KR20190094151A - 비발효 맥주맛 발포성 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 스테비올 배당체와, 0.01∼0.03 g/L의 이소알파산(iso-α acid)을 함유하는 것을 특징으로 하고, 당질 함유량이 2.0 g/100mL 미만, 또는, 스테비올 배당체의 함유량이 0.01∼0.08 g/L이다. 본 발명의 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법은, 스테비올 배당체를 원료로 하고, 음료 중의 이소알파산 함유량을 0.01∼0.03 g/L로 조정하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은, 당질 함유량을 억제하면서, 음용 만족감(satisfying quality)과 끝맛의 마무리감(tightness of aftertaste) 모두가 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 출원은 2016년 12월 15일에 출원된 일본 특허출원 2016-243662호에 기초하는 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
맥주나 발포주 등의 맥주맛 발포성 음료는, 소비자 기호의 다양화에 따라 다종 다양의 상품이 출시되고 있다. 특히, 최근 소비자의 건강 지향으로부터, 저칼로리나 저당질의 맥주맛 발포성 음료에 대한 수요가 높아지고 있다. 예를 들면, 맥주는, 효모 발효에 의해 생성되는 알코올을 비롯해, 아직도 다 해석할 수 없는 다양한 성분에 의해, 음용 만족감이 있으면서 끝맛의 마무리감이 있는 밸런스 좋은 갈증 해소 음료가 되어 있지만, 칼로리나 당질 함유량이 높다. 이에 대해, 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 발효 맥주맛 발포성 음료보다 성분 조성이 단순해 음용 만족감이 약한 경향이 있지만, 칼로리나 당질 함유량의 컨트롤이 용이하다. 이 때문에, 예를 들면, 자당을 대신해 고감미도 감미료 등의 보다 저당질·저칼로리의 원료를 이용함으로써, 비교적 쉽게 저당질·저칼로리의 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조할 수 있다.
고감미도 감미료에는, 아스파탐(aspartame), 수크랄로스(sucralose), 아세설팜칼륨(acesulfame potassium), 사카린 등의 인공 감미료와, 스테비아 추출물, 감초 추출물, 나한과 추출물, 타우마틴(thaumatin), 에리스리톨 등의 천연 감미료가 있다. 보다 자당에 가까운 감미질인 것으로부터, 음료에는 아스파탐 등의 인공 감미료가 범용되고 있지만, 최근에는 고객의 식품에 대한 안심 안전 지향으로부터, 인공 감미료를 피하는 경향이 있다.
또한, 고감미도 감미료의 상당수는 감미가 오래 남거나, 쓴맛이나 떫은 맛 등을 갖고 있는 등, 자당과는 감미질이 다르다. 따라서, 고감미도 감미료의 감미질을 개선하는 방법이 몇 가지 알려져 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 아세설팜칼륨과 수크랄로스를 함유하는 음료에 산미 부여 물질과 쓴맛 부여 물질을 첨가함으로써, 아세설팜칼륨 등의 감미가 오래 남는 것을 개선할 수 있는 것이 기재되어 있다. 또한, 특허 문헌 2 및 3에는, 스테비아 추출물에 모그로시드(mogroside) V나 겐티오올리고당, 고도 분기쇄상 덱스트린 등을 첨가함으로써, 스테비아 추출물의 감미가 오래 남는 것이나 쓴맛을 개선해 자당의 감미에 근접할 수 있는 것이 기재되어 있다.
한편, 맥주맛 발포성 음료가 뛰어난 갈증 해소 음료가 되는 주된 요인인 맥주다운 특유의 쓴맛은, 주로 홉에 유래하는 쓴맛 성분인 이소알파산(iso-α acid)에 의한다. 이소알파산의 양이 많아질수록 쓴맛은 강해지지만, 쓴맛이 오래 남게 되어 산뜻함이 사라진다. 쓴맛이 충분하면서 산뜻함도 양호한 맥주맛 발포성 음료를 제조하기 위해, 예를 들면 특허 문헌 4에는, 음료 중의 이소알파산의 총량에 대한 이소코후물론(isocohumulone)의 함유 비율을 일정한 범위 내로 조정함으로써, 산뜻함을 해치지 않고 쓴맛을 강화할 수 있는 것이 기재되어 있다.
본 발명은, 천연 고감미도 감미료를 이용해 당질 함유량을 억제하면서, 음용 만족감과 끝맛의 마무리감 모두가 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 천연 고감미도 감미료로서 스테비아 추출물이나 그 효소 처리물을 이용하고, 또한 이소알파산의 함유량을 특정 범위 내로 조정함으로써, 당질 함유량을 억제하면서, 맥주다운 음용 만족감과 양호한 끝맛의 마무리감을 갖는 비발효 맥주맛 발포성 음료가 얻어지는 것을 알아내, 본 발명을 완성시켰다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 및 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법은, 하기 [1]∼[13]과 같다.
[1] 스테비올 배당체와, 0.01∼0.03 g/L의 이소알파산을 함유하는 것을 특징으로 하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[2] 당질 함유량이 2.0 g/100mL 미만인, 상기 [1]의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[3] 당질 함유량이 0.9 g/100mL 미만인, 상기 [1]의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[4] 당질 함유량이 0.5 g/100mL 미만인, 상기 [1]의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[5] 스테비올 배당체의 함유량이 0.01∼0.08 g/L인, 상기 [1]∼[4]의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[6] 스테비올 배당체의 함유량이, 자당 환산 함유량으로 1∼15 g/L가 되는 양인, 상기 [1]∼[4]의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[7] 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율이 26 질량% 이상이고, 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율이 63 질량% 이하인, 상기 [1]∼[6] 중 어느 하나의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[8] 상기 스테비올 배당체가, 스테비오사이드(stevioside), 레바우디오사이드(rebaudioside) A 및 이들의 당전이 효소 처리물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인, 상기 [1]∼[7] 중 어느 하나의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[9] 알코올을 포함하지 않는, 상기 [1]∼[8] 중 어느 하나의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[10] 수용성 식물 섬유를 함유하는, 상기 [1]∼[9] 중 어느 하나의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[11] 푸린체 농도가, 0.2 mg/100mL 이하인, 상기 [1]∼[10] 중 어느 하나의 비발효 맥주맛 발포성 음료.
[12] 스테비올 배당체를 원료로 하고, 비발효 맥주맛 발포 음료 중의 이소알파산 함유량을 0.01∼0.03 g/L로 조정하는 것을 특징으로 하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법.
[13] 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율이 26 질량% 이상, 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율이 63 질량% 이하가 되도록 조정하는, 상기 [12]의 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법.
본 발명에 의해, 당질 함유량을 억제하면서, 음용 만족감과 끝맛의 마무리감 모두가 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제공할 수 있다.
