KR20160139460A - 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법 및 상기 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 적용하고자 하는 제품에 따라 원하는 모양 및 크기를 가질 수 있으며, 캡슐 내부에 미세기포가 주입되어 음료 제품에 적용시 가라앉지 않고 부유되므로, 균일한 관능성 및 음용 편의성을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 복합 코팅 캡슐은 코팅층의 강도가 강하여 유통 중 캡슐이 터지거나 내부의 액체가 빠져 나오는 문제가 없고, 항균력을 지닌 고분자 물질로 이루어진 제2 코팅층으로 인해 캡슐의 미생물 오염 가능성이 낮으므로, 음료, 아이스크림, 주류, 즉석 식품류 등의 다양한 식품에 응용될 수 있다.

Description

과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법{METHOD FOR PREPARING COMPLEX COATING CAPSULE CONTAINING FRUIT JUICE}
본 발명은 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법 및 상기 복합 코팅 캡슐에 관한 것이다.
기능을 나타내는 기능성 음료의 개발이 주를 이루고 있다. 예컨대, 천연 과즙을 주원료로 하는 과즙 음료, 피로회복 및 각성효과를 기대할 수 있는 스태미나 향상 음료, 숙취 해소, 노화 방지, 주름 개선, 콜레스테롤 저하 등 특정 건강 기능을 발휘하기 위한 건강 기능성 음료 등이 개발되고 있다.
그러나, 이러한 음료에 사용되는 천연 과즙 및 기능성 소재들의 주요 성분은 반응성이 강하여 음료의 유통 과정 중 기능성이 저하되거나, 침전, 변색 등의 시각적 문제를 일으키기 쉽다. 또한, 이들 기능성 성분은 맛 또는 향이 대체로 강하거나 독특하여 소비자의 기호에 맞는 제품을 개발하기가 어려운 단점이 있다.
따라서, 관능이 소비자의 기호에 맞으면서도 다양한 기능성을 오랜 기간 유지할 수 있는 건강 음료의 개발을 위하여, 비타민과 같은 필수 영양 성분들 또는 기능성을 지니는 유효 성분이 음료와 서로 혼합되지 않고 안정성을 유지할 수 있도록 하거나, 관능적 특성이 상이한 성분들이 서로 혼합되어 그 특징을 잃어버리지 않도록 하기 위해서는 원하는 성분을 음료 내에서 독립된 상태로 존재할 수 있도록 해 주는 캡슐화(encapsulation) 기술이 요구된다.
캡슐화는 고체, 액체 또는 기체상으로 이루어진 기능성 물질의 외부를 고분자 물질로 이루어진 필름 층으로 코팅하는 기술을 가리킨다. 캡슐화는 주로 i) 반응성이 강한 물질을 주위로부터 보호하고자 할 때, ii) 특정 성분의 효능을 장시간 유지시키거나 특정한 조건하에서만 방출되도록 할 때, iii) 함께 사용하기 어려운 물질을 함께 사용해야 할 때, iv) 액상 물질을 분말상 물질로 전환시킬 필요가 있을 때, 및 v) 고유의 냄새 또는 맛 등을 은폐시키고자 할 때 주로 이용된다.
이러한 캡슐화 기술에는 팬 코팅(pan coating), 분무건조(spray-drying), 압출 겔화(extrusion gelation), 액적 겔화(droplet gelation), 중합(polymerization), 용매 증발(solvent evaporation), 코아세르베이션(coacervation) 등이 있다. 이 중에서도, 분말(powder) 또는 입자(particle) 형태의 식품 첨가물을 주로 사용하는 식품 산업에서는 사용 편의상 주로 분무건조나 압출이 널리 이용되고 있으며, 특히 최근 음료 산업에서는 소듐 알지네이트를 코팅물질로 하는 액적 겔화 또는 압출 겔화를 통해 액체를 함유하는 캡슐이 제조되고 있다.
