KR20210072134A - Ph-조절된 감미제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 정확한 pH 값을 유지하면서 이소말트로부터 경질 캬라멜을 제조하는 방법, 및 이소말트 및 임의로는 한정된 pH를 갖는 pH 완충 물질을 포함하는 혼합 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 정확한 pH를 유지하면서 이소말트로부터 경질 사탕을 제조하는 방법, 및 또한 이소말트 및 임의로는 한정된 pH를 갖는 pH 완충 물질을 함유하는 혼합된 조성물에 관한 것이다.
이소말트는 디사카라이드 알콜의 군에 포함되며 당 대체물로 사용된다. 종래의 제조는 2개의 공정 단계로 진행된다: 수크로스를 이소말툴로스로 효소 이성질체화하는 것 및 이소말툴로스를 이소말트로 수소화하는 것. 제품 이소말트는 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨 (1,1-GPM) 및 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨 (1,6-GPS)의 이성질체 혼합물이다 (또한 문헌 [J. Kowalczyk., Isomalt, pp. 340-359 in K. Rosenplenter], [U. Noehle (editors), Handbuch der Sueszungsmittel [Handbook of Sweeteners], 2007, B. Behrs Verlag GmbH & Co. KG] 참조).
종래 경질 사탕은 방향과 미감, 색상 및 영향을 미치는 성질을 부여하는 물질의 사용과 함께 제조되는, 실질적으로 수크로스와 글루코스로 이루어진 제과류이다. 경질 사탕은 경질 유리질의 점조도를 갖는다.
이소말트는 그의 낮은 칼로리 함량, 우수한 열 안정성 및 경질 사탕의 제조에 사용되는 여타 성분과 조합시 불활성인 성질으로 인하여 "무-당" 경질 사탕을 위한 수크로스의 직접적인 대체물로 사용될 수 있다 (문헌 [H. Schiweck, et al. (2005) Sugar Alcohols, in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH]). 경질 사탕은 이제 당 또는 당 대체물을 먼저 과립상태에서 물로 용해시키는 방법에 의해 통상적으로 제조된다. 다음, 진공 하에 비등 공정에서, 덩어리가 상응하는 첨가제 (향미제, 산, 착색제)와 혼합될 수 있도록 하는 방식으로, 그 덩어리의 2% 수분 함량으로 감소시킨다. 경질 사탕 덩어리를 그 후 찍어내거나 원하는 금형 내로 붓는다.
또 다른 방법은, 당 과립 또는 당 대체물 과립을 수용액에 의한 우회 없이 직접 가공하는 사출 성형 방법이다. 원료는 피클화가능한 공동에서 사출 성형기 중 가소화되고 열적으로 및 물질적으로 균질화된다. 이형 온도까지 냉각시킨 후, 성형품을 꺼낼 수 있다.
소비자의 증가하는 영양 인식으로 인하여, 무-당 및 저-칼로리 제과류에 대한 요구가 끊임없이 증가하고 있다. 그러므로, 근년에, 이소말트를 기재로 하는 경질 사탕이 점점 더 많이 제공되어 왔다.
이소말트를 기재로 하는 경질 사탕의 제조 방법은 선행 기술에 기재되어 있다: EP1217898은 1,1-GPM (1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨)을 52 내지 60 중량%의 양으로 (경질 사탕의 총 건조 물질 기준), 그리고 소르비톨을 0.5 내지 3.5 중량%의 양으로 함유하는 경질 사탕, 및 52 내지 60 중량%의 1,1-GPM 및 0.5 내지 3.5 중량%의 소르비톨을 함유하는 혼합물의 수용액 또는 현탁액을 열의 작용 하에 증발시키고, 냉각, 성형하여 경질 사탕을 수득하는 것인, 경질 사탕의 제조 방법을 개시하고 있다.
