KR20150067524A

KR20150067524A - 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트

Info

Publication number: KR20150067524A
Application number: KR1020130153030A
Authority: KR
Inventors: 양혜숙
Original assignee: 농업회사법인(주)아침미소
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2015-06-18

Abstract

본 발명은 요구르트를 제조하는 새로운 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 동일한 용량의 요구르트 내에 기존 요구르트보다 월등히 많은 양의 유산균을 함유하는 요구르트를 제조할 수 있게 하며, 동일한 용량의 요구르트가 기존 요구르트보다 적은 칼로리를 갖도록 하고, 또한 요구르트가 가장 맛이 좋은 pH 4.6~4.7 내외를 갖도록 하는 새로운 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.

Description

요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트{A Yogurt Manufacturing Method and Yogurt thereof}

요구르트(Yogurt)는 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균(유산균)을 접종·발효시켜 응고시킨 제품을 일컫는 것으로, 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ·면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방 ·중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조·음용 되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생 ·흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전 세계적으로 보급되었다.

이러한 요구르트는 그 유산균의 함량에 따라 분류되는데, 일반적으로 1㎖당 유산균이 백만마리 이상인 경우 유산균음료, 1㎖당 유산균이 천만마리 이상인 경우 발효유, 1㎖당 유산균이 1억마리 이상인 경우 농후발효유라고 분류하고 표기한다. 본 발명에서 표기하는 요구르트는 유산균 함량이 최소 1억마리 이상인 농후발효유를 일컫는 의미이다(이하, 본 발명의 명세서 전체에서도 동일하다).

(특허 문헌)

공개특허 제10-2013-0114348호(2013. 10. 18. 공개) "건강식품용 유산균 발효 요구르트 제조방법"

다만, 위 (특허 문헌)을 포함한 기존의 요구르트의 경우에는 농후발효유라 하더라도, 요구르트에 포함된 유산균 함량이 대략 1억(1*10⁸) 마리에서 많아야 1000억(1*10¹¹) 마리 정도에 불과한 실정이다.

또한, 기존의 요구르트의 경우에는, 요구르트에 함유된 칼로리(열량)가 높아 저칼로리 식품을 선호하는 소비자 추세에 부합하지 않고, 특히 다이어트를 즐기는 여성 소비자들의 기호에 부합하지 못하는 문제를 안고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은 동일한 용량의 요구르트 내에 기존 요구르트보다 월등히 많은 양의 유산균을 함유하는 요구르트를 제조할 수 있게 하는 새로운 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 동일한 용량의 요구르트가 기존 요구르트보다 적은 칼로리를 갖도록 하는 새로운 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 요구르트가 가장 맛이 좋은 pH 4.6~4.7 내외를 갖도록 하는 새로운 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트를 제공하고자 하는 것이다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트는 다음과 같은 구성을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 요구르트 제조방법은 원유를 여과한 후 가온하고 설탕을 투입하여 용해시키는 혼합용해단계; 병원성 세균을 사멸하는 살균단계; 살균 후 유산균접종을 위해 39~40℃로 급속 냉각시킨 다음, 유산균을 접종하는 유산균접종단계; 유산균을 배양하고 배양된 요구르트를 액상화한 다음 19~21℃로 냉각시키는 2차냉각단계; 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하여 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관하는 3차냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에 있어서 상기 혼합용해단계는 51~53℃까지 가온한 상태에서 설탕을 투입하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에 있어서 상기 살균단계는 유산균의 먹이가 되는 유당을 유산균이 섭취하기 좋은 상태로 형성하기 위해 91~93℃에서 4~6분간 살균하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에 있어서 상기 2차냉각단계는 4~5시간 동안 유산균을 배양한 후, 배양된 요구르트의 pH를 측정하면서 40~42℃에서 1~2시간 동안 액상화하면서 pH 4.6~4.7이 되도록 조절하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에 있어서 상기 2차냉각단계는, 일정 시간 동안 유산균을 배양하는 배양단계와, 유산균이 충분히 배양된 요구르트를 액상화면서 pH를 조절하는 pH조절단계와, 액상화된 요구르트를 19~21℃로 냉각하는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에 있어서 상기 배양단계는 4~5시간 동안 39~40℃ 사이의 온도를 유지시킨 상태에서 유산균을 배양하여 상기와 같은 시간 및 온도 조건하에서 유산균이 급격히 배양될 수 있도록 하고, 상기 pH조절단계는 상기 배양단계 이후, 유산균이 배양된 요구르트의 pH를 측정하면서 40~42℃에서 1~2시간 동안 요구르트를 액상화하면서 pH 4.6~4.7이 되도록 조절하고, 상기 냉각단계는 상기 pH조절단계 이후, 액상화된 요구르트를 19~21℃로 냉각하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법은 상기 2차냉각단계 이후, 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하기 전에 블루베리, 감귤 진피, 백년초, 녹차 및 감귤 마말레이트 중에서 선택되는 1 또는 2이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 요구르트는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 동일한 용량의 요구르트 내에 기존 요구르트보다 월등히 많은 양의 유산균을 함유하는 요구르트를 제조할 수 있게 하는 효과를 갖는다.

