KR20220139042A - 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 베이스청을 혼합하여 색감과 신맛과 단맛을 조절하여 당일에도 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 프락토 올리고당을 사용하여 유해균을 억제하면서 발효를 촉진시키고 단맛을 유지하여 당 함량을 낮출 수 있는 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청에 관한 것이다.
본 발명은 과일을 선별한 후 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴려 후숙시키는 과일후숙단계와, 상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거하는 물기제거단계와, 상기 물기가 제거된 과일을 세절하여 과육을 준비하는 과일세절단계와, 상기 물기가 제거된 과일을 착즙하여 과즙을 추출하는 과일착즙단계와, 상기 과육과 상기 과즙을 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 상기 혼합물에 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 배합하여 배합물을 생성하는 배합단계와, 상기 배합물을 30분 내지 60분 동안 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성된 배합물을 4시간 내지 8시간 동안 섞는 섞음단계와, 과일추출액과 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 혼합한 후 1일 내지 3일 동안 숙성하여 베이스청을 제조하는 베이스청제조단계와, 상기 배합물에 상기 베이스청을 혼합하여 완성물을 생성하는 베이스청혼합단계와, 상기 완성물을 용기에 담아 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청{MANUFACTURING METHOD OF FRUIT SYRUP AND FRUIT SYRUP THEREOF}
본 발명은 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청에 관한 것으로, 보다 상세하게는 베이스청을 혼합하여 색감과 신맛과 단맛을 조절하여 당일에도 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 프락토 올리고당을 사용하여 유해균을 억제하면서 발효를 촉진시키고 단맛을 유지하여 당 함량을 낮출 수 있는 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청에 관한 것이다.
일반적으로 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일은 신맛 내지 씁쓸한 맛이 강하거나 맛없기 때문에 생으로 섭취하기 어려운 경우가 많다.
시트러스 과일은 레몬, 오렌지, 유자, 귤 등이 있으며, 비타민 C와 항산화 물질이 풍부하여 면역력 강화 및 피부 미용에 도움을 줄 수 있으며, 비타민 B, 칼륨, 인, 마그네슘 및 구리 등 신체가 제대로 기능하는데 필요한 많은 양의 비타민과 미네랄이 함유되어 있어 피로 회복, 체내 노폐물 배출, 가래 및 기침 완화에 도움을 줄 수 있고, 낮은 칼로리와 항암효과 등의 효능이 있다.
또한, 맛들지 않은 과일에도 대부분 비타민 C 내지 식이섬유 등이 함유되어 있어 다양한 효능이 있다.
이에, 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일을 섭취하기 위해 설탕 등과 같은 당류에 재워 과일청으로 제조하여 섭취하는 경우가 많다.
이러한 과일청은 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일을 껍질 채 세절하여 보관 용기에 과일과 설탕을 켜켜이 안쳐서 숙성시킨 후 삼투압 현상에 의해 과일의 수분이 빠지면서 설탕과 과즙이 용해되어 제조된다.
종래의 과일청은 설탕과 같은 당류를 사용하기 때문에 단맛이 강하고 보존에 유리하지만 건강상의 문제로 당섭취를 줄여야 하는 사람들에게 기피대상이 되고 있다.
이에, 공개특허 제10-2015-0083586호(등록일자: 2015년 07월 20일)에 기재된 바와 같이, 베이킹 소다 및 과일을 초음파 세척기에 투입하는 단계와, 20~30℃에서 5~10분 동안 1차 초음파 세척하는 단계와, 과일 표면에 베이킹 소다를 추가적으로 살포한 후 20~30℃에서 5~10분 동안 2차 초음파 세척하는 단계와, 과일을 자연 건조시키는 단계와. 프락토 올리고당을 중탕하는 단계와, 용기를 세척, 살균 및 건조시키는 단계와, 과일을 세라믹 슬라이서로 슬라이스하는 단계와, 슬라이스된 과일 50~55중량% 및 중탕된 프락토 올리고당 45~50중량%를 혼합하는 단계와, 혼합물을 용기에 투입하고 1일 이상 숙성시키는 단계와, 용기를 밀폐한 후 가열 살균하는 단계 및 냉각하는 단계의 과일청 제조방법 등을 이용하여 제조될 수 있다.
