KR20200009833A - 알긴산을 함유하는 면류의 제조방법 및 이에 따라 제조된 면류 - Google Patents
알긴산을 함유하는 면류의 제조방법 및 이에 따라 제조된 면류 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 알긴산을 함유하는 면류의 제조방법 및 이에 따라 제조된 면류에 관한 것으로, 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 0.05 내지 1 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따라 제조된 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 포함하는 면류는 경도가 높아 단단하여 조리시 면이 흐트러지거나 풀어지지 않고 탄력이 증대되어 쫄깃한 식감을 가짐으로써 식감이 매우 향상되어 기호도를 크게 증대시킬 수 있다.
Description
본 발명은 알긴산을 함유하는 면류의 제조방법 및 이에 따라 제조된 면류에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 포함하는 탄력이 증대된 면류의 제조방법 및 이에 따라 제조된 면류에 관한 것이다.
식품공전에 따르면, '면류'라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하며, 면류에는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류가 있다. 이 중, 숙면류는 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비류, 쌀면 등을 말하고, 개량 숙면류란 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열살균하여 장기간 보존이 가능한 것을 말한다.
다양한 인스턴트 면류 중에서 이미 익혀진 면을 데워먹는 형태인 개량 숙면류는 유탕면에 비해 열량이 낮고 건면에 비해 조리시간이 짧아 많은 소비자가 선호하고 있다. 이러한 개량 숙면류를 장기간 보관하면서도 식감을 그대로 유지하기 위해 냉장 보관하는 제품의 출시도 활발하게 이루어지고 있으며 소비자에게 신선한 식품이라는 이미지로 다가가는데 성공을 거두고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 기존의 면류에 비하여 경도가 높아 단단하여 조리시 면이 흐트러지거나 풀어지지 않고 탄력이 증대되어 쫄깃한 식감을 가지는 면류를 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 알긴산 또는 이의 염을 반죽시 첨가함으로써 경도를 향상시켜 단단함과 쫄깃함을 개선시킬 수 있다는 사실을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 경도가 향상되고 탄력이 증대된 면의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 경도가 향상되고 탄력이 증대된 면을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 0.05 내지 2 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 알긴산 함유 면류의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 알긴산 함유 면류를 제공한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "식품학적으로 허용가능한" 이란 생물체를 자극하지 않고 투여 활성 물질의 생물학적 활성 및 특성을 저해하지 않는 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 알긴산의 식품학적으로 허용가능한 염은 나트륨, 프로필렌글리콜, 암모늄, 칼슘, 칼륨, 황산, 수소 황산, 인산, 이수소 인산, 아세테이트, 숙시네이트, 시트레이트, 타르트레이트, 락테이트, 만텔레이트, 메탄설포네이트 및 ρ-톨루엔설포네이트 염이 있으며, 특히 알긴산 나트륨, 알긴산 프로필렌글리콜, 알긴산 칼슘, 알긴산 칼륨 및 알긴산 암모늄이 바람직하며, 이들을 각각 단독으로 사용하거나 혼합하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 알긴산 나트륨과 알긴산 프로필렌글리콜의 혼합물, 알긴산 나트륨과 알긴산 칼슘의 혼합물, 알긴산 나트륨과 알긴산 칼륨의 혼합물 등을 사용할 수 있다. 이들 염은 당업계에서 알려진 염의 제조방법이나 제조과정을 통하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 알긴산은 해초산이라고도 불리며, 분자식 (C6H8O6)n으로 주로 다시마 등의 해초류에 많이 들어있다. 형태는 섬유질, 과립 분말로서 보통은 '알긴산 나트륨'이나 '알긴산 칼륨' 등의 형태로 존재하여 판매하며 물에 녹이고 염화칼슘이나 황산칼슘을 혼합하여 굳힐 수 있다. 치과에서 이를 본뜰때 사용하는 분홍색 재료가 알긴산염과 황산칼슘의 혼합분말이다.
알긴산 칼륨의 경우 위에 들어가면 위산과 반응해 칼륨이 떨어져나가 체내에 흡수되어 혈압강하 작용을 하여 고혈압을 예방하고, 분리된 알긴산은 소화관에서 보호막을 형성하여 위산에 의한 소화관 및 소화벽의 손상을 막는 역할을 하기에 제산제와 병용하여 많이 쓰인다. 한편 소장과 대장으로 넘어간 나머지 알긴산은 장 내의 나트륨과 결합하여 '알긴산 나트륨'의 형태로 배출되어 소금 과다섭취로 인한 부작용도 함께 예방한다. '알긴산 칼슘'은, 여기서 분리된 칼슘의 경우 멸치나 우유에 든 동물성 칼슘보다 소화흡수율이 높다고 한다.
또한 알긴산 자체가 소화가 안되는 다당류 형태이기 때문에 기타 체내 노폐물 배출에 도움을 주며, 특히 스트론튬 90과 같은 방사성 물질과도 반응해 배출시키는 효과가 있으며, '알긴산 나트륨'(또는 소디움 알긴산)은 체내의 카드뮴, 바륨, 구리, 망간 등의 중금속까지 함께 배출시키는 효과도 있다. 즉, 알긴산 자체가 2가 금속이온에 대하여 결합력이 크다.
