KR20180107925A - 부추를 이용한 추출 또는 발효 혼합액 및 이의 제조방법 - Google Patents

부추를 이용한 추출 또는 발효 혼합액 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 부추를 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (b) 삼백초와 어성초를 각각 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 증숙한 부추, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 및 어성초와 까마중 열매, 키위 및 감을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물을 추출 또는 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 부추 혼합액에 관한 것이다.

Description

부추를 이용한 추출 또는 발효 혼합액 및 이의 제조방법{Mixture of extract or fermentation using Allium tuberosum and production method thereof}
본 발명은 (a) 부추를 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (b) 삼백초와 어성초를 각각 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 증숙한 부추, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 및 어성초와 까마중 열매, 키위 및 감을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물을 추출 또는 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 부추 혼합액에 관한 것이다.
부추(Allium tuberosum)는 백합과에 속하는 알리움(Allium) 속 다년생 식물로, 중국, 일본 그리고 한국 등에 주로 재배되고 있으며, 예로부터 약용 및 식용으로 이용되어 왔다. 부추는 100 g당 수분 91.4%, 당질 3.9%, 단백질 2.9%, 지질 0.5%를 함유하고 있으며 다른 알리움 속 식물에 비해 비타민과 각종 무기질 함량이 높고, 건조 중량당 35%의 높은 식이섬유를 함유하고 있다. 부추는 또한 황화알릴(allyl sulfide), 이황화메틸(dimethyl disulfide), 삼황화메틸(dimethyl trisulfide)과 같은 함황 화합물, 함황 아미노산의 최종 산물인 타우린(taurine), 리날룰(linalool), 캠페롤(kaempherol)과 같은 플라보노이드도 함유하고 있다. 부추에 함유된 식이섬유는 체내 지질축적 저해기능을 가지고 있으며 플라보노이드와 같은 여러 생리활성물질들은 비만과 관련하여 혈청 지질조성 개선에도 효과가 있다는 결과가 보고되었다.
까마중(Solanum nigrum L.)은 용규(龍葵), 고채(苦菜), 천가자(天茄子) 등으로 불리며, 약 1 m 내외로 길가 또는 들판에서 자라는 가지과(Solanaceae)의 일년생 초본으로 전초에는 솔라닌(solanine), 솔라마진(solamargine) 등 여러 가지 알카로이드와 비타민 A 및 C가 들어 있다. 약리 작용으로는 전초에서는 갖가지 암, 상처, 치질, 종기, 습진, 가래, 설사, 신장결석, 두통, 관절염, 통풍 등에 효과가 있고, 열매에는 진해, 거담작용이 있다.
삼백초(Saururus chinensis)는 한의학을 비롯한 민간요법에서 전초는 습열, 청리, 소독, 해독의 효능이 있어 부종, 각기, 황달, 임탁, 대하, 옹종, 정독의 치료에 쓰이며, 뿌리는 이수, 제습, 청열, 해독의 효능이 있어 각기, 경종, 임탁, 대하, 옹종, 개선의 치료에 사용되고 있다. 근래 삼백초에 관한 천연물 연구를 통하여 항산화 활성, 항균 활성, 항암 활성, 미백작용 및 진통성분 등 다양한 생리활성이 규명되었다. 삼백초의 주요 정유성분은 메틸-n-노닐-케톤(methyl-n-nonyl-ketone)이며, 잎에는 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 이소퀘르시트린(isoquercitrin), 아비쿨라린(avicularin), 히페린(hyperin), 루틴(rutin) 및 가수분해성 탄닌, 줄기에는 가수분해성 탄닌, 그리고 뿌리에는 아미노산, 유기산, 당류 및 가수분해성 탄닌이 함유되어 있다. 특히 삼백초의 주성분인 퀘르세틴과 퀘르시트린은 플라보노이드의 일종으로 항균 및 항산화 효과를 나타내는 것으로 보고되며, 최근 항암성 및 모세혈관 강화작용 등의 효과들이 알려져 있다.