WO01/03513은 하기 단계를 포함하는 무-당, 비-우식성 경질 제과류를 제조하는 방법을 기재하고 있다:
a) 수소화 전분 가수분해물 시럽 (2) 및 이소말트 분말 또는 이소말트 시럽 (3)의 혼합물로 이루어진, 60 내지 80%의 건조 물질 함량을 갖는 시럽 (1)을 제조하는 단계로서, 여기서 상기 시럽 (1)의 건조 물질은 14 내지 25 w/w%의 수소화 전분 가수분해물 시럽 (2) (건조 물질)으로 이루어지고, 상기 수소화 전분 가수분해물 시럽 (2)의 건조 물질은 22 내지 55 w/w%의 고급 폴리올을 포함하며, 상기 시럽 (1)의 건조 물질은 75 내지 86 w/w%의 이소말트로 이루어지고, 상기 시럽 (1)의 건조 물질은 7 내지 52 w/w의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨 (1,6 GPS), 24.5 내지 52 w/w%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨 (1,1 GPM), 0 내지 52 w/w%의 1-O-α-글루코피라노실-D-소르비톨 (1,1 GPS), 0 내지 1.3 w/w%의 소르비톨 (DP1), 2.8 내지 13.8 w/w%의 말티톨 (DP2), 1.5 내지 4.2 w/w%의 말토트리이톨 (DP3), 3.0 내지 13.5 w/w%의 고급 폴리올 (DPn)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단계,
b) 145 내지 170℃의 온도 및 약간의 진공 하에 끓이는 단계, 및
c) 스탬핑(stamping) 또는 침착 방법에 의해 성형하는 단계.
실제로, 종래의 이소말트는, 이제까지 밝혀지지 않은 이유 때문에, 표준 공정에서 탁하게 동결되어 그에 따라 불투명한 경질 사탕을 형성하는 경향이 있다. 뿐만 아니라, 일부 배치에서는 경질 사탕의 증가된 흡습성이 기록되기도 하며, 이는 결과적으로 짧은 저장 시간 후 끈적한 경질 사탕을 초래한다. 이러한 좋지 못한 제품 성질은 이소말트 경질 사탕의 제조공정에서, 탈염수만을 사용하는 것에 의해 공업적 제조 공정에서 배치별로 감소된다. 이와 같이 전처리된 물을 사용하는 것은 당을 이용하는 종래의 공정과 비교할 때, 거기에서는 이미 사용가능한 수도물을 사용하기 때문에, 불필요한 지출이다.
경질 사탕의 투명성, 무색성 및 끈적거림은 제품 품질의 확실하고 분명한 특징이기 때문에, 이소말트를 기재로 하는 오직 고품질의 경질 사탕을 생산하는 방법을 제공하는 것이 바람직하다.
따라서 본 발명의 목적은 오직 고품질의 이소말트-기재 경질 사탕을 신뢰성있게, 그리고 결점 없이 생산하는 방법을 제공하는 것이다.
놀랍게도, 이후에 기재하는 바, 이소말트가 한정된 pH 범위를 갖는 환경에서 존재하는 이소말트-기재의 경질 사탕을 제조하는 방법, 및 이소말트 및 pH 완충 물질을 함유하는 혼합된 조성물이 본 발명이 추구하는 목적을 이룰 수 있음이 발견되었다.
그러므로 본 발명은 한정된 pH를 갖는 이소말트 수용액, 이소말트 및 한정된 pH 완충 물질을 함유하는 혼합된 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한 이소말트 수용액이 한정된 pH 범위를 갖는, 이소말트-기재의 경질 사탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 이소말트 및 한정된 pH 완충 물질을 함유하는 고체 혼합된 조성물을 용융시키고 가소화하는 것인, 이소말트-기재 경질 사탕의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 한 장점은 공정 동안 조절된 pH 유도로 인하여, 낮은 흡습성을 가지며 증가된 색상 값을 갖지 않는 이소말트-기재 경질 사탕이 재현성있게 제조될 수 있다는 것이다.
