KR20180098954A

KR20180098954A - 견과류가 함유된 스낵의 제조방법

Info

Publication number: KR20180098954A
Application number: KR1020170025786A
Authority: KR
Inventors: 최선임; 봉승구
Original assignee: 봉승구; 최선임
Priority date: 2017-02-27
Filing date: 2017-02-27
Publication date: 2018-09-05

Abstract

본 발명은 견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 아몬드, 땅콩, 캐슈넛 또는 헤즐넛 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 단계와 생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나 또는 수삼 중에서 선택되는 어느 하나를 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 단계와 상기 단계의 견과류에 상기 단계에서 분쇄된 과육 분쇄물과 설탕을 혼합한 혼합물을 오븐에 구워 스낵을 생성하는 단계와 상기 단계에서 생성된 스낵을 급속 냉각하는 단계로 이루어진다.

Description

견과류가 함유된 스낵의 제조방법 {Snack manufacture method containing rawist}

본 발명은 견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 견과류는 뇌의 활동을 촉진시키고 머리를 명석하게 하는 건뇌 식품이라는 것으로 널리 알려져 있어 호두 등과 같은 견과류는 그대로를 간식으로 먹거나 혹은 죽, 기름, 강정, 스낵과 같은 과자에 이용되는 고물의 형태로 가공되어 섭취되어지고 있다.

견과류의 대표적인 아몬드(almond)는 종자부분을 식용으로 생식용이나 볶아서 샐러드나 제과용으로 많이 사용된다. 미네랄과 식이섬유를 다량 함유하고 있어 지방이나 콜레스테롤 흡수를 줄여주고 변비 예방에 좋은 식물로 알려져 있다.

그러나, 상기 견과류와 과육 및 당류의 장점을 모두 다 가진 스낵의 개발은 많지 않다는 문제점이 있었다.

현시대를 살아가는 국민들의 전반적인 추세가 식품에 대한 선호도가 점차적으로 서구화가 되어가고 있어 상기와 같은 장점을 가진 견과류와 생강을 접목시킨 스낵에 대한 연구개발이 추진되고 있다.

KR 2009-0088976 10 KR 2008-0079539 10 KR 2010-0073310 10

따라서, 본 발명은 종래와 같은 문제를 해결하기 위하여 창안된 것으로 종래 음식 재료로 주로 사용되던 견과류를 원형, 맛, 향을 그대로 유지함은 물론이며, 과육과 당액의 풍미를 느낄 수 있도록 하여 느끼한 맛이 없는 스낵의 형태로 제조함으로서 남녀노소 누구나 기호를 만족시켜 주는 새로운 형태의 스낵을 제공하고자 하는 데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 있어서, 아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 헤즐넛, 호두 또는 피스타치오 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 단계와 생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나, 수삼 중에서 선택되는 어느 하나를 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 단계와 상기 단계의 견과류에 상기 단계에서 분쇄된 과육 분쇄물 20~30중량부와 당류 20~30중량부를 혼합한 혼합물을 오븐에 구워 스낵을 생성하는 단계와 상기 단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 급속 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 헤즐넛, 호두 또는 피스타치오 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 단계와 생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나, 수삼 중에서 선택되는 어느 하나를 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분말을 준비하는 단계와 상기 단계의 견과류를 가열된 조리기구에 투입하여 볶아주고 난 후, 상기 볶아준 아몬드에 당류 20~30중량부를 혼합하여 상기 단계에서 분쇄된 과육 분말을 살포하여 스낵을 생성하는 단계와 상기 단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계에서 상기 혼합물을 90~ 110℃에서 20~ 30분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 것이다.

따라서, 본 발명에 의한 견과류가 함유된 스낵은 고소함은 물론이고 향과 맛이 나는 과육 분말을 함유하여 소비자들의 선호도에도 부합하고 영양이 풍부한 견과류 스낵을 제공하는 효과가 있다.