그러나 상기 등록특허를 포함한 종래의 과일청은 그 과일의 맛과 상태나 당류의 함량에 따라 과일청의 맛이 결정되기 때문에 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일을 사용할 경우에 과일청의 맛이 저하되는 문제점이 있다.
특히, 종래의 과일청은 단맛과 신맛을 조절하기 어렵기 때문에 일정한 맛의 과일청을 제조하기 어려운 문제점이 있다.
또한, 종래의 과일청을 제조하기 위해서는 해당 과일청에 대한 숙성시간이 필요하게 때문에 제조한 당일 섭취가 어려운 문제점이 있다.
이에, 당 함량을 낮추면서 색감을 향상시키고 신맛과 단맛을 조절할 수 있는 과일청을 제조하는 기술이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 베이스청을 혼합하여 색감을 향상시키면서 신맛과 단맛을 조절할 수 있어 당일 섭취가 가능한 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청을 제공하는 목적이 있다.
또한, 프락토 올리고당을 사용하여 단맛을 유지시키고 당 함량을 낮출 수 있는 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청을 제공하는 목적이 있다.
또한, 과육의 식감을 향상시키면서 갈변 및 곰팡이를 방지할 수 있는 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청을 제공하는 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청은, 과일을 선별한 후 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴려 후숙시키는 과일후숙단계와, 상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거하는 물기제거단계와, 상기 물기가 제거된 과일을 세절하여 과육을 준비하는 과일세절단계와, 상기 물기가 제거된 과일을 착즙하여 과즙을 추출하는 과일착즙단계와, 상기 과육과 상기 과즙을 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 상기 혼합물에 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 배합하여 배합물을 생성하는 배합단계와, 상기 배합물을 30분 내지 60분 동안 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성된 배합물을 4시간 내지 8시간 동안 섞는 섞음단계와, 과일추출액과 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 혼합한 후 1일 내지 3일 동안 숙성하여 베이스청을 제조하는 베이스청제조단계와, 상기 배합물에 상기 베이스청을 혼합하여 완성물을 생성하는 베이스청혼합단계와, 상기 완성물을 용기에 담아 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합물은, 상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 40 내지 50중량부를 혼합하고, 상기 배합물은, 상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 배합하며, 상기 완성물은, 상기 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스청 1 내지 20중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 과일추출액은, 레몬추출액, 파인애플추출액, 오미자추출액 중 어느 하나이이고, 상기 베이스청은, 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 혼합할 수 있다.
또한, 상기 과일추출액이 레몬추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 커큐민 분말을 더 혼합할 수 있다.
또한, 상기 과일추출액이 오미자추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 히비스커스 분말을 더 혼합할 수 있다.
본 발명은 상기의 방법 중 어느 하나의 방법으로 과일청을 제조한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 베이스청을 혼합하여 색감을 향상시켜 소비자의 시각적인 만족도를 향상시킬 수 있고, 특히, 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일을 사용할 경우에도 베이스청을 통해 신맛과 단맛을 조절할 수 있어 당일 섭취가 가능하여 소비자의 미각적인 만족도도 대폭 향상시킬 수 있으면서 효율적으로 제조 및 판매할 수 있는 효과가 있다.
