KR20160067407A - 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 들기름의 제조 공정 중 발생할 수 있는 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감시키면서도 들기름의 착유 수율을 증가시킬 수 있도록 한 것으로서,
선별된 통들깨를 정선 후 세척하여 세척된 통들깨를 물 온도 40∼50℃로 유지하여 1 내지 2시간 동안 침전시켜 불리는 불림단계, 상기 불린 통들깨를 총100중량% 중 잔류 수분함량이 30중량% 내지 40중량%로 건조하는 1차 건조단계, 상기 건조된 통들깨를 350℃ 내지 370℃로 5분 내지 7분 동안 볶는 1차 볶음단계, 상기 1차 볶음단계가 완료된 통들깨를 냉각실로 이송하여 0∼5℃를 유지하며 30∼40분 동안 급속으로 냉각시키는 냉각단계, 상기 냉각이 완료된 통들깨의 품온을 15∼20℃로 유지하며 11∼13시간 동안 건조시키는 2차 건조단계, 상기 2차 건조가 완료된 통들깨를 탈피기 투입하여 들깨와 들깨껍질을 분리시키는 탈피단계, 상기 탈피된 들깨와 들깨겁질을 자동정선기에서 3회 이상 반복하여 들깨와 들깨껍질을 선별하는 정선단계, 상기 정선된 들깨를 250∼270℃에서 40∼60분 동안 볶는 2차 볶음단계, 상기 볶아진 들깨를 스크류 이송관을 통해 착유기로 이송과 동시에 배기장치를 이용하여 이송관 내부의 연기를 외부로 배출하는 이송 및 배기단계, 상기 착유기로 이송된 들깨를 유압실린더 방식의 착유기로 200℃ 내지 220℃의 품온을 유지하면서 착유하는 착유단계, 상기 착유된 들기름의 온도를 190℃ 내지 210℃로 유지시키면서 이물질을 침전시키는 침전단계 및 상기 침전된 이물질을 분리한 들기름을 필터로 여과하는 여과단계를 포함한다.

Description

벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법{Benzopyrene reduced perilla oil manufacturing method}

본 발명은 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 들기름의 제조 공정 중 발생할 수 있는 발암 물질인 벤조피렌의 함유량을 효과적으로 저감시키면서도 들기름의 착유 수율을 증가시킬 수 있도록 한 것이다.

일반적으로 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되는 것으로 알려져 있다. 즉, 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 알파-리놀렌산이 다량 함유되어 있어 두뇌활동 및 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 또한, 들깨를 가루로 만들어 각종 음식재료에 사용하거나 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용되고 있고, 들깨잎의 추출물은 화장품 색소나 향료로 이용되고 있다.

더구나, 최근에는 토코페롤이 심장혈관계 질환 및 암을 예방하고, 면역기능을 보조하며, 노화와 관련된 퇴행성 질환을 예방 및 완화시킬 수 있다고 알려지면서, 이러한 토코페롤의 최대 천연 공급원 중의 하나인 들깨는 통깨, 들깨 가루 또는 오일 등과 같은 다양한 형태로 수요가 점점 증대되고 있다. 또한,‘동의보감’에 따르면 들깨는 성질이 따뜻하고 독이 없으며 맛은 시고 기(氣)를 내려준다고 기술되어 있다. 또한 들깨는 간(肝)을 윤택하게 하며, 씨는 죽을 끓여 먹으면 우리 몸을 매끄럽고 아름답게 만들어주고 기운을 돋워주는 효과가 있다. '방약합편'에는 정수(精髓, 뼛속에 있는 골수)를 보해주고 갈증과 해수를 없애고 몸속의 독소를 제거하며 혈액을 깨끗이 해준다고 기술되어 있어 한의학적으로도 오래전으로부터 약재로서뿐만 아니라 건강식품으로도 알려져 있다.

