KR20170052795A

KR20170052795A - 감맥주의 제조방법 및 그 감 맥주

Info

Publication number: KR20170052795A
Application number: KR1020150154464A
Authority: KR
Inventors: 조지형; 조두현; 조문경
Original assignee: 경상북도(농업기술원)
Priority date: 2015-11-04
Filing date: 2015-11-04
Publication date: 2017-05-15
Also published as: KR101742883B1

Abstract

본 발명은 감 홍시를 이용하여 맥주를 제조하는 방법에 관한 것을 특징으로 하는 것으로,
더욱 상세하게는 맥주 믹서(보리맥아 추출물, 호프 추출물, 건조효모 추출물), 효모, 물과 전(前)처리된 감과실을 혼합 하는 혼합단계, 20~25℃에서 7일간 발효하는 1차발효단계, 4~5℃에서 냉장 숙성하는 1차숙성단계, 유기농 설탕과 곶감 분말을 첨가 및 병입 후 20~25℃에서 7일간 발효하는 2차발효단계, 2~30℃에서 냉장/실온 숙성하는 2차숙성단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로하는 소비자의 기호도 및 품질 향상된 감 맥주 제조방법에 관한 것이다

Description

감맥주의 제조방법 및 그 감 맥주{Preparation of persimmon beer}

본 발명은 감과실의 다양한 사용과 새로운 자원 확보의 일환으로 감 홍시와 타 식품을 융합하여 감맥주 제조하는 방법에 관한 것이다.

상세하게는 맥주 믹서(보리맥아 추출물, 호프 추출물, 건조효모 추출물), 효모, 물과 전(前)처리된 감 과실을 이용하여 기능성 감 맥주를 제조하므로 최종 제품의 품질 면에서 맛, 향, 기능성 향상시킨 것에 관한 것이다.

본 발명은 감과실과 곶감 분말을 이용한 감맥주을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세히는 감과실의 기능성과 약리 작용 향상을 위해 보리와 융합하여 발효 및 숙성 단계에 적용하므로써 최종 감맥주의 품질 면에서 맛, 향, 기능성 향상에 관한 것이다. 감은 온대 과수로 원산지는 중국, 한국으로 중국에서는 이미 기원전부터 재배해 왔다고 한다. 우리나라에서는 고려 명종 때(1138년) 고욤(감과 비슷한데 과실이 작다)에 대한 기록이 가장 오래된 것이나 감 재배는 고려 때부터 시작된 것으로 추측된다. 감의 식품 영양 가치는 수분이 83% 정도로 다른 과일에 비해 적은 편이며, 포도당, 과당 및 서당에 의하며, 당분이 14% 이상, 유기산 함량은 0.1~0.15%, pectin의 함량도 1.3~1.8%이며,비타민C도 300mg% 가량 들어 있어 사과보다 6배나 더 많다고 알려져 있다 또한, 감에는 수렴(收斂)작용이 강한 타닌이라는 다른 과일에 없는 떫은 맛을 가지고 있다. 과육의 색은 carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid류 함량이 많기 때문이고, 떫은맛의 성분은 tannin성분인 shibuol이며, 그 함량은 0.39~0.77%정 도 함유 되어 잇다고 한다. 가공 및 조리는 단감은 생식을하고, 떫은 감은 탈삽하여 식용을 하거나 또는 가공하여 건시로 제조하고, 그 외 수정과 및 통조림을 만들며, 감잎은 차로 끓여 마신다. 감의 효능은 숙취해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염등에 효과가 있다고 하고, 고서(古書)인 「명의별록」에서는 홍시는 위장허약을 다스리며 술독을 풀어준다. 위열을 제거하여 구건(九乾)을 없앤다고 한다

