KR20160124714A

KR20160124714A - 도토리묵을 만드는 방법

Info

Publication number: KR20160124714A
Application number: KR1020160132471A
Authority: KR
Inventors: 박귀조; 서희동
Original assignee: 박귀조
Priority date: 2016-10-13
Filing date: 2016-10-13
Publication date: 2016-10-28

Abstract

본 발명은 도토리묵을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참나무과(Fagaceae)의 열매인 도토리의 떫은맛성분인 타닌(Tannin) 성분을 알칼리수용액(Alkaline water)에 담가 탈삽처리(脫澁處理)를 한 다음 분말로 만든 것에 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유된 간수(Bittern)를 혼합한 용수를 주입하고 가열하여 도토리묵(Dotorimuk, Acorn-starch jelly)을 만드는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 참나무과의 열매인 도토리로부터 도토리묵을 만드는데 있어서, 상기 도토리를 채취하여 껍질을 박피 처리를 한 것을 알칼리수용액에서 타닌성분의 떫은맛을 탈삽처리한 도토리를 만드는 단계와, 상기 떫은맛을 탈삽처리한 도토리는 분쇄처리한 다음, 탈수·건조하여 도토리녹말가루를 만드는 단계와, 상기 도토리녹말가루를 간수가 함유된 용수로 증자공정에서 묵을 쑨 다음 성형·냉각하여 도토리묵을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

Description

도토리묵을 만드는 방법{Method for making dotorimuk}

본 발명은 도토리묵을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참나무과(Fagaceae)의 열매인 도토리의 떫은맛성분인 타닌(Tannin) 성분을 알칼리수용액(Alkaline water)에 담가 탈삽처리(脫澁處理)를 한 다음 분말로 만든 것에 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유된 간수(Bittern)를 혼합한 용수를 주입하고 가열하여 도토리묵(Dotorimuk, Acorn-starch jelly)을 만드는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 도토리묵은 참나무과의 열매인 도토리를 가을에 주어 박피처리(剝皮處理)를 한 것을 잘 말린 후 절구로 빻은 가루를 물에 담가 앙금과 물이 분리되면 웃물만 따라 내어 타닌성분을 우려내는 과정을 여러 번 거친 후 가라앉은 앙금을 잘 말려 가루로 만들고, 이 가루를 물에 풀어 풀을 쑤듯이 끓이다가 끈적끈적하게 엉길 때 그릇에 부어 식혀서 도토리묵을 만들었는데, 물에 담가 앙금과 물을 분리하는 타닌성분(Tannin component)을 우려내는 과정을 여러 번 거치기 때문에 작업이 번거로운 문제점이 있으면서 타닌성분이 적절히 제거되지 않으면 떫은맛이 심하여 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

그리고 공지된 도토리묵을 만드는 기술로는, 특허문헌 1에서는 황율추출물을 첨가한 도토리묵제조방법이, 특허문헌 2에서는 전분을 첨가한 도토리묵제조방법이, 특허문헌 3에서는 녹차 분말을 첨가한 도토리묵제조방법이, 특허문헌 4에서는 쑥 추출물을 투입한 도토리묵제조방법이, 특허문헌 5에서는 한약재 추출물을 첨가한 도토리묵제조방법이 제시되어 있으나, 이들의 도토리묵 제조기술은 기능성 첨가물을 첨가하여 기능성 도토리묵을 만드는 방법에 지나지 않으며, 기술적으로는 종래의 도토리묵을 만드는 방법에 비해서 진보성이 없는 기술로 종래기술에 지나지 않은 기술이다. 그리고 비특허문헌 1과 2에 공지된 기술은 묵의 제조역사와 묵을 만드는 방법을 소개한 기술에 지나지 않는다.