또한, 프락토 올리고당을 사용하여 단맛을 유지시키면서 당 함량을 낮출 수 있어 건강상의 문제로 당섭취를 줄여야 하는 사람들도 섭취할 수 있어 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해균을 억제하여 발효를 촉진시킬 수 있어 제품의 품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
또한, 과육의 식감을 향상시키면서 갈변 및 곰팡이를 방지할 수 있어 과일청의 색감을 유지시키고 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 과일청의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 2 및 도 3은 본 발명의 일실시 예에 의한 과일청의 제조방법으로 제조된 과일청.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 과일청의 제조방법 및 이로 제조된 과일청을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 과일청의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2 및 도 3은 본 발명의 일실시 예에 의한 과일청의 제조방법으로 제조된 과일청이다.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 과일청의 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이 먼저, 과일을 선별한 후 세척하여 준비한다(S10).
과일은 레몬, 오렌지, 자몽, 유자 등과 같은 시트러스 과일이나 딸기, 키위, 부사 등을 사용할 수 있다. 이때, 과일은 과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋은 것을 선별하는 것이 바람직하나, 신맛이 강하거나 맛들지 않은 것을 선별하는 것도 가능하다.
상기 선별된 과일은 농약이나 이물질 등을 제거하기 위해 베이킹소다나 식초 등을 이용하여 물에 세척하여 준비한다.
상기 준비된 과일을 물에 굴려 후숙시킨다(S20). 즉, 상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴려 후숙시킨다.
이때, 상기 준비된 과일을 40℃ 미만의 물에 30초 미만으로 굴릴 경우에는 과일이 후숙되지 않고, 상기 준비된 과일을 55℃의 물에 180초를 초과하여 굴릴 경우에는 과일의 종류에 관계없이 과일이 과하게 성숙되어 과육에 다량의 수분이 침투하여 물러지게 되는 문제점이 있다.
이에, 상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴리는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 준비된 과일이 딸기나 포도 등과 같이 껍질이 얇은 과일일 경우에는 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 동안 굴리는 것이 바람직하며, 오렌지, 자동 등과 같이 껍질이 두꺼운 과일일 경우에는 과육 내로 열전달되는 시간이 필요하기 때문에 40℃ 내지 55℃의 물에 180초 동안 굴리는 것이 바람직하다.
상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴리게 되면 과일 자체에서 과일을 성숙시키는 호르몬인 에틸렌이 발생하게 되어 과일 성숙을 촉진시킴으로써 과육이 부드러워지고 당도를 높일 수 있음은 물론 종래의 실온에 보관하여 성숙시키는 시간보다 과일의 성숙시간을 대폭 단축시킬 수 있게 된다.
상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거한다(S30).
상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 자연건조시키거나 타월 등을 이용하여 닦아 제거한다. 다시 말해, 상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거하기 위해서는 표면의 수분이 0%가 되도록 자연건조시키거나 타월 등에 표면 전체가 닿도록 과일을 굴려서 닦을 수 있다.
상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거함으로써 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.
상기 물기가 제거된 과일을 세절하여 과육을 준비한다(S40).
상기 물기가 제거된 과일이 사과, 자몽, 오렌지 등일 경우에는 껍질을 포함하여 세절할 수 있으며, 키위 등일 경우에는 껍질을 제거한 후 세절하는 것이 바람직하다.
상기 물기가 제거된 과일을 슬라이스하거나 큐브형으로 세절한다. 즉, 상기 물기가 제거된 과일을 0.3cm 내지 0.5cm로 슬라이스하여 세절하거나 상기 물기가 제거된 과일을 1cm 내지 2cm의 큐브형으로 세절한다.
상기 물기가 제거된 과일을 0.3cm 미만으로 슬라이스하거나 1cm 미만의 큐브형으로 세절할 경우에는 과일청을 제조하는 과정에서 과육이 찢어질 수 있으며, 상기 물기가 제거된 과일을 0.5cm로 슬라이스하거나 2cm를 초과한 큐브형으로 세절할 경우에는 추후 과일청을 완성하였을 때 섭취에 어려움이 발생할 수 있다.
상기 물기가 제거된 과일을 착즙하여 과즙을 추출한다(S50).
상기 물기가 제저된 과일의 껍질을 제거한 후 과육만 착즙기에 투입하고 착즙하여 과즙을 추출한다.