어성초(Houttuynia cordata Thunb)는 삼백초과(Saururaceae)에 속하는 다년생 초본의 약초로 그늘진 곳에서 자라며, 한국, 중국 및 일본이 원산지이다. 잎과 줄기에서 특유의 생선 비린내가 나며, 이 냄새로 인해 어성초라는 이름으로 불리며, 약모밀이라고도 불린다. 어성초는 퀘르시트린(quercitrin) 및 캠페롤(kaempferol) 등의 많은 생리활성물질을 많이 함유하고 있어 전통적으로 약용 식물로 이용되었는데, 수종, 진통, 해열, 이뇨, 매독, 방광염, 자궁염, 폐렴 등의 치료효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 어성초의 주요 생리활성 물질인 퀘르시트린은 퀘르세틴의 배당체이며, 혈관 수축 작용, 항균, 이뇨작용 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되었고, 어성초가 마우스 대식세포의 항체 생성 능력을 증가시키고 인체의 면역세포가 증식하는 것을 향상시키는데 이는 주로 어성초 추출물에서 분리된 렉틴(lectin)이 인체의 B 림프구와 T 림프구의 활성을 높이는 결과에서 기인한다는 보고도 있었다. 또한 최근에는 불포화지방산의 영양학적인 의의나 생리활성이 많이 알려지면서 오메가-3 지방산 섭취가 주목받으면서 등푸른 생선이 권장되고 있는데, 어성초는 식물성 재료임에도 고도불포화지방산의 함량이 상대적으로 높은 것으로 보고되었다.
키위(Actinidia deliciosa)는 다래나무과(Acinidiaceae) 다래나무속(Actinidia)에 속하며, 온대지역에서 자라는 자웅이주의 덩굴성 낙엽과수로서 원산지는 중국 양자강 유역으로, 과수의 재배지역은 연 최저기온이 15℃ 이하로 내려가지 않는 지역이면 가능한 것으로 알려져 있다. 국내에서는 1977년도에 농촌진흥청 원예시험장 남해출장소에서 뉴질랜드로부터 묘목을 도입하여 시험재배를 시작으로 남해안 일대와 제주도 지역에서 재배되고 있으며, 주요 생산지는 전남(59%)의 해남, 완도, 보성, 장흥, 고흥, 순천, 진도와 경남(21%), 제주도(18%)의 북제주군, 남제주군 등에서 재배되고 있고, 재배되는 품종은 헤이워드(Hayward), 애보트(Abbott), 브루노(Bruno) 및 몬티(Monty) 등이 있으며, 이들은 Ichang gooseberry, monkey peach 및 sheep peach로도 불리고 있다. 키위는 기호성이 뛰어나며 과육 중에 단백질 가수분해효소인 악티니딘(actinidain)이 함유되어 있어 소화를 도우며, 비타민 C가 풍부하고 나트륨이 적고 칼륨이 많아 고혈압 예방에 효능이 있는 과일로 알려져 있다. 특히 미네랄 함량이 사과, 포도 등과 비교하여 2~3배 정도 높으며 향이 독특하다. 키위의 식용 부위에는 항산화 활성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 알려져 있고, 클로로필, 카로티노이드 등의 색소성분이 함유되어 있으며, 퀴닌산, 말산, 시트르산 등의 유기산이 다량 존재하고 있어 키위 특유의 풍미를 가진다.
