KR20190023647A - 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장 - Google Patents

어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장 Download PDF

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Abstract

본 발명인 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법은,
어패류와 물을 1:1의 무게비로 혼합하고 염도가 4.5~5.5%가 되도록 염적하여 숙성 발효된 젓갈을 만드는 젓갈 생성 단계;
상기 젓갈 생성 단계에서 숙성 발효된 젓갈을 95~100도에서 25~35분 동안 끓여서 멸균처리하는 멸균처리 단계;
콩을 물에 24시간 침전시켜 콩의 함수율을 85~87%에 이르게 하는 침전 단계;
상기 침전 단계에서 함수율이 85~87%에 이른 콩을 삶은 뒤에 분쇄하여 분쇄콩을 생성하는 분쇄콩 생성 단계;
상기 분쇄콩 생성 단계에서 생성된 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가한 뒤 10~15%의 함수율에 이르도록 건조하여 분쇄콩에 소금을 첨가한 분쇄콩 건조물을 생성하는 건조 단계;
상기 멸균처리 단계를 거친 젓갈과 상기 건조 단계에서 생성된 분쇄콩 건조물을 혼합하여 함수율이 60~70%에 해당하는 메주를 성형하는 메주 성형 단계;
상기 메주 성형 단계에서 성형된 상기 메주를 볏집과 함께 32~35도의 온도로 발효실에서 발효하여 발효된 메주를 생성하는 발효 단계;
상기 발효 단계에서 발효된 메주의 침전을 위한 물의 염도를 5~6%로 맞추어 용기에 장을 담그는 장 담금 단계; 및
상기 장 담금 단계에서 장을 담근 상기 용기에 7~10일마다 숯, 대나무잎 및 대나무 마디를 집어넣는 첨가 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명인 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장은, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법으로 만들어짐을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 맛과 풍미가 뛰어난 어된장 및 어간장의 생산이 가능하다.
또한, 본 발명에 따르면, 빠른 시간 내에 영양적으로 더욱 완벽한 어된장 및 어간장의 대량 생산이 가능하다.

Description

어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장 {A METHOD FOR PREPARING FISH SOYBEAN PASTE AND FISH SAUCE USING BY SHELLFISH AND SOYBEAN AND THEREOF PRODUCT}
본 발명은 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장에 관한 것으로, 특히 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장에 관한 것이다.
콩은 단백질과 지방질이 풍부하여 필수 아미노산 및 필수 지방산의 공급원인 중요한 식품 원료이다. 콩을 주원료로 제조한 메주는 재래식 장류인 된장, 간장 등의 제조에 사용된다. 메주는 그 제조방법이 다양하다. 메주는 제조방법에 따라 재래식 메주, 개량식 메주 및 산업용 코오지(Koji)로 구분하고 있다. 재래식 메주는 콩만을 이용하여 성형한 후 짚으로 싸서 일정기간 발효시킨다. 개량식 메주는 증자한 콩에 미리 누룩곰팡이속(Aspergillus)으로 발효시킨 밀가루를 입힌 것이다. 산업적으로 생산되고 있는 코오지는 밀쌀 또는 밀가루에 누룩곰팡이속의 황구균으로 발효시킨 것이다.
된장, 간장은 한국인의 요리에 필수적인 조미식품이다. 일반적으로 된장, 간장은 맛을 내는 아미노산들의 원천으로 콩을 원재료로 하는 메주를 택하고 있다. 콩은 상기 언급한 바와 같이 단백질과 지방질이 풍부하여 필수 아미노산 및 필수 지방산의 공급원이다. 그러나 콩만을 원료로 한 된장, 간장이 영양학적으로 부족한 면이 있다. 또한, 콩만을 원료로 한 된장, 간장의 풍미나 맛도 아쉬운 부분이 있다. 따라서 영양학적으로 부족한 부분을 보완하고, 풍미나 맛을 증진시키기 위해 어된장 및 어간장을 이용할 수 있다.