본 발명 및 본원 명세서에서의 비발효 맥주맛 발포성 음료란, 발효 공정을 거치지 않고 제조된, 맥주다움(향미상 맥주를 상기시키는 정미(呈味))을 갖는 발포성 음료를 의미한다. 본 발명에서의 비발효 맥주맛 발포성 음료의 알코올 농도는 한정되지 않고, 0.5 용량% 이상의 알코올 음료라도 되고, 0.5 용량% 미만의 이른바 무알코올 음료라도 된다. 비발효 맥주맛 발포성 음료로는, 구체적으로, 발포주, 무알코올 맥주 등을 들 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 감미료로서 스테비올 배당체를 함유하고, 또한 0.01∼0.03 g/L의 이소알파산을 함유하는 것을 특징으로 한다. 스테비올 배당체(스테비올 골격을 갖는 배당체)는 스테비아(Stevia rebaudiana BERTONI)의 잎에서 유래하는 천연 고감미도 감미료이다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 주된 감미료로서 천연 고감미도 감미료인 스테비올 배당체를 이용함으로써, 인공 감미료를 기피하는 소비자의 기호에 따르는 것이다. 또한, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 이소알파산의 함유량을 특정 범위 내로 더 조정했기 때문에, 끝맛의 마무리감이 양호하고 맥주다운 밸런스가 좋은 갈증 해소 음료이다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료에 있어서, 끝맛의 마무리감이 양호한 이유는 분명하지 않지만, 스테비올 배당체 자체의 끝맛이 감미와 특유의 수렴되는 맛을 포함하는 짙은 맛으로서, 이 짙은 끝맛에 이소알파산을 최적의 밸런스로 배합함으로써, 스테비올 배당체의 짙은 끝맛, 특히 스테비올 배당체 특유의 수렴되는 맛과 이소알파산이 가져오는 쓴맛의 밸런스가 최적화되는 결과, 맥주다운 음용 만족감과 끝맛의 마무리감이 초래된다고 추측된다. 스테비올 배당체의 끝맛에 남는 수렴되는 맛은, 자당의 대체품으로서의 감미료로서는 기피되는 것이지만, 이 수렴되는 맛을 포함하는 짙은 끝맛이 맥주다운 음용 만족감과 마무리감이 있는 끝맛에 효과적이다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 함유하는 스테비올 배당체로는, 스테비올 골격을 갖는 감미 성분이면 특별히 한정되지 않고, 스테비아의 잎에 함유되어 있는 천연 스테비올 배당체 자체라도 되고, 당전이 효소에 의해 천연 스테비올 배당체에 대해 글루코오스나 프룩토오스를 당전이시킨 스테비올 배당체라도 된다. 스테비올 배당체로는, 예를 들면, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 C 및 둘코사이드(dulcoside) A를 들 수 있다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 함유하는 스테비올 배당체는, 1종류라도 되고, 2종류 이상이라도 무방하다.
스테비올 배당체를 함유하는 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 예를 들면, 스테비올 배당체를 함유하는 스테비아 추출물, 스테비아 분말, 또는 이들로부터 정제 된 스테비올 배당체를 원료로 하여 제조할 수 있다. 스테비아 추출물에는, 스테비아의 잎으로부터 적절한 추출 용매에 의해 추출된 추출물 자체에 추가해, 당해 추출물의 조(粗)정제물이나 생성물도 포함된다. 또한, 스테비아 추출물, 스테비아 분말, 또는 이들로부터 정제된 스테비올 배당체를 당전이 효소 처리한 것(이후, '효소 처리 스테비아'라고 하기도 한다)을 원료로 해서도, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 함유하는 스테비올 배당체로는, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A 및 이들의 당전이 효소 처리물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것이 바람직하고, 특히, 스테비오사이드를 함유하는 것이 보다 바람직하다.
비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 스테비올 배당체의 함유량은, 예를 들면, HPLC(고속 액체 크로마토그래피) 분석에 의해 얻어진 크로마토 그래프의 피크 면적으로부터 구할 수 있다. 피크 면적으로부터의 정량 방법은 면적 백분율법에 의해도 되고, 농도를 알고 있는 표준품의 피크 면적과의 비로부터 구해도 된다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 스테비올 배당체의 함유량으로는, 충분한 음용 만족감을 부여할 수 있고, 또한 끝맛의 마무리감도 양호해지는 양이면 특별히 한정되지 않고, 이소알파산의 함유량이나 목적하는 제품 품질 등을 고려해 적절히 결정할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 스테비올 배당체의 함유량으로는, 0.01∼0.08 g/L가 바람직하고, 0.02∼0.08 g/L가 보다 바람직하고, 0.02∼0.05 g/L가 더 바람직하고, 0.02∼0.04 g/L가 보다 더 바람직하다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 스테비올 배당체의 함유량은, 자당으로 환산한 함유량에 기초해 결정할 수도 있다. 예를 들면, 스테비올 배당체의 함유량은, 음료의 자당으로 환산한 함유량이 1∼15 g/L가 되는 양인 것이 바람직하고, 2.5∼12 g/L가 되는 양인 것이 보다 바람직하고, 3∼8 g/L가 되는 양인 것이 더 바람직하다.
한편, '고감미도 감미료의 자당으로 환산한 함유량'이란, 고감미도 감미료의 함유량에 감미도를 곱한 양을 의미한다. 예를 들면, 감미도 180의 효소 처리 스테비아가 0.028 g/L인 경우, 자당으로 환산한 양은 5 g/L가 된다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 쓴맛 성분으로서 이소알파산을 함유한다. 본 발명 및 본원 명세서에 있어서, 이소알파산이란, 이소코후물론, 이소노멀후물론 및 이소아드후물론의 총칭이며, 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산 함유량이란, 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소코후물론, 이소노멀후물론 및 이소아드후물론의 함유량의 총량이다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산의 함유량은, 0.01∼0.03 g/L이다. 이소알파산의 함유량을 상기 범위 내로 함으로써, 맥주다운 쓴맛과 끝맛의 마무리감을 달성할 수 있다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산의 함유량으로는 0.010∼0.025 g/L인 것이 바람직하고, 0.015∼0.025 g/L인 것이 보다 바람직하고, 0.02∼0.025 g/L인 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율이 높을수록, 스테비올 배당체와 병용해 얻어지는 끝맛의 마무리감이 보다 양호하게 된다. 또한, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율이 낮을수록, 스테비올 배당체와 병용해 얻어지는 끝맛의 마무리감이 보다 양호하게 된다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산으로 각 이소알파산의 정제품을 사용하는 경우에는, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산으로 이소코후물론을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산으로 홉이나 홉 엑기스 등의 3종의 이소알파산의 혼합물을 이용하는 경우에는, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산으로서, 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율(이하, '이소코후물론 비율'이라고도 한다)이 26 질량% 이상인 것이 바람직하고, 26∼50 질량%인 것이 보다 바람직하고, 26∼38 질량%인 것이 보다 더 바람직하다. 한편, 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율(이하, '이소노멀후물론 비율'이라도고 한다)은, 63 질량% 이하인 것이 바람직하고, 57 질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 40∼57 질량%인 것이 더 바람직하고, 50∼57 질량%인 것이 보다 더 바람직하다.