감나무(Diospyros kaki THUNBERG)는 온대 아시아 지방, 우리나라, 중국, 일본이 원산지이며, 우리나라의 중, 북부 및 일부 산간지방을 제외하고 전국 어디에서나 재배가 가능하고 성숙 후에도 1~2%의 탄닌을 함유하고 있어 수확 후 반드시 탈삽 혹은 연시 제조과정을 거쳐야만 식용이 가능한 과실로 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 장내 분비액의 분비를 촉진하는 등의 효능이 있어 전통적으로 애용되어 온 과실이다. 감에서 떫은맛을 내는 것이 수용성 탄닌이며, 탄닌 성분은 과실, 야채류 및 식물 종자 등의 식물체에 널리 함유되어 있으며 수렴성이나 지혈작용 등의 약리적 효과와 더불어 단백질이나 알칼로이드와 결합하는 특성을 가지고 있으며, 항균, 항산화, 항종양 작용 및 중금속 제거능과 같은 생리활성이 보고되었다. 또한 감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 폴리페놀 성분인 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate), 에피갈로 카테킨(epigallocatechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate), 베툴린산(betulinic acid) 등과 같은 기능성 페놀화합물이 다량 함유되어 있으며, 이들 물질은 항산화능, 노화방지, 심혈관계 질환예방 및 항암효과가 보고되어 있다.
발효에 관여하는 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 반응의 결과로 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다. 알코올발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩 발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.
한국공개특허 제2015-0096346호에는 부추추출액, 식초, 구연산, 말토덱스트린 및 착향료를 이용한 부추음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제1998-087791호에는 부추 착즙액에 토마토 생즙을 혼합한 부추 녹즙의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 부추를 이용한 추출 또는 발효 혼합액의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 음식의 부재료로 주로 사용되고 기능성이 높은 부추와 쉽게 구할 수 있고 기능성이 뛰어난 약용식물 소재 및 과실류를 이용하여 혼합액을 제조하는 데 있어서, 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성이 증진되면서 기호도가 우수한 혼합액을 제조하기 위해, 재료 전처리, 약용식물 및 과실류 선정, 배합비, 추출 및 발효 조건 등을 최적화하여, 혼합액 내 생리활성 물질 및 항산화 활성이 향상되면서 기호도가 우수하여 음용이 용이한 부추 혼합액의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 부추를 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (b) 삼백초와 어성초를 각각 증기로 쪄서 증숙하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 증숙한 부추, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 및 어성초와 까마중 열매, 키위 및 감을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물을 추출 또는 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 부추 혼합액을 제공한다.
본 발명은 부추 및 특정 약용식물을 증기 처리하는 전처리 과정을 통해 이취를 최소화하고, 전처리한 부추에 잘 어울리는 약용식물 및 과실류를 적정량 배합한 후 추출 또는 발효하여 혼합액을 제조함으로써, 기능성을 증가시켜 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고, DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 증진되어 항산화 활성이 우수한 기능성 혼합액을 개발하여 소비자들의 건강을 더욱 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 혼합액은 기호도가 우수하여 음용이 용이하고 식품 첨가물은 일체 첨가하지 않아 장기간 다량 복용하여도 문제가 없는 혼합액을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 제조공정을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 부추를 증기로 쪄서 증숙하는 단계;
(b) 삼백초와 어성초를 각각 증기로 쪄서 증숙하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 증숙한 부추, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 및 어성초와 까마중 열매, 키위 및 감을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물을 추출 또는 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 부추 혼합액의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 부추를 95~105℃의 증기로 30~60초씩 1~3회 쪄서 증숙할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 부추를 100℃의 증기로 30~60초씩 2회 쪄서 증숙할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 부추를 증숙하는 것이 부추의 유효성분이 더욱 증진되고, 풋내는 제거하면서 향미와 물리적 특성을 개선하여 기호도 및 추출 효율을 증진시킬 수 있었으나, 증숙 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 부추가 물러지거나 품질 및 기호도 저하의 원인이 될 수 있다.