상기 추출된 과즙과 상기 준비된 과육을 혼합하여 혼합물을 생성한다(S60).
상기 혼합물은 상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 40 내지 50중량부를 혼합하여 생성한다.
여기서, 상기 혼합물을 생성할 때, 상기 과육 100중량부에 대해 상기 과즙 40중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 과즙의 함량이 적어 추후 완성되는 과일청의 맛과 향을 향상시키기 어려우며, 상기 과즙 50중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 과육의 함량이 적어 추후 완성되는 과일청을 음용할 시 과육의 식감을 느낄 수 없는 문제점이 있다. 즉, 상기와 같이 상기 과육 100중량부에 대해 상기 과즙 40 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 생성함으로써 추후 과육만 사용하여 제조된 과일청보다 맛과 향이 진해진 고농축 과일청을 제조할 수 있게 된다.
상기 혼합물에 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 배합하여 배합물을 생성한다(S70).
상기 프락토 올리고당은 유해균을 억제하면서 발효를 촉진시키고 단맛을 유지하여 당 함량을 낮출 수 있어 과일청의 칼로리를 낮출 수 있으며, 변비예방, 칼슘흡수 촉진, 혈중 콜레스테롤 감소, 충치예방 등과 같은 효능이 있다.
상기 꿀은 상기 혼합물의 당도를 높여줄 수 있으면서 혈액순환, 피부미용, 면역력 강화, 숙취해소, 피로회복, 변비예방 등과 같은 효능이 있다.
상기 설탕은 상기 혼합물의 삼투압을 이용한 살균효과가 있다. 즉, 상기 설탕을 사용하여 삼투압을 높게 함으로 인해 해로운 미생물의 번식을 방지하여 상기 혼합물의 부패를 방지할 수 있다.
상기 배합물은 상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 배합하여 생성한다.
이때, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 프락토 올리고당 10중량부 미만을 혼합하면 상기 프락토 올리고당의 효능이 발휘되기 어려울 뿐 아니라 완성된 과일청의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 프락토 올리고당 20중량부를 초과하여 혼합하면 섭취 시 혈당이 높아질 수 있으면서 상기 프락토 올리고당이 상기 설탕보다 많아지면 완성된 과일청의 부패가 빠르게 발생할 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 혼합물 100중량부에 상기 꿀 5중량부 미만을 혼합할 경우에 꿀의 효능이 발휘되기 어려운 문제점이 있고, 상기 꿀 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에 상기 꿀이 상기 설탕보다 많아지면 완성된 과일청이 쉽게 부패될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 혼합물 100중량부에 상기 설탕 85중량부 미만을 혼합하면 상기 혼합물의 부패를 방지하기 어려워지며, 상기 설탕 100중량부를 초과하여 혼합하면 추후 완성된 과일청에 설탕이 녹지 않아 결정이 생길 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같이 배합물을 생성함으로써 당뇨병 등과 같이 건강상의 문제로 당섭취를 줄여야 하는 사람들도 용이하게 섭취할 수 있도록 당도를 낮추면서 단맛을 유지할 수 있음은 물론 쉽게 부패되는 것을 방지하여 유통기한을 늘릴 수 있는 효과가 있다.
상기 배합물을 30분 내지 60분 동안 숙성한다(S80).
상기 배합물을 숙성하는 이유는 상기 혼합물의 과육에서 삼투압에 의해 수분이 나오도록 하여 상기 배합물이 용이하게 섞이도록 하기 위함이다.
상기 배합물을 30분 미만으로 숙성시키게 되면 상기 혼합물의 과육에서 수분이 나오지 않게 되고, 상기 배합물을 60분 초과하여 숙성시키게 되면 상기 혼합물의 과육에서 나오는 수분의 양이 미미하게 된다.
상기 숙성된 배합물을 4시간 내지 8시간 동안 섞는다(S90).
