KR20180110875A - 과일 스파클링 와인 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일 스파클링 와인 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사과, 배, 포도 등과 같은 과일을 이용하여 과일 스파클링 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명의 과일을 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법은 수확한 과일을 자연 상태에서 1개월 숙성시키는 공정; 1차 숙성한 상기 과일을 분쇄 및 압착하여 착즙하는 공정; 착즙한 과일즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 10 내지 12ㅀC에서 1차 숙성하는 공정; 1차 숙성한 과일즙을 여과하는 공정; 및 여과한 과일즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계를 포함한다.

Description

과일 스파클링 와인 및 그 제조 방법{Fruit sparkling wine and manufacturing method thereof}

본 발명은 과일 스파클링 와인 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사과, 배, 포도 등과 같은 과일을 이용하여 과일 스파클링 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

와인은 프랑스, 이탈리아, 독일, 스페인, 오스트레일리아, 미국, 칠레 중국 등 28개국 주요 나라에서 생산되고 있으며, 114개 소비 시장에서 유통되고 있다.

최근 와인전쟁이라고 할 만큼의 국가간의 그 경쟁이 심화되고 있다. 국내 전체 와인 소비시장은 꾸준히 성장하고 있으며, 특히 스파클링 와인의 수입 및 판매량은 매년 급속한 증가세를 보여 2007년 대비 2012년에는 236% 증가하였다.

스파클링 와인(sparkling wine)은 발효가 끝난 탄산가스가 없는 일반 와인에 다시 설탕을 추가하여 인위적으로 다시 발효를 유도하여 와인 속에 기포가 발생하도록 만든 와인이다. 스파클링 와인은 과일 향과 브리오슈 과자 향이 특징이며, 기포 발생과 톡톡 튀는 맛이 매력적이고 탄산가스가 들어있기 때문에 발포성 와인이라고 부르며 그 중 프랑스 샹파뉴 지역에서 생산되는 것만을 특히, 샴페인이라고 부른다.

와인이란 포도주를 총칭하여 부르는 용어로 적포도주, 백포도주 등이 모두 와인이며, 스파클링 와인은 이산화탄소 가스를 첨가한 포도주를 말한다. 샴페인은 프랑스 샹빠뉴 지방에서 생산된 스파클링 와인의 영어식 표현으로 엄격히 구분할 수 있으나, 현재는 과일을 주원료로 만든 발포성 와인을 통상 스파클링으로 부르고 있다.

스파클링은 완성된 와인으로 만드는 것이 일반적인 방법인데 발효가 끝나고 맑게 여과한 와인에 설탕과 이스트를 넣어 혼합한 후 병에 넣어서 코르크 마개가 아닌 왕관 병마개로 막은 다음 시원한 곳에 두면 서서히 발효가 일어나면서 탄산가스가 병에 가득 차게 된다. 2~3개월 경과하면 발효가 완성되어 고유의 독특한 맛과 향을 얻을 수 있지만 이스트 찌꺼기를 제거해야 하는 문제점이 발생하게 된다. 탄산가스의 손실 없이 이스트 찌꺼기를 제거하기 위하여 구멍 뚫린 경사진 나무판에 병을 거꾸로 박아놓고 손으로 병을 돌려주면 이스트 찌꺼기가 뭉치면서 병 입구로 모이게 되면 병 입구 부분만 얼린 후 병마개를 열면 탄산가스 압력에 의해 찌꺼기가 밀려 나오는 방법을 사용하였다. 최근에는 이렇게 복잡한 방법 대신 와인에 탄산가스를 주입하여 만들거나 탱크 내에서 두 번째 발효를 시켜 병에 넣는 방법을 사용하기도 한다. 샴페인은 어는 것이든 고급품일수록 수정 같이 맑고 윤기가 나며, 밑면에서 거품이 올라오는 시간이 오래 지속되고 그 거품의 크기가 작아야 한다.

