KR20120140556A

KR20120140556A - 치킨소스 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20120140556A
Application number: KR1020110060368A
Authority: KR
Inventors: 최세득
Original assignee: 최세득
Priority date: 2011-06-21
Filing date: 2011-06-21
Publication date: 2012-12-31
Also published as: KR101289457B1

Abstract

본 발명은 고온에서 살균 및 멸균처리 하지 않고, 급랭시켜서 인체에 유익한 유산균을 죽이지 않으므로 텁텁하지 않고, 신선하고 개운하며 담백하면서 건강증진효과를 갖도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 주재료인 토마토페이스트에 적정량의 물엿과 발효식초, 양파분, 액상과당, 정제염, 변성전분, 정백당, 정제포도당, 대두유, 올레오레진류, 유화제를 혼합하는 원재료혼합공정과, 혼합된 원재료를 -40℃에서 2~3분간 급랭시키는 급랭공정을 거쳐서 유산균이 살아 있도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 특징으로 하며, 상기 치킨소스를 포장 및 -19~-20℃로 냉동보관하면서 유통 후 치킨에 양념할 시 급랭된 원재료를 45~55℃로 데우는 가온공정과, 원재료와 별도로 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스의 추가재료를 혼합하여 구비하는 추가재료구비공정과, 상기 가온공정을 통해 데워지는 원재료에 추가재료를 투입하여 함께 가온시키는 추가재료투입공정을 거치도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 원재료를 살균 및 멸균하지 않고 급랭하여 유산균이 가사상태에서 그대로 유지되도록 하고, 요리 시 유산균이 사멸되는 60℃이하에서 조리함과 더불어 신선한 추가재료를 더할 수 있어서, 치킨의 텁텁함과 누린내를 제거하면서 신선하고 개운하며 담백한 치킨소스를 제공하여 치킨요리의 풍미 및 향미를 극대화시킬 수 있으며, 원재료나 추가재료가 갖는 고유한 효능과 더불어서 원재료의 주재료가 되는 토마토페이스트에 함유된 인체에 유익한 라이코펜과 유산균에 의하여 건강증진효과를 발휘할 수 있는 것이다.

Description

치킨소스 및 그 제조방법{Chicken sauce and its method of manufacture}

본 발명은 치킨소스 및 그 제조방법으로서, 이를 보다 상세히 설명하면 소스를 고온에서 살균 및 멸균처리 하지 않고, 급랭시켜서 인체에 유익한 유산균을 죽이지 않으므로 텁텁하지 않고 신선하며 개운하면서 담백한 치킨소스를 제공하여 양념된 치킨의 맛과 향을 향상시키도록 한 치킨소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기 치킨소스 및 그 제조방법에 있어서, 일반적으로 대중화된 외식산업에 있어서 그 비중이 높은 치킨사업은 각종 프랜차이즈체인점이나 시장의 상점 등에서 다양한 소스를 개발하여 생활수준이 고도화된 소비자들의 입맛을 공략하고 있었으나, 이러한 치킨소스의 경우 위생을 고려하여 대부분의 치킨소스들이 고온의 살균처리 및 멸균처리를 행하고 있었으며, 이러한 고온의 살균 및 멸균처리로 인하여 소스에 함유되는 천연식품들이 갖는 인체에 유익한 균들까지도 모조리 없애므로 치킨소스의 원재료를 다양하게 변화시키더라도 그 맛에 있어서 텁텁함을 없앨 수 없었으며, 이로 인하여 조금만 섭취하더라도 쉽게 질려버리는 등의 문제점을 가지고 있었으며, 천연식품을 원재료로 하는 목적을 달성할 수 없는 등 다양한 문제점을 가지고 있었던 것이다.