[특허문헌 1] 대한민국 특허등록번호 제10-0118466호, 황율에서 추출한 녹말로 묵을 제조하는 방법 및 그 묵(1997년 07월 19일) [특허문헌 2] 대한민국 특허등록번호 제10-0155474호, 전분을 이용한 국수형상의 완숙된 연묵의 제조방법(1998년 07월 15일) [특허문헌 3] 대한민국 특허등록번호 제10-0441425호, 녹차 분을 이용한 녹차 묵의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 녹차 묵(2004년 07월 13일) [특허문헌 4] 대한민국 특허등록번호 제10-0521619호, 쑥향 나는 도토리묵 제조방법(2005년 10월 06일) [특허문헌 5] 대한민국 특허등록번호 제10-0637021호, 기능성 도토리묵의 제조방법(2006년 10월 16일)

[비특허문헌 1] 차진아·차경희·정라나·김수연·정유선·양임선: 고문헌(1400년대∼1800년대) 및 근대문헌(1900년대∼1960년대)에 나타난 묵의 변천과 묵 쑤는 방법에 대한 고찰, 한국식생활문화학회지, 23(1): PP. 73∼89(2008년) [비특허문헌 2] Cha, Jin-A·Cha, Gyung-Hee·Chung, La-Na·Kim, Soo-Youn·Chung, Yoo-Sun·Yang, Il-Sun: Investigation on the History of the Muck (Traditional Starch Jelly) and Its Processing Methods Reviewed in the Ancient and the Modern Culinary Literatures, Korean Journal of Food Culture / v.23, no. 1, pp. 73-89(2008)

본 발명은 참나무과의 열매인 도토리를 알칼리수용액으로 탈삽처리를 하여 떫은맛을 제거한 분말에 간수(Bittern)가 함유된 용수로 묵을 쑤어 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유되어 있으면서 떫은맛이 제거되어 맛과 향미가 우수한 도토리묵을 만드는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 참나무과의 열매인 도토리로부터 도토리묵을 만드는데 있어서, 상기 도토리를 채취하여 껍질을 박피 처리를 한 것을 알칼리수용액에서 타닌성분의 떫은맛을 탈삽처리한 도토리를 만드는 단계와, 상기 떫은맛을 탈삽처리한 도토리는 분쇄처리한 다음, 탈수·건조하여 도토리녹말가루를 만드는 단계와, 상기 도토리녹말가루를 간수(Bittern)가 함유된 용수로 증자공정에서 묵을 쑨 다음 성형·냉각하여 도토리묵을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에서 만든 도토리묵에는 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유되어 있으면서 도토리묵의 문제점인 떫은맛이 제거되어 맛과 향미가 우수한 효과가 있기 때문에 도토리묵을 만드는데 널리 이용될 것으로 기대된다.

도 1은 도토리묵을 만드는 공정도

본 발명에서 사용할 수 있는 도토리는, 상수리나무·떡갈나무·굴참나무·졸참나무·물참나무·신갈나무·깃옷 신갈·갈참나무·홍갈참나무·청갈참나무·졸갈참나무·신갈졸참나무·갈졸참나무·너도밤나무(Fagus japonica)·돌참나무(Lithocarpus edulis)·가시나무(Myrsinaleaf Oak)·개가시나무(Red bark oak)·졸가시나무(Quercus phillyraeoides)·참가시나무(Quercus salicina)·종가시나무(鐵桐)·루브라참나무(Quercus rubra)·모밀잣밤나무(Castanopsis cuspidata)·구실잣밤나무(Castanopsis sieboldii)·둥근잎구실잣밤나무(Castanopsis cuspidata for. latifolia)·구슬잣밤나무(Castanopsis cuspidata var. sieboldii)의 참나무과, 일본지역의 하나가 참나무(Quercus hondae)·오키나와우라지로 참나무(Quercus miyagii)·츠쿠바네 참나무(Quercus sessilifolia)와 같은 참나무과의 열매이다.

도토리묵은 옛날부터 구황식품(救荒食品)이나 별식(別食)으로 이용되어 왔는데 오늘날에도 간식이나 반찬거리로 즐겨 먹는 무공해식품으로, 도토리 속에 들어 있는 아콘산(Acornic acid)은 중금속의 해독에 탁월한 효능이 있으며, 장과 위를 튼튼하게 하고, 수분함량이 많아 포만감을 주는 반면 칼로리는 낮고, 타닌 성분이 지방흡수를 억제하고, 성인병 예방과 피로회복 및 숙취회복에 탁월한 효과를 보이는 등 여러 효능이 있는 것으로 알려져, 특히 요즈음에는 다이어트(Diet) 건강식품으로도 많이 이용되고 있다.

