KR20150059565A - 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 연건호불고기 소스 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장 21.24~39.24 중량%, 설탕 21.24~39.24 중량%, 마늘과립 2.23~6.23 중량%, 참깨 분말
0.5~1.9 중량%, 물 1.41~3.41 중량%, 후추 0.04~0.44 중량%, 참기름 0.5~1.9 중량% 및 당귀 추출액 21.24~39.24
중량%로 조성되되, 상기 첨가되는 간장의 총량 중 5~20 중량% 만큼이 매실 염절임액으로 치환되어 조성되는 것을
특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물에 관한 것으로, 연건호불고기의 고기 육질을 부드럽게 하고, 저장성이 향상되며,
맛, 질감 및 전반적인 관능적 기호도를 상승시키는 효과를 발휘한다.

Description

당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 연건호불고기 소스 조성물{Composition of Bulgogi sauce containing Angelica gigas Nakai extract and salted liquid of Prunus mume}

본 발명은 연건호불고기 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 불고

기 소스 조성물에 관한 것이다.

현재 우리나라는 소득수준의 향상과 라이프 스타일의 변화로 전통적인 식생활 문화가 점차 붕괴하면서

각종 성인병에 시달리는 사람들이 많아지고 있다. 그에 따라 건강에 대한 웰빙(well-being) 바람이 불면서 건강

기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 수요도 증가하고 있다. 우리나라는 예로부터 약식동원(藥食同源)

사상에 의해 한약재를 식품으로서 꾸준히 이용하여 왔고, 현재도 건강지향적인 소비자의 요구에 따라 한약재를

이용하여 가공식품화 하려는 노력이 지속적으로 이루어지고 있다. 하지만, 식품산업에서 한약재의 활용도는 여

전히 제한적이고, 대부분의 자기 소비용 한약재는 원형 그대로 건강보조식품 또는 기호식품, 음료, 주류,

다(茶)류 등에 첨가되어 이용되고 있는 실정이다. 현재 건강지향적인 소비자의 욕구로 인해 기능성 식품, 건강

보조식품 및 각종 기능성 한방제품의 개발이 활발히 이루어지고 있으나, 식생활에서의 직접적 활용 정도는 매우

미약하다.

한편, 연건호불고기는 한국의 전통요리 중 하나로서 갈비 등과 함께 내 외국인에게 널리 알려져 있는 인기식

품인데, 최근에는 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 하지만, 기능성 및 기호

성이 부여된 연건호불고기 소스 조성물 및 한약재를 활용하여 개발된 연건호불고기 소스는 현재까지 그 개발이 미약한 상태

이다.

이에 본 발명은 한약재를 이용하여 풍미 및 기능성이 부여된 연건호불고기 소스 조성물을 개발하여 제공하고

자 한다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 간장 21.24~39.24 중량%, 설탕 21.24~39.24 중량%, 마늘과립

2.23~6.23 중량%, 참깨 분말 0.5~1.9 중량%, 물 1.41~3.41 중량%, 후추 0.04~0.44 중량%, 참기름 0.5~1.9 중량

% 및 당귀 추출액 21.24~39.24 중량%로 조성되되, 상기 첨가되는 간장의 총량 중 5~20 중량% 만큼이 매실 염절

임액으로 치환되어 조성되는 것을 특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물을 제공한다.

[0007] 이하 본 발명의 과제의 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.

[0008] 본 발명은 풍미와 기능성을 더한 연건호불고기 소스 조성물을 제공하기 위해 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 포함하

는 연건호불고기 소스 조성물을 제공한다.

[0009] 본 발명에서 당귀 추출액 첨가량은 여러 차례의 예비실험 결과로부터 도출하였으며, 간장의 첨가량과 동일한 양

으로 설정하였다. 매실 염절임액의 첨가비율도 예비실험을 거쳐 설정하였는데, 다른 첨가 재료는 동일한 조건으

로 하고 매실 염절임액의 첨가량에 따라 간장의 첨가량을 차감하면서 적정량을 산출하였다. 예비실험에서 간장

대비 5% 미만의 매실 염절임액의 첨가는 관능적인 차이가 나타나지 않아 5%를 최저 첨가량으로 하였으며, 20%

이상 첨가는 관능 선호도가 낮은 것으로 평가되어 20%를 최대 첨가량으로 설정하였다.

