KR20210096519A - 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 전병 및 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우수한 약리효과를 갖는 대게의 키토산(키틴)을 통해 우수한 영양성분이 함유되어 기능성 또한 우수한 이점과 풍미가 우수하고 영양학적으로도 뀌어난 대게 전병 및 과자의 제조방법에 관한 발명이다.
본 발명은 (A) 대게재료의 세척단계; (B) 상기 (A)단계에서 세척된 대게재료를 150rpm으로 회전시켜 수분 60%가 되도록 탈수시키는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 탈수된 대게재료를 수분 0.2%가 되도록 180℃의 온도에서 30분/kg 동안 건조시키는 단계; (D) 상기 (C)단계에서 건조된 껍질과 살을 포함하는 대게재료를 3,000rpm의 회전 커터에 의해 1차 분쇄시키는 단계; (E) 상기 (D)단계에서 분쇄된 대게재료를 밀입자분쇄기를 이용하여 2차 분쇄시키는 단계; (F) 상기 (E)단계에서 얻어진 대게재료와 별도로 준비된 기본재료를 반죽하는 단계; (G) 상기 (F)단계에서 반죽된 재료를 소정의 형태로 굽는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 대게의 껍질뿐만 아니라 대게의 살 등을 함께 포함하여 제조함으로써, 대게 껍질에 포함된 키토산과 타우린산 뿐만 아니라 대게 살에 함유되어 있는 다양한 영양분을 함께 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 전병 및 과자{Method for producing jeonbyeong and confectionary using snow crab and jeonbyeong and confectionary produced by the same method}

본 발명은 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 우수한 약리효과를 갖는 대게의 키토산(키틴)을 통해 우수한 영양성분이 함유되어 기능성 또한 우수한 이점과 풍미가 우수하고 영양학적으로도 뀌어난 대게 전병 및 과자의 제조방법에 관한 발명이다.

대게는 몸통에서 뻗어나간 다리가 대나무처럼 생겨서 '대게'라고 불리우는 십각목 물맞이게과의 갑각류이다. 우리나라의 동해를 비롯하여, 러시아의 캄차카반도, 일본, 알래스카주, 그린란드에 주로 분포하는데, 껍질이 얇고 살이 많으며 맛이 담백하여 찜, 구이, 샤부샤부 등 다양한 방법으로 조리되고 있다. 대게의 껍질에는 키토산(키틴)과 타우린 산과 같은 영양소가 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있어, 대게를 직접 조리하는 방법 외에도 대게 껍질과 같은 특정 부분을 다양한 식품의 첨가물로 첨가하는 형태로 많이 사용 되고 있다.

대한민국 공개특허 제2017-0089268호는 갑각류 분말의 제조방법으로서, 식용불가하여 버려지는 게껍질을 포함하는 갑각류 껍질에는 키토산(키틴)과 타우린산이 다량 함유되어 있는데, 이러한 키토산은 독성이 없으며 인체효소에 의해 잘 분해되고 인체의 면역력을 강화시켜주는 물질이다. 즉, 키토산은 체내의 음식물에 함유된 지방, 염분, 발암성물질, 콜레스테롤 등의 유해성분을 체외로 배설시켜주는 역할을 하며 항암효과가 있고, 체내의 염소성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있어서 고혈압 예방의 효과가 있고, 리파아제(Lipase)의 지방분해를 저해하고 지방산을 흡착해 배설하며 지방산의 장내 흡수를 저해하여 비만과 지방간 및 고지혈증의 예방에 효과가 있다고도 알려져 있다.

또한 키토산은 장의 연동운동을 촉진시켜 주며 수분을 유지하여 변비를 막아줄 수 있고, 키토산 자체가 기능성 섬유질이어서 체내의 불필요한 성분이나 유해물질을 흡착하여 배설해 주어 장을 깨끗하게 해주는 정장작용을 하고, 당분의 흡수를 조절하여 고혈당과 저혈당을 막아주어 혈당치를 유지시켜주는 기능이 있어서 당뇨에도 유효한 것으로 알려져 있다.

그리고 게껍질 등에 함유된 타우린산은 간기능보조 및 간장의 치료작용과 담즙염 대사에 직접 관여하여 이담작용, 담석형성 예방, 혈청콜레스테롤 저하작용, 피로예방 및 회복작용 등의 인체에 유용한 효능을 가지는 물질이다.