현재까지는 약용으로서의 부작용은 없는 것으로 알려져 있으나, 일부 항생물질의 흡수를 방해하는 성질이 있으며, 또한 혈관에 직접 주입할 경우 혈액 속의 칼슘이온과 반응하여 불용성 칼슘염을 만들어 혈관폐색을 일으킬 수 있다고 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염은 면 총중량을 기준으로 하여 0.05 내지 1 중량%의 양으로 사용한다. 이 때 알긴산 또는 이의 염을 0.05 중량% 미만의 양으로 사용하면 면의 단단함과 쫄깃함을 개선하기 어려우며, 1 중량% 초과의 양으로 사용하면 면이 너무 단단해져서 오히려 품질이 저하될 우려가 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 당면의 제조에 있어서 알긴산 염을 각각 단독 사용할 시 알긴산 나트륨은 0.1 내지 0.25 중량%, 알긴산 프로필렌글리콜은 0.05 내지 0.2 중량%, 알긴산 칼슘은 0.5 내지 0.7 중량%의 양으로 포함될 경우 물성이 가장 우수하였다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 당면의 제조에 있어서 알긴산 나트륨과 알긴산 프로필렌글리콜을 혼합 사용할 경우에는 총 함량이 0.3%를 초과하지 않는 범위로서 특히 알긴산 나트륨 0.1 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.2%, 알긴산 나트륨 0.15 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.15%, 알긴산 나트륨 0.2 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1% 이하가 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 당면의 제조에 있어서 알긴산 나트륨과 알긴산 칼슘을 혼합 사용할 경우에는 총 함량이 0.7% 이상부터 단단함이 너무 강해져 오히려 품질에 악영향을 줄 수 있다. 특히 알긴산 나트륨 0.1 % + 알긴산 칼슘 0.6%가 가장 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 당면의 제조에 있어서 알긴산 칼슘과 알긴산 프로필렌글리콜을 혼합 사용할 경우에는 총 함량이 0.75%를 초과하지 않는 범위이고, 특히 알긴산 칼슘 0.5 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.2%, 알긴산 칼슘 0.6 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.15%, 알긴산 칼슘 0.7 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1% 이하가 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 냉동 우동면의 제조에 있어서 알긴산 나트륨 첨가할 경우 단단함이 증가되었으며, 특히 0.2 내지 0.25%의 함량이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 냉장 우동면 제조시 알긴산 나트륨 첨가할 경우 단단함이 증가되었으며, 특히 0.35 내지 0.4%의 함량이 바람직하다.
본 발명에서 호화란 쌀, 보리, 감자, 좁쌀 등은 전분을 가열하여 생전분의 규칙적인 분자규칙을 파괴하여 소화가 잘되는 전분으로 변형시키는 과정이다.
본 발명에서 “면류”는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 등이 포함되며, 이에 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에서는 면류 중 특히 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 국수, 냉면, 당면, 수제비류, 떡볶이와 같은 숙면을 제조한다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 면류는 당업계의 통상의 방법에 따라 제조될 수 있으며, 예를 들어 당면은 고구마 전분에 증점제, 물 및 알긴산 또는 이의 허용가능한 염을 넣고 잘 혼합하여 혼합 전분을 만든 다음 반죽기에 넣어 충분히 교반하여 당면용 반죽을 만들고, 반죽을 성형한 후 호화 및 냉각시키고 숙성 및 냉동건조하여 제조할 수 있다.
본 발명의 알긴산 함유 면류에는 알긴산 또는 이의 염 이외에 기호도 및 기능성을 향상시키기 위하여 추가의 성분을 포함할 수 있으며, 이러한 추가의 성분에는 특별한 제한이 없다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 포함하는 면류는 경도가 높아 단단하여 조리시 면이 흐트러지거나 풀어지지 않고 탄력이 증대되어 쫄깃한 식감을 가짐으로써 식감이 매우 향상되어 기호도를 크게 증대시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 알긴산 나트륨 함유 당면 제조
하기 표 1에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨을 함유하는 당면을 제조하였다. 고구마 전분에 증점제, 물 및 알긴산 나트륨을 넣고 반죽한 다음 제면한 다음 호화시킨 후 냉각 및 냉동 건조하여 알긴산 나트륨 함유 당면을 제조하였다.
제조된 당면에 대해 TPA (Texture Profile Analysis) 방법에 따라 물성을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
또한, 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하여 관능평가를 실시하였다. 관능검사 항목으로는 단단함, 쫄깃함 및 전체적인 기호도와 같은 총 3가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range 실험군에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 관능평가를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
상기 표 1 및 2에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 나트륨의 첨가량이 증가할수록 면의 단단함은 향상되었으며, 알긴산 나트륨의 함량이 0.30 중량% 이상인 당면(실험군 6 내지 10)은 탄성(쫄깃함)이 오히려 감소하였다. 알긴산 나트륨의 함량이 0.1 내지 0.25 중량%인 경우 가장 물성이 우수하였다.