본 발명의 추가의 장점은 투명한 경질 사탕이 재현성있게 제조될 수 있다는 것이다.
본 발명의 추가의 장점은 낮은, 그러므로 우수한 재결정 경향을 갖는 경질 사탕이 제조될 수 있다는 것이다.
본 발명에 따른 혼합된 조성물의 한 장점은 그의 균질한 융해성이다.
본 발명에 따른 혼합된 조성물의 추가의 장점은 경질 사탕에서 안정한 방식으로 염료를 보존하는 그의 능력이다.
추가의 장점은 본 발명에 따른 혼합된 조성물이 우수한 유동성을 갖는다는 것이다.
본 발명에 따른 혼합된 조성물의 추가의 장점은 그의 우수한 압축성이다.
본 발명에 따른 고체 혼합된 조성물의 추가의 장점은 그의 우수한 이형 거동이다.
본 발명의 맥락에서 "pH"는 25℃의 탈염수에서 5분 동안 교반 후 용해된 해당 화합물에 대하여 ISO 4319 (1977)에 명시된 것과 같은 보정된 pH 전극을 이용하여 측정한 값으로 정의된다.
본 발명의 맥락에서 "수용액"이라는 표현은 물에 적어도 부분적으로 용해되는 적어도 하나의 해당 물질을 의미하고자 하며, 여기서 상기 용액은 바람직하게는 고려되는 총 조성물을 기준으로 5 중량% 이상의 물을 함유한다.
본 발명의 맥락에서 "완충" 용량이란, 그 "1" 만큼의 값이, pH 측정에 대해 상기된 조건 하에, 1 리터의 완충 용액 당 1 몰의 염기 첨가 시 그의 pH가 1 pH 단위 만큼 변화되는 완충 용액에 해당하도록 정의된다.
그러므로 본 발명은
전체 용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%, 바람직하게는 40 중량% 내지 65 중량%, 특히 바람직하게는 45 중량% 내지 60 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨, 및
25 중량% 내지 80 중량%, 바람직하게는 35 중량% 내지 60 중량%, 특히 바람직하게는 40 중량% 내지 55 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨을 함유하고,
25℃의 온도에서 4.0 내지 5.0, 바람직하게는 4.1 내지 4.5, 특히 바람직하게는 4.2 내지 4.3의 pH를 갖는 것을 특징으로 하는 수용액에 관한 것이다.
제조 공정에 따라서는, 추가의 제품을 함유할 수 있는 다양한 품질 등급의 이소말트가 존재하기 때문에,
전체 용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 5 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 8 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 3.5 중량%의 소르비톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 2.9 중량%의 만니톨을 추가로 함유하는 수용액이 또한 청구된다.
본 발명에 따라 바람직한 용액은 당 및 당 알콜의 총량이 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 중량% 내지 80 중량%이다.
수용액의 pH가 어떻게 영향을 받는지는 당업자에게 공지되어 있는데; 예를 들어, pH는 염기나 산을 첨가함으로써 상승 또는 저하될 수 있다. 특히, 예를 들어 NaOH (aq)와 같은 알칼리 금속 수산화물의 수용액이 염기로 적합하고; 적합한 산은 예를 들어 HCl과 같은 무기산, 또는 예를 들어 아세트산과 같은 유기 산이다.
또한, 전체 혼합된 조성물 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%, 바람직하게는 40 중량% 내지 65 중량%, 특히 바람직하게는 45 중량% 내지 60 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
25 중량% 내지 80 중량%, 바람직하게는 35 중량% 내지 60 중량%, 특히 바람직하게는 40 중량% 내지 55 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.5 중량% 내지 5 중량%, 특히 바람직하게는 0.5 중량% 내지 2 중량%의 pH 완충 물질을 함유하고, 바람직하게는 이들 성분으로 이루어지고,
전체 수용액을 기준으로 40 중량%의 건조 물질-함유 수용액의 형태에서 25℃의 온도에서 4.0 내지 5.0, 바람직하게는 4.1 내지 4.5, 특히 바람직하게는 4.2 내지 4.3의 pH를 갖는 것을 특징으로 하는 혼합된 조성물이 청구된다.