최근, 현대인의 건강에 대한 관심의 증대와 함께 포도주가 심장병 예방에 좋다는 효능이 알려지면서 와인에 대한 소비도 증가하고 있으나 국내에서 생산되는 와인은 숙성 기간이 짧고, 포도의 종류가 다양하지 않기 때문에 소비자들이 외면하고 있는 현실이다. 따라서 국내 농특산물을 이용한 와인의 개발과 함께 다양성을 요구하는 소비자들의 수요 욕구를 충족하기 위해 탄산을 첨가하여 독특한 향과 맛을 갖춘 발포성 와인인 스파클링의 개발이 절실히 요구되고 있다.

와인 및 스파클링 와인과 관련하여, 선행기술로서는 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법(한국 특허등록 제10-0989056호), 녹용 추출물 또는 노루궁뎅이버섯 추출물 함유 와인의 제조방법(한국 특허등록 제10-0618590호), 대추 와인의 제조방법(한국 특허등록 제10-0478125호), 살구를 이용한 와인의 제조방법(한국 공개특허 제10-2010-0080877호), 복숭아 와인 제조방법 및 이을 이용해 제조된 복숭아 와인(한국 특허등록 제10-0751061호), 석류 와인의 제조방법(한국 특허등록 제10-0769528호), 허브 와인 및 그 제조방법(한국 공개특허 제10-2009-0109648호) 등 다양한 농특산물을 이용한 와인이 개발되고 있다.

한국특허등록 제10-0989056호(발명의 명칭: 저알콜 복분자 스파클링 와인의 제조방법) 한국특허등록 제10- 0618590호(발명의 명칭: 녹용 추출물 또는 노루궁뎅이버섯 추출물 함유 와인의 제조방법) 한국 특허등록 제10-0478125호(발명의 명칭: 대추 와인의 제조방법) 한국 특허등록 제10-0751061호(발명의 명칭: 복숭아 와인 제조방법 및 이을 이용해 제조된 복숭아 와인) 한국 특허등록 제10-0769528호(발명의 명칭: 석류 와인의 제조방법)

본 발명이 해결하려는 과제는 과일을 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안을 제안함에 있다.

본 발명이 해결하려는 다른 과제는 별도의 당을 추가하지 않고 과일만으로 스파클링 와인을 제조하는 방안을 제안함에 있다.

이를 위해 본 발명의 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법은 수확한 사과를 자연 상태에서 1개월 숙성시키는 공정; 1차 숙성한 상기 사과를 분쇄 및 압착하여 착즙하는 공정; 착즙한 사과즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 10 내지 12ㅀC에서 1차 숙성하는 공정; 1차 숙성한 사과즙을 여과하는 공정; 및 여과한 사과즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계를 포함한다.

이를 위해 본 발명의 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법은 수확한 배를 자연 상태에서 1개월 숙성시키는 공정; 1차 숙성한 상기 배를 분쇄 및 압착하여 착즙하는 공정; 착즙한 배즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 12ㅀC에서 1차 숙성하는 공정; 1차 숙성한 배즙을 여과하는 공정; 및 여과한 배즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계를 포함한다.

이를 위해 본 발명의 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법은 수확한 포도를 압착하여 착즙하는 공정; 착즙한 포도즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 15 내지 20ㅀC에서 1차 숙성하는 공정; 1차 숙성한 포도즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계; 용기를 냉각시켜 2차 숙성 중 발생된 침전물을 제거하는 단계; 및 침전물이 제거된 상태에서 마개로 밀봉하여 3차 숙성하는 단계를 포함한다.

기존 과일 스파클링 와인 제조 방법은 1차 숙성 과정에서 당이 완전히 제거된 상태에서 용기 속에서 2차 숙성을 위해 설탕이나 효모를 추가하였으나, 본 발명에 따른 과일 스파클링 와인 제조 방법은 1차 숙성 과정에서 당을 완전히 제거하지 않은 상태에서 별도의 설탕이나 효모 추가없이 용기 속에서 남아있는 당을 이용하여 2차 숙성을 진행한다.

또한, 본 발명은 기존 스테인리스 재질의 발효 탱크 대신 옹기를 이용하여 과일을 1차 숙성함으로써, 기존 대비하여 발효 효율이 뛰어나다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시 예에 따른 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일실시 예에 따른 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다.