상기 숙성된 배합물을 4시간 미만으로 섞을 경우에는 상기 배합물의 설탕이 충분히 녹지 않아 추후 완성된 과일청을 보관할 때 설탕이 가라앉으며 맛을 향상시킬 수 없는 문제점이 있다. 반면, 상기 숙성된 배합물을 8시간 초과하여 섞더라도 상기 숙성된 배합물을 4시간 내지 8시간 동안 섞었을 때와 비교하였을 때 효과가 미미하다.
한편, 과일추출액과 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 혼합한 후 1일 내지 3일 동안 숙성하여 베이스청을 제조한다(S100).
상기 과일추출액은 레몬, 파인애플, 오미자를 착즙하여 생성된 레몬추출액, 파인애플추출액, 오미자추출액 중 어느 하나를 선택한다.
상기 과일추출액으로 레몬추출액을 사용할 경우에는 레몬의 신맛을 통해 딸기, 키위, 사과 등과 같이 단맛이 강하거나 맛들지 않은 과일을 이용하여 제조된 배합물의 신맛을 보충할 수 있다.
상기 과일추출액으로 파인애플추출액을 사용할 경우에는 파일애플의 단맛을 통해 레몬, 라임 등과 같이 주로 신맛이 강한 시트러스 과일을 이용하여 제조된 배합물의 신맛을 중화시킬 수 있다.
상기 과일추출액으로 오미자추출액을 사용할 경우에는 오미자의 색감과 맛을 통해 자몽, 석류 등과 같이 붉은 색을 띄는 과일을 이용하여 제조된 배합물의 색감과 맛을 조절할 수 있다.
상기 베이스청은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 혼합한다.
상기 베이스청은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 상기 프락토 올리고당 10중량부 미만으로 혼합할 경우에 상기 프락토 올리고당의 효능이 발휘될 수 없으면서 단맛을 유지시키기 어렵고, 상기 프락토 올리고당 20중량부 초과하여 혼합할 경우에 상기 프락토 올리고당을 과다섭취할 수 있게 되는 문제점이 있으며, 상기 꿀 5중량부 미만으로 혼합할 경우에 꿀의 효능이 미미하고, 상기 꿀 10중량부 초과하여 혼합할 경우에 상기 꿀의 맛이 강해지게 되어 과일추출액의 향과 맛이 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 베이스청은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 상기 설탕 85중량부 미만으로 혼합하면 상기 베이스청의 부패가 빨라질 수 있으며, 상기 설탕 100중량부 초과하여 혼합하면 설탕의 단맛만 강해지는 문제점이 있다.
상기 베이스청은 상기 과일추출액과 상기 설탕과 상기 프락토 올리고당과 상기 꿀을 혼합한 후 1일 미만으로 숙성시키게 되면 숙성이 되지 않아 과일추출액의 맛과 인위적이 단맛이 따로 느껴지게 되면서 과일추출액의 맛이 더 강한 문제점이 있고, 3일을 초과하여 숙성시키게 되면 베이스청의 맛이 시어지면서 거품이 생성되어 사용이 어려운 문제점이 있다.
이에, 상기 베이스청은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 혼합한 후 1일 내지 3일 동안 숙성시켜 제조하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 베이스청 제조 시 상기 과일추출액이 레몬추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 커큐민 분말을 더 혼합할 수 있다.
상기 커큐민 분말은 강황 또는 울금의 뿌리에서 나오는 천연 색상으로, 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증작용을 가지고 있으며 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제하고 자유래디컬의 청소부 역할을 하는 효능이 있다.
상기 커큐민 분말을 더 혼합함으로 인해 상기 베이스청의 색감과 향을 향상시킬 수 있게 된다.
이때, 상기 커큐민 분말은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 0.5중량부 내지 2중량부를 혼합할 수 있다.
