KR20140080471A - 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법은 (a) 말굽버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 말굽버섯분말에 정제수를 1 : 2 ~ 1 : 3의 부피비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 재료를 25℃~35℃의 온도에서 2일~5일 동안 발효하여 여과하여 준비하는 단계; (d) 상기(a)단계의 분쇄된 말굽버섯 분말에 정제수를 1 : 3 ~1 : 5의 부피비로 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간동안 추출하여 여과하여 준비하는 단계; (e) 상기(c)단계의 재료 : 상기(d)단계의 재료를 1 : 5~1 : 10의 비율로 혼합하여 준비하는 단계; (f) 수분함유율 10%~20%의 커피생두를 준비하는 단계; (g) 상기(f)단계의 건조된 커피생두 : 상기(e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 중량비로 혼합하는 단계; (h) 상기(g)단계의 혼합된 재료를 10℃~39℃의 온도에서 1시간 ~48시간동안 발효하는 단계; (i) 상기(h)단계의 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (j) 상기(i)단계의 커피생두를 수분 함유율 8%~15%로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(j)단계의 생두를 150℃~250℃의 온도에서 10분~50분동안 볶아내어 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법{Fomes fomentarius fermentation method for producing a highly functional coffee}

본 발명은 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법에 관한 것이다.

말굽버섯은 구멍장이버섯과의 버섯이다. 북한명은 말발굽버섯으로. 일 년 내내 자작나무, 너도밤나무, 단풍나무류와 같은 활엽수의 죽은 나무 또는 살아 있는 나무에 무리를 지어 자라며 여러해살이이다. 버섯갓은 지름 20㎝~50㎝, 두께 10㎝~20㎝로 처음에 반원 모양이다가 나중에 종 모양 또는 말굽 모양으로 변한다. 작은 것은 갓 지름이 3㎝~5㎝밖에 안 되는 것도 있다.

갓 표면은 회색으로 두꺼우며, 단단한 껍질로 덮여 있고, 회황갈색이나 흑갈색 물결 무늬 또는 가로로 심한 홈줄이 나 있다. 갓 가장자리는 둔하고 황갈색이다. 표피는 황갈색이며 질긴 모피처럼 생겼다. 아랫면은 회백색이고, 줄기구멍은 여러 층이고 빽빽한 회색 또는 연한 주황색의 작은 구멍이 있다. 홀씨는 16~18×5~6㎛로 타원형이고 흰색 무늬가 있다. 맛은 약간 쓰고 밋밋하다.

목재부후균으로 흰색 부패를 일으킨다. 일반적으로 껍질이 단단하여 식용이나 약용으로 사용할 때는 잘게 썰어 달여 차와 같은 형태로 사용하고, 간경변, 발열, 눈병, 복통, 감기, 변비, 폐결핵, 소아식체, 식도암, 위암, 자궁암 등에 약용한다. 해열과 이뇨 작용이 있으며, 히포크라테스도 상처의 뜸을 뜨는 데 이 버섯을 사용하였다는 기록이 있다. 기원전 8000년 전의 유적에서도 발견되어 현재 가장 오랜 된 버섯 가운데 하나로 알려져 있다. 한국(두륜산, 방태산, 발왕산, 지리산, 한라산) 등 북반구 온대 이북에 분포한다.

커피(coffee)는 건조한 커피콩(coffee bean)을 가공한 것이거나 또는 이에 식품첨가물을 가한 기호성 식품을 말하는 것으로 그 어원은 아라비아어 gahweh로부터 터키어인 kahveh로 옮겨져 지금의 커피가 된 것이며, 17세기 초에 유럽에 소개되어 지금까지 인기 있는 음료로 널리 퍼졌다. 커피는 식물의 종자를 정제해 볶아서 분쇄한 가공식품으로, 성분은 카페인(caffeine)과 트리고넬린(trigonelline)과 클로로젠산(chlorogenic acid)을 함유하고 있으며 이중 카페인은 중추신경이나 근육을 자극하는 작용을 한다. 따라서, 커피를 마시면 상쾌한 느낌이나 흥분이 전해지며 피로 회복이나 각성작용이 있다. 이뇨작용이 있으며, 두통, 특히 편두통에 약효가 있다. 커피의 쓴맛은 볶을 때에 당류가 탄 캐러멜에 의해서이다.