특히 대게는 기름에 튀겨서 섭취하게 되면 바삭바삭한 식감은 물론 아스타잔틴의 항산화 성분을 섭취할 수 있고, 더불어 지용성 비타민 A와 E 등의 체내 흡수율이 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

그럼에도 불구하고 상기와 같은 많은 유효성분을 갖고 있는 대게의 껍질 등은, 그 자체로는 식용 불가하므로 이를 섭생하고자 다양한 연구와 개발이 있어왔다.

한편, 전병이라 함은 밀가루나 쌀가루 또는 이들의 혼합 재료를 묽게 반죽하여 소정의 성형틀을 이용하여 얇게 구워진 납작한 과자로서, 이러한 전병은 고급 과자로서 납작한 상태나 또는 둥글게 말아진 상태로 공급되고 있다. 최근에는 우리 전통 음식을 보급하고자 하는 일환으로 전병 재료의 다양화가 시도되고 있다.

문헌 1 : 대한민국 공개특허 10-2017-0089268호 문헌 2 : 대한민국 공개특허 10-2011-0074241호

본 발명은 종래의 전병 재료를 탈피하여 대게의 껍질과 살을 이용하여 전병 및 과자를 제조하는 방법과 전병 및 과자를 제공함에 그 해결하고자 하는 과제가 있다.

또한 본 발명은 튀김공정을 수행하지 않으면서도 대게의 껍질을 튀기는 효과를 가지도록 하여 대게의 다양한 유효성분에 대한 체내 흡수율을 높일 수 있도록 하는데 다른 과제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 (A) 대게재료의 세척단계; (B) 상기 (A)단계에서 세척된 대게재료를 150rpm으로 회전시켜 수분 60%가 되도록 탈수시키는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 탈수된 대게재료를 수분 0.2%가 되도록 180℃의 온도에서 30분/kg 동안 건조시키는 단계; (D) 상기 (C)단계에서 건조된 껍질과 살을 포함하는 대게재료를 3,000rpm의 회전 커터에 의해 1차 분쇄시키는 단계; (E) 상기 (D)단계에서 분쇄된 대게재료를 밀입자분쇄기를 이용하여 2차 분쇄시키는 단계; (F) 상기 (E)단계에서 얻어진 대게재료와 별도로 준비된 기본재료를 반죽하는 단계; (G) 상기 (F)단계에서 반죽된 재료를 소정의 형태로 굽는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (E)단계에서 2차 분쇄된 대게재료의 입도는 8,000메쉬 이상인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (F)단계에서 대게재료는 전체 전병재료 100중량부에 대하여 0.1~0.5 중량부인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (F)단계에서 기본재료 중 버터가 전체 전병재료 100중량부에 대하여 5중량부 더 포함되며, 상기 (H)단계에서는 185~189℃로 구워, 버터에 의해 대게재료 및 기본재료가 튀겨지는 효과를 가지도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 대게의 껍질뿐만 아니라 대게의 살 등을 함께 포함하여 제조함으로써, 대게 껍질에 포함된 키토산과 타우린산 뿐만 아니라 대게 살에 함유되어 있는 다양한 영양분을 함께 섭취할 수 있는 장점이 있다.

또한, 전병 및 과자의 제조 시 포함된 버터에 의해 튀김공정과 같은 역할을 수행하여 풍미 또한 뛰어날 뿐만 아니라 바삭한 식감과 다양한 유효성분의 섭취가 가능하게 된다.

또한, 본 발명에 의해 제조된 전병 및 과자는 고단백, 저칼로리의 식품일 뿐만 아니라 소화흡수가 잘되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전병의 제조방법을 도시한 블럭도

본 명세서 또는 출원에 개시되어 있는 본 발명의 실시 예들에 대해서 특정한 구조적 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명에 따른 실시 예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명에 따른 실시 예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본 명세서 또는 출원에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니 된다.

본 발명에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정실시 예들을 도면에 예시하고 본 명세서 또는 출원에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예를 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 전병 및 구운 과자의 제조방법은 다음과 같은 과정을 포함할 수 있다.

먼저, 본 발명은 대게를 준비하여 비가용 부위를 제거한 후 깨끗하게 세척단계(S100)를 거친다.

세척된 대게재료는 일정 이상의 수분을 제거하기 위해 탈수단계(S110)와 건조단계(S120)를 거치게 되는데, 탈수단계(S110)에서는 150rpm으로 회전되는 탈수기를 이용하여 대게재료의 수분이 60%가 남을때까지 저속 탈수공정을 진행한다.