다만, 어된장 및 어간장은 제조 과정에서 높은 식염 농도, 숙성기간의 장기화 및 불쾌한 냄새 등으로 인해 그 이용이 기피되고 있다.
이에 본 발명자는 상기 문제점을 해결하기 위하여 오랫동안 연구하고 시행착오를 거치며 개발한 끝에 본 발명을 완성하게 이르렀다.
대한민국 등록특허공보 제10-0503740호 "미꾸라지 된장의 제조방법" 대한민국 등록특허공보 제10-0981815호 "어간장 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로,
본 발명은, 종래의 어된장 및 어간장보다 식염의 농도를 낮추고, 숙성기간을 줄이며, 불쾌한 냄새를 제거하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 산업적으로 대량 생산이 가능한 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명인 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법은,
어패류와 물을 1:1의 무게비로 혼합하고 염도가 4.5~5.5%가 되도록 염적하여 숙성 발효된 젓갈을 만드는 젓갈 생성 단계;
상기 젓갈 생성 단계에서 숙성 발효된 젓갈을 95~100도에서 25~35분 동안 끓여서 멸균처리하는 멸균처리 단계;
콩을 물에 24시간 침전시켜 콩의 함수율을 85~87%에 이르게 하는 침전 단계;
상기 침전 단계에서 함수율이 85~87%에 이른 콩을 삶은 뒤에 분쇄하여 분쇄콩을 생성하는 분쇄콩 생성 단계;
상기 분쇄콩 생성 단계에서 생성된 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가한 뒤 10~15%의 함수율에 이르도록 건조하여 분쇄콩에 소금을 첨가한 분쇄콩 건조물을 생성하는 건조 단계;
상기 멸균처리 단계를 거친 젓갈과 상기 건조 단계에서 생성된 분쇄콩 건조물을 혼합하여 함수율이 60~70%에 해당하는 메주를 성형하는 메주 성형 단계;
상기 메주 성형 단계에서 성형된 상기 메주를 볏집과 함께 32~35도의 온도로 발효실에서 발효하여 발효된 메주를 생성하는 발효 단계;
상기 발효 단계에서 발효된 메주의 침전을 위한 물의 염도를 5~6%로 맞추어 용기에 장을 담그는 장 담금 단계; 및
상기 장 담금 단계에서 장을 담근 상기 용기에 7~10일마다 숯, 대나무잎 및 대나무 마디를 집어넣는 첨가 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 젓갈 생성 단계에서의 상기 물은 전라북도 진안군에서 생산된 홍삼을 달인 물인 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 어패류는 15cm 이하의 조기, 까나리, 멸치 및 바지락을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 소금은 1년 이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 메주는 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 발효실은 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 챔버를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 챔버는 산기관 매트를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 챔버는 산기관 매트의 작동 시간을 제어하는 타이머를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 발효실은 타이머가 구비된 통풍장치를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명인 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장은, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 제조방법으로 만들어짐을 특징으로 한다.
본 발명에서 제안하고 있는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장에 의하면, 맛과 풍미가 뛰어난 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 생산이 가능하다.
또한, 본 발명에 따르면, 빠른 시간 내에 영양적으로 더욱 완벽한 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장의 대량 생산이 가능하다.
도 1은 대한민국 등록특허공보 제10-0503740호 "미꾸라지 된장의 제조방법"의 대표도로서, 미꾸라지 된장의 제조공정을 설명하는 도면.
도 2는 대한민국 등록특허공보 제10-0981815호 "어간장 제조방법"의 대표도로서, 어간장 제조방법을 설명하는 도면.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법을 설명하는 도면.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효실에서 메주를 발효할 때 사용하는 챔버(701)와 그 챔버(701) 안에 구비된 산기관 매트(711) 및 산기관 매트(711)의 작동 시간을 제어하는 타이머(721)를 도시한 도면.
