KR20160129529A - 삼채 발효차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차의 제조방법은 삼채를 세척한 후 15 내지 30℃의 온도에서 강제 순환건조법으로 20 내지 40%의 수분량을 감량하는 반건조단계; 상기 반 건조된 삼채를 -4 내지 0℃의 온도에서 보관하여 삼채 내에 수분을 평형화하는 수분평형화단계; 상기 반건조된 삼채를 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리함으로써 적갈색의 삼채 발효물을 수득하는 발효숙성단계; 및 상기 발효숙성된 삼채를 강제 순환건조법으로 30 내지 50℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 건조하는 최종건조단계;를 포함할 수 있고, 본 발명에 따른 삼채 발효차는 섭취가 용이하고 감미가 우수할 수 있다.

Description

삼채 발효차 및 그 제조방법{Allium hookeri fermented tea and manufacturaring method for the same}

본 발명은 삼채 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 섭취가 용이하고 감미가 우수한 삼채 발효차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 현대인들의 건강에 대한 관심이 높아져서 천연재료를 이용해서 건강에 유익하고 맛도 좋은 식품을 많이 찾고 있다. 그 중 삼채는 유효한 효능이 알려지면서 점차적으로 다양한 형태의 기능성 식품으로 이용되고 있다.

일반적으로 삼채는 학명이 알리움 후커리(allium hookeri)로 알려진 식물로서, 히말리야 산맥의 언저리인 해발 1400-4200m 초고랭지에서 자라는 식물이다. 삼채는 미얀마나 부탄 등에서는 뿌리부추로 불리는데, 우리나라에서는 생긴 모양과 맛이 어린 인삼을 닮았다고 해서 ‘삼채’라고 불리거나, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있어서 ‘삼채’라고 불리기도 한다. 삼채에는 비타민A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부하고, 혈액순환개선과 항암작용에 효과 있는 유황성분이 마늘보다 6배 정도 많은 것으로 알려져 있다.

삼채의 유황성분은 피부노화를 방지하고 강력한 항암작용을 가지며, 섬유소를 함유해서 피를 맑게 하고 배변을 촉진하는 기능, 및 통증완화 작용, 염증을 삭히는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 삼채는 각종 피부병치료, 아토피질환, 당뇨에도 효과가 있으며, 콜레스테롤 합성을 억제하고 혈전 분해작용을 하는 것으로 알려져 있다.

삼채의 뿌리 부분은 날로 먹어도 되고 요리를 해도 약용 성분이 파괴되지 않는 것으로 알려져 있으며, 삼채는 그냥 씹어먹을 수 있고 무침이나 삼채 김치, 삼채 전 등 한국인의 입맛에 맞는 다양한 음식으로도 활용 가능한 것으로 알려져 있다.

상기와 같은 삼채의 효능을 이용하기 위하여 다양한 연구가 진행되고 있으며, 삼채의 유효성분을 약제학적 조성물로 이용하거나 건강 및 기능성 식품으로 섭취할 수 있는 방법 등이 연구되고 있다.

한국공개특허 제2014-0041024호는 알리움 후커리(Allium hookeri) 추출물을 유효 성분으로 포함하는 비만 억제 또는 치료용 조성물을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2015-0006969호는 알리움 후커리(Allium hookeri) 추출물을 포함하는 맥주의 제조 방법을 개시하고 있다.

한국등록특허 제10-1405492호는 삼채 분말이 코팅된 소금 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 삼채 잎, 삼채 꽃대 및 삼채 뿌리를 건조한 후에 분쇄하여 삼채분말을 제조하고, 상기 삼채 분말을 소금 및 삼채 우린물과 혼합하여 제조하는 방법을 개시하고 있다.

본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 섭취가 용이하고 감미가 우수한 삼채 발효차 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시형태는 삼채를 세척한 후 20 내지 30℃의 온도에서 강제 순환건조법으로 20 내지 40%의 수분량을 감량하는 반건조단계; 상기 반 건조된 삼채를 -4 내지 0℃의 온도에서 보관하여 삼채 내에 수분을 평형화하는 수분평형화단계; 상기 반건조된 삼채를 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리함으로써 적갈색의 삼채 발효물을 수득하는 발효숙성단계; 및 상기 발효숙성된 삼채를 강제 순환건조법으로 30 내지 50℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 건조하는 최종건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법을 제공한다.