또한, 본 발명의 부추 혼합액의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 삼백초와 어성초를 각각 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 쪄서 증숙할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삼백초와 어성초를 각각 100℃의 증기로 2분 동안 쪄서 증숙할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 삼백초 및 어성초를 증숙하는 것이 재료 특유의 이취는 제거되고, 부추와 부재료인 과실의 풍미와 잘 어우러질 수 있게 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 부추 혼합액의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합물은 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 부추 45~55 중량부, 삼백초 4~6 중량부, 어성초 4~6 중량부, 까마중 열매 8~12 중량부, 키위 16~24 중량부 및 감 8~12 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 부추 50 중량부, 삼백초 5 중량부, 어성초 5 중량부, 까마중 열매 10 중량부, 키위 20 중량부 및 감 10 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 배합하여 부추 혼합액을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 기호도가 우수하여 음용이 용이하고, 기능성 물질 및 항산화 활성이 증진되어 품질이 우수한 혼합액으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 부추 혼합액은 혼합물을 추출하여 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(a) 부추를 95~105℃의 증기로 30~60초씩 1~3회 쪄서 증숙하는 단계;
(b) 삼백초와 어성초를 각각 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
(c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 45~55 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 4~6 중량부 및 어성초 4~6 중량부와 까마중 열매 8~12 중량부, 키위 16~24 중량부 및 감 8~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 물 5~10배(v/w)을 첨가한 후 90~100℃에서 2~3시간 동안 추출 및 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 부추를 100의 증기로 30~60초씩 2회 쪄서 증숙하는 단계;
(b) 삼백초와 어성초를 각각 100℃의 증기로 2분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
(c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 50 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 까마중 열매 10 중량부, 키위 20 중량부 및 감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 물 5~10배(v/w)을 첨가한 후 95℃에서 2~3시간 동안 추출 및 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 부추 혼합액의 제조방법에서, 상기 (d)단계와 같은 조건으로 추출하는 것이 유효성분 추출이 용이하면서 재료들의 맛과 향이 한층 더 잘 어우러져 혼합액의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 부추 혼합액은 혼합물을 발효하여 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(a) 부추를 95~105℃의 증기로 30~60초씩 1~3회 쪄서 증숙하는 단계;
(b) 삼백초와 어성초를 각각 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
(c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 45~55 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 4~6 중량부 및 어성초 4~6 중량부와 까마중 열매 8~12 중량부, 키위 16~24 중량부 및 감 8~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 설탕을 60~65:35~40 중량비율로 혼합한 후 24~30℃에서 1~3개월 동안 발효 및 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 부추를 100℃의 증기로 30~60초씩 2회 쪄서 증숙하는 단계;
(b) 삼백초와 어성초를 각각 100℃의 증기로 2분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
(c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 50 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 까마중 열매 10 중량부, 키위 20 중량부 및 감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 설탕을 60~65:35~40 중량비율로 혼합한 후 27℃에서 2개월 동안 발효 및 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 부추 혼합액의 제조방법에서, 상기 (d)단계와 같은 조건으로 발효하여 혼합액을 제조하는 것이 재료 특유의 쓴맛은 감소하고 부드럽고 은은한 맛으로 인해 맛과 풍미가 더욱 향상되고 기능성으로도 우수한 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 부추 혼합액을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 부추 추출 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 30초~1분간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 삼백초(잎)와 어성초(잎)는 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위 및 단감을 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 20 중량부 및 단감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 증류수를 5~10배(v/w) 첨가한 후, 95℃에서 2~3시간 추출하고 부직포로 여과하여 부추 추출 혼합액을 제조하였다.
비교예 1: 부추 추출 혼합액
상기 제조예 1의 방법으로 부추 추출 혼합액을 제조하되, 상기 (5)단계에서 혼합물 100 중량부를 기준으로, 준비한 부추 40 중량부, 준비한 삼백초 10 중량부 및 어성초 15 중량부와 까마중 열매 5 중량부, 키위 10 중량부 및 단감 20 중량부를 혼합한 혼합물을 이용하여 부추 추출 혼합액을 제조하였다.
비교예 2: 부추 추출 혼합액
상기 제조예 1의 방법으로 부추 추출 혼합액을 제조하되, 상기 (1) 및 (2)단계에서 부추, 삼백초 및 어성초를 증열 처리하는 구성을 생략하고, (3)단계에서 물기를 제거하여 준비한 까마중 열매를 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하는 구성을 추가하여 부추 추출 혼합액을 제조하였다.
