KR20140147934A - 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 - Google Patents
유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20140147934A KR20140147934A KR1020130070517A KR20130070517A KR20140147934A KR 20140147934 A KR20140147934 A KR 20140147934A KR 1020130070517 A KR1020130070517 A KR 1020130070517A KR 20130070517 A KR20130070517 A KR 20130070517A KR 20140147934 A KR20140147934 A KR 20140147934A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- mushroom
- whey
- fermented
- fermentation
- weight
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 90
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 90
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 79
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 78
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 78
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 63
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims description 127
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 25
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims abstract description 72
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 11
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 15
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 10
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 8
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 abstract description 53
- 235000020510 functional beverage Nutrition 0.000 abstract description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 8
- 241000222418 Lentinus Species 0.000 abstract 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 58
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 29
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 29
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 29
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 25
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N nitrogen oxide Inorganic materials O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 24
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 19
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 16
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 13
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 13
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 13
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 13
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 11
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 description 10
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 7
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 5
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 5
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 5
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 4
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000006144 Dulbecco’s modified Eagle's medium Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 2
- -1 and strong bones Substances 0.000 description 2
- 239000002543 antimycotic Substances 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L potassium persulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)(=O)OOS([O-])(=O)=O USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 2
- WXHLLJAMBQLULT-UHFFFAOYSA-N 2-[[6-[4-(2-hydroxyethyl)piperazin-1-yl]-2-methylpyrimidin-4-yl]amino]-n-(2-methyl-6-sulfanylphenyl)-1,3-thiazole-5-carboxamide;hydrate Chemical compound O.C=1C(N2CCN(CCO)CC2)=NC(C)=NC=1NC(S1)=NC=C1C(=O)NC1=C(C)C=CC=C1S WXHLLJAMBQLULT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000001333 Colorectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000223221 Fusarium oxysporum Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 241000222435 Lentinula Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000167230 Lonicera japonica Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000184734 Pyrus japonica Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IZQZNLBFNMTRMF-UHFFFAOYSA-N acetic acid;phosphoric acid Chemical compound CC(O)=O.OP(O)(O)=O IZQZNLBFNMTRMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010812 external standard method Methods 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011990 functional testing Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법에 관한 것으로, 유청(pH 6.5)을 살균하여 냉각하는 단계; 상기 냉각한 유청에 표고버섯 자실체 추출물 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액을 혼합하여 발효하는 표고버섯 유청 발효액 제조단계; 상기 표고버섯 유청 발효액, 설탕, 사과농축액, 함수구연산, 구연산나트륨, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC), 요구르트향 및 표고버섯향을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 교반한 후, 여과하여 저온저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.
Description
본 발명은 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법에 관한 것으로, 유청(pH 6.5)을 살균하여 냉각하는 단계; 상기 냉각한 유청에 표고버섯 자실체 추출물 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액을 혼합하여 발효하는 표고버섯 유청 발효액 제조단계; 상기 표고버섯 유청 발효액, 설탕, 사과농축액, 함수구연산, 구연산나트륨, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC), 요구르트향 및 표고버섯향을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 교반한 후, 여과하여 저온저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.
유청(乳淸)은 치즈 생산물의 부산물로만 여겨져 대부분이 폐기되어 왔으나 국내 치즈 생산 증가와 더불어 유청 생성 역시 증가하는 추세에 있어 유청을 활용한 가공품 개발에 관심이 커져 가고 있다. 유청은 치즈 제조 중 원료유의 85~90% 정도가 유청으로 흘러나오므로 단백질, 유당, 무기질 및 비타민의 함량이 상당히 높다. 또한 유청은 우수한 유화작용, 거품생성, 기포형성, 젤라틴 화, 용해성 등 여러 기능적인 특성으로 인하여 과거에는 폐기 처분되었던 물질이 최근에는 새로운 식품재료와 식품 첨가물로써 관심을 받고 있다.
현재 유청에 대한 산업적 이용은 외국에서는 유제품, 제빵, 제과, 후식류, 시럽류, 육제품, 발효제품, 식품강화 등에 다양하게 이용되고 이에 관한 연구가 활발히 수행중이다. 하지만 국내의 경우 유청 단백질에 대한 기능성 연구가 아주 미진하게 이루어지고 있는 상황이며, 유청 가공을 통한 식품개발에 관한 연구는 거의 없는 실정이다.
유청은 다양한 기능적, 영양적 및 생리활성적 기능을 가지는 소재로써 항산화효과, 영양 강화, 대장암 예방, 콜레스테롤 조절 및 면역증강 등의 다양한 기능이 있는 것으로 보고되어 있다. 따라서 이러한 기능성이 있는 유청을 활용해 기능성 음료 등으로 개발이 이루어진다면 유청의 활용 가치가 커질 것으로 판단된다.
이러한 기술로서 등록특허 제10-0979448호에는 유청단백질 가수분해물과 프로바이오틱 유산균을 첨가한 기능성 음료 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 상기의 기술은 가수분해도가 3 내지 4% 범위인 유청 단백질 가수분해물을 유효성분으로 하고, 프로바이오틱 유산균, 설탕, 구연산, 향료 및 색소를 더 첨가한 기능성 음료로서, 그 제조과정이 복잡하다는 문제점이 있다.
