KR20180028431A - 유산균을 이용한 항산화 기능성이 향상된 아로니아 발효음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
유산균을 이용한 항산화 기능성이 향상된 아로니아 발효음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 유산균을 이용한 아로니아 발효액을 유효성분으로 함유하는 항산화 기능성 발효음료 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 유산균 L. plantarum , L.brevis 및 E. faecium을 이용하여 발효하였을 때 항산화 기능성이 현저히 강화되는 효과를 나타내었으므로, 이 균주에 의한 아로니아 유산균 발효액을 유효성분으로 함유하는 항산 기능성 음료 조성물을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 유산균을 이용한 항산화 기능성 아로니아 발효음료 및 그 제조방법으로, 더욱 상세하게는 아로니아 유산균 발효액을 함유하는 항산화 기능성 음료에 관한 것이다. GRAS(Generally Recognized as Safe)급 유산균의 최대 활성을 탐색하여 아로니아 원료 농도를 1 ~ 20°Brix로 조정한 아로니아 농축액을 pH 6.0 ~ 7.0으로 보정한 후 멸균한 다음 냉각하여 유산균 배양액을 1 ~ 5중량% 접종한 다음 발효시킨 아로니아 발효액이 함유된 항산화 기능성 신규한 음료 조성물에 관한 것이다.
아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류로 블랙초크베리라고도 하며, 북아메리카 지역에서 자생하며 5월 중순경에 개화하고 8 ~ 9월에 과실을 수확한다. 초기에는 주로 식용색소의 원료 또는 관상용으로 재배를 하였다. 1930년 초반 러시아의 식물학자에 의해 열매의 맛과 향이 좋아 과즙을 음료로 사용하면서 식재료로서의 가치가 밝혀지기 시작했다. 아로니아의 본격적인 재배는 1978년 폴란드에서 러시아로부터 아로니아를 도입해 최초로 시작되었으며, 현재는 전세계 생산량의 90% 이상을 폴란드에서 공급하고 있다. (놀라운 슈퍼베리 아로니아의 비밀, 김경성)
국내에는 2007년 처음 도입되어 충북 옥천, 강원 원주 등지에서 소규모로 재배하기 시작하여 현재 의령, 단양 등으로 확산되어 농촌 소득 경쟁력 향상에 많은 영향을 끼치며(Park and Hong, 2014, Kor J Food, Pres, 21(5):718-726). 최근에는 전국적으로 확산되어 재배되고 있다.
아로니아의 기능성 성분으로는 vitamin A, C, E, B2, B6, B9, B12, 엽산(folic acid), 퀴닌산(quinic acid), 페놀산(phenolic acids), 안토시아닌(anthocyanin), 탄닌(tannin), 카테킨(catechins), 퀘르세틴(quercitin), 루틴(rutin), 헤스페리딘(hesperidin), 레스베라트롤(resveratrol), 베타카로틴을 비롯해 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연, 칼륨, 망간과 같은 다양한 유기 미네랄이 들어있는 것으로 밝혀졌다.
또한, 아로니아의 주요 유용성분으로는 polymeric pro-anthocyanidins, chlorogenic acid, neo-chlorogenic acid, cyanidin-3-O-galactoside, cyanidin-3-O-arabinoside 등으로 다양한 생리적 기능이 있어 식품 기능성 소재로 널리 사용되고 있다(Oszmiaski 와 Sapis, 1988, J Food, Sci, 53:1241-1242). 대표적으로 아로니아에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀 성분에 대한 라디칼 소거활성, 항산화 효과에 대한 연구가 활발히 이루어져 있으며(Hwang 등, 2014, Kor j Food, Chem, 146:71-77; Oszmiaski 와 Wojdylo, 2005, Eur Food, Tech, 221(6):809-813), 당뇨 유발 쥐 및 고지혈증 유발 쥐에게 아로니아 주스를 투여하여 혈당 및 지질 저해 효과(Valcheva-Kuzmanova 등, 2007, Methods and find Exp Clin Pharmacol, 29(2):101-106)를 확인하여 건강에 유익하다고 보고되고 있으며, 가벼운 콜레스테롤 혈증을 가진 사람이 아로니아 주스 섭취를 하였을 경우 동맥 혈압에 좋은 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
최근 서구화된 식생활로 인해 대사성 증후군으로 인한 고혈압, 당뇨병, 비만 등의 유병율이 증가되고 있다. 이와 같은 질병을 예방하는 방법 중 하나로 활성산소 제거의 주요 효능을 갖는 천연 안토시아닌이 다량 함유되어 있는 음식 섭취로 인체의 항산화 기능을 유지시킬 수 있다. 블루베리, 크렌베리, 빌베리 등 베리류는 비타민 C나 E보다 강력한 항산화제로 알려진 폴리페놀 화합물을 함유하고 있어 항산화 작용, 과산화 지질 생성억제 등에 효과적이다. 특히 아로니아는 가장 높은 안토시아닌과 폴리페놀을 함유하고 있는 것으로 밝혀져 있는데, 항산화능을 측정하는 활성산소 흡수 능력(ORAC) 지수를 비교했을 때 딸기 15.4 mol TE/g, 블루베리 28.9 mol TE/g 인 반면 아로니아는 160 mol TE/g으로 블루베리의 약 5배 이상 높은 것으로 알려져 있으며, 과실 중 가장 높은 수치를 나타낸다.