전술한, 그리고 추가적인 본 발명의 양상들은 첨부된 도면을 참조하여 설명되는 바람직한 실시 예들을 통하여 더욱 명백해질 것이다. 이하에서는 본 발명의 이러한 실시 예를 통해 당업자가 용이하게 이해하고 재현할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 과일을 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안은 제안하며, 특히 사과, 배 또는 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안을 제안하다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다. 이하 도 1을 이용하여 본 발명의 일실시 예에 따른 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안에 대해 알아보기로 한다.

도 1에 의하면, 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정은 1차 숙성을 위한 저장 공정, 세척 및 분쇄 공정, 착즙 공정, 발효 탱크 주입 공정, 제1발효 공정, 여과 공정, 용기 주입 공정 및 2차 발효 공정을 포함한다. 물론 상술한 공정 이외에 다른 공정이 본 발명에서 제안하는 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정에 포함될 수 있다.

1차 숙성을 위한 저장 공정은 잘 익은 사과를 수확하고, 수확한 사과를 최적의 당도와 산도를 위해 자연 상태에서 숙성시킨다. 본 발명과 관련하여 1차 숙성은 1개월 정도로 숙성하는 것이 바람직하다.

세척 및 분쇄 공정은 1차 숙성한 사과를 세척하며, 세척한 사과를 분쇄기에 넣어 분쇄한다.

착즙 공정은 분쇄한 사과를 압착기에 넣어 착즙한다.

발효 탱크 주입 공정은 착즙한 사과를 발효 탱크에 주입한다. 본 발명과 관련하여 발효 탱크는 스테인리스를 사용하는 것이 아니라 옹기를 사용한다. 옹기는 점토가 녹으면서 미세한 구멍이 생겨 공기나 미생물 등이 드나들 수 있어 통기성과 발효성이 우수하다는 장점이 있다.

제1 발효 공정은 착즙한 사과를 발효 탱크에 주입한 후 10 내지 12ㅀC에서 저장한다. 제1 발효 공정은 2주 내지 4주 동안 수행한다.

여과 공정은 발효 공정을 수행한 착즙한 사과를 여과한다.

본 발명과 제1 발효 공정과 여과 공정은 한 번씩만 수행하는 것이 아니라 복수 회 수행한다. 제1 발효 공정과 여과 공정을 수행한 후 다시 발효 공정을 수행한다. 즉, 제1 발효 공정은 제1-1 발효 공정 내지 제1-n 발효 공정을 수행한다.

본 발명과 관련하여 처음 수행하는 제1-1 발효 공정은 2주 내지 4주 정도 수행하는 반면 제1-2 발효 공정은 3개월 내지 4개월 정도 수행한다.

제1 발효 공정을 수행하는 횟수는 발효된 사과즙의 당도와 알코올 함유량을 이용하여 결정한다.

본 발명은 발효된 사과즙에 일정 함유량 범위 내에 해당될 때까지 발효 탱크에서 발효 공정과 여과 공정을 반복해서 수행한다. 기존 스파클링 와인의 경우, 발효탱크에서 발효되는 과일의 당이 모두 소모될 때까지 발효 공정을 수행하는 반면 본 발명은 일정량의 당이 남아 있을 때까지 발효 공정을 수행한다.

1차 발효된 사과즙의 당 함유량이 설정된 범위 내에 포함되면, 사과즙을 용기에 주입하는 용기 주입 공정을 수행한다.

2차 발효 공정은 설정된 온도에서 2개월 정도 2차 발효 공정을 수행한다.

2차 발효 공정을 수행한 후 검사 후 출고한다.

도 2는 본 발명의 일실시 예에 따른 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다. 이하 도 2를 이용하여 본 발명의 일실시 예에 따른 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안에 대해 알아보기로 한다.

도 2에 의하면, 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정은 1차 숙성을 위한 저장 공정, 세척 및 분쇄 공정, 착즙 공정, 찌꺼기 제거 공정, 발효 탱크 주입 공정, 제1발효 공정, 여과 공정, 용기 주입 공정 및 2차 발효 공정을 포함한다. 물론 상술한 공정 이외에 다른 공정이 본 발명에서 제안하는 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정에 포함될 수 있다.