표고버섯은 식물 분류학상 진균문, 담자균강, 주름버섯목, 느타리과에 속하며, 학명은 Lentinus edodes(berk)라고 하였으나 1975년부터는 일부 분류학자에 의하여 Lentinula edodes(berk) Pegler라고 불려지고 있다. 표고버섯은 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 노약자 및 성장기 어린이들에게도 효과가 있다고 알려져 있으며, 햇볕에 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다고 알려져 있다.
표고버섯은 특유한 맛, 향기, 아미노산, 비타민 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있으나 향미가 강하여 대량소비용 가공상품 개발이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청 및 표고버섯의 활용 범위를 높이는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법에 관한 것으로, 유청(pH 6.5)을 살균하여 냉각하는 단계; 상기 냉각한 유청에 표고버섯 자실체 추출물 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액을 혼합하여 발효하는 표고버섯 유청 발효액 제조단계; 상기 표고버섯 유청 발효액, 설탕, 사과농축액, 함수구연산, 구연산나트륨, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC), 요구르트향 및 표고버섯향을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 교반한 후, 여과하여 저온저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 표고버섯 유청 발효액은 살균하여 냉각한 유청 100중량부에 대하여 표고버섯 자실체 추출물 0.5~1 중량부 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액 5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합물은 표고버섯 유청 발효액 91~92 중량%, 설탕 6~10 중량%, 사과농축액 0.1~0.5 중량%, 함수구연산 0.1~0.5 중량%, 구연산나트륨 0.01~0.1 중량%, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC) 0.1~0.5 중량%, 요구르트향 0.01~0.1 중량% 및 표고버섯향 0.005~0.01 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기와 같이 구성된 것으로, 다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청 및 표고버섯의 활용 범위를 높일 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 유청 발효액의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 음료의 제조공정도
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 pH변화 그래프
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 산도 변화 그래프
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 유산균수 변화 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장기간별 pH변화 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장기간별 산도 변화 그래프
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장시간별 유산균수 변화그래프
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 DPPH소거 활성 그래프
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 ABTS radical 소거활성 그래프
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 NO생성량 그래프
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 음료의 제조공정도
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 pH변화 그래프
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 산도 변화 그래프
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효시간별 유산균수 변화 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장기간별 pH변화 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장기간별 산도 변화 그래프
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장시간별 유산균수 변화그래프
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 DPPH소거 활성 그래프
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 ABTS radical 소거활성 그래프
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 NO생성량 그래프
본 발명은 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 치즈 제조 후 발생된 유청과 표고버섯 자실체 추출물을 혼합하여 유산균 발효를 시켜 제조된 것이다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
1. 재료
가. 실험 재료
유청은 임실 지역에서 가장 많이 제조되고 있는 고다치즈에서 생긴 유청(pH 6.5)을 냉동보관 하면서 사용하였고, 표고버섯 자실체 추출물은 (재)장흥군버섯산업연구원에서 제공한 전체 중량비의 8~10배의 정제수를 가하고 80℃에서 열수 추출하여 제조한 추출물을 사용하였다. 음료 제조에 사용된 첨가물은 설탕 (주)삼양사 제품, 사과농축액(60brix), 함수구연산, 구연산나트륨, 요거트향, 표고버섯향은 (주)이에스기술연구소 제품을 구입하여 사용하였다.
나. 사용균주
음료 제조에 사용된 균주로는 한국미생물보존센터로부터 분양받은 프로바이오틱스 유산균 중 항산화 활성이 우수한 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCCM 40265 균주를 사용하였다.
다. 시약 및 배지
세포 배양에 사용된 DMEM, FBS, antibiotic-antimycotic은 Gibco(USA), 유산균 배양에 사용된 MRS는 OXOID(USA), 항산화 활성 평가를 위한 Griss reagent system은 Promega(USA), LPS, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), 1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl (DPPH), potasium persulfate는 Sigma(USA)에서 구입하여 사용하였다.
2. 표고버섯 유청 발효액 제조
고다치즈를 제조한 후 생긴 유청을 살균한 후, 유청 100중량부에 대하여 표고버섯 자실체 추출물을 각각 무첨가, 0.5중량부, 1.0중량부, 1.5중량부 및 2.0중량부와 전배양한 유산균 배양액 5중량부를 첨가하여 발효시켜 표고버섯 유청 발효액을 제조한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따라, 고다치즈를 제조한 후에 생긴 유청(pH 6.5) 5L를 70℃에서 15분간 살균하고, 살균된 유청을 1L씩을 기준으로 표고버섯 자실체 추출물을 각각 무첨가, 5mL(0.5중량부), 10mL(1.5중량부), 15mL(1.5중량부) 및 20mL(2.0중량부)와 전 배양한 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCCM 40265 배양액 50mL씩을 혼합하여 37℃에서 24시간 발효시켜 도 1에 도시된 제조공정에 따라 표고버섯 유청 발효액을 제조하였다.
3. 표고버섯 유청 발효액의 품질특성
가. 발효기간에 따른 품질 변화 측정
1) pH 측정
pH는 pH meter(iSTEK. Co. Ltd, Model pH-200L, Korea)를 이용하여 측정하였다.
2) 산도 측정
적정산도는 표고버섯 유청 발효액 10g에 증류수 10mL를 가하고 1%의 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약 0.5mL 첨가한 후 0.1 N NaOH용액으로 적정하여 젖산량으로 환산하였다.