[0010] 한편, 본 발명에서 사용한 당귀 추출액은 가장 바람직하게 5~7°brix인 것이 좋고, 매실 염절임액은 염도가 바

람직하게 4.24%~6.24%이 좋다. 이때, 매실 염절임액은 가장 바람직하게 매실을 12~18시간 동안 상온에서 방치한

후, 0.5~1.5시간 동안 수침하는 단계; 상기의 수침한 매실을 수거하여 물기를 제거하고, 용기에 담은 후, 매실

무게 대비 15~21 중량% 만큼의 소금을 첨가하는 단계; 상기의 소금 첨가 후, 실온에서 5~9일 보관하는 단계;

및, 상기의 실온 보관 후, 4℃에서 18~24일 동안 냉장 보관하고, 여과하는 단계;를 포함하는 과정으로부터 수득

된 것을 사용하는 것이 좋다.

[0011] 한편, 본 실험예에서는 당귀 추출액과 매실 염절임액 첨가가 연건호불고기 소스의 품질적 특성에 어떠한 영향

을 미치는지 알아보기 위해 당귀 추출액과 매실 염절임액 첨가 연건호불고기 소스의 pH, 당도, 염도, 색도 및 그로부

터 제조된 연건호불고기의 전단력을 측정하였다.

[0012] 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스의 pH, 당도 및 염도를 측정한 결과, 매실 염절임

액의 첨가량이 증가할수록 pH 및 당도는 감소하고, 염도는 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 매실 염절임액의

첨가량이 증가할수록 L값(명도)이 높아지는 경향을 나타냈지만 유의적인 차이를 나타내지는 않았고,

a값(적색도)은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, b값(황색도)은 대체적으로 유의적으로 증가하는 경향을

나타냈다.

당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스에 24시간 [0013] 절인 연건호불고기양념육의 전단력을 측정한

결과, 매실 염절임액 무첨가 연건호불고기 소스를 이용한 연건호불고기의 경도가 가장 높게 측정되었고, 매실 염절임액 첨가

연건호불고기 소스를 이용한 연건호불고기의 경도는 유의적으로 낮게 측정되었다. (p<.01)

[0014] 한편, 하기 실험예에서는 당귀 추출액과 매실 염절임액 첨가가 연건호불고기 소스의 저장기간별 품질특성에

어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위해 저장기간별 연건호불고기 소스의 pH, 당도, 염도, 색도 및 총균수의 변화를 측

정하였다.

[0015] 저장기간에 따른 당귀 추출액 및 매실 염절임액 첨가 연건호불고기 소스의 pH, 당도 및 염도변화를 측정하였

다. 저장 기간에 따른 pH 변화를 측정한 결과, 저장기간에 따른 변화를 나타내지 않았다.

[0016] 당도 측정 결과, 매실 염절임액 10% 첨가구는 저장 기간에 따른 유의적인 감소현상을 나타내지 않은 반

면, 매실 염절임액 무첨가구 및 매실 염절임액 5%, 15% 20% 첨가구는 저장기간에 따라 유의적으로 낮아지는 경

향을 나타냈다(p<.05, p<.001).

[0017] 염도 측정 결과, 매실 염절임액 무첨가구는 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았고, 매실 염절임액

5% 첨가구 및 15% 첨가구는 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 하지만, 통계적으로 유의적인

차이가 나타나지는 않았다. 반면, 매실 염절임액 10% 첨가구 및 20% 첨가구는 저장 10일째부터 높아졌다가 서서

히 낮아지는 경향을 나타내고, 저장 50일째는 제조 당일보다 약간 높은 수치를 나타내었다(p<.05).

[0018] 한편, 저장기간에 따른 색도의 변화를 측정하기 위해 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)의 변화를

측정하였다.