상기 수분평형화단계는 2 내지 3개월 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 발효숙성단계는 통기성 용기에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 발효숙성단계 이후에 120 내지 125℃의 온도에서 10 내지 20분간 살균 및 열처리 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 최종건조된 삼채를 티백 형태로 포장하거나 벌크 형태로 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차를 제공한다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차는 반건조단계 및 수분평형화단계를 수행한 후 발효숙성단계를 진행함으로써, 삼채가 과도하게 증숙되어 물러지는 현상을 방지하여 삼채의 원형이 보존된 최종 제품을 얻을 수 있다.

또한, 반건조 단계 및 수분평형화 단계에 의하여 수분량이 조절되고 삼채 전체 내에 평형화되어 비교적 단시간 내에 발효숙성이 가능하여 열 변성이 방지될 수 있으며, 비용을 절약할 수 있어 경제적으로 삼채 발효차를 수득할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조 공정을 거치면서 삼채 고유의 맛과 향이 파괴되지 않으면서 단맛은 증가하여 감미가 높으며, 식이 유황의 향은 중화되어 섭취가 불편한 점을 해소할 수 있다. 이에 따라 다량 섭취가 가능하여 체내 노폐물을 배출 기능이 향상될 수 있고, 고분자의 유효성분이 저분자로 분해되어 유효성분의 체내 흡수율이 증가할 수 있다.

또한, 삼채를 티백 형태의 차나 벌크 형태의 차로 가공함으로써, 보관, 휴대 및 사용의 편리성이 보다 증진되어 소비자의 선호도를 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따라 발효 숙성된 삼채를 티백 형태로 포장하는 방법을 개략적으로 나타내는 도면이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 삼채 발효차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 삼채 발효차의 제조방법은 삼채를 세척한 후 20 내지 30℃의 온도에서 강제 순환건조법으로 20 내지 40%의 수분량을 감량하는 반건조단계; 상기 반 건조된 삼채를 -4 내지 0℃의 온도에서 보관하여 삼채 내에 수분을 평형화하는 수분평형화단계; 상기 반건조된 삼채를 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리함으로써 적갈색의 삼채 발효물을 수득하는 발효숙성단계; 및 상기 발효 숙성된 삼채를 강제 순환건조법으로 30 내지 50℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 건조하는 최종건조단계;를 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차는 상기의 방법으로 제조된 것으로, 물에 침출시키는 방식으로 음용될 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에 따른 삼채 발효차는 도 1에 도시된 바와 같이 티백 용기(2)에 포장되어 사용 및 판매될 수 있고, 상기 티백을 뜨거운 물 또는 찬물에 일정시간 우려내고, 우려진 찻물을 마시는 방법으로 음용될 수 있다. 또는 발효된 삼채를 벌크 형태로 포장 및 판매될 수 있으며, 섭취하고자 하는 사람이 원하는 만큼의 양을 취하여 뜨거운 물 또는 찬물에 우려내어 찻물을 섭취할 수 있다.

본 발명에 따른 삼채 발효차는 최종 제품에서 삼채의 원형이 보존되며, 삼채 고유의 맛과 향이 보존되어 감미가 향상되고, 식이 유황의 강한 향은 중화되어 섭취가 용이하며, 유효성분의 흡수율이 향상될 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차의 제조방법을 구체적으로 설명하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차는 이에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

우선, 삼채를 세척한 후 15 내지 30℃에서 강제 순환건조법으로 20 내지 40%의 수분량 감량하는 반건조단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 게르마늄을 다량 함유하는 삼채를 사용할 수 있다. 게르마늄이 풍부한 땅에서 재배한 삼채를 사용하거나 게르마늄을 비료로 사용한 땅에서 재배한 삼채를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에서는 삼채 뿌리를 이용하여 삼채 발효차를 제조할 수 있다.

삼채는 10개 이상의 가느다란 뿌리가 뇌두에서 분리되어 있어 세척 시 뇌두부분에 흙 등의 이물질이 제거되기 어렵다. 따라서, 종래에는 과도한 물리적 충격을 주거나 뇌두를 제거하는 방법으로 삼채를 세척하고 있었다.

그러나, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 삼채의 뇌두를 종단방향으로 절단하여 뇌두를 보존하면서 세척할 수 있다. 뇌두를 보존하게 되면 건조 및 발효시 삼채를 가지런하게 정렬할 수 있어 각 공정이 용이하게 수행될 수 있다. 또한, 삼채의 뿌리 부분은 횡단방향으로 절단한 후 세척할 수 있다.