커피는 천초과에 속하는 아카네라 상록 관목의 과실이다. 아프리카부터 동남아시아의 열대지역에 재배되고 있다. 원산지는 에티오피아의 아라비카종(C. arabica), 콩고 원산의 로부스타종(C. canephore의 변종 C. robusta). 아프리카 서해안 원산의 리베리카종(C. liberica)이 있다. 세계 총생산액 중 아라비카종이 80%, 로브스타종이 약 20%이고 리베리카종은 많지 않다. 아라비카종은 풍미가 우수하지만 병충해에 약한 반면, 로브스타종은 풍미나 맛은 좋은 편은 아니지만 병해에 강한 아주 튼튼한 품종이다. 수용성 성분이나 카페인의 양이 다른 품종에 비하여 많아서 인스턴트커피 제조에 많이 사용하는 품종이다. 리베리카종은 강건한 성질을 갖고 있지만 향기가 아라비카종보다 떨어지기 때문에 생산량이 감소하는 추세이다.

커피는 원두의 선별-볶음-분쇄-추출-농축-건조 등의 과정을 거쳐 제조된다. 볶는 기술은 생콩을 화력으로 볶으면 커피콩에 함유되어 있는 유분이나 당분, 향기성분이 화학변화를 일으켜서 커피의 독특한 풍미나 향기, 진한 맛이 생긴다. 적게 볶을수록 쓴맛이 증가한다. 또한 당분은 캐러멜화해서 커피 특유의 갈색이 나온다.

본 발명과 관련된 선행기술로는 특허출원 10-2009-0067162(기능성커피 및 이의 제조방법 등이 있다.

수확한 커피열매를 건식법이나 습식법을 통하여 커피열매의 과육을 제거한다. 그리고 속껍질과 점액질을 제거하기 위하여 발효과정을 거치게 되는데 이 과정을 통하여 커피의 생두에서 거부감이 있는 잡냄새가 발생하여 커피의 질을 저하시킨다. 또한 커피의 로스팅 후 시간이 경과 함에 따라 산패가 발생하여 맛과 향과 질이 급격하게 저하된다.

본 발명에서 해결하고자 하는 것은 커피열매의 과육을 분리하고 발효하는 과정에서 생성되는 생두의 잡냄새를 저하시키고, 로스팅 후 산패발생을 저하하여 커피의 질을 향상시키고자 함이다.

본 발명은 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법은 (a) 말굽버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 말굽버섯분말에 정제수를 1 : 2 ~ 1 : 3의 부피비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 재료를 25℃~35℃의 온도에서 2일~5일 동안 발효하여 여과하여 준비하는 단계; (d) 상기(a)단계의 분쇄된 말굽버섯 분말에 정제수를 1 : 3 ~1 : 5의 부피비로 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간동안 추출하여 여과하여 준비하는 단계; (e) 상기(c)단계의 재료 : 상기(d)단계의 재료를 1 : 5~1 : 10의 비율로 혼합하여 준비하는 단계; (f) 수분함유율 10%~20%의 커피생두를 준비하는 단계; (g) 상기(f)단계의 건조된 커피생두 : 상기(e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 중량비로 혼합하는 단계; (h) 상기(g)단계의 혼합된 재료를 10℃~39℃의 온도에서 1시간 ~48시간동안 발효하는 단계; (i) 상기(h)단계의 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (j) 상기(i)단계의 커피생두를 수분 함유율 8%~15%로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(j)단계의 생두를 150℃~250℃의 온도에서 10분~50분동안 볶아내어 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 커피생두는 잡냄새가 없고 로스팅 후 산패도 낮아 저장성이 강화된다. 본 발명의 커피는 커피를 마신 후에 모든 커피에 공통적으로 발생하는 입안의 건조현상이 없다. 또한 커피의 카페인 성분이 현저하게 저하되어 이로 인한 부작용을 개선할 수 있으며, 게르마늄성분이 함유되어 건강에 도움을 줄 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법은 (a) 말굽버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 말굽버섯분말에 정제수를 1 : 2 ~ 1 : 3의 부피비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 재료를 25℃~35℃의 온도에서 2일~5일 동안 발효하여 여과하여 준비하는 단계; (d) 상기(a)단계의 분쇄된 말굽버섯 분말에 정제수를 1 : 3 ~1 : 5의 부피비로 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간동안 추출하여 여과하여 준비하는 단계; (e) 상기(c)단계의 재료 : 상기(d)단계의 재료를 1 : 5~1 : 10의 비율로 혼합하여 준비하는 단계; (f) 수분함유율 10%~20%의 커피생두를 준비하는 단계; (g) 상기(f)단계의 건조된 커피생두 : 상기(e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 중량비로 혼합하는 단계; (h) 상기(g)단계의 혼합된 재료를 10℃~39℃의 온도에서 1시간 ~48시간동안 발효하는 단계; (i) 상기(h)단계의 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (j) 상기(i)단계의 커피생두를 수분 함유율 8%~15%로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(j)단계의 생두를 150℃~250℃의 온도에서 10분~50분동안 볶아내어 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

건조된 콜롬비아산 아라비카 생두를 상기의 발명에 의한 방법으로 제조하여 로스팅 후 분쇄한 것으로 커피를 추출하여 시음할 수 있도록 준비하였다.