근자에 들어 상기와 같이 종래 치킨소스가 갖는 텁텁함을 없애고 매콤, 달콤, 새콤한 맛이 나도록 하기 위하여 2002년3월7일자 출원되어 2003년9월19일자에 공개된 대한민국 공개특허공보 2003-0072865호에서 고춧가루, 후추, 생강, 마늘, 마요네즈, 물엿, 설탕, 호박엑기스, 다시마분말, 간장, 케첩 등을 투입하여 튀김치킨용 소스를 제조할 시 100℃ 이상의 고온에서 일정한 시간동안 가열하여 치킨소스를 제조토록 하고, 제조 후 상온에서 숙성하는 공정을 통해서 치킨에 양념 시 치킨의 누린내와 치킨을 튀길 시 사용한 기름의 느끼한 맛을 없애도록 한 매콤 달콤 새콤한 소스가 개발되었나, 이러한 튀김치킨용 소스는 소스의 제조공정에서 고온인 110℃에서 5분간 가열하므로 인체에 유해한 각종 세균들을 살균 및 멸균되므로 위생성이 좋으나, 원재료가 갖는 인체에 유익한 유산균 등도 함께 살균 및 멸균되어 소스의 텁텁함을 완전하게 없앨 수 없는 문제점이 있었으며, 이외에도 대한민국 공개특허공보 2002-0041839호에서 바비큐 및 후라이드치킨 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 이 또한 제조공정상에서 80~100℃까지 온도를 높여 교반하고, 교반공정을 통하여 소스 원료가 80~100℃로 올라가면 1차살균기로 10~40분간 1차 살균하고, 균질화공정 후 2차 살균시킨 후 0~10℃ 냉장실에서 12~36시간 보관하는 저온 숙성을 시키도록 한 것으로서, 역시 소스의 제조공정 시 살균을 행하므로 인체에 유익한 유산균 등을 모조리 없애므로 숙성을 거치더라도 유산균 등이 자연적으로 배양되는 양이 적으므로 치킨 특유의 텁텁함을 없애기에는 한계가 있었던 것이다.

KR 2003-0072865 A 2003.09.19. KR 2002-0041839 A 2002.06.05.

본 발명에서는 상기한 종래 기술의 제반 문제점들을 해결코자 새로운 기술을 창안한 것으로서, 종래 치킨소스가 고온에서 살균 및 멸균시키므로 인하여 유산균 등의 인체에 유익한 균을 죽이던 것에 반하여 본 발명은 이러한 고온에서의 살균 및 멸균처리를 행하지 않고서, 소스의 제조 시 특유의 맛을 내도록 한 원재료를 혼합 후 영하의 온도에서 급랭을 통하여 유산균 등의 인체에 유익한 세균을 죽이지 않도록 하여 치킨소스를 제조한 후 단위포장하며, 상기 치킨소스로 요리 시 치킨소스에 추가적으로 신선한 재료로 이루어진 추가재료를 현장에서 더하여 치킨에 양념을 행하므로 치킨 고유의 텁텁함과 누린내를 제거하고, 신선하고 개운하면서 담백한 치킨소스를 제공하여 양념된 치킨의 풍미를 보다 향상시킬 수 있으며, 섭취 시 인체에 유익한 유산균 등에 의해서 건강증진효과도 득할 수 있도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 제공함에 발명이 해결하려는 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

상기한 발명의 과제를 해결하기 위한 구체적인 수단으로 본 발명에서는 치킨소스 및 그 제조방법을 제공하되, 상기 본 발명은 주재료인 토마토페이스트에 적정량의 물엿과 발효식초, 양파분, 액상과당, 정제염, 변성전분, 정백당, 정제포도당, 대두유, 올레오레진류, 유화제를 혼합하는 원재료혼합공정과, 혼합된 원재료를 -40℃에서 2~3분간 급랭시키는 급랭공정을 거쳐서 유산균이 살아 있도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 특징으로 하며, 상기와 같이 1차 제조된 치킨소스를 포장 및 -19~-20℃로 냉동보관하면서 유통 후 치킨에 양념할 시 1차 제조된 치킨소스를 45~55℃로 데우는 가온공정과, 원재료와 별도로 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 추가재료를 구비하는 추가재료구비공정과, 상기 가온공정을 통해 데워지는 원재료에 추가재료를 3:1의 중량비로 투입하여 가온시키는 추가재료투입공정을 거치도록 한 치킨소스 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

