KR20220082999A - 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물 및 이를 활용한 젤리 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고령자에게 적절한 영양을 공급하면서 안전하고 고령자의 식품 트렌드를 반영하는 영양강화 간식류에 관한 것으로, 본 발명에서 제공되는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리는 겔화제와 식물성 단백질의 배합비율을 조절함으로써 저작 기능이 저하 되어 잇몸섭취 또는 혀섭취만이 가능한 고령자의 섭식단계에 맞추어 젤리의 경도 특성을 조절할 수 있으며, 식물성 단백질을 함유함으로써 고령자에게 필수 영양소인 단백질을 공급하면서 저작이 쉽고 소화가 쉬우며 알러지 우려가 적은 고령자용 젤리를 제공하는 유용한 효과가 있다.
Description
본 발명은 고령자에게 적절한 영양을 공급하면서 안전하고 고령자의 식품 트렌드를 반영하는 영양강화 간식류에 관한 것이고, 구체적으로 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물 및 이를 활용한 젤리 제조방법에 관한 것이다.
현재 우리나라는 가장 급속하게 고령화가 진행되고 있으며 2018년에는 고령자 인구 비율이 14.3%로 이미 고령사회로 진입하였으며, 2026년에는 20.8%에 도달하여 초고령 사회로 진입이 예상되고 있다. 급격한 고령자 인구의 증가는 사회 전체의 문제로 인식되고 있고, 고령자의 건강한 장수와 삶의 질 향상을 위한 사회 전반적인 노력이 요구되고 있다. 고령자 인구의 증가로부터 발생되는 문제는 여러 측면에서 그 해결방안을 고려할 수 있으나, 근본적으로 고령자의 신체적, 정신적 건강을 유지하여 고령자의 사회 활동을 지원하고 삶의 질을 향상시키는 것이 필요하다.
고령자의 건강은 영양 상태와 밀접한 관련이 있다. 고령자는 노화에 따른 생리적, 사회적, 경제적, 심리적 요인 등으로 인해 식품 선택에 제한이 생기게 되는데, 특히 고령자는 노화에 따라 치아의 부실 또는 손실이 발생하여 연하, 저작, 소화, 흡수 등의 기능이 급격히 저하되기 때문에 편식하기 쉬우며, 노화에 따라 후각과 미각의 기능이 감소하여 맛을 즐기지 못해 음식의 섭취 자체가 감소하여 영양불량이 초래된다.
2016년도 질병관리본부(현 질병관리청)에 의하면 55세 이상의 고령자에 필요한 영양소는 칼슘, 리보플라빈, 비타민 C, 단백질 등이 있고, 특히 고령자에게 단백질 부족은 근육량 감소를 야기하고, 이는 신체의 다양한 기능 저하 및 장애와 직결되어, 고령자의 사회 활동과 삶의 질을 현저히 떨어트린다.
고령자의 영양상태에 대한 문제는 특히 저작과 연하 기능 저하로 인한 섭취 장애가 가장 심각한 문제로 지적되고 있다. 고령자의 저작 능력 저하는 전반적인 영양소 섭취량을 제한하며, 연하 기능 저하는 음식이 식도에서 위장까지 나아가지 못하고 기관지에서 폐로 이동하는 문제를 초래된다. 저작 기능이 저하된 고령자는 쉽게 액상의 점성이 없는 음식을 섭취하려는 경향이 있는데, 이는 오히려 연하장애를 일어키기 쉽게 만든다.
따라서, 고령자에게 적합한 식품은 액상이 아닌 노인의 저하 된 저작 기능으로도 충분히 씹을 수 있는 특성의 식품이면서, 또한 노인에게 필요한 영양소 특히 단백질을 적절하게 공급할 수 있어야 한다.
한편, 2017년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사의 고령자 식품 시장에 대한 보고에 따르면, 고령자의 간식 수요는 31.0% 증가하였고, 고령자의 지출 항목 중 간식 등의 식품에 대한 지출이 19.4%로 높은 비중을 차지하는 것으로 조사되었다. 젤리는 우리나라 식품공전 상 캔디류에 속하며, 당류 또는 당알코올 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 농축, 성형한 것으로 유동성이 없는 고체상으로 정의된다. 일반적으로 젤리는 과채류의 즙에 당과 겔화제를 혼합하여 농축, 성형하여 제조되고 있으며 수분함량은 20% 내외로 함유한 당류 기호식품이다. 젤리는 수분을 결합할 수 있는 겔화제 종류에 따라 다양한 조직감을 부여할 수 있다. 따라서, 저작 기능이 완전히 발달되지 못한 어린 아이부터 저작 기능이 저하 된 노인에게 젤리는 우수한 영양소 공급원이 될 수 있다.
종래에 돈피콜라겐을 함유한 젤리와 같이 동물성 단백질을 이용한 젤리가 있으나, 돈피를 사용하는 경우 맛과 향에 대한 소비자의 기호도가 낮은 문제가 있고, 동물성 단백질의 사용은 알러지 문제를 야기할 우려가 있다(등록특허 10-1458175).
