KR20220061152A - 조성물 내의 미감 및 떫은 맛 조절, 및 조성물 내의 미감 및 떫은 맛을 조절하는 방법 - Google Patents

조성물 내의 미감 및 떫은 맛 조절, 및 조성물 내의 미감 및 떫은 맛을 조절하는 방법 Download PDF

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이오아나 마리아 운구레아누
데이비드 포츠
소피 셰리오트
요스케 오누마
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지보당 에스아
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Abstract

미감을 개선하고, 소비재 조성물 또는 첨가제에 의해 부여되는 인지된 떫은 맛 및 원하지 않는 오프-노트를 차폐하는 방법이 개시되며, 이 방법은, 떫은 맛-차폐량의, 500 kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 소비재 또는 첨가제에 첨가하는 단계를 포함한다. 추가적으로, 하나 이상의 떫은 맛 성분 및 떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 식품 또는 음료 첨가제가 개시된다. 추가로, 소비재 베이스, 하나 이상의 떫은 맛 성분 및 떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 소비재 조성물이 개시된다.

Description

조성물 내의 미감 및 떫은 맛 조절, 및 조성물 내의 미감 및 떫은 맛을 조절하는 방법
본 개시내용은 미감(mouthfeel) 특성이 개선되고 떫은 맛(astringency)에 대한 인지가 감소되거나 제거된 조성물, 및 식품 및 음료와 같은 조성물에서 미감을 개선하고 떫은 맛에 대한 인지를 감소 또는 제거하는 방법에 관한 것이다.
떫은 맛은 식음료 산업에서 흔히 발생하고 비용이 많이 드는 문제이다. 떫은 맛은 시험 및 미국 재료 시험 협회(American Society for Testing and Materials; ASTM, 2004)에 의하면 명반(alums) 및 탄닌(tannins)과 같은 물질에 노출된 결과 상피의 셔킹(shirking), 당김(drawing) 또는 주름잡힘(puckering)으로 인한 복합 감각으로 정의된다. 떫은 맛을 내는 분자는 타액 단백질, 특히 프롤린-풍부 단백질, 및 뮤신과 같은 천연 윤활제 역할을 하는 당단백질과 반응하여 침전 및 응집을 유발하고, 결과적인 윤활성 손실은 입안의 떫은 맛과 관련된 거친, "사포질(sandpapery)" 또는 건조한 감각을 일으킨다.
떫은 맛은 소비재에 본질적으로 존재할 수 있다. 가장 일반적인 예는 차, 와인, 요구르트, 및 식물성 단백질, 예컨대 콩 및 완두콩 단백질과 같은 특정 소비재에서의 떫은 맛이다. 떫은 맛을 유발하지만 건강에 긍정적인 영향을 미치는 많은 천연 생리활성 화합물이 있다. 이러한 화합물에는 예를 들어 플라바노이드, 폴리페놀, 펩티드, 미네랄 또는 테르펜이 포함된다. 떫은 맛은 또한, 비타민, 미네랄, 아미노산, 단백질, 펩타이드 또는 항산화제와 같은 특정 성분을 첨가한 결과로 소비재에 도입될 수 있다. 이러한 모든 성분은 건강과 식품의 안전을 개선할 의도로 또는 영양을 위해 첨가제로 사용될 수 있지만, 떫은 맛, 원하지 않는 미감 특성 및/또는 이미(off-tastes)의 인지를 수반할 수도 있다.
소비재의 떫은 맛이나 이미를 피하기 위한 현재의 해결책은 설탕, 소금, 향료, 향신료 등을 첨가하는 것으로 제한된다. 이러한 시도는 본질적으로 떫은 맛이나 이미로부터 주의를 돌리게 하고 소비재에 존재하는 원하는 풍미 성분을 숨기거나 압도한다. 건강과 웰빙과 관련된 이유로 식품에서 소금이나 설탕과 같은 기본 성분을 줄이거나 제거하는 비교적 최근 경향 뿐 아니라 기능성 성분 및 기능 식품의 사용 증가로 인해 새로운 맛-차폐 또는 미감 조절 기술의 필요성이 증가하였다. 또한, 그 자체로는 표준 향미 성분이 아닌 물질, 즉 향미 성분으로 적합한 원하는 맛을 갖지 않지만 낮은 농도로 사용하면 떫은 맛과 이미를 줄이거나 없애고 미감 특성을 개선하는 물질을 첨가함으로써 떫은 맛 및 이미를 감소 또는 제거하고 미감 특성을 개선하고자 하는 요구가 있어 왔다.
미감(또는 "식감")은, 식품 및 음료, 또는 식품 또는 음료에 첨가된 조성물에 의해 생성되는, 입안에서 경험하거나 느끼는 물리적 감각을 나타낸다. 미감은 혀, 입천장, 치아, 잇몸 또는 목구멍과 접촉하는 질감을 나타낼 수 있다. 미감은 맛/향과 구별되는 것으로 간주되지만, 다른 사람보다 특정 식품에 대한 개인의 즐거움이나 선호도에 미치는 그와 동등하거나 훨씬 더 큰 영향을 갖는 것으로 간주된다. 지각된 감각을 설명하는 데 사용되는 전형적인 미감 설명에는 산도(금속성, 신 느낌, 브라이트), 밀도(클로즈, 에어리), 건조함(건조, 스코치), 입자성(미립자형, 분말형, 분진형, 낟알형, 쵸크질), 검성(gumminess)(츄잉, 터프), 딱딱함(바삭바삭함, 부드러움), 무거움(완전함, 무게감), 자극적임(프릭클, 따끔거림), 구강 코팅(오일성, 버터성), 거칠음(연마성, 질감있음), 미끄러짐성(점액질, 힘줄성), 부드러움(새틴질, 벨벳질), 균일성(고른, 고르지 않은) 및 점도(풀-바디감, 라이트-바디감)가 포함된다.
따라서, 소비재, 또는 소비재에 첨가되는 특정 성분 또는 조성물에 의해 야기되는 미감을 개선하고 떫은 맛 감각을 감소시키는 동시에, 그러한 소비재의 원하는 미감 및 관능 특성을 보존 또는 향상시키는 것이 요구된다.
소비재 조성물 또는 소비재의 첨가제에 의해 부여되는 인지된 떫은 맛 및 원하지 않는 오프-노트를 차폐(masking)하는 방법이 개시되며, 이 방법은, 떫은 맛-차폐량의, 500kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 소비재 또는 첨가제에 첨가하는 단계를 포함한다.
소비재 조성물 또는 소비재의 첨가제의 미감 개선 방법이 개시되고, 이 방법은, 떫은 맛-차폐량의, 500kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 소비재 또는 첨가제에 첨가하는 단계를 포함한다.
또한, 바람직하지 않은 이미 또는 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분, 및 떫은 맛-차폐량의, 500kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 식품 또는 음료 첨가제가 개시된다.
또한, 바람직하지 않은 이미 또는 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분, 및 떫은 맛-차폐량의, 500kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 소비재 조성물이 개시된다.
특정 실시양태의 이들 및 다른 특징, 양태 및 이점은 본 개시내용의 숙독으로부터 당업자에게 명백해질 것이다.
다음 설명 내용은 본 개시내용의 다수의 상이한 실시양태에 대한 광범위한 설명을 제시한다. 이러한 설명은 단지 예시적인 것으로 해석되어야 하며 모든 가능한 실시양태를 기술하는 것은 불가능하지는 않더라도 비실용적일 것이기 때문에 모든 가능한 실시양태를 기술하지는 않는다. 본원에 기재된 임의의 특징부, 특징, 구성요소, 조성, 성분, 생성물, 단계 또는 방법은 삭제되거나, 전체 또는 부분적으로, 본원에 기술된 임의의 다른 특징부, 특징, 구성요소, 조성, 성분, 생성물, 단계 또는 방법과 조합되거나 대체될 수 있다. 현재 기술 또는 본원의 출원일 이후에 개발된 기술을 사용하여 수많은 대안적인 실시양태가 구현될 수 있으며, 이들 또한 본원 청구범위 내에 속한다. 본원에 인용된 모든 간행물 및 특허는 참조로 본원에 포함된다.
바람직하지 않은 미감은 원하는 맛의 조성물에 심각하게 불리할 수 있다. 본원에 사용된 "미감"은, 비제한적으로 무거움, 두께, 점도, 축축함, 부드러움, 필름성, 건조함 및 구강 코팅을 비롯한, 식품, 음료 또는 성분에 의해 생성되는 입안의 물리적 감각을 의미한다. 본 발명에서는, 예기치 않게, 평균 분자량이 500kDa 이상인 히알루론산 및/또는 이의 염을 떫은 맛-차폐량으로 조성물에 혼입함으로써, 떫은 맛 지각을 포함한(이에 제한되지 않음) 바람직하지 않은 미감 특성이 개선될 수 있음을 발견하였다.
떫은 맛-차폐량의, 500 kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 및/또는 이의 염을 소비재 또는 첨가제에 첨가하는 단계를 포함하는, 소비재 조성물 또는 소비재의 첨가제에 의해 부여되는 인지된 떫은 맛 및 원하지 않는 오프-노트를 차폐하는 방법이 개시된다. 놀랍게도, 특정 평균 분자량을 갖고 특정 농도로 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함시키는 것이 떫은 맛의 지각을 감소 또는 제거하고 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분을 함유하는 소비재 또는 첨가제의 총체적인 미감을 개선한다는 것을 발견하였다. 본원에 사용된 용어 "떫은 맛"은 대상의 구강 내 건조함, 조임(tightening) 및/또는 주름잡힘(puckering)의 감각을 지칭한다.