한편, 다환 방향족 탄화수소 화합물(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)의 일종인 벤조피렌(benzo(a)pyrene, B(a)P)은 60 여년 전 돌연변이를 일으키는 발암 물질로 이미 밝혀졌는데, 이들 PAHs 화합물은 벤조피렌을 비롯한 200여개의 이성체가 존재하며, 이들 화합물 대부분은 분자량이 큰 비극성 화합물로 물에 대한 용해도가 매우 낮고, 구조식 및 물리적 성질이 대부분 유사하며, 특히 벤조피렌은 PAHs 화합물 중 대표적으로 발암성이 강한 물질로서 여러 종의 동물 실험에서 피부암, 폐암 및 기관지 암을 일으키는 것으로 보고되고 있어 유럽에서는 식용유에 대하여 2.0 ppb이하, 중국에서는 10 ppb이하로 관리되고 있고, WHO(국제보건기구) 및 LARC(국제암연구소)에서는 발암물질(1A)로 분류되어 있다.

식품에서는 고온 조리에 의한 지방 및 단백질의 탄화에 의해 생성되며, 식품에 부착되어 존재하는 것으로 알려져 있으며, 특히 숯불구이한 육류, 훈제제품 등에서 벤조피렌이 많이 생성되어 검출되었고, 커피, 소시지 및 압착 유지 등 고온 처리한 가공 식품과 고온 조리식품에서도 벤조피렌이 생성될 수 있음은 물론, 훈제 식품의 훈제 시간, 온도 조건 등에 의해서도 벤조피렌의 생성에 상당한 영향을 미치는 것으로 보고되어 왔다.

최근들어, 참기름이나 들기름 등의 압착유에서 볶음 과정에서도 벤조피렌이 발생할 수 있기 때문에 벤조피렌을 저감시키기 위한 다양한 기술이 제안되고 있는데, 특허등록 제10-0891566호에서는 배전공정에서 다수의 탈연단계를 거쳐 들깨의 불완전 연소된 연기를 배출시킴으로서 벤조피렌을 저감하는 방법을 제안하고 있으며, 공개특허공보 제10-2009-0038548호에서는 들깨의 착유단계를 완료한 후 탈산하는 단계에서 활성탄의 고유한 성질을 이용하여 벤조피렌 저감방법 등을 제안되고 있으며, 또한 공개특허공보 제20-2010-0012075호에서는 세척단계에서 들깨의 박피를 정밀하게 진행함으로써 배전단계에서 이물질의 불완전 연소를 최소화하여 벤조피렌을 저감시키는 방법을 제안하고 있다.

하지만, 공개특허공보 제20-2010-0012075호에서와 같이 착유단계 이전에 불림단계만으로는 들깨로부터 들깨껍질을 완전히 탈피하는 것이 어려워 들깨가 박피하는 과정에서 파손되어 착유 수율이 떨어지는 문제가 있다. 또한, 특허등록 제10-0891566호와 공개특허공보 제10-2009-0038548호는 들깨껍질을 제거하지 않고 볶음단계를 진행함으로써 들깨껍질이 볶음 과정에서 연소하여 발생하는 벤조피렌을 방지할 수 없는 문제가 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2009-0038548호(2009.04.21) 대한민국 공개실용신안공보 제20-2010-0012075호(2010.12.10) 대한민국 등록특허공보 제10-0891566호(2009.03.26)