또한, 두뇌개발에 도움이 되는 견과류를 함유하여 스낵을 제조함으로서, 미네랄과 비타민의 풍부함과 노약자와 학생들의 간식용으로 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1 실시예에 의한 견과류가 함유된 스낵의 제조방법의 흐름도.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 의한 견과류가 함유된 스낵의 제조방법의 흐름도.

본 발명에 의한 견과류가 함유된 스낵의 제조방법은

견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 있어서,

아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 헤즐넛, 호두 또는 피스타치오(pistachio) 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 제1단계와,

생강, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나 또는 수삼 중에서 선택되는 어느 하나의 과육을 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 제2단계와,

상기 제1단계의 견과류에 상기 제2단계에서 분쇄된 과육 분쇄물과 당류를 혼합한 혼합물을 오븐에 구워 스낵을 생성하는 제3단계와,

상기 제3단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 급속 냉각하는 제4단계의 구성으로 이루어진다.

이하에서는 본 발명의 제1실시예를 도면을 첨부하여 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명에 의한 견과류가 함유된 스낵의 제조방법의 흐름도이다.

1. 견과류를 준비하는 제1단계

상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 캐슈넛 또는 헤즐넛에서 선택되는 어느 하나가 바람직하며 이외에도 호두, 피스타치오 등도 무방하다. 상기 견과류 중에서 호두 등과 같은 경우는 박피(剝皮)한다(단, 아몬드는 제외한다.).

여기서, 상기 견과류 100중량부에 시즈닝 분말 5~ 10중량부를 추가하는 것이 바람직하다. 5중량부 미만은 첨가 효과가 없고 10중량부를 초과하면 시즈닝 향의 과도화가 우려되기 때문이다.상기 시즈닝 분말은 조미료의 일종으로 상기 분말의 추가적인 살포로 말미암아 더욱 고소하면서도 담백한 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

2. 과육을 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 제2단계

상기 과육은 생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나 또는 수삼 등과 같은 수분이 적은 과일 중에서 선택되는 어느 하나인 것이다.

상기와 같이 선택되는 어느 하나의 과육(경우에 따라서는 2 이상도 가능)을 선택하여 정제수로 세척하여 건조시킨 다음에 2~ 4mm의 크기가 되도록 과육을 분쇄하여 갈아서 과육 분쇄물을 생성하는 것이다. 참고로, 크기가 2mm 미만이 되면 과육 재료의 참맛을 느끼기 어렵고, 4mm를 초과하면 자칫 덩어리가 생길 수 있어 좋지 못하다.

덧붙여, 상기와 같은 생강 등과 같은 과육 이외에도 식용 곤충가루, 곡물가루(볶음현미, 쌀 등), 분말(고구마, 감자, 단호박, 콩, 청국장 분말)을 상기 나열한 과육의 종류와 대체하여 동일한 분말의 크기(2~ 4mm)로 하여 대용할 수 있는 것이다. 예를 들자면, 상기 나열한 재료 중에서 청국장을 예로 든다면 청국장을 분말화시켜 당류와 혼합해서 견과류에 뿌려서 굽는 방식인 것이다.

또한, 돼지감자, 고구마, 감자를 분말 형태로 하지 않고 아주 미세하게 세절(細切)하는 방식으로 역시 대체(代替)가 가능한 것이다.

3. 상기 제1단계에서 준비한 견과류와 상기 제2단계에서 분쇄된 과육 분쇄물에 당류를 혼합한 혼합물을 오븐에 굽는 제3단계

제3단계는 상기 제1단계의 견과류에 제2단계의 과육 및 당류를 혼합하여 당 절임하는 것이다.

여기서, 당류는 설탕을 비롯하여 유기농 설탕, 과당, 올리고당, 꿀, 포도당에서 선택되는 1개 이상을 혼합하는 것이 바람직한 것이다. 상기 당류는 액상 형태인 당액(糖液)인 것이 바람직할 것이다. 참고로, 상기와 같은 과육 분쇄물과 당액을 절이게 되는 작업을 통하여 만들게 되면 청(淸)(조청, 홍삼청 등과 같은)을 별도로 만들지 않아도 이를 이용할 수 있는 것이다.