또한, 특정 평균 분자량을 갖고 특정 농도로 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염은 필름성(filminess)과 같은 다른 미감 특성을 향상시키는 것으로 밝혀졌다. 본원에 사용된 용어 "필름성"은 구강을 얇은 층으로 코팅하여 전체적으로 기분좋은 느낌을 주는 물질의 능력을 의미한다. 필름성은 또한, 구강 코팅과 유사하지만 결과적으로 더 얇고 더 기분좋은 층을 생성시키는 것으로 간주될 수 있다.
이론으로 제한되는 것은 아니지만, 뮤신과 같은 타액 단백질은 특정 평균 분자량을 갖고 특정 농도로 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염에 의해 침전 및 응집으로부터 보호되어 타액 단백질에 의해 구강 조직의 윤활성 및 수분을 유지하는 것으로 여겨진다. 또한, 떫은 맛 분자는 종종 뮤신과 응집체를 형성하여 떫은 맛 인지를 유도하는 것으로 여겨진다. 떫은 맛 화합물과 히알루론산 사이에도 유사한 응집체가 형성될 수 있다. 히알루론산은 떫은 맛 물질과 강하게 상호작용(예를 들어, 쌍극성, 산-염기, 비-공유결합성 상호작용)하여, 상당한 수의 상호작용 부위를 보호하는 것으로 여겨진다. 이 상호작용은 떫은 맛 물질이 뮤신을 침전시키는 능력을 감소시켜 떫은 맛에 대한 인지를 감소시킬 것이다.
또한, 본 개시내용에 따른 조성물은 소비재의 염도 또는 당도가 감소된 경우에도 짠맛, 단맛 및/또는 감칠맛에 대한 증가된 인지를 달성하기 위해 사용될 수 있음이 밝혀졌다.
히알루론산(HA 또는 히알루로난이라고도 함)은 글리코스아미노글리칸(GAG)으로 분류된다. GAG는, 글루쿠론산과 글루코사민으로 구성된 반복 이당류로 이루어진 긴 선형(비-분지형) 다당류이다. 히알루론산은 신체 전체에 걸쳐 광범위하게 발견되며, 신체의 모든 생리적 기능에 직간접적으로 관여한다. 히알루로난은 연골, 활액, 피부, 척추 디스크, 뼈, 요로, 심장 판막, 눈 및 기타 다양한 연조직에서 고밀도 농도로 발견된다.
히알루론산의 1차적인(primary) 구조는 β(1-3) 결합에 의해 결합된 글루쿠론산 나트륨과 N-아세틸글루코사민의 반복적인 이당류 단위로 이루어진다. 이 단위는 β(1-4) 결합으로 연결된다. 히알루론산의 1차적인 구조는 하기 구조식으로 나타내어진다:
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히알루론산은, 척추동물의 결합 조직을 포함한 자연 조직, 인간의 탯줄 및 수탉의 볏(rooster combs)에서 추출될 수 있다. 또한 감염원을 옮길 수 있는 잠재적 위험을 최소화하고 제품 균일성, 품질 및 가용성을 높이기 위해, 미생물학적 방법으로 제조된다. 이것은 이의 제조 방법에 따라 15,000kDa 및 그 이상에 도달할 수 있는 넓은 분자량 스펙트럼을 가지고 있다. 히알루론산은 인체 치료 및 화장품에서 나트륨염 또는 칼륨 염으로 사용되는 것으로 알려져 있는데, 히알루론산의 외인성 적용은 결합 조직에 유리한 효과가 있으며, 히알루로나아제를 생성하는 세균에 의해 유발되는 염증 과정을 감소 또는 제거하는데 효과적이고, 과도한 모세관 투과성을 감소시키며, 조직 복구 과정을 촉진한다.
특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 연쇄상 구균(streptococcal) 발효와 같은 미생물-발효에 의해 생성된다. 미생물-발효된 히알루론산 및/또는 이의 염은 스트렙토코커스 주에피데미쿠스(Streptococcus zooepidemicus)로부터 생산될 수 있다. 미생물-발효에 의해 히알루론산 또는 이의 염을 생산하면, 보다 일관된 분자 프로필, 분자량 및 좁은 다분산도를 얻을 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염을 생산하는 데 유산균이 사용된다.
특정 실시양태에 따르면, 재조합 히알루론산 및/또는 이의 염이 이용될 수 있다. 재조합 히알루론산 및/또는 이의 염을 생산하기 위해, 바실러스 종(Bacillus sp.), 락토코코스 락티스(Lactococcos lactis), 아그로박테리움 종(Agrobacterium sp.) 및 에쉐리키아 콜라이(Escherichia coli)를 포함하는 그람 양성 및 그람 음성 박테리아 모두가 숙주로 사용될 수 있다. 히알루론산 및/또는 이의 염을 생성하기 위해 임의의 및 모든 공지된 방법이 사용될 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 생물-발효된 히알루론산 나트륨은, 선택된 스트렙토코커스 주에피데미쿠스(Streptococcus zooepidemicus) 박테리아 균주를 발효시키는 단계; 발효로부터 얻은 히알루론산 나트륨 조 생성물을 선택하는 단계; 여과에 의해 상기 조 생성물을 정제하는 단계; 유기 용매로 히알루론산 나트륨을 침전시키는 단계; 및 건조하는 단계에 의해 제조된다.
특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 또는 이의 염은 밀 줄기(wheat stalks)의 천연 생물-발효 공정에 의해 수득되고, 생물-공급된 정제 용매, 예컨대 에탄올로 정제된다.
pH, 온도, 교반 속도, 통기 속도, 전단 응력, 용존 산소 및 생물 반응기 유형과 같은 배양 조건이 미생물성 히알루론산 생산에 큰 영향을 미친다. 에스 주에피데미쿠스(S. zooepidemicus)에 의한 히알루론산 생산을 위한 pH와 온도는 일반적으로 각각 약 7.0과 37℃이다. 배취식(batch), 반복 배취식, 유가식(fed-batch) 및 연속식 배양과 같은 다양한 발효 모드를 사용하여 히알루론산 및/또는 염을 생산할 수 있다.
히알루론산 및/또는 이의 염은 에멀젼, 용액 또는 분말의 형태일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 분말 형태이다. 히알루론산 및/또는 이의 염이 분말 형태로 사용되는 경우, 분말 형태는 분무 건조 공정과 같은 분산성 증발 공정에 의해 제조될 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 분무 건조된 분말 형태이다.
상기 히알루론산은 유리산의 형태이거나 알칼리 금속(나트륨, 칼륨, 리튬) 또는 알칼리 토금속(칼슘, 바륨, 스트론튬)과의 염일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산염은 히알루론산 나트륨이다.
특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 500 kDa 이상의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 500 kDa 내지 약 5,000 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 500 kDa 내지 약 2,000 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 500 kDa 내지 약 1,500 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 500 kDa 초과 내지 약 1,000 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 750 kDa 초과 내지 약 1,500 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 750 kDa 초과 내지 약 1,000 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산염은 약 1,000 내지 약 1,400 kDa의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 나트륨이다.
특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 500 kDa 내지 약 750 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 750 kDa 내지 약 1,250 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 1,000 kDa 내지 약 1,500 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 1,000 kDa 내지 약 1,400 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 적어도 1,100 kDa 내지 약 1,300 kDa의 평균 분자량을 갖는다. 본원에 사용된 "평균 분자량"이라는 문구는 달리 언급되지 않는 한 중량 평균 분자량을 지칭하는 것을 의미한다.
제한 없이, 적합한 히알루론산 또는 이의 염은 지보당 에스아(Givaudan SA)(스위스)로부터 상표명 크리스탈히알(CRISTALHYAL)®로 상업적으로 입수가능하다. 유사한 재료를 또한 다양한 공급처에서 상업적으로 입수할 수 있다.
히알루론산 및/또는 이의 염이 소비재 또는 첨가제에 첨가될 수 있는 양은, 특히 소비재 또는 첨가제의 성질, 특정의 원하는 미감 또는 떫은 맛-조절 효과 뿐만 아니라 제거, 억제 또는 감소되어야 하는 떫은 맛을 유발하는 소비재 또는 첨가제의 성분 또는 성분들의 속성 및 농도에 따라, 넓은 한계 내에서 변할 수 있다. 최종 용도 및 원하는 효과에 따라, 소비재 또는 첨가제에 혼입할 히알루론산 및/또는 이의 염의 적절한 양을 결정하는 것은 당업자의 지식 범위 내에 있다.
특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 적어도 약 1ppm 내지 약 10,000ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 50ppm 내지 약 1,000ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 50ppm 내지 약 1000ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 100ppm 내지 약 800ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 200ppm 내지 약 600ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 200ppm 내지 약 500ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 200ppm 내지 약 400ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 225ppm 내지 약 325ppm의 농도일 수 있다. 특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 50ppm 내지 약 500ppm의 농도일 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 소비재 또는 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양은 약 50ppm 내지 약 600ppm, 또는 약 125ppm 내지 약 550ppm, 또는 약 150ppm 내지 약 500ppm, 또는 약 250ppm 내지 약 400ppm, 또는 약 200ppm 내지 약 350ppm, 또는 약 225ppm 내지 약 300ppm, 또는 약 230ppm 내지 약 270ppm 범위의 농도 내일 수 있다.