종래의 맥주 제조 기술로는 등록 번호 “10-0814661” “쌀과 과일을 이용한 과일쌀 맥주의 제조 방법”, 출원 번호 “10-2013-0124482” “미곡류와 잡곡류로 제조한 엿기름의 제조방법과 그 엿기름을 이용해 제조한 미곡발효맥주와 잡곡발효맥주의 제조방법”, 출원 번호 “10-2008-0048288” “특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀 맥주” , 출원 번호 “10-2006-0032564” “생벼 및 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법”, 출원 번호 “10-2009-0112057” “쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주”, 출원 번호 “10-2012-0064744” “오디맥주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오디맥주”, 출원 번호 “10-2006-0054572” “셀레늄이 강화된 맥주 및 그의 제조 방법”,등록 번호 “10-0832723” “해양심층수를 이용한 맥주의 제조 방법”, 등록 번호 “10-0814661” “쌀과 과일을 이용한 과일 쌀맥주의 제조방법”, 출원 번호 “10-2008-0040754” “발아현미 맥주 및 이의 제조방법”, 출원 번호 “10-2008-0040754” “발아현미 맥주 및 이의 제조방법”, 출원 번호 “10-2010-0079411” “고 기능성 인삼 쌀 맥주의 제조 방법”, 출원 번호 “10-2008-0040754” “발아현미 맥주 및 이의 제조방법”, 출원 번호 “10-2011-0090253” “막걸리 맥주 및 제조방법”, 출원 번호 “10-2011-0031534”오미자맥주 제조방법”, 출원 번호 “10-2011-0031531” “사과 맥주 제조방법”, 출원 번호 “10-2010-0061100” “수삼을 첨가한 맥주 및 그 제조방법”, 출원 번호 “10-2008-0040754” “발아현미 맥주 및 이의 제조방법”, 등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 감맥주 제조 시 감 과실, 곶감 분말, 유기농 설탕(마스코 바도)을 이용한 제조방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.

감과실의 효능을 보면 숙취해독, 야뇨증, 장 기능강화, 해열과 지열작용, 기침, 만성기관지염 등에 등에 효능이 있다고도 밝혀져 있다. 따라서 본 발명은 기능성 물질을 함유하고 있는 감과실을 발효과 숙성을 통하는 과정에서 곶감 분말과 같이 적용하여 새로운 기능성을 함유한 감맥주의 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

일반적인 맥주제조 방법으로는 맥아를 물에 침지 시켜 당화 효소 용출, 침지후 일정한 온도에서 호화 및 당화, 당화효소를 불활성화 및 여과,회수?? 당화액 호프 첨가 및 자비, 효모 첨가후 발효하여 제조 하므로써 최종제품은 기능적으로나, 식품학적으로 특성이 없는 제품이 생산될 수 있고, 그 맛에서 소비자 기호도가 낮은 경향이 있다. 따라서 본 발명에서는 감맥주 제조시 기능성 물질을 함유하고 있는 과실을 발효과 숙성을 통하는 과정에서 곶감 분말과 같이 적용하여 새로운 기능성을 함유한 감맥주을 제조하였다.

이를 해결하고자 제1단계는 맥주 믹서,효모,물, 전(前)처리된 감 과실 혼합물(보리를 200~230℃에서 10분간 로스팅후 분말화하여 감홍시와 9:1(w/w)로 혼합 후 4℃에서 48시간 숙성 한것)을 혼합 하는 단계, 제2단계는 1단계 혼합물을 20~25℃에서 7일간 1차발효단계, 제 3단계는 4~5℃에서 1차 냉장 숙성 단계, 제 4단계는 유기농 설탕과 곶감 분말을 첨가 및 병입 후 20~25℃에서 7일간 2차 발효 단계, 제 5단계는 2~30℃에서 2차 냉장/실온 숙성 단계를 포함하여 감 맥주를 제조방법에 관한 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 감과실을 소비자가 쉽게 접근할 수 있도록 효능을 극대화 하여 맥주 제조 시 적용하므로써 기능성 성분과 고유한 맛, 색상 및 향기가 잘 보존된 감맥주 생산이 가능함으로 고기능(高)품질 및 식품학적 가치가 향상되어 식품학적 가치, 소비자의 기호도 및 고(高)부가 가치 등을 동시에 실현할 수 있어 경제적 유익을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