3) 유산균수 측정
유산균수 측정은 시료를 십진 희석법으로 희석하여 평판배양법으로 BCP 한천배지(Difco, U.S.A.)에 1mL씩 분주하고 37℃에서 24시간 동안 배양하여 노랑색 콜로니를 계수하여 유산균수로 표시하였다.
나. 발효 전후 성분 비교
1) 단백질 및 지방 함량 측정
조단백질과 조지방은 AOAC 방법에 따라 분석하였다. 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정된 질소량에 질소계수 6.25를 곱하여 산출하였으며, 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법으로 구하였다.
2) 유리당 함량 측정
유리당 함량은 표고버섯 유청 발효액 5mL에 증류수를 가해 10mL로 정용한 다음 원심분리(3,000×g, 30 min)한 후 상징액을 취하여 여과(Whatman No.2)하고, Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45㎛ membrane filter(Millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC로 분석하였으며, 함량은 외부표준법으로 계산하였고, HPLC분석 조건은 표 1과 같다.
| 항 목 | 분석조건 |
| 기기명 | Waters e2695(Separations Module) |
| 검출기 | Waters 2414 (Refractive Indes Detector) |
| 컬럼 | Zorbax Carbohydrate 5u (150 mm L. × 4.6 mm I.D., Alltech, U.S.A) |
| 이동상 | 75% Acetonitrile |
| 컬럼온도 | 30℃ |
| 유속 | 1.0 mL/min |
| 시료주입량 | 20㎕ |
3) 아미노산(유리 아미노산 측정) 함량 측정
유리 아미노산은 Ohara와 Ariyosh (14)의 방법에 준하여 분석하였다. 분석 방법은 표고버섯 유청 발효액 10mL에 sulfosalicylic acid 25mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용하여 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였다. 분석조건은 표 2와 같다.
| 항 목 | 분석조건 |
| 기기명 | Agilent Technologies 1200 Series |
| 검출기 | Agilent Technologies 1200 Series FLD |
| 컬럼 | AccQ-Tag™ (Waters Co., 150 mm L × 3.9 mm ID) |
| 컬럼온도 | 37℃ |
| 이동상 | A : AccQ-Tag Eluent A (acetate-phosphate buffer) B : AccQ-Tag Eluent B(60% acetonitrile) |
| 유속 | 1.0 ㎖/min |
| 시료주입량 | 5 ㎕ |
다. 관능평가
표고버섯 자실체 추출물이 첨가된 표고버섯 유청 발효액의 관능평가는 표고버섯 자실체 추출물 첨가량을 0.5 중량부 ~ 2.0 중량부로 조정한 발효액의 관능검사를 실시하였다.
평가는 (재)임실치즈과학연구소 연구원을 10명을 대상으로 9점 척도 법을 사용하며 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SPSS program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
라. 저장 기간에 따른 품질 변화 측정
표고버섯 유청 발효액의 저장 기간에 따른 품질 변화 측정은 발효가 완료된 표고버섯 유청 발효액을 냉장보관(4℃)에서 보관하면서 pH, 산도 및 유산균수를 측정하였다.
1) pH 측정
발효기간에 따른 표고버섯 유청 발효액의 pH 측정 방법과 동일하다.
2) 산도 측정
발효기간에 따른 표고버섯 유청 발효액의 산도 측정 방법과 동일하다.
3) 유산균수 측정
발효기간에 따른 표고버섯 유청 발효액의 유산균수 측정 방법과 동일하다.
4. 표고버섯 유청 발효액의 항산화 활성
가. 시료 제조
표고버섯 유청 발효액 1mL을 메탄올 10mL에 넣어 10분간 교반 한 후 원심분리 (3,000rpm, 10분, 4℃)하여 얻어진 상등액을 농축 휘발하여 추출물을 얻었다. 각각의 추출물은 메탄올 1mL에 완전히 용해한 후 항산화 활성을 측정하는 표고버섯 유청 발효액 메탄올 추출물을 제조하여 시료로 사용하였다.
나. 표고버섯 유청 발효액의 메탄올 추출물의 특성평가
1) DPPH radical 소거활성 측정
표고버섯 유청 발효액 메탄올 추출물 50uL에 100uM DPPH 용액 150uL을 혼합하여 실온에서 30분간 반응 후 ELISA reader로 530nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 50uM 비타민 C로 시료와 같은 조건에서 흡광도를 측정하여 radical 소거 활성을 비교하였다.
DPPH radical scavenging activity (%)
= (1- sample absorbance / control absorbance) × 100
2) ABTS radical 소거활성 측정
7mM ABTS와 2.4mM potasium persulfate 용액을 혼합하여 16시간 동안 차광상태에서 ABTS+·를 형성시킨 후 ELISA reader로 630nm에서 흡광도를 측정하여 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 희석하였다. 표고버섯 유청 발효액 메탄올 추출물 100uL에 희석된 ABTS+· 용액을 동량으로 가하여 630nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 50uM 비타민 C로 시료와 같은 조건에서 흡광도를 측정하여 radical 소거 활성을 비교하였다.
