켜 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계; 및 섬유질 단백질 생성물을 수집하는 단계를 포함한다. 섬유질 단백질 생성물은 액체 중에서 적어도 1회 세척된다. 섬유질 단백질 생성물은 액체를 흡수하도록 허용된다. 바람직하게는, 섬유질 단백질 생성물이 습식 압출 공정 동안 수집된 후에 섬유질 단백질 생성물은 액체 중에 침지된다.

액체의 온도가 너무 높으면, 섬유질 단백질 생성물이 너무 치밀해진다. 액체의 온도가 너무 낮으면, 섬유질 단백질 생성물로부터 이질적인 향미(off flavour)가 충분히 제거되지 않는다. 액체는 온도가 60℃ 내지 95℃이다. 바람직하게는, 액체는 온도가 약 85℃이다.

일부 실시 형태에서, 액체는 물이다. 일부 실시 형태에서, 액체는 브로스(broth)이며, 브로스는 향미료 및 염을 포함한다.

전형적으로, 액체는 세척 후에 배수 또는 따라내기(pouring off)에 의해 섬유질 단백질 생성물로부터 부분적으로 제거된다. 바람직하게는, 섬유질 단백질 생성물은 액체 중에서 적어도 2회 세척된다. 바람직하게는, 섬유질 단백질 생성물의 온도는 각각의 세척 후에 약 20℃로 감소된다.

바람직하게는, 섬유질 단백질 생성물은 세척 후 수분 함량이 70% 초과이다.

전형적으로, 섬유질 단백질 생성물은 이어서 냉각된다. 일 실시 형태에서, 섬유질 단백질 생성물은 대략 주위 온도로, 예를 들어, 25℃ 이하로 냉각된다. 일 실시 형태에서, 섬유질 단백질 생성물은 물로 냉각되며, 상기 물은 약 15℃이다. 섬유질 단백질 생성물을 냉각시키는 것의 이점은 비-동물 기반 참치 향미료가 일단 첨가되면 그의 최대량이 유지될 수 있다는 점이다.

전형적으로, 섬유질 단백질 생성물은 실질적으로 정렬된 단백질 섬유를 갖지 않는다. 일부 실시 형태에서, 단백질 섬유의 적어도 약 55%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 95%는 실질적으로 정렬되지 않는다.

비-동물 기반 참치 향미료가 섬유질 단백질 생성물에 첨가되고 혼합되어 참치 유사체를 형성한다. 전형적으로, 비-동물 기반 참치 향미료는 식물 단백질 혼합물에 첨가 전에 오일 중에서 다른 향미료와 혼합된다. 이는 더 균질한 혼합이 일어날 수 있게 한다. 오일의 점성은 최적의 시간 동안 향미료를 현탁액으로 유지한다. 전형적으로, 비-동물 기반 참치 향미료는 혼합 탱크로부터 첨가된다. 이들 단계는 식물 단백질 혼합물에서 비-동물 기반 참치 향미료의 최적의 분포를 초래한다.

제2 태양에서, 본 발명은 적어도 2종의 상이한 식물 단백질 및 비-동물 기반 참치 향미료를 포함하는 참치 유사체를 제공하며, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 참치 유사체 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성한다.

참치 유사체는 본 명세서에 기재된 바와 같은 방법에 의해 수득 가능하다.

일부 실시형태에서, 참치 유사체에는 첨가된 염이 없다. 일부 실시 형태에서, 참치 유사체에는 하이드로콜로이드가 없다.

제3 태양에서, 본 발명은 본 명세서에 기재된 바와 같은 참치 유사체를 포함하는 식품 제품을 제공한다.

일부 실시 형태에서, 식품 제품에는 동물성 생성물이 없다.

제4 태양에서, 본 발명은 참치 유사체를 제조하기 위한 식물 단백질 혼합물의 용도를 제공하며, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 잠두 단백질, 대두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성한다.

일부 실시 형태에서, 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 완두콩 단백질을 약 30:70의 비로 포함한다.