상기와 같이 견과류에 과육 및 설탕 등과 같은 당류를 절인 혼합물을 90~ 110℃에서 20~ 30분 동안 오븐에 굽는 것이다. 여기서, 굽는 온도가 90℃ 미만에 굽는 시간이 20분이 미만이면 덜 익게 되고, 110℃와 30분을 초과하게 되면 타게 되기 때문이다. 물론, 용기는 상기 오븐에만 국한되지 않고 다른 가열용기도 사용 가능한 것이다.

상기 제3단계에서는 견과류 100중량부 기준으로 당류 20~ 30중량부 및 과육 분쇄물 20~ 30중량부인 것이 바람직하다. 여기서, 과육 분쇄물이 20중량부 미만이면 첨가 효과가 미미하고, 30중량부 이상이면 고소한 맛이 너무 과도하게 된다.

그리고, 당류는 30중량부를 초과하면 지나친 당분화가 우려되고, 20중량부 미만이면 당류의 단맛과 과육의 상큼한 맛이 제대로 스낵에 배어나지 않는다.

참고로, 당류와 과육 분쇄물의 비중이 1: 1의 같은 비율로 재워 놓은 형태가 가장 바람직하다. 그 근거로는 과육인 생강을 당액인 설탕과 1: 1의 비율로 혼합할 경우에 숙성하게 되어 발효하게 되기 때문이다.

또한, 상기 과육 분쇄물 성분의 중량부 비율은 수분 함량은 35~ 45중량부이고 과육의 비중은 55~ 65중량부가 가장 바람직하다. 수분이 45중량부가 넘으면 영양분이 없게 되고, 35중량부 미만이면 자나치게 건조한 맛이 나므로 바람직하지 못하기 때문이다.

상기와 같이 견과류와 분쇄한 과육을 혼합함으로 견과류의 고소한 맛과 과육의 상큼한 맛이 함께 어우러지게 하여 더욱 스낵의 영양을 배가시킬 수 있는 것이다.

또한, 상기 혼합물에 한방 엑기스를 원료로 하는 약초 추출물을 총 100중량부에 5~ 7중량부를 오븐에 굽기전에 추가할 수 있다. 5중량부 미만이면 첨가 효과가 작고, 7중량부를 초과하면 한약 향이 과도하여 좋지 못하다.

여기서, 유의할 점은 상기 한방 엑기스는 약초를 상기 약초 총 중량의 7 내지 15배의 증류수와 함께 추출기에 넣고 1 내지 30 브릭스(Brix)가 될 때까지 계속 농축하여 제조된 약초 추출물이다. 이러한 한방 엑기스의 투입에 의하여 은은한 한약의 향이 배어나게 하여 더욱 풍미를 자극할 수 있는 것이다.

4. 상기 제3단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 급속 냉각하는 제4단계

상기 제3단계와 같은 방식으로 생성된 스낵을 15~ 25℃의 온도로 냉각시키는 것이다. 상기 냉각시간은 20~ 30분이 가장 바람직하다. 15℃ 미만에 20분 이하면 냉각 효과가 없고, 25℃ 이상에 30분 이상이면 자칫 맛의 변질이 우려되기 때문이다. (참고로, 온도가 낮은 장소 또는 겨울에는 외부에 3시간 이상 놓아두면 굳게 되므로 상기와 같은 별도의 냉각시간은 필요가 없다.)

이하에서는 본 발명의 제2실시예를 설명하기로 한다. 본 제2실시예는 도 2를 참조하여 설명하며, 이전에서 설명한 제1실시예와 중복되는 제조 과정에 대한 설명은 생략하기로 한다.