[0019] L값의 측정결과, 매실 염절임액 10% 첨가구 및 15% 첨가구는 각각 p<.05, p<.01의 수준에서 유의적인

차이를 나타내어 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타내었지만, 그외의 실험구는 유의적인 변화를 나타

내지 않았다.

[0020] a값의 측정결과, 매실 염절임액 첨가 유무와 관계없이 모든 시료가 저장기간에 따라 급속히 낮아지는

경향을 나타내었다.

[0021] b값의 측정결과, 매실 염절임액 첨가 유무와 관계없이 모든 시료가 저장기간에 따라 전반적으로 낮아지

는 경향을 나타내었다.

[0022] 한편, 저장기간에 따른 총균수의 변화를 측정하였다.

저장 당일에는 모든 시료가 mL당 10

4

CFU였으나, 매실 염절임액 무첨가구는 저장 10일부터 10

5

[0023] CFU로 증

가하여 40일까지 그 수준을 유지하다가 저장 50일째에는 10

6

CFU로 증가하였다. 매실 염절임액 5% 첨가구는 저장

30일까지 10

4

CFU로 측정되었으나, 저장 40일째는 10

5

CFU, 저장 50일째에는 10

6

CFU로 증가하였다. 매실 염절임

액 10% 첨가구, 15% 첨가구는 저장 40일째부터 10

5

CFU로 증가하여 저장 50일째까지 그 수준을 유지하였다. 20%

첨가구는 저장 40일까지 10

4

CFU을 유지하다가 저장 50일째에 10

5

CFU로 측정되어 총균수의 증가율이 가장 낮은

것으로 나타났다.

[0024] 이상에서 살펴본 연건호불고기 소스의 품질적 특성 및 저장 기간에 따른 품질적 특성 결과들을 종합해 보면,

당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 본 발명의 연건호불고기 소스는 연건호불고기의 경도를 낮게 함으로써 육질을 부드

럽게 하고, 저장기간 동안 미생물의 생육을 억제하는 경향을 나타내는 것으로 확인할 수 있었다.

[0025] 한편, 본 발명의 연건호불고기 소스 조성물 및 그를 이용한 연건호불고기에 대해 관능평가를 실시한 결과, 당귀 추

출액 및 매실 염절임액의 첨가가 연건호불고기 소스의 냄새에 영향을 미치기는 하나, 매실 염절임액의 첨가량에 따른

관능적인 차이를 나타내지 않는 것으로 확인할 수 있었다. 맛의 항목에서 짠맛은 매실 염절임액의 첨가량이 증

가할수록 강하게 평가되었고, 쓴맛은 각 첨가구별 유의한 차이가 나타나지 않았으며, 구수한 맛은 매실 염절임

액 10% 첨가구가 가장 강하게 나타났다.

[0026] 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스에 24시간 절인 연건호불고기에 대해 관능적 선호도를 측

정한 결과, 외관 및 냄새의 항목에서는 매실 염절임액의 첨가에 따른 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 맛의

항목에서는 매실 염절임액 10% 첨가구 및 매실 염절임액 5% 첨가구가 높게 평가되었다. 질감의 항목에서는 매실

염절임액 무첨가구가 가장 낮게 나타난 반면, 매실 염절임액 첨가구들은 상대적으로 높은 선호도를 나타냈고

(p<.05), 전반적인 선호도의 항목에서도 매실 염절임액 무첨가구에 비해 매실 염절임액 첨가구가 대체적으로 높

은 선호도를 나타내었다(p<.05). 상기의 관능적 평가로부터 매실 염절임액 첨가가 연건호불고기 소스 및 연건호불고기의 맛,

질감 및 전반적인 기호도를 상승시키는 것으로 확인할 수 있었다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 연건호불고기 소스 조성물은 당귀 추출액 [0027] 및 매실 염절임액을 함유함으로써 불

고기의 고기 육질을 부드럽게 하고, 저장성이 향상되며, 맛, 질감 및 전반적인 관능적 기호도를 상승시키는 효

과를 발휘한다.