도 1 - 세척 공정 동안 섬유질 단백질 생성물에서 이취(off-note)의 원인이 되는 핵심 아로마 화합물의 상대 강도. 상대 강도는 각각의 분자에 상응하는 피크의 면적을 두 번째 세척으로부터의 물 중의 동일한 분자에 대한 면적으로 나눈 값에 기초하여 계산된다.
도 2 - 세척 공정 동안 사용된 물에서 이취의 원인이 되는 핵심 아로마 화합물의 상대 강도. 상대 강도는 각각의 분자에 상응하는 피크의 면적을 두 번째 세척으로부터의 물 중의 동일한 분자에 대한 면적으로 나눈 값에 기초하여 계산된다.

정의

본 명세서에 사용되는 바와 같이, "약"은 일정 수치 범위 내의 수, 예를 들어 언급된 수의 -30% 내지 +30%, 또는 언급된 수의 -20% 내지 +20%, 또는 언급된 수의 -10% 내지 +10%, 또는 언급된 수의 -5% 내지 +5%, 또는 언급된 수의 -1% 내지 +1%의 범위를 지칭하는 것으로 이해된다. 본 명세서의 모든 수치 범위는 그 범위 내의 모든 정수, 자연수 또는 분수를 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 게다가, 이들 수치 범위는 그 범위 내의 임의의 수 또는 수들의 서브세트에 관한 청구항에 대한 지지를 제공하는 것으로 해석되어야 한다.

전체 설명에 사용되는 용어 "중량%"("wt%" 또는 "wt. %" 또는 "% wt.")는 최종 제품의 총 중량%를 지칭한다. 실시예의 레시피는 중량%(wt % 또는 wt. % 또는 % wt.)가 당업자에 의해 어떻게 이해되어야 하는지의 예시를 보여준다.

본 명세서에 개시된 제품에는 구체적으로 개시되지 않는 임의의 요소가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 성분으로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 실시 형태의 개시를 포함한다. 유사하게, 본 명세서에 개시된 방법 및 용도에는 본 명세서에 구체적으로 개시되지 않는 임의의 단계가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 단계로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 실시 형태의 개시를 포함한다. 본 명세서에 개시된 임의의 실시 형태는, 달리 명시적으로 그리고 직접적으로 언급되지 않는 한, 본 명세서에 개시된 임의의 다른 실시 형태와 조합될 수 있다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에 사용되는 모든 기술 및 과학 용어와 임의의 두문자어는 본 발명의 기술 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "첨가제"에는 하이드로콜로이드(예를 들어, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 곤약 검, 카라기난, 잔탄 검, 젤란 검, 로커스트 빈 검, 알기네이트, 한천, 아라비아 검, 젤라틴, 카라야 검, 카시아 검, 미정질 셀룰로오스, 에틸셀룰로오스); 유화제(예를 들어 레시틴, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드, PGPR); 증백제(예를 들어 이산화티타늄); 가소제(예를 들어 글리세린); 고결방지제(anti-caking agent)(예를 들어 이산화규소) 중 하나 이상이 포함된다.

본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 "식물 단백질 분리물"은 무수분(moisture free) 기준으로 적어도 약 80 중량%인 식물 단백질의 단백질 함량을 갖는 식물 재료이다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "완두콩 단백질"은 "완두콩 단백질 분리물", 또는 "완두콩 단백질 농축물", 바람직하게는 "완두콩 단백질 분리물"을 의미한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이 용어 "실질적으로 정렬된"은 상당히 높은 백분율의 섬유가 수평 평면에서 볼 때 약 45° 각도 미만으로 서로 인접하도록 하는 단백질 섬유의 배열을 지칭한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이 용어 "단백질 섬유질 생성물"은 열 에너지(예를 들어, 열, 스팀 텍스처라이징(steam texturizing)), 기계적 에너지(예를 들어, 압력, 회전, 교반, 진탕, 전단, 난류, 충돌, 합류(confluence), 비팅(beating), 마찰, 파동), 방사선 에너지(예를 들어, 마이크로파, 전자기)의 인가, 또는 이들 방법의 조합 후에 도우 또는 식물 단백질 혼합물로부터 수득된 생성물을 지칭한다. 섬유질 단백질 생성물은 압출, 예를 들어 습식 압출에 의해 수득될 수 있다.

일반적인 방법 단계

본 발명은 참치 유사체의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 밀 글루텐을 포함하는 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계, 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하는 단계, 세척하는 단계, 비-동물 기반 어류 향미료를 첨가하는 단계 및 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계를 포함한다.