상기한 배경하에, 본 발명자들은 고령자에게 필수적인 영양소 특히 단백질을 적절히 공급할 수 있고, 동시에 고령자에게 저작 편이성을 줄 수 있으며, 나아가 고령자에게 기호도가 높은 식품을 개발하기 위해 노력하던 중, 본 발명의 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리가 소화가 쉽고 알러지 우려가 적은 식물성 단백질을 사용하여 고령자에게 필요한 단백질을 공급하면서 동시에 기호도가 우수할 뿐 아니라, 고령자에게 저작 편이성을 제공할 수 있는 고령자용 젤리임을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 고령자에게 적절한 영양을 공급하면서 안전하고 고령자의 식품 트렌드를 반영하는 영양강화 간식류를 제공하기 위한 것으로서, 특히 고령자에게 필수적인 단백질을 안전하게 공급할 수 있고, 동시에 고령자에게 저작 편이성을 줄 수 있는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명의 일 측면에서,
식물성 단백질 및 겔화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에서,
1) 식물성 단백질을 과일즙에 녹이는 단계;
2) 겔화제, 감미제, 산미제, 산도조절제를 물에 첨가하는 단계;
3) 1)과 2)를 포함하는 젤리 조성물을 가온하에 혼합하는 단계; 및
4) 3)에서 가온하에 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에서 굳히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법이 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에서,
상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리가 제공된다.
본 발명에서 제공되는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리는 겔화제와 식물성 단백질의 배합비율을 조절함으로써 저작 기능이 저하 되어 잇몸섭취 또는 혀섭취만이 가능한 고령자의 섭식단계에 맞추어 젤리의 경도 특성을 조절할 수 있으며, 식물성 단백질을 함유함으로써 고령자에게 필수 영양소인 단백질을 공급하면서 저작이 쉽고 소화가 쉬우며 알러지 우려가 적은 고령자용 젤리를 제공하는 유용한 효과가 있다.
도 1은 각각 식물성 단백질인 쌀 단백질의 제조공정(좌측)과 가수분해물의 제조공정(우측)을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조공정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조공정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면에서,
식물성 단백질 및 겔화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물이 제공된다.
상기 식물성 단백질은 고령자의 섭식단계에 따라 필요한 젤리의 경도를 조절하기 위하여 그 함량을 조절할 수 있다. 고령자는 치아섭취, 잇몸섭취 또는 혀섭취의 섭식단계로 구분되고, 치아섭취는 고령자용 젤리의 경도가 50,000 내지 500,000 N/m2이고, 잇몸섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 내지 50,000 N/m2이고, 혀섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 이하의 경도가 바람직하다.
상기 식물성 단백질은 젤리 조성물의 1 내지 8 중량%, 2 내지 8 중량%, 2 내지 6 중량%, 4 내지 8 중량%, 4 내지 6 중량%, 5 내지 7 중량% 또는 약 6중량%로 함유된다. 예를 들어 상기 식물성 단백질이 쌀 단백질인 경우 잇몸섭취 고량자를 위해 쌀 단백질은 젤리 조성물의 5 내지 7 중량%로 포함될 수 있다.
상기 식물성 단백질은 겔 형성을 용이하게 하기 위하여 적어도 일부를 가수분해하여 식물성 단백질 가수분해물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 식물성 단백질은 쌀 단백질, 대두 단백질, 옥수수 단백질, 귀리 단백질 및 소맥 글루텐으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이다. 상기 식물성 단백질은 고령자에게 필요한 단백질을 제공하며, 돈피 등의 동물성 단백질 대비 소화가 쉽고 알러지 위험의 부담이 적다는 이점이 있다.
상기 겔화제는 고령자의 섭식단계에 따라 필요한 젤리의 경도를 조절하기 위하여 그 함량을 조절할 수 있다. 고령자는 치아섭취, 잇몸섭취 또는 혀섭취의 섭식단계로 구분되고, 치아섭취는 고령자용 젤리의 경도가 50,000 내지 500,000 N/m2이고, 잇몸섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 내지 50,000 N/m2이고, 혀섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 이하의 경도가 바람직하다.
상기 겔화제는 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%, 0.1 내지 0.2 중량%, 0.2 내지 0.3 중량% 또는 약 0.2 중량%로 함유될 수 있다. 예를 들어, 치아섭취가 가능한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.2 중량% 초과, 0.3 중량% 이상, 0.4 중량% 이상으로 함유시킬 수 있고, 잇몸섭취가 필요한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%, 0.1 내지 0.2 중량%, 0.2 내지 0.3 중량% 또는 약 약 0.2 중량%로 함유시킬 수 있고, 혀섭취가 필요한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.2 중량% 미만, 0.1 중량% 이하 또는 0.05 내지 0.1 중량%로 함유시킬 수 있다.
상기 겔화제는 혼합 겔화제일 수 있고, 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 혼합 겔화제일 수 있고, 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 혼합 겔화제일 수 있다.
상기 혼합 겔화제의 로커스트콩검 : 카리기난 : 잔탄검의 중량비는, 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5, 0.7 - 1.3 : 0.7 - 1.3 : 0.7 - 1.3, 또는 1 : 1 : 1로 혼합되고, 상기 범위를 벗어나는 경우 젤리의 겔 안정성 저하 문제와 이수 현상이 발생하는 문제가 있다.
상기 고령자용 젤리 조성물은 바람직하게 잇몸섭취를 하는 고령자에게 저작 편이성을 제공하기 위하여 20,000 N/m2 내지 50,000 N/m2의 경도를 갖을 수 있다. 상기 경도 범위를 초과하는 경우 잇몸섭취를 하는 고령자가 젤리를 저작하기 어려운 문제가 있고, 상기 경도 범위 미만인 경우 오히려 연하장애를 발생시킬 우려가 있다.
상기 고령자용 젤리 조성물은 과일즙, 감미제, 산미제 및 산도조절제를 더 포함하는 고령자용 젤리 조성물일 수 있다.
상기 과일즙은 젤리 제조에 통상적으로 사용되는 과일즙 또는 과채류즙일 수 있고, 예를 들어 포도즙일 수 있다.
상기 감미제로는 설탕, 유당, 포도당, 포도당시럽, 과당, 액상과당, 환원맥아당, 물엿, 덱스트린 등의 당류 또는 솔비톨, 만니톨, 자일리톨, 에리스티톨 등의 당알콜이 사용될 수 있다.