1차 숙성을 위한 저장 공정은 잘 익은 배를 수확하고, 수확한 배에 포함된 전분이 완전히 숙성될 때까지 자연 상태에서 숙성시킨다. 본 발명과 관련하여 1차 숙성은 1개월 정도로 숙성하는 것이 바람직하다.

세척 및 분쇄 공정은 1차 숙성한 배를 세척하며, 세척한 배를 분쇄기에 넣어 분쇄한다.

착즙 공정은 분쇄한 배를 압착기에 넣어 착즙한다.

찌꺼기 제거 공정은 착즙한 배에 포함된 찌꺼기를 제거한다.

발효 탱크 주입 공정은 찌꺼기가 제거된 배를 발효 탱크에 주입한다. 본 발명과 관련하여 발효 탱크는 스테인리스를 사용하는 것이 아니라 옹기를 사용한다. 옹기는 점토가 녹으면서 미세한 구멍이 생겨 공기나 미생물 등이 드나들 수 있어 통기성과 발효성이 우수하다는 장점이 있다.

제1 발효 공정은 착즙한 배를 발효 탱크에 주입한 후 10 내지 12ㅀC에서 저장한다. 제1 발효 공정은 2주 내지 4주 동안 수행한다.

여과 공정은 발효 공정을 수행한 착즙한 배를 여과한다.

본 발명과 제1 발효 공정과 여과 공정은 한 번씩만 수행하는 것이 아니라 복수 회 수행한다. 제1 발효 공정과 여과 공정을 수행한 후 다시 발효 공정을 수행한다. 즉, 제1 발효 공정은 제1-1 발효 공정 내지 제1-n 발효 공정을 수행한다.

본 발명과 관련하여 처음 수행하는 제1-1 발효 공정은 2주 내지 4주 정도 수행하는 반면 제1-2 발효 공정은 3개월 내지 4개월 정도 수행한다.

제1 발효 공정을 수행하는 횟수는 발효된 배즙의 당도와 알코올 함유량을 이용하여 결정한다.

본 발명은 발효된 배즙에 일정 함유량 범위 내에 해당될 때까지 발효 탱크에서 발효 공정과 여과 공정을 반복해서 수행한다. 기존 스파클링 와인의 경우, 발효탱크에서 발효되는 과일의 당이 모두 소모될 때까지 발효 공정을 수행하는 반면 본 발명은 일정량의 당이 남아 있을 때까지 발효 공정을 수행한다.

1차 발효된 배즙의 당 함유량이 설정된 범위 내에 포함되면, 배즙을 용기에 주입하는 용기 주입 공정을 수행한다.

2차 발효 공정은 설정된 온도에서 2개월 정도 2차 발효 공정을 수행한다.

2차 발효 공정을 수행한 후 검사 후 출고한다.

도 3은 본 발명의 일실시 예에 따른 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다. 이하 도 3을 이용하여 본 발명의 일실시 예에 따른 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방안에 대해 알아보기로 한다.

도 3에 의하면, 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정은 세척 및 분쇄 공정, 착즙 공정, 불순물 제거 공정, 발효 탱크 주입 공정, 제1발효 공정, 용기 주입 공정, 2차 발효 공정, 침전물 제거 공정 및 3차 발효 공정을 포함한다. 물론 상술한 공정 이외에 다른 공정이 본 발명에서 제안하는 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 공정에 포함될 수 있다.

세척 및 착즙 공정은 수확한 포도를 세척하며, 세척한 포도를 압착기에 넣어 착즙한다.

불순물 제거 공정은 착즙 후 2일 뒤 착즙한 포도에 포함되어 있는 불순물을 제거한다.

발효 탱크 주입 공정은 착즙한 포도를 발효 탱크에 주입한다. 본 발명과 관련하여 발효 탱크는 스테인리스를 사용하는 것이 아니라 옹기를 사용한다. 옹기는 점토가 녹으면서 미세한 구멍이 생겨 공기나 미생물 등이 드나들 수 있어 통기성과 발효성이 우수하다는 장점이 있다.