비교예 3: 부추 추출 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 30초~1분간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 민들레 및 겨우살이는 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 건조하여 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위, 단감 및 사과를 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 민들레 5 중량부 및 겨우살이 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 10 중량부, 단감 10 중량부 및 사과 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 증류수를 5~10배(v/w) 첨가한 후, 95℃에서 2~3시간 추출하고 부직포로 여과하여 부추 추출 혼합액을 제조하였다.
비교예 4: 부추 추출 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 삼백초와 어성초는 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 30초간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위 및 단감을 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 20 중량부 및 단감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 증류수를 5~10배(v/w) 첨가한 후, 95℃에서 5~6시간 추출하고 부직포로 여과하여 부추 추출 혼합액을 제조하였다.
제조예 2: 부추 발효 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 30초~1분간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 삼백초와 어성초는 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위 및 단감을 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 20 중량부 및 단감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물과 설탕을 60~65:35~40의 중량비율로 발효독에 켜켜이 발효독의 75~80%까지 채우고, 27℃에서 2개월 동안 발효시킨 후 부직포로 여과하여 부추 발효 혼합액을 제조하였다.
비교예 5: 부추 발효 혼합액
상기 제조예 2의 방법으로 부추 발효 혼합액을 제조하되, 상기 (5)단계에서 혼합물 100 중량부를 기준으로, 준비한 부추 57 중량부, 준비한 삼백초 2 중량부 및 어성초 1 중량부와 까마중 열매 13 중량부, 키위 25 중량부 및 단감 2 중량부를 혼합한 혼합물을 이용하여 부추 발효 혼합액을 제조하였다.
비교예 6: 부추 발효 혼합액
상기 제조예 2의 방법으로 부추 발효 혼합액을 제조하되, (2)단계에서 삼백초 및 어성초를 증열 처리하는 구성을 생략하고, (3)단계에서 물기를 제거하여 준비한 까마중 열매를 100℃의 증기로 2분간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하는 구성을 추가하여 부추 발효 혼합액을 제조하였다.
비교예 7: 부추 발효 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 30초~1분간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 쇠비름 및 달맞이꽃 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 건조하여 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위, 단감 및 포도를 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 쇠비름 5 중량부 및 달맞이꽃 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 10 중량부, 단감 10 중량부 및 포도 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물과 설탕을 60~65:35~40의 중량비율로 발효독에 켜켜이 발효독의 75~80%까지 채우고, 27℃에서 2개월 동안 발효시킨 후 부직포로 여과하여 부추 발효 혼합액을 제조하였다.
비교예 8: 부추 발효 혼합액
(1) 수확하여 선별 및 세척한 부추를 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후, 100℃의 증기로 10초간 증열 처리하여 상온에서 식히는 증열-식힘 과정을 2회 반복 실시하여 준비하였다.
(2) 삼백초와 어성초는 각각의 재료를 잘 선별 및 세척하여 물기를 제거하고 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 5분간 증열 처리하고 상온에서 식혀 준비하였다.
(3) 수확한 까마중 열매를 으깨지지 않도록 세척하고 선별하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(4) 키위 및 단감을 선별하여 껍질을 벗기고 각각 5 ㎜ 정도 크기로 세절하여 준비하였다.
(5) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 부추 50 중량부, 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 5 중량부 및 어성초 5 중량부와 상기 (3)단계의 준비한 까마중 열매 10 중량부, 상기 (4)단계의 준비한 키위 20 중량부 및 단감 10 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 혼합물, 설탕 및 미네랄(칼슘, 칼륨 및 나트륨 혼합)을 60:35:5의 중량비율로 발효독에 켜켜이 발효독의 75~80%까지 채우고, 27℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 부직포로 여과하여 부추 발효 혼합액을 제조하였다.
