KR20130106041A - 피자도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 피자와 그 제조방법 - Google Patents

피자도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 피자와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 피자도우와 피자 및 이들의 제조방법에 관한 것으로, 프리믹스(성분 구체적으로 확인 필요) 50-70중량%, 퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%, 설탕 0.1-1중량%, 이스트 0.5-2중량%, 유지 0.1-1중량%, 물25-40중량%를 포함하여 구성되어 전체적으로 보라색을 가지며 퍼플콘에 의하여 진한보라색 도트무늬가 형성되는 피자 도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 피자 및 그 제조방법을 제공하여, 피자의 섭취로 신체 항산화능이 향상되고 색감이 개선되어 현대인의 다양한 요구를 충족시킬 수 있도록 한다.

Description

색감과 기능성을 개선한 피자도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 피자와 그 제조방법{Colors and improved functional pizza dough and pizza, and its manufacturing method and manufacturing method using the same}
본 발명은 피자도우와 피자 및 이들의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 피자도우가 보라색을 갖도록 하여 색감을 개선하고, 보라색의 안토시안 색소가 다량 혼합되어 항산화활성이 우수하도록 하여 기능성을 개선한 피자도우와 피자 및 이들의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.
이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.
하지만, 기존의 피자 및 피자의 제조원료가 되는 피자도우는 밀가루, 치즈, 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근 건강에 대한 관심이 높은 현대인들을 만족시킬 수는 없었다.
이러한 현대인들의 기호를 충족시켜주기 위한 선행기술로 대한민국 등록특허 10-0866772호에는 클로렐라와 녹차분말 및 녹말류와 견과류 혼합분말을 이용하여 피자도우를 만들어, 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 골고루 공급할 수 있도록 하고 건강증진의 기능성을 발휘할 수 있도록 한 기능성 웰빙 피자도우와 그 제조방법 및 피자에 대한 기술이 공개되어 있다.
그러나, 최근 각종 공해와 스트레스 등으로 인하여 항산화활성을 갖는 보라색식품에 대한 관심이 증가되고 있으나, 이러한 보라색 식품을 피자에 적용한 기술은 발견되지 않고 있다.
이러한 보라색 식품의 예로서, 피자도우의 성형성에 직접적으로 영향을 미칠 수 있는 탄수화물 등을 포함한 재료로는 퍼플콘과 자색고구마 등이 있다.
상기에서 퍼플콘은 페루 안데스산맥 지역에서 전통적인 재배 방법으로 생산한 옥수수로, 여기에 함유된 안토시안 함량은 블루베리 보다 높아 건강식품으로 이용되는 곡류이다.
자색고구마는 항산화작용이 뛰어날 뿐 아니라 인슐린분비를 줄여주는 효능이 있어 성인병예방에 좋고, 세포 노화의 원인인 활성산소를 제거하는 항산화작용이 뛰어나 노화방지에 좋으며, 발암물질 작용을 억제하고, 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 혈압을 내려주며, 비타민C가 풍부하게 함유되어 있어 피부미용에 좋고, 간의 기능을 활성화시켜 지방간, 간경화 및 알코올성 간질환의 예방 및 치료에 좋다.