0.01∼0.03 g/L의 이소알파산을 함유하는 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 예를 들면, 홉이나 홉 엑기스, 홉 펠릿과 같은 알파산을 함유하는 원료를 이용해 끓임(이하, '자비(煮沸)'라고 한다) 처리를 실시함으로써 제조할 수 있다. 자비 처리에 의해, 홉 등에 유래하는 알파산이 이소화되어 이소알파산을 함유하는 음료를 제조할 수 있다. 그 외, 정제된 이소알파산 자체나, 홉 엑기스를 미리 이소화 처리한 이소화 홉 엑기스를 원료로 하는 것에 의해서도, 이소알파산을 함유하는 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조에 있어서, 원료로 사용할 수 있는 홉으로는, 사츠(Saaz)종, 스팔트 셀렉트(Spalt Select)종, 펄레(Perle)종, 노던브루어(Northern Brewer)종, 허스부르크(Hersbrucker)종, 할러타우 미텔프뤼(Hallertau Mittelfruh)종, 할러타우 트레디션(Hallertau Tradition)종, 테트낭어(Tettnanger)종, 너겟(Nugget)종, 갈레나(Galena)종, 윌래밋(Willamette)종, 캐스케이드(Cascade)종, 헤라클레스(Herkules)종, 모투에카(Motueka)종, 서밋(Summit)종, 퍼시픽 겜(Pacific Gem)종, 불리온(Bullion)종, 브루어스 골드(Brewers Gold)종, 치누크(Chinook)종, 클러스터(Cluster)종, 이스트켄트골딩스(East Kent Goldings)종, 퍼글스(Fuggles)종, 할러타우(Hallertau)종, 마운트 후드(Mount Hood)종, 스티리언(Styrian)종, 사피르(Saphir)종, 스티리언 골딩(Styrian Golding)종, 할러타우 타우르스(Hallertau Taurus)종, 매그넘(Magnum)종, 제우스(Zeus)종 등을 들 수 있다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료에서 이들 홉을 사용하는데 있어서는, 홉의 종류를 적절히 선택하고, 필요에 따라 복수 종의 홉을 조합해 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조에서 원료로서 사용할 수 있는 홉 엑기스는, 물, 에탄올, 이산화탄소 등을 추출 용매로 한 홉 엑기스를 들 수 있다.
이들 홉 엑기스는 통상의 방법에 의해 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 이소알파산의 총량에 차지하는 이소코후물론의 비율을 조정하는 구체적 방법으로는, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면, 홉의 종별로 이소코후물론 및 그 외의 이소알파산의 함유량을 측정하고, 이소알파산의 총량에 차지하는 이소코후물론의 비율이 상기 비율이 되도록 각종 홉을 선택하여 조합해 사용하는 방법이라도 되고, 비발효 맥주맛 발포성 음료에, 관용의 홉, 홉 펠릿 또는 홉 엑기스 외에, 이소코후물론, 이소노멀후물론 또는 이소아드후물론을 정제 또는 조(粗)정제한 제재를 첨가해 이소알파산의 총량에 대한 이소코후물론의 비율을 조정해도 된다.
비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산의 함유량은, 예를 들면, C18 컬럼 등의 역상 컬럼을 이용한 HPLC 분석에 의해 얻어진 크로마토 그래프의 피크 면적으로부터 구할 수 있다. 피크 면적으로부터의 정량 방법은, 면적 백분율법에 의해도 되고, 농도를 알고 있는 표준품의 피크 면적과의 비로부터 구해도 된다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 감미료로서 스테비올 배당체를 이용함으로써, 자당을 이용하지 않고도 맥주다운 음용 만족감을 달성할 수 있다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 당질 농도는 2.0 g/100mL 미만인 것이 바람직하고, 0.9 g/100mL 미만인 것이 보다 바람직하고, 0.5 g/100mL 미만인 것이 더 바람직하다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 당질 농도는, 예를 들면, 당질 함유량이 비교적 낮은 것만을 원료로서 이용함으로써 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료로는, 소비자의 건강 지향에 따른다는 점에서, 푸린체 농도가 낮은 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 푸린체 농도는 0.2 mg/100mL 미만이 바람직하고, 0.1 mg/100mL 이하가 보다 바람직하고, 0.08 mg/100mL 미만이 더 바람직하다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료의 푸린체 농도의 하한치는 0 mg/100mL이다.
한편, 본 발명 및 본원 명세서에서 푸린체란, 아데닌, 크산틴, 구아닌, 히포크산틴의 푸린체 염기 4종의 총량을 가리킨다. 비발효 맥주맛 발포성 음료나 원료 중의 푸린체 함유량은, 예를 들면, 과염소산에 의한 가수분해 후에 LC-MS/MS를 이용해 검출하는 방법('주류 푸린체의 미량 분석 안내', 재단법인 일본 식품 분석 센터, 인터넷<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>, 2013년 1월 검색)에 의해 측정할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 산미료를 더 함유하는 것이 바람직하다. 산미료를 함유함으로써, 향미의 밸런스가 뛰어나고, 보다 맥주다움이 강한 비발효 맥주맛 발포성 음료가 얻어진다. 산미료로는, 식품에 배합 가능한 산미료라면 특별히 한정되지 않고, 최종 제품에 요구되는 품질 특성에 따라 그 배합량과 함께 적절하게 결정된다. 산미료로는, 일반적으로 식품의 제조에 사용되는 것이라면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 락트산, 구연산, 글루콘산, 말산, 주석산, 푸마르산, 숙신산, 아디프산, 푸마르산, 인산 및 이들의 염 등을 들 수 있다. 이들 산미료는 1종류만을 이용해도 되고, 2종류 이상을 병용해 이용해도 된다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 산을 함유하는 경우에는, 음료의 pH가 3.0∼4.0이 되도록 산의 첨가량을 조정하는 것이 바람직하다. 음료에 첨가하는 산의 양이 너무 많으면, 산미가 강조되어 마시기 힘들어진다. 음료의 pH가 3.0∼4.0 정도로 되도록 산의 양을 조절해 첨가함으로써, 제조되는 비발효 맥주맛 발포성 음료에서 향미의 밸런스를 보다 개선시킬 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 수용성 식물 섬유를 더 함유하는 것이 바람직하다. 수용성 식물 섬유란, 물에 용해되고 사람의 소화 효소에 의해 소화되지 않거나 또는 소화되기 어려운 탄수화물을 의미한다. 수용성 식물 섬유를 함유함으로써, 보다 음용 만족감이 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료가 된다. 본 발명에서 이용되는 수용성 식물 섬유로는, 예를 들면, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 대두 식물 섬유, 갈락토만난, 이눌린, 구아검 분해물, 펙틴, 아라비아고무 등을 들 수 있다.
