KR20220068344A - 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저칼로리, 저혈당을 목적으로 함에따라 일반적인 빵의 기본반죽에 포함되는 강력분(밀가루), 설탕, 버터 등 혈당을 높이고, 고칼로리인 구성을 배재하거나 최대한 감소시키기 위해 통밀가루, 소금, 설탕 및 계란 등을 포함하는 기본반죽 및 기본반죽과 함께 섞이는 혼합분말을 더 포함하고, 상기 혼합분말은 여주 분말을 반드시 포함하며, 카카오 닙스 분말, 아스파라거스 분말, 새싹보리 분말 중 하나 이상을 더 혼합하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법{Bread for type 2 diabetic patients using bitter gourd and its manufacturing method}
본 발명은 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저칼로리, 저혈당을 목적으로 함에따라 일반적인 빵의 기본반죽에 포함되는 강력분(밀가루), 설탕, 버터 등 혈당을 높이고, 고칼로리인 구성을 배재하거나 최대한 감소시키기 위해 통밀가루, 소금, 설탕 및 계란 등을 포함하는 기본반죽 및 기본반죽과 함께 섞이는 혼합분말을 더 포함하고, 상기 혼합분말은 여주 분말을 반드시 포함하며, 카카오 닙스 분말, 아스파라거스 분말, 새싹보리 분말 중 하나 이상을 더 혼합하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
당뇨병은 혈당을 낮추는 역할을 하는 생체 호르몬인 인슐린의 분비 또는 수용에 장애가 발생하는 대사질환으로, 인슐린의 정상 분비여부에 따라 제1형, 제2형 당뇨로 구분된다.
제1형, 제2형 당뇨는 혈중 포도당 농도(형당 수치)가 높아지는 결과는 동일하나 그 발병 매커니즘에는 차이가 있으며, 일반적으로 췌장 내 랑게르한스 섬 조직의 베타 세포에서 인슐린을 분비하여 혈중 포도당을 소비(내지는 글리코겐으로 저장)하게 하는데, 제1형 당뇨의 경우 인슐린이 정상분비되지 않는 것으로 인슐린 의존성 당뇨로 불리운다.
이러한 제1형 당뇨는 선천적으로 베타세포가 없거나 알레르기처럼 베타세포가 백혈구에게 공격받거나(1a형), 외부 원인으로(1b형) 제대로 활동하지 못하여 당뇨병으로 진행는 것으로 치료방법으로는 정확한 시간에 맞추어 인슐린을 체내 주사하는 방법 혹은 조건하에 췌장 이식하는 방법이 있다.
제2형 당뇨는 후천성으로 베타 세포에서는 충분한 양의 인슐린을 분비하나 이를 세포에서 제대로 받아들이지 못하여(인슐린 저항성) 결과적으로 고혈당 상태가 되는 것이며, 인슐린에 대한 저항성의 증가로 인해 고인슐린 혈증을 나타내는 것이 제1형 당뇨와 차이를 보인다.
이러한 당뇨병 자체는 완치가 불가능하고, 꾸준히 관리해주어야하는 질병으로 당뇨 자체로도 신체에 지장을 주나 이와함께 발생하는 심근경색, 뇌졸중, 망막병증, 백내장 등의 합병증이 더 큰 문제를 야기할 수 있기에 주의를 요한다.
최근에는 이러한 당뇨를 완화시키는 식품으로 여주가 대두되고 있으며, 특히 말린 여주를 가루로 만들어 그대로 섭취하거나, 맥아, 쌀 등과 함께 알갱이형으로 만든 여주환을 섭취하거나 말린여주를 차로 달여 마시거나 각종 재료를 혼합하여 여주요리를 만드는 등 다양한 방식의 섭취가 이루어 지고 있다.
한국응용생명화학회지에 실린 <당뇨 마우스에서 여주발효추출물의 혈당 강하 효능> 자료에 따르면, 당뇨를 갖는 쥐를 두 그룹으로 나누고, 한 그룹에만 여주추출물을 투여한 결과, 투여하지 않은 그룹에 비해 혈당이 39%나 낮았다는 단순실험결과를 얻었으며, 이는 AMPK단백질을 활성화시켜 인슐린 저항성을 낮추고 인슐린 감수성을 높여 더 효과적인 혈당강하 작용을 하기 때문으로 밝혀졌다.
