KR20140100216A - 해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (S1) 해조류 분말과 물을 발효조에 넣고 교반시켜 상기 분말이 점성을 띠는 해조류 반죽이 되도록 하는 단계; 및 (S2) 상기 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 가하여 상기 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하는 단계;를 포함함으로써, 해조류 반죽 전체에서 호기성 발효 및 혐기성 발효가 고루 일어나도록 하여, 영양소 함량이 높으면서 수용성 및 소화 흡수율도 현저히 개선할 수 있는 해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.

Description

해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품 {Fermenting method for seaweed and foods prepared by using the same}
본 발명은 해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.
해조류는 바닷물 속에서 생육하는 은화식물의 총칭으로서 녹조류, 갈조류 및 홍조류로 대별되며, 우리나라 주변 해역에서 자생하는 해조류는 총 414종이 알려져 있고, 그 중 많은 종류가 식용되고 있다.
해조류는 그 특이한 풍미와 각종 무기물, 비타민, 미량원소, 특수한 아미노산 및 식이섬유 등을 풍부히 가지고 있으며, 그 외에 일반식물에 비해 탄수화물 및 단백질이 풍부하여, 예로부터 식용, 호료, 약용, 가축사료 및 비료 등으로 널리 이용되어 왔으며, 최근에는 미래의 식량자원 및 건강식품의 원료로서 지목되어 활발한 연구가 진행되고 있다.
대표적으로 갈조류에 속하는 다시마(Laminariae japonica)는 다시마목 다시마과에 속하는 식물로서 옛날부터 한국을 비롯하여 일본, 중국에서 식용해왔다. 다시마에는 알긴산이 다량 함유되어 있고 또한 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 요오드, 셀레늄 등 50여 종의 풍부한 미네랄이 함유되어 있으며, 이 외에 단백질, 지방, 라미닌(Laminine), 카로텐(Carotene) 등이 함유되어 있다.
다시마에 함유된 알긴산 및 미네랄은 장의 연동운동을 활발하게 하여 변비 및 숙변제거에 효과가 있고, 다시마 성분 중 산성 다당체는 콜레스테롤의 흡수를 억제하여 동맥경화를 방지하는 작용이 있으며, 또한 후코이단은 장에서 혈액으로 흡수된 콜레스테롤이 혈관벽에 부착되는 것을 방지하는 작용이 알려져 있다.
그러나 이러한 해조류가 주식으로서의 가치는 적은데 그것은 해조류의 탄수화물이 대부분 비소화성 다당류로서 산이나 알카리에도 비교적 안정하고 특수한 세균효소(호기성 균에 의한 발효)에 의하지 않고는 분해되기 어려우며 섭취했을 때의 소화율이 일반 육상식물의 전분에 비해 3분의 1도 안 되기 때문이다. 또한 호기성 발효에 의할 경우, 영양소가 분해되어 손실되는 문제도 있다. 그 외에 비린내 등의 부수적인 문제도 있다.
따라서 해조류에 포함된 성분의 수용성 및 소화흡수성을 개선하면서, 영양소 파괴를 억제하는 가공 방법이 요구되고 있으나, 현재 다시마를 이용한 식품은 단지 다시마에서 유효성분만을 추출한 엑기스 또는 단순 건조와 같은 1차 가공품에 그치고 있다.
한국공개특허 제2003-69417호에는 홍국균을 이용한 발효다시마의 제조방법 및 이의 용도가 개시되어 있으나, 상기 문제점에 대한 대안을 제시하지 못하였다.
한국공개특허 제2003-69417호
본 발명은 다량의 영양소를 함유하면서 수용성 및 소화흡수율을 현저히 개선시키는 해조류의 발효 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 이 발효 방법에 의해 발효된 해조류를 포함하는 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. (S1)해조류 분말과 물을 발효조에 넣고 교반시켜 상기 분말이 점성을 띠는 해조류 반죽이 되도록 하는 단계; 및 (S2)상기 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 가하여 상기 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하는 단계;를 포함하는 해조류의 발효 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 해조류는 다시마, 미역, 녹미채, 톳, 모자반, 우뭇가사리, 김, 파래, 청각, 청태, 매생이, 감태 및 대황으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 (S1) 단계에서의 교반은 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 10 내지 240분간 수행되는 것인 해조류의 발효 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 호기성 균주는 마이크로코커스 락티스(Micrococcus lactis), 바실러스 아시도락티스(Lactobacillus acidolactis), 바실러스 리케니포미스(Lactobacillus licheniformis), 바실러스 아밀로리쿼페이션스(Lactobacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 서브틸리스( Lactobacillus subtilis)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 혐기성 균주는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 혐기성 균주는 락토바실러스 브레비스 ( Lactobacillus brevis ) BJ-20(KCTC11377BP)인 해조류의 발효 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 (S2) 단계에서의 교반 속도는 5 내지 40rpm인 해조류의 발효 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 호기성 균주 및 혐기성 균주는 107 내지 1010cfu/g의 균주를 총량이 반죽 중량 대비 1 내지 4중량%가 되도록 가하는 것인 해조류의 발효 방법.
