KR20140019859A

KR20140019859A - 천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법

Info

Publication number: KR20140019859A
Application number: KR1020140009289A
Authority: KR
Inventors: 박승재; 박창하
Original assignee: 박승재
Priority date: 2014-01-27
Filing date: 2014-01-27
Publication date: 2014-02-17

Abstract

본 발명은 천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액을 건조하여 고형분을 얻는 단계; (k) 일반적으로 사용하는 간장을 준비하는 단계; (l) 상기(k)단계의 간장에 상기(j)단계의 고형분을 0.02%∼5%의 중량비로 첨가하여 28℃∼42℃에서 1일∼5일 동안 숙성하는 단계; (m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 간장을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법{Using a natural method of producing high-quality soy sauce}

본 발명은 천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법에 관한 것이다.

간장(ganjang , soy sauce)은 재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(국, 麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것으로 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 검붉고 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료의 일종이다. 간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.

간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산간장(화학간장)이 있으며 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 분류하기도 한다. 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.

(1) 양조간장: 대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

(2) 혼합 간장: 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것, 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것, 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

(3) 산분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이나 산분해 간장 원액을 효소처리한 후 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이의 원액에 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

(4) 효소분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

(5) 한식 간장: 한식 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

한편 한국산업규격(KS)상 분류로는 양조간장과 혼합간장을 품질기준의 지표인 총질소 함량 또는 혼합비율에 따라 표준, 고급, 특급으로 구분하고 있다.

(1) 양조간장: 식물성 단백질(콩 또는 탈지대두) 또는 이에 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 혼합한 것을 제국하여 식염수 등에 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

(2) 혼합간장: 양조간장 원액과 산분해 간장의 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것으로 산분해 간장 원액에 식물성 단백질 또는 전분질 원료를 가하여 발효숙성시킨 여액을 가공한 것(신식 양조간장), 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. 재래식 간장은 재래식으로 만든 메주를 보통 음력 1~3월에 소금물에 담가 2~3개월 숙성 하는데 청장은 높은 염도(20%)로 숙성시킨 장으로 맑은 색의 묽은 간장이며 진장은 여러 해를 묵혀서 색깔과 맛이 진해진 간장을 말한다. 메주를 분리한 생간장은 보통 여러 번 다려서 농축과 살균을 함께 하기도 한다. 개량식 간장은 콩과 밀에 황국균을 접종시켜 만든 고오지에 소금물을 넣고 담금하여 숙성시킨 후 여과, 분리하여 보존제 등을 배합하여 살균한 제품을 포장한 것을 말한다.

(3) 간장의 미생물: 간장을 담근 후 오랜 발효기간을 거치는 동안 원료 중의 단백질과 전분질은 메주에 있는 미생물이 생육하면서 분비한 효소들에 의하여 가수분해된다. 이와 같이 생성된 저분자물질은 개방상태에서 자연적으로 들어간 효모와 세균에 의하여 알코올발효와 산발효가 일어나는 동시에 여러 가지 향미성분이 생성된다. 재래간장의 담금 중 또는 제품 중에 존재하는 미생물상에 대하여 여러 연구자에 의하여 보고된 바 있다.

즉 Bacillis punilus, B. subtilis var. aterimus, B. lichemiformis, B. cereus var. soya, Sarcina maxima, Pediococcus sojae이다. 이 중 S. maxima와 B. cereus var. soya는 24%의 소금 농도에서도 자라는 내염성균이었고 후자는 악취를 발생한다고 하였다. 간장의 발효에 관하여는 효모에 대하여 일련의 연구를 보면 간장용 콩고오지와 이것으로 담근 개량식 간장덧 중 효모균의 경시적 변화를 측정한 결과 효모균 수는 담금초에서 성숙기까지 상승하였다가 후숙기에는 감소하였다. 콩고오지 중의 효모는 대부분의 무염 또는 10% 소금배지에서 잘 생육하나 15~18% 소금배지에서는 거의 생육이 억제된다. 간장덧 중의 효모의 종류는 고오지 중의 효모와 거의 비슷하며 발효기간이 경과됨에 따라 내염성 효모 수가 증가된다고 한다. 그 후 간장덧에서 5~23%의 소금농도에서 잘 생육하는 호염성 효모로서 Saccharomyces cerevisiae, S. chevalieri, S. rouxii, S. rosei, Debaryomyces nicotianae 등이 있고 이들은 32%의 소금농도에서도 잔존한다. 그리고 S. rouxii는 알코올발효를, Debaryomyces nicotianae는 곰팡이 냄새와 피막을 형성한다고 한다.

재래식 간장의 과학적 근거를 뒷받침하려는 목적으로 재래식 메주로 간장을 담그고 담금기간 중의 미생물의 변화를 살펴본 결과 주요 호기성세균은 B. subtilis와 B. pumilus이고 그밖에 간헐적으로 Micrococcus caseolyticus, Staphylococcus aureus, B. lichemiformis 등의 균주가 나타나지만 이들은 메주덩어리 내에 잔존하고 있던 것이거나 간장 담금 중의 오염일 것으로 추측된다. 한편 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Leuconostoc mesenteroides 그리고 Lactobacillus plantarum의 3종이었다. 균수는 3주가 되기까지 왕성한 증식을 보이다가 3주부터 급격한 쇠퇴기를 보이고 달인 뒤에는 어느 시료에서도 나타나지 않았다. 내염성 효모는 Rhodotorula flava와 Torulopsis dattila의 2종이었다.