그러나, 전술한 액적 겔화 또는 압출 겔화 방법은 알지네이트 캡슐 내부에 들어가는 액체의 점도가 낮을 경우, 알지네이트 캡슐을 일정한 모양과 크기로 제조할 수 없다. 이에 알지네이트 캡슐 내부에 들어가는 액체에 천연 고분자 물질인 검류를 첨가하여 액체의 점도를 상승시키게 되는데, 이 경우 액체의 높은 점도로 인해 음료 제품의 음용시 청량감이 크게 떨어지는 문제점이 있다. 또한 종래기술을 이용하여 제조된 액체를 함유한 알지네이트 캡슐의 경우, 터짐 강도가 충분하지 못하여 유통과정 중 캡슐이 터지거나 이로 인해 캡슐 내부의 액체가 음료 중으로 스며 나오는 문제가 발생한다. 나아가, 종래기술을 이용하여 제조된 액체를 함유한 알지네이트 캡슐의 경우, 내부 액체의 비중이 음료 제품에 비하여 높기 때문에 캡슐이 음료 바닥에 가라앉게 되어 음료 제품 음용시 액체를 함유한 알지네이트 캡슐만 남게 되는 등의 문제도 발생한다(대만특허 TW 201124086 (A); 대한민국 출원공개 제10-2014-0112339; 대한민국 등록특허 제10-1411973호).
따라서, 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 새로운 캡슐의 제조방법이 요구된다.
대만특허 TW 201124086 (A) 대한민국 출원공개 제10-2014-0112339 대한민국 등록특허 제10-1411973호
MICROENCAPSULATION: A REVIEW (International Journal of Pharma and Bio Sciences, Vol 3, Issue 1, 2012
따라서, 본 발명의 목적은 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액을 제조하는 단계; b) 상기 과즙 용액에 기체를 주입하여 미세기포를 형성시키는 단계; c) 상기 미세기포가 형성된 과즙 용액을 냉동시켜 얼음 알갱이를 제조하는 단계; d) 상기 제조된 얼음 알갱이를 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 제조하는 단계; 및 e) 상기 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질을 포함하는 제2 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층 위에 제2 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는, 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액; 상기 과즙 용액을 감싸는 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅층; 및 상기 제1 코팅층을 감싸는 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질을 포함하는 제2 코팅층을 포함하는, 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 적용하고자 하는 제품에 따라 원하는 모양 및 크기를 가질 수 있으며, 캡슐 내부에 미세기포가 주입되어 음료 제품에 적용시 가라앉지 않고 부유되므로, 균일한 관능성 및 음용 편의성을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 복합 코팅 캡슐은 코팅층의 강도가 강하여 유통 중 캡슐이 터지거나 내부의 액체가 빠져 나오는 문제가 없고, 항균력을 지닌 고분자 물질로 이루어진 제2 코팅층으로 인해 캡슐의 미생물 오염 가능성이 낮으므로, 음료, 아이스크림, 주류, 즉석 식품류 등의 다양한 식품에 응용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
본원에 사용된 용어 '과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐'은 고분자 물질로 만들어진 2개의 코팅층(필름 층 또는 필름 막) 내에 과즙이 함유된 형태를 지칭한다.
본 발명은 본 발명은 a) 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액을 제조하는 단계; b) 상기 과즙 용액에 기체를 주입하여 미세기포를 형성시키는 단계; c) 상기 미세기포가 형성된 과즙 용액을 냉동시켜 얼음 알갱이를 제조하는 단계; d) 상기 제조된 얼음 알갱이를 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 제조하는 단계; 및 e) 상기 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 물질을 포함하는 제2 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층 위에 제2 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는, 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조방법의 각 단계를 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 단계 a)에서는, 과일(예를 들면, 사과, 포도, 배, 복숭아, 감, 딸기, 수박, 메론, 망고, 석류, 키위, 바나나, 오렌지, 귤, 레몬 등)을 착즙한 신선 과즙, 이를 냉동한 냉동 과즙 또는 이를 농축한 농축 과즙에 50 mM 내지 150 mM의 수용성 칼슘을 첨가하여 과즙 용액을 제조한다. 상기 과즙 용액은 또한 과즙 및 수용성 칼슘 외에 감미제, 산미제, 점도 조절제, 착향제(향료 등), 착색제 등을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 단계 b)에서는 과즙 용액에 탄산가스 주입장치, 미세 기포 주입장치 등을 이용하여 과즙 용액의 총 부피를 기준으로 10 부피% 내지 40 부피%의 기체를 주입한다. 이 때 주입되는 기체는 이산화탄소 또는 공기, 보다 구체적으로는 고압의 이산화탄소 또는 압축 공기일 수 있다. 과즙에 주입된 기체는 캡슐 내에 포함되는 과즙 용액의 비중을 낮추어 캡슐이 음료 중에서 가라앉지 않고 부유할 수 있도록 돕는다.