"pH 완충 물질"이라는 표현은 해리 평형에 근거하여, 약산 또는 염기를 형성하면서 수소 또는 수산화 이온을 포획하는 반응으로 인하여 수용액의 pH를 일정하게 유지시킬 수 있는 하나 이상의 화학적 화합물을 의미하도록 한다.
언급된 모든 백분율 (%)은 달리 명시되지 않는 한 질량 백분율이다.
제조 공정에 따라서는, 추가의 제품을 함유할 수 있는 다양한 품질 등급의 이소말트가 존재하기 때문에,
전체 혼합된 조성물 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 5 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 8 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 3.5 중량%의 소르비톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 2.9 중량%의 만니톨을 추가로 함유하는 혼합된 조성물이 또한 청구된다.
상기 추가의 성분들은 경질 사탕의 유리 전이 온도 및 압축성에 있어서 상기 경질 사탕의 성질에 유리한 영향을 줄 수 있다.
특히, 25℃의 온도에서, 전체 수용액을 기준으로 40 중량%의 건조 물질-함유 수용액의 형태인 본 발명에 따라 바람직한 혼합된 조성물은 25℃의 온도 및 4.2의 pH에서 0.01 mmol/l 이상, 특히 0.05 mmol/l 이상, 특히 바람직하게는 0.1 mmol/l 이상의 완충 용량을 갖는다.
본 발명에 따라 바람직한 혼합된 조성물은 그들이 25℃의 온도에서 pH 4.0 내지 5.0 범위에서 완충 최대값을 갖는 pH 완충 물질을 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 특히 바람직하게 함유되는 pH 완충 물질은 시트레이트 완충제, 아세테이트 완충제, 시트레이트-포스페이트 완충제를 포함하는, 바람직하게는 이들로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따라 특히 바람직한 혼합된 조성물은 pH 완충 물질로 아세테이트 완충제를 함유하며, 여기서 이는 전체 혼합된 조성물 중의 건조 물질을 기준으로 0.12 중량%의 빙초산 및 0.08 중량%의 소듐-아세테이트 3수화물을 함유한다.
본 발명에 따라 특히 바람직한 혼합된 조성물은 pH 완충 물질로 시트레이트 완충제를 함유하며, 여기서 이는 전체 혼합된 조성물 중의 건조 물질을 기준으로 0.30 중량%의 시트르산 및 0.31 중량%의 소듐-시트레이트를 함유한다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 혼합된 조성물은 25℃에서 고체, 바람직하게는 결정질인 것을 특징으로 한다.
상기 혼합된 조성물은 사출 성형 공정에 유리하게 사용될 수 있다.
바람직하게는, 상기 혼합된 조성물은 원통형 또는 렌즈-모양의 과립 형태를 가질 수 있다.
본 발명에 따라 바람직한 고체 혼합된 조성물은 전체 혼합된 조성물을 기준으로 2 중량% 미만, 바람직하게는 1.5 중량% 미만, 특히 0.5 중량% 미만의 수분 함량을 갖는 것을 특징으로 한다.
바람직한 또 다른 실시양태에서, 본 발명에 따른 혼합된 조성물은 종래의 방법에서 경질 사탕을 제조하는 데 유리하게 사용될 수 있는 수용액의 형태이다.
본 발명의 상기 주제는 40 중량% 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 중량% 내지 80 중량%의 본 발명에 따른 혼합된 조성물을 함유하는 수용액으로 나타나며, 여기서 중량 백분율은 전체 수용액을 기준으로 한 건조 물질의 양이다.