이러한 여주를 이용한 식품조성물 발명으로는 특허 제10-1686898호 여주 및 산수유를 이용한 당뇨 예방 및 개선용 식품 조성물이 개시되어 있으며, 이는 밀가루, 소금, 설탕, 이스트, 계란, 올리브 오일, 물을 포함하는 빵 반죽에, 산수유 추출물과 여주 추출물이 혼합된 혼합 추출물과 혼합 분말을 함유시킨 혼합 반죽을 구워서 만든 빵으로써, 상기 혼합 추출물은 산수유 추출물 100중량부에 대하여 여주 추출물이 50 내지 150중량부로 혼합된 것으로, 전체 혼합 반죽 중 1 내지 10중량%로 함유되며, 상기 혼합 분말은 돼지감자 분말과 산수유 분말, 여주 분말이 혼합된 혼합분말로, 전체 혼합 반죽 중 0.1 내지 10중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 당뇨 예방 및 개선용 빵에 관한 것이다.
하지만 상기 발명은 당뇨 예방 및 개선용임에도 여주, 산수유, 돼지감자 분말 등을 사용하는데, 각 성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 오히려 혈당을 높일 수 있고, 돼지감자의 경우 돼지감자에 포함된 이눌린이라는 수용성 식이섬유로인해 간접적으로 혈당 수치가 올라가는 것을 막아줄 뿐 실제 인슐린 분비 흡수와 관련이 없고, 동일 무게 대비 타 식품보다 혈당을 적게 올릴 뿐이므로 당뇨에 직접적으로 영향을 준다고 보기 어렵다.
특허 제10-1686898호(2016.12.27. 공고) '여주 및 산수유를 이용한 당뇨 예방 및 개선용 식품 조성물'
본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 및 그 제조방법에 있어서, 신체에 흡수되지 않는 식이섬유를 다량 포함하는 통곡물, 견과류를 포함하는 빵에있어서, 반죽시 여주 분말이 필수적으로 포함되고, 이외에 카카오 닙스 분말, 아스파라거스 분말, 새싹보리 분말 중 하나 이상이 더 포함되는 혼합분말을 포함하는 제2형 당뇨병 환자를 위한 빵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서, 반죽분말 100중량부 기준 소금 0.1 내지 0.2중량부, 결정과당 3 내지 5중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부를 포함하는 기본반죽에 혼합분말을 더 포함하고, 상기 기본반죽의 반죽분말은 통밀가루, 아몬드가루, 코코넛가루, 호밀가루 중 어느하나 이상으로부터 선택되는 것을 특징으로 한다.
또는 아몬드가루 100중량부 기준 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 10 내지 12중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부를 포함하는 기본반죽에 혼합분말을 더 포함하여 만들어진 것을 특징으로 한다.
상기 혼합분말은 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되며, 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속 씨를 제거한 열매만을 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합분말은 혼합분말 100중량부 기준 여주분말이 50 내지 80중량부 및 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부 및 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 기본반죽에는 여주 과육 추출물을 더 포함할 수 있으며, 기본반죽 100중량부 기준 여주 과육 추출물을 1 내지 3중량부 포함하며, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하는 것을 특징으로 한다.
여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵의 제조방법은 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서, 통밀가루, 아몬드가루, 코코넛가루, 호밀가루 중 어느하나 이상으로부터 선택되는 반죽분말 100중량부 기준 소금 0.1 내지 0.2중량부, 결정과당 3 내지 5중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부를 포함하는 기본반죽; 및 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말; 로 구성되는 기본재료로부터 상기 기본 반죽 및 혼합분말을 혼합하여 반죽온도 26 내지 28℃를 유지하여 저속 2분 50초 내지 3분 10초 반죽 후에 다시 중속 6 내지 7분으로 반죽하는 기본반죽단계; 12 내지 18℃, 습도 75 내지 80%로 4 내지 6시간 발효 후 반죽을 130 내지 150g 단위로 분할하는 제1발효단계; 분할한 반죽을 외부공기와 차단시킨 후 실온상태에서 10 내지 15분간 발효하는 중간발효단계; 중간발효가 완료된 반죽을 밀어편 후 말아 펜닝하여 35 내지 38℃, 습도 75 내지 90%, 50 내지 60분간 발효하는 펜닝단계; 펜닝한 반죽을 오븐에서 170℃, 25분간 굽는 굽기단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 다른 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵의 제조방법은 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서, 아몬드가루 100중량부 기준 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 10 내지 12중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부을 포함하는 기본반죽; 및 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말; 로 구성되는 기본재료로부터 보울의 하단부 내벽에 버터를 균일하게 도포하고, 보울에 아몬드가루, 달걀 및 혼합분말을 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제1반죽을 만드는 기본반죽단계; 제1반죽에 베이킹파우더 및 결정과당을 더 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제2반죽을 만드는 2차 반죽단계; 제2반죽을 일정크기의 틀에 담아 펜닝하는 펜닝단계; 펜닝한 반죽을 700W 전자레인지 기준 3분 내지 3분30초간 가열하는 가열단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합분말은 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속 씨를 제거한 열매만을 사용하며, 상기 혼합분말은 혼합분말 100중량부 기준 여주분말이 50 내지 80중량부 및 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부, 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 기본반죽단계에 있어서, 제1반죽에 여주 과육 추출물이 기본반죽 100중량부 비준 1 내지 3중량부 더 포함되고, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 여주를 이용한 빵은 정제가 덜 된 곡물, 아스파라거스에 함유된 오피시날리스 성분, 여주에 함유된 P-인슐린 및 식물성 인슐린인 카란틴 성분을 함유하고 있어, 일반 식단과 동일한 열량(kcal)을 섭취하여도 혈당지수가 낮다는 특징이 있고, 혈당 감소 및 췌장을 활성화 시켜 인슐린분비를 증가시킴으로서 혈당 대사를 촉진시키는 효과가 있다.