"ppm"으로 표시될 때, 이 농도는 소비재 또는 첨가제의 총 중량을 기준으로 한 중량 백만분율이다. 본 개시내용에서 값의 범위가 설명될 때, 끝점을 포함하는 범위 내의 임의의 모든 값이 개시된 것으로 간주되어야 함을 이해해야 한다. 예를 들어, 히알루론산 및/또는 이의 염의 "100 ppm 내지 1000 ppm의 범위"는 100과 1000 사이의 연속부를 따라 각각의 모든 가능한 숫자를 나타내는 것으로 해석되어야 한다. 본 발명자들은 상기 범위 내의 임의의 모든 값이 명시된 것으로 간주되어야 함을 인식하고 이해하고 있고 본 발명자들은 상기 범위의 전체 범위 및 모든 값을 소유함을 이해해야 한다.
본원에서, 수치 값과 관련하여 사용되는 용어 "약"은 명시된 값을 포함하며 문맥에 의해 지시되는 의미를 갖는다. 예를 들어, 이는 적어도 특정 값의 측정과 관련된 오류 정도를 포함한다. 당업자는 본원에서 "약"이라는 용어가, 인용된 값의 "약"의 양이 본 개시내용의 조성물 및/또는 방법에서 원하는 정도의 유효성을 생성함을 의미하는 것으로 사용된다는 것을 이해할 것이다. 당업자는, 실시양태에서 임의의 성분의 백분율, 양 또는 정량적인 값에 대한 "약"의 범위 및 경계가, 그 값을 변화시키고 각 값에 대한 조성물 또는 방법의 유효성을 결정하고 본 개시내용에 따라 원하는 정도의 유효성을 갖는 조성물 또는 방법을 생성하는 값의 범위를 결정하는 것에 의해 결정될 수 있음을 또한 이해할 것이다.
또한, 원하지 않는 미감 또는 이미 또는 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분 및 떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및/또는 이의 염 (이때, 히알루론산 및/또는 이의 염은 500 kDa 이상의 중량 평균 분자량을 가짐)을 포함하는 식품 또는 음료 첨가제가 제공된다.
본원에서 단수 형태 표현은 하나 또는 하나 초과(즉, 적어도 하나)의 문법적 대상을 나타낸다. 예로서, "화합물"은 하나의 화합물 또는 하나 초과의 화합물을 의미한다.
소비재 또는 첨가제에는 베이스(base)가 포함될 수 있다. 본원에서 사용된 용어 "베이스"는, 히알루론산 및/또는 이의 염을 제외한, 소비재 또는 첨가제에 필요한 모든 성분을 의미한다. 이들은 소비재 또는 첨가제의 특성 및 용도에 따라 특성 및 비율 모든 면에서 당연히 변할 것이지만, 이러한 것들은 모두 당업계에 잘 알려져 있고 당업계에 주지된 비율로 사용될 수 있다. 따라서 모든 상정될 수 있는 목적을 위한 이러한 베이스의 제형화는 당해 기술 분야의 통상의 기술 내에 드는 것이다.
제한 없이 단지 예시로서, 적합한 베이스는 고결방지제, 소포제, 산화방지제, 결합제, 착색제, 희석제, 붕해제, 유화제, 캡슐화제 또는 제제, 효소, 지방, 향미증진제, 향미제, 검, 다당류, 방부제, 단백질, 가용화제, 용매, 안정제, 당-유도체, 계면활성제, 감미제, 비타민, 왁스 등을 포함한다. 사용될 수 있는 용매는 당업자에게 공지되어 있으며, 예를 들어 물, 에탄올, 에틸렌 글리콜, 프로필렌 글리콜, 글리세린 및 트리아세틴을 포함한다. 캡슐화제 및 검에는 말토덱스트린, 아라비아 검, 알기네이트, 젤라틴, 변성 전분, 기타 다당류 및 단백질이 포함된다.
향미 화합물에 대한 부형제, 담체, 희석제 또는 용매의 예는 예를 들어 문헌 ["Perfume and Flavour Materials of Natural Origin", S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960]; ["Perfume and Flavour Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994]; ["Flavourings", E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998], 및 ["CTFA Cosmetic Ingredient Handbook", J. M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988]에서 찾을 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 히알루론산 및/또는 이의 염은 첨가제의 일부로서 소비재에 첨가될 수 있으며, 여기서 첨가제는 하나 이상의 향미 제공 성분을 포함한다. 히알루론산 및/또는 이의 염은 소비재에 직접 첨가되거나 또는 소비재의 특정 성분과 미리 혼합된다. 예를 들어, 히알루론산 및/또는 이의 염은 떫은 맛을 부여하는 물질과 혼합되어 첨가제를 형성할 수 있으며, 이 첨가제는 이후에 소비재의 나머지 성분에 첨가될 수 있다.
적합한 향미 제공 성분의 비제한적 예는 천연 향미료, 인공 향미료, 향신료, 조미료 등을 포함한다. 이들 성분에는 합성 향유(flavor oil) 및 착향성 방향족 및/또는 오일, 올레오레진, 에센스, 증류액, 및 이들의 조합이 포함된다.
향유는 스피어민트 오일, 계피 오일, 윈터그린 오일(메틸 살리실레이트), 페퍼민트 오일, 일본 민트 오일, 정향 오일, 베이 오일, 아니스 오일, 유칼립투스 오일, 타임 오일, 삼나무 잎 오일, 육두구 오일, 올스파이스, 세이지 오일, 메이스, 쓴 아몬드 오일, 카시아 오일을 포함하고; 유용한 착향제는 인공, 천연 및 합성 과일 향미제, 예컨대 바닐라, 및 신맛 나는 오일, 예컨대 레몬, 오렌지, 라임, 그레이프프루트, 유자, 수다치 오일, 및 과일 에센스, 예컨대 사과, 배, 복숭아, 포도, 라즈베리, 블랙베리, 구스베리, 블루베리, 딸기, 체리, 매실, 자두, 레이즌(raisin), 콜라, 구아라나, 네롤리, 파인애플, 살구, 바나나, 멜론, 살구, 체리, 열대 프루트, 망고, 망고스틴, 석류, 파파야 에센스 등을 포함한다.
향미-생성 성분에 의해 부여되는 추가의 예시적인 향미제는 우유향, 버터향, 치즈향, 크림향, 및 요구르트향, 바닐라향, 차 또는 커피 향, 예컨대 녹차향, 우롱차향, 차향, 코코아향, 초콜릿향, 커피향; 민트향, 예컨대 페퍼민트향, 스피어민트향, 일본 민트향; 스파이시 향, 예컨대 아사페티다 향, 아조완 향, 아니스 향, 안젤리카 향, 페넬 향, 올스파이스 향, 시나몬 향, 카모마일 향, 머스타드 향, 카다멈 향, 캐러웨이 향, 커민 향, 정향 향, 후추 향, 고수 향, 사사프라스 향, 사보리 향, 잔톡실리 프룩투스(Zanthoxyli Fructus) 향, 들깨 향, 주니퍼 베리 향, 생강 향, 스타 아니스 향, 양고추냉이 향, 타임향, 타라곤향, 딜 향, 고추향, 육두구향, 바질향, 마조람향, 로즈마리향, 월계수잎 향, 와사비(일본 양고추냉이) 향; 견과류 향, 예컨대 아몬드 향, 헤이즐넛 향, 마카다미아 넛 향, 땅콩 향, 피칸 향, 피스타치오 향, 및 호두 향; 꽃 향; 야채 향, 예컨대 양파 향, 마늘 향, 양배추 향, 당근 향, 샐러리 향, 버섯 향, 및 토마토 향을 포함할 수 있다.
일반적으로 문헌 ["Chemicals Used in Food Processing", Publication No 1274, pages 63-258, by the National Academy of Sciences]에 설명된 것과 같은 향미-생성 성분 또는 식품 첨가제를 사용할 수 있다.
개선된 안정성, 소비재 또는 첨가제 내로의 혼입 용이성 및 향상된 영양 가치와 같은 다른 이점을 제공하기 위해 보조 성분이 존재할 수 있다. 이러한 보조 성분의 비제한적인 전형적인 예는 안정제, 유화제, 방부제, 검, 전분, 덱스트린, 비타민 및 미네랄, 기능성 성분, 염, 항산화제, 및 다중불포화 지방산을 포함한다. 특정 예는 분무 건조 공정에 유용한 유화제 및 담체이다. 이들의 비제한적인 예는 변성 전분 예컨대 캡슐(Capsul)(상표명) 및 말토덱스트린이다.
첨가제는 단일 성분 또는 성분들의 블렌드일 수 있거나, 또는 상기 언급된 것과 같은 임의의 적합한 캡슐화제로 캡슐화될 수 있다. 첨가제는 분무 건조, 압출 및 유동층 건조와 같은 임의의 적합한 방법에 의해 제조될 수 있다.