이하, 도1은 감맥주 제조 공정도로서 본 발명은 제1단계는 맥주 믹서,효모,물, 전(前)처리된 감 과실 혼합물(보리를 200~230℃에서 10분간 로스팅후 분말화하여 감홍시와 9:1(w/w)로 혼합 후 4℃에서 48시간 숙성 한것)을 혼합 하는 단계, 제2단계는 1단계 혼합물을 20~25℃에서 7일간 1차발효단계, 제 3단계는 4~5℃에서 1차 냉장 숙성 단계, 제 4단계는 유기농 설탕과 곶감 분말을 첨가 및 병입 후 20~25℃에서 7일간 2차 발효 단계, 제 5단계는 2~30℃에서 2차 냉장/실온 숙성 단계를 포함하여 감 맥주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 재료(주재료+부재료)의 혼합 단계

본 단계는 맥주 믹서(골든 라거, THE GREAT AMERICAN BEVERAGE COMPANY, 미국 : 보리 맥아 추출물, 호프추출물, 건효모 추출물 혼합제품) 900g, 효모(시중구입) 5g, 물(시중 구입) 10리터, 전(前)처리된 감 과실 혼합물 30~300g을 맥주 제조기(비어 머신, MODEL 2000, 미국)에 혼합하여 발효하였다. 이때 감 과실 혼합물은 보리(2014년 ,상주산)를 200~230℃에서 10분간 로스팅 기기( 한일 K-200,한국)를 이용하여 로스팅 후 200 메쉬로 믹서기( 한일, K-300, 한국)로 분말화하여 감홍시와 9:1(w/w)로 혼합 후 4℃에서 48시간 숙성 하여 사용하였다. 이때 감과실 혼합물의 첨가는 생수 10리터 0.3~5중량%를 첨가하였다.

(감 과실혼합물 : 생수 = 30 :10,000~500:10,000 , w/w)

(2) 혼합물 1차 발효 단계

본 단계는 (1)에서 혼합된 재료를 맥주 제조기를 이용하여 20~25℃에서 7일간 1차 발효하였다

(3) 1차 냉장 숙성 단계

(2)의 1차 발효물을 4~5℃에서 4일간 숙성 단계이다.

(4) 2차 발효 단계(병입)

(3)에서 냉장 숙성된 발효물을 2차 발효를 위해 병입 시 발효물 1리터에 유기농설탕 5g 첨가 시 곶감 분말을 첨가하였고 이때 유기농 설탕과 곶감 분말의 혼합비는 10:0, 8:2, 5:5, 0:10(w/w)으로 하였다. 발효물에 유기농 설탕과 곶감 분말을 혼합한 후 병입하여 20~25℃에서 7일간 2차 발효 하였다.

(5) 2차 냉장/실온 숙성 단계

2차 발효된 시료(4)를 온도 2~30℃에서 2차 냉장/실온 숙성 단계로 발효물을 2℃에서 24시간 숙성 후 황토로 용기에서 30℃를 유지하면서 24시간 숙성하는 단계로 2℃(24시간)→30℃(24시간)→2℃(24시간)→30℃(24시간)숙성 하여 감맥주를 제조하는 방법이다.

이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다

(1) 전(前) 처리된 감 혼합물을 첨가한 맥주의 관능 검사 실시 예

본 발명은 전(前) 처리된 감 혼합물을 첨가한 맥주의 관능 검사 측정은 표1과 같이 나타났다.

전(前) 처리된 감혼합물을 첨가한 맥주의 관능평가

종목	감혼합물 첨가율(%) (생수 10L대비)
종목	0	0.3	1.5	5
색상	4.3	3.5	3.0	3.2
향미	3.8	4.4	3.2	3.2
전체적인 기호도	3.7	4.3	4.0	3.6

^{1) 주어진 값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한 5점법(1-} ^매우나쁨 ^{, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-} ^매우좋음 ⁾

① 관능검사

표1을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 전(前) 처리된 감 혼합물을 첨가한 맥주의 관능 검사 결과

표1을 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 감 혼합물 첨가 0.3% 처리 감맥주가 가장 좋았다.