또한, 설탕 대신 포도당이 함유되지 않은 결정과당을 사용하고, 버터를 최소화하거나 식물성 지방(식용유)으로 대체하여 일반적으로 설탕이 함유된 빵에 비해 혈당의 급격한 상승을 막아줄 수 있는 효과가 발생한다.
또한, 전자렌지를 이용한 실시예의 경우 흔히 가정집에 구비된 재료를 사용하되 혈당을 낮출 수 있도록 밀가루 대신 아몬드가루를 사용하는 구성을 통해 요리방법이 단순하여 일반 가정집에서 쉽게 만들 수 있고, 유사방식으로 제조된 빵에 비해 혈당상승량 및 그 속도가 낮다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1, 2 섭취시 혈당 상승량을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 다음에서 설명하는 실시예에 의해 명확해질 것이나, 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 일 실시예에 불과한 것으로, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것이 아니고, 실시예와 균등한 기술을 모두 포함하는 것으로 이해하여야 한다.
일반적으로 제과, 제빵은 그 반죽에 이스트를 포함하고 있는지 여부에따라 구분되나 본 발명에서는 이를 나누지 않고 통칭하여 ‘빵’으로 기재하며, 일실시예로 이스트를 사용하는 경우, 또 다른 실시예로 이스트를 사용하지 않는 경우의 제조방법에대해 서술한다.
본 발명에따른 빵은 당뇨병 환자를 위한 것으로 저칼로리, 저혈당을 목적으로 함에따라 일반적인 빵의 기본반죽에 포함되는 강력분(밀가루), 설탕, 버터 등 혈당을 높이고, 고칼로리인 구성을 배재하거나 최대한 감소시킬 수 있도록 하는 것을 목적으로 하고 있다.
이를 위해 본 발명은 반죽분말, 소금, 설탕 및 계란 등을 포함하는 기본반죽 및 혼합분말을 포함하고, 상기 혼합분말은 여주 분말 및 카카오 닙스 분말을 반드시 포함하되, 아스파라거스 분말, 새싹보리 분말 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
단, 본 발명은 혼합분말을 통해 혈당감소, 인슐린 저항성 감소, 지방분해 등의 효과로인해 당뇨병환자에게 효과적이나 임산부가 과량 섭취시 유산, 하혈을 유발시킬 수 있으므로 임산부가 취급시 주의를 요한다.
[실시예 1] 이스트를 사용한 빵
상기 이스트를 사용한 빵은 반죽분말 100중량부에대하여, 소금 0.1 내지 0.2중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부 및 혼합분말을 섞어 기본반죽을 만드는 것을 특징으로한다.
상기 기본반죽의 반죽분말은 통밀가루, 아몬드가루, 코코넛가루, 호밀가루 중 어느하나 이상으로부터 선택 가능하며, 가령 통밀가루 대신 호밀가루만을 사용하여 기본반죽을 만들거나 일반적으로 제빵시 자주 사용되는 사용되는 배합비로 아몬드가루 7, 코코넛가루 3의 비율로 섞어 기본반죽을 만들 수 있는 등 일반적으로 실시되고 있는 방법으로 배합 사용가능하다.
상기 식용유는 버터를 대체하기 위한 것으로, 올리브유, 포도씨유, 아보카도유 중 하나를 사용할 수 있다. 버터를 사용하지 않는 이유는 포화지방인 버터를 사용할 경우 인슐린 저항성이 증가되고, 이에따라 당뇨병을 더 악화 시킬 수 있는 결과가 발생하게 되기 때문이다.