한편 전국 각 지방에서 수집한 재래간장에서 분리된 미생물의 종류와 생균 수를 보면 호기성세균은 Bacillus subtilis, B. pumilus, Micrococcus caseolyticus 그리고 Staphylococcus aureus 등이었고 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum 그리고 Leuconostoc mesenteroides, 내염성 효모균으로는 Saccharomyces rouxii, Torulopsis dattila, Saccharomyces acidifaciens 등이 검출되었다. 간장 담금 중에 나타난 호기성세균은 메주에서 검출된 Bacillus속들이 이행된 것 같으며 생균수는 간장의 염분 때문에 다소 감소되었다.

간장을 달인 뒤에는 호기성세균이 일단 적어졌다가 그 후는 점차 감소현상을 나타내고 있으나 그 균은 포자를 생성하기 때문에 고농도의 염분에 대해서도 다른 미생물보다 저항성이 강해서 달인 후에도 잔존율이 높다. 젖산균군은 4주까지 증가하였다가 감소하였는데 이는 영양 물질이 다 소모되고 산 생성량이 증가한 때문이다. 따라서 재래식 간장에서 젖산균군에 의한 젖산 발효는 담금 후 3주에 최고에 달하였다가 그후 급격히 감소되고 달인 후에는 전혀 검출되지 않는다. 한편 간장 중 효모균군은 젖산균이 왕성하게 산을 생성하여 pH 5.4 이하로 내려간 후 발효에 참여하나 소금농도가 26% 이상이 되면 자라지 못한다.

본 발명과 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2005-0042601(한방간장 및 그 제조방법)이 있다.

간장은 한국이나 중국, 일본 등지에서 조미료로 많이 사용하고 있다. 본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 간장의 염도를 낮추고, 조미료로 사용하여 음식을 숙성하거나 조리하였을 경우 일반간장에 비하여 조미효과가 향상된 간장을 제조하려는 것이다. 또한 일반적으로 간장으로 게장이나 새우장을 담글 때 비린내 제거를 위하여 각종 향신료를 첨가하는데, 본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 간장만으로 게장이나 새우장을 담가도 비린내가 없으면서 조미효과가 향상된 간장을 제조하려는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 간장은 성인병의 원인이 되는 간장의 나트륨성분이 저하되며, 향신료를 첨가하지 않고 본 발명의 간장만으로 게장이나 새우장을 담그면 비린내가 없고 풍미가 향상된다. 또한 육류에 본 발명의 간장을 첨가하여 숙성하면 육류의 잡냄새가 제거되고 풍미가 향상되어 다용도의 조미료로 사용할 수 있는 고품질의 간장이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액을 건조하여 고형분을 얻는 단계; (k) 일반적으로 사용하는 간장을 준비하는 단계; (l) 상기(k)단계의 간장에 상기(j)단계의 고형분을 0.02%∼5%의 중량비로 첨가하여 28℃∼42℃에서 1일∼5일 동안 숙성하는 단계; (m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 간장을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 간장은 식재료의 비린내 및 잡냄새가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

일반적으로 사용하는 한식간장에 상기(j)단계의 고형분을 0.05%의 중량비로 첨가하여 3일동안 숙성하여 준비하였다.

실시예 2

일반적으로 사용하는 양조간장에 상기(j)단계의 고형분을 0.05%의 중량비로 첨가하여 3일동안 숙성하여 준비하였다.

비교예 1

일반적으로 사용하는 한식간장을 준비하였다.

비교예 2

일반적인 사용하는 양조간장을 준비하였다.

실시예1,2 및 비교예1,2의 간장 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예1,2 및 비교예1,2의 간장을 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표4에 나타냈다.

<간장을 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.7	4.7	4.6	4.6
실시예2	4.7	4.8	4.9	4.8
비교예1	3.5	3.4	3.6	3.5
비교예2	3.6	3.7	3.6	3.6

<간장만 첨가하여 만든 게장을 3일동안 숙성 후 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.8	4.8	4.7	4.8
실시예2	4.8	4.8	4.9	4.9
비교예1	3.4	3.4	3.5	3.4
비교예2	3.7	3.6	3.8	3.7

<간장만 첨가하여만든 새우장을 3일동안 숙성 후 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.8	4.7	4.7	4.7
실시예2	4.9	4.8	4.8	4.8
비교예1	3.1	3.2	3.4	3.3
비교예2	3.3	3.5	3.5	3.4

<삼겹살에 간장을 첨가,3일간 숙성하여 팬에 구워 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.8	4.7	4.8	4.7
실시예2	4.9	4.8	4.9	4.9
비교예1	3.2	3.0	3.3	3.2
비교예2	3.5	3.1	3.5	3.4

<간장의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예1	72.3	7.5	0.3	15.3	4.6	39	149	6587	399
실시예2	71.5	7.2	0.5	13.7	7.1	33	140	4690	621
비교예1	73.7	7.3	0.4	14.2	4.4	35	142	7564	386
비교예2	73	6.9	0.7	12.6	6.8	29	137	5234	594

표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 간장 및 간장으로 제조한 게장,새우장, 숙성삼겹살은 비교예1,2에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 5를 참조하면, 비교예의 간장보다 본 발명의 간장의 나트륨 성분이 저하되었으며, 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 추출액을 건조하여 고형분을 얻는 단계;
(k) 일반적으로 사용하는 간장을 준비하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 간장에 상기(j)단계의 고형분을 0.02%∼5%의 중량비로 첨가하여 28℃∼42℃에서 1일∼5일 동안 숙성하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 간장을 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 고품질 간장의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조한 간장.
제1항의 간장을 건조하여 분말로 제조한 분말간장.
제1항의 간장의 가공품.
제2항의 분말간장의 가공품.