본 발명은 동일한 용량의 요구르트가 기존 요구르트보다 적은 칼로리를 갖도록 요구르트를 제조할 수 있게 하는 효과를 갖는다.

본 발명은 요구르트가 가장 맛이 좋은 pH 4.6~4.7 내외를 갖도록 요구르트를 제조할 수 있게 하는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 요구르트 제조방법의 블럭도
도 2는 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 유산균 함량 검사성적서
도 3은 비교예의 유산균 함량 검사성적서
도 4는 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 칼로리(열량) 검사성적서
도 5는 비교예의 칼로리(열량) 검사성적서

이하에서는 본 발명에 따른 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1 내지 도 5를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 요구르트 제조방법은 원유를 여과한 후 가온하고 설탕을 투입하여 용해시키는 혼합용해단계(S1); 병원성 세균을 사멸하는 살균단계(S2); 살균 후 유산균접종을 위해 39~40℃로 급속 냉각시킨 다음, 유산균을 접종하는 유산균접종단계(S3); 유산균을 배양하고 배양된 요구르트를 액상화한 다음 19~21℃로 냉각시키는 2차냉각단계(S4); 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하여 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관하는 3차냉각단계(S6);를 포함할 수 있다.

상기 혼합용해단계(S1)는 원유를 여과한 후 가온하고 설탕을 투입하여 용해시키는 과정으로, 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 요구르트는 그 배합비가 원유 94.95%, 설탕 5%, 그리고 후술할 유산균 0.05%로 이루어지는바, 상기 혼합용해단계(S1)에서는 후술할 유산균 접종 전에 상기 원유와 설탕을 혼합하는 과정이 이루어지는 단계이다.

특히, 본 발명에서는 상기 혼합용해단계(S1)가 여과된 원유를 51~53℃(가장 바람직하게는 52℃)까지 가온한 상태에서 설탕을 51~53℃(가장 바람직하게는 52℃)에서 투입하는 것을 특징으로 하는데, 이는 투입되는 설탕의 용해가 가장 잘 이루어지게 함은 물론 유산균의 먹이가 되는 유당의 생성이 원활하게 이루어질 수 있게 하기 위함이다.

상기 살균단계(S2)는 병원성 세균을 사멸하는 과정으로, 종래에는 단순히 병원성 세균을 사멸하기 위해 원유를 가온시켜 높은 온도에서 병원성 세균을 사멸하는 것에만 주안을 두고 있는 반면에, 본 발명에서는 상기 살균단계(S2)를 병원성 세균에 대한 사멸은 물론 이 과정에서 유산균의 먹이가 되는 유당이 후술할 유산균이 섭취하기 좋은 상태로 형성될 수 있게 하는 것에도 주안을 두고 있다.

이를 위해, 특히 본 발명에서 상기 살균단계(S2)는, 유산균의 먹이가 되는 유당을 유산균이 섭취하기 좋은 상태로 형성하기 위해 91~93℃(가장 바람직하게는 92℃)에서 4~6분(가장 바람직하게는 5분)간 살균하는 것이 바람직하다. 이와 같은 상기 살균단계(S2)의 과정 즉, 특정 온도 및 시간 하에 이루어지는 살균과정을 거치게 되면서 원유 등에 포함되어 있던 병원성 세균이 사멸함은 물론, 해당 혼합 원유에는 유산균의 먹이가 되는 유당이 유산균이 섭취하기 최적의 상태로 형성되게 됨으로써, 향후 요구르트 내 유산균의 급격한 증식 및 그에 따른 높은 유산균 함량을 함유할 수 있게 한다. 또한, 이를 통해 요구르트의 칼로리 즉, 열량도 낮출 수 있게 된다.

상기 유산균접종단계(S3)는 상기 살균단계(S2)를 통한 살균 후 유산균접종을 위해 혼합원유(이는 유당이 함유되어 있는 원유를 말함)를 39~40℃로 급속 냉각시킨 다음, 유산균을 접종하는 과정이다. 즉, 본 발명에서는 상기 살균단계(S2)를 통해 고온으로 상승한 상태에서 유산균을 접종하는 것이 아니라, 접종된 유산균이 최적의 상태로 배양될 수 있도록 하기 위해 혼합원유를 39~40℃로 급랭시킨 다음, 39~40℃ 사이의 온도를 유지시킨 상태에서 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다. 이를 통해, 접종된 유산균은 배양되기에 가장 최적의 상태에서 혼합원유에 접종되므로 본 발명에 따라 제조되는 요구르트는 높은 배양률에 따른 높은 유산균 함량을 함유할 수 있게 한다. 상기 유산균접종단계(S3)를 통해 접종되는 유산균은 프로바이오틱유산균 등이 활용될 수 있다.