도 1은 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스를 이용하여 제조한 연건호불고기 양념육의 전단력을 나타
낸 도이다.
도 2는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스의 저장기간별 pH 변화를 나타낸 도이다.
도 3은 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스의 저장기간별 당도 변화를 나타낸 도이다.
도 4는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스의 저장기간별 염도 변화를 나타낸 도이다.
도 5는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 연건호불고기 소스를 이용하여 제조한 연건호불고기의 관능적 선호도를 나타
낸 도이다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실

시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[0030]

[0031] 제조예 1: 당귀 추출액 제조

[0032] 당귀는 강원도 평창산(産)을 대구시 소재 약재상에서 구입하였으며, 당귀 추출액 제조 조건은 예비실험

을 거쳐 설정하였다. 당귀는 총 3회 열수 추출하였다. 우선 당귀 500 g을 물 5 L에 넣고 4시간 동안 열수 추출

한 후, 2겹 면보에 여과하여 1차 추출액을 제조하였다. 2차 추출시에는 1차 추출 여과 후의 당귀에 물 5 L를 넣

고 2시간 추출하였으며, 3차 추출시에는 2차 추출 여과 후의 당귀에 물 3 L를 넣고 1시간 추출한 후, 여과하였

다. 3회 열수 추출한 당귀의 농도는 6 °brix였다.

[0033]

[0034] 제조예 2: 매실 염절임액 제조

[0035] 매실은 2009년 6월 11일 청주시 소재 재래시장에서 충북 제천산(産)을 구입하여 사용하였으며, 소금은

(주)대상 천일염을 사용하였다.

[0036] 매실 염절임액(백매초)의 제조를 위해 우선 매실 5 kg을 제조 하루 전날 구입하여 15시간 동안 상온에

방치하였다. 그 후, 1시간 정도 수침하여 물기를 제거하고 소금(매실무게의 18%)을 넣어 10 kg의 돌로 눌러 놓

아두었다. 염절임 매실은 실온에서 7일 동안 보관한 후, 4℃에서 21일 동안 보관하였다. 그 후, 염절임 액만 여

과하여 시료로 사용하였다. 본 방법으로 제조된 매실 염절임액의 염도는 5.24%였다.

[0037] 실시예 1 내지 실시예 4: 연건호불고기 소스 제조

[0038] 연건호불고기 소스 제조를 위한 기본 연건호불고기 양념은 당귀 추출액을 첨가하여 표 1에 기재된 레서피대로 제조

하였다.

당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 연건호불고기 소스 조성물

Claims (4)

1. 간장 21.24~39.24 중량%, 설탕 21.24~39.24 중량%, 마늘과립 2.23~6.23 중량%, 참깨 분말 0.5~1.9 중
   량%, 물 1.41~3.41 중량%, 후추 0.04~0.44 중량%, 참기름 0.5~1.9 중량% 및 당귀 추출액 21.24~39.24 중량%로
   조성되되,
   상기 첨가되는 간장의 총량 중 5~20 중량% 만큼이 매실 염절임액으로 치환되어 조성되는 것을 특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물
   
2. 제1항에 있어서,
   당귀 추출액은,
   5~7°brix인 것을 특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물.
3. 제1항에 있어서,
   매실 염절임액은,
   염도가 4.24%~6.24%인 것을 특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물.
4. 제3항에 있어서,
   매실 염절임액은,
   매실을 12~18시간 동안 상온에서 방치한 후, 0.5~1.5시간 동안 수침하는 단계;
   상기의 수침한 매실을 수거하여 물기를 제거하고, 용기에 담은 후, 매실무게 대비 15~21 중량% 만큼의
   소금을 첨가하는 단계;
   상기의 소금 첨가 후, 실온에서 5~9일 보관하는 단계; 및,
   상기의 실온 보관 후, 4℃에서 18~24일 동안 냉장 보관하고, 여과하는 단계;를 포함하는 과정으로부터
   수득된 것을 특징으로 하는 연건호불고기 소스 조성물.

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