이들 수용성 식물 섬유는 1종류만을 이용해도 되고, 2종류 이상을 병용해도 된다.
그 중에서도, 생리적 기능성이 높을 뿐만 아니라 정미도 양호한 것으로부터, 특히 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 대두 식물 섬유를 함유하는 것이 바람직하다.
많은 맥주는 옅은 황색∼진한 갈색이나 흑색의 투명한 용액이다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료에 색소를 더 함유시킴으로써, 맥주와 같은 색을 부여할 수 있다. 당해 색소로는, 맥주다운 색을 부여 가능하고 또한 먹을 수 있는 색소라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 캐러멜화 반응물(캐러멜 색소)이 특히 바람직하다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 색소를 함유하는 경우, 당해 색소의 함유량은 이용하는 색소의 종류나 최종 제품에 요구되는 품질 특성 등에 따라 적절하게 조정된다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료로는, 음료의 색도가 2°EBC 이상이 되도록 색소가 첨가되는 것이 바람직하고, 5°EBC 이상이 되도록 첨가되는 것이 보다 바람직하고, 7°EBC 이상이 되도록 첨가되는 것이 더 바람직하고, 7∼16°EBC가 되도록 첨가되는 것이 보다 더 바람직하다. 한편, 색도는, EBC(European Brewery Convention)의 Analytica-EBC 표준법, 또는, 이에 준하는 방법에 의해 측정할 수 있다. EBC란, 맥주의 분석에서 색도의 단위로, 맥주색의 농담을 수치(EBC 색도의 9개의 유리 디스크를 가진 콤퍼레이터에 의해 육안으로 측정하거나, 혹은, 파장 430㎚에서의 흡광도를 기초로 산출한다)로 나타낸 것이다.
맥주의 외관상 최대의 특징은, 용기에 따랐을 때에 희고 깨끗한 거품이 이는 것이다. 이 때문에, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 기포제(起泡劑)를 더 함유하는 것이 바람직하다. 당해 기포제로는, 예를 들면, 대두 식물 섬유, 대두 펩티드, 대두 사포닌, 알긴산 에스테르, 키라야 사포닌 등을 들 수 있다. 이들 기포제는 1종류만을 이용해도 되고, 2종류 이상을 병용해 이용해도 된다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 대두 펩티드, 대두 식물 섬유, 알긴산 에스테르 및 키라야 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것이 바람직하고, 대두 식물 섬유 및 키라야 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 기포제를 함유하는 경우, 당해 기포제의 함유량은 이용하는 기포제의 종류나 조합, 최종 제품에 요구되는 품질 특성 등에 따라 적절하게 조정된다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 음료의 NIBEM치가 80 이상이 되도록 기포제가 첨가되는 것이 바람직하고, 100 이상이 되도록 첨가되는 것이 보다 바람직하고, 150 이상이 되도록 첨가되는 것이 더 바람직하다. 한편, NIBEM치는, 따라진 거품이 꺼지는 속도를 전기 전도도로 측정한 것이며, 맥주 등의 거품 지속 평가에 일반적으로 이용되는 것이다. 비발효 맥주맛 발포성 음료의 NIBEM치는, EBC(European Brewery Convention)의 Analytica-EBC 표준법 또는 이에 준하는 방법에 의해 측정할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는 무알코올 음료일 수 있고, 바람직하게는, 알코올을 함유하지 않는, 즉, 비발효 맥주맛 발포성 음료의 총용량에 대한 알코올 농도가 0 용량%이다.
혹은, 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는 에탄올을 함유하는 알코올 음료라도 된다. 본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료가 에탄올을 함유하는 경우, 비발효 맥주맛 발포성 음료의 총용량에 대한 에탄올 농도는 1∼9 용량%가 바람직하고, 1∼8 용량%가 보다 바람직하고, 1∼7 용량%가 더 바람직하다. 한편, 에탄올을 함유하는 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 알코올 함유 증류액을 원료로 하여 제조할 수 있다. 알코올 함유 증류액이란, 증류 조작에 의해 얻어진 알코올을 함유하는 용액이며, 일반적으로 증류주로 분류되는 것을 이용할 수 있다. 예를 들면, 주류의 제조에서 일반적으로 이용되는 원료용 알코올, 스피릿(spirit), 위스키, 브랜디, 보드카, 램, 테킬라, 진, 소주 등을 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 기타 성분을 더 함유할 수 있다. 당해 기타 성분으로는, 스테비올 배당체 이외의 감미료, 이소알파산 이외의 고미료(苦味料), 효모 유래나 밀 등의 곡물 유래의 단백질 분해물, 맥아당화액, 과즙, 향초(香草), 향료 등을 들 수 있다.
스테비올 배당체 이외의 감미료는 설탕이어도 되고, 비교적 감미도가 낮은 것이라도 되고, 고감미도 감미료라도 된다. 비교적 감미도가 낮은 감미료로는, 구체적으로 다당류, 감미계 아미노산을 들 수 있다. 다당류란, 3 이상의 단당이 중합된 당질을 의미한다. 다당류는 주로 그 크기에 따라, 전분, 덱스트린 및 올리고당으로 크게 나뉜다. 올리고당은 3∼10개 정도의 단당이 중합된 당질이며, 덱스트린은 전분을 가수분해해 얻어지는 당질로서 올리고당보다 큰 것을 가리킨다. 감미계 아미노산으로는, 알라닌이나 글리신을 들 수 있으며, 알라닌이 바람직하다. 고감미도 감미료로는, 아세설팜칼륨, 네오탐, 아스파탐, 수크랄로스 등을 들 수 있다. 이들 감미료는 1종류만을 이용해도 되고, 2종류 이상을 병용해도 된다.
이소알파산 이외의 고미료로는, 제품인 비발효 맥주맛 발포성 음료에서 맥주와 동질 혹은 유사한 쓴맛을 나타내는 것이면 특별히 한정되지 않고, 홉 중에 포함되어 있는 쓴맛 성분이라도 되고, 홉에는 포함되지 않은 쓴맛 성분이라도 무방하다. 당해 고미료로는, 구체적으로, 마그네슘염, 칼슘염, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진(naringin), 쿠와신(quassin), 테트라 이소알파산, β산의 산화물, 키니네(quinine), 모모루데신(momordicin), 퀘르시트린(quercitrin), 테오브로민(theobromine), 카페인 등의 쓴맛 부여 성분, 및 여주(bitter gourd), 당약차(當藥茶), 쿠딩차(苦丁茶), 약쑥(worm wood) 추출물, 겐티아나(Gentiana) 추출물, 키나(Quina) 추출물 등의 쓴맛 부여 소재를 대표적으로 들 수 있다. 이들 고미료는 1종류만을 이용해도 되고, 2종류 이상을 병용해도 된다.