9. 위 1에 있어서, 상기 호기성 균주 및 혐기성 균주의 첨가 비율은 3-7:7-3인 해조류의 발효 방법.
10. 위 1에 있어서, 상기 (S2) 단계에서 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 2 내지 4루베의 공기를 유입시키는 해조류의 발효 방법.
11. 위 1 내지 10 중 어느 한 항의 방법으로 발효된 해조류를 포함하는 식품.
본 발명의 해조류의 발효 방법은 종래의 호기성 발효만을 이용한 방법과는 달리, 반죽 전체에서 호기성 발효 및 혐기성 발효가 고루 일어나도록 하여, 영양소를 다량 함유하며 수용성 및 소화 흡수율은 현저히 개선할 수 있다.
본 발명의 발효산물은 수용성이 현저히 개선되어 다른 성분과 쉽게 혼합될 수 있으므로 식품으로의 가공이 용이하다.
본 발명의 발효산물은 소화 흡수율이 현저히 개선되어, 섭취시에 해조류 본연의 동맥경화 방지, 장의 연동운동 개선, 간기능 개선 등의 효능이 보다 우수하게 나타날 수 있다.
본 발명의 발효산물은 비린내를 줄여 섭취가 용이하다.
본 발명은 (S1)해조류 분말과 물을 발효조에 넣고 교반시켜 상기 분말이 점성을 띠는 해조류 반죽이 되도록 하는 단계; 및 (S2) 상기 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 가하여 상기 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하는 단계;를 포함함으로써, 해조류 반죽 전체에서 호기성 발효 및 혐기성 발효가 고루 일어나도록 하여, 영양소 함량이 높으면서 수용성 및 소화 흡수율은 현저히 개선할 수 있는 해조류의 발효 방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
먼저, 해조류 분말과 물을 발효조에 넣고 교반시켜 상기 분말이 점성을 띠는 해조류 반죽이 되도록 한다(S1).
해조류의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 다시마, 미역, 녹미채, 톳, 모자반, 우뭇가사리, 김, 파래, 청각, 청태, 매생이, 감태, 대황 등을 들 수 있다.
분쇄는 통상의 분쇄기기에 의해 섭취에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예컨대 입자의 크기가 120 내지 250 메쉬가 되도록 수행될 수 있다.
물은 해조류 분말이 적절한 점성을 띠는 반죽이 될 수 있는 범위 내에서는 그 첨가량이 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg이 첨가될 수 있다.
발효조는 내부가 밀폐되고 외부 공기 유입을 통제할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않는다.
교반 속도는 특별히 한정되지 않고 기온, 습도 등의 환경에 따라 달라질 수 있으나 반죽이 적정의 점성을 띠도록 수행될 수 있고, 예를 들면 5 내지 40rpm, 바람직하게는 10 내지 30rpm일 수 있다.
교반 시간은 특별히 한정되지 않고 기온, 습도 등의 환경에 따라 달라질 수 있으나 반죽이 적정의 점성을 띠도록 수행될 수 있고, 예를 들면 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 10 내지 240분간 수행될 수 있다.
이후, 상기 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 가하여 상기 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 한다(S2).
본 발명의 발효 방법은 해조류 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 함께 가하고, 교반에 의해 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 호기성 균주가 지속적으로 접촉하여 호기성 발효가 일어나도록 하고, 공기에 노출되지 않은 부분에는 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하여 혐기성 발효가 일어나도록 하여, 보다 짧은 시간 안에 반죽이 전체적으로 골고루 발효될 수 있도록 한다.
혐기성 발효는 발효 과정에서 발생할 수 있는 아미노산의 손실을 억제할 수 있고, 호기성 발효는 수용성 및 소화흡수성을 증가시키므로, 본 발명의 발효 방법에 의하면 혐기성 발효와 호기성 발효가 반죽 전체에서 고르게 일어나 아미노산의 손실을 최소로 줄이면서 높은 수용성을 가져 식품, 의약품 등으로 활용이 용이한 발효산물을 얻을 수 있다.