상기 산미제로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 푸마르산 등이 사용될 수 있다.
상기 산도조절제로는 메타인산나트륨, 빙초산, DL-사과산, DL-사과산나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 산성피로인산칼슘, 등을 사용할 수 있다.
상기 고령자용 젤리 조성물은 향미제, 향료, 항산화제, 비타민류, 미네랄류, 유화제, 식용 색소, 및 보존제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다. 여기서 상기 첨가제는 일반적으로 알려진 식품 첨가제로서, 첨가제의 종류와 배합비 및 함량은 젤리의 맛, 향, 식감, 등의 식품 기호도에 따라 선택될 수 있고, 또 다르게는, 제조되는 젤리의 식품 외관, 색도, 등의 심미도에 따라 선택될 수 있다.
상기 고령자용 젤리 조성물은 식물성 단백질 첨가로 인한 젤리의 색 보정이 필요하여 구연산 및 메타인산나트륨을 더 포함하는 것일 수 있다. 또한 상기 고령자용 젤리 조성물은 젤리의 신맛 강도를 줄이기 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 0.8-1.2 : 3.8-4.2, 0.9-1.1 : 3.9-4.1 또는 1 : 4의 중량비로 혼합시킬 수 있다.
상기 고령자용 젤리 조성물은 바람직하게 적어도 일부가 가수분해 된 식물성 단백질을 4 내지 7 중량%로 포함하고, 1 : 1 : 1 중량비의 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 혼합 겔화제를 0.2 중량%로 포함하고, 포도즙, 구연산, 메타인산나트륨, 설탕 및 물을 포함하는 젤리 조성물이다.
본 발명의 일 구체예에서, 젤리 조성물에 함유되는 겔화제 첨가량에 따른 젤리의 pH, 총산 및 당도를 분석하였고, 색도(명도, 적색도 및 황색도)를 분석하였다. 그 결과 혼합 겔화제 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 pH는 증가하였고 총산과 당도는 감소하였고(표 3 참조), 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 증가하는 것을 확인한 바(표 4 참조), 겔화제 첨가량을 조절함으로써 젤리의 맛과 외관 등의 관능특성을 조잘할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 젤리 조성물에 함유되는 겔화제 첨가량에 따른 TPA(Texture Profile Analysis)를 분석하였고, 그 결과 겔화제가 0.1% 미만으로 첨가되는 경우 겔 형성이 어려워 기계적 측정이 불가하였고 0.1% 첨가시에는 경도가 낮았으며 탄력성, 응집성, 씹힘성도 겔화제 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 증가하였고, 점착성은 겔화제 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 고령자에게 필요한 섭식형태에 따라 겔화제의 첨가량을 조절하는 것이 필요하다는 것을 확인하였다(표 5 참조).
본 발명의 또 다른 구체예에서, 젤리 조성물에 함유되는 겔화제 첨가량에 따른 경도를 분석하였고, 그 결과, 겔화제 첨가량에 따라 젤리의 경도가 달라지는 바, 겔화제 첨가량을 조절함으로써 고령자의 섭식형태에 맞춘 고령자용 젤리가 제조될 수 있음을 확인하였고, 예를 들어 잇몸섭취 하는 고령자를 위한 20,000 내지 50,000 N/m2의 경도를 달성하기 위해서는 겔화제 첨가량을 0.1 내지 0.3 중량%로 하는 것이 적절하며, 바람직하게 0.2 중량%가 적절하다는 것을 확인하였다(표 6 참조).
본 발명의 다른 구체예에서, 젤리 조성물에 함유되는 식물성 단백질의 첨가량에 따른 젤리의 pH, 총산 및 당도를 분석하였고, 그 결과 식물성 단백질 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하고, 총산과 당도는 감소되는 것을 확인하여, 이로부터 식물성 단백질 첨가량이 증가할수록 영양강화 뿐 아니라 당도 저감 효과도 가능한 것이 확인되었다(표 7 참조).
본 발명의 또 다른 구체예에서, 젤리 조성물에 함유되는 식물성 단백질의 첨가량에 따른 젤리의 색도(명도, 적색도 및 황색도)를 분석하였고, 그 결과 식물성 단백질 첨가량이 증가할수록 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 모두 증가하는 것을 확인한 바, 식물성 단백질 첨가량을 조절함으로써 젤리의 맛과 외관 등의 관능특성을 조절할 수 있다(표 8 참조).
본 발명의 다른 구체예에서, 식물성 단백질 첨가에 따라 젤리의 색 보정이 필요한 경우 산미제, 산도조절제 및 기타 첨가제 중 1종 이상을 사용할 수 있고, 일 실시예에서 구연산 및 메타인산나트륨을 사용하여 젤리의 색을 보정하였다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 젤리의 색 보정을 위해 첨가되는 상기 성분들에 따라 젤리의 신맛에 영향을 주는 경우, 산미제와 산도조절제의 중량비를 조절할 수 있고, 일 실시예에서 구연산 및 메타인산나트륨을 1 : 4로 하여 젤리의 신맛을 적절히 조절하였다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 고령자용 젤리 조성물에 함유되는 식물성 단백질의 첨가량에 따른 TPA(Texture Profile Analysis)를 분석하였고, 그 결과 식물성 단백질 첨기량이 증가할수록 경도, 씹힘성 및 점착성은 증가하다가 8% 첨가 시에는 급격하게 감소하는 경향을 확인하여(표 9 참조), 식물성 단백질의 첨가량을 조절함으로써 젤리의 경도, 씹힘성 및 점착성을 조절할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 젤리 조성물에 함유되는 식물성 단백질의 첨가량에 따른 경도를 분석하였고, 그 결과 식물성 단백질 첨기량이 증가할수록 경도가 증가하다가 8% 첨가 시에는 급격하게 감소하는 경향을 확인하였다. 일 실시예에서 잇몸섭취 하는 고령자에게 용이한 경도를 달성하면서, 동시에 고령자에게 필요한 식물성 단백질을 충분하게 공급기 위해서는 식물성 단백질의 첨가량을 1 내지 8 중량%로 하는 것이 적절하며, 바람직하게 4 내지 7 중량% 또는 약 6 중량%가 적절하다는 것을 확인하였다(표 10 참조).
