KR20180089259A - 모링가 발효 추출물을 사용한 모링가 메주 제조 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 모링가 메주 제조방법에 관한 것으로, 1단계로 모링가 발효공정으로 모링가 분말에 수분과 함께 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등)을 접종하는 공정(10), 시판 발효장치에 혼합물(10)을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36-38시간 고속발효하는 공정(20), 모링가 발효 추출물(액상)을 10 brix 내외로 농축하는 공정(30) 거쳐 제조되며, 2단계로 모링가 발효 추출물, 대두 등을 혼합하는 메주 제조 공정(40), 3단계로 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 모링가 단독 발효를 통한 고형물에서 액상 추출물을 분리하여 농축하였으며 모링가 발효 고형물이 함유되어 메주 특유의 색상과 맛이 달라지는 것을 방지하기 위하여 액상으로 된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물(액상)을 첨가하여 메주 고유의 색상과 맛을 보전한 메주를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 특징으로 한다.
본 발명은 모링가 단독 발효를 통한 고형물에서 액상 추출물을 분리하여 농축하였으며 모링가 발효 고형물이 함유되어 메주 특유의 색상과 맛이 달라지는 것을 방지하기 위하여 액상으로 된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물(액상)을 첨가하여 메주 고유의 색상과 맛을 보전한 메주를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 모링가 메주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 모링가 발효 추출물(액상)을 함유한 메주를 제조하여 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대로 식미와 기능성 증진의 목적으로 제조된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물을 사용한 메주 제조 및 제조방법에 관한 것이다.
모링가(Moring oleifera Lam)는 모링가과(moringaceae) 에 속하며 높이가 5~10 m에 이르는 나무로 아시아, 아프리카, 아라비아 등에서 재배된다. 단백질과 비타민이 풍부해 영양가가 높고, 의약적으로 과혈당증과 항염증, 항암 등 다양한 약리작용을 가지고 있으며, 모링가의 꽃, 뿌리, 씨, 잎, 열매에는 다른 식물들에 비해 비타민, 플라보노이드, 아미노산 등과 같은 phytochemical이 풍부한 것으로 알려져 있다. 모링가의 다양한 부위들 중 잎은 β-카로틴, 단백질, 비타민 C, 칼슘 등이 풍부해 항산화제로 이용되며, 피부 염증이나 피부 상처 치유에 효과가 있다는 보고가 있다. 또한 모링가 씨 추출물은 flavonoid와 isothiocyanates, glucosinolates, thiocarbamates와 같은 생리활성물질을 포함하고 있으며, 간 기능 보호 효과나 암세포의 세포자살과 증식억제 효과 등이 보고되면서 모링가 잎의 우수성이 밝혀진바 있다. 그러나 국내에는 모링가 잎에 관한 연구가 미비한 실정이며 이를 유용하게 사용하기 위한 다양한 조건 및 그에 따른 과학적인 근거의 제시가 절실히 요구되고 있다(추출용매에 따른 모링가(Moringa oleifera Lam.) 잎의 항산화 및 생리활성 효과, 권유리윤광섭, 한국식품저장유통학회지 21(6) 831-837, 2014)
한편 약리작용으로의 모링가 특허로는 모링가 올레이페라 잎의 유효성분을 포함하는 비만 예방 및 개선용 약제학적 조성물(출원번호 10-2014-0054251), 모링가 잎의 수용성 추출물을 유효성분으로 포함하는 암 치료 또는 예방용 조성물 및 모링가 잎의 추출물의 제조방법(출원번호 10-2015-0107812), 암 개선 또는 예방용 모링가잎 추출물(출원번호 10-2014-0074088) 등이, 식품관련 특허로는 모링가, 암팔라야, 그라비올라 김의 제조방법(출원번호 10-2014-0155911), 모링가 잎을 포함하는 항산화용 식품 조성물(출원번호 10-2014-0153126), 모링가 분말을 함유한 재성형쌀 및 이의 제조 방법(출원번호 10-2013-0120185), 비타민과 모링가 잎 추출물을 포함하는 음료 조성물 및 그 제조 방법(등록번호 10-1408837-0000), 모링가를 포함하는 기능성 육가공 제품 조성물 및 육가공 제품의 제조방법(출원번호 10-2014-0135044) 등이 있으나 대부분 단순 추출 및 분말 등을 원료로 사용하고 있는 실정이다.