더 구체적으로, 본 발명은 참치 유사체의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 혼합하여 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계, 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계, 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계, 비-동물 기반 참치 향미료를 첨가하는 단계 및 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계를 포함한다.

더 구체적으로, 본 발명은 참치 유사체의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질을 혼합하여 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 밀 글루텐은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40 중량%를 구성하는, 단계; 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계; 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계로서, 섬유질 단백질 생성물은 액체를 흡수하도록 허용되고, 액체는 온도가 60 내지 95℃인, 단계; 섬유질 단백질 생성물에 비-동물 기반 참치 향미료를 첨가하고 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계; 및 선택적으로 참치 유사체를 레토르트 처리하거나 저온 살균하는 단계를 포함한다.

식물 단백질 혼합물

식물 단백질은 가루, 단백질 농축물, 또는 단백질 분리물의 형태일 수 있다. 바람직하게는, 식물 단백질은 식물 단백질 분리물의 형태이다.

본 발명의 식물 단백질 혼합물은 밀 단백질, 바람직하게는 밀 글루텐, 예컨대 활성 밀 글루텐 또는 통곡물 밀을 포함한다. 식물 단백질 혼합물은 콩류 단백질(예를 들어, 완두콩 단백질, 잠두 단백질), 옥수수 단백질(예를 들어, 분쇄 옥수수 또는 옥수수 글루텐), 대두 단백질(예를 들어, 대두박(soybean meal), 대두 농축물, 또는 대두 분리물), 카놀라 단백질, 쌀 단백질(예를 들어, 분쇄 쌀 또는 쌀 글루텐), 면실, 및 땅콩박(peanut meal)으로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 또한 포함한다.

밀 글루텐을 완두콩 단백질과 함께 혼합하여 최상의 식물 단백질 혼합물을 수득하였다. 식물 단백질 혼합물은 바람직하게는 밀 글루텐과 완두콩 단백질, 또는 밀 글루텐과 적어도 하나의 완두콩 단백질, 또는 밀 글루텐과 2종 이상의 상이한 완두콩 단백질을 포함한다.

밀 단백질, 예를 들어 밀 글루텐은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%, 또는 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 15 내지 35%, 또는 20 내지 35%, 또는 25 내지 35%, 또는 28 내지 32%, 또는 약 30%를 구성한다.

바람직하게는, 완두콩 단백질은 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 60 내지 90%, 또는 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 65 내지 85%, 또는 65 내지 80%, 또는 65 내지 75%, 또는 약 70%를 구성한다.

바람직하게는, 밀 글루텐과 완두콩 단백질은 20:80 내지 40:60, 또는 25:75 내지 35:65, 또는 28:72 내지 32:68, 또는 약 30:70의 비로 식물 단백질 혼합물에 존재한다.

식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐 및 다른 식물 단백질을 포함할 수 있다. 예를 들어, 이는 밀 글루텐과 잠두 단백질; 또는 밀 글루텐과 대두 단백질; 또는 밀 글루텐과 카놀라 단백질을 포함할 수 있다. 이는 밀 글루텐과 2종의 상이한 잠두 단백질, 또는 밀 글루텐과 2종의 상이한 대두 단백질, 또는 밀 글루텐과 2종의 상이한 카놀라 단백질을 포함할 수 있다.

식물 단백질 혼합물은 적절하게 수화되어야 한다. 일부 실시 형태에서, 식물 단백질 혼합물은 수분 함량이 40 중량% 초과, 또는 45 중량% 초과, 또는 50 중량% 초과이다. 식물 단백질 혼합물의 수분 함량은 40 내지 70 중량%, 또는 45 내지 60 중량%, 또는 50 내지 60 중량%, 또는 약 55 중량%일 수 있다.

식물 단백질 혼합물이 밀 글루텐과 완두콩 단백질을 포함하며, 밀 글루텐:완두콩 단백질의 비가 약 30:70인 경우, 섬유질 단백질 생성물은 100 내지 400, 또는 150 내지 350, 또는 200 내지 300의 최대 힘(뉴턴 단위)을 가져야 한다. 바람직하게는, 세척 전의 섬유질 단백질 생성물은 267.8 ± 26.9(뉴턴 단위)의 최대 힘을 갖는다. 바람직하게는, 질감 측정은 바람직하게는 본 명세서에 기재된 바와 같이 Kramer 셀 프로브를 사용하여 측정할 때 이러 최대 힘을 갖는다.