ABTS radical scavenging activity (%)
= (1- sample absorbance / control absorbance) × 100
3) 세포배양
실험에 사용한 RAW 264.7 세포는 한국세포주은행에서 분양받아 형태를 관찰하며 10회 이하로 계대배양한 세포를 실험에 사용하였다. RAW 264.7 세포는 10% FBS가 첨가된 DMEM 배지를 사용하여 37℃, 5%의 CO2 incubator에서 2~3일마다 계대배양하며 실험에 사용하였다.
4) 산화질소(NO) 생성량 측정
표고버섯 유청 발효액 메탄올 추출물이 RAW 264.7 세포에서 LPS 자극을 통해 생성되는 NO를 억제할 수 있는지 확인하기 위해 RAW 264.7 세포를 5×104 cells/well의 수로 계대배양하고 24시간 안정화시켰다. 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량을 달리한 표고버섯 유청 발효액 메탄올 추출물을 세포에 처리하고 1시간 후 LPS (1μg/mL)를 첨가하여 24시간 더 반응시켰다. 배양액 50㎕와 동량의 Griess reagent를 첨가하여 20분 후 ELISA reader로 530nm에서 흡광도를 측정하였다. Nitrite의 농도는 sodium nitrite를 이용하여 64㎛까지 2배씩 희석하여 얻은 표준곡선과 비교하여 계산하였다.
5. 기능성 음료 브랜딩
가. 음료의 배합비율
고다 치즈 제조 후 얻어진 유청 100 중량부에 대하여 표고버섯 자실체 추출물 1 중량부를 첨가하여 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus)으로 발효시킨 표고버섯 유청 발효액에 사과농축액, 설탕, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC), 함수구연산, 구연산나트륨, 요구르트향 및 표고버섯향을 첨가한 배합비는 표 3과 같다. 시료구 구성은 표고버섯향을 제외한 첨가물은 일정하게 첨가하고 표고버섯향을 첨가하지 않은 대조구와 0.005중량%(0.05g), 0.01중량%(0.1g), 0.03중량%(0.3g), 0.05중량%(0.5g)으로 첨가한 비교구로 구성하였다.
| 원료 | 시료구 | ||||
| 대조구 | 음료-1 | 음료-2 | 음료-3 | 음료-4 | |
| 사과농축액 (60Brix)(g) |
2.9 | 2.9 | 2.9 | 2.9 | 2.9 |
| 설탕(g) | 74 | 74 | 74 | 74 | 74 |
| 시엠시(CMC) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 함수구연산 (g) |
1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| 구연산나트륨(g) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 요구르트향 (mL) |
0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 표고버섯향 (mL) |
- | 0.05 | 0.1 | 0.3 | 0.5 |
| 표고버섯유청발효액(mL) | 918.1 | 918.05 | 918 | 917.8 | 917.6 |
| 총량(g) | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
나. 제조 방법
표고버섯 유청 발효액 제조 방법은 위에서 제시한 바와 같고, 제조된 표고버섯 유청 발효액에 각종 첨가물을 혼합 및 교반하고 여과한 후, 도 2에 나타낸 바와 같이, 기능성 음료로 제조되었다.
기능성 음료의 브랜딩 방법은 표고버섯 유청 발효액 1L에 설탕 74g과 구연산나트륨 0.1g를 첨가하여 용해한 후 그 중 발효액 300mL를 취해 교반(50,000rpm)하면서 시엠시(CMC)를 소량씩 첨가하며 용해하였다. 시엠시(CMC)가 완전 용해된 후 사과농축액 2.9g, 함수구연산 1.4g과 나머지 표고버섯 유청 발효액을 다시 첨가하고 최종적으로 요구르트향 0.5g과 표고버섯향 0.1g을 첨가한 후 10분간 교반 시키고 여과한 다음 기능성 음료를 제조하였다.
다. 관능 평가
본 발명의 실시예에 따른 기능성 음료의 첨가물에 대한 최적 배합조건을 선발하기 위하여 위와 같은 첨가물 배합을 달리해 기능성 음료의 관능검사를 실시하였다.
평가는 표고버섯 유청 발효액의 관능평가 방법과 동일하다.
결과 및 고찰
1. 표고버섯 유청 발효액 품질특성
가. 발효기간에 따른 품질 변화
1) pH 변화
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효 기간별 pH를 측정한 결과는 도 3과 같다. 발효 시간에 따른 pH는 유산균인 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus)의 접종 후 3시까지는 급격히 감소하였고 이후에는 완만히 감소하는 경향을 보였으며 발효 24시간 후의 pH는 3.72~3.78 수준이었다. 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 pH 변화를 보면 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다.
2) 산도 변화
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효 기간별 산도를 측정한 결과는 도 4와 같다. 발효 시간에 따른 산도는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus)의 접종 후 발효 3시까지 급격히 증가하였고 이후에도 지속적으로 증가하는 경향을 보였으며 발효 21시간대에서 증가하는 폭이 좀 더 높았다. 발효 24시간 후의 산도는 0.24% 수준이었고, 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량별 산도는 2.0% 첨가 시료구가 0.244%로 가장 높았으며, 대조구인 표고버섯 자실체 추출물의 무첨가 시료구는 0.24% 가장 낮은 함량을 보였다. 표고버섯 첨가량이 증가할수록 산도가 높아지는 것을 확인하였다.