이하에서는 본 발명에 따른 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법 및 이에 의해 제조된 어된장 및 어간장의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에서 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에서 사용된 정의에 따른다.
도 1은 대한민국 등록특허공보 제10-0503740호 "미꾸라지 된장의 제조방법"(이하, '선행기술 1'이라 합니다)의 대표도로서, 미꾸라지 된장의 제조공정을 설명하기 위한 흐름도이다. 도 1을 참조하여 선행기술 1을 소개하면, 선행기술 1은 종래의 된장에는 결핍되어 있지만, 미꾸라지에 함유된 동물성 단백질인 필수아미노산, 칼슘 및 비타민을 보완하는 미꾸라지 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
도 2는 대한민국 등록특허공보 제10-0981815호 "어간장 제조방법"(이하, '선행기술 2'라 합니다)의 대표도로서, 어간장 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 도 2를 참조하여 선행기술 2를 소개하면, 선행기술 2는 고등어와 전갱이 등의 어류를 원재료로 하여 어취를 제거하고 영양학적으로 우수한 어간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법을 (a) 젓갈 생성 단계(S100), (b) 멸균처리 단계(S200), (c) 침전 단계(S300), (d) 분쇄콩 생성 단계(S400), (e) 건조 단계(S500), (f) 메주 성형 단계(S600), (g) 발효 단계(S700), (h) 장 담금 간계(S800), (i) 첨가 단계(S900)로 구분하여 도시하고 있다.
도 3을 참조하여 설명하면, 젓갈 생성 단계(S100)에서는, 어패류와 물을 1:1의 무게비로 혼합하고 염도가 4.5~5.5%가 되도록 염적하여 숙성 발효된 젓갈을 만들 수 있다.
젓갈 생성 단계(S100)와 관련하여, 젓갈은 일종의 균식품으로 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품이다. 젓갈은 독특한 맛과 향, 영양을 가지고 있다. 어패류에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 어패류의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라진다. 또한, 젓갈은 어패류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부하다. 어패류가 분해되면 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 생성되어 젓갈 특유의 구수한 맛을 낼 뿐더러 그 영양성분 또한 풍부하다. 젓갈은 단백질이 다량 함유되어 있고, 소화효소가 풍부하여 배탈이 났을 때 민간요법에서 사용되곤 하였다. 그리고 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어 쌀밥을 주식으로 하는 우리 민족이 영양적으로 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉, 라이신과 트레오닌을 보충해 준다. 또한, 식용 증진, 간 보호, 비타민 B 보급에 좋으며, 감칠맛의 기본이 되는 성분인 글루타민산, 알라닌 또는 글리신이 풍부하게 들어 있다.
어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장을 제조하기 위해, 먼저 숙성 발효된 젓갈을 만드는 것은, 어패류가 숙성 발효되는 과정에서 어패류의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지기 때문이다. 어된장 및 어간장이 여러가지 장점에도 불구하고, 최근까지도 많은 소비자들에 의해 이용되지 않는 것은 어된장 및 어간장의 특유의 불쾌한 냄새 때문이기도 하였다.
본 발명이 어패류를 숙성 발효한 젓갈을 이용하는 또 다른 이유는, 어패류가 숙성 발효된 젓갈은 감칠맛의 기본이 되는 성분인 글루타민산, 알라닌 또는 글리신이 풍부하게 들어 있어, 기존 시중의 된장, 간장에 비해 뛰어난 맛의 어된장 및 어간장의 생산을 가능하게 하는 점 때문이다.
그리고 된장, 간장은 그 자체로서 영약학적으로 뛰어난 식품이지만, 식물성 단백질을 함유한 콩을 주된 재료로 한다는 점에서, 영양적으로 완벽하다고는 할 수 없다. 본 발명인 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에 의해 제조된 어된장 및 어간장은, 시중의 일반적인 된장, 간장이 영양적으로 가지고 있는 다소 아쉬운 부분을, 어패류가 숙성 발효된 젓갈이 보완적으로 메워주는 장점을 가진다.