따라서, 상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물은 고령자에게 저작 편이성을 제공하며, 소화가 쉽고 알러지 우려가 적은 식물성 단백질을 사용하여 고령자에게 필수 영양소인 단백질을 제공하는 바 유용하고, 또한 고령자에게 친숙한 쌀 원료를 사용하여 고령자 식품 트렌드와 기호도를 충족하는 바, 영양과 기호도 모두 우수한 고령자용 젤리이다.
본 발명의 다른 측면에서,
1) 식물성 단백질을 과일즙에 녹이는 단계;
2) 겔화제, 감미제, 산미제, 산도조절제를 물에 첨가하는 단계;
3) 1)과 2)를 포함하는 젤리 조성물을 가온하에 혼합하는 단계; 및
4) 3)에서 가온하에 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에서 굳히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법이 제공한다.
상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)의 식물성 단백질은 고령자의 섭식단계에 따라 필요한 젤리의 경도를 조절하기 위하여 그 함량을 조절하여 젤리 조성물에 함유될 수 있다. 고령자는 치아섭취, 잇몸섭취 또는 혀섭취의 섭식단계로 구분되고, 치아섭취는 고령자용 젤리의 경도가 50,000 내지 500,000 N/m2이고, 잇몸섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 내지 50,000 N/m2이고, 혀섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 이하의 경도가 바람직하다. 상기 식물성 단백질은 젤리 조성물의 1 내지 8 중량%, 2 내지 8 중량%, 2 내지 6 중량%, 4 내지 8 중량%, 4 내지 6 중량%, 5 내지 7 중량% 또는 약 6중량%로 함유된다. 예를 들어 상기 식물성 단백질이 쌀 단백질인 경우 잇몸섭취 고량자를 위해 쌀 단백질은 젤리 조성물의 5 내지 7 중량%로 포함될 수 있다.
상기 식물성 단백질은 겔 형성을 용이하게 하기 위하여 적어도 일부를 가수분해하여 식물성 단백질 가수분해물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 식물성 단백질은 쌀 단백질, 대두 단백질, 옥수수 단백질, 귀리 단백질 및 소맥 글루텐으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이다. 상기 식물성 단백질은 고령자에게 필요한 단백질을 제공하며, 돈피 등의 동물성 단백질 대비 소화가 쉽고 알러지 위험의 부담이 적다는 이점이 있다.
상기 과일즙은 젤리 제조에 통상적으로 사용되는 과일즙 또는 과채류즙일 수 있고, 예를 들어 포도즙일 수 있다.
상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 2)의 겔화제는 고령자의 섭식단계에 따라 필요한 젤리의 경도를 조절하기 위하여 그 함량을 조절할 수 있다. 예를 들어, 치아섭취가 가능한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.2 중량% 초과, 0.3 중량% 이상, 0.4 중량% 이상으로 함유시킬 수 있고, 잇몸섭취가 필요한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%, 0.1 내지 0.2 중량%, 0.2 내지 0.3 중량% 또는 약 약 0.2 중량%로 함유시킬 수 있고, 혀섭취가 필요한 고령자라면 겔화제를 젤리 조성물의 0.2 중량% 미만, 0.1 중량% 이하 또는 0.05 내지 0.1 중량%로 함유시킬 수 있다. 상기 겔화제는 혼합 겔화제일 수 있고, 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 혼합 겔화제일 수 있고, 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 혼합 겔화제일 수 있다. 상기 혼합 겔화제의 로커스트콩검 : 카리기난 : 잔탄검의 중량비는, 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5, 0.7 - 1.3 : 0.7 - 1.3 : 0.7 - 1.3, 또는 1 : 1 : 1로 혼합되고, 상기 범위를 벗어나는 경우 젤리의 겔 안정성 저하 문제와 이수 현상이 발생하는 문제가 있다. 상기 겔화제, 감미제, 산미제 및 산도조절제의 중복된 설명은 생략하고 상기 물은, 정제수, 이온수, 등 특별히 제한되지 않고 사용될 수 있으며, 바람직하게 식수를 사용할 수 있다.
상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법에 있어서, 상기 단계 3)의 가온하에 혼합하는 것은 예를 들어 도 2에 개시된 방법을 참조하여 수행될 수 있다. 한편, 상기 가온은 온도와 시간을 젤리 조성물이 녹아 혼합될 수 있는 조건이라면 특별히 제한되지 않고 본 발명에 포함된다. 일 실시예에서 젤리 조성물을 80 내지 100℃, 90 내지 100℃, 93 내지 97℃ 또는 약 95℃로 가온할 수 있고, 5 내지 20분 또는 약 10분 동안 교반하여 혼합하는 것일 수 있다.