3) 유산균수 변화
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 발효 기간별 유산균수를 측정한 결과는 도 5와 같다. 먼저 표고버섯 자실체 추출물을 첨가한 유청의 유산균 발효를 진행한 결과 전 시료구의 유산균수가 1011수준을 보여 발효가 잘 진행된 것을 확인할 수 있었고, 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 유산균수는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효 시간별 유산균수를 보면 발효 0시간의 108에서 발효 3시간째 1010으로 급격히 증가하였고 이후에는 완만하게 증가하여 발효 24시간째의 유산균수는 1011의 값을 보였다. 일반적으로 유산균 음료로 알려진 발효유의 유산균수는 평균 108~1010수준이나 본 실험의 표고버섯 유청 발효액의 유산균수는 1011까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다.
나. 발효 전후 성분 비교
1) 단백질 및 지방 함량
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 유청 발효액의 단백질 및 지방 함량을 측정한 결과는 표 4와 같다. 발효 전 유청과 발효 후 표고버섯 유청 발효액의 단백질 함량은 1.06%와 1.04%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 표고버섯 첨가량에 따른 단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 단백질 함량이 증가하는 것으로 확인되어 표고버섯에 함유된 단백질이 포함된 것을 확인할 수 있었다. 발효 전 유청과 발효 후 표고버섯 유청 발효액의 지방 함량은 0.31%에서 0.63%로 발효 후 표고버섯 유청 발효액이 약 2배 정도 증가하였고, 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다.
| 시료 | 항목 |
||
| 단백질 | 지방 | ||
| 발효전 | 유청 | 1.06% | 0.31% |
| 발효후 |
대조구 | 1.04% | 0.63% |
| 0.5중량부 | 1.14% | 0.70% | |
| 1.0중량부 | 1.36% | 0.71% | |
| 1.5중량부 | 1.74% | 0.71% | |
| 2중량부 | 2.20% | 0.74% | |
2) 유리당 함량
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 유리당 함량을 분석한 결과는 표 5와 같다. 총 4개의 유리당을 분석한 결과 주요 유리당은 유당으로 검출되었고 포도당은 소량 검출되었으며, 과당과 설탕은 검출되지 않았다. 발효 전의 유청과 발효 후의 표고버섯 유청 발효액의 유리당은 유당의 경우 발효 전 4.83%에서 발효 후 2.48~2.61%로 급격히 감소하였다. 이는 발효가 진행되면서 유당이 분해된 것을 의미하며, 유청을 발효시켜 기능성 음료로 제조할 경우 동양인들에게 많이 나타나는 유당불내증에 효과가 있을 것으로 판단된다. 포도당의 경우 발효 전과 발효 후의 함량이 큰 차이를 보이지 않았고, 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 유리당 함량 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다.
| 유리당 | 발효전 유청 |
발효 후 | ||||
| 대조구 | 0.5중량부 | 1.0중량부 | 1.5중량부 | 2.0중량부 | ||
| 과당 | - | - | - | - | - | - |
| 포도당 | 0.07% | 0.06% | 0.03% | 0.06% | 0.07% | 0.05% |
| 설탕 | - | - | - | - | - | - |
| 유당 | 4.83% | 2.61% | 2.60% | 2.57% | 2.48% | 2.54% |
| 총량 | 4.9% | 2.67% | 2.63% | 2.63% | 2.55% | 2.59% |
3) 아미노산(유리 아미노산 측정) 함량
표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 표 6과 같다. 발효 전의 표고버섯 유청 발효액과 발효 후의 표고버섯 유청 발효액의 아미노산 함량을 보면 발효 전 유청은 196.7 mg%였고, 발효 후 표고버섯 유청 발효액의 경우 260.16~462.16mg%로 함량이 증가하였다. 이는 유청 및 표고버섯에 함유된 단백질이 발효 과정을 거치면서 아미노산류로 분해되어 나타난 결과로 판단되며, 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 증가할수록 아미노산 또한 증가하는 경향을 보였다. 검출된 유리 아미노산류 중 아르기닌 함량이 가장 높게 나타났고 트립토판과 메티오닌은 검출되지 않았다. 시료구별 필수 아미노산 비율은 발효 전 유청의 경우 9.3%로 낮게 나타났고, 발효 후의 표고버섯 유청 발효액의 경우 22.9~35.4%로 필수 아미노산이 차지하는 비율이 높게 나타났다. 아미노산 조성에서 20여 가지 아미노산 중 9가지의 필수아미노산은 인체에서는 합성이 불가능하며 식품에서 필수적으로 섭취하여야 하는데, 본 발명에 따른 기능성 음료는 이러한 필수아미노산이 차지하는 비율이 높아 영양적 가치가 매우 클 것으로 판단된다.