향료로는, 예를 들면, 맥주 플레이버, 맥주 향료, 홉 향료, 몰트 향료, 탄산 인핸서 등을 들 수 있다.
본 발명에 따른 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 스테비올 배당체를 원료로 하고, 음료 중의 이소알파산 함유량을 0.01∼0.03 g/L로 조정하는 것 외에는, 일반적인 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조와 동일하게 하여 제조할 수 있다. 예를 들면, 스테비올 배당체를 함유하는 원료와 이소알파산을 함유하는 원료를 혼합해 조제액을 조제하는 조제 공정과, 상기 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 가스 도입 공정이나 탄산수를 첨가하는 가수 공정을 갖는 제조 방법에 의해 제조할 수 있다. 이소알파산을 함유하는 원료를 대신해, 홉이나 홉 엑기스 등과 같은 알파산을 함유하는 원료를 이용하는 경우에는, 원료를 혼합해 조제액을 조제하는 조제 공정과, 상기 조제 공정에 의해 얻어진 조제액을 자비 처리해 알파산을 이소화하는 이소화 공정과, 상기 이소화 공정 후, 이소화한 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 가스 도입 공정이나 탄산수를 첨가하는 가수 공정을 갖는 제조 방법에 의해 제조할 수 있다. 자비 방법 및 그 조건은 적절하게 결정할 수 있다. 또한, 향료나 색소의 혼합 타이밍은 다른 원료와 동시라도 되고, 가스 도입 공정이나 가수 공정의 다음이라도 된다.
우선, 조제 공정에서 원료를 혼합함으로써 조제액을 조제한다. 조제 공정에서는, 탄산 가스, 향료 및 색소 이외의 모든 원료를 혼합한 조제액을 조제하는 것이 바람직하다. 각 원료를 혼합하는 순서는 특별히 한정되지 않는다. 원료수에 모든 원료를 동시에 첨가해도 되고, 먼저 첨가한 원료를 용해시킨 후에 남은 원료를 첨가하는 등, 순차적으로 원료를 첨가해도 된다. 또한, 예를 들면, 원료수에 고형(예를 들면, 분말상이나 과립상)의 원료 및 알코올을 혼합해도 되고, 고형 원료를 미리 수용액으로 만들어 두고, 이들 수용액 및 알코올, 필요에 따라서 원료수를 혼합해도 된다.
조제 공정에서 조제된 조제액에 불용물이 생긴 경우에는, 어느 하나의 공정에서 당해 조제액에 대해 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 실시하는 것이 바람직하다. 특히, 이소화 공정를 실시하는 경우에는, 이소화 처리 후의 조제액으로부터 불용물을 제거하는 것이 바람직하다.
불용물 제거 처리는, 특별히 한정되지 않고, 여과법, 원심분리법 등의 당해 기술 분야에서 통상 이용되는 방법으로 실시할 수 있다. 본 발명에서는, 불용물은 여과 제거하는 것이 바람직하고, 규조토 여과에 의해 제거하는 것이 보다 바람직하다.
계속해서, 가스 도입 공정에서, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가한다. 이에 따라, 비발효 맥주맛 발포성 음료를 얻는다. 탄산을 첨가함으로써 맥주와 같은 상쾌감이 부여된다. 한편, 탄산 가스의 첨가는 통상의 방법에 의해 실시할 수 있다. 예를 들면, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액, 및 탄산수를 혼합해도 되고, 조제 공정에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 직접 첨가해 용해시켜도 된다.
탄산 가스를 첨가한 후, 얻어진 비발효 맥주맛 발포성 음료에 대해 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 더 실시해도 된다. 불용물 제거 처리는, 특별히 한정되지 않고, 당해 기술 분야에서 통상 이용되는 방법으로 실시할 수 있다.
얻어진 비발효 맥주맛 발포성 음료는, 통상, 충전 공정에 의해 캔, 병, 페트병 등의 용기에 충전되어 제품으로 출시된다.
《실시예》
다음으로, 실시예 및 참고예를 들어 본 발명을 더 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명이 이하의 실시예 등으로 한정되는 것은 아니다.
＜이소알파산의 측정＞
이후의 실시예에서, 음료 중의 이소알파산의 농도는 EBC(European Brewery Convention)의 Analytica-EBC 표준법에 따라, 쓴맛값(B. U.)을 측정함으로써 구했다.
＜이소노멀후물론·이소코후물론·이소아드후물론의 측정＞
이후의 실시예에서, 음료 중의 이소노멀후물론, 이소코후물론 및 이소아드후물론의 농도는, 음료의 이소알파산추출물을 C18 컬럼을 이용한 HPLC에 의해 분획해 측정했다. HPLC는 아래와 같은 조건으로 실시했다.
HPLC 조건:
컬럼: XBridge C18 Prep Column(250m×10㎜(ID))(Waters 제품)
이동상 A: 1 용량% 포름산수
이동상B: 1 용량% 포름산 함유 메탄올 용액
유속: 1.5 mL/분
구배 조건: 이동상 B 농도 68 용량%(0분)→이동상 B 농도 72 용량%(1분)→이동상 B 농도 72 용량%(18분)→이동상 B 농도 100 용량%(18.1분)→이동상 B 농도 100 용량%(23분)→이동상 B 농도 68 용량%(23.1분)→이동상 B 농도 68 용량%(30분)
검출 파장: 275㎚
[실시예 1-1, 비교예 1-2∼1-8]
이소알파산을 함유하는 비발효 맥주맛 발포성 음료에 각종 감미 물질을 배합해, 음용 만족감과 끝맛의 마무리감을 평가했다.
＜비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조＞
원료수에, 난소화성 덱스트린, 대두 식물 섬유, 캐러멜 색소, 산미료(인산, 구연산 나트륨), 맥주 향료를, 음료 중의 최종 배합량이 표 1의 배합량이 되는 베이스 음료에 대해, 이소알파산과 각종 감미 물질을 배합한 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조했다.
| [g/L] | |
| 난소화성 덱스트린 | 8.00 |
| 대두 식물 섬유 | 2.00 |
| 캐러멜 색소 | 0.30 |
| 인산 | 0.50 |
| 구연산 나트륨 | 0.35 |
| 맥주 향료 | 0.80 |
감미 물질로는, 효소 처리 스테비아(상품명: 'SK 스위트 FZ', 주성분: 스테비오사이드 및 그 효소 처리물('SK 스위트 FZ'의 총질량에 대한 스테비올 배당체의 함유량 85 질량% 이상), 일본 제지 케미컬 제품), 감초 추출물(상품명: '감초 추출물 순글리시민', 마루젠 제약 제품), 나한과 추출물(상품명: 'FD 나한과 농축 파우더', 오가와 향료 제품), 타우마틴(상품명: '선스위트', 산에이겐 제품), 포도당(상품명: '액상 포도당', 일본 식품화공 제품), 맥아당(상품명: 'MR70', 쇼와 산업 제품), 과당 포도당(상품명: 'NF55', 쇼와 산업 제품)을 각각, 음료의 자당 환산 함유량이 5 g/L 정도가 되도록 조절해 배합했다.