따라서 본 발명은 상기한 종래의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 들깨와 들깨껍질을 효과적으로 분리할 수 있도록 하는 1차 볶음단계 전 들깨껍질의 수분 함량을 최대화할 수 있도록 충분한 불림단계를 거치도록 하여 1차 볶음단계에서 들깨껍질의 불완전연소를 최소화하여 벤조피렌이 저감된 들기름을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 1차 볶음단계 후 냉각단계를 통해 들깨와 들깨껍질을 손쉽게 분리할 수 있도록 하는 단계를 더 포함함으로써 들기름의 착유 수율을 높일 수 있도록 하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 들기름 제조방법에 있어서 선별된 통들깨를 정선 후 세척하여 세척된 통들깨를 물 온도 40∼50℃로 유지하여 1 내지 2시간 동안 침전시켜 불리는 불림단계, 상기 불린 통들깨를 총100중량% 중 잔류 수분함량이 30중량% 내지 40중량%로 건조하는 1차 건조단계, 상기 건조된 통들깨를 350℃ 내지 370℃로 5분 내지 7분 동안 볶는 1차 볶음단계, 상기 1차 볶음단계가 완료된 통들깨를 냉각실로 이송하여 0∼5℃를 유지하며 30∼40분 동안 급속으로 냉각시키는 냉각단계, 상기 냉각이 완료된 통들깨의 품온을 15∼20℃로 유지하며 11∼13시간 동안 건조시키는 2차 건조단계, 상기 2차 건조가 완료된 통들깨를 탈피기 투입하여 들깨와 들깨껍질을 분리시키는 탈피단계, 상기 탈피된 들깨와 들깨겁질을 자동정선기에서 3회 이상 반복하여 들깨와 들깨껍질을 선별하는 정선단계, 상기 정선된 들깨를 250∼270℃에서 40∼60분 동안 볶는 2차 볶음단계, 상기 볶아진 들깨를 스크류 이송관을 통해 착유기로 이송과 동시에 배기장치를 이용하여 이송관 내부의 연기를 외부로 배출하는 이송 및 배기단계, 상기 착유기로 이송된 들깨를 유압실린더 방식의 착유기로 200℃ 내지 220℃의 품온을 유지하면서 착유하는 착유단계, 상기 착유된 들기름의 온도를 190℃ 내지 210℃로 유지시키면서 이물질을 침전시키는 침전단계 및 상기 침전된 이물질을 분리한 들기름을 필터로 여과하는 여과단계를 포함한다

또한, 1차 볶음단계에서 볶아진 통들깨에서 발생한 연기 또는 습기 제거를 위해 1∼2시간 동안 송풍시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 냉각단계에서 냉각된 통들깨의 품온이 30∼40℃가 유지될 수 있도록 송풍기를 이용하여 송풍시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 착유단계는 착유기 가압 후 즉시 착유기 내부의 있는 공기의 50% 이상을 외부로 강제 배출 후 차기 가압을 진행하는 것을 특징으로 한다.

이상에서 상술한 바와 같이, 1차 볶음단계에서 발생하는 들깨껍질의 불완전연소에 따른 벤조피렌을 발생을 최소화함으로써 착유시 들기름에 포함되는 벤조피렌를 감소시킬 수 있으며, 또한, 1차 볶음단계 후 냉각단계를 통해 들깨와 들깨껍질의 분리를 보다 효과적으로 분리할 수 있도록 함으로써 착율 수율을 높일 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 벤조피렌이 저감된 들기름 제조 방법의 순서도 이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세히 설명하되, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 벨조피렌이 저감된 들기름 제조 방법은 포대에 담겨져 있는 통들깨를 쭉정이나 이물질을 제거하여 선별한 후 흐르는 세척수에서 깨끗하게 세척을 진행한다. 그리고 세척된 통들깨는 일정시간 물에 침전시켜 불림 과정을 진행하는데, 이때 물의 온도는 40∼50℃를 유지하고, 불림시간은 2 내지 4시간 동안 충분히 불리는 것이 바람직하다(S100). 들깨껍질이 감싸고 있는 들깨는 들깨껍질과 비교하여 보다 많은 유분(油分)을 포함하고 있으므로 본 발명에 따른 불림단계에서 수분이 들깨까지 침투되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이러게 불린 통들깨는 들깨껍질이 일정량의 수분을 흡수함으로써 1차 볶음과정에서 들깨껍질의 외피 부분이 타는 것을 방지하여 불완전연소에 의한 벤조피렌 발생을 억제하고, 또한 볶음과정에서 들깨가 팽창하고 들깨껍질이 수축되는 과정에서 고온에서 벤조피렌이 통들깨에 흡착되는 것을 방지하는 효과가 있는 것이다. 특히, 불림 단계에서의 물의 온도가 40℃ 미만인 경우 불림 장시간이 소요될 수 있으므로 대량 생산에는 부적합하고, 50℃를 초과하는 경우 들깨까지 수분이 침투되는 경우 볶음단계 내지 탈피단계에서 들깨가 부서지거나 파쇄되는 문제가 있으므로 물의 온도는 40∼50℃를 유지하는 것이 바람직하고, 또한 불림시간은 1시간 미만으로 불리는 경우 들깨껍질이 수분을 함유하는 양이 낮아지는 문제가 있으며, 불림시간이 2시간을 초과하는 경우 들깨까지 수분이 침습되어 볶음단계 내지 탈피단계에서 들깨가 부서지거나 파쇄되는 문제는 경우가 있으므로, 본 발명에 따른 불림 단계의 물의 온도는 40∼50℃를 유지하면서 1∼2시간 동안 통들깨를 불리는 것이 바람직하다. 특히, 본 발명에 따른 불림 공정 없이 진행된 기존의 공정에 의하면 볶음단계에서 들깨껍질이 탄화되면서 들깨알맹이와 들깨껍질이 흡착되어, 흡착된 부분이 탈피기내에서 들깨껍질이 탈피가 되지 않거나 또는 들깨알맹이와 들깨껍질이 이격되어 있지 않아 들깨가 부서지거나 파쇄되는 문제점이 발생하여 착유된 들기름에서 벤조피렌의 함량이 증가하거나 또는 들기름의 수율이 감소하는 현상이 발생하게 된다.