이때, 젓갈 생성 단계(S100)에서 어패류와 1:1로 혼합하는 물은 지하수나 수돗물 등 염분이 없는 정수를 의미한다. 다만, 젓갈 생성 단계(S100)에서 어패류와 혼합하는 물을 상기 지하수나 수돗물 등 염분이 없는 정수 대신 전라북도 진안군에서 생산된 홍삼을 달인 물로 대체하여 사용할 수 있다. 전라북도 진안군에서 생산된 홍삼을 달인 물을 사용하여 젓갈을 생성할 경우, 홍삼의 사포닌이 함유된 어된장 및 어간장의 제조가 가능하다. 또한, 홍삼의 독특한 맛과 향미를 통해 숙성 발효된 젓갈의 품질 개선을 가져오고, 종국적으로는 홍삼의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있는 어된장 및 어간장의 제조가 가능하다.
그리고 도 3을 참조하여 설명하면, 멸균처리 단계(S200)에서는, 젓갈을 95~100도에서 25~35분 동안 끓여서 멸균처리할 수 있다.
멸균처리 단계(S200)와 관련해서는 상기 숙성 발효된 젓갈을 95~100도에서 25~35분 동안 끓일 경우 인체에 유해한 각종 균 등을 제거할 수 있게 되어, 어된장 및 어간장의 위생과 관련하여 발생할 수 있는 각종 문제를 미연에 방지할 수 있다. 100도를 초과하는 고온으로 삶을 경우나 35분을 초과하여 너무 삶는 시간이 길어질 경우 발생할 젓갈 내 영양성분 파괴 문제를 감안할 때, 95~100도에서 25~35분 동안 끓이는 부분은 멸균처리에 충분한 온도와 시간을 확보하면서도, 영양학적으로 더욱 완벽한 젓갈을 생성하고자 하고자 함이다.
한편, 도 3을 참조하여 설명하면, 침전 단계(S300)에서는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은 콩을 물에 24시간 침전시켜 콩의 함수율을 85~87%에 이르게 할 수 있다. 콩을 24시간 동안 물에 침전시킬 경우, 콩의 최대치의 함수율에 가까운 85~87%에 이르는 불은 콩이 생성된다.
또한, 도 3을 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은 침전 단계(S300)에서 함수율이 85~87%에 이른 콩을 삶은 뒤에 분쇄하여 분쇄콩을 생성하는 분쇄콩 생성 단계(S400)을 더 포함한다.
함수율이 85~87%에 이른 콩을 삶을 경우 콩의 삶는 시간을 단축해준다. 콩의 삶는 시간을 단축할 경우, 어된장 및 어간장의 제조시간 단축, 에너지의 절약 및 콩의 영양소 파괴 감소의 효과가 있다.
그리고 도 3을 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은 분쇄콩 생성 단계(S400)에서 생성된 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가한 뒤 10~15%의 함수율에 이르도록 건조하여 분쇄콩에 소금을 첨가한 분쇄콩 건조물을 생성하는 건조 단계(S500)을 더 포함한다.
분쇄콩 생성 단계(S400)를 통해 상기 분쇄콩을 생성한 후 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가하는 이유는, 삶은 콩을 분쇄하기 전에 소금을 첨가할 경우 소금의 염분에 의해 분쇄기의 성능이 저하되거나 고장이 빈번해질 우려가 있기 때문이다. 그리고 바실러스 균이 우점종이 될 수 있는 호조건이 될 수 있도록 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가한다. 일반적으로 바닷물의 염분이 3.5% 정도이나 3.5% 정도의 염분에서도 바실러스 균 외의 다양한 균이 생존할 수 있는 점, 바실러스 균이 상대적으로 다른 균들에 비해 염분에 강한 균인 점, 및 너무 높은 비율의 소금을 첨가할 때에는 바실러스 균조차 사멸할 수 있는 점을 감안할 때, 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 어된장 및 어간장의 염분이 지나치게 높을 경우 발생할 수 있는 성인병 등 각종 건강상의 문제점 등에 비추어서도, 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 도 3을 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은 상기 멸균처리 단계를 거친 젓갈과 상기 건조 단계에서 생성된 분쇄콩 건조물을 혼합하여 함수율이 60~70%에 해당하는 메주를 성형하는 메주 성형 단계(S600)를 더 포함한다.