일반적으로 도토리묵을 만드는 과정은, 가을에 주운 도토리의 껍질을 까서 잘 말린 후 절구로 빻은 것을 물에 담가 앙금과 물이 분리되면 웃물만 따라 내는 과정을 여러 번에 거쳐 타닌성분의 떫은맛을 우려낸 후 가라앉은 앙금을 잘 말려 가루로 만든다. 이 가루를 물에 풀어 풀을 쑤듯이 끓이다가 끈적끈적하게 엉길 때 그릇에 부어 식혀서 도토리묵을 만들고 있는데, 타닌성분의 떫은맛을 여러 번에 거쳐 우려내기 때문에 작업이 번거로운 문제가 있으면서 타닌성분을 충분히 제거되지 않으면 떫은맛이 심하여 맛과 향미가 떨어지는 문제가 있다.

그래서 본 발명에서는 알칼리수용액에 도토리를 침지(浸漬)시켜 타닌성분을 제거한 도토리를 인체 건강에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유된 간수(Bittern)를 혼합한 용수를 이용하여 도토리묵을 만드는 방법을 제공코자 한다. 이하 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

Ⅰ. 떫은맛을 탈삽처리한 도토리를 만드는 단계

본 발명은 참나무과의 열매인 도토리로부터 도토리묵을 만드는데 있어서, 상기 도토리를 채취하여 껍질을 박피 처리를 한 것을 알칼리수용액에서 타닌성분의 떫은맛을 탈삽처리한 도토리를 만든다.

1. 박피공정(薄皮工程)

가을철 채취한 도토리는 3∼4일간 흐르는 물에 담갔다가 도토리 속에 있는 벌레를 질식사시키면서 불린 것을 건져내어 껍질이 벌어질 때까지 햇볕에 말린 다음, 껍질이 벌어진 도토리를 겉껍질과 속껍질을 벗기는 박피처리(薄皮處理)를 한 도토리를 얻는다.

2. 탈삽공정(脫澁工程)

상기 박피처리(薄皮處理)를 한 도토리 100중량부에, 수돗물, 하천수 또는 지하 광천수 중의 한 종류의 용수(用水)에 산화나트륨(NaOH), 탄산나트륨(Na₂CO₃), 수산화칼륨(KOH) 또는 탄산칼륨(K₂CO₃) 중에서 한 종류의 알칼리제를 공급하여 pH가 11∼13으로 조정한 40∼50℃로 가온한 알칼리수용액(Alkaline water) 200∼300중량부에 10∼12시간 동안 담가 떫은맛이 나는 타닌(Tannin)성분이 탈삽처리(脫澁處理)된 도토리를 얻는다.

Ⅱ. 도토리녹말가루를 만드는 단계

1. 수세공정(水洗工程)

상기 탈삽처리된 도토리는 수돗물, 하천수 또는 지하광천수 중 한 종류의 담수로 3∼4회 수세처리를 하여 알칼리성분이 제거된 도토리를 얻는다.

2. 분쇄공정(粉碎工程)

상기 알칼리성분이 제거된 도토리 100중량부에 수돗물 또는 지하광천수 중 한 종류의 담수 80∼120중량부를 주입한 것을 분쇄기(맷돌, 믹서, 마쇄기)로 갈아서 고운 면포로 2∼4회 걸러낸 도토리와 물을 함께 용기에 넣어 두면 도토리녹말이 아래로 가라앉는다. 도토리녹말이 분리되면 윗물을 따라 내고 맑은 물을 부어주는 과정을 3∼4회 반복하여 분쇄된 도토리를 만든다.

3. 탈수 및 건조공정

상기 분쇄된 도토리를 면포로 걸러 수분을 탈수하고, 햇볕에 2∼3일간 건조한 다음, 건조된 도토리녹말을 다시 체로 쳐서 또 말려서 도토리녹말가루를 만든다.

Ⅲ. 도토리묵을 만드는 단계

1. 증자공정(蒸煮工程)

본 증자공정에서 묵을 쑤는데 사용하는 용수는, 수돗물, 지하광천수 또는 해수를 탈염처리한 탈염수(脫鹽水) 중에서 한 종류의 담수(淡水) 100중량부에 청정해역의 표층해수 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 보메도 비중 32∼34°Be까지 증발농축하여 소금을 석출(析出) 하면서 남은 고즙(苦汁)인 간수(Bittern) 0.1∼0.5중량부를 혼합하여 간수가 함유된 용수를 사용한다.

상기 도토리녹말가루 100중량부에 간수가 함유된 용수 500∼600중량부를 함께 솥에 넣고 교반하면서 가열하여 30∼40분간 끓인 다음, 10∼20분간 뜸을 들인다.