세척된 삼채는 15 내지 30℃의 온도에서 강제 순환건조법으로 수분량을 감량시킬 수 있다. 본 공정은 강제 순환건조실에서 수행될 수 있으며, 본 공정에 의하여 삼채의 수분량을 20 내지 40% 증발시켜 반건조 상태가 될 수 있다. 즉, 삼채의 수분함량이 60 내지 80%가 되도록 반건조단계를 수행할 수 있다. 40%를 초과하여 수분량이 과도하게 증발되면 추후 발효숙성 단계가 원활하게 진행되지 않아 삼채의 감미가 풍부하지 않을 수 있고, 20%미만으로 수분량이 증발하면 삼채의 감미가 감소할 뿐만 아니라, 후속 공정에서 삼채가 물러져서 최종 제품에서 삼채의 원형 보존이 어려울 수 있다.

다음으로, 반 건조된 삼채를 -4 내지 0℃의 온도에서 보관하여 삼채 내에 수분을 평형화하는 수분평형화단계를 수행할 수 있다.

반 건조된 삼채는 60 내지 80%의 수분을 함유하고 있는데, 본 수분평형화단계에서 삼채 내의 수분이 확산되어 전체적으로 수분평형을 이룰 수 있다. 수분량이 조절된 삼채가 수분평형 단계에서 전체적으로 수분이 확산됨에 따라 추후 발효숙성공정에서 균일한 발효숙성이 진행될 수 있으며, 비교적 저온에서 단시간 동안 발효숙성 공정이 수행될 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면 본 수분평형화단계는 2 내지 3개월 동안 수행될 수 있다.

다음으로, 상기 반 건조된 삼채를 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리함으로써 적갈색의 삼채 발효물을 수득하는 발효숙성단계를 수행할 수 있다.

통기량을 조절하면서 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 삼채를 처리하면 삼채가 공기와 접촉하여 갈변되면서 발효가 진행될 수 있다. 이에 따라, 적갈색의 삼채 발효물을 수득할 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 본 공정은 통풍성 용기에서 수행될 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 통풍성 용기는 옹기일 수 있다.

본 발효숙성 공정에서 삼채에 함유되어 있는 고분자 물질의 성분 저분자로 분해될 수 있고, 이에 따라 체내 흡수율이 향상될 수 있다.

상술한 바와 같이 우선 삼채 내의 수분량이 조절한 후 수분평형화를 거친 후 발효숙성공정을 수행하기 때문에 비교적 저온에서 단시간 동안 발효숙성 공정이 수행될 수 있다. 85℃를 초과하는 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리하면 열변성이 발생하여 삼채의 감미가 저하되고 유효 성분이 파괴될 우려가 있으며, 에너지 소비가 과도하여 경제적이지 않을 수 있다. 또한, 65℃ 미만의 온도에서 처리하면 발효 숙성이 충분히 수행되지 않아, 감미가 저하되고 유효성분의 흡수율도 저하될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 의하면, 하기 최종건조 단계를 수행하기 전에, 상기 발효숙성 단계를 거친 삼채를 고온에서 살균 및 열처리하는 단계를 추가로 수행할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 120 내지 125℃의 온도에서 10 내지 20분간 살균 및 열처리 단계를 수행할 수 있다. 이후 하기의 최종건조공정을 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 살균 및 열처리 단계 이후에 상온에서 방냉시킨 후에 하기 최종건조단계를 수행할 수도 있다.

다음으로, 상기 발효된 삼채를 강제 순환건조법으로 35 내지 50℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 건조하는 최종건조단계를 수행할 수 있다.

발효가 완료된 삼채를 비교적 고온인 35 내지 50℃의 온도에서 단시간 건조함으로써 삼채의 향이 사라지지 않고, 삼채 내에 잔류할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 삼채는 세척과정에서 길이가 절단될 수 있기 때문에 최종건조 후 절단 공정을 포함하지 않을 수 있고, 최종 건조 후 선별과정을 거칠 수 있다.

이와 같이 얻어진 발효된 삼채를 선별하고, 포장하여 제품화할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 도 1에 도시된 바와 같이, 발효된 삼채(1)는 티백 용기(2)에 일정량씩 내장되어 밀봉될 수 있다. 상기 티백 용기(2)는 삼각 티백이거나 주머니 형태를 가질 수 있고, 발효된 삼채(1)가 물에 우려날 수 있게 합성수지재질의 망이나 종이 부직포처럼 물의 소통이 가능한 재질로 제작될 수 있다.

