KR20180089049A - 복합 발효에 의한 아로니아 차 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 충북 괴산군에서 친환경으로 재배한 아로니아를 유산균, 효모, 고초균 등의 복합발효에 의해 맛과 기호성을 증진시킨 아로니아 차 및 그 제조방법에 관한 것으로 아로니아의 안토시아닌 성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 아로니아 최적 발효조건을 설정하여 맛과 기호성을 증진시킨 우수한 발명이다. 아로니아의 유용성분을 통하여 국민 건강 향상에 기여할 수 있으며, 아로니아 소비 촉진으로 아로니아 재배 농가에 새로운 수익 모델 창출에 도움을 줄 수 있으므로 산업적으로 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 친환경으로 재배한 아로니아를 유산균, 효모, 고초균 등을 이용하여 복합 발효시켜 기능성을 높이고, 맛과 기호성을 향상시킨 아로니아 차 및 그 제조방법에 관한 것로 더욱 상세하게는 현미, 백태콩, 사과, 포도, 덱스트린, 영지버섯균사체, 상황버섯 균사체를 이용하여 유산균, 효모, 고초균의 복합 발효에 따른 아로니아 차를 제조하여 이들의 관능을 분석하여 기능성과 맛, 풍미가 향상된 아로니아 차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과의 낙엽관목으로 북아메리카 동북부지역이 원산지인 베리류이다. 아로니아는 20세기 초반 러시아와 스칸디나비아 국가들을 거쳐 폴란드, 오스트리아 등지에서 재배되다가 국내에는 2007년경에 도입되어 고소득 작물로 부상하고 있다. 아로니아 열매는 직경이 6.4 mm 정도로 작고 검은 자줏빛의 단단한 열매로 안토시아닌, 폴리페놀 물질이 다량 함유되어 있는 것을 알려져 있다. 특히, 아로니아는 건물 중량의 1% 정도의 안토시아닌을 함유하고 있어 다른 베리류에 비해 안토시아닌 함량이 월등히 높은 것으로 보고되고 있다. 아로니아는 항산화 작용을 비롯하여 심혈관계 및 소화기계 질환에 대해 높은 예방 및 치료 효과를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 암 예방, 항균 활성, 면역 증강, DNA 손상 억제 등에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 국내에는 아로니아 재배가 활성화되지 않아 아직까지 지속적으로 생산되는 아로니아를 활용한 가공식품은 많지 없으나, 해외에서는 아로니아를 활용한 음료, 건조분말, 화장품 등이 출시되고 있으며 이들 제품의 기능성에 관련된 다수의 연구들이 보고되고 있다.
아로니아 효능은 우수하나 그 맛이 떫어 소비자의 기호에는 적합하지 않아 새로운 가공기술이 필요한 실정이다.
본 발명에서는 아로니아의 활용성 증대를 위해서 기존의 단순 건조 가공이 아닌 유산균, 효모, 고초균 등의 균주를 활용한 복합 발효 기술을 적용하여 건강 기능성이 증진되고, 맛과 기호성이 향상된 아로니아 차를 고안하였다.
본 발명은 친환경으로 재배한 아로니아를 유산균, 효모, 고초균 등의 복합 발효에 의해 기능성이 증진되고, 맛과 풍미가 향상된 아로니아 차를 제공하는데 있다. 친환경 아로니아와 현미, 백태콩, 사과, 포도, 덱스트린, 영지버섯 균사체, 상황버섯 균사체를 이용하여 유산균, 효모, 고초균 등의 복합 발효조건을 설정하고, 아로니아 차의 관능평가를 통해 완성하고자 한다.
본 발명에서는 아로니아의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 현미분말, 백태콩 분말, 사과 분말, 포도 분말, 덱스트린, 영지버섯 균사체, 상환버섯 균사체를 이용하여 유산균, 효모, 고초균 등의 최적 발효조건을 설정하였으며, 아로니아 차의 관능검사를 실시하여 소비자 선호도가 높은 아로니아 차 및 그 제조방법을 완성하고자 하였다.
본 발명은 친환경으로 재배한 아로니아를 포함하며 유산균, 효모, 고초균 등의 복합 발효에 의한 아로니아 차 및 그 제조방법은 아로니아의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 항산화 작용을 비롯하여 심혈관계 및 소화기계 질환에 도움을 줄 수 있으며, 맛과 기호도 면에서 향상된 품질을 갖는 우수한 아로니아 차를 제공하였다. 또한 아로니아의 안토시아닌 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 고안되어 국민 건강 증진에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 아로니아 소비 촉진으로 아로니아 재배 농가의 새로운 수익 모델을 제시할 수 있는 우수한 발명이다.