또한, 원료로서 헤라클레스(Herkules)종 홉의 홉 엑기스(제품명: 'CO2 Hop Extract', Barth-Haas Group 제품)를, 자비 처리 후에 음료의 이소알파산 함유량이 0.02 g/L가 되도록 배합했다.
구체적으로는, 모든 원료를 원료수에 배합해 1L로 조정한 조제액(1차 원료액)을 조제하고, 이것을 1시간 자비했다. 1차 원료액을 냉각 후, 증발분의 물을 추가하고, 청정화를 위해 규조토 여과 및 필터 여과를 실시했다. 계속해서, 청정화한 1차 원료액 중에 탄산 가스를 불어넣어 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시킴으로써, 비발효 맥주맛 발포성 음료를 얻었다.
＜관능 평가＞
제조한 비발효 맥주맛 발포성 음료의 관능 평가는, 맥주류 전문 패널 3명에 의해 음용 만족감, 끝맛의 마무리감, 종합 평가에 대해 1∼4점 평가를 실시했다. 각 판단 기준은 다음과 같이 했다.
(음용 만족감)
1점: 음용 만족감이 없다.
2점: 음용 만족감이 약간 없다.
3점: 음용 만족감이 있다.
4점: 매우 음용 만족감이 있다.
(끝맛의 마무리감)
1점: 끝맛의 마무리감이 없다.
2점: 끝맛의 마무리감이 약간 없다.
3점: 끝맛의 마무리감이 있다.
4점: 매우 끝맛의 마무리감이 있다.
(종합 평가)
1점: 맥주 풍미 음료로서 향미의 밸런스가 나쁘다.
2점: 맥주 풍미 음료로서 향미의 밸런스가 약간 나쁘다.
3점: 맥주 풍미 음료로서 향미의 밸런스가 양호하다.
4점: 맥주 풍미 음료로서 향미의 밸런스가 매우 양호하다.
전체 패널에 의한 평가의 평균치가 1.5점 미만인 경우를 ×, 1.5점 이상 2.5점 미만을 △, 2.5점 이상 3.5점 미만을 ○, 3.5점 이상을 ◎라고 평가했다.
각 비발효 맥주맛 발포성 음료의 감미 물질의 종류와 배합량(g/L), 이소알파산의 함유량(g/L) 및 관능 평가의 결과를, 당질 함유량(g/100mL)과 푸린체 농도(mg/100mL)와 함께 표 2 및 3에 나타낸다.
| 베이스 음료 | 실시예 1-1 | 비교예 1-2 | 비교예 1-3 | 비교예 1-4 | |
| 감미물질 (괄호안은 배합량[g/L]) |
없음 |
효소 처리 스테비아 (0.028) |
감초 추출물 (0.025) |
나한과 추출물(0.017) | 타우마틴(0.15) |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 푸린체 [mg/100mL] |
0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 음용 만족감 | × | ◎ | ○ | ○ | △ |
| 끝맛의 마무리감 |
△ | ◎ | × | △ | × |
| 종합평가 | × | ◎ | △ | △ | × |
| 코멘트 | 산미, 묽음, 밸런스가 나쁨 |
음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 혀에 엉겨붙음, 마무리감 없음 | 입에 끈적이며 남음, 마무리감 약함 | 쓴맛 후에 단맛이 옴, 위화감 있음 |
| 비교예 1-5 | 비교예 1-6 | 비교예 1-7 | 비교예 1-8 | |
| 감미물질 (괄호안은 배합량[g/L]) |
포도당 (7.7: 고형분 환산) |
맥아당 (12.5: 고형분 환산) |
과당 포도당 (5.9: 고형분 환산) |
에리스리톨 (6.7) |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 당질[g/100mL] | 1.1 | 1.6 | 0.9 | 1.0 |
| 푸린체 [mg/100mL] |
0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 음용 만족감 | ◎ | ◎ | ◎ | ○ |
| 끝맛의 마무리감 |
○ | ◎ | ◎ | ○ |
| 종합평가 | ◎ | ◎ | ◎ | ○ |
| 코멘트 | 음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 맛이 약함, 산뜻함 |
감미 물질을 함유하고 있지 않은 베이스 음료는, 맥주다운 음용 만족감이 약하고, 끝맛의 마무리감도 나쁘고, 밸런스도 나쁜 음료였다. 이에 대해, 감미 물질로서 감초 추출물, 나한과 추출물, 타우마틴을 자당 환산 함유량이 5 g/L가 되도록 배합한 비교예 1-2, 1-3 및 1-4의 음료는, 끝맛의 마무리감이 뒤떨어지는 것이었다. 감미 물질로서 포도당, 맥아당, 과당 포도당을 자당 환산 함유량이 5 g/L가 되도록 배합한 비교예 1-5, 1-6, 1-7 및 1-8은 당질 함유량이 많은 것이었다. 한편, 감미 물질로서 효소 처리 스테비아를 배합한 실시예 1-1의 음료는, 당질 함유량이 적고, 음용 만족감이나 끝맛의 마무리감이 양호하고, 맛의 밸런스도 맥주답게 양호했다.
[실시예 2-1∼2-7]
실시예 1-1과 같은 베이스 음료에, 음료의 최종 농도가 표 4 및 5가 되도록 효소 처리 스테비아와 이소알파산을 배합해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조하고, 실시예 1-1과 마찬가지로 관능 평가를 실시했다. 효소 처리 스테비아나 홉 엑기스 등의 원료는 모두 실시예 1-1과 같은 것을 이용했다. 각 비발효 맥주맛 발포성 음료의 효소 처리 스테비아의 함유량(g/L), 이소알파산의 함유량(g/L) 및 관능 평가의 결과를, 당질 함유량(g/100mL)과 함께 표 4 및 5에 나타낸다.