또한, 불려진 통들깨는 열풍건조기에서 총100중량% 중 수분함량이 30∼40%가 유지되도록 1차 건조시킨다(S110). 본 발명에 따른 1차 건조단계는 불려진 통들깨가 수분을 너무 많이 함량되어 있는 경우 1차 볶음단계가 원활하게 진행될 수 있도록 통들깨가 적당한 수분함량을 가지도록 한다. 이때 건조된 통들깨의 수분함량이 30% 미만인 경우 고온의 1차 볶음 단계에서 들깨껍질이 불완전연소되어 벤조피렌이 발생할 수 있는 문제가 있고, 또한 통들깨의 수분함량이 40%를 초과하는 경우 고온의 1차 볶음 단계에서 필요 이상의 시간이 소요되어 들깨까지 탄화가 진행될 수 있으므로 건조된 통들깨의 수분함량은 30∼40%을 유지하는 것이 바람직하다.

그리고 건조된 통들깨를 350℃ 내지 370℃로 5분 내지 7분 동안 볶는 1차 볶음단계를 진행한다(S110). 본 발명에 따른 1차 볶음단계는 기존의 공지기술과 비교하여 고온에서 볶음단계를 진행하여 탈피단계에서 들깨껍질과 들깨가 용이하게 분리될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는데, 이는 상기 불림단계와 1차 건조단계를 통해 일정한 수분을 유지하도록 하였기 때문에 본 발명에서 통들깨를 고온에서 볶음 과정이 진행된다 하더라도 들깨껍질의 탄화를 방지하고 들깨까지 탄화되는 것을 방지할 수 있는 일차적 효과가 있을 뿐만 아니라 이렇게 고온에서 1차 볶음단계를 진행하게 되면 들깨 특유의 비린 맛을 제거할 수 있는 특유의 효과가 있다. 또한, 본 발명의 들깨껍질에 포함되어 있는 수분으로 인해 들깨가 고온에서 팽창하고 들깨껍질이 수축된다 하더라도 들깨껍질이 들깨에 결착되지 않아 들깨와 들깨껍질을 용이하게 분리시킬 수 있는 효과도 있다. 하지만, 1차 볶음단계의 온도를 350℃ 미만으로 하여 볶는 경우 통들깨 특유의 비린 맛을 제거할 수 없으며, 볶음온도 370℃를 초과하는 경우에는 들깨껍질 및 들깨의 탄화가 발생할 수 있는 문제가 있다. 또한, 볶음 시간을 5분 미만으로 진행하는 경우 들깨가 팽창하고 들깨껍질이 수축되는 현상이 떨어지므로 들깨와 들깨껍질이 이격 효과가 충분히 낼 수 없으며, 볶음 시간이 7분을 초과하는 경우 이격된 들깨와 들깨껍질이 재흡착되는 문제가 있으므로, 본 발명에 따른 1차 볶음 온도는 350∼370℃를 유지하고 볶음시간은 5∼7분 동안 진행하는 것이 바람직하다.