아로니아의 가공제품은 주로 음료, 잼, 분말, 농축액, 과일차 형태의 단순 가공 제품으로 시중에 유통되고 있는 실정이므로, 아로니아의 부가가치를 높이고 새로운 수요 창출을 위한 다양한 제품의 활용 및 개발이 필요하다.
유산균(젖산균)은 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 유산(lactic acid)를 생성하며, 소비되는 당의 50% 이상을 대사 생산물로 생성하여 장내에서 인체에 해로운 indole, skatole, amine, ammonia 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 유익균이다. 유산균은 그람양성균으로 통성혐기성 또는 혐기성 미생물이며 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이며 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 펩티드 등을 요구한다. 일반적으로 유산균의 섭취는 장내 미생물들이 음식물의 소화, 흡수, 분해와 배설 등을 돕는 유익균의 증가를 유도하여 소화작용을 도와 소화기계 질환에 개선 효과를 나타낸다(Rolfe, 2000, J Nutr, 130:396-402). 또한 유산균 발효를 통한 유용 물질의 합성에 의한 영양 및 건강 증진 효과가 있으며, 정장 작용, 면역증강 작용, 간경화 개선, 항암 작용, 피부미용 효과 등 영양학적인 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
선행기술로는 대한민국 등록특허 제 10-2015-0064923호에 공지되어 있으나 이는 양조식초를 활용한 아로니아 음료 제조방법에 관한 발명으로, 아로니아 생과실을 양조식초를 활용하여 유효성분을 추출하여 음료베이스를 제조한 것이다. 그러나 현재까지 유산균을 이용하여 얻은 아로니아 유산균 발효액을 유효성분으로 함유하는 항산화 기능성 음료 조성물에 대하여는 공지된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 아로니아의 유산균 발효액을 제공하는 데 있다. 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 항산화 기능성 아로니아 유산균 발효 음료 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 GRAS(Generally Recognized as Safe)급 유산균을 이용한 아로니아의 유산균 발효 조건을 확인하기 위하여 전체 유산균 배지 조성물에 대하여 아로니아 농축액을 1 ~ 20°Brix로 조정하여 여기에 yeast extract 1 ~ 5중량% 및 glucose 1 ~ 5중량%를 각각 첨가하는 단계와; 상기 유산균 배양 배지를 멸균 및 냉각 후 이와 별도로 유산균 전배양액을 상기에서 얻은 유산균 배양배지에 1 ~ 5중량% 접종하여 37℃에서 48~80시간동안 80~100 rpm 진탕 배양하여 최적 발효 시점을 탐색하는 단계와; 다양한 유산균 종류에 따른 발효 완료 시점 탐색하는 단계와; 상기에서 얻은 유산균 발효액의 항산화등 생리활성을 분석하는 단계를 통해 달성하였다.
본 발명은 아로니아 농축액을 유산균으로 발효하여 항산화 기능성을 현저히 강화시킨 아로니아 유산균 발효 음료 조성물을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 유산균을 이용한 아로니아 발효액의 제조방법 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시 예 2에 따른 아로니아 발효액의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시 예 3에 따른 아로니아 발효액의 항산화 활성 검정(DPPH) 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시 예 3에 따른 아로니아 발효액의 총 페놀 함량 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시 예 2에 따른 아로니아 발효액의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시 예 3에 따른 아로니아 발효액의 항산화 활성 검정(DPPH) 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시 예 3에 따른 아로니아 발효액의 총 페놀 함량 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 아로니아 유산균 발효액을 유효성분으로 함유하는 항산화 기능성 발효음료 조성물을 제공한다.
본 발명에 따르면 상기 아로니아 발효액은 Lactobacillus bevis , Lactobacillus plantarum 및 Enterococcus faecium에서 높은 항산화 활성을 나타낸다.
본 발명에 따르면 상기에서 사용되는 유산균주는 통상 시중에서 구입할 수 있다.
본 발명에 따라 수득한 상기 아로니아의 유산균 발효액은 이를 유효성분으로 함유하는 항산화 기능성 발효음료 조성물로 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 아로니아 유산균 발효액 음료 조성물에 포함되는 부재료는 다양한 식품첨가제로부터 선택될 수 있다. 영양개선을 위하여 바람직하게는 액상과당을 포함한 당류, 무기염류, 비타민류, 올리고당류, 식품첨가용 각종 유기산을 다양한 식품첨가물을 더 함유할 수 있다. 또 풍미향상을 위하여 감미료로는 서당, 글루코스, 말토스, 프락토스, 이성화당, 스테비오사이드 및 꿀에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 당류를 포함할 수 있다.