본 발명에 따른 바람직한 수용액은 25℃의 온도에서 4.0 내지 5.0, 바람직하게는 4.1 내지 4.5, 특히 바람직하게는 4.2 내지 4.3의 pH를 갖는다.
본 발명의 추가의 주제는 본 발명에 따른 수용액 또는 혼합된 조성물의 경질 사탕을 제조하기 위한 용도이다.
본 발명은 또한
A) 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 중량% 내지 80 중량%의 건조 물질을 함유하는 수용액의 형태로 본 발명에 따른 혼합된 조성물을 제공하는 단계,
B) 수성의 혼합된 조성물을 가열하여, 수분 함량을 전체 혼합된 조성물을 기준으로 2 중량% 미만, 바람직하게는 1.5 중량% 미만, 특히 0.5 중량% 미만으로 감소시키는 단계,
C) 상기 혼합된 조성물을 100℃ 내지 130℃, 특히 110℃ 내지 120℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 임의로 첨가하고, 임의로 균질화하는 단계, 및
D) 상기 혼합된 조성물을 성형하고 더 냉각시켜 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕을 제조하기 위한 제1 방법에 관한 것이다.
제조 공정 동안 조절되지 않은 재결정을 방지하기 위해 공정 단계 A)에서 혼합된 조성물의 모든 성분을 완전히 용해시키는 것이 유리하다. 이는 용해 작업 동안 더 높은 온도에 의해 바람직하게 수행될 수 있으며, 여기서는 공정 단계 A)에서 수용액을 바람직하게는 70℃ 내지 100℃, 특히 80℃ 내지 90℃로 가열하는 것과 같은 방식이다.
공정 단계 B)는 모든 친숙한 유형의 회분식 쿠커, 반연속식 및 연속식 조리 시스템에서 수행될 수 있다. 조리 작업의 이상적인 설정 및 이어지는 수분 함량의 측정을 위해, 조리 곡선은 시스템-특이적이며 따라서 제한을 가지고 약간만 변동가능하다는 것을 주목해야 한다. 우수한 저장 안정성을 수득하기 위해, 상기 용융물을 바람직하게는 5% 미만, 특히 2% 미만의 수분 함량이 되도록 끓여야 한다. 이를 위해, 일반적으로 135℃ 내지 185℃, 바람직하게는 145℃ 내지 175℃, 특히 155℃ 내지 165℃의 온도가 사용된다.
공정 단계 B)는 진공 하에, 특히 0.05 bar 내지 0.2 bar에서 수행되는 것이 본 발명에 따라 바람직하다.
연속식 쿠커 시스템, 예를 들어 코일 쿠커의 경우, 롤러 또는 나사와 같은 배출 장치는 과도하게 가열되어서는 아니 된다. 보다 낮은 온도가 내용물의 부착을 증가시키며 따라서 일정한 배출을 보장한다.
공정 단계 C)에 대한 추가 성분, 예컨대 향미제, 감미제, 산 또는 무기물의 도입은 연속식 공정에서 혼합 장치에 의해 진행될 수 있다. 일부 향미제는 온도-민감하여, 비교적 높은 온도에서 신속하게 휘발되기 때문에, 내용물을 반연속식 또는 회분식 제조에서 미리 냉각시켜야 한다.