히알루론산 및/또는 이의 염은 매우 다양한 소비재 또는 응용 분야에 사용될 수 있으며, 임의의 특정 물리적 모드 또는 제품 형태에 제한되지 않는다. 본 발명에 따르면, "소비재"라는 용어는, 즐거움, 영양 또는 건강 및 웰빙 혜택을 누릴 목적들 중 적어도 하나를 위해, 대상이 일반적으로 구강을 통해 소비하기 위한 제품 을 나타내며, 이때 소비는 흡입과 같은 비경구적 수단을 통해 일어날 수도 있다. 소비재는, 액체, 고체, 반고체, 정제, 캡슐, 로젠지, 스트립, 분말, 젤, 검, 페이스트, 슬러리, 용액, 현탁액, 시럽, 에어로졸 및 스프레이를 포함하지만 이에 국한되지 않는 임의의 형태로 존재할 수 있다. 이 용어는 또한, 예를 들어 식이 및 영양, 건강 및 웰빙 보조제를 나타낸다. 소비재에는, 삼키지 않고 버리기 전에 일정 기간 동안 구강 내에 두는 조성물이 포함된다. 이것은 구강에 위치된 후 소비될 수 있거나, 일정 기간 동안 구강 내에 보유된 후 버려질 수도 있다. 차, 유제품, 단백질, 차, 커피 및 가당 조성물과 함께 할 때, 히알루론산 및/또는 이의 염의 떫은 맛-차폐 효과가 특히 향상되는 것으로 밝혀졌다.
광범위하게, 소비재에는 모든 종류의 식료품, 과자 제품, 구운 제품, 단 제품, 풍미있는 제품, 발효 제품, 유제품, 비-유제품, 음료, 기능성 식품 및 의약품이 포함되지만 이에 국한되지 않는다.
소비재의 비제한적인 예는, 냉동 수프를 비롯한, 농도 또는 용기에 관계없는 습식/액체 수프를 포함한다. 이 정의의 목적상, 수프는, 육류, 가금류, 생선, 야채, 곡물, 과일 및 기타 재료로 제조되되 이러한 재료의 일부 또는 전부의 가시적 조각을 포함할 수 있는 액체로 조리된 식품을 의미한다. 맑은(육수) 또는 걸쭉한(차우더), 매끄러운, 퓌레 또는 덩어리진, 즉석식, 반-응축된 또는 응축된 형태일 수 있고, 식사의 첫 번째 코스 또는 메인 코스 요리로 또는 식사 사이 간식(음료처럼 한모금씩 마심)으로 뜨겁거나 차갑게 제공될 수 있으며, 수프는 다른 식사 요리를 제조하기 위한 성분으로 사용될 수 있으며, 국물(콩소메)에서부터 소스(크림 또는 치즈-기반 수프); 탈수 및 조리 식품, 예들 들어 조리 보조 제품, 예컨대 분말, 과립, 페이스트, 농축된 액제 제품, 예를 들어 농축된 부용(bouillon), 부용 및 부용-유사 제품(압축 큐브, 정제 또는 분말 또는 과립 형태)(이들은 완제품으로서 또는 제품내 성분으로서 별도로 판매됨), 소스 및 레시피 믹스(기술에 관계 없음); 식사 솔루션 제품, 예를 들어 탈수 및 동결 건조 수프, 예컨대 탈수 수프 믹스, 탈수 인스턴트 수프, 탈수 즉석요리 수프, 기성품 요리의 탈수 또는 주변 제제, 밀(meals) 및 1인분 앙트레, 예컨대 파스타, 감자 및 쌀 요리; 요리 장식 제품, 예컨대 조미료, 마리네이드, 샐러드 드레싱, 샐러드 토핑, 딥, 빵가루 입힘, 배터 믹스(batter mix), 보관 안정성 스프레드, 바베큐 소스, 액체 레시피 믹스, 농축액, 소스 또는 소스 믹스, 예컨대 샐러드용 레시피 믹스(이들은 탈수, 액체 또는 냉동 여부를 불문하고 완제품으로서 또는 제품 내의 성분으로서 판매됨); 음료 믹스 및 농축액을 포함한 음료, 예를 들어 비제한적으로, 알코올성 및 무-알코올성 즉석 음료 및 건조 분말 음료, 탄산 및 무-탄산 음료, 예를 들어 소다수, 과일 또는 야채 주스, 알코올성 및 무-알코올성 음료, 녹차 및 홍차와 같은 차, 적포도주와 같은 와인; 과자 제품, 예를 들어 케이크, 쿠키, 파이, 사탕, 츄잉 껌, 젤라틴, 아이스크림, 셔벗, 푸딩, 잼, 젤리, 샐러드 드레싱 및 기타 조미료(condiment), 시리얼 및 기타 아침식사용 식품, 과일 통조림 및 과일 소스 등에 이르기까지 다양할 수 있다.
특정 실시양태에서, 히알루론산 및/또는 이의 염은, 당 함량이 감소되거나 전혀 없는 특정 소비재 또는 첨가제에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거할 수 있다. 특정 실시양태에서, 소비재 또는 첨가제는 비-영양성 감미료를 포함할 수 있다. 특정 실시양태에서, 비-영양성 감미료는 스테비올 글리코시드, 로 한 궈(Lo Han Guo) 감미료, 루부소시드, 시아메노시드, 모나틴, 커큘린, 글리시리진산, 네오헤스페리딘, 디히드로칼콘, 글리시리진, 글리시필린, 플로리드진, 트릴로바틴, 필로둘신, 브라제인, 헤르난둘신, 오슬라딘, 폴리포도시드 A, 바이유노시드, 프테로카리오시드 A 및 B, 무쿠로지오시드, 타우마틴, 모넬린, 마빈린스 I 및 II, 플로미소시드 I, 페리안드린 I, 아브루소시드 A, 및 사이클로카리오시드 I, 모그로시드 I, 모그로시드 V 또는 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 비-영양성 감미료는 스테비올 글리코시드이다. 특정 실시양태에서, 스테비올 글리코시드는 스테비오시드, 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B, 레바우디오시드 C, 레바우디오시드 D, 레바우디오시드 E, 레바우디오시드 F, 레바우디오시드 G, 레바우디오시드 H, 레바우디오시드 I, 레바우디오시드 J, 레바우디오시드 K, 레바우디오시드 L, 레바우디오시드 M, 레바우디오시드 N, 레바우디오시드 O, 레바우디오사이드 P, 레바우디오사이드 Q, 스테비올비오시드, 둘코시드 A, 및 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
떫은 맛은 하나 이상의 성분이 식품 또는 음료 제품에 첨가되거나 그 안에 존재함으로써 형성될 수도 있다. 떫은 맛 물질은, 비제한적으로 차 및 와인과 같은 음료, 유제품, 디저트 제품, 풍미있는 제품, 샐러드 드레싱, 소스, 조미료, 알코올성 음료, 과자, 껌 및 의약품을 포함하는 광범위한 범주의 소비재에 존재한다. 떫은 맛은 다가 금속 양이온(알루미늄, 크롬, 아연, 납, 칼슘, 마그네슘 등)의 염, 식물성 탄닌(예를 들어, 갈로탄닌산), 탈수제(예를 들어, 에틸 알코올, 아세톤, 글리세린), 단백질 뿐만 아니라 다양한 유기 화합물 및 무기산에 의해 부여될 수 있다.
떫은 맛 인상을 주는 물질의 전형적인 예는, 떫은 맛을 내는 것으로 알려진 여러 폴리페놀류(카테킨류로 알려짐), 즉 카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피카테킨 및 이들의 각각의 입체 이성질체 및 유도체를 함유하는 녹차이다. 떫은 맛을 부여하는 물질의 다른 예로는, 완두콩 단백질, 콩 단백질 및 유청 단백질과 같은 단백질이 있다. 떫은 맛 부여 물질의 추가 예는 홍차의 테아플라빈류, 즉 테아플라빈, 테아플라빈-3-갈레이트, 테아플라빈-3'-갈레이트, 테아플라빈-3,3'-디갈레이트 및 테아플라브산이다. 떫은 맛을 내는 물질의 또 다른 예는 와인의 탄닌(또는 탄노이드)이다. 일부 물질의 맛은 쓴맛과 떫은 맛이 혼합된 것으로 인지될 수 있다. 따라서, 예를 들어 녹차, 특정 단백질 및 와인의 떫은 맛은 때때로 쓴맛/떫은 맛이 혼합된 것으로 인지된다.
특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법을 사용하여 음료에 의해 부여된 떫은 맛을 감소 또는 제거한다. 예시적인 음료에는 가향 워터, 청량 음료, 과일 음료, 커피-기반 음료, 차-기반 음료, 주스-기반 음료(과일 및 야채 주스 포함), 우유-기반 음료, 요구르트 음료, 젤 음료, 탄산 또는 무탄산 음료, 분출(fountain) 음료, 냉동 음료, 콜라 음료, 스포츠 음료, 에너지 음료, 강화/증강 음료, 발효 음료, 스무디 음료, 분말 음료, 알코올성 또는 무알코올성 음료 및 이들 음료의 즉석 음용 액체 제제가 포함되지만, 이에 국한되지 않는다.
특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은 차에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는데 사용된다. 특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은, 녹차 또는 홍차 단독으로 또는 다른 향미제/추출물과 조합하여 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는 데 사용된다. 특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은, 와인에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는데 사용된다. 특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은, 적포도주에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는데 사용된다. 특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은, 단백질에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는데 사용된다. 특정 실시양태에 따르면, 개시된 조성물 및 방법은, 대두 단백질 및/또는 완두콩 단백질에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는데 사용된다.