이때 1차로 볶아진 통들깨는 1∼2시간 동안 송풍기를 이용하여 볶음솥의 내부공기를 외부로 배기시킴으로써 통들깨가 볶아지면서 발생하는 습기 및 냄새를 제거하고, 일부 탄화되어 발생된 벤조피렌이 들깨에 흡착되는 것을 방지할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

1차 볶음단계가 완료된 통들깨를 냉각실로 이송하여 0∼5℃를 유지하며 20∼40분 동안 급속으로 냉각시킨다(S112). 본 발명에 따른 냉각단계는 1차 볶음까지 완료된 통들깨의 품온이 상당히 높아 통들깨 간의 마찰로 인해 들깨껍질에서 탄화가 발생될 수 있으며, 또한 탄화된 들깨껍질이 들깨알맹이에 결착되는 것을 방지하ㄴ는 효과가 있다. 더욱이 본 단계는 1차로 볶아진 통들깨를 급속하게 온도를 낮추어 고온에서 팽창되었던 들깨를 수축시켜줌으로써 들깨껍질과 들깨를 분리시켜 탈피가 용이하게 하기 위한 본 발명만의 특유한 단계이다. 본 단계에서 급속 냉각시 온도는 0℃ 미만으로 진행하는 경우 볶음과정에서 발생한 습기가 동결되면서 들깨껍질에 재흡착되는 문제가 있으며, 냉각 온도가 5℃를 초과하는 경우 볶음 후 통들깨의 품온이 높아 급속 냉각에 의한 들깨가 수축되는 효과가 떨어지는 문제가 있다. 또한, 냉각 시간이 20분 미만인 경우 급속 냉각의 효과가 떨어지고, 40분을 초과하는 경우 습기가 들깨에 재흡착되는 문제가 있으므로, 본 발명에 따른 냉각 단계는 냉각실의 온도를 0∼5℃를 유지하며 20∼40분 동안만 냉각을 진행하는 것이 바람직하다. 이때, 냉각된 통들깨의 품온이 30∼40℃가 유지될 수 있도록 송풍기를 이용하여 송풍시켜 냉각시 발생하는 습기를 외부로 배출하여 후공정인 2차 건조단계시 발생할 수 있는 습기를 최대한 제거하고, 통들깨의 품온을 30∼40℃로 유지하여 2차 건조단계시 온도와 본 냉각단계에서의 통들깨의 품온 온도차가 많이 나지 않도록 함으로서써 2차 건조단계시 습기가 재차 발생하지 않도록 하는 것이다.

냉각이 완료된 통들깨를 15∼20℃를 유지하며 11∼13시간 동안 2차 건조시킨다(S113). 본 단계는 냉각이 완료된 통들깨를 일정한 온도에서 장시간 건조를 진행함으로꺼 들깨가 서서히 수축될 수 있도록 함으로서 들깨와 들깨껍질이 자연스럽게 이격될 수 있도록 하는 단계이다. 이때, 건조 온도가 15℃ 미만인 경우 건조 시간이 너무 많이 소요되는 문제가 있으며, 건조 시간이 11시간 미만인 경우에는 건조 시간이 짧아 들깨와 들깨껍질의 이격이 충분하지 못해 탈피단계시 들깨의 파손되는 문제가 발생한다. 또한, 건조 온도가 20℃ 넘거나 또는 건조시간 13시간 초과하는 경우 들깨의 유분까지 건조되어 들깨의 품질이 떨어지는 문제가 발생할 수 있으므로, 본 발명에 따른 건조 단계에서는 15∼20℃를 유지하며 11∼13시간 동안만을 건조시키는 것이 바람직하다.

상기 2차 건조가 완료된 통들깨를 탈피기 투입하여 들깨와 들깨껍질을 분리시키는 탈피단계(S114)를 진행하게 된다. 이때 본 발명의 제조 방법에 따라 볶아지고 냉각 처리된 통들깨는 들깨와 들깨껍질이 충분히 이격되어 있기 때문에 강한 타격력과 마찰력을 가진 탈피기를 사용하지 않고도 탈피가 원활하게 진행될 수 있으며, 약한 타격력과 마찰력을 가진 탈피기를 사용하여도 들깨알맹이와 들깨껍질이 이격되어 있지 않아 들깨가 부서지거나 파쇄되는 현상을 최소화하여 들깨와 들깨껍질을 효과적으로 분리시킬 수 있게 된다. 또한, 이러한 본 발명은 들깨와 들깨껍질의 탈피 과정에서 들깨의 손실을 최소화함으로써 결국 들기름의 착유 수율을 증대시킬 수 있는 것이다.