상기 증자공정에서 도토리녹말가루를 수용액서 비등가열(沸騰加熱)하면 생녹말(β-Starch)이 알파녹말(α-Starch) 상태로 호화(糊化) 되면서 묵이 된다.

2. 성형·냉각공정

상기 10∼20분간 뜸을 들인 것을 형틀에 붙고 상온으로 냉각하면 도토리묵이 만들어진다. 여기서 형틀에 붙고 냉각할 때 빨리 굳으라고 냉장고에 넣거나 하면 맛없는 묵이 되므로 7∼9시간 동안 상온에서 자연적으로 굳도록 하는 것이 가장 좋다.

작년 가을에 채취하여 껍질을 박피한 후 2일간 흐르는 하천 수에 담가 떫은맛을 1차 우려낸 도토리 5㎏을 준비하였다.

수돗물에 탄산나트륨(Na₂CO₃)을 첨가하여 pH를 12로 조정하고, 45℃로 가온한 알칼리수용액 20㎏을 보온이 되는 스티로폼(Styrofoam) 통 속에 주입하고, 상기 떫은맛을 1차 우려낸 도토리 5㎏을 12시간 동안 담근 다음, 알칼리성분을 수돗물로 3회 수세처리를 하여 떫은맛을 2차로 우려낸 도토리 5㎏을 수돗물 5㎏을 맷돌로 갈아서 고운 면포로 3회 거른 것을 용기에 정체하여 도토리분말이 아래로 가라앉은 다음, 윗물을 따라 내고 맑은 물을 부어주는 과정을 4회 반복한 다음, 가라앉은 도토리녹말을 햇볕에 3일간 건조한 다음, 건조된 도토리녹말을 다시 체로 쳐서 또 1일간 햇볕에 말려서 함수율이 12wt%로 건조된 도토리녹말가루 2.8㎏을 만들었다.

상기 건조된 녹말가루 2.8㎏에 간수가 함유된 용수 16㎏ 가마솥에 넣고, 주걱으로 교반하면서 30분간 비등 가열한 다음, 20분간 뜸을 들인 후 형틀에 붙고 상온으로 냉각하여 도토리묵을 만들었다.

상기 실시 예1에서 만든 도토리묵과 시중에서 판매되는 종래의 방법대로 수돗물과 천일염을 이용하여 수분과 간을 맞추어 만든 도토리묵을 10인의 패널리스트(Panelist)에 공급하여 시식도록 한 결과 종래의 도토리묵에 비해서 본 발명에서 만든 도토리묵을 다음 표1에서와 같이 응답하였다.

도토리묵을 시식한 결과분석

구분	맛이 월등히 좋다.	맛이 대체로 좋다.	맛이 동일하다.	맛이 못하다.	맛이 매우 못하다.
응답자 수(인)	6	4	-	-	-

상기 표1에서 보는 바와 같이 종래의 방법으로 만든 도토리묵에 비해서 본 발명에서 만든 도토리묵의 맛이 대체로 우수함을 확인할 수 있다.

본 발명에서 만든 도토리묵은 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유되어 있으면서 떫은맛이 제거되어 맛과 향미가 우수한 효과가 있기 때문에 도토리묵 시장에 상당히 큰 비중을 확보할 것으로 기대된다.

Claims

참나무과의 열매인 도토리로부터 도토리묵을 만드는데 있어서,
상기 도토리를 채취하여 껍질을 박피한 것을 pH가 11∼13인 알칼리수용액에서 타닌성분의 떫은맛을 탈삽처리(脫澁處理)한 도토리를 만드는 단계와,
상기 탈삽처리된 도토리는 담수로 3∼4회 수세처리를 하여 알칼리성분이 제거된 도토리에 담수를 주입하고, 분쇄기로 갈아서 분쇄된 도토리를 면포로 걸러 수분을 탈수하고, 햇볕에 건조하여 건조된 도토리녹말을 다시 체로 친 다음, 또 말려서 도토리녹말가루를 만드는 단계와,
상기 도토리녹말가루에 간수(Bittern)가 함유된 용수를 함께 솥에 넣고 교반하면서 가열하여 끓인 다음, 뜸을 들인 것을 형틀에 붙고 냉각하여 도토리묵을 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 도토리묵을 만드는 방법.