본 발명은 하기의 구체적인 실시예와 실험예에 의해 보다 구체적으로 설명되나, 하기 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
실시예1. 유산균의 전배양액 제조 및 성장곡선
유산균의 생육 조건을 위해 yeast extract, glucose를 농도에 따라 제조한 후 증류수를 혼합하여 사용하였으며, 유산균을 접종하고 37℃에서 24 ~ 60시간 동안 80 ~ 100 rpm 진탕 배양 중 pH, 흡광도(O.D value)를 측정하여 성장곡선을 그린 후 본 발명의 전배양액 원료로 사용하였다. 그 결과 L. plantarum 24시간, L. brevis 36시간, E. faecium 24시간에 가장 높은 활성을 나타냈다.
실시예 2. 유산균을 이용한 아로니아 발효액의 제조방법 및 발효 탐색
1 ~ 20°Brix로 조절한 아로니아 농축액에 pH 6.0 ~ 6.5 보정하여 yeast extract, glucose를 농도에 따라 첨가한 후 멸균한다. 이후 냉각한 다음 상기 실시예1에서 얻은 유산균 전배양액을 1 ~ 5중량% 접종하여 37℃에서 48 ~ 80 시간 80 ~ 100 rpm 진탕 배양시켰고, pH를 측정하여 발효 탐색 후 아로니아 발효액을 제조하였다. 실험 결과 도2에서 알 수 있듯이 모든 유산균들은 시간이 지남에 따라 pH가 감소하였고, pH 4.5 이하로 도달되는 시점을 발효 완료시점으로 하였다. 유산균 종류에 따른 발효 완료 시점은 L. plantarum 76시간, L. brevis 48시간, E. faecium 64시간으로 확인하였다.
실험예 1. 본 발명 아로니아 발효액의 항산화 활성 검정(DPPH)
상기 실시예2의 방법으로 제조된 아로니아 발효액을 이용하여 DPPH 5mL에 시료 0.5mL을 가하여 상온, 암소에서 30분 방치 후 517nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 하기 계산식1로 나타내었다.
실험 결과, 도3에서 알 수 있듯이 유산균을 첨가하지 않은 대조구에서는 DPPH radical 소거활성율이 28.85%로 나타났고, L. plantarum 55.72% 및 L. brevis 41.77%로 2배 이상 소거능이 증가하였고, E. faecium도 33.68%로 아로니아 발효 전 대조구 대비 항산화 활성이 증가하였다.
실험예 2. 아로니아 발효액의 총 페놀함량 검정
상기 실시예2를 통해 제조된 아로니아 발효액을 이용하여 1mL에 1 N-Folin ciocalteu's reagents 1mL을 첨가하여 반응시킨 후, 3분 뒤 10% Na2CO3를 1mL 첨가하였다. 실온에서 1시간 방치 후 700nm에서 흡광도를 측정하여 총 페놀함량을 조사하였다.
실험 결과, 도4에서 알 수 있듯이 아로니아 유산균 발효 전 대조구 370.97 mg%와 비교하였을 때 L. brevis 496.96 mg%, E. faecium 484.83 mg%, L. plantarum 461.21 mg%로 총 페놀 함량이 증가하였다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 아로니아의 유산균 발효액을 유효성분으로 함유하는 항산화 기능성 음료 조성물을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 기능성 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- (a)L. plantarum , L. brevis 및 E. faecium 로 구성된 유산균주 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 균주의 전배양액을 제조하는 단계와; (b)이와 별도로 아로니아(Aronia melanocarpa L.) 농축액을 1 ~ 20°brix, pH 6.0~6.5로 조정하는 단계와; (c)상기 (b)단계에서 얻은 아로니아농축액에 yeast extract 및 glucose를 각각 1~5중량% 첨가하여 유산균 발효배지를 제조한 후 고압 멸균 및 냉각하는 단계와; (d)상기 고압 멸균 및 냉각 단계에서 얻은 유산균 발효배지에 상기 (a)단계에서 제조한 유산균 전배양액 1~5중량% 접종하여 37℃에서 pH4.5이하에 도달할 때까지 80~100rpm 에서 진탕 발효시키는 단계를 포함하는 것이 특징인 아로니아 유산균 발효액의 제조방법에 따라 제조된 pH4.5이하이며, 총 폴리페놀함량 461.21mg% 이상인 것이 특징인 아로니아의 유산균 발효액.
- 제 1항의 아로니아의 유산균 발효액이 포함되어 항산화 기능성이 증대된 것이 특징인 아로니아의 유산균 발효 음료 조성물.
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