KR20210095338A - 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 디저트 케이크에 현대인의 건강을 위한 기능성 생리활성물질의 천연재료인 댓잎 분말, 식이섬유 등을 첨가하여 기능성이 강화된 제품을 제조할 수 있는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 댓잎 분말이 포함된 댓잎 크림을 준비하는 공정과, 댓잎 분말이 포함된 재료로 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정과, 댓잎 스폰지 케이크와 댓잎 크림을 번갈아 샌딩하는 공정이 포함된 것을 특징으로 한다. 짜내어 성형하는 단계와, 성형된 재료를 건조하여 오븐으로 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 한다.

Description

기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONALITY REINFORCED DESERT CAKE}

본 발명은 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 디저트 케이크에 현대인의 건강을 위한 기능성 생리활성물질의 천연재료인 댓잎 분말, 식이섬유 등을 첨가하여 기능성이 강화된 제품을 제조할 수 있는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 관한 것이다.

현대인들은 식생활의 서구화에 따라 인스턴트와 패스트푸드 섭취 증가로 인해 생활은 편리해졌으나 이에 따른 건강상 문제점들이 부각되면서, 자연식, 영양식 식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 특히, 성인병은 식사와 밀접한 관계가 있다는 것이 밝혀짐에 따라 적극적으로 인간의 건강을 증진시키는 기능성 식품 개발에 대한 연구가 이루어지고 있는데, 최근 식품에 대한 국민 의식이 건강 지향적인 식품에 관심이 높아져 항산화 및 식이섬유에 대한 관심과 수요가 급속히 증가되고 있다.

디저트로서 분류될 수 있는 아이스크림, 요구르트, 케이크, 과일, 푸딩, 유제품, 젤리류 가운데 케이크는 유럽 및 미국 뿐 아니라 국내에서도 디저트 중의 중요한 식품으로서 자리잡고 있다. 케이크류의 양산화에 관련된 기술은 유럽과 미국, 일본 등 선진국을 중심으로 발전되어 왔으며 유럽과 미국 등지에서는 냉장 혹은 냉동 유통을 이용한 양산화된 조각 케이크 류도 식후의 인기있는 디저트로 자리잡게 되었다. 우리나라에서도 대한민국 등록특허 제10-0586494호(치즈케이크의 양산화 제조 방법, 2006.05.26)에서와 같이 대량생산이 가능하며 제조 후 뛰어난 맛 품질을 지녀 디저트로 적합하도록 조성한 케이크 제조 기술이 개발되고 있다.

따라서, 현대인들은 선호하는 대표적인 디저트 식품을 대상으로 생리활성 성분을 첨가하여 기능성 측면이 강화된 건강 지향적이 디저트 케이크의 개발이 요청된다.

한편, 댓잎(竹葉)은 열(熱)을 풀어주고 번(煩)을 퇴치하며 진(津)을 생하고 이뇨작용이 있고, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하며, 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 활용되고 있는 것으로 알려져 있다(중약대사전 등). 또한 댓잎은 최근에 그 추출물이 항산화 활성을 지니고 있음이 보고된 바 있으며(대한민국 공개특허 제10-2003-0021640호(항산화 활성이 있는 맹종죽엽 추출물 및 그 제조방법, 2003.03.15) 참조). 또한 보체저해활성, 잔틴옥시다제 저해활성, 알파-글루코시다제 저해활성이 있음이 보고된 바 있다(대한민국 공개특허 제10-2003-0022620호(맹종죽엽으로부터 분리한 신규한 클로로젠산 메틸에테르계 화합물 및 그 용도, 2003.03.17) 참조)

대한민국 등록특허 제10-0586494호(2006.05.26) : 치즈케이크의 양산화 제조 방법 대한민국 공개특허 제10-2003-0022620호(2003.03.17) : 맹종죽엽으로부터 분리한 신규한 클로로젠산 메틸에테르계 화합물 및 그 용도 대한민국 공개특허 제10-2003-0021640호(2003.03.15) : 항산화 활성이 있는 맹종죽엽 추출물 및 그 제조방법