본 발명 유산균, 효모, 고초균 등의 복합 발효에 의한 아로니아 차 및 그 제조방법에 사용된 아로니아는 충북 괴산에서 친환경으로 재배한 것을 사용하였다. (a) 전처리된 아로니아를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 다음, 증기를 이용하여 가열하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 가열된 아로니아, 현미 분말, 백태콩 분말, 사과 분말, 포도 분말, 덱스트린, 영지버섯 균사체, 상황버섯 균사체와 혼합 후, 유산균, 효모, 고초균 등을 접종하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 균을 접종한 아로니아 혼합물을 발효시키는 단계; (d) 상기 (c)단계에서 발효된 아로니아 혼합물을 건조시키는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 발효건조된 아로니아 혼합물을 분말화 및 포장하는 단계를 거처 완성된다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도 되지는 않는다.
[실시 예] 아로니아 차 제조
친환경으로 재배한 아로니아를 깨끗한 물에 세척한 후 이물질을 제거하고, 그늘에서 물기를 제거하였다. 세척한 아로니아는 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 분쇄된 아로니아는 증기를 이용하여 60~80℃에서 1~2시간 가열한다. 이때 사용한 아로니아는 충북 괴산에서 재배한 친환경 아로니아를 사용하였다.
(1) 원료 혼합 및 접종
증기로 가열된 아로니아는 현미 분말, 백태콩 분말, 사과 분말, 포도 분말, 덱스트린, 영지버섯 균사체, 상황버섯 균사체와 혼합 후 유산균, 효모, 고초균 등을 접종시킨다.
(2) 발효
균을 접종시킨 아로니아 혼합물은 고체발효기에서 18~38℃에서 3~4일간 발효한다.
(3) 건조
발효된 아로니아 혼합물은 열풍건조기를 이용하여 60~80℃에서 2~6시간 건조시킨다.
(4) 분쇄 및 포장
발효 건조된 아로니아 혼합물은 분쇄기를 이용하여 분말화한 다음, 체를 이용하여 입자를 균일하게 하고 티백 포장을 하여 아로니아 차를 완성한다.
| 실시예 A | 실시예 B | 실시예 C | |
| 아로니아 | 3,000 중량% | 4,000 중량% | 5,000 중량% |
| 현미 | 8~10 중량% | 8~10 중량% | 8~10 중량% |
| 백태콩 | 8~10 중량% | 8~10 중량% | 8~10 중량% |
| 사과분말 | 3~5 중량% | 3~5 중량% | 3~5 중량% |
| 포도분말 | 3~5 중량% | 3~5 중량% | 3~5 중량% |
| 덱스트린 | 3~5 중량% | 3~5 중량% | 3~5 중량% |
| 영지버섯균사체 | 2~3 중량% | 2~3 중량% | 2~3 중량% |
| 상황버섯균사체 | 2~3 중량% | 2~3 중량% | 2~3 중량% |
| 유산균 | 1~2 중량% | 1~2 중량% | 1~2 중량% |
| 효모 | 1~2 중량% | 1~2 중량% | 1~2 중량% |
| 고초균 | 1~2 중량% | 1~2 중량% | 1~2 중량% |
[실험예 1] 아로니아 차의 관능평가
상기 실시 예의 아로니아 차에 대한 관능평가는 패널 30명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가항목은 색, 향, 맛, 전체기호도에 대해 5점 척도를 기준으로 5점은 ‘매우 좋음', 4점 ‘좋음’, 3점 ‘보통’, 2점 ‘나쁨’, 1점은 '매우 좋지 않음'으로 평가하였다.
아로니아 차의 관능평가 비교 결과, 표 2에서 나타낸 바와 같이 실시예 A, B, C 제품은 색, 향, 맛이 비슷하게 나타났으나, 건강적인 측면에서 아로니아 맛이 가장 많이 나는 것을 소비자 기호도가 조금 더 높은 것을 알 수 있었다.
| 색 | 향 | 맛 | 전체기호도 | |
| 실시예 A | 3.730.82 | 3.660.75 | 3.700.79 | 3.700.73 |
| 실시예 B | 3.760.85 | 3.700.83 | 3.800.84 | 3.750.72 |
| 실시예 C | 3.730.86 | 3.700.91 | 3.860.86 | 3.760.74 |
본 발명은 충북 괴산군에서 친환경으로 재배한 아로니아를 유산균, 효모, 고초균 등의 복합발효에 의해 아로니아의 유효성분인 안토시아닌을 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 항산화 작용을 비롯하여 심혈관계 및 소화기계 질환에 도움을 주고 풍미가 향상된 아로니아 차 제조방법에 관한 것으로 식품 산업적 측면에서 활용 가능성이 매우 높은 유용한 발명이며, 아로니아 소비촉진으로 아로니아 재배 농가의 안정적 소득에도 기여할 수 있다.
Claims (2)
- (a) 전처리된 아로니아를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 다음, 증기를 이용하여 가열하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 가열된 아로니아, 현미분말, 백태콩분말, 사과분말, 포도분말, 덱스트린, 영지버섯균사체, 상황버섯균사체와 혼합 후 유산균, 효모, 고초균 등을 접종하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 균을 접종한 아로니아 혼합물을 발효시키는 단계; (d) 상기 (c)단계에서 발효된 아로니아 혼합물을 건조시키는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 발효 건조된 아로니아 혼합물을 분말화 및 포장하는 아로니아 차 제조방법.
- 상기 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 아로니아 차.
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