실시예 1: 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 부추 혼합액을 희석하여 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
부추 추출 혼합액의 총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 183.6±2.2 287.3±3.8 195.2±2.3
비교예 1 143.7±2.0 228.8±3.6 162.9±1.9
비교예 2 170.2±2.1 250.4±3.7 181.3±2.2
비교예 3 136.8±3.0 225.3±3.0 156.2±2.5
비교예 4 162.8±3.5 245.6±2.4 176.9±4.0
부추 추출 혼합액의 경우, 총 페놀화합물 함량이 클로로겐산 함량 기준으로 제조예 1이 287.3 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고, 비교예 3의 혼합액이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 따라서, 부추 추출 혼합액 제조 시 제조예 1의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 가공조건으로 부추 추출 혼합액을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
부추 발효 혼합액의 총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 2 237.3±4.6 365.8±6.1 248.8±6.7
비교예 5 195.7±5.0 313.0±7.5 207.7±5.4
비교예 6 205.3±4.3 327.2±5.4 238.2±5.5
비교예 7 173.5±5.8 305.8±7.6 198.9±6.4
비교예 8 184.5±3.8 310.2±3.5 200.2±4.6
부추 발효 혼합액의 총 페놀화합물 함량은 상기 표 2와 같다. 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2의 부추 발효 혼합액이 클로로겐산 기준으로 365.8 ppm으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 이러한 경향은 카테킨 및 탄닌산 기준으로 한 경우도 같았다. 따라서, 제조예 2의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 발효조건으로 부추 발효 혼합액을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정은 혼합액을 희석한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
부추 혼합액의 플라보노이드 함량(ppm)
부추 추출 혼합액 부추 발효 혼합액
제조예 1 77.4±3.0 제조예 2 103.0±3.6
비교예 1 60.4±2.9 비교예 5 89.2±4.7
비교예 2 63.3±2.4 비교예 6 95.3±3.8
비교예 3 52.9±3.4 비교예 7 80.7±4.3
비교예 4 62.5±2.0 비교예 8 83.6±1.9
부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 부추 추출 혼합액의 경우 제조예 1이, 부추 발효 혼합액의 경우 제조예 2가 각각 77.4와 103.0 ppm으로 가장 높은 플라보노이드 함량을 보였다.
실시예 3: 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 DPPH 라디칼 소거능 측정
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 부추 혼합액을 여러 농도로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
부추 추출 혼합액의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1/64배 1/32배 1/16배 1/8배 1/4배
제조예 1 13.7±0.3 24.7±0.4 41.5±0.2 59.7±0.4 70.2±1.2
비교예 1 12.4±0.3 19.5±0.3 38.9±0.2 55.2±0.3 60.7±0.5
비교예 2 13.0±0.6 22.1±2.5 40.5±0.4 56.8±0.5 65.4±0.3
비교예 3 10.7±1.2 18.8±1.2 37.4±0.5 49.3±2.6 59.8±1.4
비교예 4 12.9±0.4 21.5±0.5 39.8±0.8 56.0±0.7 62.5±0.6
부추 추출 혼합액의 DPPH 라디칼 소거능은 시료를 1/4로 희석한 시료에서 제조예 1이 70.2%로 가장 높은 소거능을 나타내었다. 따라서, 부추 추출 혼합액 제조 시 제조예 1의 제조조건으로 부추 추출 혼합액을 제조하는 것이 항산화 활성이 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.
부추 발효 혼합액의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1/128배 1/64배 1/32배 1/16배 1/8배
제조예 2 13.4±0.5 22.5±0.4 48.9±0.9 68.4±0.9 87.5±0.8
비교예 5 12.0±0.6 19.5±0.9 29.4±0.9 56.9±0.9 67.3±0.8
비교예 6 12.7±0.6 20.3±0.5 36.2±0.5 59.4±0.6 75.4±0.7
비교예 7 11.2±0.4 18.4±1.0 28.6±0.5 46.5±0.7 58.7±0.4
비교예 8 11.8±0.2 19.2±0.4 29.0±0.6 50.2±1.5 62.8±1.0
부추 발효 혼합액의 DPPH 라디칼 소거능은 농도를 1/8로 희석한 시료에서 제조예 2의 방법으로 제조한 부추 발효 추출액이 87.5%로 가장 높게 나타났고, 비교예 7이 가장 낮은 활성을 나타내었다. 따라서, 제조예 2의 제조조건으로 부추 발효 혼합액을 제조하는 것이 DPPH 라디칼 소거 활성이 높아 항산화성이 높음을 보여주었다.