상기 2차냉각단계(S4)는 유산균을 배양하고 배양된 요구르트를 액상화한 다음 19~21℃로 냉각시키는 과정으로, 구체적으로는 일정 시간 동안 유산균을 배양하는 배양단계와, 유산균이 충분히 배양된 요구르트를 액상화면서 pH를 조절하는 pH조절단계와, 액상화된 요구르트를 19~21℃로 냉각하는 냉각단계로 이루어진다.

즉, 상기 2차냉각단계(S4)는, 상기 배양단계를 통해 4~5시간 동안 39~40℃ 사이의 온도를 유지시킨 상태에서 유산균을 배양하여 최적의 배양조건하에서 유산균이 급격히 배양될 수 있도록 충분한 조건과 시간을 제공하게 된다. 이후, 상기 pH조절단계를 통해 유산균이 충분히 배양된 요구르트의 pH를 측정하면서 40~42℃에서 1~2시간 동안 요구르트를 액상화하면서 pH 4.6~4.7이 되도록 조절하게 된다. 즉, 상기 배양단계를 거친 요구르트는 연두부와 같이 겔 상태로 고형화되게 되는데, 상기 pH조절단계를 통해 연두부와 같이 겔 상태로 고형화된 요구르트를 교반기로 돌리면서 액상화시킨다. 이 과정에서 pH를 측정하면서 온도는 40~42℃로 유지시키면서 액상화하게 되면 일정 시간(1~2시간 동안) 경과하면서 요구르트의 pH가 pH 4.6~4.7로 조절되게 된다. 본 발명에서는 이와 같이 단순한 유산균 배양이나 액상화에 그치는 것이 아니라, 이러한 과정에서 최대의 유산균이 배양될 수 있도록 함은 물론 요구르트의 pH가 가장 맛있는 상태의 pH를 갖을 수 있도록 조절할 수 있게 된다. 또한, 이를 통해 요구르트의 칼로리 즉, 열량도 낮출 수 있게 된다.

상기 3차냉각단계(S6)는 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하여 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관하는 과정으로, 본 발명에 따라 제조된 요구르트의 판매 및 원활한 유통,보관을 위해 상기 2차냉각단계(S4)를 통해 19~21℃로 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하여 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관하여 제조일로부터 20일 이상 유통,보관될 수 있도록 한다.

한편, 본 발명에 따른 요구르트 제조방법에서는, 추가적으로 상기 2차냉각단계(S4) 이후, 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하기 전에 블루베리, 감귤 진피, 백년초, 녹차 및 감귤 마말레이트 중에서 선택되는 1 이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계(S5);를 추가로 포함할 수 있다.

즉, 상기 첨가물혼합단계(S5)는 상기 2차냉각단계(S4)를 통해 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하기 전에 블루베리, 감귤 진피, 백년초, 녹차 및 감귤 마말레이트 중에서 선택되는 1 또는 2이상의 것을 혼합하는 과정으로, 혼합되는 첨가물을 통해 본 발명에 따른 요구르트의 향, 색감 그리고 양분 등의 성상과 품질을 향상시킬 수 있도록 한다.

이하에서는, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 요구르트에 대한 품질시험을 통한 검사결과를 통해, 본 발명에 따라 제조된 요구르트의 품질 특성에 대해 설명하도록 한다.

[실험예1] 요구르트에 함유된 유산균 함량 시험

- 목적 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예와 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예 간의 유산균 함량 비교를 통해 본 발명에 따라 제조된 요구르트의 유산균 함량 특성을 검증

- 실시예 : 원유를 여과한 후 52℃까지 가온하고 설탕을 투입하여 용해시킨 다음, 92℃에서 5분간 살균과정을 거친 후, 39.5℃로 급속 냉각시킨 다음, 유산균을 접종하고 이후 4.5시간 동안 유산균을 배양한 후 다시 유산균이 배양된 요구르트를 41℃ 온도를 유지시킨 상태에서 1시간 30분에서 2시간 내외에서 pH가 4.6이 되도록 액상화하고, 이후 20℃로 냉각시키고 블루베리를 첨가한 후 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관한 요구르트

- 비교예 : 원유를 여과한 후 설탕을 첨가하고, 이후 살균을 위해 원유를 100℃ 내외로 살균시킨 다음, 급속냉각시켜 상온에서 유산균을 접종한 후 5시간 정도 배양시킨 다음 액상화시켜 급냉시킨 후 보관한 요구르트

- 시험기관 및 기준 : 시험은 제주대학교 생명과학기술혁신센터에서 '식품위생검사기관 지정·평가 기준' 제4조의 2에 따라 시험하고 그 결과를 발행한 것임

- 결과 : 도 2에 첨부된 검사성적서는 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 유산균 함량 결과이고, 도 3은 비교예의 유산균 함량 결과이다.