습식 압출 공정

섬유질 단백질 생성물은 습식 압출 공정을 사용하여 제조될 수 있다. 식물 단백질 혼합물을 약 3분 동안 혼합하여 균질한 도우를 형성할 수 있다. 이어서, 이것을, 예를 들어 약 15 ㎏/h로 펌핑할 수 있다. 섬유질 단백질 생성물은 이축 압출기를 사용하여 제조될 수 있다.

일부 실시 형태에서, 압출 공정은 식물 단백질 혼합물이 130℃ 초과, 바람직하게는 145℃ 초과, 가장 바람직하게는 160℃ 초과의 온도에 도달하도록 식물 단백질 혼합물에 열을 가하는 것을 포함한다. 식물 단백질 혼합물은 130℃ 내지 180℃, 또는 140℃ 내지 170℃의 온도에 도달할 수 있다.

슬릿 다이가 압출기의 출구에 연결될 수 있다. 다이의 온도는 100℃ 미만으로 유지될 수 있다.

섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 세척

섬유질 단백질 생성물은 섬유질 단백질 생성물이 액체를 흡수하도록 하기 위해, 바람직하게는 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에 침지함으로써, 액체 중에서 적어도 1회 세척된다. 바람직하게는, 압출 후, 섬유질 단백질 생성물은 섬유질 단백질 생성물이 액체를 흡수하도록 하기 위해 액체 중에 침지된다.

세척의 이점은 가용성 성분들(이들 중 일부는 이미(off taste)의 원인이 될 수 있음)이 방출된다는 점이다. 이 단계는 또한 혼합물 팽윤을 유발하여, 액체가 혼합물의 덩어리 내부에 접근할 수 있게 하고 질감부여된 매트릭스 내부의 가용성 성분의 세척을 증가시킨다. 이어서, 액체는 부분적으로 배수된다. 침지 및 부분 배수 단계가 1회 반복되는 경우 최상의 결과가 달성된다. 바람직하게는, 식물 단백질 혼합물은 매회 적어도 약 10분 동안 액체 중에 침지된다.

액체는, 예를 들어, 물 또는 브로스일 수 있다. 브로스는 홍조류 또는 갈조류, 레몬, 및 염과 같은 성분들을 포함할 수 있다.

액체는 온도가 60 내지 95℃, 또는 약 70 내지 95℃, 또는 약 75 내지 95℃, 또는 약 80 내지 90℃이다. 바람직한 온도는 약 85℃이다.

바람직한 세척 시간은 적어도 10분이다.

전형적으로, 섬유질 단백질 생성물은 세척 후 수분 함량이 70% 초과, 또는 80% 초과이다.

비-동물 기반 참치 향미료

상업적으로 이용가능한 공급처로부터의 비-동물 기반 참치 향미료가 섬유질 단백질 생성물에 첨가된다. 향미료는 상업적으로 이용가능한 공급처로부터의 향미료들의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 향미료는 첨가 전에 오일, 바람직하게는 유채유와 혼합된다.

참치 유사체

본 발명의 참치 유사체는 통상적인 참치, 예를 들어, 통조림 참치와 유사한 외관, 맛, 및 질감을 갖는다. 이것은 건강한 천연 성분들을 갖는 이점이 있다. 이것에는 동물성 생성물, 또는 동물 유래 생성물이 없다. 이것에는 전형적으로 하나 이상의 첨가제, 예를 들어 하이드로콜로이드, 메틸셀룰로오스, 검, 알기네이트, 및/또는 변성 전분이 없다. 참치 유사체에는 첨가된 염, 예를 들어 염화나트륨이 없을 수 있다.

레토르트 처리

참치 유사체는 임의의 적합한 용기, 예를 들어 캔, 파우치, 트레이, 식품 튜브, 또는 유리병 내에서 레토르트 처리될 수 있다. 참치 유사체는 또한 저온 살균될 수 있다.