| 베이스 음료 | 실시예 2-1 | 실시예 2-2 | 실시예 2-3 | |
| 효소 처리 스테비아[g/L] (자당 환산 함유량[g/L]) |
0 (0) |
0.005 (0.9) |
0.01 (1.8) |
0.02 (3.6) |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | × | △ | ○ | ◎ |
| 끝맛의 마무리감 |
△ | △ | ○ | ◎ |
| 종합평가 | × | △ | ○ | ◎ |
| 코멘트 | 산미, 묽음, 밸런스가 나쁨 |
산미, 밸런스가 나쁨 | 약간 산미, 마무리감 있음 |
음용 만족감, 마무리감 좋음 |
| 실시예 2-4 | 실시예 2-5 | 실시예 2-6 | 실시예 2-7 | |
| 효소 처리 스테비아[g/L] (자당 환산 함유량[g/L]) |
0.04 (7.2) |
0.08 (14.4) |
0.1 (18.0) |
0.16 (28.8) |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 끝맛의 마무리감 |
◎ | ○ | △ | × |
| 종합평가 | ◎ | ○ | △ | × |
| 코멘트 | 음용 만족감, 마무리감 좋음 |
음용 만족감, 약간 단맛 | 수렴되는 맛, 단맛, 끝맛이 남음 |
수렴되는 맛, 단맛이 강함, 끝맛이 남음 |
이 결과, 효소 처리 스테비아의 배합량 의존적으로 음용 만족도가 개선되었다. 또한, 음료의 끝맛의 마무리감은, 효소 처리 스테비아의 배합량이 0.01∼0.08 g/L(자당 환산으로 1.8∼14.4 g/L)인 실시예 2-2∼2-5의 음료에서 양호하고, 특히 0.02∼0.04 g/L(자당 환산으로 3.6∼7.2 g/L)인 실시예 2-3 및 2-4의 음료에서는, 끝맛의 마무리감과 음용 만족도의 양쪽 모두가 매우 양호했다.
[실시예 3-3∼3-7, 비교예 3-1, 3-2, 3-8]
실시예 1-1과 같은 베이스 음료에, 음료의 최종 농도가 표 6 및 7이 되도록 효소 처리 스테비아와 이소알파산을 배합해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조하고, 실시예 1-1과 마찬가지로 관능 평가를 실시했다. 효소 처리 스테비아나 홉 엑기스 등의 원료는 모두 실시예 1-1과 같은 것을 이용했다. 각 비발효 맥주맛 발포성 음료의 효소 처리 스테비아의 함유량(g/L), 이소알파산의 함유량(g/L) 및 관능 평가의 결과를, 당질 함유량(g/100mL)과 함께 표 6 및 7에 나타낸다.
| 비교예 3-1 | 비교예 3-2 | 비교예 3-3 | 비교예 3-4 | |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 이소알파산 [g/L] |
0.00 | 0.005 | 0.01 | 0.015 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | × | △ | ○ | ○ |
| 끝맛의 마무리감 |
× | △ | ○ | ◎ |
| 종합평가 | × | △ | ○ | ◎ |
| 코멘트 | 묽음, 수렴되는 맛, 밸런스 나쁨 | 묽음, 수렴되는 맛, 밸런스 나쁨 | 약간 묽음, 약간 수렴되는 맛 | 산뜻함, 밸런스가 좋음 |
| 비교예 3-5 | 비교예 3-6 | 비교예 3-7 | 비교예 3-8 | |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.025 | 0.03 | 0.035 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 끝맛의 마무리감 |
◎ | ◎ | △ | × |
| 종합평가 | ◎ | ◎ | ○ | △ |
| 코멘트 | 음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 음용 만족감, 밸런스가 좋음 | 음용 만족감, 약간 쓴 끝맛이 남음 | 끝맛이 남음, 알싸한 맛 |
이 결과, 이소알파산의 배합량이 0.01 g/L 이상일 때, 음용 만족감이 개선되었다. 또한, 이소알파산의 배합량이 0.01∼0.025 g/L일 때, 끝맛의 마무리감이 개선되고, 이소알파산의 배합량이 0.015∼0.025 g/L일 때, 끝맛의 마무리감이 뛰어났다. 특히, 이소알파산의 배합량이 0.01∼0.03 g/L일 때, 맥주다운 기호성을 얻을 수 있었다.
[실시예 4-1∼4-9]
이소알파산을 함유하는 원료로서 여러 가지 종류의 홉 등을 이용해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조하고, 그 음용 만족감과 끝맛의 마무리감을 평가했다. 이소알파산을 함유하는 원료로는, 실시예 1-1 등에서 사용한 헤라클레스(Herkules)종 홉의 홉 엑기스(제품명: 'CO2 Hop Extract', Barth-Haas Group 제품)(표 중, '홉 A'), 너겟(Nugget)종 홉의 홉 엑기스(제품명: 'CO2 Hop Extract')(표 중, '홉 B'), 헤라클레스종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 C'), 너겟종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 D'), 사피르(Saphir)종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 E'), 사츠(Saaz)종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 F'), 스티리언 골딩(Styrian Golding)종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 G'), 펄레(Perle)종 홉의 홉 펠릿(표 중, '홉 H') 및 이소화 홉 엑기스(표 중, '홉 I')를 이용했다.
구체적으로는, 실시예 1-1과 같은 베이스 음료에, 음료의 최종 농도가 표 8 및 9가 되도록 효소 처리 스테비아와 이소알파산을 함유하는 원료를 배합해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조하고, 실시예 1-1과 마찬가지로 관능 평가를 실시했다. 효소 처리 스테비아는 실시예 1-1과 같은 것을 이용했다. 각 비발효 맥주맛 발포성 음료의 효소 처리 스테비아의 함유량(g/L), 이소알파산의 함유량(g/L), 당질 함유량(g/100mL) 및 관능 평가의 결과를, 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율(이하, '이소코후물론 비율'(질량%)), 이소노멀후물론의 함유량의 비율(이하, '이소노멀후물론 비율'(질량%)), 이소아드후물론의 함유량의 비율(이하, '이소아드후물론 비율'(질량%))과 함께 표 8 및 9에 나타낸다. 표 중, 평점 뒤의 괄호 안의 수치는 패널 평가의 평균점이다.