식용유를 사용할 경우 빵 특유의 버터향이 나타나지 않는데, 이를 보완하기 위해 혼합분말에 카카오닙스 분말을 포함하여, 흔히 알고 있는 초콜릿 향을 첨가하도록 보완하였다. 다만, 카카오닙스 자체에 당뇨에 유용한 성분이 다량 함유되어 있어 혼합분말의 성분으로 사용한 것이며, 단순히 향미를 보완하기 위해 카카오닙스 분말을 사용한 것은 아니다.
추가적으로 당뇨병 환자용 식사로 사용하기 위해 당분(설탕)은 제빵시 반죽에 0중량부를 포함함이 바람직하나, 단맛이 없을 경우 당뇨환자 및 일반인이 지속적으로 섭취하기 불가능하여, 대체품을 조사한 결과 결정과당을 사용하게 되었고, 이하 [표 1]의 실험결과에 따라 기본반죽에 결정과당을 반죽분말 100중량부에대하여 3 내지 5중량부 포함하는 것이 바람직하다는 결과를 얻었다.
[표 1] 일반식빵 대비 실시예의 기호도 표
Figure pat00001
상기 [표 1]과 같이 초기 당뇨환자를 대상으로 실시예 1을 3조각(합계 100~110g정도)을 제공하고, 섭취 후 설문을 진행한 결과, 제작된 빵에 결정과당 함유량이 0중량부 이거나 8중량부 이상일 경우 그 기호도가 급감하는 경향을 보이고, 결정과당 함유량이 2 내지 6중량부일 경우 기호도는 높은 경향을 보이나 3 내지 5중량부일 경우 그 기호도가 가장 높게 평가되었다.
향에 있어서, 다수의 설문자가 일반식빵과 달리 카카오닙스로 인한 초콜릿향으로인해 섭취전 당분이 과할 것으로 예상되어 향자체에 거부감은 없으나 섭취가 꺼려진다는 의견이 있었고, 맛은 결정과당의 함량에 따라 차이가 나뉘는 경향을 보였으며, 특히 결정과당량이 없을 경우 곁들여 먹을 음식이 없을 경우 함께 먹기 어려울 것이라는 의견이 지배적이 었고, 결정과당량이 과할 경우 체내 혈당량 상승의 우려와 섭취에 불편이 있다는 의견이 다수를 차지하였다. 이를 종합한 기호도 평가의 경우 맛, 향 식감도 중요하나 시간당 혈당상승량에 더욱 주목하여 평가를 내린 것으로 분석된다.
상기 결정과당은 설탕으로부터 포도당을 이성화시켜 얻어 포도당 성분을 극 미량 포함하고 있으며, 일반식빵 대비 혈당상승량이 적었던 이유는 일반식빵에 사용되는 설탕과 대비하여 결정과당의 혈당지수(GI)가 19로 설탕의 1/3 이하를 갖아 혈당을 서서히 증가시키기 때문이다.
또한, 결정과당은 열량이 4kcal/g으로 설탕과 동일하나 감미도가 1.8 내지 2배가량 높아 기본반죽에 포함되는 함량을 절반이상 줄일 수 있어, 본 발명에서는 일반식빵에 사용하는 설탕량 대비 결정과당 함량을 1/3 내지 1/2배 더 적게 사용하여 충분한 당도 및 적은 열량을 확보하여 당뇨병 환자가 안심하고 섭취할 수 있게 하였다.
[실시예 2] 이스트를 사용하지 않는 빵
또 다른 실시예로는 이스트를 사용하지 않는 빵으로 일반 가정에서도 쉽게 제빵이 가능하도록 개량한 것이며, 아몬드가루 100중량부에대하여, 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 7 내지 8중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부(1 내지 1.5개)를 통해 기본반죽을 만들고, 기본반죽에 혼합분말을 더 포함한다.
상기 이스트를 사용하지 않은 빵은 이스트가 구비되지 않은 가정에서 쉽고 빠르게 만들 수 있도록 한 것으로, 버터 및 달걀이 첨가되어 당뇨병 환자를 위한 식품으로 적합하지 않을 수 있으나 실시예 2에는 일반적으로 제빵시 사용하는 버터, 달걀 양의 절반 이하만을 첨가하여 혈당 상승을 최소화하였고, 반죽분말로 아몬드가루만을 사용하여 그 열량을 더욱 감소시켰다.