특정 실시양태에 따르면, 떫은 맛-차폐 화합물은 우유 또는 요구르트와 같은 유제품에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는 데 사용된다.
예시적인 유제품에는 치즈, 치즈 소스, 치즈-기반 제품, 아이스크림, 임펄스 아이스크림, 1인분 유제품 아이스크림, 1인분 워터 아이스크림, 멀티팩 유제품 아이스크림, 멀티팩 워터 아이스크림, 포장용 아이스크림, 포장용 유제품 아이스크림, 아이스크림 디저트, 벌크 아이스크림, 포장용 워터 아이스크림, 냉동 요구르트, 수제(artisanal) 아이스크림, 우유, 신선/살균 우유, 전지(full fat) 생(fresh)/ 저온살균 우유, 반탈지(semi-skimmed) 생/살균 우유, 장-수명/uht 우유, 전지 장-수명/uht 우유, 반탈지 장-수명/uht 우유, 무지방 장-수명/uht 우유, 염소 우유, 연유/증발유(condensed/evaporated milk), 플레인 연유/증발유, 가향, 기능성 및 기타 연유, 가향 우유 음료, 유제품 전용 가향 우유 음료, 과즙-첨가된 가향 우유 음료, 두유, 사우어(sour) 우유 음료, 발효 유제품 음료, 커피 분말크림(coffee whiteners), 분말 우유, 가향 분말 우유 음료, 크림, 요구르트, 플레인/천연 요구르트, 가향 요구르트, 과일-첨가된 요구르트, 프로바이오틱 요구르트, 드링킹 요구르트, 일반 드링킹 요구르트, 프로바이오틱 드링킹 요구르트, 냉장된 및 보관-안정성 디저트, 유제품-기반 디저트 및 대두-기반 디저트가 포함되지만, 이에 국한되지는 않는다.
특정 실시양태에 따르면, 개시된 방법은 식물 단백질과 같은 비-동물 유래 단백질에 의해 부여되는 떫은 맛을 감소 또는 제거하는 데 사용된다. 예시적인 식물 단백질은 대두 단백질 및 완두콩 단백질을 포함한다. 본원에 사용된 "대두"는 임의의 형태로 대두를 함유하는 모든 소비재, 예를 들어 단독으로 또는 조합되어 예를 들어 기능식품으로서 또는 의약으로서 사용되는 대두유; 경화 대두, 두유, 두유 버터 또는 장(soy paste)을 포함한다. 식물성 단백질은 조류(예를 들어, 스피루리나), 콩(예를 들어, 검은콩, 카넬리 콩, 강낭콩, 렌틸콩, 리마콩, 핀토콩, 대두, 흰콩), 브로콜리, 에다마메, 마이코프로틴, 견과류(예를 들어, 아몬드, 브라질 넛, 캐슈, 땅콩, 피칸, 헤이즐넛, 잣, 호두), 완두콩(예컨대, 검은눈 완두콩, 병아리콩, 그린 완두콩), 감자, 오트밀, 씨앗류(예컨대, 치아(chia), 아마, 대마, 호박, 참깨, 해바라기), 세이탄(즉, 밀 글루텐-기반), 템페, 두부 및 이들의 혼합물을 포함한다. 특정 실시양태에 따르면, 식물 단백질은 감자-유래된 단백질이다.
다른 실시양태에 따르면, 상기 방법은, 소비재의 맛 지각 및 향 프로파일을 개선 또는 증폭시키고, 염도 또는 당도가 감소된 경우에 충분한 짠맛 또는 단맛을 전달하기 위해 사용될 수도 있다. 특히, 히알루론산 및/또는 이의 염은 짠맛, 단맛 및/또는 감칠맛에 대한 개선 또는 증가된 지각을 생성할 수 있으며, 이는 당업계에 공지된 임의의 다른 조성물에 의해서는 달성될 수 없었다. 짠맛은 염화나트륨과 같은 짠 물질을 입안에 넣었을 때 느끼는 맛이다. 단맛은 설탕, 꿀, 메이플 시럽, 에리스리톨, 트레할로스 또는 아스파탐과 같은 단 물질을 입에 넣었을 때 느끼는 맛이다. 감칠맛은 글루타민산이나 이노신산과 같은 물질이 입안에 도입될 때 느끼는 맛으로, 풍미, 육수 또는 고기 맛 지각과 유사하다.
특정 실시양태에 따르면, 상기 방법은 비-동물성 단백질을 함유하는 육류 유사체 제품에서 떫은 맛 인지를 감소 또는 제거하는데 사용될 수 있다. "육류 유사체"는 특정 유형의 육류의 미적 품질 및/또는 화학적 특성에 근접한 식품이다. 육류 유사체라는 용어는 질감처리된(textured) 식물성 단백질(TVP), 고수분 육류 유사체(HMMA) 및 저수분 육류 유사체(LMMA) 제품으로 제조된 것을 포함한다.
식품 과학자들은 다양한 비-동물성 단백질로부터 소고기, 돼지고기, 가금류, 생선 및 조개류 유사체와 같은 육류-유사 식품을 제조하는 방법을 개발하는 데 많은 시간을 할애하였다. 그러한 접근 방식 중 하나는, 예를 들어 압출 가공을 통해 섬유질 육류 유사체로 질감처리하는 것이다. 생성된 육류-유사 제품은 개선된 육류-유사 시각적 외관 및 개선된 질감을 나타낸다.
육류-유사체 조성물 및 압출 공정
육류 유사체 제품은 고 수분 함량으로 제조되며, 동물성 고기의 섬유질 구조를 모사하고 원하는 육류와 유사한 수분, 질감, 미감, 풍미 및 색상을 갖는 제품을 제공한다.
단백질의 질감처리는 열 및/또는 전단 및 물의 첨가를 수반하는 과정을 통한 질감 또는 구조의 개발이다. 질감 또는 구조는, 섭취시 고기와 같은 모양과 느낌을을 제공하는 단백질 섬유에 의해 형성될 것이다. 단백질의 질감처리 메커니즘은, 열 및/또는 전단에 의해 분자내 결합력을 파괴하는 것에 의한 주어진 단백질의 수화 및 펼침(unfolding)으로 시작된다. 펼쳐진 단백질 분자는 전단에 의해 정렬되고 결합되어 육류-유사 제품의 특징적인 섬유를 형성한다. 일 실시양태에서, 아미노산의 극성 측쇄는 선형 단백질 분자와 결합을 형성하고, 이 결합은 단백질 분자를 정렬하여 육류-유사 제품의 특징적인 섬유를 형성한다.
비-동물성 단백질을 맛있게 하기 위해, 예를 들어 압출 가공을 통해 이를 섬유질 육류 유사체로 질감처리하는 것이 허용된 접근 방식이었다. 다용도, 높은 생산성, 에너지 효율성 및 저렴한 비용으로 인해 압출 가공은 현대 식품 산업에서 널리 사용된다. 압출 가공은 혼합, 수화, 전단, 균질화, 압축, 탈기, 저온 살균(pasteurization) 또는 살균, 스트림 정렬, 성형, 팽창 및/또는 섬유 형성으로 이어지는 다단계 및 다기능 작업이다. 궁극적으로, 일반적으로 건조 블렌드 형태로 압출기에 도입되는 비-동물성 단백질은 섬유질 재료를 형성하도록 가공된다.
최근의 압출 기술 개발은 비-동물성 단백질을 섬유질 육류 대체재로 질감처리하기 위해 고 수분(40-80%) 조건에서 이축 압출기를 사용하는 데 중점을 두고 있다. "습식 압출"이라고도 하는 고 수분 이축 공정에서는, 원료, 주로 대두 및/또는 완두콩 단백질과 같은 비-동물성 단백질을 혼합하여 이축 압출기로 공급하고, 여기서 적절한 양의 물을 주입하고 모든 성분을 더 혼합한 다음, 스크류의 열-기계적 작용에 의해 용융시킨다. 큰 단백질 분자의 재배열, 라미나 유동(laminar flow) 및 압출기의 긴 슬릿 냉각 다이 내에서의 강한 성층(stratification) 경향은 섬유질 구조의 형성에 기여한다. 생성된 습식-압출된 제품은 개선된 총 근육질 육류-유사 시각적 외관 및 개선된 조리성(palatability)을 나타내는 경향이 있다. 따라서 이 압출 기술은, 비-동물성 단백질을 질감처리하여 건강하고 맛있는 식품에 대한 증가하는 소비자 요구를 충족시키킬 수 있는 가능성을 보여준다.
질감처리 공정에는 또한, 퀘트 셀(Couette Cell)에서의 스피닝, 단순 전단 흐름, 단순 전단 흐름과 가열 ("퀘트 셀" 기술)이 포함될 수도 있다. 스피닝 공정은 높은 알칼리성 pH 용액 중에서 단백질 분자를 펼치고(unfolding) 단백질 알칼리성 용액을 산성 수조에 분사하여 펼쳐진 단백질 분자를 응고시키는 것으로 구성된다. 분사는 수많은 미세 구멍이 있는 판에 의해 수행된다. 단백질은 산성 매질과 접촉하자마자 응고되어 섬유질을 형성한다. 이어서, 섬유를 세척하여 공정에서 형성된 잔류 산 및/또는 염을 제거한다. 퀘트 셀은, 내부 실린더는 회전하고 외부 실린더는 고정되어 있는 실린더-기반 장치로서, 규모 확장이 용이하다. 퀘트 셀은 고정 실린더와 회전 실린더 사이의 공간에서 단백질에 열과 전단력을 가함으로써 단백질 섬유를 형성하는 것과 동일한 원리로 작동한다.