교반 속도는 기온, 습도 등의 환경과 발효 시간 경과에 따라 달라질 수 있으나, 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉할 수 있으며 호기성 발효와 혐기성 발효가 균형을 이루도록 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들면 5 내지 40rpm, 바람직하게는 10 내지 30rpm일 수 있다.
호기성 균주의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 마이크로코커스 락티스(Micrococcus lactis), 바실러스 아시도락티스(Lactobacillus acidolactis), 바실러스 리케니포미스(Lactobacillus licheniformis), 바실러스 아밀로리쿼페이션스(Lactobacillus amyloliquefaciens), 바실러스 서브틸리스( Lactobacillus subtilis ) 등을 들 수 있고, 발효 효율의 측면에서 바람직하게는 바실러스 서브틸리스( Lactobacillus subtilis)일 수 있다. 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
바실러스 서브틸리스는 특별히 한정되지 않으며, 당 분야에서 통상적으로 사용되는 바실러스 서브틸리스일 수 있다.
혐기성 균주는 특별히 한정되지 않으며 유산균일 수 있고, 구체적으로는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 등을 들 수 있으며, 발효 효율의 측면에서 바람직하게는 락토바실러스 브레비스 ( Lactobacillus brevis ) BJ-20(KCTC11377BP)일 수 있다. 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
호기성 균주와 혐기성 균주는 해조류 반죽의 호기성 발효와 혐기성 발효가 충분히 이루어질 수 있는 범위 내에서는 그 첨가량이 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 107 내지 1010cfu/g의 균주의 총량이 반죽 중량 대비 1 내지 4중량%일 수 있으며, 바람직하게는 발효 효율 개선 및 시간 단축의 측면에서 2 내지 3중량% 첨가할 수 있다.
호기성 균주와 혐기성 균주의 첨가 비율은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 3-7:7-3일 수 있으며, 바람직하게는 호기성 발효와 혐기성 발효의 적절한 균형 조절의 측면에서 4-6:6-4일 수 있다.
호기성 발효가 일어날 수 있도록 외부 공기를 유입시키는데, 공기 유입량은 호기성 발효와 혐기성 발효의 적절한 균형을 이룰 수 있는 양이라면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 2 내지 4루베의 공기를 유입시킬 수 있다.
발효 시간은 해조류 분말이 아미노산 함량은 높으면서 높은 수용성을 가질 때까지 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들면 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 24 내지 48시간 수행될 수 있다.
발효 이후에 통상적인 건조 공정을 거쳐 분말을 얻을 수 있는데, 예를 들면, 상기 발효 공정의 마무리 단계에서 공기를 충분히 유입시켜 2 내지 6시간 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명은 상기 발효방법에 의해 발효산물을 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 발효방법에 의한 발효산물은 수용성이 현저히 개선되어 식품에 포함되는 다른 성분과 쉽게 혼합될 수 있으므로, 식품으로의 가공이 용이하다. 또한, 소화 흡수율이 현저히 개선되므로, 섭취시에 해조류 본연의 동맥경화 방지, 장의 연동운동 개선, 간기능 개선 등의 효능이 보다 우수하게 나타날 수 있다.
식품의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 소맥분 가공품, 전분류 가공품, 프리믹스 가공품, 면류, 마카로니류, 빵류, 고물류, 메밀국수류 등의 곡물가공품; 가소성 유지, 튀김유, 샐러드유, 마요네즈류, 드레싱 등의 유지 가공품; 두부류, 된장, 청국장 등의 대두 가공품; 햄, 베이컨, 프레스햄, 소시지 등의 육류 가공품; 어묵, 생선알 가공품, 수산통조림, 어폐류 조림 등의 수산 제품; 원유, 크림, 요구르트, 버터, 치즈, 연유, 분유, 아이스크림 등의 유제품; 페이스트류, 잼류, 피클류, 과실 음료, 야채 음료, 믹스 음료 등의 야채 ·과일 가공품; 초콜릿, 비스킷류, 과자 빵류, 케이크, 떡과자, 쌀과자 등의 과자류; 청주, 중국술, 와인, 위스키, 소주, 보드카, 브랜디, 진, 럼주, 맥주, 청량 알코올 음료, 과실주, 리큐르 등의 알코올 음료; 녹차, 홍차, 커피, 청량 음료, 젖산 음료 등의 기호 음료; 간장, 소스, 식초, 미림 등의 조미료; 즉석 면류, 즉석 카레, 인스턴트 커피, 분말 쥬스, 즉석 된장국, 레토르트 식품, 레토르트 음료, 레토르트 스프 등의 건조 식품; 스끼야끼, 볶음밥, 장어구이, 햄버거 스테이크 등의 냉동 식품; 농산 ·임산 가공품; 축산 가공품; 수산 가공품; 건강기능식품 등을 들 수 있으며, 바람직하게는 건강기능식품 일 수 있다.