본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 디저트 케이크에 현대인의 건강을 위한 기능성 생리활성물질의 천연재료인 댓잎 분말, 식이섬유 등을 첨가하여 기능성이 강화된 제품을 제조할 수 있는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 댓잎 분말이 포함된 댓잎 크림을 준비하는 공정과, 댓잎 분말이 포함된 재료로 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정과, 댓잎 스폰지 케이크와 댓잎 크림을 번갈아 샌딩하는 공정이 포함된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 댓잎 크림을 준비하는 공정은 데운생크림, 화이트 초콜릿, 댓잎 분말, 생크림을 혼합하여 그라인더로 가는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정은 달걀, 설탕, 물엿을 볼에 넣고 따뜻한 상태로 중탕하며 부피를 올려주며 부피가 4~5배정도 올라오며 미색이 될 때 까지 휘핑하는 단계와, 휘핑된 재료에 박력과 댓잎 분말을 넣고 섞는 단계와, 60℃로 데운 버터와 우유를 추가하여 넣고 잘 섞어준후 롤팬에 팬닝하여 오븐에 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 샌딩하는 공정은 생크림 1 : 화이트초콜릿 1 : 댓잎가루 0.1~0.2 중량비 비율로 섞은 후 이를 샌딩된 재료 위에 뿌려주는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은, 댓잎 크림을 준비하는 공정은 데운 생크림90g, 화이트초콜릿 75g, 댓잎파우더 16g, 생크림 200g을 재료로 하고, 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정은 달걀 155g, 설탕 90g, 물엿10g, 댓잎가루 10g, 박력 95g, 버터 30g, 우유45g을 재료로 하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은 디저트 케이크에 현대인의 건강을 위한 기능성 생리활성물질의 천연재료인 댓잎 분말, 식이섬유 등을 첨가하여 기능성이 강화된 제품을 제조할 수 있는 장점을 갖는다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 따라 제조된 디저트 케이크를 도시한 사진
도 2 및 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 이용된 댓잎 분말 함량별 제품에 대한 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과를 도시한 그래프
도 4 및 도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 이용된 댓잎 분말 함량별 제품에 대한 전자공여능을 측정한 결과를 도시한 그래프

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 따라 제조된 디저트 케이크를 도시한 사진이고, 도 2 및 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 이용된 댓잎 분말 함량별 제품에 대한 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과를 도시한 그래프이며, 도 4 및 도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법에 이용된 댓잎 분말 함량별 제품에 대한 전자공여능을 측정한 결과를 도시한 그래프이다.

본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은 디저트 케이크에 현대인의 건강을 위한 기능성 생리활성물질의 천연재료인 댓잎 분말, 식이섬유 등을 첨가하여 기능성이 강화된 제품을 제조할 수 있는 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 기능성이 강화된 디저트 케이크의 제조 방법은 댓잎 분말이 포함된 댓잎 크림을 준비하는 공정(제1공정)과, 댓잎 분말이 포함된 재료로 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정(제2공정)과, 댓잎 스폰지 케이크와 댓잎 크림을 번갈아 샌딩하는 공정(제3공정)이 포함된 것을 특징으로 한다.

- 제1공정 : 댓잎 크림을 준비하는 공정

재료 : 데운생크림90g, 화이트 초콜릿 75g, 댓잎 분말 16g, 생크림 200g

1) 데운 생크림에 화이트 초콜릿을 넣고 녹인 다음 댓잎 분말을 넣고 그라인더로 갈아준다.

2) 얼음 볼에 1)의 재료를 식힌 후 생크림을 넣고 휘핑한 후 크림을 만든 후 모양 깍지를 넣은 짤주머니에 담는다.

- 제2공정 : 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정

재료 : 달걀 155g, 설탕 90g, 물엿10g, 댓잎가루 10g, 박력 95g, 버터 30g, 우유45g

1) 달걀, 설탕, 물엿을 볼에 넣고 따뜻한 상태로 중탕하며 부피를 올려준다.(40℃까지만 중탕)

2) 부피가 4~5배정도 올라오며 미색이 될 때 까지 휘핑한다.

3) 함께 체로 친 박력과 댓잎가루를 2)에 넣고 재빨리 섞어 준다.

4) 60℃ 정도로 데운 버터와 우유를 3)에넣고 잘 섞어준후 롤팬(30cm*30cm) 3개에 팬닝한다.

5) 170℃로 예열된 오븐에 12분정도 굽는다.

- 제3공정 : 샌딩하는 공정

스폰지케이크 - 크림 - 스폰지케이크 - 크림 방식으로 샌딩한다.

필요에 따라 생크림 1 : 화이트초콜릿 1 : 댓잎 분말 0.1~0.2 중량 비율로 섞은 후 위에 뿌린다.

<실시예1 : 댓잎 분말 일반성분 분석>

댓잎 분말의 일반성분은 동결건조된 시료를 사용하여 AOAC(AOAC 2000)에 제시된 방법을 따라 분석한다. 총 수분함량은 동결 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 단백질은 Kjeldahl법, 그리고 조회분은 회화법을 이용하여 분석한다.

댓잎 분말의 일반성분 함량을 분석한 결과 조단백(5.88wt%), 조지방(2.62wt%), 조회분(7.74wt%) 함량을 보였다. 표 1은 댓잎 분말의 일반성분 함량을 정리한 것이다.