상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법에 있어서, 단계 1) 전에 식물성 단백질의 적어도 일부를 가수분해하는 단계를 더 포함할 수 있다. 수수 식물성 단백질은 고분자량으로 겔화가 쉽지 않은 문제가 있고, 가수분해는 단계를 수행함으로써 식물성 단백질을 보다 저 분자량의 펩타이드 등의 저분자로 가수분해시킴으로써 젤리 조성물의 겔 형성을 용이하게 만들 수 있다. 상기 가수분해는 화학적 또는 효소적 가수분해일 수 있고, 여기서 단백질 가수분해효소는 상업적으로 입수 가능한 것을 사용할 수 있고, 식품에 사용할 수 있는 단백질 가수분해효소를 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 단백질 가수분해효소는 판크레아틴(Pancreatin), 뉴트라아제(Neutrase), 알칼라아제(Alcalase), 프로타멕스(Protamex) 등을 사용할 수 있다.
상기 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법은 바람직하게,
1) 쌀 단백질을 포도즙에 녹이는 단계;
2) 중량비 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5의 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 혼합 겔화제, 설탕, 중량비 0.8-1.2 : 3.8-4.2의 구연산 및 메타인산나트륨을 물에 첨가하는 단계;
3) 1)과 2)를 포함하는 젤리 조성물을 가온하에 혼합하는 단계; 및
4) 3)에서 가온하에 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에서 굳히는 단계;를 포함하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법이되,
쌀 단백질은 젤리 조성물의 4 내지 7 중량%로 포함되고, 및
혼합 겔화제는 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법이다.
본 발명의 또 다른 측면에서,
상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리가 제공된다.
본 발명에서 제공되는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리는 겔화제와 식물성 단백질의 배합비율을 조절함으로써 저작 기능이 저하 되어 잇몸섭취 또는 혀섭취만이 가능한 고령자의 섭식단계에 맞추어 젤리의 경도 특성을 조절할 수 있으며, 식물성 단백질을 함유함으로써 고령자에게 필수 영양소인 단백질을 공급하면서 저작이 쉽고 소화가 쉬우며 알러지 우려가 적은 고령자용 젤리로서 유용하다.
이하, 본 발명을 하기 제조예, 실시예, 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 제조예, 실시예, 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 식물성 단백질 및 단백질 가수분해물의 제조
도 1에 도시된 바와 같이, 식물성 단백질로서 쌀 단백질을 제조하였으며, 구체적으로 쌀 1kg에 0.2% NaOH(1.5L)를 첨가하고 1시간 동안 교반한 후, 이를 8,000 rpm 10분 동안 원심분리시키고, 상등액을 취해 0.1N HCl로 pH 4.5의 등전점을 맞추어 준 뒤 다시 8,000 rpm 10분 동안 원심분리시키고, 침전물을 0.1N NaOH로 중화시켜 pH 7.0으로 맞추어 주었다. 이후 증류수로 3회 세척한 후, 또 다시 8,000 rpm 10분 동안 원심분리시키고, 침전물을 식물성 단백질 원료로서 얻었다.
이어서, 고분자량인 식물성 단백질의 겔화를 용이하게 만들기 위하여 식물성 단백질의 일부를 가수분해 하였다. 구체적으로, 상기 식물성 단백질인 쌀 단백질 3g을 10배의 인산완충생리식염수 15mL에 첨가하고, 단백질 분해효소(Protease)를 첨가하였다. 효소 반응을 55℃에서 약 1시간 동안시키고, 95℃ 30분간 처리하여 효소 반응을 정지시켰다. 이후 얼음물에서 10분간 식히고, 이를 8,000 rpm 10분 동안 원심분리시킨 후, 상등액을 취하여 동결건조하였다.
<실시예 1-5> 식물성 단백질이 혼합된 고령자용 젤리의 제조
1-1. 겔화제의 혼합 비율
고령자의 섭식단계에 맞춘 경도의 고령자용 젤리를 제조하기 위하여, 아래 표 1과 같이 전체 젤리 조성물 중 겔화제 혼합 비율을 달리하여 고령자용 젤리를 제조하였다.
겔화제는 전체 젤리 조성물의 0.05 중량%, 0.1 중량%, 0.2 중량%, 0.3 중량% 또는 0.4 중량%으로 설정하였다.
한편, 젤리의 겔 안정성 유지와 이수 현상 방지를 위해 겔화제는 로카스터콩검 : 잔탄검 : 카라기난(1 : 1 : 1)의 중량비의 혼합 겔화제를 사용하였다.
다른 한편, 식물성 단백질 첨가로 인한 젤리의 색 보정을 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 첨가하였고, 또한 구연산 및 메타인산나트륨 첨가에 의한 젤리의 신맛 강도를 줄이기 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 중량비 1 : 4로 설정하였다.
식물성 단백질이 혼합된 고령자용 젤리의 제조 순서는 도 2에 도시된 바와 같이, 식물성 단백질인 쌀 단백질은 포도즙에 녹여 준비하고, 한편 로커스트콩검에 전체 물 중 1/2의 양을 첨가하고 30초 가열해 녹여 준비하고, 다른 한편 설탕, 잔탄검, 카라기난, 구연산, 메타인산나트륨에 나머지 1/2의 양의 물을 첨가하고 가열하여 녹여 준비하였다. 각각 준비된 것을 모두 합한 젤리 조성물을 95℃ 가온하여 10분 동안 저어주었으며, 가온하여 완전히 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에 붓고 10분 동안 상온에서 식혀주었으며, 이어서 4℃에서 4시간 동안 굳힘으로써 식물성 단백질이 혼합된 고령자용 젤리를 제조하였다.
