KR20200003483A - 시래기 두부 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 본 발명에 따른 시래기 두부 제조 방법은, 선별된 콩을 불리는 제1 단계; 상기 불린 콩을 세척하는 제2 단계; 상기 세척된 콩을 분쇄하는 제3 단계; 상기 콩을 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제4 단계; 상기 분리된 두유를 가열하는 제5 단계; 상기 가열된 두유에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입하는 제6 단계; 상기 시래기가 투입된 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하는 제7 단계; 및 상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시키는 제8 단계;를 포함한다.
본 발명에 의하면, 두부를 제조하는 과정에서 응고제 첨가 전에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입함으로써 두부 섭취시 콩이 가진 영양성분 이외에 시래기의 효능을 부가적으로 얻을 수 있고, 응고제로 해양심층수를 사용하고 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되고 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 까스 등을 만들 때 형태가 유지되면서, 급냉 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하는 효과가 있다.
본 발명에 의하면, 두부를 제조하는 과정에서 응고제 첨가 전에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입함으로써 두부 섭취시 콩이 가진 영양성분 이외에 시래기의 효능을 부가적으로 얻을 수 있고, 응고제로 해양심층수를 사용하고 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되고 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 까스 등을 만들 때 형태가 유지되면서, 급냉 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 시래기 두부 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 분쇄한 시래기를 첨가시켜 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부는 우리나라의 전통적인 식품이며, 식물성 단백질 식품으로는 가장 중요한 것이다. 콩을 첨가하여 불린 콩을 맷돌 등으로 갈아 콩의 가용성분 Glycinin 및 인산 칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들어 두유에 소량의 응고제를 넣어 응고시킨 것을 두부라 한다.
두부의 종류는 일반두부류와 가공두부류로 나눌 수 있다. 일반두부류에는 성형시의 압착 정도에 따른 두부의 수분함량이 주요 특성이 되며 가공두부에서는 튀김, 건조, 부재료의 첨가, 영양강화, 콩 성분의 이용, 제조방법에 의해 그 종류가 다양하다. 우리나라에서 주로 생산·판매되고 있는 두부는 순두부, 일반두부, 연두부의 세 종류이다.
가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것이 특징이다. 한편, 연두부는 그 조직이 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하며, 순두부는 견고성이 연두부 보다는 단단하지만 일반 두부보다 많이 약하다. 과거의 순두부는 조직이 거친 형태였으나 최근의 순두부는 조직이 매끄럽고 균일한 형태를 갖고 있다.
이러한, 두부를 제조하는 방법과 관련된 기술이 한국특허공보 제005993호에 제안된 바 있다.
특허문헌 1은 대두 또는 두부비지(Bean Curd Refuse)를 원료로 하여 수침 후 가수마쇄하여 분산즙액(slurry)을 얻고, 이것을 연화 살균시킨 다음, 미분쇄하여 상온 이상의 온도에서 고압균질기로 균질화시켜서 얻는 분산액에 통상의 두부응고제와 응고억제제를 첨가하여 응고 성형시키는 대두 또는 두부비지를 원료로 한 고유섬질 두부의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 특허문헌 1은 두부 제조시 콩만을 주재료로 하였기에, 제조된 두부는 콩이 가진 영양성분 이외에 다른 영양성분은 거의 포함하지 못하는 문제가 있었다 즉, 콩에는 단백질이 대부분이기 때문에, 콩만으로 만든 두부는 단백질 이외의 영양성분이 결핍된 편중된 식재료에 불과한 문제가 있었다
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 해결과제는, 두부를 제조하는 과정에서 응고제 첨가 전에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입함으로써 두부 섭취시 콩이 가진 영양성분 이외에 시래기의 효능을 얻을 수 있게 한 시래기 두부 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 시래기 두부 제조 방법은, 선별된 콩을 불리는 제1 단계; 상기 불린 콩을 세척하는 제2 단계; 상기 세척된 콩을 분쇄하는 제3 단계; 상기 콩을 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제4 단계; 상기 분리된 두유를 가열하는 제5 단계; 상기 가열된 두유에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입하는 제6 단계; 상기 시래기가 투입된 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하는 제7 단계; 및 상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시키는 제8 단계;를 포함할 수 있다.