식품 제품

참치 유사체는 다양한 식품 제품에 첨가하기에 적합하다. 일부 실시 형태에서, 식품 제품에는 동물성 생성물이 없다. 피자 위에 올려 먹을 때 참치 유사체의 바람직한 온도는 약 60℃일 수 있다. 샐러드 박스로부터 섭취할 때 참치 유사체의 바람직한 온도는 약 15℃일 수 있다. 식품 제품은 예를 들어 피자, 샌드위치, 또는 샐러드 박스일 수 있다. 참치 유사체에는 첨가된 염, 예를 들어 염화나트륨이 없을 수 있다.

당업자는 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 특히, 본 발명의 조성물에 대해 기술된 특징은 본 발명의 용도와 조합될 수 있으며, 그 역도 성립할 수 있다. 게다가, 본 발명의 상이한 실시 형태들에 대해 기재된 특징들이 조합될 수 있다. 특정한 특징들에 대해 알려진 등가물들이 존재하는 경우, 그러한 등가물들은 본 명세서 내에서 마치 구체적으로 언급되는 것처럼 포함된다.

본 발명의 추가 이점 및 특징은 도면 및 비제한적인 실시예로부터 명백하다.

실시예

실시예 1

식물 단백질 혼합물 레시피

완두콩 단백질 분리물 단독, 밀 글루텐 단독, 조합된 밀 글루텐:완두콩 단백질 분리물(70:30), 및 조합된 밀 글루텐:완두콩 단백질 분리물(30:70)을 사용하여 식물 단백질 혼합물을 제조하였다.

이축 압출기(TSE)를 사용하여 섬유가 실질적으로 정렬되지 않은 섬유질 단백질 생성물을 제조하였다. Planetaria Tekno 혼합기에서 30 rpm으로 0.2 ㎏의 식물 단백질 혼합물 및 75 g의 유채유를 혼합함으로써 도우를 제조하였다.

혼합물을 3분 동안 혼합하여 균질한 도우를 형성하였다. 이어서, 이 도우를 15 ㎏/h로 압출기의 제1 배럴로 펌핑하였다. 공정 조건은 160℃ 초과의 온도를 사용하였다. 슬릿 다이를 압출기의 출구에 연결하였다. 다이의 온도는 100℃ 미만으로 유지되었다.

혼합물은 어떠한 색 및 향미 성분도 없이 생성되며, 통조림 참치 완제품을 제조하기 위한 반제품으로서 사용된다. 혼합물 반제품을 10분 동안 85℃에서 물 중에서 2회 비등시켰다(세척하였다). 이러한 비등 단계는 덩어리가 물을 흡수하고 팽윤되게 하였다. 물 비등 단계는 또한 혼합물의 질감 및 건조함을 변경하였다. 특히, 비등 단계는 검성(gumminess) 지각을 줄이고, 섬유 다발 사이에 공간을 생성하여, 참치 섬유질 조직에 더 가까운 구조를 제공한다. 더욱이, 완두콩의 이미가 감소되었다. 이론에 의해 구애되고자 하는 것은 아니지만, 이미 성분의 일부가 물에 의해 씻겨나가서, 최종 참치 향미 프로파일의 개선을 초래하는 것으로 여겨진다.

이어서, 비등된 혼합물로부터 과량의 물을 체를 통해 배수하고, 추가 가공을 위해 혼합물을 냉각시켰다(5℃). 혼합물 수분이 덩어리 팽윤을 보존하기에 충분한 수준으로 유지되도록 물 배수 단계를 제어하였다. 덩어리의 촉촉함(wetness) 및 육즙(juiciness)이 참치 살코기 식감 지각에 중요하였다.

각각의 식물 단백질 혼합물의 질감, 탄력, 및 "씹는 느낌" 특징이 표 2에 나타나 있다:

단백질 분리물의 바람직한 블렌드는 강한 섬유질 질감을 생성할 수 있는 것(밀 글루텐)과 섬유질 질감을 생성하는 능력이 감소된 것(완두콩 단백질 분리물)을 30:70의 비로 조합하였다. 이러한 조성은 최적의 구조 및 질감을 갖는 최상의 참치 유사 재료를 생성한다.