본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 단계 c)에서는, 상기 미세기포가 형성된 과즙 용액을 냉동시켜 얼음 알갱이를 제조한다.
상기 얼음 알갱이는, 상기 미세기포가 형성된 과즙 용액을 사용되는 제품, 소비자의 기호 등에 따라 원하는 모양 및 크기의 성형 틀에 넣어 -60℃ 이하의 온도에서 급속 냉동시킴으로써 제조될 수 있다. 상기 성형 틀은 과즙 용액을 담을 수 있는 틀로서, 모양 및 크기는 원하는 대로 주문 제작될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 단계 d)에서는, 상기 제조된 얼음 알갱이를 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 제조한다.
상기 제1 코팅층의 형성은 과즙을 함유하는 얼음 알갱이를 25 내지 60℃의 제1 코팅 용액에 100 rpm 내지 500 rpm의 속도로 교반하면서 60초 내지 300초 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 제1 코팅 용액은 0.3 내지 0.7 중량%의 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 소듐 알지네이트 중량 대비 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 중량%로 포함할 수 있다. 상기 추가되는 폴리머는 제1 코팅층의 강도를 높이는 역할을 한다.
상기 제1 코팅층의 두께는 0.1 내지 0.6 mm의 범위일 수 있으나, 이는 제품 특성에 따라 조절될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 단계 e)에서는, 상기 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 물질을 포함하는 제2 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층 위에 제2 코팅층을 형성한다.
하나의 구현예에서, 상기 제2 코팅 용액은 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 물질을 0.05 내지 0.3 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량%의 양으로 포함할 수 있으며, 이 외에도 제1 코팅층을 안정화시키기 위해 50 mM 내지 150 mM의 수용성 칼슘을 추가로 포함할 수 있다.
상기 제2 코팅층은 제1 코팅층의 강도를 보강함으로써 제1 코팅층의 형성 후 시간이 경과함에 따라 캡슐이 터져 캡슐 내부의 과즙이 스며 나오는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 항균활성이 있는 고분자 물질이 포함되어 캡슐의 미생물 오염 가능성을 낮출 수 있다.
상기 제2 코팅 용액을 이용한 코팅 과정은, 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 20 내지 30℃의 제2 코팅 용액에 150 내지 300 rpm의 속도로 교반하면서 5분 내지 30분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 제2 코팅층의 두께는 0.1 내지 0.2 mm의 범위일 수 있으나, 이는 제품 특성에 따라 조절될 수 있다.
한편, 본 발명은 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액; 상기 과즙 용액을 감싸는 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅층; 및 상기 제1 코팅층을 감싸는 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질을 포함하는 제2 코팅층을 포함하는, 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제공한다.
본 발명의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 구성하는 과즙 용액, 제1 코팅층 및 제2 코팅층의 성분 및 특징에 대해서는 전술한 바와 같다.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.
비교예 1 내지 4: 종래 방법을 이용한 과즙 캡슐의 제조
하기 표 1에 기재된 대로, 종래 방법에 따라 과즙 캡슐을 제조하였다.
구체적으로, 농축 사과 과즙에 100 mM의 수용성 칼슘 및 잔탄검을 첨가하여 각각 5, 100, 350 및 700 cps의 점도를 갖는 과즙 용액을 제조하였다. 상기 제조된 과즙 용액을 직경 4 mm의 튜브를 이용하여 0.5 중량%의 소듐 알지네이트를 함유하는 코팅 용액에 1초에 한 방울씩 떨어뜨리면서, 상기 코팅 용액을 200 rpm에서 3분간 교반하며 겔화시켰다. 상기 형성된 캡슐을 물로 세척한 후, 200 mM의 칼슘을 함유하는 용액에 넣고 200 rpm에서 20분간 교반하여 안정화시켰다. 상기 캡슐을 물로 세척하여 과즙 캡슐을 제조하였다.