이를 대비해 보면, 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예의 경우 일반 농후발효유인 요구르트의 유산균 함량을 약간 상회한 2.7*10¹³/g 정도의 유산균을 함유하고 있는 반면에, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 경우 유산균 함량이 6.3*10²³/g 으로, 비교예 대비 백억배 이상의 유산균 함량을 보임을 알 수 있다.

[실험예2] 요구르트에 함유된 칼로리(열량) 시험

- 목적 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예와 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예 간의 칼로리(열량) 비교를 통해 본 발명에 따라 제조된 요구르트의 저칼로리 특성을 검증

- 결과 : 도 4에 첨부된 검사성적서는 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 칼로리(열량) 함량 결과이고, 도 3은 비교예의 칼로리(열량) 함량 결과이다.

이를 대비해 보면, 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예의 경우 85.4㎉/100g 의 고열량을 나타내고 있음에 반해, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 경우 65.6㎉/100g 의 상대적으로 저열량을 보임을 알 수 있다. 이는 종래 비교예 대비 약 25% 정도의 칼로리(열량) 감소 효과를 나타내는 것이다.

[실험예3] 요구르트 맛과 향에 대한 관능시험

- 목적 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예와 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예에 대해 일반 수요자를 대상으로 맛과 향에 대한 관능평가를 실시

- 실시예와 비교예 : 앞서 [실험예1] 및 [실험예2]의 실시예 및 비교예와 동일

- 방법 : 20대에서 50대의 남녀 30명을 무작위로 추출하여 실시예와 비교예에 대한 맛과 향 및 기호도에 대한 관능평가를 실시(10점 평점법을 사용)

- 결과 : 아래 [표 1]과 같음

	실시예	비교예
맛	9.5	8.7
향	9.4	8.8
기호도	9.5	8.9

결과를 대비해보면, 전체적으로 맛과 향, 기호도에서 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예가 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예에 비해 좋은 성적을 보였으며, 특히, 맛에 대한 평가에 있어서는 실시예가 비교예에 비해 월등한 평가를 획득하였음을 알 수 있다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

원유를 여과한 후 가온하고 설탕을 투입하여 용해시키는 혼합용해단계;
병원성 세균을 사멸하는 살균단계;
살균 후 유산균접종을 위해 39~40℃로 급속 냉각시킨 다음, 유산균을 접종하는 유산균접종단계;
유산균을 배양하고 배양된 요구르트를 액상화한 다음 19~21℃로 냉각시키는 2차냉각단계;
냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하여 4~6℃로 급속 냉각시켜 보관하는 3차냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 혼합용해단계는 51~53℃까지 가온한 상태에서 설탕을 투입하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 살균단계는 유산균의 먹이가 되는 유당을 유산균이 섭취하기 좋은 상태로 형성하기 위해 91~93℃에서 4~6분간 살균하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 3 항에 있어서,
상기 2차냉각단계는 4~5시간 동안 유산균을 배양한 후, 배양된 요구르트의 pH를 측정하면서 40~42℃에서 1~2시간 동안 액상화하면서 pH 4.6~4.7이 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 4 항에 있어서,
상기 2차냉각단계는, 일정 시간 동안 유산균을 배양하는 배양단계와, 유산균이 충분히 배양된 요구르트를 액상화면서 pH를 조절하는 pH조절단계와, 액상화된 요구르트를 19~21℃로 냉각하는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 5 항에 있어서,
상기 배양단계는 4~5시간 동안 39~40℃ 사이의 온도를 유지시킨 상태에서 유산균을 배양하여 상기와 같은 시간 및 온도 조건하에서 유산균이 급격히 배양될 수 있도록 하고,
상기 pH조절단계는 상기 배양단계 이후, 유산균이 배양된 요구르트의 pH를 측정하면서 40~42℃에서 1~2시간 동안 요구르트를 액상화하면서 pH 4.6~4.7이 되도록 조절하고,
상기 냉각단계는 상기 pH조절단계 이후, 액상화된 요구르트를 19~21℃로 냉각하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 요구르트 제조방법은
상기 2차냉각단계 이후, 냉각된 요구르트 원료를 용기에 충진, 포장하기 전에 블루베리, 감귤 진피, 백년초, 녹차 및 감귤 마말레이트 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조된 요구르트.