| 실시예 | 4-1 | 4-2 | 4-3 | 4-4 | 4-5 |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 홉의 종류 | A | B | C | D | E |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 이소코후물론 비율[%] | 37.3 | 24.8 | 38.0 | 24.7 | 13.7 |
| 이소노멀후물론 비율[%] | 51.7 | 61.4 | 50.5 | 61.0 | 75.6 |
| 이소아드후물론 비율[%] | 11.0 | 13.8 | 11.5 | 14.3 | 10.7 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 끝맛의 마무리감 |
◎(5.0) | ○(4.3) | ◎(5.0) | ○(4.3) | ○(4.0) |
| 종합 평가 | ◎(5.0) | ○(4.3) | ◎(5.0) | ○(4.3) | ○(4.0) |
| 코멘트 | 끝맛이 좋음, 밸런스가 좋음 |
약간 쓴 맛이 남음 | 끝맛이 좋음, 밸런스가 좋음 |
약간 쓴 맛이 남음 | 약간 쓴 맛이 남음, 밸런스가 약간 나쁨 |
| 실시예 | 4-6 | 4-7 | 4-8 | 4-9 |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 홉의 종류 | F | G | H | I |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 이소코후물론 비율[%] | 23.8 | 26.4 | 31.9 | 31.0 |
| 이소노멀후물론 비율[%] | 62.6 | 56.9 | 53.0 | 56.0 |
| 이소아드후물론 비율[%] | 13.6 | 16.7 | 15.1 | 13.0 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 끝맛의 마무리감 |
○(4.3) | ◎(4.7) | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 종합 평가 | ○(4.3) | ◎(4.7) | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 코멘트 | 약간 쓴 맛이 남음 | 밸런스가 좋음 | 끝맛이 좋음, 밸런스가 좋음 |
끝맛이 좋음, 밸런스가 좋음 |
이 결과, 이소알파산을 함유하는 원료의 종류(홉 펠릿, 홉 엑기스, 이소화 홉 엑기스)나 원료 홉의 품종에 관계없이, 이소알파산과 효소 처리 스테비아를 함유시킴으로써, 음용 만족감과 끝맛의 마무리감이 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조할 수 있었다. 그 중에서도, 끝맛의 마무리감과 종합 평가에 있어서는, 첨가한 이소코후물론 비율과 0.93의 매우 높은 양의 상관을 나타내고, 이소노멀후물론 비율과 -0.92의 매우 높은 음의 상관을 나타냈다. 이소아드후물론 비율과는 0.00으로 상관 관계를 보이지 않았다. 특히, 이소코후물론 비율이 26 질량% 이상이고, 이소노멀후물론 비율이 57 질량% 이하인 실시예 4-1, 4-3, 4-7∼4-9는 끝맛의 마무리감과 종합 평가가 매우 높았다. 이들 관능 종합 평가가 높았던 실시예에서는, 스테비아의 수렴되는 맛과 쓴맛의 균형이 맞고, 끝맛에 확실한 마무리감이 있으며, 그 후에 입안에 남는 끝맛(감미, 쓴맛 또는 수렴되는 맛 등)이 눈에 띄지 않았다.
[실시예 5]
또한, 복수의 홉을 이용해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조해, 그 음용 만족감과 끝맛의 마무리감을 평가했다. 이소알파산을 함유하는 원료로는, 헤라클레스종 홉의 홉 펠릿과 사피르종 홉의 홉 펠릿의 조합을 이용했다.
구체적으로는, 실시예 1-1과 같은 베이스 음료에, 음료의 최종 농도가 표 10 및 11이 되도록 효소 처리 스테비아와 이소알파산을 함유하는 원료를 배합해 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제조하고, 실시예 1-1과 마찬가지로 관능 평가를 실시했다. 효소 처리 스테비아는 실시예 1-1과 같은 것을 이용했다. 각 비발효 맥주맛 발포성 음료의 효소 처리 스테비아의 함유량(g/L), 이소알파산의 함유량(g/L), 당질 함유량(g/100mL) 및 관능 평가의 결과를, 각 이소코후물론 비율(질량%), 이소노멀후물론 비율(질량%), 이소아드후물론 비율(질량%)과 함께 표 10 및 11에 나타낸다. 표 중, 평점 뒤의 괄호 안의 수치는 패널 평가의 평균점이다.
| 실시예 | 5-1 | 5-2 | 5-3 | 5-4 | 5-5 |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 이소코후물론 비율[%] | 16.2 | 21.7 | 24.8 | 26.3 | 29.5 |
| 이소노멀후물론 비율[%] | 73.0 | 67.4 | 64.2 | 62.6 | 59.3 |
| 이소아드후물론 비율[%] | 10.8 | 11.0 | 11.1 | 11.1 | 11.2 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 끝맛의 마무리감 |
○(4.0) | ○(4.3) | ○(4.3) | ◎(4.7) | ◎(4.7) |
| 종합 평가 | ○(4.0) | ○(4.3) | ○(4.3) | ◎(4.7) | ◎(4.7) |
| 실시예 | 5-6 | 5-7 |
| 효소 처리 스테비아[g/L] |
0.03 | 0.03 |
| 이소알파산 [g/L] |
0.02 | 0.02 |
| 이소코후물론 비율[%] | 32.9 | 37.5 |
| 이소노멀후물론 비율[%] | 55.8 | 51.0 |
| 이소아드후물론 비율[%] | 11.3 | 11.5 |
| 당질[g/100mL] | 0.3 | 0.3 |
| 음용 만족감 | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 끝맛의 마무리감 |
◎(5.0) | ◎(5.0) |
| 종합 평가 | ◎(5.0) | ◎(5.0) |
이 결과, 특히, 이소코후물론 비율이 26 질량% 이상이고, 이소노멀후물론 비율이 63 질량% 이하인 실시예 5-4∼5-7은, 끝맛의 마무리감과 종합 평가가 매우 높았다. 이들 관능 종합 평가가 높았던 실시예는, 스테비아의 수렴되는 맛과 쓴맛의 균형이 맞고, 끝맛에 확실한 마무리감이 있으며, 그 후에 입안에 남는 끝맛(감미, 쓴맛 또는 수렴되는 맛 등)이 눈에 띄지 않았다.
《산업상 이용 가능성》
본 발명에 의해, 당질 함유량을 억제하면서, 음용 만족감과 끝맛의 마무리감 모두가 양호한 비발효 맥주맛 발포성 음료를 제공할 수 있다.
Claims (13)
- 스테비올 배당체와, 0.01∼0.03 g/L의 이소알파산을 함유하는 것을 특징으로 하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료.
- 제1항에 있어서,
당질 함유량이 2.0 g/100mL 미만인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항에 있어서,
당질 함유량이 0.9 g/100mL 미만인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항에 있어서,
당질 함유량이 0.5 g/100mL 미만인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
스테비올 배당체의 함유량이 0.01∼0.08 g/L인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
스테비올 배당체의 함유량이, 자당 환산 함유량으로 1∼15 g/L가 되는 양인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율이 26 질량% 이상이고, 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율이 63 질량% 이하인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 스테비올 배당체가, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A 및 이들의 당전이 효소 처리물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
알코올을 포함하지 않는, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
수용성 식물 섬유를 함유하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
푸린체 농도가, 0.2 mg/100mL 이하인, 비발효 맥주맛 발포성 음료. - 스테비올 배당체를 원료로 하고, 비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산 함유량을 0.01∼0.03 g/L로 조정하는 것을 특징으로 하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법.
- 제12항에 있어서,
비발효 맥주맛 발포성 음료 중의 이소알파산의 함유량에 대한 이소코후물론의 함유량의 비율이 26 질량% 이상, 이소알파산의 함유량에 대한 이소노멀후물론의 함유량의 비율이 63 질량% 이하가 되도록 조정하는, 비발효 맥주맛 발포성 음료의 제조 방법.
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