그리고 도 3을 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은 메주 성형 단계에서 성형된 메주를 볏집과 함께 32~35도의 온도로 발효실에서 발효하여 발효된 메주를 생성하는 발효 단계(S700)를 더 포함한다.
본 발명은 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장을 빠른 시간 내에 대량생산하기 위한 방법으로서, 발효실의 온도를 상온보다 높은 32~35도의 온도로 유지하여, 발효시간을 단축하는 효과가 있다. 또한, 메주를 볏집과 함께 발효할 경우 바실러스 균이 더욱 빠르고 효과적으로 우점종이 되어 메주의 발효 시간을 역시 단축시키는 효과를 가져온다.
도 3을 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법은, 상기 발효 단계에서 발효된 메주의 침전을 위한 물의 염도를 5~6%로 맞추어 용기에 장을 담그는 장 담금 단계(S800) 및 상기 장 담금 단계(S800)에서 장을 담근 상기 용기에 7~10일마다 숯, 대나무잎 및 대나무 마디를 집어넣는 첨가 단계(S900)를 더 포함한다.
바람직하게는, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 상기 어패류는 15cm 이하의 조기, 까나리, 멸치 및 바지락을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다. 15cm 이하의 조기, 까나리, 멸치 및 바지락은 비교적 단가가 저렴하고 구하기 쉬운 어패류로서 어된장 및 어간장을 저렴한 단가로 제조할 수 있게 한다.
바람직하게는, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 상기 소금은 1년 이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염일 수 있다. 1년 이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염의 경우 천일염 특유의 쓴맛이 줄어들어, 어된장 및 어간장의 풍미를 증진시킨다.
바람직하게는, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 메주는 가로, 세로 및 높이가 1~5m일 수 있다. 이와 같이 크기가 큰 벌크 메주를 제조할 경우, 빠른 시간과 저렴한 비용으로 어된장 및 어간장의 대량생산이 가능해진다.
도 4는 발효실에서 메주를 발효할 때 사용하는 챔버(701)와 그 챔버(701) 안에 구비된 산기관 매트(711) 및 산기관 매트(711)의 작동 시간을 제어하는 타이머(721)를 도시한 도면이다.
바람직하게는, 도 4를 참조하여 설명하면, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 상기 발효실은 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 챔버(701)를 포함할 수 있다. 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 메주를 발효시킬 수 있는 챔버(701)를 통해 빠른 시간과 저렴한 비용으로 어된장 및 어간장의 대량생산이 가능해진다.
더욱 바람직하게는, 도 4를 참조하여 설명하면, 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 챔버(701)는 산기관 매트(711)를 포함할 수 있다. 여기서, 챔버(701)는 산기관 매트(711)의 작동 시간을 제어하는 타이머(721)를 포함할 수 있다.
챔버(701)의 산기관 매트(711)는 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 메주를 고르게 발효시키기 위하여, 외부 공기와 접촉하기 힘든 메주 내부에 외부 공기를 불어넣는 역할을 한다. 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 메주에 공극을 부가할 수 있는 설비가 챔버(701)에 장착된다면, 더욱더 효율적으로 메주가 발효될 수 있다.
또한, 외부 공기가 지나치게 메주에 공급될 경우 습도 조절 등의 문제로 산기관 매트(711)의 외부 공기가 주로 공급되는 부분의 발효가 오히려 저해될 가능성이 있다. 이러한 가능성을 차단하기 위해, 챔버(701)에 산기관 매트(711)의 작동시간을 조절할 수 있는 타이머(721)가 있을 경우 더욱더 효율적으로 메주의 발효를 촉진할 수 있다.