[표 2] 일반식빵 대비 실시예1, 2의 기호도 표
Figure pat00002
상기 [표 2]와 같이 초기 당뇨환자를 대상으로 실시예 2를 섭취 후 설문을 진행한 결과, 실시예 2는 실시예 1과 대비하여 버터가 더 첨가되어, 버터 및 카카오향이 같이 나타나 향미에서 좋은 결과를 보였고, 맛의 경우 버터, 달걀 및 결정과당이 혼합되어 실시예 1에 비하여 단맛이 강하나 50 내지 80g정도의 1조각을 섭취시 대체로 만족하는 경향을 보였다.
다만, 식감의 경우 실시예 1과 대비하여, 실시예 2는 제조 직후 혹은 오븐, 전자레인지 등을 이용하여 온기가 느껴질 정도라면 평가가 높았으나, 냉각될수록 점차 굳어져 평가가 나빠지는 경향을 보였으며, 실시예 1과 대비하여 혈당상승량은 높았으나 여전히 일반식빵과 대비하여 혈당 증가량은 낮았고, 이를 종합한 결과 실시예 1과 대비하여 기호도가 높았다.
다만, 실시예 2의 경우 실시예 1과 달리, 1회 섭취량을 50 내지 80g 정도(1.2조각 이하)로 제한하여 제공하였고, 버터 및 달걀이 포화지방(동물성지방)을 포함하여 혈당 상승을 유발할 가능성이 높으므로, 이들을 모두 방지하기위해 실시예 1과 달리 낮은 열량 및 체내 흡수가 적은 아몬드가루만을 사용하여 조제하는 것이 바람직하다는 결과를 얻었다.
이하, 실시예 1 및 2에 첨가되는 혼합분말에대하여 설명한다.
상기 혼합분말은 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되며, 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매의 속 씨를 제거한 열매만을 사용하며, 혼합분말에는 아스파라거스 분말, 새싹보리 분말 중 하나 이상을 더 포함하여 구성되도록 한다.
상기 혼합분말이 8중량부 이하 첨가될 경우 1회 분량내에 기본반죽에 포함되는 영양분이 과도해지고, 당뇨병환자를 위한 혈당감소 효과물질이 적어져 혈당감소효과를 충분히 나타내기 어려워지며, 10중량부를 초과할 경우 분말에 구성된, 여주, 카카오닙스 성분이 인체로 과하게 흡수되어 설사, 구토, 불면증 등의 부작용이 발생할 수 있기 때문이다.
혼합분말에 대하여, 혼합분말 100중량부 기준 여주분말은 50 내지 80중량부를 차지하도록하여 섭취시 여주성분으로부터 혈당 저하 기능이 충분히 발휘되도록 하고, 상기 혼합분말 100중량부에 대하여, 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부, 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성될 수 있다.
[표 3] 혼합분말 섭취시 혈당변화
Figure pat00003
보다 상세하게는 상기 [표 3]과 같이 참가자 5인을 대상으로 본 발명에 따른 혼합분말을 실험한 결과 참가자㉯를 제외하고, 체내 혈당이 감소하는 효과를 보았으며, 특히 참가자 ㉰ 및 참가자 ㉲의 경우 혼합분말을 섭취시 정상혈당으로 복귀하는 것을 확인할 수 있었다.
참가자 ㉮, ㉰, ㉱, ㉲를 기준으로 각 혼합분말의 구성에 따른 효과는 참가자별 차이가 있을 수 있으나, 여주 분말과 아스파라거스 분말을 포함하는 혼합분말 B, 혼합분말 D가 가장 효과를 많이 나타내었으며, 혼합분말 C의 경우 혼합분말 A와 대비하여 오히려 혈당이 더 높은 경우도 발생하여, 새싹보리분말의 경우 혈당감소에 직접적으로 관여하지 않는 것으로 확인하였다.
이에따라, 본 발명의 혼합분말의 바람직한 실시예는 혼합분말 B의 여주 분말, 카카오닙스 분말, 아스파라거스 분말 혹은 혼합분말 D의 여주 분말, 카카오닙스 분말, 아스파라거스 분말 및 새싹보리 분말 모두를 포함하는 것으로 확인되었다.
이하, 상기 혼합분말에 포함되는 각 분말에 대한 상세한 설명을 기재한다.
상기 여주분말에 사용되는 여주는 일반적으로 거래되는 파종 후 50 내지 70일내로 수확되는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 여주 씨앗에 포함된 쿠쿠르비타신 성분으로 인해 섭취시 구토나 설사를 유발할 수 있으므로 속 씨를 제거한 열매만을 사용하며, 또한, 여주는 익어감에따라 쓴맛이 높아져 당뇨병 환자가 식사, 간식용으로 섭취하기 무리가 있으므로 성숙한 열매는 사용하지 않는다.