상기 제6 단계 수행 후에 상기 시래기를 투입한 두유를 저어주는 단계가 진행될 수 있다.
상기 제7 단계 수행시 사용되는 응고제는 해양심층수, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 및 글루코델타락톤(GDL) 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 제8 단계는 자중에 의한 자연압으로 1시간 내지 2시간 동안 압착시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 의하면, 두부를 제조하는 과정에서 응고제 첨가 전에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입함으로써 두부 섭취시 콩이 가진 영양성분 이외에 시래기의 효능을 부가적으로 얻을 수 있고, 응고제로 해양심층수를 사용하고 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되고 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 까스 등을 만들 때 형태가 유지되면서, 급냉 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법을 도시한 블록도이다.
도 2는 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법 중 시래기 투입 단계에서 투입될 시래기의 세부 가공 단계를 도시한 블록도이다.
도 2는 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법 중 시래기 투입 단계에서 투입될 시래기의 세부 가공 단계를 도시한 블록도이다.
본 발명의 상기와 같은 목적, 특징 및 다른 장점들은 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명함으로써 더욱 명백해질 것이다. 이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 시래기 두부 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법을 도시한 블럭도이고, 도 2는 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법 중 시래기 투입 단계에서 투입될 시래기의 세부 가공 단계를 도시한 블록도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 의한 시래기 두부 제조 방법은 콩 불림 단계(S100), 콩 세척 단계(S110), 콩 분쇄 단계(S120), 두유 및 비지 분리 단계(S130), 두유 가열 단계(S140), 시래기 투입 단계(S150), 시래기 투입된 두유 젓는 단계(S160), 응고제 투입 단계(S170), 순두부 압착 단계(S180), 두부 절단 단계(S190), 포장 단계(S200), 살균 단계(S210) 및 냉각 단계(S220)를 포함한다.
콩 불림 단계(S100)는 두부를 제조하는데 필요한 양의 콩(대두)을 분쇄하기 좋은 상태로 불리는 단계이다. 이때, 콩 불림 단계(S100)에서는 선별된 콩을 이용하는 것이 바람직하다.
더욱이, 콩 불림 단계(S100)는 20~30℃의 물에서 10시간 정도 콩을 불리게 되며, 콩 불림 온도 및 시간은 이에 한정하지 않고 변동이 가능하다.
한편, 콩 불림 단계(S100) 수행시 불린 콩은 마른 콩의 2배 이상의 중량으로 팽창하게 되므로 콩이 충분히 잠기도록 담구어 두는 것이 바람직하다.
콩 세척 단계(S110)는 불린 콩에 잔류하는 협잡물 등을 제거하기 위해 세척하는 단계이다.
콩 분쇄 단계(S120)는 물기를 제거한 세척된 콩을 맷돌 또는 분쇄기 등에 넣고 미세한 입자로 분쇄하는 단계이다.
두유 및 비지 분리 단계(S130)는 분쇄기를 통해 콩을 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과재인 망 등으로 걸러 분리하는 단계이다.
두유 가열 단계(S140)는 분리된 두유를 휘저으면서 90~100℃의 온도에서 가열하는 단계이다.
한편, 두유 가열은 단백질과 수용성 물질의 수율을 향상시키고 트립신 저해제와 여러 가지 효소들을 불활성화시키고 살균의 목적도 있어 반드시 필요한 과정이다. 온도가 100℃ 이상 높거나 오래 가열하면 단백질 변성에 의해 수율이 감소되고 지방의 산패로 인하여 맛이 변하고 조직이 단단해지는 단점이 있다. 그 반면에 온도가 90℃ 이하로 낮으면 트립신 저해제가 남게 되어 영양상 문제가 된다.
여기서, 두유 가열 단계(S140)는 두유의 온도가 100℃에 도달하면 열원을 공급 차단한 상태에서 1~10 분간 뜸을 들일 수 있다.
시래기 투입 단계(S150)는 가열된 두유에 시래기를 투입하는 단계이다.
이때, 도 2를 참조하면 시래기 투입 단계(S150) 전에 투입될 시래기의 세부 가공 단계가 포함될 수 있다. 시래기 세부 가공 단계는 시래기 세척 단계(S152), 시래기 건조 단계(S154) 및 시래기 파쇄 단계(S156)를 포함한다.