시 료	수분(wt%)	조단백(wt%)	조지방(wt%)	조회분(wt%)
댓잎분말	3.08	5.88	2.62	7.74

<실시예2 : 댓잎 분말 총 식이섬유 함량 분석>

식이섬유는 AOAC법(AOAC 2000)을 이용하여 다음과 같이 분석한다. 동결 건조한 분말시료 1 g과 0.05 M(pH 8.2) MES-Tris buffer 40 mL를 600 mL 비이커에 넣고 마그네틱 교반기(Corning, NY, USA)를 이용하여 5분간 혼합한다. 잘 혼합된 시료에 0.1 mL의 α-amylase를 첨가하고 알루미늄 호일로 덮은 후 100℃의 항온수조에서 15분간 교반하면서 반응시킨다. 실온에서 30분간 방냉 후 0.1 mL protease(50 mg/mL 0.05M MES-Tris buffer)를 넣고 60℃ 진탕항온수조에서 30분간 반응시킨다. 이후 5 mL의 0.561 N HCl과 0.1 mL의 amyloglucosidase를 넣고 60℃ 진탕항온수조에 30분간 반응시킨다. 효소 반응을 정지시키기 위하여 60℃의 95% 에탄올을 225 mL 넣은 후 실온에서 방냉하여 식이섬유를 침전시킨다. 항량이 된 crucible(2G3, IWAKI, USA)에 filtering aid로 0.5 g의 celite를 넣고 흡입여과한 후 15 mL의 78% 에탄올, 95% 에탄올, 아세톤 순서로 세척하여 105℃ 상압 건조법으로 무게를 측정한다. 총 식이섬유 함량은 다음과 같이 계산한다.

총 식이섬유 함량 (%)=[(W2-W1)/SW]×100

이때 W1은 항량 crucible의 무게, W2는 분석 후 항량 crucible의 무게, 그리고 SW는 분석에 사용된 시료 무게이다.

댓잎 및 백련초 분말의 식이섬유 함량을 분석한 결과는 표 2와 같다. 댓잎분말의 식이섬유 함량은 43.24%로, 백련초분말의 식이섬유 함량인 32.42%에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였다. 표 2는 댓잎 분말의 식이섬유 함량을 정리한 것이다.

시 료	식이섬유(%)
댓잎분말	43.24

<실시예3 : 항산화 기능성>

(1) ABTS scavenging activity

댓잎 분말 추출물 함량 별 크림의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과는 도 2 및 도 3의 그래프로 도시된 결과와 같다. 각각의 시료는 물, 에탄올에 녹여 사용하였으며, 모두 1 mg/ml의 농도로 처리하였다. 물의 경우 10% 함량군과 20% 함량군에서 약 9%의 소거능을 나타내었으며, 30% 함량군에서는 약 13%의 소거능을 보였다. ethanol의 경우 20% 함량군, 30% 함량군에서 각각 약 2%, 약 4%의 소거능을 보였다. 물과 에탄올 실험군에서 대잎분말 추출물 함량 의존적으로 ABTS 라디칼 소거능이 증가하였다.

(2) Electron donating ability

댓잎분말 추출물 함량 별 크림의 전자공여능을 측정한 결과는 도 4 및 도 5의 그래프로 도시된 경과와 같다. 각각의 시료는 물, 에탄올에 녹여 사용하였으며, 모두 1 mg/ml의 농도로 처리하였다. 물의 경우 10%와 20% 함량 군에서 약 15.5%, 17.3%의 전자공여능을 나타내었으며, 30% 함량 군에서 약 22.1%의 전자공여능(항산화능)을 보여다. ethanol의 경우 10% 함량군, 30% 함량군에서 각각 약 15.7%, 약 17.9%의 전자공여능을 보였다. 물과 에탄올 실험군에서 댓잎분말 추출물 함량 의존적으로 전자공여능이 증가하였다.

앞에서 설명되고 도면에 도시된 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 댓잎 분말이 포함된 댓잎 크림을 준비하는 공정과,
   댓잎 분말이 포함된 재료로 댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정과,
   댓잎 스폰지 케이크와 댓잎 크림을 번갈아 샌딩하는 공정이 포함된 것을 특징으로 하는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   댓잎 크림을 준비하는 공정은 데운생크림, 화이트 초콜릿, 댓잎 분말, 생크림을 혼합하여 그라인더로 가는 것을 특징으로 하는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정은 달걀, 설탕, 물엿을 볼에 넣고 따뜻한 상태로 중탕하며 부피를 올려주며 부피가 4~5배정도 올라오며 미색이 될 때 까지 휘핑하는 단계와,
   휘핑된 재료에 박력과 댓잎 분말을 넣고 섞는 단계와,
   60℃로 데운 버터와 우유를 추가하여 넣고 잘 섞어준후 롤팬에 팬닝하여 오븐에 굽는 단계가 포함된 것을 특징으로 하는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법.
4. 제3항에 있어서,
   샌딩하는 공정은 생크림 1 : 화이트초콜릿 1 : 댓잎가루 0.1~0.2 중량비 비율로 섞은 후 이를 샌딩된 재료 위에 뿌려주는 것을 특징으로 하는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법.
5. 제4항에 있어서,
   댓잎 크림을 준비하는 공정은 데운 생크림90g, 화이트초콜릿 75g, 댓잎파우더 16g, 생크림 200g을 재료로 하고,
   댓잎 스폰지 케이크를 제조하는 공정은 달걀 155g, 설탕 90g, 물엿10g, 댓잎가루 10g, 박력 95g, 버터 30g, 우유45g을 재료로 하는 것을 특징으로 하는 기능성이 강화된 디저트 케이크 제조 방법.

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