제1 발효 공정은 착즙한 포도를 발효 탱크에 주입한 후 15 내지 20ㅀC에서 저장한다. 제1 발효 공정은 2개월 내지 5개월 정도 수행한다.

제1 발효 공정을 통해 발효된 포도즙의 당도와 알코올 함유량이 설정된 범위 내에 해당된다. 즉, 당분에 의한 효모 발효가 완전히 끝나기 전에 제1 발효 공정을 종료한다.

1차 발효된 포도즙의 당 함유량이 설정된 범위 내에 포함되면, 포도즙을 용기에 주입하는 용기 주입 공정을 수행한다.

2차 발효 공정은 설정된 온도에서 3개월 정도 2차 발효 공정을 수행한다.

2차 발효 공정에서 발생한 침전물을 제거하기 위한 침전물 제거 공정을 수행한다.

이후 샴페인 마개로 밀봉한 후 3차 발효 공정을 2개월 내지 3개월 수행한 후 검사 후 출고한다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (10)

1. 사과를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법에 있어서,
   수확한 사과를 자연 상태에서 1개월 숙성시키는 공정;
   1차 숙성한 상기 사과를 분쇄 및 압착하여 착즙하는 공정;
   착즙한 사과즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 10 내지 12ㅀC에서 1차 숙성하는 공정;
   1차 숙성한 사과즙을 여과하는 공정; 및
   여과한 사과즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 사과를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 숙성 공정과 여과 공정은 적어도 2회 반복하여 수행하며,
   첫 번째 1차 숙성은 2주 내지 4주 수행하며,
   두 번째 1차 숙성은 3개월 내지 4개월 수행하며,
   상기 1차 숙성 공정을 통해 숙성한 상기 사과즙에 포함된 당의 함유량이 설정된 범위에 포함됨을 특징으로 하는 사과를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서, 상기 1차 숙성을 수행한 후 잔존한 당에 의해 사과즙이 용기 내에서 2차 숙성됨을 특징으로 하는 사과를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
4. 배를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법에 있어서,
   수확한 배를 자연 상태에서 1개월 숙성시키는 공정;
   1차 숙성한 상기 배를 분쇄 및 압착하여 착즙하는 공정;
   착즙한 배즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 12ㅀC에서 1차 숙성하는 공정;
   1차 숙성한 배즙을 여과하는 공정; 및
   여과한 배즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 배를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 1차 숙성 공정과 여과 공정은 적어도 2회 반복하여 수행하며,
   첫 번째 1차 숙성은 2주 내지 4주 수행하며,
   두 번째 1차 숙성은 3개월 내지 4개월 수행하며,
   상기 1차 숙성 공정을 통해 숙성한 상기 배즙에 포함된 당의 함유량이 설정된 범위에 포함됨을 특징으로 하는 배를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
6. 제 5항에 있어서, 상기 1차 숙성을 수행한 후 잔존한 당에 의해 배즙이 용기 내에서 2차 숙성됨을 특징으로 하는 배를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
7. 포도를 이용하여 스파클링 와인을 제조하는 방법에 있어서,
   수확한 포도를 압착하여 착즙하는 공정;
   착즙한 포도즙을 옹기 재질의 발효 탱크에 주입하여 15 내지 20ㅀC에서 1차 숙성하는 공정;
   1차 숙성한 포도즙을 용기에 주입한 후 2차 숙성하는 단계;
   용기를 냉각시켜 2차 숙성 중 발생된 침전물을 제거하는 단계; 및
   침전물이 제거된 상태에서 마개로 밀봉하여 3차 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 포도를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
8. 제 7항에 있어서,
   상기 1차 숙성은 2개월 내지 5개월 수행하며,
   상기 2차 숙성은 3개월 수행하며,
   상기 3차 숙성은 2개월 내지 3개월 수행함을 특징으로 하는 포도를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
9. 제 8항에 있어서, 상기 1차 숙성을 수행한 후 잔존한 당에 의해 포도즙이 용기 내에서 2차 숙성됨을 특징으로 하는 포도를 이용한 스파클링 와인 제조 방법.
   
10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 스파클링 와인 제조 방법에 의해 제조된 과일 스파클링 와인.

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