상기 커큐민 분말을 상기 과일추출액 100중량부에 대해 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 베이스청의 색감을 향상시키기 어려운 문제점이 있다. 또한, 상기 과일추출액 100중량부에 대해 상기 커큐민 분말을 2중량부 초과하여 혼합할 경우에는 상기 베이스청의 색감을 향상시킬 순 있지만, 상기 커큐민 분말의 특유한 향으로 인해 상기 레몬추출액의 맛과 향을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 베이스청 제조 시 상기 과일추출액이 오미자추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 히비스커스 분말을 더 혼합할 수 있다.
상기 히비스커스 분말은 유럽, 남아프리카, 중국등지에서 분포하며 붉은 꽃잎이나 열매를 말려 제조된 분말로, 붉은색을 띈다.
상기 히비스커스 분말은 다이어트 성분인 HCA가 풍부하여 탄수화물이 지방으로 합성되는 대사활동을 억제해 체지방을 감소시키는 효과가 있으며, 체지방 분해에 좋은 폴리페놀 성분인 카테킨이 함유돼 있어 다이어트에 효과적이고, 비타민C가 함유되어 있어 피부미백 등과 같은 피부미용에 대한 효능이 있다.
여기서, 상기 히비스커스 분말은 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 0.5중량부 내지 1중량부를 혼합할 수 있다.
상기 히비스커스 분말을 상기 과일추출액 100중량부에 대해 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 베이스청의 색감을 향상시키기 어려우며, 상기 히비스커스 분말을 1중량부 초과하여 혼합할 경우에는 상기 히비스커스의 독특한 향으로 인해 상기 오미자추출액의 향을 저하시키거나 추후 완성된 과일청의 향과 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같이 제조된 베이스청은 과일 본연의 맛이 부족하더라도 단맛과 신맛을 조절할 수 있어 완성된 과일청의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 완성된 과일청의 색감을 조절할 수도 있게 된다.
이에, 상기 배합물에 상기 베이스청을 혼합하여 완성물을 생성한다(S110).
상기 완성물은 상기 배합물 100중량부에 대해 상기 베이스청을 5 내지 20중량부를 혼합하여 생성된다.
상기 배합물 100중량부에 대해 상기 베이스청 5중량부 미만으로 혼합하면 상기 베이스청을 이용하여 상기 배합물의 신맛을 완화시키거나 상기 배합물의 단맛을 보충하기 어려운 문제점이 있으며, 상기 베이스청 20중량부를 초과하여 혼합하면 상기 베이스청의 맛이 강해지게 되어 상기 배합물에 배합된 과일의 맛과 향이 현저하게 저하되는 문제점이 있다.
이에, 상기 완성물은 상기 배합물 100중량부에 대해 상기 베이스청을 1 내지 20중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
예를 들어, 상기 배합물에 배합된 과일이 레몬, 자몽, 오렌지, 키위 등과 같이 신맛이 강한 과일일 경우에는 과일의 신맛을 완화시키면서 향을 줄이기 위해 상기 배합물 100중량부에 상기 베이스청 5중량부 내지 20중량부를 혼합하여 완성물을 생성할 수 있다.
또한, 상기 배합물에 배합된 과일이 딸기 등과 같은 과일일 경우에는 신맛을 보충하면서 색을 향상시키고 향을 유지시키기 위해 상기 배합물 100중량부에 상기 베이스청 1중량부 내지 5중량부를 혼합하여 완성물을 생성할 수 있다.
또한, 상기 배합물에 배합된 부사 등과 같은 과일일 경우에는 신맛과 단맛을 동시에 보충하기 위해 상기 배합물 100중량부에 상기 베이스청 10중량부 내지 20중량부를 혼합하여 완성물을 생성할 수 있다.
한편, 상기 완성물을 3일 동안 숙성시킬 수도 있다. 상기 완성물을 3일 숙성시킬 경우에는 삼투압에 의해 상기 배합물의 과육에서 수분이 빠져나가게 되어 상기 과육의 식감이 쫄깃해지게 된다.