실시예 1: 본 발명의 방법을 이용한 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조
하기 표 1에 기재된 대로, 본 발명의 방법에 따라 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제조하였다.
구체적으로, 신선한 사과 과즙에 100 mM의 수용성 칼슘을 첨가하여 5 cps의 점도를 갖는 과즙 용액을 제조하였다. 상기 과즙 용액에 탄산주입기를 이용하여 과즙 용액 부피 대비 20 부피%의 탄산 가스를 주입하였다. 상기 탄산 가스 함유 과즙 용액을 직경 20 mm의 원형 틀에 넣어 -60℃에서 60분간 급속 냉동하여 직경 20 mm의 얼음 알갱이를 제조하였다. 상기 얼음 알갱이를 0.5 중량%의 소듐 알지네이트 및 0.1 중량%의 젤라틴이 포함된 50℃의 제1 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 180초 동안 교반하여 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다. 상기 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 물로 세척하였다. 이후, 상기 캡슐을 0.1 중량%의 키토올리고당 및 100 mM의 수용성 칼슘이 포함된 제2 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 20분간 교반하여 제2 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 1
과즙 용액 점도(cps) 5 100 350 700 5
기체 주입(부피%) - - - - 20
얼음 알갱이 형성(mm 직경) - - - - 20
제1 코팅 용액
(중량%)		 소듐 알지네이트 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
젤라틴 - - - - 0.1
제2 코팅 용액
(중량%)		 키토올리고당 - - - - 0.1
칼슘(mM) 200 200 200 200 100
시험예 1: 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 형태학적 비교
비교예 1 내지 4 및 실시예 1에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 크기와 모양을 3차원 디지털 현미경을 이용하여 비교하였다. 상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
과즙 용액 점도
(cps)		 캡슐 크기
(직경, mm)		 캡슐 모양 비고
비교예 1 5 - 부정형 캡슐제조 불가
비교예 2 100 6.2±2.41 구형, 타원형 혼재 타원형 비율 높음
비교예 3 350 8.1±1.75 주로 구형, 일부 타원형
비교예 4 700 12.0±2.19 구형 크기 편차 큼
실시예 1 5 19.6±1.20 구형
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 과즙 용액의 점도가 5 cps로 낮은 경우(비교예 1), 코팅 용액에 떨어진 과즙 용액 방울이 교반에 의한 전단력에 의해 쉽게 흩어지면서 캡슐의 모양이 제대로 형성되지 않아 캡슐의 제조가 불가능한 것으로 나타났다.
또한, 종래 방법에 의해 제조된 과즙 캡슐은 과즙 용액의 점도가 높을수록 그 크기가 커지는 것으로 나타났으나, 점도가 비교적 높은 700 cps 이상의 과즙 용액을 사용하여도 캡슐의 크기가 12 mm 직경을 넘지 않는 것으로 나타났다.
나아가, 종래 방법에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 과즙 용액의 점도가 낮을수록 타원형 또는 부정형의 비율이 높아지는 것으로 나타났다.
이에 반해, 본 발명의 방법은 과즙 용액의 점도와 관계없이 과즙 용액을 원하는 크기의 얼음 알갱이로 급속 냉동시킴으로써 모양 및 크기가 일정하고, 다양한 크기를 갖는 캡슐을 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
실시예 2 내지 5: 다양한 제1 코팅 용액을 이용한 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조
하기 표 3에 기재된 대로, 제1 코팅 용액 내의 성분을 달리하여 본 발명의 방법에 따라 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제조하였다.