상기 카카오 닙스는 인슐린 생성 및 혈당 감소에 직접적으로 관여하지 않으나, 함유되어 있는 카테킨 성분은 체지방 분해 및 내장지방 생성을 억제하여 다이어트에 효과가 좋고, 플라보노이드 성분의 경우 당이 체내에 흡수되는 것을 지연시켜 당의 급상승을 방지한다.
다만, 카카오닙스에 포함된 카페인 및 테오브로민으로 인해 섭취시 각성효과를 일으킬 수 있어 혼합분말에는 여주 분말 100중량부에 대하여 카카오닙스 분말 25중량부를 초과하여 포함되지 않도록하여 카카오닙스의 성분이 충분히 흡수됨과 함께, 제조된 빵이 카카오닙스 특유의 초콜릿 향을 낼 수 있도록 한다.
상기 아스파라거스는 미네랄의 일종이며 인슐린의 능력을 강화시키는 크롬성분이 함유되어 있고, 혈관 염증 개선 및 혈당 관리에 도움을 주는 글루타치온 성분으로 인해 혈당 감소에 직접적인 영향을 미치며, 특히, 오피시날리스 성분을 통해 혈당감소 및 췌장을 활성화시켜 인슐린 분비를 촉진시키므로 제2형 당뇨병 환자의 치료에 직접적인 영향을 미친다.
일반적으로 1일 7줄기 정도를 권장 섭취량으로 정하고 있으며, 과도하게 섭취할 경우 복부팽만, 설사를 유발할 수 있고, 여주 또한 동일한 부작용을 일으키므로 혼합분말에 첨가시 3개 미만을 첨가하는 것이 바람직하다.
아스파라거스 특유의 쓴맛으로 인해 과도하게 함유할 경우 쉽게 섭취하기 어려움은 물론 빵의 색변화로 취급이 어려워 질 수 있으므로, 아스파라거스의 주요 성분만을 흡수하고, 부작용을 감소시킬 수 있도록하기 위해 상기 혼합분말에는 일반적으로 많이 소비되는 12 내지 18g의 아스파라거스 2개 이하 분량을 포함하도록 구성하였다.
상기 새싹보리는 파종후 평균 7일 일반적으로 10일내로 수확할 수 있어 일반가정에서 쉽게 키우고 수확할 수 있으며, 카카오닙스와 동일하게 인슐린 생성 및 혈당 감소에 직접적으로 관여하지 않으나 함유된 폴리코사놀 성분으로 지방분해, 독소배출에 효과적으로 비만과 성인병을 예방하는 등 당뇨병으로인한 합병증을 사전에 예방할 수 있는 효과를 낸다.
상기 혼합분말은 가루형으로 과일, 채소를 건조시킨 후 믹서를 통해 간 것을 사용하며, 열매의 건조 및 분말 제조방식 등은 주지되었으며, 일반적으로 알려진 방법을 사용한다.
상기 기본반죽에는 여주 과육 추출물을 더 포함할 수 있으며, 기본반죽 100중량부 기준 1 내지 3중량부를 포함하고, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용한다.
여주는 익어감에따라 속 씨를 감싸고 있는 과육이 점차 붉어지고 단맛을 내며, 이를 추출하여 빵 섭취가 용이해 질 수 있도록 하되, 여주 과육 추출물이 충분히 단맛을 낼 수 있도록, 상기 여주 과액 추출물은 파종 후 70 내지 90일내로 수확되는 성숙한 노란색 여주에 포함된 속 씨를 감싸는 과육으로부터 추출한 추출물을 사용하도록 한다.
이를 위해 여주 씨 과육의 단맛 및 향이 최소한 느껴질 수 있도록 여주 과육 추출물을 1중량부 이상 포함시키되, 씨앗으로부터 발생한 쿠쿠루비타신 물질이 과도해져 당뇨병 환자가 섭취시 설사, 구토와 같은 부작용을 일으킬 수 있고, 식품 섭취시 당분이 과도하게 유입될 수 있으며, 식빵의 반죽이 묽어지게되고, 기본반죽이 과하게 착색될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 여주 과육 추출물을 3중량부 이하로 포함시키도록 한다.
상기 과육 추출물은 일반 가정용 착즙기를 통해 착즙하거나 추출용매를 가하여 열수, 냉침 또는 온침 추출하는 등의 일반적으로 알려진 방법으로 추출한 것을 사용하며, 가령 일 예시로 혼합물에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 40배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 추출하여 추출물을 수득할 수 있다.