샘플을 통과하여 절단하는 4개의 나이프를 갖는 Krammer 셀 프로브("Kramer Shear Cell - 4 블레이드 - 8.8 cm")를 사용하여 바람직한 블렌드의 질감 측정을 수행하였다. 다음 파라미터를 사용하였다: 50 ㎏ 로드 셀, 시험 속도 1 mm/s, 시작 위치 10 mm, 거리 18 mm, 및 변형당 10개의 샘플. 밀 글루텐과 완두콩 단백질(30:70)을 포함하는 샘플은 267.8 ± 26.9의 최대 힘(뉴턴 단위)을 가졌다.

냉각된 혼합물 덩어리를 참치 향미료와 혼합하고 레토르트 처리 전에 유리병 또는 캔 내에 칭량하였다. 이어서, 밀폐된 병을 품질 및 안전 절차에 따라 오토클레이브에서 122℃에서 3분 동안 멸균하였다.

실시예 2

열수 중에 단백질 섬유질 생성물을 침지하는 것의 효과

식물 단백질 분리물은 원치 않은 풋내(green note)를 특징으로 하며, 이의 감소는 이러한 생성물을 함유하는 제품의 허용성에 긍정적으로 영향을 미친다. 원치 않는 냄새(note)를 감소시키기 위해 섬유질 단백질 생성물을 열수 중에 침지하는 것의 효과를 평가하였다. 생성물은 30:70의 밀 글루텐:완두콩 단백질을 첨가된 향미료 없이 포함하였다. 비등 전 식물 단백질 혼합물, 1차 비등 단계 후의 식물 단백질 혼합물, 및 2차 비등 단계 후의 식물 단백질 혼합물로 이루어진 샘플뿐만 아니라, 이러한 처리 동안 사용된 물을 이취의 원인이 되는 휘발성 분자의 변화에 대해 분석하였다.

1 g의 생성물을 자석 캡(VWR, 부품 번호 1548-0132) 및 격막(실리콘 라이닝된 PTFE 격막, 20 mm, VWR, 부품 번호 1548-0596)으로 밀폐된 10 mL 헤드스페이스 바이알에 넣었다. 분석할 때까지 샘플을 6℃로 유지하였다. 샘플의 헤드스페이스에 존재하는 휘발성 물질을 수집하는 정적 헤드스페이스 기술에 의해 휘발성 화합물을 측정하였다. SPME 섬유(PDMS/DVB, 1 cm 길이, 65 μm, Agilent, 부품 번호 SU57345U)가 장착된 MPS2 오토 샘플러(Gerstel)를 사용하여 헤드스페이스로부터의 휘발성 물질 추출을 수행하였다. 바이알을 30℃에서 15분 동안 인큐베이터로 옮겨서 헤드스페이스가 평형에 도달하게 하였다. 그 후, 헤드스페이스-SPME 추출을 20분 동안 수행하였고, 섬유를 GC 주입기에서 비분할 모드로 240℃에서 3분 동안 탈착시켰다.

GC 모세관 컬럼 DB-WAX(60 m, ID 0.25 mm, 0.25 μm 필름 두께, J & W, 부품 번호 122-7062)를 크로마토그래피 분리에 사용하였다. 컬럼을 Agilent 5973 질량 분석기 검출기가 장착된 Agilent GC 6890A에 설치하였다. 오븐 온도를 3분 동안 30℃로 유지하고, 6℃/분으로 240℃까지 상승시킨 다음, 15분 동안 240℃로 유지하였다. 헬륨이 캐리어 가스였고 1.5 mL/분의 일정한 유량으로 진행하였다. MS 획득은 70 eV에서 EI 이온화 모드에서 m/z 29 내지 300 amu에서 초당 7.54 스캔으로 달성되었다. 질량 스펙트럼 라이브러리(상품명: Wiley11Nist14, 및 내부 개발 라이브러리) 및 Kovats 지수와 질량 스펙트럼의 비교에 의해 화합물을 시험적으로 식별하였다. 알칸 용액(C5-C25 분획)의 주입에 의해 실험적 머무름 지수를 얻었다.

