KR20120122805A - 발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 - Google Patents
발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20120122805A KR20120122805A KR1020110041179A KR20110041179A KR20120122805A KR 20120122805 A KR20120122805 A KR 20120122805A KR 1020110041179 A KR1020110041179 A KR 1020110041179A KR 20110041179 A KR20110041179 A KR 20110041179A KR 20120122805 A KR20120122805 A KR 20120122805A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ice cream
- extract
- mulberry
- fermented
- audi
- Prior art date
Links
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract 4
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 title abstract description 15
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 title abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 오디열수추출물에 효모 Saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 진탕 배양한 당도 12°Brix와 알콜함량 6%이상을 함유하는 오디발효추출물을 제조한 후 아이스크림 제조용 소재로 사용하여 신규한 기능성 아이스크림을 개시한다.
Description
본 발명은 발효오디의 추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 오디의 일반 열수추출물과 오디 열수추출물에 4종의 균종을 접종하여 발효한 발효오디 추출물들을 각기 다른 비율로 첨가하여 아이스크림을 제조하고, 관능검사를 통해 최적의 오디 발효 아이스크림을 제공하는 것이다.
아이스크림은 우유에 계란 난황을 주재로 하고 여기에 부재료를 첨가하여 제조되는 완전식품 중 하나이다. 아이스크림의 시장과 국내외 소비는 매년 증가일로에 있으며 최근에는 허브향을 변화시킨 것, 녹차 등 천연소재분말 또는 그 추출물을 함유시킨 것 등이 개발되어 시판되고 있다.
그러나, 오디추출물 또는 오디추출물의 발효물을 부재료로 첨가한 아이스크림은 연구개발된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로 오디추출물과 그 발효물을 이용한 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 오디추출물 및 발효오디추출물을 제조하는 단계와; 상기 물질들을 첨가하여 신규한 아이스크림을 제조하는 단계와; 상기 아이스크림에 대한 기호성을 평가하기 위하여 관능검사를 실시하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 오디발효추출물을 이용한 신규한 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하여 시장 다변화 효과와 국민건강 진흥효과가 있다.
<
실시예
1> 추출물의 제조
본 발명 재료인 오디의 열수 추출물은 오디를 채취하여 착즙 후 여과하여 12°Brix로 고정하여 사용하였다.
또, 발효오디추출물은 상기 착즙된 오디 추출물을 18°Brix로 농축하여, Saccharomyces cerevisiae KCCM 11201, Saccharomyces cerevisiae KCCM 11215, Saccharomyces cerevisiae CBH 733(자체동정균주), Saccharomyces cerevisiae CBH 742(자체동정균주) 등 4종의 균주 1mg을 상기 오디추출액 100mL에 각각 접종하여 30℃, 48시간동안 동일한 쉐이킹 인큐베이터에서 진탕배양 시킨 후 각각의 샘플이 12°Brix로 고정한 후 사용하였다.
모든 균주는 대구한의대학교 한방생명자원연구센터에서 분양받았다.
상기에서 얻은 오디추출물 및 오디발효추출물의 당도 °Brix(%) 및 알콜함량은 다음 [표 1]과 같다.
<
실시예
2> 아이스크림의 제조
본 발명 발효오디 아이스크림은 오디추출액 혹은 발효오디추출액을 전체 재료중량 100중량%에 대하여 각각 1, 2 및 3중량%를 첨가한 것을 실험군으로 하고, 추출액을 첨가하지 않은 것을 대조군을 하여 [표 2]의 배합비에 따라 재료를 첨가하였다.
정확히 계량된 우유(매일유업), 생크림(유지방 37%, 매일유업), 물엿(제일제당), 설탕(제일제당) 및 연유(서울우유)를 혼합하여 80℃로 유지시킨 후 남은 설탕과 난황을 넣어 끓이고 뜨거워지면 젤라틴(제원인터내셔널, 독일)을 첨가한 다음 크림상태가 되면 식히면서 2시간 숙성시켜 아이스크림 혼합물을 제조하였다. 숙성이 완료된 아이스크림 혼합물에 오디추출액 혹은 발효오디추출액과 그랜마니아술(모엣헤네시 코리아, 알콜함량 40%)을 첨가하고 아이스크림 제조기(Gel 25C 26845 codogon, Iodi, Itlia)에 넣어 약 17분간 동결?교반하여 본 발명 아이스크림을 제조하였다.
<
실험예
> 관능검사
관능검사는 관능검사교육을 받은 대구한의대학교 한방식품약리학과 학생 남녀 25명과 (주)청보건강 연구소 직원 5명을 대상으로 발효오디아이스크림의 향, 떫은맛, 신맛, 쓴맛, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 향이나 맛이 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였으며 가장 높은 점수는 7점, 가장 낮은 점수는 1점으로 하였다.