상술한 과제 해결을 위한 구체적인 수단에 의하면, 본 발명의 치킨소스는 원재료를 살균 및 멸균하지 않고 -40℃에서 급랭하여 원재료에 함유된 유산균이 가사상태에서 그대로 유지되도록 하고, 상기 치킨소스로 요리를 행할 시 유산균이 사멸되는 60℃이하에서 조리함과 더불어 신선한 추가재료를 더할 수 있어서, 유산균과 토마토페이스트를 포함하는 원재료 및 신선한 추가재료를 더함으로 치킨 고유의 텁텁함과 누린내를 제거하면서 신선하고 개운하며 담백한 치킨소스를 제공하여 치킨소스에 의해 치킨을 요리하게 되면 치킨의 풍미 및 향미를 극대화시킬 수 있으며, 요리된 음식물을 섭취하게 되면 원재료나 추가재료가 갖는 고유한 효능과 더불어서 원재료의 주재료가 되는 토마토페이스트에 함유된 인체에 유익한 라이코펜(Lycopene)과 유산균(lactic acid bacteria)에 의하여 건강증진을 극대화하는 효과도 득할 수 있는 등 그 기대되는 효과가 다대한 발명이다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 치킨소스의 제조방법 중 제1실시예를 보인 공정도
도 2는 본 발명에서 제공하는 치킨소스의 제조방법 중 제2실시예를 보인 공정도

본 발명은 치킨을 요리할 시 양념으로 쓰이는 치킨소스에 관한 것으로서, 이를 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 치킨소스는 숙성된 토마토의 껍질과 씨앗을 제거한 후 으깨어 반죽형태로 만들어진 토마토페이스트를 주재료로 하는 것으로서, 주재료인 토마토페이스트에 적정량의 물엿과 발효식초, 양파분, 액상과당, 정제염, 변성전분, 정백당, 정제포도당, 대두유, 향신료로서의 올레오레진류, 유화제를 혼합하고, 상기와 같이 혼합된 원재료를 -40℃에서 2~3분간 급랭(急冷)시켜서 이루어진다.

상기 치킨소스의 원재료에 있어서, 주재료를 토마토가 아니라 토마토페이스트로 하는 것은 숙성된 토마토의 껍질과 씨앗을 제거하여 으깨어 반죽형태로 만들어진 토마토페이스트가 다량의 유산균을 함유하고 있으면서 토마토의 고유 성분인 라이코펜이 함유되어 있기 때문이며, 종래 치킨소스를 고온에서 살균 및 멸균하던 것에 반하여 본 발명에서는 혼합된 원재료를 -40℃로 급랭하므로 토마토페이스트 내부의 유산균이 가사상태로 그대로 유지되기 때문이며, 이때 인체에 유해한 곰팡이나 각종 세균 등은 급랭할 시 사멸되며, 상기 치킨소스는 물을 투입하지 않으므로 급랭하더라도 딱딱하게 얼지 않으므로 후에 치킨을 요리할 시 간단하게 데울 수 있으며, 상기 토마토페이스트는 요리의 맛을 더하는데 사용하는 재료로서, 토마토케찹이나 토마토쥬스의 주원료로 사용되기도 한다.

상기와 같이 이루어진 치킨소스는 치킨을 요리할 시 유산균이 파괴되지 않도록 유산균의 사멸온도인 60℃이하의 45~55℃ 정도로 가열하여 소스로 바로 사용할 수 있도록 하며, 상기와 같이 급랭된 원재료를 가열할 시 추가적으로 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스를 혼합한 추가재료를 투입시켜서 보다 맛이 보다 풍부해진 치킨소스로 이루어지도록 하여 요리를 행할 수도 있는 것이다.

상기 치킨소스를 프렌차이즈사업에 적용할 시 본사에서 원재료를 혼합하여 급랭한 후 1kg 내지 3kg의 중량으로 단위포장을 행하여 -19~-20℃로 냉동보관하면서 각 지점에 유통하고, 각 지점에서는 치킨을 요리할 시 포장된 치킨소스를 포장지의 개봉 후 꺼내서 조리용기에 투입하여 45~55℃ 정도로 가열하여 치킨에 양념을 하여 손님에게 제공하거나, 상기와 같이 급랭된 원재료를 가열하면서 각 지점에서 준비된 상기 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스 등 다양한 추가재료를 투입하여 지점별로 보다 특색 있는 치킨요리를 손님들에게 제공할 수도 있는 것이다.

상기와 같이 이루어진 치킨소스의 제조방법을 도면과 더불어 하기 실시예에서 보다 구체적으로 설명토록 한다.