<실시예 2> 알긴산 프로필렌글리콜 함유 당면 제조
하기 표 3에 나타낸 조성에 따라 알긴산 프로필렌글리콜을 함유하는 당면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 3 및 4에 나타내었다.
상기 표 3 및 4에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 프로필렌글리콜을 첨가함에 따라 면의 단단함과 쫄깃함이 증가하는 것을 알 수 있었다. 알길산 프로필렌글리콜의 함량이 높아질수록 단단함과 쫄깃함은 강해졌으나, 당면 고유의 식감은 벗어나는 경향을 나타내었다. 이에 알긴산 프로필렌글리콜의 바람직한 첨가량은 0.05 내지 0.2 중량%인 것을 알 수 있다.
<실시예 3> 알긴산 칼슘 함유 당면 제조
하기 표 5에 나타낸 조성에 따라 알긴산 프로필렌글리콜을 함유하는 당면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 5 및 6에 나타내었다.
상기 표 5 및 6에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 칼슘의 첨가량이 증가할수록 면의 단단함은 향상되었으며, 탄성(쫄깃함)은 오히려 감소하였다. 알긴산 칼슘의 함량이 0.5 내지 0.7 중량%인 경우 가장 물성이 우수하였다.
<실시예 4> 알긴산 나트륨 및 알긴산 프로필렌글리콜 함유 당면 제조
하기 표 7에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨 및 알긴산 프로필렌글리콜을 함유하는 당면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 7 및 8에 나타내었다.
상기 표 7 및 8에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 나트륨과 알긴산 프로필렌글리콜 혼합 첨가시 단단함과 쫄깃함이 증가되었으며, 적정한 함량은 알긴산 나트륨과 알긴산 프로필렌글리콜의 총함량이 0.3%를 초과하지 않는 범위이고, 특히 알긴산 나트륨 0.1 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.2%, 알긴산 나트륨 0.15 % + 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.15%, 알긴산 나트륨 0.2 %+ 알긴산 프로필렌글리콜 0.1% 이하가 바람직하다.
<실시예 5> 알긴산 나트륨 및 알긴산 칼슘 함유 당면 제조
하기 표 9에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨 및 알긴산 칼슘을 함유하는 당면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 9 및 10에 나타내었다.
상기 표 9 및 10에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 나트륨과 알긴산 칼슘 혼합 첨가시 단단함과 쫄깃함이 증가되었으며, 알긴산 나트륨과 알긴산 칼슘의 총함량이 0.7% 이상부터 단단함이 너무 강해져 오히려 품질에 악영향을 준다. 특히 알긴산 나트륨 0.1 %+ 알긴산 칼슘 0.6%가 가장 바람직하다.
<실시예 6> 알긴산 칼슘 및 알긴산 프로필렌글리콜 함유 당면 제조
하기 표 11에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨 및 알긴산 칼슘을 함유하는 당면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 11 및 12에 나타내었다.
상기 표 11 및 12에서 보듯이, 당면 제조시 알긴산 칼슘과 알긴산 프로필렌글리콜 혼합 첨가시 단단함과 쫄깃함이 증가되었으며, 적정한 함량은 알긴산 칼슘과 알긴산 프로필렌글리콜의 총함량이 0.75%를 초과하지 않는 범위이고, 특히 알긴산 칼슘 0.5 %+ 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.2%, 알긴산 칼슘 0.6 %+ 알긴산 프로필렌글리콜 0.1~0.15%, 알긴산 칼슘 0.7 %+ 알긴산 프로필렌글리콜 0.1% 이하가 바람직하다.
<실시예 7> 알긴산 나트륨 함유 우동면(냉동면) 제조
하기 표 13에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨을 함유하는 우동면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 13에 나타내었다.
상기 표 13에서 보듯이, 우동면 제조시 알긴산 나트륨 첨가할 경우 단단함이 증가되었으며, 적정한 함량은 0.2 내지 0.25%이었다.
<실시예 8> 알긴산 나트륨 함유 계량 숙면(냉장 우동면) 제조
하기 표 14에 나타낸 조성에 따라 알긴산 나트륨을 함유하는 우동면을 제조하였다. 물성시험 및 관능평가 결과를 각각 하기 표 14에 나타내었다.
상기 표 14에서 보듯이, 우동면 제조시 알긴산 나트륨 첨가할 경우 단단함이 증가되었으며, 적정한 함량은 0.35 내지 0.4%이었다.
Claims (4)
- 알긴산 또는 이의 식품학적으로 허용가능한 염을 0.05 내지 1 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 알긴산 함유 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 알긴산의 식품학적으로 허용가능한 염이 알긴산 나트륨, 프로필렌글리콜, 암모늄, 칼슘, 칼륨, 황산, 수소 황산, 인산, 이수소 인산, 아세테이트, 숙시네이트, 시트레이트, 타르트레이트, 락테이트, 만텔레이트, 메탄설포네이트 및 ρ-톨루엔설포네이트로 이루어진 군에서 선택된 염인 것을 특징으로 하는 알긴산 함유 면류의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 면류가 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류 또는 파스타류인 것을 특징으로 하는 알긴산 함유 면류의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 알긴산 함유 면류.
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