시래기 세척 단계(S152)는 시래기에 잔류하는 협잡물 등을 제거하기 위해 세척하는 단계이다.
시래기 건조 단계(S154)는 세척이 완료된 시래기를 건조하는 단계이다. 여기서, 시래기와 같은 채소 등은 햇볕에 있는 비타민D가 건조 과정에서 채소에 흡수 생성되므로 이를 위해 자연 상태에서 건조하게 된다.
시래기 파쇄 단계(S156)는 건조가 완료된 시래기는 적당한 크기로 파쇄하는 단계이다.
여기서, 시래기는 섬유질이 많이 함유되어 있어 파쇄를 하여도 내부에 섬유질이 잔류하게 된다.
더욱이, 시래기는 무에 많이 들어 있는 식이 섬유소가 위와 장에 머물며 포만감을 주어 비만을 예방하고 당의 농도가 높아지는 것을 예방하고, 동맥경화증 등을 예방(철분이 많아 빈혈에 좋고, 칼슘 및 식이 섬유소가 함유돼 있어 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제)할 수 있다.
또한, 시래기 투입 단계(S150) 수행시 가열된 두유에 추가한 설탕물로 불리게 되면 삼투압 때문에 맛 성분이 잘 빠져나가지 않으면서도 딱 알맞게 불려진다. 이외에 시래기 투입 단계(S150) 수행 전에 시래기를 쌀뜨물에 삶게 되면 묵은 나물 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
한편, 시래기 투입 단계(S150) 수행시 시래기는 두부 100중량%를 기준으로 하였을 때 1~10중량%가 함유될 수 있다. 여기서, 시래기 함유량이 10중량%를 초과하는 경우 두부가 잘 부서질 수 있다.
시래기 투입된 두유 젓는 단계(S160)는 시래기가 투입된 두유를 휘저어주는 단계이다. 여기서, 시래기 투입된 두유 젓는 단계(S160)는 응고제 투입 단계(S170)에 의한 순두부 응고시 파쇄된 시래기가 한곳으로 몰릴 수 있는 것을 방지하기 위해 실시되며, 이를 통해 좀더 치밀한 조직을 구현할 수 있다.
더욱이, 시래기 투입된 두유 젓는 단계(S160) 수행시 건조된 시래기가 불려지면서 3배 이상 부피가 커짐으로써 시래기의 맛과 효과를 충분히 얻을 수 있다.
응고제 투입 단계(S170)는 시래기가 투입된 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하는 단계이다.
이때, 응고제 투입 단계(S170) 수행시 응고제로는 해양심층수, 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4) 및 글루코델타락톤(GDL) 등에서 선택되는 적어도 어느 하나가 사용될 수 있으며, 본 실시예에서는 해양심층수가 사용되는 것으로 예시한다.
한편, 해양심층수를 응고제로 사용하는 경우 미네랄이 풍부하고 맛이 고소하여 건강에 도움을 주게 된다.
또한, 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하고, 순두부 압착 단계(S180) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 까스 등을 만들 때 형태가 유지되면서, 급랭 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하게 된다.
이러한, 해양심층수는 저온 안전성(低溫 安全性), 청정성(淸淨性), 부영양성(富營養性), 미네랄, 숙성성(熟成性) 등과 같은 특성이 있다.
① 저온 안전성-표층 해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.
특히, 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로막혀 흐름이 느려 해수면에서 수심 300m보다 깊은 해저심층에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다
② 청정성-심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.
③ 부영양성-해양 심층수는 표층 해수에 비해서 해저심층의 해양 심층수에는 식물의 생장에 필요한 질소, 인산염, 규산염과 같은 영양염류(營養鹽類)가 표층 해수의 약 5∼10배의 무기 영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다. 해수면에서 수심 150m보다 깊은 해저심층에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.
④ 미네랄-해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종다양한 원소를 포함하고 있는 특성이 있다. 동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 특성이 있다.
⑤ 숙성성-해양 심층수는 표층 해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7∼6), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층 해수로부터 분리되어 장시간 동안 저온 고압 하에 있으면서 성질이 안정된 물로 숙성되어 있다
순두부 압착 단계(S180)는 두부를 형성하기 위해 순두부를 천을 깔은 성형틀에 넣고 압착시켜 탈수시키는 단계이다.