그리고 탈수된 대게재료는 다시 건조기를 거치면서 건조단계(S120)가 이루어지며, 180℃의 온도로 되는 건조기에서 30분/kg 동안 건조단계(S120)를 거치도록 함으로써 대게재료의 습도가 2%가 되도록 한다. 이는 수분이 너무 많으면 다음 공정에서 미세분쇄가 어렵기 때문이다.

건조된 대게재료는 1차 분쇄단계(130)와 2차 분쇄단계(S140)를 거친다. 1차 분쇄단계(S130)에서는 거의 원형 상태를 유지하고 있는 대게의 껍질과 살을 포함한 전체를 3,000rpm으로 회전하는 회전 커터를 이용하여 소정의 크기를 가지도록 1차 분쇄시킨다.

그리고 이는 다시 불순물을 제거하는 과정을 거친 후 2차 분쇄단계(S140)를 거치면서 초밀입자 분쇄작업이 이루어지게 되고, 입도 8,000메쉬 이상의 분말이 되도록 분쇄한다.

곱게 분쇄된 대게재료는 별도로 준비된 전병용 기본재료와 함께 혼합하여 믹싱기를 이용하여 중속으로 약 10여분간 반죽을 한다(S150).

여기서 기본재료는 밀가루, 설탕, 계란, 전분, 우유, 물, 바닐린, 소금, 버터, 포도당,베이킹파우더 등으로 구성될 수 있으며, 전체 전병재료 100중량부에 대해 대게재료를 0.1~0.5중량부가 되도록 혼합한다. 물론 필요에 따라 소금 등을 더 포함할 수 있는 것은 당연할 것이다. 그리고 기본재료 중 버터는 전체 전병재료 100중량부에 대해 5중량부가 되도록 하여 혼합하는 것이 바람직하다.

대게재료와 기본재료가 혼합되어 반죽이 된 전병재료는 황동재질로 이루어지는 다양한 형태의 성형틀에 투입하여 약 185~189℃로 가열하여 구워낸다(S160). 이때 기본재료에 포함된 버터가 기름역할을 하여 전병을 튀겨내는 것과 같은 역할을 하게 되며, 대게에 포함된 유효성분의 흡수가 용이하도록 해 준다.

이렇게 구워진 대게를 이용한 전병 및 과자는 보관기간이 길고, 버터에 의해 튀겨진 상태인 대게 껍질 분말에 의해 바삭한 식감과 고소한 맛을 가지는 고급스러운 전병인 것이다.

또한, 대게의 껍질뿐만 아니라 대게의 살 등을 함께 포함하기 때문에, 키토산, 타우리산뿐만 아니라, 대게 살에 함유되어 있는 다양한 영양분을 함께 섭취할 수 있는 이점이 있다. 또한, 풍미 또한 뛰어나며, 고단백, 저칼로리 식품일 뿐만 아니라 소화흡수가 잘되는 이점이 있다.

Claims (5)

1. (A) 대게재료의 세척단계;
   (B) 상기 (A)단계에서 세척된 대게재료를 150rpm으로 회전시켜 수분 60%가 되도록 탈수시키는 단계;
   (C) 상기 (B)단계에서 탈수된 대게재료를 수분 0.2%가 되도록 180℃의 온도에서 30분/kg 동안 건조시키는 단계;
   (D) 상기 (C)단계에서 건조된 껍질과 살을 포함하는 대게재료를 3,000rpm의 회전 커터에 의해 1차 분쇄시키는 단계;
   (E) 상기 (D)단계에서 분쇄된 대게재료를 밀입자분쇄기를 이용하여 2차 분쇄시키는 단계;
   (F) 상기 (E)단계에서 얻어진 대게재료와 별도로 준비된 기본재료를 반죽하는 단계;
   (G) 상기 (F)단계에서 반죽된 재료를 소정의 형태로 굽는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (E)단계에서 2차 분쇄된 대게재료의 입도는 8,000메쉬 이상인 것을 특징으로 하는 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법..
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (F)단계에서 대게재료는 전체 전병재료 100중량부에 대하여 0.1~0.5 중량부인 것을 특징으로 하는 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (F)단계에서 기본재료 중 버터가 전체 전병재료 100중량부에 대하여 5중량부 더 포함되며,
   상기 (H)단계에서는 185~189℃로 구워, 버터에 의해 대게재료 및 기본재료가 튀겨지는 효과를 가지도록 하는 것을 특징으로 하는 대게를 이용한 전병 및 과자의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 전병 및 과자.
   

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