또한 발효식품으로 모링가는 등록특허공보 등록번호번호 10-1386879호에 150 메쉬로 분쇄한 분말상의 현미 30 중량부, 모링가잎 35 중량부, 노란콩 10 중량부, 바나나 10 중량부, 보리 5 중량부 및 강황 2 중량부의 비율로 배합하고, 배합된 분말상의 원료혼합물을 120에서 20분간 살균 처리 후에, 살균 처리된 원료혼합물에 상기에서 배양한 비피도박테리움 비피덤 및 락토바실러스 불가리쿠스의 배양액을 각 각 1%(v/v)씩 되게 첨가하고, 온도 37℃, 상대습도 85%의 조건에서 7일간 발효시켜 발효생산물을 얻었으며, 상기 발효생산물 18 ~23℃의 강제배풍으로 7일간 건조시킨 다음, 200~300메쉬로 분쇄하여 분말상의 발효식품을 제조하고 있어 다른 재료와의 복합발효이므로 이상을 종합해 볼 때 모링가 단독 발효 추출물(액상)과 메주관련 제품개발은 아직 없는 상태이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 모링가 등 다른재료와 복합발효와 달리 모링가 단독 발효 추출물(액상)을 통해 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대로 식미와 기능성 이 증진된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물(액상)을 사용한 메주를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 목적으로 한다.
상기목적을 달성하기 위하여 제1단계로서 모링가 분말 발효 추출물(액상) 확보 단계, 2단계로서 모링가 발효 추출물과 대두 등을 혼합하여 모링가 메주를 제조하는 단계, 3단계로서 저온건조 및 숙성하는 공정을 거치는 공정을 특징으로 한다. 모링가 발효 추출물을 사용한 모링가 메주 제조 및 그 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1단계로 모링가 발효공정으로 모링가 분말에 수분과 함께 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등)을 접종하는 공정(10), 시판 발효장치에 혼합물(10)을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36~38시간 고속발효하는 공정(20), 모링가 발효 추출물(액상)(20)을 10 brix 내외로 농축하는 공정(30) 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다. 2단계로 모링가 발효 추출물, 대두 등을 혼합하는 메주 제조 공정(40), 3단계로 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 모링가 분말 단독 발효를 통한 고형물에서 액상 추출물을 분리하여 농축하였으며 모링가 발효 고형물이 함유되어 메주 특유의 색상과 맛이 달라지는 것을 방지하기 위하여 액상으로 된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물(액상)을 첨가하여 메주 고유의 색상과 맛을 보전한 메주를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 특징으로 한다.
상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다,
1단계 모링가 발효공정으로 모링가 분말 50 중량%, 물 25 중량%, 설탕 24 중량%를 혼합하여 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등) 1 중량%를 접종하는 공정(10), 시판 발효장치에 혼합물(10)을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36-38시간 고속발효하는 공정(20), 모링가 발효 고형물에서 추출물을 분리하여 10 brix 내외로 농축하는 공정(30),
2단계 모링가 발효 추출물(10 brix 액상) 10~5 중량%, 대두 90~95 중량%를 혼합하여 메주를 제조하는 공정(40), 3단계 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
한편 본 발명에 사용되는 주재료인 모링가와 기타 재료인 대두 등 또한 균종(한국생명공학연구원 등 분양)역시 시중에서 판매되는 제품을 사용하여 무방하다.