본 발명은 또한
A) 수용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
25 중량% 내지 80 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨,
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%의 α-D-글루코피라노실-1,1-D-소르비톨,
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%의 소르비톨, 및
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%의 만니톨을 함유하는 수용액을, 건조 물질의 양이 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%, 바람직하게는 70 중량% 내지 80 중량%인 수용액의 형태로 제공하는 단계,
A1) 상기 수용액이 25℃의 온도에서 4.0 내지 5.0, 바람직하게는 4.1 내지 4.5, 특히 바람직하게는 4.2 내지 4.3의 pH를 갖도록 pH를 조절하는 단계,
B) 상기 수용액을 가열하여, 수분 함량을 전체 수용액을 기준으로 2 중량% 미만, 바람직하게는 1.5 중량% 미만, 특히 0.5 중량% 미만으로 감소시키는 단계,
C) 100℃ 내지 130℃, 특히 110℃ 내지 120℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 임의로 첨가하고, 임의로 균질화하는 단계,
D) 성형하고 더 냉각시켜 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕의 제2 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제2 방법에 사용되는 수용액은 바람직하게는 수용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%, 바람직하게는 40 중량% 내지 65 중량%, 특히 바람직하게는 45 중량% 내지 60 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
25 중량% 내지 80 중량%, 바람직하게는 35 중량% 내지 60 중량%, 특히 바람직하게는 40 중량% 내지 55 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨,
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 5 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 8 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 3.5 중량%의 소르비톨, 및
임의로 0.02 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 0.1 중량% 내지 10 중량%, 특히 바람직하게는 0.2 중량% 내지 2.9 중량%의 만니톨을 함유하고 바람직하게는 이들 성분으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제2 방법은 본 발명에 따른 제1 방법에 상응하지만, 상기 제2 방법에서는 pH가 혼합된 조성물의 사용에 의해 주로 결정되는 것이 아니라 공정 단계 A1)의 적정에 의한 진행 단계에서 온라인으로 모니터링된다.
본 발명에 따른 제2 방법의 바람직한 실시양태는 본 발명에 따른 제1 방법의 것과 상응한다.
본 발명은 또한
A) 본 발명에 따른 고체 혼합된 조성물을 제공하는 단계,
B) 상기 혼합된 조성물을 용융시키는 단계,
C) 상기 혼합된 조성물을 120℃ 내지 150℃, 특히 130℃ 내지 140℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 임의로 첨가하고, 임의로 균질화하는 단계, 및
D) 상기 혼합된 조성물을 성형하고 더 냉각시켜 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕을 제조하기 위한 제3 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 상기 제3 방법은 본 발명에 따른 고체 혼합된 조성물이 사용되는 본 발명에 따른 제1 방법의 사출-성형 공정에 해당한다.
상기 방법도 마찬가지로 이소말트의 pH 완충작용의 유리한 성질로부터 유익을 얻는다.
본 발명에 따른 제3 방법에 사용되는 본 발명에 따른 고체 혼합된 조성물은 본 발명의 바람직한 고체 혼합된 조성물에 상응한다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 혼합된 조성물을 함유하는 경질 사탕에 관한 것이다.
마찬가지로, 본 발명에 따른 방법 중 하나에 의해 수득가능한 경질 사탕이 청구된다.
본 발명을 한정하고자 하는 어떠한 의도가 없이, 이하에 나열된 실시예에서 본 발명을 예로써 설명하며, 그 응용 범위는 전체 상세한 설명 및 청구항으로부터 실시예에 명시된 실시양태에까지 발생된다.
이하의 도면은 실시예의 한 요소이다:
도 1: 이소말트의 초기 용액의 pH의 함수로서의 사탕 제품의 수분 흡수 중량%의 다이아그램.
도 2: 이소말트의 초기 용액의 pH의 함수로서의 사탕 제품의 ICUMSA 색 지수 IE420의 다이아그램.
도 1: 이소말트의 초기 용액의 pH의 함수로서의 사탕 제품의 수분 흡수 중량%의 다이아그램.
도 2: 이소말트의 초기 용액의 pH의 함수로서의 사탕 제품의 ICUMSA 색 지수 IE420의 다이아그램.