퀘트 셀에서의 단순 전단 흐름과 가열과 관련하여, 이 공정은 온화한 공정 조건에서 비-동물성 단백질의 과립 혼합물에 섬유 구조 패턴을 유도할 수 있다. 이 공정은 문헌 ["On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers", Journal of Food Engineering 169 (2016) 205-213]에 설명되어 있으며, 이를 본원에 참조로 인용한다.
전체 근육질 동물성 육류와 유사한 품질(예를 들어, 질감, 수분, 미감, 풍미 및 색상)을 갖는 육류 유사체 제품은, 비교적 높은 수분 조건에서 압출을 사용하여 형성된 비-동물성 단백질을 사용하여 생산할 수 있다. 일 실시양태에서, 육류 유사체 제품은 비-동물성 단백질; 밀가루, 전분 및 식용 섬유 중 하나 이상; 식용 지질 물질을 포함할 수 있다.
특정 조성물에서, 압출될 혼합물에 포함된 비-동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 90 중량% 이하를 차지한다. 예를 들어, 본 개시내용에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 사용되는 성분에 존재하는 비-동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 3 중량% 내지 약 90 중량% 범위일 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 본 개시내용에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 사용되는 성분에 존재하는 비-동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 10 중량% 내지 약 80 중량% 범위일 수 있다. 추가 실시양태에서, 본 개시내용에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 사용되는 건조 성분에 존재하는 비-동물성 단백질의 양은 약 25 중량% 내지 약 50 중량% 범위일 수 있다. 또 다른 추가 실시양태에서, 본 개시내용에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 사용되는 건조 성분에 존재하는 비-동물성 단백질의 양은 약 40%일 수 있다.
"건조 성분"이라는 용어는, 추가된 물 및 추가된 물과 함께 추가된 성분(즉, "습윤 성분")을 제외한, 압출될 혼합물의 모든 성분을 포함한다.
한 실시양태에서, 비-동물성 단백질 성분은 대두로부터 단리된다. 적합한 대두-유래된 단백질 함유 성분은 대두 단백질 단리물, 대두 단백질 농축물, 대두 가루 및 이들의 혼합물을 포함한다. 대두 단백질 물질은 당업계에 일반적으로 공지된 방법에 따라 전체(whole) 대두로부터 유래될 수 있다. 또 다른 예시적인 실시양태에서, 비-동물성 단백질 성분은 본원에 기재된 바와 같은 곡물, 콩과 식물 또는 콩류, 종자 및 오일씨드(oilseed), 견과류, 조류, 마이코단백질 또는 진균 단백질, 곤충, 잎 단백질 및 이들의 조합물로부터 단리된다.
상기 기재한 것 이외에도, 육류 유사체 제품은 상대적으로 많은 양의 물을 포함한다. 일 실시양태에서, 육류 유사체 제품을 제조하기 위해 압출된 혼합물의 총 수분 수준은 육류 유사체 제품이 약 50 중량% 이상의 수분 함량을 갖도록 제어된다. 이러한 고 수분 함량을 달성하기 위해, 일반적으로 성분에 물이 첨가된다. 비교적 높은 수분 함량이 바람직하지만, 육류 유사체 제품이 약 65%보다 훨씬 더 큰 수분 함량을 갖는 것은 바람직하지 않을 수 있다. 따라서, 일 실시양태에서, 성분에 첨가되는 물의 양 및 압출 공정 매개변수는 (압출 후의) 육류 유사체 제품이 약 40 중량% 내지 약 65 중량%의 수분 함량을 갖도록 제어된다.
기재된 공정의 실행에 유용한 적합한 압출 장치로는 웬저(Wenger)(미국 캔자스 사베싸 소재)에 의해 제조된 웬저 TX 52 모델과 같은 상업적으로 입수가능한 이중 배럴형 이축 압출기 장치가 있다.
이축 압출기의 스크류는 배럴 내에서 동일 방향 또는 반대 방향으로 회전할 수 있다. 동일한 방향으로 스크류가 회전하는 것을 단일 유동 또는 동시-회전이라고 하고, 반대 방향으로 스크류가 회전하는 것을 이중 유동 또는 역-회전이라고 한다. 압출기의 스크류 또는 스크류들의 속도는 특정 장치에 따라 다를 수 있지만, 이는 일반적으로 분당 회전 수(rpm)가 약 100 내지 약 450이다. 일반적으로 스크류 속도가 증가하면 압출물의 밀도가 감소할 것이다. 압출 장치에는, 비-동물성 단백질 재료를 압출하기 위해 압출 장치 제조업체에서 권장하는 바와 같이, 샤프트 및 웜 세그먼트(worm segment)로부터 조립된 스크류 뿐 아니라 혼합 로브(lobe) 및 링-형 전단 부재(shearing element)가 포함되어 있다.
압출 장치는 일반적으로 복수의 가열 구역을 포함하며, 이를 통해 단백질 혼합물이 기계적 압력 하에 이송된 다음 압출 다이를 통해 압출 장치를 빠져나간다. 각각의 연속적 가열 구역의 온도는 일반적으로 약 10℃ 내지 약 70℃씩 이전 가열 구역의 온도보다 높다. 일 실시양태에서, 건조한 예비혼합물은 압출 장치 내의 다중 가열 구역을 통해 전달되며, 이때 단백질 혼합물은 약 25℃ 내지 약 170℃의 온도로 가열되어, 용융된 압출 물질이 약 170℃의 온도에서 압출 다이에 들어가도록 한다. 일 실시양태에서, 단백질 혼합물은 각각의 가열 구역에서 약 25℃, 약 40℃, 약 95℃, 약 150℃ 및 약 170℃의 온도로 가열된다.
압출기 배럴 내의 압력은 전형적으로 약 30psig 내지 약 500psig, 또는 보다 구체적으로 약 50psig 내지 약 300psig이다. 일반적으로, 마지막 2개의 가열 구역 내의 압력은 약 50 psig 내지 약 500 psig, 훨씬 더 구체적으로 약 50 psig 내지 약 300 psig이다. 배럴 압력은 압출기 스크류 속도, 배럴로의 혼합물 공급 속도, 배럴로의 물 공급 속도, 배럴내 용융물의 점도를 비롯한 다양한 인자에 따라 달라진다.
추가적인 "습윤 성분"과 함께 물이 압출기 배럴에 주입되어 비-동물성 단백질 혼합물을 수화시키고 단백질의 질감처리를 촉진한다. 용융된 압출 물질 형성시에 보조제로서 물이 가소제로 작용할 수 있다. 물은 하나 이상의 분사 제트를 통해 압출기 배럴에 도입될 수 있다. 배럴로의 물의 도입 속도는 일반적으로, 전술한 원하는 특성을 갖는 압출물, 예컨대 전술한 바와 같은 수분 함량을 갖는 압출물의 생산을 촉진하도록 제어된다.
질감처리된 식물성 단백질(TVP)/저 수분 육류 유사체(LMMA)
질감처리된 식물성 단백질(TVP)은 식용 단백질 공급원으로 만든 식품으로 정의될 수 있으며, 각 단위가 조리 및 기타 소비를 위한 식품 제조에 사용되는 절차에서 수화를 견디도록 구조적 일체성과 식별가능한 질감을 갖는 것을 특징으로 할 수 있다. 오늘날 생산되는 대부분의 TVP는 압출 기술로 생산된다. 이러한 TVP는 종종 60-65% 수분으로 재수화되며, 비제한적으로 결합제, 육류, 기타 TVP, 향미제, 부형제, 지방, 오일 또는 조미제(seasoning)를 포함하는 다른 성분과 혼합된다.
저 수분 육류 유사체(LMMA) 제품은 대부분 압출기 다이에서 압출기 나이프로 절단되어 최종 제품 크기와 모양을 형성한다. 압출 후 건조하여 수분을 제거하여 보관, 취급 및 보관 안정성을 향상시킨다. 이러한 LMMA는 종종 60-70% 수분으로 재수화된다. 또한, 비제한적으로 오일, 기타 단백질, 소금, 조미제, 향미제, 맛 차폐제, 증강제 또는 결합제를 포함하는 다른 식품 성분 항목을 첨가하여, 제종 제품의 기능 및 외관을 개선할 수 있다. 일반적으로 재수화된 LMMA는 40-80% 수분, 0-5% 오일, 25-60% 단백질을 함유한다.
LMMA의 일반적인 제형에는, 동물성 육류 제품에 더 가까운 맛과 질감을 제공하는 물, 대두 농축물, 대두 단리물, 오일, 결합제(예를 들어, 셀룰로오스, 필수(vital) 밀 글루텐) 및 향미제, 맛 차폐제, 조미제 등이 포함되어 있다.
본 개시내용은 하기 비제한적 실시예를 참조하여 추가로 설명된다.
실시예
하기 실시예는 단지 예시의 목적으로 제공되며 본 발명을 제한하는 것으로 해석되어서는 안 되며, 본 개시내용의 진의 및 범위를 벗어나지 않고 본 발명의 많은 변형이 가능하다.