또한, 상기 과육 추출물은 기본반죽에 포함되는 결정과당량과 반비례되도록 하여 과도해지는 당성분으로인한 빵보관 및 혈당이 상승되는 것을 방지하도록 한다.
이하 본 발명에 따른 실시예 1 및 실시예 2의 제조방법에 대하여 기술하며, 카카오 닙스 분말과 아스파라거스 분말을 첨가하는 빵 및 익은 여주와 익지 않은 여주의 장점만을 조합하여 빵을 제조하는 발명은 본 발명이 유일하다.
상기 이스트를 사용한 실시예 1의 빵 제조방법은 통밀가루 100중량부에대하여, 소금 0.1 내지 0.2중량부, 결정과당 3 내지 5중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부를 포함하는 기본반죽 및 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말로 구성되는 기본재료로부터 상기 기본 반죽 및 혼합분말을 혼합하여 반죽온도 26 내지 28℃를 유지하여 저속 2분 50초 내지 3분 10초, 중속 6 내지 7분으로 반죽하는 기본반죽단계; 12 내지 18℃, 습도 75 내지 80%로 4 내지 6시간 발효 후 반죽을 130 내지 150g 단위로 분할하는 제1발효단계; 분할한 반죽을 외부공기와 차단시킨 후 실온상태에서 10 내지 15분간 발효하는 중간발효단계; 중간발효가 완료된 반죽을 밀어편 후 말아 펜닝하여 35 내지 38℃, 습도 75 내지 90%, 50 내지 60분간 발효하는 펜닝단계; 펜닝한 반죽을 오븐에서 170℃, 25분간 굽는 굽기단계;를 포함한다.
상기 반죽속도는 일반적으로 널리알려진바와 같이 저속 100~200rpm, 중속 200~300rpm, 고속 300rpm 이상을 기준으로 하되 제빵시 저속, 중속, 고속 반죽속도는 상대적이고, 임의로 조절가능하며, 주지관용 사항이므로 구체적으로 기재하지 않는다.
상기 이스트를 사용하지 않은 실시예 2의 빵 제조방법은 아몬드가루 100중량부에대하여, 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 10 내지 12중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부를 포함하는 기본반죽 및 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말로 구성되는 기본재료로부터 보울의 하단부 내벽에 버터를 균일하게 도포하고, 보울에 아몬드가루, 달걀 및 혼합분말을 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제1반죽을 만드는 기본반죽단계; 제1반죽에 베이킹파우더 및 결정과당을 더 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제2반죽을 만드는 2차 반죽단계; 제2반죽을 일정크기의 틀에 담아 펜닝하는 펜닝단계; 펜닝한 반죽을 700W 전자레인지 기준 3분 내지 3분30초간 가열하는 가열단계;를 포함하는 것을 특징으로한다.
또한, 제빵시 여주의 맛과 향을 증대시키기 위해 상기 펜닝단계에 있어서, 기본반죽 100중량부 기준 여주 분말 0.01 내지 0.1중량부를 펜닝한 반죽 상부에 일정한 비율로 흩뿌리는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합분말은 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속 씨를 제거한 열매만을 사용하며, 상기 혼합분말은 혼합분말 100중량부 기준 여주분말이 50 내지 80중량부를 차지하도록하여 섭취시 여주성분으로부터 혈당 저하 기능이 충분히 발휘되도록 하고, 혼합분말 100중량부 기준 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 반드시 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부, 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성될 수 있다.
또한, 상기 기본반죽단계에 있어서, 제1반죽에 여주 과육 추출물이 더 포함될 수 있으며, 기본반죽 100중량부 기준 1 내지 3중량부를 포함하고, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하도록 한다.
본 발명에 따른 여주를 이용한 빵은 정제가 덜 된 곡물, 아스파라거스에 함유된 오피시날리스 성분, 여주에 함유된 P-인슐린 및 식물성 인슐린인 카란틴 성분을 함유하고 있어, 일반 식단과 동일한 열량(kcal)을 섭취하여도 혈당지수가 낮다는 특징이 있고, 혈당 감소 및 췌장을 활성화 시켜 인슐린분비를 증가시킴으로서 혈당 대사를 촉진시키는 효과가 있다.
또한, 설탕 대신 포도당이 함유되지 않은 결정과당을 사용하고, 버터를 최소화하거나 식물성 지방(식용유)으로 대체하여 일반적으로 설탕이 함유된 빵에 비해 혈당의 급격한 상승을 막아줄 수 있는 효과가 발생한다.