실시예
실시예 1 (본 발명에 따르지 않음): 시판 이소말트의 pH 및 완충 용량 측정
40 g의 시판 이소말트 (이소말트 ST, 쉬주커 아게(Suedzucker AG))를 30분 동안 80℃에서의 인큐베이션에 의해 60 g의 탈염수에 일정하게 교반하면서 용해시켰다. 용액을 25℃로 냉각시키고, 표준 완충액 pH 4.01 및 pH 7.00을 사용하여 미리 보정된 pH 유리 전극을 이용하여 pH를 측정하였다. 상기 용액으로부터 자동화된 적정 공정에 의한 0.01 N NaOH의 첨가에 의해 pH 7.0을 얻고, 소정 부피의 이소말트 용액을 수득하고, 한정된 지점에서 소모된 알칼리 양을 근거로 완충 용량을 측정하였다. 이 경우 하기 값들이 측정되었다:
pH 3.9
완충 용량 pH 5 0.1 mmol/l
실시예 2: pH 조절에 의해 감소된 수분 흡수를 갖는 본 발명에 따른 사탕
경질 사탕을 제조하기 위해, 40 g의 시판 이소말트 (이소말티덱스(Isomaltidex), 카르길(Cargill))를 실시예 1에 기재된 것과 같이 60 g의 탈염수에 용해시켰다.
소정 부피의 1N NaOH (aq)를 첨가하여, 용액의 pH를 5.0의 pH로 단계적으로 상승시키거나, 1 N HCl (aq)을 첨가하여 3.6의 pH로 한정된 값으로 단계적으로 낮추었다.
수득되는 용액을 자석 교반기 위에서 일정하게 교반하면서 170℃-180℃의 오일욕에서 유리 비커 중 가열하였다. 이소말트 용액 중 막대 온도계를 이용하여 온도를 모니터링하였다. 100℃-105℃에서 물 분획을 완전히 증발시킨 후, 용융물을 165℃의 온도에 도달할 때까지 더 가열하였다. 다음, 유리 비커를 130℃-135℃로 냉각되도록 실온에 두었다.
물질의 수분 흡수를 평가하기 위해 사탕 아이템을 페트리 접시 (φ3.5 cm) 내에 붓고, 고체화될 때까지 실온에서 냉각시켰다. 25℃ 및 80% 상대 습도에서 5일 동안 저장하였다. 사탕 아이템의 중량 획득을 근거로 수분 흡수를 평가하였다.
놀랍게도, pH 4.0에서 결과는 중량 획득 및 그에 따른 흡습성의 급격한 상대적인 감소로 나타났다 (도 1 참조).
실시예 3: pH 조절에 의해 향상된 색상 안정성을 갖는 본 발명에 따른 사탕
실시예 2에 기재된 것과 같이, 시판 이소말트로부터 1N NaOH 또는 1 N HCl의 첨가에 의해 상기 한정된 pH를 얻었고 사탕을 제조하였다.
ICUMSA에 따른 색 지수를 측정하기 위해, 90 g의 물과 10 g의 용융물을 용해시켜 탈무기물 중 10 중량% 용액을 제조하였다. 이 경우, 적정의 색 지수, 및 그에 의해 4.1 내지 4.2의 pH에서 사탕의 투명성이 나타났다 (도 2 참조).
Claims (16)
- 전체 용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨, 및
25 중량% 내지 80 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨을 함유하고,
25℃의 온도에서 4.1 내지 4.5의 pH를 갖고,
전체 수용액을 기준으로 2 중량% 미만의 수분 함량을 갖는 것을 특징으로 하는, 수용액. - 제1항에 있어서, 전체 용액 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
0.02 중량% 내지 15 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
0.02 중량% 내지 15 중량%의 소르비톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%의 만니톨을 추가로 함유하는, 수용액. - 제1항 또는 제2항에 있어서, 당 및 당 알콜의 총량이 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%인 수용액.