실시예 1 - 녹차 추출물 음료
물에 건조 중량 기준으로 5% 자당, 0.05% 구연산, 및 40% 에피갈로카테킨 갈레이트("EGCG")를 함유하는 0.02% 녹차 추출물을 혼합함으로써 제1 녹차 추출물 음료를 제조하였다.
1000 내지 1,400kDa의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 나트륨을 250ppm의 농도로 또한 함유하는 것을 제외하고는 제1 녹차 추출물 음료와 동일한 성분으로 제2 녹차 추출물 음료를 제조하였다.
쌍 비교에 익숙한 11명의 관능 훈련을 받은 전문 패널리스트가 두 가지 음료 조성물을 평가하였다. 관능 시험 결과, 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 제1 음료와 비교할 때 히알루론산 나트륨을 함유하는 제2 음료에서 쓴맛 및 떫은 맛의 현저한 인지 감소 및 현저한 미감 (특히 필름성) 개선이 있는 것으로 결론지어졌다.
추가의 녹차 추출물 음료를 제조하고 다음과 같이 시음하였다. 레몬 가향 녹차 음료(0.02% 녹차 추출물, 0.05% 구연산, 5% 자당, 0.05% 천연 레모네이드 향 및 물)에 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨을 50ppm 내지 100ppm 농도로 혼합하여 음료를 제조하였다. 평가는 6명의 전문 시음가들에 의해 반복적으로 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 레몬 가향 녹차 음료와 비교하였다. 시음가들은, 50ppm 및 100ppm의 수준 둘다에서, 히알루론산을 함유한 샘플이 떫은 맛이 약간 더 낮음을 확인하였다.
또 다른 평가에서, 레몬 가향 녹차 음료(0.02% 녹차 추출물, 0.05% 구연산, 5% 자당, 0.05% 천연 레모네이드 향 및 물)에 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨을 250ppm 농도로 혼합하여 음료를 제조하였다. 평가는 20명의 전문 시음가들에 의해 반복적으로 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 레몬 가향 녹차 음료와 비교하였다. 시음가들은 히알루론산을 함유한 샘플이 확실히 떫은 맛이 감소함을 확인하였다. 또한 대부분의 시음가들은 상기 제품의 라운딩(rounding) 및 부드러워짐(smoothening)이 증가하였다고 보고하였다.
또 다른 평가에서, 레몬 가향 녹차 음료(0.02% 녹차 추출물, 0.05% 구연산, 5% 자당, 0.05% 천연 레모네이드 향 및 물)에 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨을 400ppm 농도로 혼합하여 음료를 제조하였다. 평가는 20명의 전문 시음가들에 의해 반복적으로 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 레몬 가향 녹차 음료와 비교하였다. 시음가들은 히알루론산을 함유한 샘플이 확실히 떫은 맛이 감소한다는 것을 확인하였다. 또한 대부분의 시음가들은 제품의 라운딩 및 부드러워짐이 증가하였다고 보고하였다.
또 다른 평가에서, 레몬 가향 녹차 음료(0.02% 녹차 추출물, 0.05% 구연산, 5% 자당, 0.05% 천연 레모네이드 향 및 물)에 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨을 1000ppm 농도로 혼합하여 음료를 제조하였다. 평가는 6명의 전문 시음가들에 의해 반복적으로 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 레몬 가향 녹차 음료와 비교하였다. 시음가들은 히알루론산을 함유한 샘플이 확실히 떫은 맛이 감소한다는 것을 확인하였다. 또한 대부분의 시음가들은 제품의 라운딩 및 부드러워짐이 증가하였다고 보고하였다.
실시예 2 - 플레인 저지방 요구르트
6명의 전문가 시식가가 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 시판되는 플레인 저지방 요구르트 조성물을 평가하고, 이를, 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨이 250ppm 농도로 첨가된 동일 요구르트 조성물과 비교하였다. 관능 시험 결과, 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 요구르트와 비교할 때 히알루론산 나트륨을 함유하는 요구르트에서 떫은 맛 인지 감소, 미감 개선 및 기분좋은 크림성 인지가 나타나는 것으로 결론지어졌다.
실시예 3 - 가향 가당 저지방 요구르트
6명의 전문 시식가가 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 시판 가향 가당 저지방(1% 지방) 딸기 요구르트 조성물을 평가하고, 이를, 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨이 250ppm 농도로 첨가된 동일 요구르트 조성물과 비교하였다. 관능 시험 결과, 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 요구르트와 비교할 때 히알루론산 나트륨을 함유하는 요구르트에서 떫은 맛 인지 감소, 미감 개선 및 기분좋은 크림성 인지가 나타나는 것으로 결론지어졌다. 1000 내지 1,400 kDa의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 나트륨이 100 ppm 첨가된 유사한 요구르트 조성물(2.6% 가당, 딸기 풍미)에 대해서도 유사한 결과가 관찰되었다.
완두콩 단백질 음료에 의해 부여되는 떫은 맛 인지에 미치는 히알루론산 첨가의 영향도 또한 하기와 같이 평가되었다.
완두콩 단백질 음료 샘플 제조
완두콩 단백질 단리물, 자당 및 안정제를 건조 블렌딩하여 완두콩 단백질 음료를 제조하였다. 혼합된 건조 성분에 차가운 여과수를 첨가하였다. 샘플을 실버슨(Silverson) 고 전단 혼합기에서 7500RPM에서 15분 동안 혼합하였다. 고전단 혼합 동안 생성된 모든 거품을 1시간 동안 가라앉힌 다음 샘플에서 제거하였다. 샘플의 pH는 6.8-7.0 범위로 조정되었다. 완두콩 단백질 음료 베이스 샘플에 천연 바닐라 향을 첨가하고 샘플에 완전히 혼입될 때까지 적어도 1시간 동안 혼합하였다. 시험용 떫은 맛-차폐제를 포함하는 샘플의 경우, 천연 바닐라 향과 떫은 맛-차폐제를 샘플에 첨가하고, 1시간 이상 동안 또는 샘플에 완전히 혼입될 때까지 혼합하였다. 샘플을 2단계 균질화 공정을 통해 균질화하고, 깨끗한 유리 음료수 병으로 옮겼다. 미엘 핫팩(Miele Hotpack)을 사용하여 샘플을 90℃에서 60초 동안 열처리하였다. 그런 다음 샘플을 냉각하고 냉장 온도(4-6℃)에서 보관하였다. 사용하기 1시간 전에 샘플을 냉장 온도에서 꺼냈다.
시험 방법
10명의 훈련된 관능 패널리스트가, 히알루론산 또는 이의 염을 함유하지 않은 베이스 완두콩 단백질 음료(실시예 4)를, 평균 분자량이 1000 내지 1,400kDa인 히알루론산 나트륨이 50 ppm (실시예 5) 및 250 ppm (실시예 6) 첨가된 동일 완두콩 단백질 음료 조성물과 비교하였다.
패널들은 샘플 간의 구별과 관련된 향, 맛 및 미감 설명의 목록을 생성하였다. 관능 패널리스트들은 그러한 설명들을 인식하도록 훈련된 사람들이다. 각 전문 패널리스트들은 기존의 다중 기준 쌍 비교 시험에 따라 두 쌍의 샘플을 평가하였다. 각 샘플 쌍 및 각 설명에 대해, 패널리스트들은 강도가 가장 높은 샘플을 식별하였다. 패널리스트들은 데이터의 신뢰성을 보장하기 위해 백색광 아래에서 블라인드 테스트로 각 시험을 9회 수행하였다. 샘플은 패널리스트들에게 완전히 균형잡힌 설계에 따라 제공되었다. 2쌍의 샘플 각각이 90회 평가되었다.
실시예 4
물에 건조 중량 기준으로 3% 완두콩 단백질 단리물((Pisane® C9), 4% 자당, 0.05% 안정제(Kelcogel® HS-B) 및 0.4% 천연 바닐라 향을 혼합함으로써 완두콩 단백질 음료를 제조하였다.
실시예 5
실시예 4에 따라 완두콩 단백질 음료를 제조하였다. 1000 내지 1,400 kDa의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 나트륨(크리스탈히알(Crystalhyal)®) 0.005%(50ppm)를 시험용 떫은 맛-차폐제로서 완두콩 단백질 음료에 첨가하였다. 패널리스트들은 본원에 설명된 시험 방법에 따라 샘플을 맛보았다. 관능 시험 결과, 저 농도(50ppm)의 크리스탈히알을 포함하는 샘플이, 히알루론산 염을 포함하지 않은 완두콩 단백질 음료와 비교할 때, 부가된 향미제의 바닐라 노트의 유의적인 인지 증가 및 구강 건조의 현저한 감소를 나타내는 것으로 결론지어졌다. 상기 관능 시험 결과, 또한 상기 저 농도 크리스탈히알이 완두콩 단백질 음료의 점도를 증가시키는 경향이 있다고 결론지어졌다.