또한, 상기 티백 용기(2)를 외포장지(3)에 추가로 포장할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 외포장지(3)는 종이나 합성수지시트와 같이 유통과정에서 티백 용기 내의 삼채(1) 및 티백용기(2)를 보호할 수 있는 범위 내에서 여러 가지 다양한 재질과 형태로 마련될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 발효된 삼채는 벌크 형태로 포장 및 판매될 수 있고, 섭취하고자 하는 사람이 원하는 만큼의 양을 취하여 뜨거운 물 또는 찬물에 우려내어 찻물을 섭취할 수 있다.

일반적으로, 홍삼을 제조하는 방법과 같이 과도한 수증기로 삼채 뿌리를 증자하면 삼채 뿌리가 물러져 덩어리로 뭉치게 되고 잘 풀어지지 않아 후속 공정을 수행하기 어렵고, 최종 제품의 성상도 좋지 못하게 된다. 또한, 발효숙성 단계에서 과도하게 열을 가하게 되면 열 변성이 발생할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 삼채 발효차는 반건조단계 및 수분평형화단계를 수행한 후 발효숙성단계를 진행함으로써, 삼채가 과도하게 증숙되어 물러지는 현상을 방지하여 삼채의 원형이 보존된 최종 제품을 얻을 수 있다. 또한, 반건조 단계 및 수분평형화 단계에 의하여 수분량이 조절되고 삼채 전체 내에 평형화되어 비교적 단시간 내에 발효숙성이 가능하여 열 변성이 방지될 수 있으며, 비용을 절약할 수 있어 경제적으로 삼채 발효차를 수득할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 제조 공정을 거치면서 삼채 고유의 맛과 향이 파괴되지 않으면서 단맛은 증가하여 감미가 높으며, 식이 유황의 향은 중화되어 섭취가 불편한 점을 해소할 수 있다. 이에 따라 다량 섭취가 가능하여 체내 노폐물을 배출 기능이 향상될 수 있고, 고분자의 유효성분이 저분자로 분해되어 유효성분의 체내 흡수율이 증가할 수 있다. 또한, 삼채를 티백 형태의 차나 벌크 형태의 차로 가공함으로써, 보관, 휴대 및 사용의 편리성이 보다 증진되어 소비자의 선호도를 높일 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예]

게르마늄이 풍부한 삼채를 수확한 후 뿌리 결속부위(뇌두)를 종단절하고, 하단은 횡단절하여 세척하여 이물질을 깨끗하게 제거하였다. 세척된 삼채를 강제 순환 건조실에서 15 내지 30℃의 온도에서 3일 내지 5일 동안 건조하여 삼채의 수분량을 35% 감량하였다. 이후, 삼채 내의 수분 확산을 통하여 전체적인 수분평형을 이루기 위하여 냉장(-4 내지 0℃의 온도에서 3개월 보관하여 하였다. 이후 수분 증발이 가능한 옹기에 삼채를 넣고 65~85℃에서 24 내지 72시간 동안 발효숙성하였다. 이후 121℃에서 15분간 열처리를 하여 살균하고, 잠시 상온에서 방냉한 후 강제 순환건조실에서 35 내지 50℃의 온도의 강제 순환건조실에서 건조한 후 선별하여 포장하였다.

이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 삼채를 세척한 후 20 내지 30℃의 온도에서 강제 순환건조법으로 20 내지 40%의 수분량을 감량하는 반건조단계;
   상기 반 건조된 삼채를 -4 내지 0℃의 온도에서 보관하여 삼채 내에 수분을 평형화하는 수분평형화단계;
   상기 반건조된 삼채를 65 내지 85℃의 온도에서 24 내지 72 시간 동안 처리함으로써 적갈색의 삼채 발효물을 수득하는 발효숙성단계; 및
   상기 발효숙성된 삼채를 강제 순환건조법으로 30 내지 50℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 건조하는 최종건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 수분평형화단계는 2 내지 3개월 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 발효숙성단계는 통기성 용기에서 수행되는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 발효숙성단계 이후에 120 내지 125℃의 온도에서 10 내지 20분간 살균 및 열처리 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 최종건조된 삼채를 티백 형태로 포장하거나 벌크 형태로 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 발효차.

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