- 전체 혼합된 조성물 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
20 중량% 내지 75 중량%의 6-O-α-D-글루코피라노실-D-소르비톨,
20 중량% 내지 75 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%의 pH 완충 물질을 함유하고,
전체 수용액을 기준으로 40 중량%의 건조 물질-함유 수용액의 형태에서 25℃의 온도에서 4.1 내지 4.5의 pH를 가지며,
전체 혼합된 조성물을 기준으로 2 중량% 미만의 수분 함량을 갖는 것을 특징으로 하는, 혼합된 조성물. - 제4항에 있어서, 전체 혼합된 조성물 중의 당 및 당 알콜의 총량을 기준으로
0.02 중량% 내지 15 중량%의 1-O-α-D-글루코피라노실-1,1-D-소르비톨,
0.02 중량% 내지 15 중량%의 소르비톨, 및
0.02 중량% 내지 15 중량%의 만니톨을 추가로 함유하는, 혼합된 조성물. - 제4항 또는 제5항에 있어서, 전체 수용액을 기준으로 40 중량%의 건조 물질-함유 수용액의 형태에서 25℃의 온도 및 pH 4.2에서, 0.01 mmol/l 이상, 또는 0.05 mmol/l 이상, 또는 0.1 mmol/l 이상의 완충 용량을 갖는 것을 특징으로 하는 혼합된 조성물.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, pH 완충 물질이 시트레이트 완충제, 아세테이트 완충제, 시트레이트-포스페이트 완충제를 포함하는 군 중 적어도 하나로부터 선택된 것을 특징으로 하는 혼합된 조성물.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, pH 완충 물질이, 전체 혼합된 조성물 중의 건조 물질을 기준으로 0.12 중량%의 빙초산 및 0.08 중량%의 소듐 아세테이트 3수화물을 함유하는 아세테이트 완충제를 함유하거나, 또는 전체 혼합된 조성물 중의 건조 물질을 기준으로 0.30 중량%의 시트르산 및 0.31 중량%의 소듐 시트레이트를 함유하는 시트레이트 완충제를 함유하는 것을 특징으로 하는 혼합된 조성물.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, 25℃에서 고체 또는 결정질인 것을 특징으로 하는 혼합된 조성물.
- 제4항에 있어서, 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%의 건조 물질을 함유하는 수용액의 형태인 혼합된 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 경질 사탕을 제조하기 위한 수용액.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, 경질 사탕을 제조하기 위한 혼합된 조성물.
- A) 제10항에 따른 혼합된 조성물을 제공하는 단계,
B) 수성의 혼합된 조성물을 가열하여, 수분 함량을 전체 혼합된 조성물을 기준으로 2 중량% 미만으로 감소시키는 단계,
C) 혼합된 조성물을 100℃ 내지 120℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 첨가하는 단계, 및
D) 혼합된 조성물을 성형하여 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕의 제조 방법. - A) 전체 수용액을 기준으로 40 중량% 내지 90 중량%의 건조 물질을 함유하는 제1항 또는 제2항에 따른 수용액을 제공하는 단계,
A1) 수용액이 25℃의 온도에서 4.1 내지 4.5의 pH를 갖도록 pH를 조절하는 단계,
B) 수용액을 가열하여, 수분 함량을 전체 혼합된 조성물을 기준으로 2 중량% 미만으로 감소시키는 단계,
C) 100℃ 내지 120℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 첨가하는 단계, 및
D) 성형하여 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕의 제조 방법. - A) 제9항에 따른 혼합된 조성물을 제공하는 단계,
B) 혼합된 조성물을 용융시키는 단계,
C) 혼합된 조성물을 100℃ 내지 120℃의 온도로 냉각시키고, 예를 들어 향미제, 착색제 및 산과 같은 추가의 첨가제를 첨가하는 단계, 및
D) 혼합된 조성물을 성형하여 원하는 경질 사탕을 수득하는 단계를 포함하는, 경질 사탕의 제조 방법. - 제4항 또는 제5항에 따른 혼합된 조성물을 함유하거나, 또는 제13항에 따른 방법에 의해 수득가능한 경질 사탕.
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