상기 탈피된 들깨와 들깨껍질은 서로 혼재되어 있기 때문에 자동정선기에서 들깨와 들깨껍질을 선별하는 정선단계(S115)를 진행하여야 한다. 이때 자동정선기에서 일정한 형태로 제작된 메쉬형태의 망상체를 이용하여 크기에 따라 들깨를 걸러내게 되는데, 최소 3회 이상 반복해서 순수한 들깨만을 걸러낼 수 있도록 하여 후 공정인 2차 볶음단계에서 들깨껍질이 탄화되면서 발생할 수 있는 벤조피렌을 최소화하는 것이 바람직하다.

정선단계(S115) 완료되면 정선된 들깨를 착유하기 위한 본 공정으로 볶음솥의 온도를 250∼270℃로 유지하면서 40∼60분 동안 볶는 2차 볶음단계를 진행한다. 본 발명에 따른 2차 볶음단계는 들깨의 고소한 맛을 증대시키고 들깨 특유의 향을 유지하기 위한 단계로서 탈피의 전단계로 진행되는 1차 볶음단계와 비교하여 낮은 온도에서 장시간을 지속적으로 볶음 과정을 진행하는 것을 특징으로 한다. 통상 들깨는 고온에서 오랜 시간 볶아진 고소한 맛과 들깨 특유의 향을 유지할 수 있는데 들깨와 들깨껍질을 분리하지 않는 경우에는 들깨껍질이 탄화되면서 많은 벤조피렌이 발생할 수 있어서 장시간 볶을 수 없는 것이 문제였으나 본 발명과 같이 전단계에서 들깨와 들깨껍질을 완전히 분리할 수 있으므로 낮은 온도에서 장시간을 볶을 수 있으므로 기존 방법과 비교하여 들깨의 고소한 맛을 증대시키고 들깨 특유의 향을 유지하면서도 벤조피렌이 저감된 들기름을 제조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

2차 볶음단계(S116)가 완료되면 볶아진 들깨를 스크류 이송관을 통해 착유기로 이송과 동시에 배기장치를 이용하여 이송관 내부의 연기를 외부로 배출하는 이송 및 배기단계(S117)를 진행한다. 일반적으로 유압실린더 방식의 착유기는 착유기 내부가 밀페된 구조로 되어 있어서 가압시 볶아진 들깨가 가지고 있는 연기 또는 습기 등에 착유시 들기름에 포함되는 경우가 발생할 수 있으므로 본 발명은 스크류 이송관을 통해 일정량을 착유기로 이송시키므로 들깨의 품온과 들깨간의 마찰로 인해 발생하는 열을 최소화고 또한 이송관에 내부의 연기를 외부로 배출할 수 있는 배기수단을 구비하여 스크류 방식의 이송과 배기를 동시에 진행함으로써 착유시 들기름에 포함될 수 있는 벤조피렌을 외부로 방출하도록 하는 효과가 있는 것이다.

이송과 배기단계(S117)가 완료되면 착유기로 이송된 들깨를 유압실린더 방식의 착유기로 200℃ 내지 220℃의 품온을 유지하면서 착유를 진행한다(S118). 착유시에 들깨의 품온을 200℃ 내지 220℃의 품온을 유지하는 것이 바람직한데, 품온이 200℃ 미만인 경우에는 충분하게 볶아진 상태가 아니므로 들기름의 맛과 향이 떨어지며 특히 색상이 들기름 고유의 색상보다 옅게 나오는 문제가 있으며, 품온이 220℃를 초과하는 경우 너무 많이 볶아진 상태여서 들기름의 맛에서 쓴맛이 날 수 있으며 색상이 짙게 나오기 때문이다. 이때 착유단계에서는 착유기 가압 후 즉시 착유기 내부의 있는 공기의 50% 이상을 외부로 강제 배출 후 차기 가압을 진행하는 것이 더욱 바람직하다. 통상 착유단계에서는 복수의 횟수를 통해 착유가 진행되는 데 본 발명과 같이 강제배기를 진행하지 않는 경우 들깨의 품온으로 착유 후 착유기 내부의 온도가 증가할 수 있고 또한 이송시 배기되지 않고 남은 연기가 누적되어 반복적 착유시 들기름에 벤조피렌이 누적될 수 있으므로 가압 후에는 착유기 내부의 있는 공기의 50% 이상을 외부로 배출하는 것이 바람직하다.