전체적으로 본 발명의 제2실시예는 제1실시예와 비교하여 볼 때, 제3단계에서 차이가 있다.

즉, 제2실시예에서 제3단계는 제1단계의 아몬드 등과 같은 견과류를 가열된 솥 또는 코팅기계와 같은 조리기구(도시는 생략)에 투입하여 25~ 35분 동안 60~ 80℃의 온도로 볶아주고 난 후, 상기 볶아준 아몬드 등과 같은 견과류에 당류를 혼합하여 제2단계에서 분쇄된 생강 등과 같은 과육의 분쇄물을 견과류의 표면에 살포하여 스낵을 생성하는 것이다. 참고로, 볶는 온도와 시간이 25분과 60℃ 미만이면 덜 익혀지게 될 우려가 있으며, 35분과 80℃를 초과하게 되면 지나친 고온과 볶는 시간으로 말미암아 자칫 타게 될 가능성이 있기 때문이다.

즉, 본 제2실시예는 견과류와 과육 분쇄물 및 당류를 혼합한 혼합물을 오븐에 구워 스낵을 생성하는 제1실시예와는 달리 제3단계에서 1단계에서 준비한 견과류 표면에 당류(당액)를 혼합하여 표면에 점성이 있도록 하여 제2단계에서 준비한 과육 분쇄물(생강 등)을 견과류 표면에 뿌려주어 과육 분쇄물이 달라붙도록 하는 형태가 되도록 하여 견과류 표면이 고농도의 당액으로 코팅 처리되도록 하는 방법인 것이다.

제2실시예의 3단계에서 사용되는 당류는 올리고당, 아가베시럽 또는 물엿, 꿀 중 하나를 설탕과 1: 0.01~ 0.1 비율(중량비)로 혼합하여 50~ 60℃의 온도로 가열한 시럽을 사용하는 것이 바람직하다. 60℃ 이상이면 영양소가 손실되며, 50℃ 미만이면 당류의 가열 의미가 없기 때문이다.

다시 자세히 설명하면, 설탕과 같은 대표적인 당류에도 자체 점성이 있어 올리고당, 꿀, 물엿과 같은 결합물질을 첨가하지 않아도 견과류와 혼합할 수 있으나 혼합하는 재료의 결합력이 높아지고 스낵이 잘 굳을 수 있도록 하기 위하여 상기 올리고당, 아가베 시럽, 꿀 또는 물엿 중 하나를 설탕과 1:0.01~ 0.1 비율(중량비)로 혼합하여 가열한 시럽을 분쇄한 견과류의 표면에 입혀서 견과류 스낵을 제조하는 것이다. 상기 중량비 수치는 많은 실험과 데이터의 결과인 것이다.

여기서, 상기 당류는 80 brix ~ 100 brix의 당도를 가지는 것인데, 상기 당도에 당침된 견과류는 50~ 70℃의 온도에서 적어도 1일 이상 증숙 처리되며 이에 의한 고농도의 당액으로 견과류의 표면이 코팅 처리된다. 상기와 같이 코팅 처리된 스낵을 냉각시켜 완성하는 것이다.

이하에서는 본 발명에 의한 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 이하 실시예들은 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이고 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에 있어 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순 변형이나 변경은 당업자에 의하여 용이한 실시가 가능하며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 속한다는 것은 자명한 것이다.

실시예 1 :

아몬드 700g을 준비한다.

생강 200g을 3mm의 크기로 분쇄한 생강분말(과육)을 준비한다.

상기 생강분말 및 아몬드를 설탕이나 꿀 등과 같은 액상 형태의 당류 200g과 혼합하여 오븐에서 25분동안 구워서 조리하여 스낵을 생성한다.

상기와 같이 구워진 스낵을 20분 동안 15℃의 온도로 냉각시켜 견과류가 함유된 스낵을 완성하였다.

실시예 2 :

아몬드 700g을 준비한다.