전체 젤리 조성물 중 겔화제 첨가량에 따른 각각의 고령자용 젤리의 혼합 비율을 아래 표 1에 나타내었다.
| 겔화제 0.05% | 겔화제 0.1% | 겔화제 0.2% | 겔화제 0.3% | 겔화제 0.4% | |
| 로커스트콩검 | 0.017 | 0.033 | 0.067 | 0.100 | 0.133 |
| 잔탄검 | 0.017 | 0.033 | 0.067 | 0.100 | 0.133 |
| 카라기난 | 0.017 | 0.033 | 0.067 | 0.100 | 0.133 |
| 구연산 | 0.080 | 0.080 | 0.080 | 0.080 | 0.080 |
| 메타인산나트륨 | 0.320 | 0.320 | 0.320 | 0.320 | 0.320 |
| 단백질 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 포도즙 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 설탕 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 정제수 | 45.55 | 45.5 | 45.4 | 45.3 | 45.2 |
| 합(중량%) | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
1-2. 식물성 단백질의 혼합 비율
식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리 조성물의 특성을 조사하기 위하여, 아래 표 2와 같이 전체 젤리 조성물 중 식물성 단백질의 혼합 비율을 달리하여 고령자용 젤리를 제조하였다.
쌀 단백질은 전체 젤리 조성물의 0 중량%, 2 중량%, 4 중량%, 6 중량% 또는 8 중량%로 설정하였다.
한편, 겔화제는 전체 젤리 조성물의 0.2 중량%로 설정하였고, 젤리의 겔 안정성 유지와 이수 현상 방지를 위해 겔화제는 로카스터콩검 : 잔탄검 : 카라기난(1 : 1 : 1)의 중량비의 혼합 겔화제를 사용하였다.
한편, 식물성 단백질 첨가로 인한 젤리의 색 보정을 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 첨가하였고, 또한 구연산 및 메타인산나트륨 첨가에 의한 젤리의 신맛 강도를 줄이기 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 중량비 1 : 4로 설정하였다.
전체 젤리 조성물 중 식물성 단백질 첨가량에 따른 각각의 고령자용 젤리의 혼합 비율을 아래 표 2에 나타내었다.
| 식물성 단백질 0% |
식물성 단백질 2% |
식물성 단백질 4% |
식물성 단백질 6% |
식물성 단백질 8% |
|
| 로커스트콩검 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 |
| 잔탄검 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 |
| 카라기난 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 | 0.067 |
| 구연산 | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.08 |
| 메타인산나트륨 | 0.32 | 0.32 | 0.32 | 0.32 | 0.32 |
| 쌀 단백질 | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 |
| 포도즙 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 설탕 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 정제수 | 51.4 | 49.4 | 47.4 | 45.4 | 43.4 |
| 합(중량%) | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
<실험예 1> 겔화제 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 품질특성
<1-1> 고령자용 젤리의 pH, 총산 및 당도
실시예 1의 겔화제 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 pH, 총산 및 당도를 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.
| pH | 총산(%) | 당도(˚Brix) | |
| 겔화제 0.05% | 3.57±0.00 | 0.54±0.00 | 51.67±0.47 |
| 겔화제 0.1% | 3.57±0.00 | 0.53±0.00 | 50.67±0.47 |
| 겔화제 0.2% | 3.60±0.00 | 0.51±0.00 | 48.67±0.47 |
| 겔화제 0.3% | 3.65±0.00 | 0.50±0.00 | 46.00±0.82 |
| 겔화제 0.4% | 3.68±0.00 | 0.49±0.00 | 45.33±0.47 |
표 3과 같이, 겔화제 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 pH는 증가하였고, 총산과 당도는 감소하는 것으로 확인되었다.
<1-2> 고령자용 젤리의 색도
실시예 1의 겔화제 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 색도(명도, 적색도 및 황색도)를 측정하여 아래 표 4에 나타내었다.
| 명도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | |
| 겔화제 0.05% | 26.57±0.02 | 9.09±0.02 | 4.67±0.02 |
| 겔화제 0.1% | 28.62±0.02 | 9.74±0.02 | 4.84±0.03 |
| 겔화제 0.2% | 30.37±0.01 | 10.30±0.00 | 5.11±0.01 |
| 겔화제 0.3% | 32.22±0.01 | 11.20±0.01 | 6.02±0.02 |
| 겔화제 0.4% | 32.63±0.02 | 11.21±0.01 | 6.14±0.02 |
표 4와 같이, 겔화제 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 명도, 적색도 및 황색도 모두 증가하는 것으로 확인되었다.
<1-3> TPA(Texture Profile Analysis) 평가
TPA(Texture Profile Analysis)는 식품을 입안에 넣고 치아로 씹는 저작작용을 모방한 식품의 물성 측정방법으로 식품을 한입 크기 형태로 만든 후 압축력을 2번 연속적으로 가하여 2번 씹기 시험이라 불린다. 실시예 1의 겔화제 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 TPA를 평가하여 아래 표 5에 나타내었다.
| 경도(g) | 점착성(g.s) | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 씹힘성 | |
| 겔화제 0.05% | - | - | - | - | - | - |
| 겔화제 0.1% | -1.77 ±0.02 |
-5.01 ±0.02 |
0.51 ±0.00 |
0.31 ±0.00 |
-0.52 ±0.00 |
-0.27 ±0.00 |
| 겔화제 0.2% | 60.80 ±0.26 |
-2.60 ±0.07 |
0.65 ±0.01 |
0.47 ±0.00 |
26.27 ±0.40 |
25.26 ±0.50 |
| 겔화제 0.3% | 69.84 ±0.39 |
-1.33 ±0.02 |
0.72 ±0.01 |
0.57 ±0.00 |
39.17 ±0.32 |
29.87 ±0.54 |
| 겔화제 0.4% | 75.75 ±0.53 |
-1.11 ±0.01 |
0.80 ±0.00 |
0.60 ±0.00 |
43.94 ±0.16 |
34.06 ±0.35 |
표 5와 같이, 겔화제 0.05% 첨가한 젤리는 겔 형성이 어려워 기계적 측정이 불가하였고, 겔화제 0.1% 첨가한 경우 경도가 매우 낮았으며, 겔화제 첨가량이 증가하면서 젤리의 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성 값은 유의적으로 증가하는 것이 확인되었다.