1. 원재료혼합공정

우선 주재료가 되는 토마토페이스트와 물엿 및 발효식초 등의 부재료를 혼합하는 것으로서, 이들 원재료의 혼합공정은 중랑비로 토마토페이스트 59.7%, 물엿 14%, 현미와 주정으로 제조된 발효식초 7%, 양파분 6%, 액상과당 0.3%, 정제염 1%, 변성전분 1%, 정백당 2%, 정제포도당 1%, 대두유 2%, 향신료로 올레오레진류 5%, 식품의 유화를 위한 식품첨가물로 유화제 1%를 물이 없는 상태에서 혼합한다.

2. 급랭공정

상기와 같이 원재료를 혼합한 후 토마토페이스트에 함유된 인체에 유익한 유산균이 사멸되지 않도록 -40℃에서 2~3분간 급랭시켜서 유산균이 가사상태로 그대로 유지되도록 치킨소스를 제조한다.

3. 포장공정

상기 원재료를 급랭한 치킨소스를 원하는 중량단위로 포장을 한다.

4. 냉동보관 및 유통공정

상기와 같이 원재료를 급행하여 포장된 치킨소스는 포장된 상태에서 -19~-20℃로 냉동보관하거나, -19~-20℃로 냉동보관 상태로 사용처에 유통되도록 한다.

5. 가온공정

상기 원재료를 급랭하여 제조된 치킨소스로 요리를 행할 시 급랭된 원재료를 조리용기에 요리할 치킨의 양에 따라서 투입한 후 유산균이 파괴되지 않도록 유산균의 사멸온도인 60℃이하인 45~55℃ 정도로 데워서 가온 후 치킨에 양념을 행하여 요리가 이루어지도록 한다.

1. 원재료혼합공정

2. 급랭공정

3. 포장공정

4. 냉동보관 및 유통공정

5. 가온공정

상기 원재료를 급랭하여 제조된 치킨소스로 요리를 행할 시 급랭된 원재료를 조리용기에 요리할 치킨의 양에 따라서 투입한 후 유산균이 파괴되지 않도록 유산균의 사멸온도인 60℃이하인 45~55℃ 정도로 데워서 가온토록 한다.

6. 추가재료구비공정

상기 급랭된 원재료와는 별도로 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스를 중량비 1:1:1로 혼합하여 추가재료를 구비한다.

7. 추가재료투입공정

상기 가온공정에서 조리용기에 데워지는 원재료와 상기 추가재료구비공정에 의해 구비된 추가재료를 3:1의 중량비로 투입한 후 치킨에 양념을 행하여 요리가 이루어지도록 한다.

Claims

토마토페이스트를 주재료로 하여 적정량의 물엿과 발효식초, 양파분, 액상과당, 정제염, 변성전분, 정백당, 정제포도당, 대두유, 올레오레진류, 유화제가 혼합된 원재료를 -40℃에서 2~3분간 급랭시켜서 이루어짐을 특징으로 하는 치킨소스.
청구항 1에 있어서;
상기 치킨소스를 45~55℃로 가열하면서 간마늘, 양파즙, 키위엑기스 또는 파인애플엑기스를 혼합한 추가재료 투입시켜서 이루어짐을 특징으로 하는 치킨소스.
중량비로 토마토페이스트 59.7%, 물엿 14%, 발효식초 7%, 양파분 6%, 액상과당 0.3%, 정제염 1%, 변성전분 1%, 정백당 2%, 정제포도당 1%, 대두유 2%, 향신료로 올레오레진류 5%, 유화제 1%를 혼합하는 원재료혼합공정과,
상기 원재료혼합공정에서 혼합된 원재료를 -40℃에서 2~3분간 급랭시키는 급랭공정과,
상기 급랭공정에서 급랭된 혼합 원재료를 원하는 중량으로 포장하는 포장공정을 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 치킨소스의 제조방법.
청구항 3에 있어서;
상기 포장된 치킨소스를 꺼내어 조리용기에서 45~55℃로 데우는 가온공정을 더 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 치킨소스의 제조방법.
청구항 3에 있어서;
상기 포장공정에서 포장된 치킨소스를 꺼내어 조리용기에서 45~55℃로 데우는 가온공정과,
상기 원재료와 별도로 간마늘, 양파즙, 키위 또는 파인애플의 엑기스를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 추가재료를 구비하는 추가재료구비공정과,
상기 가온공정 시 조리용기에 데워지는 원재료와 추가재료구비공정에서 구비된 추가재료를 3:1의 중량비로 투입하는 추가재료투입공정을 더 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 치킨소스의 제조방법.