| 아미노산 | 발효전 유청 |
발효 후 | ||||
| 대조구 | 0.5중량부 | 0.1중량부 | 1.5중량부 | 2.0중량부 | ||
| 아스파르트산(㎎%) | 2.62 | - | 2.83 | 4.30 | 4.51 | 6.97 |
| 세린(㎎%) | - | 1.80 | 5.15 | 6.86 | 8.07 | 12.11 |
| 글루탐산 (㎎%) |
13.53 | 12.63 | 18.66 | 19.51 | 20.05 | 24.50 |
| 글리신 (㎎%) |
- | 3.06 | 5.53 | 5.99 | 6.69 | 8.77 |
| 히스티딘 (㎎%) |
- | 3.97 | 8.70 | 1079 | 11.44 | 12.92 |
| 아르기닌 (㎎%) |
146.10 | 152.49 | 134.59 | 214.47 | 22097 | 269.38 |
| 트레오닌 (㎎%) |
12.49 | 12.90 | 19.40 | 16.88 | 16.35 | 20.12 |
| 알라닌 (㎎%) |
5.58 | 10.29 | 19.78 | 17.70 | 18.30 | 21.85 |
| 프롤린 (㎎%) |
10.57 | 9.03 | 12.75 | 11.50 | 11.36 | 12.53 |
| 티로신 (㎎%) |
- | - | - | - | - | - |
| 발린(㎎%) | - | 2.58 | 6.48 | 6.55 | 7.27 | 8.56 |
| 메티오닌 (㎎%) |
- | - | - | - | - | - |
| 라이신 (㎎%) |
- | 3.79 | 8.03 | 6.87 | 7.38 | 5.71 |
| 이소루신 (㎎%) |
- | 2.48 | 0.96 | 2.70 | 2.24 | 2.38 |
| 루신(㎎%) | 0.78 | 1.30 | 2.32 | 3.49 | 4.66 | 5.92 |
| 페닐알라닌(㎎%) | 5.02 | 44.01 | 63.22 | 60.42 | 50.11 | 50.43 |
| 총량(㎎%) | 196.70 | 260.16 | 308.35 | 388.04 | 389.39 | 462.16 |
| 필수아미노산량(㎎%) | 18.29 | 70.85 | 109.10 | 107.71 | 99.45 | 106.05 |
| 필수아미노산율(㎎%) | 9.3 | 27.2 | 35.4 | 27.8 | 25.5 | 22.9 |
다. 관능평가
표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 관능평가를 실시한 결과는 표 7과 같다. 향은 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 0.5중량부와 1.0 중량부에서 4.6으로 가장 높은 기호도를 보였고, 색, 맛 및 종합기호도 항목에서는 1.0 중량부 첨가구에서 4.7, 4.5 및 4.8로 가장 높은 기호도를 보였다. 표고버섯 자실체 추출물 첨가량이 1.5 중량부 이상부터는 기호도가 낮아지는 경향을 보였는데 이는 표고버섯의 특유의 맛이 강하게 느껴져 기호도가 오히려 떨어진 것으로 판단된다. 표고버섯 유청 발효액의 종합적인 기호도를 보면 9점 평가법에서 5점 이하로 떨어져 표고버섯 유청 발효액의 배합이 필요할 것으로 판단되어 다양한 첨가물을 이용해 품질 개선을 위한 배합 실험을 실시하였다.
| 표고버섯자실체추출물 첨가량 | 평가항목 | |||
| 향 | 색 | 맛 | 종합기호도 | |
| 대조구(0중량부) | 4.5±0.26 | 4.4±0.22 | 4.2±0.32 | 4.5±0.34 |
| 0.5 중량부 | 4.6±0.33 | 4.5±0.30 | 4.3±0.36 | 4.6±0.37 |
| 1.0 중량부 | 4.6±0.33 | 4.7±0.26 | 4.5±0.34 | 4.8±0.29 |
| 1.5 중량부 | 4.1±0.37 | 4.3±0.42 | 4.0±0.44 | 4.5±0.26 |
| 2.0 중량부 | 4.0±0.33 | 4.4±0.16 | 3.6±0.30 | 4.2±0.24 |
라. 저장 기간에 따른 품질 변화
1) pH 변화
표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장 기간별 pH 변화를 측정한 결과는 도 6과 같다. 저장 기간별 pH 변화는 발효 완료 후부터 저장 9일째까지는 증가 폭이 완만히 증가하다가 9일 이후부터 증가 폭이 다소 높아졌다. 발효 완료 직후의 pH는 3.72~3.78이었고, 저장 9일째 pH는 3.96~4.03이었으며, 저장 15일째의 pH는 4.38~4.42였다. 시료구별 저장기간에 따른 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
2) 산도 변화
표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장 기간별 산도 변화를 측정한 결과는 도 7과 같다. 저장 기간별 산도 변화는 발효 완료 후부터 저장 9일째까지는 증가 폭이 완만히 감소하다가 9일 이후부터 다시 증가하였다. 발효 완료 직후 산도 0.24에서 저장 9일째 0.22로 감소하였고, 저장 15일째 0.23~0.24로 다시 증가하였다. 시료구별 저장기간에 따른 산도 변화는 발효 완료 후부터 저장 9일째까지는 표고버섯 자실체 추출물 2.0 중량부를 첨가한 시료구가 가장 높은 산도를 보였으나 9일 후부터는 모든 시료구가 비슷한 함량을 보였다.
3) 유산균수 변화
표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 저장 기간별 유산균수를 측정한 결과는 도 8과 같다. 저장 기간별 유산균수는 발효가 완료 후부터 저장 7일째까지 약간 증가하는 경향을 보였고, 7일 이후는 감소하는 경향을 보였다. 발효가 완료된 시점의 유산균수는 11.62~11.65 Log cfu/g였고, 저장 7일째 11.72~11.81 Log cfu/g로 증가하였으며, 7일 이후에는 10.98~11.08 Log cfu/g로 감소하였다. 표고버섯 자실체 추출물 첨가량에 따른 유산균수는 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 증가할수록 약간 높게 나타났다. 표고버섯 유청 발효액의 저장 기간에 따른 pH, 산도 및 유산균 변화를 살펴본 결과 본 발명에 따른 표고버섯 유청 발효액을 이용해 제품을 제조할 경우 유통기한은 7일 정도가 적당할 것으로 판단된다.