건강기능식품의 제형은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 캡슐, 정제, 분말, 액상 현탁액, 환제, 과립제 등을 들 수 있다.
캡슐 형태의 건강기능식품 중 경질 캡슐제는 보통 캡슐에 건강기능식품 또는 건강기능식품에 적당한 부형제 등을 고르게 섞은 것 또는 적당한 방법으로 입상으로 한 것 또는 입상으로 한 것에 적당한 제피제로 제피한 것을 그대로 또는 가볍게 성형하여 충전하여 조제하며, 연질 캡슐제는 보통 캡슐에 건강기능식품 또는 건강기능식품에 적당한 부형제 등을 넣은 것을 젤라틴 등 적당한 캡슐기제에 글리세린 또는 소르비톨 등을 넣어 소성을 높인 캡슐기제로 피포하여 일정한 형상으로 성형하여 조제하며, 필요에 따라 상기 캡슐기제에 착색료 보존료 등을 첨가할 수 있다.
정제 형태의 건강기능식품은 그대로 또는 부형제, 결합제, 붕해제 또는 다른 첨가제를 넣어 고르게 섞은 것을 적당한 방법으로 과립상으로 한 다음 활택제 등을 넣어 압축 성형하여 조제하거나 정제 형태의 건강기능식품을 그대로 또는 부형제, 결합제, 붕해제 또는 다른 적당한 첨가제를 넣어 고르게 섞은 것을 직접 압축 성형하여 만들거나 또는 미리 만든 과립에 건강기능식품을 그대로 혹은 적당한 첨가제를 넣어 고르게 섞은 다음 압축 성형하여 조제하거나 건강기능식품에 부형제, 결합제 또는 다른 적당한 첨가제를 넣어 고르게 섞은 분말을 용매로 습윤시키고, 습윤 된 분말을 저압으로 틀에 넣어서 성형한 후, 적당한 방법으로 건조하여 조제한다. 또한, 상기 정제 형태의 건강기능식품에 필요에 따라 교미제 등을 넣을 수 있으며, 적당한 제피제로 제피 가능하다.
환 제형의 건강기능식품은 보통 건강기능식품에 부형제, 결합제, 붕해제 등을 고르게 섞은 다음 적당한 방법으로 구상으로 성형하여 조제하며, 필요에 따라 백당이나 다른 적당한 제피제로 제피를, 또는 전분, 탈크 또는 적당한 물질로 환의를 입힐 수도 있다.
과립 제형의 건강기능식품은 보통 건강기능식품을 그대로 또는 건강기능식품에 부형제, 결합제, 붕해제 등을 넣어 고르게 섞은 다음 적당한 방법으로 입상으로 만들고 될 수 있는 대로 입자를 고르게 한 것이며, 필요에 따라 착향료, 교미제 등을 넣을 수 있다.
액상 현탁액 제형의 건강기능식품은 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예는 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드, 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알코올이다. 감미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 녹용추출물, 배변활동과 칼슘의 흡수를 도와주는 프락토올리고당, 아카시아꿀, 천연보존제인 복합황금추출물 및 침전개선 점증제인 젤란검 등의 기능성 원료도 부가할 수 있으나, 이에 한정하지는 않고 건강기능식품에 적합한 성분을 적절하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 식품 조성물 100㎖ 당 일반적으로 약 0.001 내지 0.4g, 바람직하게는 약 0.002 내지 0.03g 이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
실시예
다시마를 건조시켜 180메쉬로 분쇄하였다. 분쇄된 다시마 분말 100kg을 100kg 용량의 발효조에 넣고 물 60kg을 넣어 1시간 동안 20rpm의 속도로 교반하여 점성을 띠는 반죽이 되도록 하였다.
이후, 발효조에 107cfu/g의 바실러스 서브틸리스 및 균주인 락토바실러스 브레비스 BJ-20(KCTC11377BP)를 각각 1kg씩 가하고, 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 호기성 균주인 바실러스 서브틸리스가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 혐기성 균주인 락토바실러스 브레비스 BJ-20(KCTC11377BP)가 지속적으로 접촉하도록 20rpm의 속도로 교반하면서 3루베의 공기를 유입시키면서 발효시켰다.