실시예 4: 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 아질산염 소거능(%)
부추 추출 혼합액 부추 발효 혼합액
제조예 1 33.3±2.2 제조예 2 59.5±3.1
비교예 1 12.6±1.7 비교예 5 35.1±2.9
비교예 2 25.4±2.0 비교예 6 47.7±3.0
비교예 3 10.4±2.8 비교예 7 28.1±3.8
비교예 4 22.4±1.8 비교예 8 30.2±1.4
부추 추출 혼합액과 부추 발효 추출액의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 6에 나타내었다. 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 부추 추출 혼합액의 경우, 제조예 1의 방법으로 제조한 부추 추출 혼합액이 33.3%, 부추 발효 혼합액의 경우, 제조예 2의 방법으로 제조한 부추 발효 혼합액이 59.5%로 가장 높게 나타났다. 결과적으로, 제조예 1 및 2의 방법으로 부추 혼합액을 제조하는 것이 높은 아질산염 소거활성을 나타내어, 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 부추 추출 혼합액과 부추 발효 혼합액의 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 각 시료를 기호에 맞게 그대로 또는 희석하여 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호 척도법으로 평가를 실시하였다.
부추 추출 혼합액의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.8 4.7 4.8 4.8
비교예 1 4.6 4.0 4.2 4.2
비교예 2 4.5 4.2 4.0 4.3
비교예 3 4.2 3.8 3.9 3.9
비교예 4 4.6 4.4 4.1 4.2
부추 추출 혼합액의 관능검사를 실시한 결과, 비교예들에 비해 제조예 1이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 가공조건으로 부추 추출 혼합액을 제조하는 것이 기호성이 개선됨을 확인할 수 있었다.
부추 발효 혼합액의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 2 4.6 4.8 4.8 4.8
비교예 5 4.2 4.4 4.3 4.2
비교예 6 4.3 4.6 4.6 4.4
비교예 7 4.3 4.3 4.1 4.0
비교예 8 4.4 4.4 4.2 4.3
또한, 부추 발효 혼합액의 관능검사를 실시한 결과, 비교예들에 비해 제조예 2의 부추 발효 혼합액이 색, 향, 맛 및 종합 기호도에서 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 2의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 발효조건으로 부추 발효 혼합액을 제조하는 것이 기호성을 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 구체적인 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 부추를 증기로 쪄서 증숙하는 단계;
    (b) 삼백초와 어성초를 각각 증기로 쪄서 증숙하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계의 증숙한 부추, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 및 어성초와 까마중 열매, 키위 및 감을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물을 추출 또는 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 부추를 95~105℃의 증기로 30~60초씩 1~3회 쪄서 증숙하는 단계;
    (b) 삼백초와 어성초를 각각 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
    (c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 45~55 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 4~6 중량부 및 어성초 4~6 중량부와 까마중 열매 8~12 중량부, 키위 16~24 중량부 및 감 8~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 혼합물 대비 물 5~10배(v/w)을 첨가한 후 90~100℃에서 2~3시간 동안 추출 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 부추를 95~105℃의 증기로 30~60초씩 1~3회 쪄서 증숙하는 단계;
    (b) 삼백초와 어성초를 각각 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 쪄서 증숙하는 단계;
    (c) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 증숙한 부추 45~55 중량부, 상기 (b)단계의 증숙한 삼백초 4~6 중량부 및 어성초 4~6 중량부와 까마중 열매 8~12 중량부, 키위 16~24 중량부 및 감 8~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 준비한 혼합물에 설탕을 60~65:35~40 중량비율로 혼합한 후 24~30℃에서 1~3개월 동안 발효 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부추 혼합액의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 부추 혼합액.
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