2. 표고버섯 유청 발효액의 항산화 활성
가. DPPH radical 소거활성
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 DPPH radical 소거활성을 측정하여 시료구별 항산화 활성을 확인한 결과는 도 9와 같다. 발효 전후 DPPH radical 소거활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. 이러한 결과는 유청을 이용한 단순 가공이 아닌 발효 과정을 통해 활성을 높여 보고자 하는 목적에 부합된 내용이다. 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 DPPH radical 소거활성은 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보여 이는 표고버섯 자실체 추출물에서 기인된 것으로 판단되며, 대조구로 사용된 비타민 C와 비교해 표고버섯 유청 발효액의 활성도가 비타민 C의 활성도에 50%이상 값을 보여 항산화 활성이 높은 걸 확인하였다.
나. ABTS radical 소거활성
DPPH radical 소거활성과 ABTS radical 소거활성은 항산화 활성을 측정하는데 많이 이용되는 방법 중 하나이다. 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액의 ABTS radical 소거활성을 측정한 결과는 도 10과 같다. 발효 전후 ABTS radical 소거활성은 DPPH radical 소거활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다. 또한 시료구별 항산화 활성도 표고버섯 자실체 추출물의 첨가량이 증가할수록 활성이 높게 나타났다. 상기의 DPPH radical 소거활성과 ABTS radical 소거활성 측정 결과로 볼 때 유청 소재에 대한 유산균 발효 기술을 이용해서 항산화 활성을 높이고 항산화 활성을 가진 표고버섯 자실체 추출물을 부원료 사용하였기 때문에 본 발명의 실시예에 따라 제조된 기능성 음료는 항산화 제품으로 적합하다고 판단된다.
다. 산화질소(NO) 생성량
표고버섯 자실체 추출물의 첨가량에 따른 표고버섯 유청 발효액이 산화질소 생성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 산화질소 생성량을 측정한 결과는 도 11과 같다. LPS를 단독 투여한 대조군은 13.07~13.38uM로 산화질소 생성량이 가장 높았고, 표고버섯 자실체 추출물이 첨가된 시료구의 경우 첨가량이 증가할수록 산화질소 생성량이 낮아 졌다. 발효 전후 산화질소 생성량을 보면 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보여 발효 효과가 있는 것으로 확인이 되었다.
3. 기능성 음료 브랜딩
가. 관능평가
표고버섯 유청 발효액의 브랜딩을 통한 기능성 음료의 관능평가를 실시한 결과는 표 8과 같다. 표고버섯 유청 발효액의 기호도와 브랜딩 후 제조되는 기능성 음료의 기호도 평가 결과를 보면 표고버섯 유청 발효액의 경우 9점 평가법에서 5점 이하로 낮은 기호도를 보였으나, 브랜딩 후 기능성 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로서 기호도 값을 확보하였다. 표고버섯향 첨가량에 따른 기호도를 보면 표고버섯향을 0.01중량%를 첨가한 음료-2의 시료구에서 모든 항목의 기호도가 높게 나타났다. 종합적인 기호도를 보면 표고버섯향을 0.01중량%를 첨가한 음료-2의 시료구가 8.0으로 가장 높은 기호도를 보였고, 표고버섯향을 첨가하지 않은 대조구와 0.005중량%를 첨가한 음료-1의 시료구 7.9로 다음으로 높게 나타났다. 표고버섯향을 0.03중량% 이상 첨가한 시료구에서는 표고버섯향의 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어지는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 표고버섯향 첨가량은 0.01중량%가 적당할 것으로 판단된다.