바람직하게는, 상기 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에서 발효실은 타이머가 구비된 통풍장치를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 일 실시예에 따른 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법에 의해 어된장 및 어간장을 제조할 수 있다.
이상의 상세한 설명은 본 발명을 예시하는 것이다. 또한, 전술한 내용은 본 발명의 바람직한 실시 형태를 나타내어 설명하는 것이며, 본 발명은 다양한 다른 조합, 변경 및 환경에서 사용할 수 있다. 즉 본 명세서에 개시된 발명의 개념의 범위, 저술한 개시 내용과 균등한 범위 및/또는 당업계의 기술 또는 지식의 범위 내에서 변경 또는 수정이 가능하다. 전술한 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 최선의 상태를 설명하는 것이며, 본 발명의 구체적인 적용 분야 및 용도에서 요구되는 다양한 변경도 가능하다. 따라서 이상의 발명의 상세한 설명은 개시된 실시 상태로 본 발명을 제한하려는 의도가 아니다. 또한, 첨부된 청구범위는 다른 실시 상태도 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
S100: 젓갈 생성 단계
S200: 멸균처리 단계
S300: 침전 단계
S400: 분쇄콩 생성 단계
S500: 건조 단계
S600: 메주 성형 단계
S700: 발효 단계
S800: 장 담금 단계
S900: 첨가 단계
701: 챔버
711: 산기관 매트
721: 챔버 타이머

Claims (10)

  1. 어패류와 물을 1:1의 무게비로 혼합하고 염도가 4.5~5.5%가 되도록 염적하여 숙성 발효된 젓갈을 만드는 젓갈 생성 단계;
    상기 젓갈 생성 단계에서 숙성 발효된 젓갈을 95~100도에서 25~35분 동안 끓여서 멸균처리하는 멸균처리 단계;
    콩을 물에 24시간 침전시켜 콩의 함수율을 85~87%에 이르게 하는 침전 단계;
    상기 침전 단계에서 함수율이 85~87%에 이른 콩을 삶은 뒤에 분쇄하여 분쇄콩을 생성하는 분쇄콩 생성 단계;
    상기 분쇄콩 생성 단계에서 생성된 상기 분쇄콩의 총 질량의 4.8~5.2%에 해당하는 소금을 첨가한 뒤 10~15%의 함수율에 이르도록 건조하여 분쇄콩에 소금을 첨가한 분쇄콩 건조물을 생성하는 건조 단계;
    상기 멸균처리 단계를 거친 젓갈과 상기 건조 단계에서 생성된 분쇄콩 건조물을 혼합하여 함수율이 60~70%에 해당하는 메주를 성형하는 메주 성형 단계;
    상기 메주 성형 단계에서 성형된 상기 메주를 볏집과 함께 32~35도의 온도로 발효실에서 발효하여 발효된 메주를 생성하는 발효 단계;
    상기 발효 단계에서 발효된 메주의 침전을 위한 물의 염도를 5~6%로 맞추어 용기에 장을 담그는 장 담금 단계; 및
    상기 장 담금 단계에서 장을 담근 상기 용기에 7~10일마다 숯, 대나무잎 및 대나무 마디를 집어넣는 첨가 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 젓갈 생성 단계에서의 상기 물은 전라북도 진안군에서 생산된 홍삼을 달인 물인 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 어패류는 15cm 이하의 조기, 까나리, 멸치 및 바지락을 포함하는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 소금은 1년 이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 메주는 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 발효실은 가로, 세로 및 높이가 1~5m인 챔버를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 챔버는 산기관 매트를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 챔버는 산기관 매트의 작동 시간을 제어하는 타이머를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 발효실은 타이머가 구비된 통풍장치를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 어패류와 콩을 이용한 어된장 및 어간장.
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