발효 시작 20시간 경과 후에 공기유입량을 충분히 늘려 4시간 동안 발효 산물을 건조시켜, 건조된 해조류 분말을 얻었다.
비교예 1.
바실러스 서브틸리스는 가하지 않고, 107cfu/g의 락토바실러스 브레비스 BJ-20(KCTC11377BP)만을 2kg 넣어 발효한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조된 해조류 분말을 얻었다.
비교예 2.
다시마를 가수분해시키고 180메쉬로 분쇄하여 분말을 얻었다.
실험예 1. 아미노산 함량 측정
실시예 및 비교예 1의 해조류 분말의 아미노산 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
구분 실시예
(μmol/100g)		 비교예 1
(μmol/100g)
포스포세린 3.6 3
타우린 2.1 -
아스파르트산 467.2 -
세린 1.3 1
글루탐산 837.8 161.9
프롤린 15.6 -
글리신 4.2 -
발린 3 -
메티오닌 0.2 -
이소류신 1.7 -
류신 2.5 0.8
타이로신 1.3 -
페닐알라닌 1.7 -
감마아미노부티르산 1.1 -
리신 0.5 -
아르기닌 1.1 -
상기 표 1를 참고하면, 본 발명의 발효 방법에 의한 해조류 분말은 발효시에 지속적으로 교반하여 전체에서 호기성 발효와 혐기성 발효가 고루 일어나도록 하여, 아미노산 함량이 비교예 1의 분말에 비해 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
호기성 발효만을 거친 비교예 1의 해조류 분말은 다량의 아미노산이 분해되어 아미노산 함량이 낮은 것을 확인하였다.
실험예 2. 수용성 및 비린내 측정
물 100ml에 실시예와 비교예 2의 다시마 분말을 넣어 수용성과 비린내가 나는지의 여부를 측정하고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구분 수용성(g/100ml) 비린내 여부
실시예 46.1 없음
비교예 2 47.1 일부 있음
상기 표 2를 참고하면, 본 발명의 발효 방법에 의한 다시마 분말은 수용성이 가수분해에 의한 비교예 2의 분말과 유사하게 높고 비린내가 나지 않는 것을 확인할 수 있다.
비교예 ２의 해조류 분말은 수용성은 높으나, 가수분해된 것이므로 영양소 함량은 낮을 것으로 예측되며, 일부 비린내가 나는 것을 확인하였다.

Claims (11)

  1. (S1)해조류 분말과 물을 발효조에 넣고 교반시켜 상기 분말이 점성을 띠는 해조류 반죽이 되도록 하는 단계; 및
    (S2)상기 반죽을 교반시키면서 호기성 균주와 혐기성 균주를 가하여 상기 반죽 중 공기에 노출된 부분에는 상기 호기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하고 공기에 노출되지 않은 부분에는 상기 혐기성 균주가 지속적으로 접촉하도록 하는 단계;
    를 포함하는 해조류의 발효 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 해조류는 다시마, 미역, 녹미채, 톳, 모자반, 우뭇가사리, 김, 파래, 청각, 청태, 매생이, 감태 및 대황으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 (S1) 단계에서의 교반은 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 10 내지 240분간 수행되는 것인 해조류의 발효 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 호기성 균주는 마이크로코커스 락티스(Micrococcus lactis), 바실러스 아시도락티스(Lactobacillus acidolactis), 바실러스 리케니포미스(Lactobacillus licheniformis), 바실러스 아밀로리쿼페이션스(Lactobacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 서브틸리스( Lactobacillus subtilis)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 혐기성 균주는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종인 해조류의 발효 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 혐기성 균주는 락토바실러스 브레비스 ( Lactobacillus brevis ) BJ-20(KCTC11377BP)인 해조류의 발효 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 (S2) 단계에서의 교반 속도는 5 내지 40rpm인 해조류의 발효 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 호기성 균주 및 혐기성 균주는 107 내지 1010cfu/g의 균주를 총량이 반죽 중량 대비 1 내지 4중량%가 되도록 가하는 것인 해조류의 발효 방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 호기성 균주 및 혐기성 균주의 첨가 비율은 3-7:7-3인 해조류의 발효 방법.
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 (S2) 단계에서 해조류 분말 50 내지 200kg에 물 30 내지 120kg을 넣은 경우 2 내지 4루베의 공기를 유입시키는 해조류의 발효 방법.
  11. 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항의 방법으로 발효된 해조류를 포함하는 식품.
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