| 시료구 (표고버섯향 첨가량) |
평가항목 | |||
| 향 | 색 | 맛 | 종합기호도 | |
| 대조구(0중량%) | 7.7±0.33b | 8.0±0.29 | 7.9±0.34ab | 7.9±0.17 |
| 음료-1(0.005중량%) | 7.8±0.32b | 7.9±0.27 | 8.0±0.29ab | 7.9±0.37 |
| 음료-2(0.01중량%) | 7.8±0.32b | 8.1±0.31 | 8.2±0.20b | 8.0±0.59 |
| 음료-3(0.03중량%) | 7.5±0.26ab | 8.0±0.21 | 7.4±0.30ab | 7.5±0.34 |
| 음료-4(0.05중량%) | 6.6±0.33a | 8.0±0.25 | 6.9±0.65a | 6.9±0.37 |
Claims (3)
- 유청(pH 6.5)을 살균하여 냉각하는 단계;
상기 냉각한 유청에 표고버섯 자실체 추출물 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액 을 혼합하여 발효하는 표고버섯 유청 발효액 제조단계;
상기 표고버섯 유청 발효액, 설탕, 사과농축액, 함수구연산, 구연산나트륨, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC), 요구르트향 및 표고버섯향을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 교반한 후, 여과하여 저온저장하는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 표고버섯 유청 발효액은 살균하여 냉각한 유청 100중량부에 대하여 표고버섯 자실체 추출물 0.5~1 중량부 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 배양액 5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 혼합물은 표고버섯 유청 발효액 91~92 중량%, 설탕 6~10 중량%, 사과농축액 0.1~0.5 중량%, 함수구연산 0.1~0.5 중량%, 구연산나트륨 0.01~0.1 중량%, 시엠시(카르복시메틸셀룰로오스, CMC) 0.1~0.5 중량%, 요구르트향 0.01~0.1 중량% 및 표고버섯향 0.005~0.01 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130070517A KR101498226B1 (ko) | 2013-06-19 | 2013-06-19 | 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130070517A KR101498226B1 (ko) | 2013-06-19 | 2013-06-19 | 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140147934A true KR20140147934A (ko) | 2014-12-31 |
| KR101498226B1 KR101498226B1 (ko) | 2015-03-05 |
Family
ID=52676461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130070517A KR101498226B1 (ko) | 2013-06-19 | 2013-06-19 | 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101498226B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107048131A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-18 | 福建康之味食品工业有限公司 | 果蔬发酵饮料及其制备方法 |
| KR20220128106A (ko) * | 2021-03-12 | 2022-09-20 | 박대정 | 한약재 및 귀리를 표고균사로 발효한 발효물을 활용한 반려동물 건강간식의 제조방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102567378B1 (ko) * | 2020-12-31 | 2023-08-24 | 영산대학교산학협력단 | 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100445685B1 (ko) * | 2001-05-07 | 2004-08-21 | 신갑균 | 버섯 분말 또는 버섯 추출물을 포함하는 유산균배지조성물, 상기 배지조성물을 이용한 버섯 유산발효 조성물 및 상기 조성물의 제조방법 |
| KR100979448B1 (ko) * | 2008-03-06 | 2010-09-02 | 건국대학교 산학협력단 | 유청 단백질 가수분해물과 프로바이오틱(ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ) 유산균을 첨가한 기능성 음료 및그의 제조방법 |
-
2013
- 2013-06-19 KR KR1020130070517A patent/KR101498226B1/ko active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107048131A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-18 | 福建康之味食品工业有限公司 | 果蔬发酵饮料及其制备方法 |
| KR20220128106A (ko) * | 2021-03-12 | 2022-09-20 | 박대정 | 한약재 및 귀리를 표고균사로 발효한 발효물을 활용한 반려동물 건강간식의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101498226B1 (ko) | 2015-03-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101768921B1 (ko) | 항균활성이 우수한 발효곡물을 제조하기 위한 스타터용 페디오코커스 애시디락티시 srcm 102024 균주 및 이의 용도 | |
| CN111194841A (zh) | 一种具备提高免疫力和改善睡眠质量的功能性螺旋藻蛋白肽饮品 | |
| KR101270956B1 (ko) | 마카 추출액을 포함하는 음료의 제조방법 | |
| WO2017115438A1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| CN104856153A (zh) | 一种蓝莓紫薯黑米复合乳酸饮料及其制备方法 | |
| KR20170090618A (ko) | 떫은맛이 저감된 아로니아원액과 l-아르기닌을 주원료로하는 젤리 또는 음료조성물의 제조방법 | |
| Sung et al. | Effects of freeze-dried mulberry on antioxidant activities and fermented characteristics of yogurt during refrigerated storage | |
| Liu et al. | Functional properties and sensory characteristics of kombucha analogs prepared with alternative materials | |
| KR20140137496A (ko) | 프로바이오틱스 유산균과 버섯자실체 추출물을 이용한 항산화 효과가 있는 발효유의 제조방법 | |
| KR20190024420A (ko) | 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법 | |
| KR100908034B1 (ko) | 상황버섯 추출물, 이를 포함하는 조청 및 고추장 | |
| KR101498226B1 (ko) | 유청과 표고버섯 자실체 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료의 제조방법 | |
| CN103404593A (zh) | 红茶甘蔗汁酸奶及其制备方法 | |
| KR102394733B1 (ko) | 유산균을 이용한 유용성분 함량이 증가된 시금치 및 콩 발효물의 제조방법 | |
| CN109105585A (zh) | 一种有保健功能的酵素茶饮及其制备方法 | |
| CN108497064B (zh) | 一种搅拌型铁皮石斛水牛酸乳及其制备方法 | |
| CN104757655A (zh) | 一种地龙氨基酸饮料及其制作方法 | |
| KR20160066464A (ko) | 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트 | |
| KR20230129136A (ko) | 발효 작두콩 잎 추출물을 유효성분으로 포함하는 항균, 항산화, 또는 항염증용 조성물 | |
| KR101806020B1 (ko) | 스피룰리나 함유 건강 음료 및 이의 제조 방법 | |
| KR102140872B1 (ko) | 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물 및 이를 이용한 유산균 음료 제조방법 | |
| CN107586637A (zh) | 一种酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒加工配方 | |
| KR101783673B1 (ko) | 유아 분변에서 분리한 균주 및 이를 이용한 항산화 기능을 갖는 발효유의 제조방법 | |
| CN111728031A (zh) | 一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料及其制备方法 | |
| KR101834326B1 (ko) | 기능성 요구르트 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 요구르트 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20171227 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190225 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200130 Year of fee payment: 6 |