본 발명은 식품의 항산화 기능성 요구에 의하여 보라색식품인 퍼플콘과 자색고구마를 이용하여 피자도우를 제조함으로써, 피자의 섭취로 신체 항산화능이 향상되고 색감이 개선되어 현대인의 다양한 요구를 충족시킬 수 있는 피자도우와 피자 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 프리믹스 (성분 구체적으로 확인 필요) 50-70중량%, 퍼플콘 분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%, 설탕 0.1-1중량%, 이스트 0.5-2중량%, 유지 0.1-1중량%, 물25-40중량%를 포함하여 구성되어 전체적으로 보라색을 가지는 색감과 기능성을 구비한 피자도우를 제공한다.
퍼플콘 분말과 자색고구마 분말은 피자 도우에 보라색을 형성하는 구성으로써, 특히 퍼플콘 분말에 포함된 씨눈과 껍질 성분 등 미세한 알갱이에 의해 도트무늬가 형성되고, 자색고구마 분말에 의해 보라색이 강화되어 진한 보라색 도트무늬가 형성되는 피자도우를 제공하는 데에 있다.
상기에서 퍼플콘 분말과 자색 고구마분말은 중량비로 80-85 : 15-20 비율로 혼합된다.
그리고, 상기한 피자도우 구성물들을 혼합하여 반죽하는 반죽과정과, 상기 반죽을 1~5℃에서 12-34시간 숙성 후 분할하여 -10--30℃로 급속냉동하는 냉동과정과, 냉동된 피자 생지를 0~5℃에서 12~24시간 해동하는 해동과정, 해동된 생지의 표면에 옥수수가루를 묻혀서 피자도우 모양으로 성형하는 성형과정을 포함하는 피자도우 제조방법에 다른 특징이 있다.
그리고, 상기한 피자도우 제조방법에 따라 형성된 퍼플콘 분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%가 포함된 피자도우에 토핑 후 200-250℃에서 3-7분간 구운 피자 및 피자 제조방법에 다른 특징이 있다.
상기한 본 발명의 피자제조방법에 의하면, 피자에 자색색소인 안토시안의 항산화작용으로 인하여 건강 및 피부기능이 개선되는 효과가 있다.
더욱이, 피자도우가 전체적으로 보라색과 갈색을 띄므로 색감이 개선되고, 피자도우에 퍼플콘에 의하여 진한 보라색 도트무늬가 형성되므로 우수한 미감을 갖게 되어 피자의 섭취시 시각적인 만족도가 향상되면서 식감이 개선되는 효과가 있다.
도 1 내지 도 7은 본 발명의 피자도우 및 피자 제조과정을 나타내는 사진.
도 8은 본 발명의 실시예1 내지 3에 따라 제조된 피자도우 사진.
도 9는 본 발명의 실시예1 내지 3에 따라 제조된 피자 사진.
이하 본 발명의 실시예를 도면을 참조하여 살펴본다.
본 발명의 피자도우는 프리믹스 (성분 구체적으로 확인 필요) 1.9kg, 퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 90g, 정백당12g, 이스트(생) 33g, 유지10g, 물1.05kg로 구성된다.
상기에서 퍼플콘분말과 자색 고구마분말은 퍼플콘 분말 75g,자색 고구마 분말15g의 비율로 혼합한다.
그리고, 본 발명의 피자도우 제조방법은 상기한 피자도우 조성물을 혼합 후 반죽하는 반죽과정과, 상기 반죽을 1~5℃에서 24시간 숙성 후 분할하여 -20℃이하로 급속냉동 후, 도 1에 나타내는 바와 같이 포장하여 -18℃이하에서 보관하는 냉동 보관 과정과, 냉동보관된 피자 생지를 도 2에 나타내는 바와 같이 0~5℃에서 12~24시간 해동하는 해동과정, 해동된 생지에 도 3에 나타내는 바와 같이 옥수수가루를 표면에 묻혀서 도 4에 나타내는 바와 같이 피자도우 모양으로 성형하는 성형과정을 포함하여 제조된다.
상기에서 해동된 피자도우 생지는 0~5℃에서 72시간 동안 보관할 수 있다.
그리고, 본 발명의 피자 및 그 제조방법은 상기와 같이 제조된 피자도우에 도 5에 나타내는 바와 같이 치즈, 햄, 피망 등의 토핑 재료를 토핑한 후 235℃에서 5분간 구워서 피자를 완성한다.
이렇게 제조된 피자는 도 6 및 도 7에 나타내는 바와 같이 피자 도우의 가장자리가 갈색과 보라색이 골고루 분포하게 되는데, 오븐의 열기에 직접 노출되는 외피의 상부는 갈색이 강하고, 열기에 직접 노출되지 않는 외피의 하부 및 내피는 보라색을 가지며, 퍼플콘 분말에 의하여 전체적으로 연한 보라색을 갖는 사이사이에 진한 보라색 도트무늬가 형성된다.
이러한 본 발명의 피자도우 및 피자에 대한 관능평가를 위하여, 아래 실시 예에 따라 피자도우를 제조한 후 피자를 제조하여 관능평가를 실시하였다.
[실시예 1]