메주 제조방법은 일반적인 한식메주 제조방법에 의거하여 대두세척 및 침지단계, 대두 삶는 단계, 분쇄단계, 모링가 발효 추출물 포함 단계, 성형 단계, 건조 및 숙성 단계를 거쳐 제조되었다.
이하 본 발명을 하기의 대조예 및 실시예로서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것으로 본 발명이 이들 예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(모링가 발효 추출물 제조)
모링가 분말 50 중량%, 물 25 중량%, 설탕 24 중량%를 혼합하여 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등) 1 중량%를 접종하고서 시판 발효장치에 혼합물을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36-38시간 고속발효 하였으며, 이에 생성된 모링가 발효 고형물에서 추출물(액상)을 분리하여 10 brix 내외로 농축한 모링가 발효 추출물을 제조하였다.
(대조예 1)
분쇄삶은 대두 100 중량%를 혼합하였으며, 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정을 거쳐 일반 메주를 제조하였다.
모링가 발효추출물 10 중량%를 혼합하여 분쇄삶은 대두 90 중량%를 혼합하였으며, 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정을 거쳐 메주를 제조하였다.
모링가 발효추출물 5 중량%를 혼합하여 분쇄삶은 대두 95 중량%를 혼합하였으며, 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정을 거쳐 메주를 제조하였다.
대조예 및 실시예로 제조된 모링가 발효 추출물 함유 메주의 기호도를 측정하기 위하여 15명의 패널을 구성하여 사전교육 후에 5점 척도법에 의한 관능검사를 실시하였으며 결과는 아래 표 1과 같다.
대조예 및 실시예의 관능검사 결과, 발효 모링가 고형물이 함유된 메주인 대조예 1은 다른 실시예에 비해 관능이 낮았으며 실시예 1과 2가 색상, 냄새 등에서 전반적으로 기호도가 높게 나타나 모링가 발효 추출물 함유 메주 제조범위로 사용할 수 있었다.
Claims (4)
- 모링가 분말 50 중량%, 물 25 중량%, 설탕 24 중량%를 혼합하여 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등) 1 중량%를 접종하는 공정, 시판 발효장치에 혼합물을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36-38시간 고속발효하는 공정, 모링가 발효 고형물에서 추출물을 분리하여 10 brix 내외로 농축하는 공정으로 하는 모링가 발효 추출물 제조방법
- 청구항 1에 있어서, 모링가 분말 50 중량%, 물 25 중량%, 설탕 24 중량%를 혼합하여 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등) 1 중량%의 모링가 발효 추출조성물
- 청구항 2에 있어서, 모링가 발효 추출물(10 brix 액상) 10~5 중량%, 분쇄삶은 대두 90~95 중량%를 혼합하여 메주를 제조하는 공정, 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정으로 하는 모링가 발효 추출물을 사용한 모링가 메주 제조방법
- 청구항 3에 있어서, 모링가 발효 추출물(10 brix 액상) 10~5 중량%, 분쇄삶은 대두 90~95 중량%를 혼합한 모링가 발효 추출물을 사용한 모링가 메주조성물
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Cited By (4)
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| KR20180089258A (ko) * | 2017-01-31 | 2018-08-08 | 순천제일대학산학협력단 | 발효 모링가 고형물을 사용한 모링가 환 제조 및 그 제조방법 |
| CN110218752A (zh) * | 2019-06-27 | 2019-09-10 | 湖南御家化妆品制造有限公司 | 辣木发酵液及生物纤维素膜的制备方法与应用 |
| KR20200020352A (ko) * | 2018-08-17 | 2020-02-26 | 정은비 | 모링가 용액 제조 방법 |
| KR20230036416A (ko) | 2021-09-07 | 2023-03-14 | 메주익는마을 영농조합법인 | 한련초를 이용한 메주 및 그 제조방법 |
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2017
- 2017-01-31 KR KR1020170014670A patent/KR20180089259A/ko unknown
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