생강 200g을 3mm의 크기로 분쇄하여 생강분말(과육)을 준비한다.

설탕 시럽(액상 당류) 200g을 제조한다.

상기 아몬드를 조리도구(솥 등)에서 약 60℃의 온도로 27분 동안 볶아주고 난 후, 볶은 아몬드에 상기 설탕 시럽을 입히고, 그 다음에 설탕 시럽이 입혀진 아몬드 표면에 생강분말을 살포하여 견과류가 함유된 스낵을 완성하였다.

실시예 3 :

땅콩 700g을 껍질을 벗겨 세척하여 준비한다.

청국장 분말 200g을 2mm의 크기로 분쇄하여 설탕 200g과 혼합한 후에, 땅콩에 묻혀 오븐에서 25분 동안 구워서 조리하여 스낵을 생성한다.

비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조되는 견과류 스낵

비교예 2 : 일반적인 방법으로 제조되는 견과류 강정

관능검사

본 발명의 제1 실시예에 의하여 제조된 견과류가 함유된 스낵을 실시예 1 및3, 제2 실시예에 의하여 제조된 견과류가 함유된 스낵을 실시예 2로 하여 일반적인 방법으로 제조된 견과류 스낵(비교예 1)과 견과류 강정(비교예 2)을 관능검사 요원 30명(남녀 모두 15명)으로 하여금 맛, 향, 색감, 씹힘성, 전체적인 기호도로 나누어 관능 검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 이하 표 1에 나타내었다.

	맛	향	색감	씹힘성	전체적인 기호도
실시예 1	5	5	5	4	5
실시예 2	5	4	4	5	5
실시예 3	5	5	5	4	5
비교예 1	3	3	4	4	4
비교예 2	3	3	3	3	3

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이 모든 항목에서 비교예 1,2 보다 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 스낵에 해당하는 실시예 1, 2 및 3이 높은 점수를 나타내고 있는 것은 본 발명에 의한 견과류 함유 스낵이 일반적으로 시중에서 판매되는 스낵이나 강정 류보다 씹는 느낌이 부드럽게 하고, 생강 등을 갈아서 넣은 과육 분말의 상큼한 맛과 향기가 견과류(아몬드 등)에 스며들게 되어 더욱 풍미를 향상시키게 된다는 것을 알 수 있다.

Claims

견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 있어서,
아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 헤즐넛, 호두 또는 피스타치오 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 제1단계;
생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나 또는 수삼 중에서 선택되는 어느 하나를 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 제2단계;
상기 제1단계에서 준비된 견과류 100중량부에 상기 제2단계에서 분쇄된 과육 분쇄물 20~ 30중량부와 당류 20~ 30중량부를 혼합한 혼합물을 오븐에 구워 스낵을 생성하는 제3단계;
상기 제3단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 급속 냉각하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류가 함유된 스낵의 제조방법.
견과류가 함유된 스낵의 제조방법에 있어서,
아몬드, 땅콩, 캐슈넛, 헤즐넛, 호두 또는 피스타치오 중에서 선택되는 견과류를 준비하는 제1단계;
생강, 강황, 마늘, 대추, 유자, 레몬, 무화과, 매실, 바나나 또는 수삼 중에서 선택되는 어느 하나를 2~ 4mm의 크기로 분쇄하여 과육 분쇄물을 준비하는 제2단계;
상기 제1단계에서 준비된 견과류를 조리기구에 투입하여 볶아주고 난 후, 상기 볶아준 견과류 100중량부에 당류 20~ 30중량부를 혼합하여 상기 제2단계에서 분쇄된 과육 분쇄물 20~30중량부를 살포하여 스낵을 생성하는 제3단계;
상기 제3단계에서 생성된 스낵을 15 ~ 25℃로 냉각시키는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류가 함유된 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서
상기 제3단계에서 상기 혼합물을 90~ 110℃에서 20~ 30분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 견과류가 함유된 스낵의 제조방법.