구체적으로, 신선한 사과 과즙에 100 mM의 수용성 칼슘, 10 ppm의 식용색소 적색 2호를 첨가하여 5 cps의 점도를 갖는 과즙 용액을 제조하였다. 상기 과즙 용액에 탄산가스 주입기를 이용하여 20 부피%의 탄산 가스를 주입하였다. 상기 과즙 용액을 직경 10 mm의 원형 틀에 넣어 -60℃에서 60분간 급속 냉동하여 직경 10 mm의 얼음 알갱이를 제조하였다. 상기 얼음 알갱이를 0.5 중량%의 소듐 알지네이트와 0.1 중량%의 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜 또는 소듐 카르복시메틸셀룰로오스와의 조합이 포함된 50℃의 제1 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 180초 동안 교반하여 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다. 상기 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 물로 세척하였다. 이후, 상기 캡슐을 0.1 중량%의 키토올리고당 및 100 mM의 수용성 칼슘이 포함된 제2 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 20분간 교반하여 제2 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다.
실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
과즙 용액 점도(cps) 5 5 5 5
기체 주입(부피%) 20 20 20 20
얼음 알갱이 형성(mm 직경) 10 10 10 10
제1 코팅 용액
(중량%)		 소듐 알지네이트 0.5 0.5 0.5 0.5
젤라틴 0.1 - - -
펙틴 - 0.1 - -
폴리에틸렌글리콜 - - 0.1 -
소듐 카르복시메틸셀룰로오스 - - - 0.1
제2 코팅 용액
(중량%)		 키토올리고당 0.1 0.1 0.1 0.1
칼슘(mM) 100 100 100 100
시험예 2: 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 강도 및 색소 용출량 비교
상기 실시예 2 내지 5에서 제조된 본 발명의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 터짐 강도 및 색소 용출량을 종래 방법에 따라 제조된 비교예 2의 과즙 캡슐과 비교하였다.
시간 경과에 따른 비교를 위해, 실시예 2 내지 5 및 비교예 2의 과즙 캡슐을 동일한 중량의 증류수에 넣어 4℃에서 5주간 보관하면서 매주 터짐 강도 및 색소 용출량을 측정하였다. 터짐 강도는 식품물성측정기(TA.XTplus, Satble Micro Systems사)를 이용하여 측정하였고, 색소 용출량은 색차계(Spectrophotometer CM3600d, KONICA사)를 이용하여 측정하였다.
상기 측정 결과를 각각 표 4 및 5에 나타내었다.
터짐 강도(N)
초기 1주 2주 3주 4주 5주
비교예 2 3.34 2.77 2.46 1.93 1.72 1.47
실시예 2 4.88 4.61 4.24 3.77 3.10 2.60
실시예 3 4.74 4.43 3.87 3.35 2.61 2.24
실시예 4 3.81 3.37 2.89 2.54 2.09 1.96
실시예 5 3.87 3.29 3.07 2.49 2.04 1.80
색소 용출량(색차 적색도 값 a)
초기 1주 2주 3주 4주 5주
비교예 2 - 1.39 2.61 3.84 4.33 4.69
실시예 2 - 0.46 0.95 1.69 2.32 2.72
실시예 3 - 0.61 1.03 1.94 2.83 3.07
실시예 4 - 1.01 1.66 2.20 3.49 3.88
실시예 5 - 0.89 1.37 2.51 3.25 3.70
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 실시예 2 내지 5의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 종래 방법에 의해 제조된 비교예 2의 과즙 캡슐과 비교하여 터짐 강도가 약 14% 내지 46% 더 큰 것으로 나타났다. 또한, 시간 경과에 따른 터짐 강도의 경우, 본 발명의 방법에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐이 종래의 방법에 의해 제조된 과즙 캡슐보다 터짐 강도의 감소 폭이 더 작은 것으로 나타났다.
나아가, 상기 표 5에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 실시예 2 내지 5의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 종래 방법에 의해 제조된 비교예 2의 과즙 캡슐과 비교하여 시간 경과에 따른 색소 용출량이 낮은 것으로 나타났다.
상기 결과는 본 발명의 방법에 의해 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐이 강도가 우수하다는 것을 입증한다.