이 재료에 대해 뒤따르는 공정 동안, 이러한 풋내의 원인이 되는 많은 특징적인 휘발성 화합물뿐만 아니라 다른 바람직하지 않은 향미가 또한 도 1에 나타낸 바와 같이 감소되었다. 헥사날, 2-헵타논, 헵타날, 및 3-메틸-부타날은 풋내 아로마 디스크립터의 원인이 될 수 있는 반면, 2-에틸푸란은 퀴퀴하고 용제 같은 노트와 관련되고, 벤즈알데하이드는 아몬드 아로마와 관련된다. 2-에틸푸란을 제외하고 대부분의 경우에, 1차 비등 단계에서 가장 큰 감소가 발생한다. 이러한 재료에서 풋내 특성에 대한 핵심 요인 중 하나인 헥사날은 1차 비등 단계 동안 37% 감소를 나타내고, 2차 비등 동안 30% 추가 감소를 나타낸다. 이는 관능 테이스팅(sensory tasting) 중 패널에 의한 관찰과 일치한다. 또한, 비등 동안 사용된 물에서 분자의 존재가 검출되었다. 1차 비등 단계에서 2차 비등 단계로 갈수록 감소가 관찰되었다(도 2).

Claims

참치 유사체의 제조 방법으로서,
a. 적어도 2종의 상이한 식물 단백질을 혼합함으로써 식물 단백질 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두(faba bean) 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 상기 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성하는, 단계;
b. 상기 식물 단백질 혼합물에 열 및 압력을 가하여 섬유질 단백질 생성물을 형성하는 단계;
c. 상기 섬유질 단백질 생성물을 액체 중에서 적어도 1회 세척하는 단계로서, 상기 섬유질 단백질 생성물은 상기 액체를 흡수하도록 허용되고, 상기 액체는 온도가 60 내지 95℃인, 단계;
d. 상기 섬유질 단백질 생성물에 비-동물 기반 참치 향미료를 첨가하고 혼합하여 참치 유사체를 형성하는 단계; 및
e. 선택적으로 상기 참치 유사체를 레토르트 처리하거나 저온 살균하는 단계를 포함하는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 완두콩 단백질을 약 30:70의 비로 혼합함으로써 제조되는, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 2종 이상의 완두콩 단백질을 혼합함으로써 제조되는, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐, 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 혼합함으로써 제조되는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 열 및 압력은 상기 섬유질 단백질 생성물을 형성하기 위한 습식 압출 공정에 의해 상기 식물 단백질 혼합물에 가해지는, 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 열은 상기 식물 단백질 혼합물이 적어도 130℃, 바람직하게는 적어도 145℃, 가장 바람직하게는 적어도 160℃의 온도에 도달하도록 상기 식물 단백질 혼합물에 가해지는, 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 섬유질 단백질 생성물은 상기 액체 중에서 적어도 2회 세척되고, 상기 섬유질 단백질 생성물은 상기 액체를 흡수하도록 허용되고, 상기 액체는 온도가 약 85℃인, 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 섬유질 단백질 생성물은 세척 후 수분 함량이 적어도 70 중량%인, 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물 기반 참치 향미료는 상기 식물 단백질 혼합물에 첨가 전에 오일 중에 혼합되는, 방법.
적어도 2종의 상이한 식물 단백질 및 비-동물 기반 참치 향미료를 포함하는 참치 유사체로서, 상기 식물 단백질은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 상기 참치 유사체 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성하는, 참치 유사체.
제10항에 있어서, 밀 글루텐은 총 식물 단백질의 약 30%를 구성하고, 완두콩 단백질은 상기 총 식물 단백질의 약 70%를 구성하는, 참치 유사체.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득 가능한 참치 유사체.
제10항 내지 제12항 중 어느 한 항의 참치 유사체를 포함하는 식품 제품으로서, 동물성 생성물이 없는 식품 제품.
참치 유사체를 제조하기 위한 식물 단백질 혼합물의 용도로서, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 잠두 단백질, 및 카놀라 단백질로부터 선택되는 적어도 하나의 다른 식물 단백질을 포함하고, 밀 글루텐은 상기 식물 단백질 혼합물 중 총 식물 단백질의 10 내지 40%를 구성하는, 용도.
제14항에 있어서, 상기 식물 단백질 혼합물은 밀 글루텐과 완두콩 단백질을 약 30:70의 비로 포함하는, 용도.