여기서, 순두부 압착 단계(S180)는 자중에 의한 자연압으로 1시간 ~ 2시간 동안 순두부를 압착시키므로 치밀한 구조로 두부를 만들 수 있다. 여기서, 순두부 압착 시간은 이에 한정하지 않고 변동 실시가 가능하다.
두부 절단 단계(S190)는 순두부를 압착시켜 성형을 통해서 형체를 이룬 두부를 적당한 크기로 절단하는 단계이다.
포장 단계(S200)는 설정 크기로 절단된 두부를 포장용기에 넣은 후 밀봉시키는 단계이다.
살균 단계(S210)는 두부가 포장된 포장용기를 살균기에 넣고 80~90℃에서 30분간 가열처리하여 살균시키는 단계이다. 이때, 살균 단계(S210)에서의 살균 온도 및 살균 시간 등과 같은 조건은 이에 한정하지 않고 변동이 가능하다.
냉각 단계(S220)는 두부가 포장된 포장용기를 냉수에 담가 10℃ 이하로 냉각시켜 내부에 수용된 두부의 식감을 우수하게 하며, 그 후에 출고 과정을 거치게 된다.
이하, 본 발명의 시래기 두부 제조 방법에 의해 제조된 두부 내부가 치밀 구조를 갖도록 명확하게 확인할 수 있는 다양한 실시예 및 비교예를 살펴보기로 한다.
[실시예 1]
실시예 1은 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하며, 순두부 압착 단계(S180) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하며, 순두부 압착 단계(S180) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하며, 순두부 압착 단계(S180) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하였다.
[두부 치밀도 평가]
상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3을 통하여 제작된 두부의 치밀도를 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 두부 치밀도 평가 실험은 현미경을 통해 진행하였다.
| 실시예1(gw/㎠) | 비교예 1(gw/㎠) | 비교예 2(gw/㎠) | 비교예 3(gw/㎠) | |
| 1 | 815 | 786 | 701 | 722 |
| 2 | 810 | 774 | 697 | 712 |
| 3 | 811 | 786 | 700 | 710 |
| 4 | 815 | 771 | 702 | 733 |
| 5 | 813 | 765 | 699 | 724 |
| 6 | 807 | 756 | 703 | 727 |
| 7 | 801 | 748 | 708 | 713 |
| 8 | 810 | 747 | 700 | 724 |
| 9 | 812 | 760 | 701 | 716 |
| 10 | 802 | 786 | 697 | 723 |
이와 같이, 실시예 1과 비교예 1 내지 3의 두부에 대한 치밀도를 평가한 결과, 실시예 1의 치밀도가 비교예 1 내지 3보다 우수한 것을 확인할 수 있다.
[두부 까스의 형태 유지 정도 평가]
상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3을 통하여 제조된 두부를 손으로 뭉치게 하고, 5점 척도(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수함, 5점: 매우 우수함)로 두부 까스의 형태 유지 정도를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 1 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 2 | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 3 | 5 | 3 | 3 | 4 |
| 4 | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 5 | 5 | 4 | 3 | 3 |
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 본 발명에 따른 두부가 균등하고 치밀한 구조로 제조됨을 확인할 수 있다.
따라서, 실시예 1의 두부를 이용하여 두부 까스 등의 음식을 만드는 과정에서 두부 까스의 형태를 유지 가능하고, -40℃로 급랭 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하게 된다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 선별된 콩을 불리는 제1 단계;
상기 불린 콩을 세척하는 제2 단계;
상기 세척된 콩을 분쇄하는 제3 단계;
상기 콩을 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제4 단계;
상기 분리된 두유를 가열하는 제5 단계;
상기 가열된 두유에 세척, 건조 후 파쇄한 시래기를 투입하는 제6 단계;
상기 시래기가 투입된 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하는 제7 단계; 및
상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시키는 제8 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 두부 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제6 단계 수행 후에 상기 시래기를 투입한 두유를 저어주는 단계가 진행되는 것을 특징으로 하는 시래기 두부 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제7 단계 수행시 사용되는 응고제는 해양심층수, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 및 글루코델타락톤(GDL) 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 시래기 두부 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제8 단계는 자중에 의한 자연압으로 1시간 내지 2시간 동안 압착시키는 것을 특징으로 하는 시래기 두부 제조 방법.
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