프리믹스 1.9kg, 퍼플콘분말90g, 정백당12g, 이스트(생) 33g, 유지10g, 물1.05kg을 혼합 후 반죽하는 반죽과정과, 상기 반죽을 1~5℃에서 24시간 숙성 후 분할하여 -20℃이하로 급속냉동 후, 포장하여 -18℃이하에서 보관하는 냉동 보관 과정과, 냉동보관된 피자 생지를 0~5℃에서 12~24시간 해동하는 해동과정, 해동된 생지에 옥수수가루를 표면에 묻혀서 피자도우모양으로 성형하는 성형과정을 포함하여 제조된다.
[실시예2]
실시예1과 비교하여 퍼플콘분말 대신 자색고구마분말 90g을 사용한 것을 제외하면 동일하다.
[ 실시예3]
실시예1 및 2와 비교하여 퍼플콘분말 혹은 자색고구마분말을 각가 투입한 것을 퍼플콘분말75g, 자색 고구마분말15g로 혼합 투입한 것을 제외하면 나머지는 동일하다.
이러한 실시예 1 내지 3에 따른 피자도우는 도 8과 같이 실시예1의 도우는 색이 전체적으로 검은 빛을 많이 띄고, 실시예2의 도우는 전체적으로 연한 분홍빛이나 도트무늬가없고, 실시예 3에 따른 도우는 도트무늬를 가지면서 분홍빛을 띈다.
상기에서 프리믹스는 통상적으로 피자를 제조함에 사용되는 빵가루로서 밀가루에 소정량의 이스트, 설탕, 팽창제, 개량제, 소금 등을 넣은 것으로 이는 통상적으로 피자용 빵가루로 많이 사용되는 것이다.
그 예로서 고운밀가루 25∼35wt％, 거친 밀가루 45∼55wt％, 소금 0.5∼1.5wt％, 글루텐 9∼11wt％, 덱스트로스 2∼3wt％, 스킴밀크파우더 4∼6wt％,비타민C 0.5∼1.5wt％, 효소 0.4∼0.6wt％가 혼합되어 구성된다.
이와 같이 제조된 실시예 1 내지 3에 따른 피자 도우에 치즈, 햄, 피망 등의 토핑 재료를 토핑한 후 235℃에서 5분간 구워서 피자를 완성한다.
완성된 피자는 도 9에 나타내는 바와 같이, 실시예 1의 피자도우를 사용한 경우 도우상태일때 보다 색상이 많이 연해지며 표면은 갈색빛을 띄고 바닥면만 연한 분홍빛을 띄며, 실시예 2의 피자도우를 사용한 경우 분홍빛이 거의 없는 갈색을 띄게 되고, 실시예 3의 피자도우를 사용한 경우 전체적으로 분홍빛을 띄면서 표면은 분홍빛과 함께 연한 브라운 색상을 갖고 도트무늬가 형성된다.
이와 같이 제조된 피자의 관능검사를 위하여, 훈련된 15명의 관능평가원을 대상으로 색상(color), 향미(flavor), 조직감(texture), 씹힘정도(chewiness) 및 종합적인 기호도(overall quality)에 대해 5점 척도법으로 실시하였다. 즉, 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다. 조직감은 너무 무르거나, 딱딱한 것은 나쁜 점수를 주도록 훈련하였으며, 씹힘정도는 씹었을 때 쫄깃한 정도로 하였다. 종합적인 기호도는 앞의 개별적인 관능성을 종합적으로 평가하여 나타내도록 하였다.
이러한 관능검사 결과를 표 1에 나타내었다. 그 결과 색상은 평점 4.03으로 매우 높은 결과를 나타내고, 향미와 조직감은 각각 3.81 및 3.90으로 보통 이상의 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 씹힘정도는 3.72으로 보통보다 다소 쫄깃한 것으로 평가되었으며, 종합적이 기호도에서는 평점 4.07로 양호한 관능적 특성을 가지는 것으로 나타났다.
색상 향미 조직감 씹힘정도 종합적인 기호도
실시예 1 3.56 3.79 3.12 3.52 3.61
실시예 2 3.53 3.85 3.25 3.15 3.78
실시예 3 4.03 3.81 3.90 3.72 4.07
상기에서 퍼플콘만 투입된 피자의 경우 퍼석한 느낌으로 인하여 조직감이나 색상 및 씹힘정도가 전체적으로 보통보다 약간 높게 평가되었고, 자색고구마분말만을 투입한 피자의 경우 자색고구마 분말로 인하여 약간 물렁한 느낌이나면서 퍼플콘 분말만 사용한 것과 마찬가지로 조직감 및 씹힘정도는 보통보다 약간 높게 평가되었으며 색감 역시 보통수준인 것으로 평가되었다.
그리고, 퍼플콘분말과 자색고구마분말을 혼합한 실시예 3은 색상, 조직감 및 씹힘정도, 종합적인 기호도 모두 매우 높게 평가되었다. 이는 퍼플콘분말로 인한 도트무늬 색감과 자색고구마분말에 의한 색감 및 이들 혼합에 의하여 조직감이 퍼석하거나 물러지지 않았기 때문인 것으로 판단된다.