(2) 2차 발효시 유기농설탕과 곶감분말 첨가 발효에 의한 감맥주의 관능 검사 실시 예

2차 발효시 유기농설탕과 곶감분말 첨가 발효에 의한 감맥주의 관능평가

종목	유기농설탕 : 곶감분말(w/w)¹⁾
종목	10 : 0	8 : 2	5 : 5	0 : 10
색상	3.5	4.4	3.9	3.8
향미	3.6	4.2	3.6	3.7
전체적인 기호도	3.4	4.3	3.5	3.6

^{1) 1차 발효 맥주원료 5g/1L에 대한 비율}

^{2) 주어진 값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한 5점법(1-} ^매우나쁨 ^{, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-} ^매우좋음 ⁾

본 발명은 2차 발효 시 유기농설탕과 곶감분말 첨가 발효에 의한 감맥주의관능 검사 측정은 도3과 같이 나타났다.

① 관능검사

표2를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 2차 발효시 유기농설탕과 곶감분말 첨가 발효에 의한 감맥주의 관능 검사 결과 표2를 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 첨가물로 유기농

설탕 : 곶감 분말의 혼합비가 8 : 2 (w/w) 감맥주가 가장 좋았다.

(3) 2차 냉장/실온 숙성시 처리 방법에 의한 맥주의 관능 검사 실시 예

본 발명은 2차 냉장/실온 숙성시 처리 방법에 의한 맥주의 관능 검사 측정은 표3과 같이 나타났다.

2차 냉장/실온 숙성시 처리 방법에 의한 맥주의 관능평가

종목	냉장고처리(2℃)	황토방(30℃)처리	냉장고(2℃)+ 황토방(30℃)처리
색상	3.4	3.5	3.8
향미	3.2	3.4	4.3
전체적인 기호도	3.2	3.2	4.5

_{1) 주어진 값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한 5점법(1-} _매우나쁨 _{, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-} _매우좋음 ₎

① 관능검사

표3를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 2차 냉장/실온 숙성시 처리 방법에 의한 맥주의 관능능 검사 결과

표3을 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 냉장고(2℃)+황토방(30℃)혼합 처리구의 감맥주가 가장 좋았다.

Claims

맥주 믹서(보리맥아 추출물, 호프 추출물, 건조효모 추출물), 효모, 물과 전(前)처리된 감과실을 혼합 하는 혼합단계,
20~25℃에서 7일간 발효하는 1차발효단계,
4~5℃에서 냉장 숙성하는 1차숙성단계,
유기농 설탕과 곶감 분말을 첨가 및 병입 후 20~25℃에서 7일간 발효하는 2차발효단계,
2~30℃에서 냉장/실온 숙성하는 2차숙성단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감 맥주를 제조방법.
제 1항 있어서
감 과실 혼합물은 보리(2014년 ,상주산)를 200~230℃에서 10분간 로스팅후 200 메쉬로 분말화하여 감홍시와 9:1(w/w)로 혼합 후 4℃에서 48시간 숙성하되, 감과실 혼합물의 첨가는 물10리터당 0.3~5%(감 과실혼합물 : 생수 = 30 :10,000~500:10,000 , w/w)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 맥주를 제조방법.
제 1항에 있어서,
2차 발효단계 시 발효물 1리터에 설탕 5g 첨가시 유기농설탕(시중 구입)과 곶감 분말 혼합물을 첨가하되 유기농 설탕과 곶감 분말의 혼합비는 10:0, 8:2, 5:5, 0:10(w/w)으로하여 20~25℃에서 7일간 발효한 것을 특징으로 하는 감 맥주를 제조방법.
제 1항에서 있어서,
2차숙성단계는 온도 2~30℃에서 2차 냉장/실온 숙성 단계로 발효물을 2℃에서 24시간 숙성후 황토로 용기에서 30℃를 유지하면서 24시간 숙성하는 단계를 2회 반복하는 것을 특징으로 하는 감 맥주를 제조방법.
제 1항 내지 4항 중 어느 한항의 제조방법으로 구성되는 것을 특징으로 하는 감맥주.