상기 도 2 내지 도 3에 도시된 바와 같이, 상기와 같이 생성된 완성물은 용기에 담아 포장한다(S120).
상기 용기는 유리병을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 유리병을 열탕 소독한 후 사용하여야 한다.
상기 용기에 상기 완성물을 90% 채운 후 레몬청의 레몬슬라이스를 올려 밀봉하여 포장한다. 상기 용기에 담긴 완성물에 레몬청의 레몬슬라이스를 올림으로써 상기 완성물의 갈변을 방지하고 곰팡이를 방지할 수 있는 효과가 있다.
상기와 같이 제조된 과일청은 상기 배합물에 상기 베이스청을 혼합함으로써 색감을 향상시켜 소비자의 시각적인 만족도를 향상시킬 수 있고, 특히, 시트러스 과일이나 맛들지 않은 과일을 사용할 경우에도 상기 베이스청을 통해 신맛과 단맛을 조절할 수 있어 당일 섭취가 가능하여 소비자의 미각적인 만족도도 대폭 향상시킬 수 있으면서 효율적으로 제조 및 판매할 수 있는 효과가 있다.
또한, 프락토 올리고당을 사용하여 단맛을 유지시키면서 당 함량을 낮출 수 있어 다양한 연령대가 용이하게 섭취할 수 있게 되어 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해균을 억제하여 발효를 촉진시킬 수 있어 제품의 품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.
또한, 과육의 식감을 향상시키면서 갈변 및 곰팡이를 방지할 수 있어 과일청의 색감을 유지시킴으로써 소비자의 선호도를 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
실시 예 1
(1)원료준비단계
레몬을 선별한 후 세척하여 준비한다.
(2)과일후숙단계
상기 레몬을 40℃ 내지 55℃의 물에 180초 동안 굴려 후숙한다.
(3)물기제거단계
상기 후숙된 레몬의 표면에 묻은 물기를 타월 등으로 제거한다.
(4)과일세절단계
상기 물기가 제거된 레몬을 세절하여 과육을 준비한다.
(5)과일착즙단계
상기 물기가 제거된 레몬을 착즙하여 과즙을 준비한다.
(6)혼합단계
상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 45중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
(7)배합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 배합하여 배합물을 생성한다.
(8)숙성단계
상기 생성된 배합물을 30분 동안 숙성한다.
(9)섞음단계
상기 숙성된 배합물을 5시간 동안 섞는다.
(10)베이스청제조단계
과일추출액인 파인애플추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 혼합하여 베이스청을 제조한다.
(11)베이스청혼합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스청 10중량부를 혼합하여 완성물을 생성한다.
(12)포장단계
상기 생성된 완성물을 유리병에 담아 포장한다.
실시 예 2
(1)원료준비단계
레몬을 선별한 후 세척하여 준비한다.
(2)과일후숙단계
상기 레몬을 40℃ 내지 55℃의 물에 180초 동안 굴려 후숙한다.
(3)물기제거단계
상기 후숙된 레몬의 표면에 묻은 물기를 타월 등으로 제거한다.
(4)과일세절단계
상기 물기가 제거된 레몬을 세절하여 과육을 준비한다.
(5)과일착즙단계
상기 물기가 제거된 레몬을 착즙하여 과즙을 준비한다.
(6)혼합단계
상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 45중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
(7)배합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 배합하여 배합물을 생성한다.
(8)숙성단계
상기 생성된 배합물을 30분 동안 숙성한다.
(9)섞음단계
상기 숙성된 배합물을 5시간 동안 섞는다.
(10)베이스청제조단계
과일추출액인 레몬추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 혼합하여 베이스청을 제조한다.
상기 베이스청에 상기 커큐민 분말 1중량부를 더 혼합한다.
(11)베이스청혼합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스청 1중량부를 혼합하여 완성물을 생성한다.
(12)포장단계
상기 생성된 완성물을 유리병에 담아 포장한다.
실시 예 3
(1)원료준비단계
자몽을 선별한 후 세척하여 준비한다.