특히, 표 4 및 5의 결과를 볼 때, 제1 코팅 용액의 성분으로서 소듐 알지네이트와 젤라틴의 조합을 사용하는 것이 캡슐의 강도 면에서 가장 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
실시예 6 내지 8 및 비교예 5: 다양한 제2 코팅 용액을 이용한 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조
하기 표 6에 기재된 대로, 제2 코팅 용액 내의 성분을 달리하여 본 발명의 방법에 따라 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제조하였다. 제2 코팅의 효과를 비교하기 위해 비교예 5는 제2 코팅을 실시하지 않고 과즙 캡슐을 제조하였다.
구체적으로, 신선한 사과 과즙에 100 mM의 수용성 칼슘을 첨가하여 과즙 용액을 제조하였다. 상기 과즙 용액에 탄산가스 주입기를 이용하여 20 부피%의 탄산 가스를 주입하였다. 상기 과즙 용액을 직경 10 mm의 원형 틀에 넣어 -60℃에서 60분간 급속 냉동하여 직경 10 mm의 얼음 알갱이를 제조하였다. 상기 얼음 알갱이를 0.5 중량%의 소듐 알지네이트와 0.1 중량%의 젤라틴이 함유된 50℃의 제1 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 180초 동안 교반하여 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다. 상기 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 물로 세척하였다. 이후, 상기 캡슐을 0.1 중량%의 키토올리고당, 폴리젖산 또는 폴리리신 및 100 mM의 칼슘이 포함된 25℃의 제2 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 20분간 교반하여 제2 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다.
실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 5
과즙 용액 점도(cps) 5 5 5 5
기체 주입(부피%) 20 20 20 20
얼음 알갱이 형성(mm 직경) 10 10 10 10
제1 코팅 용액
(중량%)		 소듐 알지네이트 0.5 0.5 0.5 0.5
젤라틴 0.1 0.1 0.1 0.1
제2 코팅 용액
(중량%)		 키토올리고당 0.1 - - -
폴리젖산 - 0.1 - -
폴리리신 - - 0.1 -
칼슘(mM) 100 100 100 100
시험예 3: 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 터짐 강도 및 항균활성 비교
상기 실시예 6 내지 8 및 비교예 5에서 제조된 과즙 캡슐의 터짐 강도 및 항균활성을 비교하였다.
터짐 강도는 시험예 2와 동일한 방법으로 수행하였고, 항균활성은 각 캡슐을 5주간 냉장 보관 후 곰팡이 증식 여부를 육안에 의해 관찰하였다.
상기 측정 결과를 표 7에 나타내었다.
터짐 강도 5주 후 곰팡이 증식
실시예 6 4.88±0.41 증식 안함
실시예 7 4.71±0.31 증식 안함
실시예 8 4.62±0.29 증식 안함
비교예 5 4.27±0.33 증식
상기 표 7에서 보는 바와 같이, 제2 코팅층이 형성된 실시예 6 내지 8의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 제2 코팅층이 형성되지 않은 비교예 5의 과즙 캡슐에 비해 터짐 강도가 7% 내지 15% 더 높았고, 5주 냉장 보관 후에도 곰팡이 증식이 없는 것으로 나타났다.
상기 결과는 제2 코팅층이 형성된 본 발명의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐이 강도 및 곰팡이 증식 억제 활성이 우수하다는 것을 입증한다.
특히, 표 7의 결과로부터, 제2 코팅 용액의 성분으로서 키토올리고당을 사용하는 것이 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 강도 및 곰팡이 증식 억제 면에서 더 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
비교예 6, 7, 8 및 실시예 9, 10: 기체 주입량을 달리한 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조
하기 표 8에 기재된 대로, 과즙 용액에 주입하는 기체의 양을 달리하여 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 제조하였다.