또한, 전자렌지를 이용한 실시예의 경우 흔히 가정집에 구비된 재료를 사용하되 혈당을 낮출 수 있도록 밀가루 대신 아몬드가루를 사용하는 구성을 통해 요리방법이 단순하여 일반 가정집에서 쉽게 만들 수 있고, 유사방식으로 제조된 빵에 비해 혈당상승량 및 그 속도가 낮다는 장점이 있다.

Claims (10)

  1. 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서,
    반죽분말 100중량부 기준 소금 0.1 내지 0.2중량부, 결정과당 3 내지 5중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부를 포함하는 기본반죽에 혼합분말을 더 포함하고,
    상기 기본반죽의 반죽분말은 통밀가루, 아몬드가루, 코코넛가루, 호밀가루 중 어느하나 이상으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵.
  2. 아몬드가루 100중량부 기준 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 10 내지 12중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부를 포함하는 기본반죽에 혼합분말을 더 포함하여 만들어진 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵.
  3. 제1항 또는 제2항의 어느 한 항에 있어서,
    상기 혼합분말은 기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되며, 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속 씨를 제거한 열매만을 사용하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 혼합분말은 혼합분말 100중량부 기준 여주분말이 50 내지 80중량부 및 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부 및 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 기본반죽에는 여주 과육 추출물을 더 포함할 수 있으며, 기본반죽 100중량부 기준 여주 과육 추출물을 1 내지 3중량부 포함하며, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵.
  6. 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서,
    통밀가루, 아몬드가루, 코코넛가루, 호밀가루 중 어느하나 이상으로부터 선택되는 반죽분말 100중량부 기준 소금 0.1 내지 0.2중량부, 결정과당 3 내지 5중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 식용유 4 내지 6중량부, 물 65 내지 85중량부를 포함하는 기본반죽; 및
    기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말; 로 구성되는 기본재료로부터 상기 기본 반죽 및 혼합분말을 혼합하여 반죽온도 26 내지 28℃를 유지하여 저속 2분 50초 내지 3분 10초 반죽 후에 다시 중속 6 내지 7분으로 반죽하는 기본반죽단계;
    12 내지 18℃, 습도 75 내지 80%로 4 내지 6시간 발효 후 반죽을 130 내지 150g 단위로 분할하는 제1발효단계;
    분할한 반죽을 외부공기와 차단시킨 후 실온상태에서 10 내지 15분간 발효하는 중간발효단계;
    중간발효가 완료된 반죽을 밀어편 후 말아 펜닝하여 35 내지 38℃, 습도 75 내지 90%, 50 내지 60분간 발효하는 펜닝단계;
    펜닝한 반죽을 오븐에서 170℃, 25분간 굽는 굽기단계;를 포함하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 제조방법.
  7. 기본반죽 및 혼합분말을 포함하는 빵에 있어서,
    아몬드가루 100중량부 기준 베이킹파우더 10 내지 12중량부, 결정과당 10 내지 12중량부, 버터 15 내지 18중량부 및 달걀 80 내지 100중량부을 포함하는 기본반죽; 및
    기본반죽 100중량부 기준 8 내지 10중량부 포함되는 혼합분말; 로 구성되는 기본재료로부터 보울의 하단부 내벽에 버터를 균일하게 도포하고, 보울에 아몬드가루, 달걀 및 혼합분말을 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제1반죽을 만드는 기본반죽단계;
    제1반죽에 베이킹파우더 및 결정과당을 더 넣어 5 내지 10분가량 섞어 제2반죽을 만드는 2차 반죽단계;
    제2반죽을 일정크기의 틀에 담아 펜닝하는 펜닝단계;
    펜닝한 반죽을 700W 전자레인지 기준 3분 내지 3분30초간 가열하는 가열단계;를 포함하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 제조방법.
  8. 제6항 또는 제7항의 어느 한 항에 있어서,
    상기 혼합분말은 여주 분말 및 카카오닙스 분말을 반드시 포함하고, 여주 분말에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속 씨를 제거한 열매만을 사용하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 혼합분말은 혼합분말 100중량부 기준 여주분말이 50 내지 80중량부 및 카카오닙스 분말 20 내지 25중량부를 포함하고, 아스파라거스 분말 0 내지 80중량부, 새싹보리 분말 0 내지 80중량부 중 하나 이상을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 기본반죽단계에 있어서, 제1반죽에 여주 과육 추출물이 기본반죽 100중량부 기준 1 내지 3중량부 더 포함되고, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하도록 하는 것을 특징으로하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 빵 제조방법.
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