실시예 6
실시예 4에 따라 완두콩 단백질 음료를 제조하였다. 1000 내지 1,400 kDa의 평균 분자량을 갖는 히알루론산 나트륨(크리스탈히알®) 0.025%(250ppm)를 떫은 맛-차폐제로서 완두콩 단백질 음료에 첨가하였다. 패널리스트들은 본원에 설명된 시험 방법에 따라 샘플을 맛보았다. 관능 시험 결과, 고 농도(250ppm)의 크리스탈히알을 함유한 샘플이, 히알루론산 염을 포함하지 않은 완두콩 단백질 음료와 비교할 때, 진한 미감 지각 및 방향족 프로필(완두콩/땅콩/그린콩/그린 코코아콩)에서 상당한 인지 증가가 있는 것으로 결론지어졌다. 상기 관능 시험 결과, 또한, 크리스탈히알의 상기 고 농도가, 완두콩 단백질 음료에 의해 부여되는 구강 건조 지각을 감소시키고 필름성 미감 인지를 증가시키는 경향이 있다고 결론지어졌다.
실시예 7 - 병아리콩 요구르트
1000 내지 1,400 kDa 사이의 평균 분자량을 갖는 100 ppm의 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써 무향 병아리콩 단백질 요구르트에서 히알루론산을 시험하였다. 평가는 4명의 전문 시식가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 병아리콩 요구르트 샘플과 비교하였다. 시식가들은 히알루론산을 함유한 샘플이 떫은 맛과 쓴맛이 약간 적고, 구강 코팅 느낌이 더 크며, 단맛이 약간 더 많이 나고, 신맛과 인지 산도가 약간 더 낮다고 확인하였다.
실시예 8 - 완두콩/대두 육류-유사체
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 압출된 육류 유사체 스트립(완두콩 및 대두 단백질 블렌드, 5% 완두콩 섬유, 1% 소금, 1.5% 홍화유)에서, 100 및 500ppm 농도로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 5명의 전문 시식가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 육류 유사체 스트립과 비교하였다. 시식가들은 100ppm과 500ppm의 수준 둘다에서 히알루론산을 함유한 샘플이 떫은 맛이 약간 더 적다는 것을 확인하였다.
실시예 9 - 소고기 부용
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 풍미-처리된 소고기 부용에서, 50, 100, 200 및 400ppm 농도로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 4명의 전문 시식가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 샘플을 기준 대조군 소고기 부용과 비교하였다. 시식가들은 50ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 바디감이 더 풍부하고 미감이 더 크다는 것을 확인하였다. 100ppm에서 샘플은 더 진하고 더 지방질인 미감과 바디감을 가졌다. 200ppm에서 샘플은 미감과 바디감이 더 강하였다. 400ppm에서는 더 큰 미감, 바디감, 지방질 느낌이 감지되었다.
실시예 10 - 감자 칩
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 감자 칩에 적용된 50, 100 및 200 ppm의 히알루론산을 시험하였다. 평가는 6명의 전문 시식가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 칩 샘플을 기준 감자 칩과 비교하였다. 시식가들은 50ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 감칠맛과 짠 맛이 더 강하고 더 오래 남는다는 것을 확인하였다. 100ppm에서 히알루론산 샘플은 약간 증가된 짠맛과 더 풍부한 지방질 느낌을 제공하는 것으로 나타났다. 200ppm 히알루론산을 함유한 샘플은 대조군 샘플에 비해 지방질 인지가 약간 더 높았고, 더 향상된 라운더 프로파일을 가졌다.
실시예 11 - 레드 와인
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 레드 와인(13.7% 알코올)에서 250ppm으로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 5명의 전문 시음가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 레드 와인을 기준 레드 와인과 비교하였다. 시음가들은 250ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 신맛이 약간 더 낮고, 구강 코팅성이 약간 높으며, 입안에서 느껴지는 떫은 느낌이 약간 더 적다는 것을 확인하였다.
실시예 12 - 화이트 와인
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 화이트 와인(13.7% 알코올)에서 250ppm으로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 6명의 전문 시음가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 화이트 와인을 기준 화이트 와인과 비교하였다. 시음가들은 250ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 전반적인 단맛과 신맛이 약간 더 많았고 인지된 산도가 약간 더 높음을 확인하였다.
실시예 13 - 콜드 브루 커피
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 무가당 콜드 브루 커피 음료에서 250ppm으로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 6명의 전문 시음가들에 의해 수행되었다. 히알루론산을 함유한 음료를 기준 음료와 비교하였다. 시음가들은 250ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 쓴맛이 약간 더 적고, 구강 코팅성이 약간 더 높으며, 입안에서 느껴지는 떫은 느낌이 약간 더 적다는 것을 확인하였다. 반(semi)-가당 콜드 브루 커피 음료에서도 동일한 결과가 나타났다.
실시예 14 - 탄산 청량 음료
평균 분자량이 1000 내지 1,400 kDa인 히알루론산 나트륨을 첨가함으로써, 시판 레몬/라임 탄산 청량 음료에서 250ppm으로 히알루론산을 시험하였다. 평가는 5명의 전문 시음가들에 의해 수행되었다. 히알루론산이 함유된 청량음료를 기준 청량음료와 비교하였다. 시음가들은 250ppm의 히알루론산을 함유한 샘플이 떫은 맛이 약간 더 적고 입안을 코팅하는 미감이 약간 더 높으며 신맛이 더 낮다는 것을 확인하였다.
본 발명의 특정 실시양태가 예시되고 설명되었지만, 본 발명의 진의 및 범위를 벗어남이 없이 다양한 다른 변경 및 수정이 이루어질 수 있다는 것은 당업자에게 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 범위 내에 있는 그러한 모든 변경 및 수정을 첨부된 청구범위에 포함시키고자 한다.

Claims (20)

  1. 소비재(consumable) 조성물 또는 첨가제에 의해 부여되는 인지된 떫은 맛(astringency) 및 원하지 않는 오프-노트(off-notes)를 차폐하는 방법으로서,
    떫은 맛-차폐량(masking amount)의 히알루론산 및/또는 이의 염을 상기 소비재 또는 첨가제에 첨가하는 단계로서, 이때 상기 히알루론산 및/또는 또는 이의 염은 500 kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 것인, 단계
    를 포함하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 소비재 또는 첨가제 중의 히알루론산 및/또는 이의 염의 양이 약 50ppm 내지 약 1000ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 750ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 500ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 400ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 300ppm인, 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 히알루론산 및/또는 이의 염이 500 kDa 초과 내지 약 1,500 kDa의 평균 분자량, 또는 500 kDa 초과 내지 약 1,000 kDa의 평균 분자량, 또는 약 750kDa 내지 약 1,500kDa의 분자량, 또는 750kDa 초과 내지 약 1,000kDa의 평균 분자량을 갖는, 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    떫은 맛-차폐량의 히알루론산을 첨가하는 것을 포함하는 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    떫은 맛-차폐량의 히알루론산 염을 첨가하는 것을 포함하는 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및 이의 염 모두를 첨가하는 것을 포함하는 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 히알루론산염이 알칼리 금속 또는 알칼리 토금속을 포함하는 것인, 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 히알루론산 염이 히알루론산 나트륨을 포함하는 것인, 방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 히알루론산 및/또는 이의 염이 분말인, 방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 히알루론산 및/또는 이의 염이 분무-건조된(spray-dried) 분말인, 방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 소비재가 음료를 포함하는, 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 음료가 차 또는 와인을 포함하는, 방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 소비재가 요구르트를 포함하는, 방법.
  14. 제1항에 있어서,
    상기 소비재가 육류 유사체(meat analogue), 완두콩(pea) 단백질 및/또는 대두(soy) 단백질을 포함하는 것인, 방법.
  15. 원하지 않는 오프-노트 또는 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분, 및 떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 식품 또는 음료 첨가제로서, 상기 히알루론산 및/또는 또는 이의 염이 500 kDa 이상의 평균 분자량을 갖는 것인, 식품 또는 음료 첨가제.
  16. 제15항에 있어서,
    상기 첨가제에 존재하는 히알루론산 및/또는 이의 염의 양이 약 50ppm 내지 약 1000ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 750ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 500ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 400ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 300ppm인, 식품 또는 음료 첨가제.
  17. 제15항에 있어서,
    상기 히알루론산 또는 이의 염이 500 kDa 초과 내지 약 1,500 kDa의 중량 평균 분자량, 또는 500 kDa 초과 내지 약 1,000 kDa의 평균 분자량, 또는 약 750kDa 내지 약 1,500kDa의 평균 분자량, 또는 750kDa 초과 내지 약 1,000kDa의 평균 분자량을 갖는, 식품 또는 음료 첨가제.
  18. 소비재 베이스(base), 원하지 않는 오프-노트 또는 떫은 맛을 부여하는 하나 이상의 성분, 및 떫은 맛-차폐량의 히알루론산 및/또는 이의 염을 포함하는 소비재 조성물로서, 이때 상기 히알루론산 및/또는 이의 염이 500 kDa 이상의 중량 평균 분자량을 갖는 것인, 소비재 조성물.
  19. 제18항에 있어서,
    상기 소비재에 혼입된 히알루론산 및/또는 이의 염의 양이 약 50ppm 내지 약 1000ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 750ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 500ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 400ppm, 또는 약 50ppm 내지 약 300ppm인, 소비재 조성물.
  20. 제18항에 있어서,
    상기 히알루론산 또는 이의 염이 500 kDa 초과 내지 약 1,500 kDa의 중량 평균 분자량, 또는 500 kDa 초과 내지 약 1,000 kDa의 평균 분자량, 또는 약 750kDa 내지 약 1,500kDa의 평균 분자량, 또는 750kDa 초과 내지 약 1,000kDa의 평균 분자량을 갖는, 소비재 조성물.
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