(2)과일후숙단계
상기 자몽을 40℃ 내지 55℃의 물에 180초 동안 굴려 후숙한다.
(3)물기제거단계
상기 후숙된 자몽의 표면에 묻은 물기를 타월 등으로 제거한다.
(4)과일세절단계
상기 물기가 제거된 자몽의 껍질을 제거한 후 세절하여 과육을 준비한다.
(5)과일착즙단계
상기 물기가 제거된 자몽을 착즙하여 과즙을 준비한다.
(6)혼합단계
상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 45중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
(7)배합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 배합하여 배합물을 생성한다.
(8)숙성단계
상기 생성된 배합물을 30분 동안 숙성한다.
(9)섞음단계
상기 숙성된 배합물을 5시간 동안 섞는다.
(10)베이스청제조단계
과일추출액인 오미자추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10중량부와 꿀 5중량부와 설탕 85중량부를 혼합하여 베이스청을 제조한다.
상기 베이스청에 상기 히비스커스 분말 0.5중량부를 더 혼합한다.
(11)베이스청혼합단계
상기 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스청 5중량부를 혼합하여 완성물을 생성한다.
(12)포장단계
상기 생성된 완성물을 유리병에 담아 포장한다.
실험 예 1[관능검사]
본 실험 예 1에서는 실시 예 1 내지 실시 예 3을 통하여 제조한 과일청에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
항목 실시 예 1 실시 예 2 실시 예 3
색 9.6 9.8 9.9
향 9.5 9.6 9.3
맛 9.8 9.6 9.5
조직감 9.6 9.7 9.4
전체적인 기호도 9.625 9.675 9.525
앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (6)

  1. 과일을 선별한 후 세척하여 준비하는 원료준비단계와,
    상기 준비된 과일을 40℃ 내지 55℃의 물에 30초 내지 180초 동안 굴려 후숙시키는 과일후숙단계와,
    상기 후숙된 과일의 표면에 묻은 물기를 제거하는 물기제거단계와,
    상기 물기가 제거된 과일을 세절하여 과육을 준비하는 과일세절단계와,
    상기 물기가 제거된 과일을 착즙하여 과즙을 추출하는 과일착즙단계와,
    상기 과육과 상기 과즙을 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와,
    상기 혼합물에 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 배합하여 배합물을 생성하는 배합단계와,
    상기 배합물을 30분 내지 60분 동안 숙성하는 숙성단계와,
    상기 숙성된 배합물을 4시간 내지 8시간 동안 섞는 섞음단계와,
    과일추출액과 프락토 올리고당과 꿀과 설탕을 혼합한 후 1일 내지 3일 동안 숙성하여 베이스청을 제조하는 베이스청제조단계와,
    상기 배합물에 상기 베이스청을 혼합하여 완성물을 생성하는 베이스청혼합단계와,
    상기 완성물을 용기에 담아 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일청의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합물은, 상기 과육 100중량부에 대하여 상기 과즙 40 내지 50중량부를 혼합하고,
    상기 배합물은, 상기 혼합물 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 배합하며,
    상기 완성물은, 상기 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스청 1 내지 20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 과일청의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 과일추출액은, 레몬추출액, 파인애플추출액, 오미자추출액 중 어느 하나이이고,
    상기 베이스청은, 상기 과일추출액 100중량부에 대하여 프락토 올리고당 10 내지 20중량부와 꿀 5 내지 10중량부와 설탕 85 내지 100중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 과일청의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 과일추출액이 레몬추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 커큐민 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 과일청의 제조방법.
  5. 청구항 3에 있어서,
    상기 과일추출액이 오미자추출액일 경우에는, 상기 베이스청에 히비스커스 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 과일청의 제조방법.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 하나의 방법으로 제조된 과일청.
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KR102523536B1 (ko) * 2022-10-28 2023-04-19 이종희 껍질을 포함하는 과일청 및 그 제조방법

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