한편, 고령자용 식품의 점착성은 중요한 물성 지표의 하나로서, 겔화제 첨가량이 증가함에 따라 점착성도 증가하는 것이 확인되었고, 고령자 식품은 섭식단계에 따라 점착성 조절이 필요할 경우 겔화제 종류나 첨가량을 조절할 수 있다.
<1-4> 고령자용 젤리의 경도
고령친화식품 기준에 명시된 실험방법으로, 실시예 1의 겔화제 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 경도를 측정하여 아래 표 6에 나타내었다. 특히, 이번 경도 평가는 노인에게 저작 편이성을 줄 수 있는지 직접적으로 알 수 있는 것으로, 아래의 3단계의 경도 범위에 맞추어 조절하기 위한 겔화제 첨가량을 확인할 수 있다.
3단계 경도 구분: 50,000<x≤500,000 (1단계, 치아섭취), 20,000<x≤50,000 (2단계, 잇몸섭취), x≤20,000 (3단계, 혀섭취)
| 경도(N/m2) | |
| 겔화제 0.05% | 11,118±41.40 |
| 겔화제 0.1% | 19,555±110.06 |
| 겔화제 0.2% | 41,788±279.64 |
| 겔화제 0.3% | 63,799±504.36 |
| 겔화제 0.4% | 74,975±512.32 |
표 6과 같이, 실험 1-4의 TPA와 유사하게 겔화제 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였으며 경도 2단계 범위의 젤리 제조를 위해서는 겔화제 0.2%가 적절한 것으로 확인된다.
<실험예 2> 식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 품질특성
<2-1> 고령자용 젤리의 pH, 총산 및 당도
실시예 2의 식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 pH, 총산 및 당도를 측정하여 아래 표 7에 나타내었다.
| pH | 총산(%) | 당도(˚Brix) | |
| 식물성 단백질 0% | 2.98±0.00 | 0.94±0.00 | 55.67±0.47 |
| 식물성 단백질 2% | 3.50±0.00 | 0.54±0.00 | 52.33±0.47 |
| 식물성 단백질 4% | 3.77±0.01 | 0.48±0.00 | 50.00±0.00 |
| 식물성 단백질 6% | 3.68±0.00 | 0.48±0.00 | 47.33±0.47 |
| 식물성 단백질 8% | 4.00±0.01 | 0.36±0.00 | 41.00±0.00 |
표 7과 같이, 식물성 단백질 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 pH는 증가하였고, 반면 총산은 감소하는 것으로 확인되었으며, 당도는 첨가되는 식물성 단백질 함량이 증가할수록 감소하여 젤리에 식물성 단백질 첨가로부터 영양강화 뿐 아니라 당도 저감 효과도 확인되었다.
<2-2> 고령자용 젤리의 색도
실시예 2의 식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 색도(명도, 적색도 및 황색도)를 측정하여 아래 표 8에 나타내었다.
| 명도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | |
| 식물성 단백질 0% | 18.06±0.01 | 3.22±0.01 | 2.06±0.02 |
| 식물성 단백질 2% | 22.367±0.02 | 13.92±0.02 | 2.75±0.03 |
| 식물성 단백질 4% | 27.79±0.01 | 12.10±0.01 | 4.06±0.00 |
| 식물성 단백질 6% | 31.81±0.04 | 10.65±0.03 | 4.89±0.03 |
| 식물성 단백질 8% | 36.67±0.01 | 9.72±0.03 | 6.46±0.01 |
표 8과 같이, 식물성 단백질 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 명도, 적색도 및 황색도 모두 증가하는 것으로 확인되었다. 이에 식물성 단백질 첨가량 조절에 따라 젤리의 색도 조절이 가능함을 알 수 있다.
<2-3> TPA(Texture Profile Analysis) 평가
실시예 2의 식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 TPA를 평가하여 아래 표 9에 나타내었다.
| 식물성 단백질 |
경도(g) | 점착성(g.s) | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 씹힘성 |
| 0% | -2.39 ±0.02 |
-3.00 ±0.04 |
0.65 ±0.00 |
0.60 ±0.00 |
-1.50 ±0.00 |
-1.17 ±0.04 |
| 2% | 51.28 ±0.47 |
-1.25 ±0.00 |
0.61 ±0.00 |
0.66 ±0.01 |
11.82 ±0.21 |
20.77 ±0.32 |
| 4% | 59.29 ±1.19 |
-2.53 ±0.06 |
0.73 ±0.00 |
0.61 ±0.00 |
30.10 ±0.00 |
22.22 ±0.48 |
| 6% | 60.03 ±0.49 |
-2.25 ±0.16 |
0.69 ±0.02 |
0.50 ±0.00 |
29.87 ±0.18 |
25.13 ±0.65 |
| 8% | -0.96 ±0.03 |
-5.04 ±0.04 |
0.52 ±0.00 |
0.33 ±0.00 |
-0.25 ±0.01 |
-0.23 ±0.02 |
표 9와 같이, 식물성 단백질 첨기량이 증가할수록 경도가 증가하다가 8% 첨가 시에는 급격하게 다시 감소하는 경향을 보였는데 이는 씹힘성과 유사한 결과를 보이고, 점착성은 식물성 단백질을 2~6% 첨가한 젤리가 0% 대비 높았으나 8% 첨가한 경우 다시 감소하는 것을 확인하였다.