착유시 내부공기 강제배기량	25%	50%	75%
벤조피렌(㎍/㎏)	0.98	0.53	0.43

상기 [표 1]은 본원 발명에 따라 제조된 들기름에 있어서 착유시 강제 배기를 진행하였을 때의 벤조피렌 생성량이다. 본 표에 의하면 강제 배기량이 많을 수록 들기름에 포함된 벤조피렌 양이 감소하는 것으로 되어 있으며 최소 50% 이상을 배출하는 것이 효과적인 것으로 판단된다.

착유단계(S118)가 완료되면 착유된 들기름의 온도를 190℃ 내지 210℃로 유지시키면서 이물질을 침전시키며(S119),침전된 이물질을 분리한 들기름을 필터로 여과하는 여과단계(S120)를 거쳐 최종 들기름을 제조하게 된다.

상기와 같이 본 발명은 통들깨의 불림단계, 볶음단계, 냉각단계, 건조단계 및 착유단계 등을 세분화하고 정량화함으로써 들깨와 들깨껍질을 충분히 이격 시킨 후 들깨를 탈피기내에 투입함으로싸 들깨껍질에 발생되는 벤조피렌을 감소시킬 수 있으며, 또한 들깨가 부서지거나 파쇄되는 것을 방지하여 들기름의 착유수율을 높일 수 있을 뿐만 아니라 더욱 깊은 풍미감을 느낄 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (5)

1. 들기름을 제작하는 방법에 있어서,
   선별된 통들깨를 정선 후 세척하여 세척된 통들깨를 물 온도 40∼50℃로 유지하여 1 내지 2시간 동안 침전시켜 불리는 불림단계;
   상기 불린 통들깨를 총100중량% 중 잔류 수분함량이 30중량% 내지 40중량%로 건조하는 1차 건조단계;
   상기 건조된 통들깨를 350℃ 내지 370℃로 5분 내지 7분 동안 볶는 1차 볶음단계;
   상기 1차 볶음단계가 완료된 통들깨를 냉각실로 이송하여 0∼5℃를 유지하며 30∼40분 동안 급속으로 냉각시키는 냉각단계;
   상기 냉각이 완료된 통들깨의 품온을 15∼20℃로 유지하며 11∼13시간 동안 건조시키는 2차 건조단계;
   상기 2차 건조가 완료된 통들깨를 탈피기 투입하여 들깨와 들깨껍질을 분리시키는 탈피단계;
   상기 탈피된 들깨와 들깨겁질을 자동정선기에서 3회 이상 반복하여 들깨와 들깨껍질을 선별하는 정선단계;
   상기 정선된 들깨를 250∼270℃에서 40∼60분 동안 볶는 2차 볶음단계;
   상기 볶아진 들깨를 스크류 이송관을 통해 착유기로 이송과 동시에 배기장치를 이용하여 이송관 내부의 연기를 외부로 배출하는 이송 및 배기단계,
   상기 착유기로 이송된 들깨를 유압실린더 방식의 착유기로 200℃ 내지 220℃의 품온을 유지하면서 착유하는 착유단계,
   상기 착유된 들기름의 온도를 190℃ 내지 210℃로 유지시키면서 이물질을 침전시키는 침전단계 및
   상기 침전된 이물질을 분리한 들기름을 필터로 여과하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 들기름 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 1차 볶음단계에서 볶아진 통들깨에서 발생한 연기 또는 습기 제거를 위해 1∼2시간 동안 송풍시키는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 들기름의 제조 방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 냉각단계에서 냉각된 통들깨의 품온이 30∼40℃가 유지될 수 있도록 송풍기를 이용하여 송풍시키는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 들기름의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 착유단계는 착유기 가압 후 즉시 착유기 내부의 있는 공기의 50% 이상을 외부로 강제 배출 후 차기 가압을 진행하는 것을 특징으로 하는 벤조피렌이 저감된 들기름 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 생산되는 벤조피렌이 저감된 들기름.

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