본 발명 발효오디아이스크림에 대한 관능검사 결과는 [표 3]과 같다. 오디향은 전체적으로 매우 강하지는 못한 편이었으나, 떫은맛은 약하고, 신맛은 C가 가장 높게 나타났다. 전체적으로 색상은 일반오디 추출물을 사용한 것에 비해 오디 발효추출물을 사용한 것이 색상이 전체적으로 우수하다고 평가되었으며 이는, 발효를 통하여 오디 특유의 색소가 안정화되는 것을 보여 주는 결과로 판단되었다. 종합적기호도에서는 b와 e가 가장 높게 나타났으나, 그 중에서도 e의 점수가 가장 높았다.
따라서, 발효오디아이스크림의 배합비는 e로 결정되었다.
본 발명은 아이스크림용 오디발효추출물과 이를 이용한 신규한 발효오디 아이스크림을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 아이스크림 시장의 다변화 및 건강기능성식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 오디의 열수추출물을 18°Brix로 농축하고 사카로마이세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 접종하여 30℃에서, 48시간 진탕배양함을 특징으로 하는 당도 12°Brix이상 알콜함량 6%이상을 함유한 오디발효추출물의 제조방법.
- 아이스크림 전체 재료량 100에 대하여 제1항 기재의 오디발효추출물이 1중량%이상을 첨가하여서 제조됨을 특징으로 하는 오디 아이스크림 제조방법.
- 제2항의 방법으로 제조된 오디발효 아이스크림.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110041179A KR20120122805A (ko) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | 발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110041179A KR20120122805A (ko) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | 발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120122805A true KR20120122805A (ko) | 2012-11-07 |
Family
ID=47509009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020110041179A KR20120122805A (ko) | 2011-04-29 | 2011-04-29 | 발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20120122805A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101472277B1 (ko) * | 2013-08-12 | 2014-12-15 | 우희석 | 마늘 아이스크림 |
-
2011
- 2011-04-29 KR KR1020110041179A patent/KR20120122805A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101472277B1 (ko) * | 2013-08-12 | 2014-12-15 | 우희석 | 마늘 아이스크림 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102630999B (zh) | 一种核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法 | |
| AU2017293325B2 (en) | Method of making a flavoured sweetener and uses thereof | |
| CN102258187A (zh) | 一种茶香黄豆酱 | |
| KR101826148B1 (ko) | 젖산 발효를 통한 녹각 및 목이버섯 발효액 제조방법 및 상기 발효액을 유효성분으로 포함하는 염증 개선용 식품조성물 | |
| CN101032314A (zh) | 一种发酵苦苦菜的生产方法 | |
| KR101260466B1 (ko) | 감국식초의 제조방법 | |
| KR101916453B1 (ko) | 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법 | |
| CN102093937A (zh) | 一种乳清酒及其制备方法 | |
| KR101678952B1 (ko) | 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법 | |
| Kumar et al. | Development of mint flavoured yoghurt spread | |
| CN101904479B (zh) | 蔬菜发酵制备方法 | |
| CN106387710A (zh) | 一种低盐流油咸鸭蛋 | |
| CN103060166A (zh) | 一种黑藠头醋及其制备方法 | |
| CN107057928B (zh) | 一种猕猴桃果酒及其制备工艺 | |
| KR20120122805A (ko) | 발효오디추출물을 이용한 오디 아이스크림 및 그 제조방법 | |
| CN109090530A (zh) | 一种原香剁椒的制备方法 | |
| Xiong et al. | Fermentation properties of yogurt with fermented broth of Paecilomyces cicadae | |
| KR101276664B1 (ko) | 미나리잼의 제조방법 | |
| KR20120108456A (ko) | 복합 채소 발효 물김치 제조용 유산균 발효 촉진 배지와 그를 이용한 발효 효소 물김치 제조방법 | |
| CN106689941A (zh) | 牡蛎乳酸菌饮料的制备方法 | |
| KR101317944B1 (ko) | 신규한 저염 된장의 제조방법 | |
| KR20090107833A (ko) | 납두균을 이용한 계란 발효 식품 및 그 제조방법 | |
| KR101880239B1 (ko) | 젖산발효물을 이용한 쑥식초 및 그 제조방법 | |
| Asagbra et al. | Sensory properties of ogiri in Nigerian onugbu soup made from two varieties of melon seeds Cucumis melo and Cucumeropsis manii | |
| KR20190023378A (ko) | 유청막걸리 식초 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| J201 | Request for trial against refusal decision | ||
| J801 | Dismissal of trial |
Free format text: REJECTION OF TRIAL FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20130624 Effective date: 20130806 |