비교예

건조된 콜롬비아산 아라비카 생두를 로스팅 후 분쇄한 것으로 커피를 추출하여 시음할 수 있도록 준비하였다.

실시예 및 비교예에 의하여 생산되어진 커피를 추출한 것을 시음하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 커피를 시음하게 한 다음 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향, 시음 후 입안 건조감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

실시예 및 비교예에 의하여 생산되어진 커피를 상대습도50%, 온도 25에서 10일간 방치하면서 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 30대의 남여 20명에 대해 실시예 및 비교예 커피의 보관기간에 따른 향과 맛의 변화를 평가하도록 하였는데, 5점법으로 하여 (매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점,

매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

<원두커피를 추출하여 시음한 경우의 평가표>

구분	향	맛	입안 건조감	전체적인 기호도
실시예	5	4.9	5	4.9
비교예	4.3	4.2	1.5	3.5

<로스팅한 원두의 향 변화>

구분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
실시예	5	5	5	5	5	4.9	4.6	4.4	4.3	4.1
비교예	5	4.8	4.3	4.0	3.8	2.6	2.2	1.5	1.2	1

<로스팅한 원두로 만든 에스프레소의 맛 변화>

구분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
실시예	5	5	5	5	4.9	4.8	4.5	4.4	4.1	4.0
비교예	5	4.7	4.5	3.8	3.3	2.8	2.0	1.7	1.4	1.1

<커피 생두의 분석표>

구분	수분 (%)	지방 (%)	단백질 (%)	탄수화물 (%)	회분 (%)	Ge ()	카페인 (%)
실시예	12.7	13.2	10.6	60.1	3.4	25	0.28
비교예	12.6	13.9	10.4	59.8	3.3	0	1.26

표 1을 참조하면, 실시예가 비교예 보다 향과 맛이 향상되고, 특히 커피를 마신 후에 나타나는 입안의 건조현상이 현저히 저하되며, 전체적인 기호도도 크게 향상된 것을 알 수 있다.

표 2를 참조하면 실시예가 비교예 보다커피의 향이 현저하게 오랜기간동안 유지되고 있으며, 표 3을 참조하면 실시예가 비교예 보다 커피의 맛이 오랜기간동안 유지되고 있음을 알 수 있다.

또한 표4를 참조하면 실시예가 비교예 보다 카페인성분이 현저하게 저하되고, 게르마늄 성분이 함유 된 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. (a) 말굽버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 말굽버섯분말에 정제수를 1 : 2 ~ 1 : 3의 부피비로 혼합하는 단계;
   (c) 상기(b)단계의 재료를 25℃~35℃의 온도에서 2일~5일 동안 발효하여 여과하여 준비하는 단계;
   (d) 상기(a)단계의 분쇄된 말굽버섯 분말에 정제수를 1 : 3 ~1 : 5의 부피비로 혼합하여 80℃~100℃의 온도에서 1시간~3시간동안 추출하여 여과하여 준비하는 단계;
   (e) 상기(c)단계의 재료 : 상기(d)단계의 재료를 1 : 5~1 : 10의 비율로 혼합하여 준비하는 단계;
   (f) 수분함유율 10%~20%의 커피생두를 준비하는 단계;
   (g) 상기(f)단계의 건조된 커피생두 : 상기(e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 중량비로 혼합하는 단계;
   (h) 상기(g)단계의 혼합된 재료를 10℃~39℃의 온도에서 1시간 ~48시간동안 발효하는 단계;
   (i) 상기(h)단계의 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계;
   (j) 상기(i)단계의 커피생두를 수분 함유율 8%~15%로 건조하여 준비하는 단계;
   (k) 상기(j)단계의 생두를 150℃~250℃의 온도에서 10분~50분동안 볶아내어 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 말굽버섯으로 발효한 고기능성 커피의 제조방법.
   
   
2. 제1항의 로스팅한 커피원두를 분쇄하여 3mm이하로 분쇄한 커피가공품.
   
   
3. 제2항의 커피분말을 추출한 커피와 설탕과 우유나 프림을 첨가하여 제조한 커피음료.
   
4. 제2항의 커피를 추출하여 건조한 수용성커피 분말과 설탕과 우유분말 또는 프림을 혼합하여 제조한 혼합커피.