Claims (5)

  1. 프리믹스 50-70중량%,
    퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%,
    설탕 0.1-1중량%,
    이스트 0.5-2중량%,
    유지 0.1-1중량%,
    물 25-40중량%를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하여 전체적으로 보라색을 가지며 퍼플콘에 의하여 진한보라색 도트무늬가 형성되는 색감과 기능성을 개선한 피자도우.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 퍼플콘분말과 자색 고구마분말은 중량비로 80-85 : 15-20 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 색감과 기능성을 개선한 피자도우.
  3. 프리믹스 50-70중량%, 퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%, 설탕 0.1-1중량%, 이스트 0.5-2중량%, 유지 0.1-1중량%, 물25-40중량%를 혼합하여 반죽하는 반죽과정과,
    상기 반죽을 1~5℃에서 12-34시간 숙성 후 분할하여 -10--30℃로 급속냉동하는 냉동과정과,
    냉동된 피자 생지를 0~5℃에서 12~24시간 해동하는 해동과정,
    해동된 생지의 표면에 옥수수가루를 묻혀서 피자도우모양으로 성형하는 성형과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 색감과 기능성을 개선한 피자도우 제조방법.
  4. 프리믹스 50-70중량%, 퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%, 설탕 0.1-1중량%, 이스트 0.5-2중량%, 유지 0.1-1중량%, 물25-40중량%를 혼합하여 반죽하는 반죽과정과,
    상기 반죽을 1~5℃에서 12-34시간 숙성 후 분할하여 -10--30℃로 급속냉동하는 냉동과정과,
    냉동된 피자 생지를 0~5℃에서 12~24시간 해동하는 해동과정,
    해동된 생지의 표면에 옥수수가루를 묻혀서 피자도우모양으로 성형하는 성형과정,
    피자도우에 토핑재료를 토핑 후 200-250℃에서 3-7분간 굽는 과정을 포함하는 색감과 기능성을 개선한 피자 제조방법.
  5. 피자도우를 형성하는 조성물의 총중량 기준으로 퍼플콘분말과 자색 고구마분말 중 선택된 하나 이상의 혼합물 분말 1-5중량%가 포함되어 제조되고 전체적으로 연한 보라색에 퍼플콘에 의하여 진한보라색 도트무늬가 형성된 피자도우 상에 토핑재료가 토핑된 것을 특징으로 하는 색감과 기능성을 개선한 피자.
KR1020120027640A 2012-03-19 2012-03-19 피자도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 피자와 그 제조방법 KR20130106041A (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104255877A (zh) * 2014-09-22 2015-01-07 安徽友源食品有限公司 一种紫薯饼干

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CN104255877A (zh) * 2014-09-22 2015-01-07 安徽友源食品有限公司 一种紫薯饼干

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