<2-4> 고령자용 젤리의 경도
고령친화식품 기준에 명시된 실험방법으로 실시예 2의 식물성 단백질 첨가량에 따른 고령자용 젤리의 경도를 측정하여 아래 표 10에 나타내었다. 특히, 이번 경도 평가는 노인에게 저작 편이성을 줄 수 있는지 직접적으로 알 수 있는 것으로, 아래의 3단계의 경도 범위에 맞추어 조절하기 위한 식물성 단백질 첨가량을 확인할 수 있다.
3단계 경도 구분: 50,000<x≤500,000 (1단계, 치아섭취), 20,000<x≤50,000 (2단계, 잇몸섭취), x≤20,000 (3단계, 혀섭취)
| 경도(N/m2) | |
| 식물성 단백질 0% | 24,618±267.74 |
| 식물성 단백질 2% | 30,452±147.22 |
| 식물성 단백질 4% | 38,185±757.42 |
| 식물성 단백질 6% | 41,500±576.80 |
| 식물성 단백질 8% | 21,826±187.45 |
표 10과 같이, 식물성 단백질을 2~6%로 첨가한 젤리는 0% 대비 경도가 점차 증가한 반면에 8% 첨가한 경우 0% 대비 낮은 경도값을 나타내었다. 이에, 식물성 단백질의 첨가량을 조절함으로써 젤리의 경도 조절이 가능함을 알 수 있고, 예를 들어 잇몸섭취 하는 고령자용 단백질 강화 젤리 제조를 위해서 전체 젤리 조성물 중 겔화제를 0.2%로 하고, 식물성 단백질 첨가량은 6%가 적절한 것으로 확인되었다.
Claims (21)
- 식물성 단백질 및 겔화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
고령자용 젤리 조성물은 과일즙, 감미제, 산미제 및 산도조절제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
식물성 단백질은 쌀 단백질, 대두 단백질, 옥수수 단백질, 귀리 단백질 및 소맥 글루텐으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
고령자는 치아섭취, 잇몸섭취 또는 혀섭취의 섭식단계를 갖는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제4항에 있어서,
치아섭취는 고령자용 젤리의 경도가 50,000 내지 500,000 N/m2이고, 잇몸섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 내지 50,000 N/m2이고, 혀섭취는 고령자용 젤리의 경도가 20,000 이하의 경도인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
식물성 단백질은 고령자용 젤리 조성물의 1 내지 8 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제3항에 있어서,
쌀 단백질은 고령자용 젤리 조성물의 5 내지 7 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
겔화제는 혼합 겔화제인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제8항에 있어서,
혼합 겔화제는 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제9항에 있어서,
혼합 겔화제는 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제10항에 있어서,
혼합 겔화제의 로커스트콩검 : 카리기난 : 잔탄검의 중량비는, 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제8항에 있어서,
혼합 겔화제는 고령자용 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
고령자용 젤리는 20,000 내지 50,000 N/m2이의 경도를 갖는 것으로 잇몸섭취하는 고령자용 젤리인 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 고령자용 젤리 조성물은 향미제, 향료, 항산화제, 비타민류, 미네랄류, 유화제, 식용 색소, 및 보존제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서,
고령자용 젤리 조성물은 식물성 단백질 첨가로 인한 젤리의 색 보정을 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 제15항에 있어서,
고령자용 젤리 조성물은 젤리의 신맛 강도를 줄이기 위해 구연산 및 메타인산나트륨을 0.8-1.2 : 3.8-4.2의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리 조성물.
- 1) 식물성 단백질을 과일즙에 녹이는 단계;
2) 겔화제, 감미제, 산미제, 산도조절제를 물에 첨가하는 단계;
3) 1)과 2)를 포함하는 젤리 조성물을 가온하에 혼합하는 단계; 및
4) 3)에서 가온하에 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에서 굳히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법.
- 제17항에 있어서,
단계 1) 전에 식물성 단백질은 적어도 일부를 가수분해 하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법.
- 제18항에 있어서,
가수분해는 단백질 가수분해효소(Protease)를 이용하여 식물성 단백질을 가수분해 하는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법.
- 제17항에 있어서,
1) 쌀 단백질을 포도즙에 녹이는 단계;
2) 중량비 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5 : 0.5 - 1.5의 로커스트콩검, 카리기난, 및 잔탄검으로 구성되는 혼합 겔화제, 설탕, 중량비 0.8-1.2 : 3.8-4.2의 구연산 및 메타인산나트륨을 물에 첨가하는 단계;
3) 1)과 2)를 포함하는 젤리 조성물을 가온하에 혼합하는 단계; 및
4) 3)에서 가온하에 혼합 된 젤리 조성물을 성형 틀에서 굳히는 단계;를 포함하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법이되,
쌀 단백질은 젤리 조성물의 4 내지 7 중량%로 포함되고, 및
혼합 겔화제는 젤리 조성물의 0.1 내지 0.3 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리의 제조방법.
- 제20항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 식물성 단백질 강화 고령자용 젤리.
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|---|---|---|---|---|
| KR102625213B1 (ko) | 2022-08-01 | 2024-01-17 | 농업회사법인 유한회사 산돌팜 | 효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000056646A (ko) * | 1999-02-24 | 2000-09-15 | 허원녕 | 저당성 무화과 잼 및 그 제조방법 |
| JP2006212006A (ja) * | 2005-02-07 | 2006-08-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2015195749A (ja) * | 2014-03-31 | 2015-11-09 | 伊那食品工業株式会社 | 野菜ゼリー及び野菜ゼリーの素 |
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| KR102625213B1 (ko) | 2022-08-01 | 2024-01-17 | 농업회사법인 유한회사 산돌팜 | 효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리 |
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