구체적으로, 신선한 사과 과즙에 100 mM의 수용성 칼슘을 첨가하여 과즙 용액을 제조하였다. 상기 과즙 용액에 탄산가스주입기를 이용하여 0, 5, 10, 20 및 30 부피%의 탄산 가스를 주입하였다. 상기 과즙 용액을 직경 10 mm의 원형 틀에 넣어 -60℃에서 60분간 급속 냉동하여 직경 10 mm의 얼음 알갱이를 제조하였다. 상기 얼음 알갱이를 0.5 중량%의 소듐 알지네이트과 0.1 중량%의 젤라틴이 포함된 60℃의 제1 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 180초 동안 교반하여 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다. 상기 제1 코팅층이 형성된 캡슐을 물로 세척하였다. 이후, 상기 캡슐을 0.25 중량%의 키토올리고당 및 100 mM의 수용성 칼슘이 포함된 25℃의 제2 코팅 용액에 침지한 다음, 200 rpm에서 20분간 교반하여 제2 코팅층이 형성된 캡슐을 제조하였다.
비교예 6 비교예 7 비교예 8 실시예 9 실시예 10
과즙 용액 점도(cps) 5 5 5 5 5
기체 주입(부피%) 0 5 10 20 30
얼음 알갱이 형성(mm 직경) 10 10 10 10 10
제1 코팅 용액
(중량%)		 소듐 알지네이트 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
젤라틴 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
제2 코팅 용액
(중량%)		 키토올리고당 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
칼슘(mM) 100 100 100 100 100
시험예 4: 기체 주입량에 따른 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 부유 특성 비교
상기 비교예 6, 7, 8 및 실시예 9, 10에서 제조된 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 부유 특성을 비교하여 위하여, 상기 캡슐을 물로 세척한 후, 4배 부피의 물에 넣어 캡슐의 부유 여부를 관찰하였다.
상기 측정 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
부유 여부
비교예 6 부유하지 않음
비교예 7 부유하지 않음
비교예 8 일부 부유
실시예 9 부유
실시예 10 부유
상기 표 9에서 보는 바와 같이, 과즙 용액의 부피를 기준으로 20 부피% 이상의 기체가 주입된 실시예 9 및 10의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 20 부피% 미만의 기체가 주입된 비교예 6 내지 8의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐과 달리 물 속에 가라앉지 않고 부유하는 것으로 나타났다.
따라서, 20 부피% 이상의 기체가 주입된 본 발명의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐은 음료 제품에 적용시 부유하여 시각적으로도 우수할 뿐만 아니라, 음용시 종래 캡슐에 비해 우수할 것으로 예상할 수 있다.

Claims (9)

  1. a) 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액을 제조하는 단계;
    b) 상기 과즙 용액에 기체를 주입하여 미세기포를 형성시키는 단계;
    c) 상기 미세기포가 형성된 과즙 용액을 냉동시켜 얼음 알갱이를 제조하는 단계;
    d) 상기 제조된 얼음 알갱이를 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 제조하는 단계; 및
    e) 상기 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질을 포함하는 제2 코팅 용액으로 코팅하여 제1 코팅층 위에 제2 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는,
    과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계 b)에서 주입되는 기체가 이산화탄소 또는 공기인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계 b)에서 주입되는 기체가 과즙 용액의 총 부피를 기준으로 10 내지 40 부피%의 양으로 주입되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단계 c)에서 과즙 용액을 틀에 넣어 -60℃ 이하의 온도에서 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 단계 d)의 코팅이 상기 얼음 알갱이를 25 내지 60℃의 제1 코팅 용액에 60초 내지 300초 동안 침지하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 단계 e)의 코팅이 상기 제1 코팅층을 갖는 캡슐을 20 내지 30℃의 제2 코팅 용액에 5분 내지 30분 동안 침지하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 수용성 칼슘 이온을 함유하는 과즙 용액; 상기 과즙 용액을 감싸는 소듐 알지네이트, 및 키토올리고당, 젤라틴, 펙틴, 폴리에틸렌글리콜, 메틸셀룰로오스, 소듐카복시메틸셀룰로오스, 히드록시메틸프로필셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 폴리머를 포함하는 제1 코팅층; 및 상기 제1 코팅층을 감싸는 키토산, 키토올리고당, 폴리젖산 및 폴리리신으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질을 포함하는 제2 코팅층을 포함하는, 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐.
  8. 제7항의 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐을 포함하는 식품.
  9. 제8항에 있어서, 상기 식품이 음료, 아이스크림, 주류 또는 즉석 식품류인 것을 특징으로 하는 식품.
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