KR20120114632A

KR20120114632A - 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20120114632A
Application number: KR1020110032275A
Authority: KR
Inventors: 권기현; 김병삼; 정진웅; 전기홍; 차환수; 정권용; 허수영; 최용원; 박근혜
Original assignee: 한국식품연구원; 의령군
Priority date: 2011-04-07
Filing date: 2011-04-07
Publication date: 2012-10-17
Also published as: KR101257223B1

Abstract

본 발명은 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루에 항균, 해독, 항자극, 항알레르기 작용, 항염증 작용 및 진정효과가 있다고 알려진 황금추출물, 식물이나 미생물 등의 자연계에 널리 존재하고 있는 천연감미료인 트레할로스 및 떡의 노화를 방지시키는 노화방지제를 포함함으로써 인체에 유해할 뿐만 아니라, 전처리공정 적용, 제조시설 및 공정에 대한 위생적 적용기술, 제조 후 택배형 상품 포장공정 등에서 발생될 수 있는 오염원을 최소화하고 유통 중 경화작용, 갈변현상, 수분증발, 부패 등을 억제할 뿐만 아니라, 전통적인 망개떡 제조방법 보존 역할뿐만 아니라, 택배형 유통이 가능한 적정제조 공정기술을 개발하여 현장 활용이 가능하도록 하는 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법{Manggae rice cake composition and the method of preparation thereof}

본 발명은 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루에 식물성 지방, 식물이나 미생물 등의 자연계에 널리 존재하고 있는 천연감미료인 트레할로스 및 아밀라아제를 포함하는 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 떡은 찐떡, 친떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 나눌 수 있는데 조선시대 이후 문헌에 수록된 떡은 190여 종에 이른다(강인희 1991, 윤숙자 1999). 친떡이란 곡물을 탈각해서 곡립상태나 분말 상태로 제조하여 시루에 찐 다음, 절구나 안반 등에 친 것으로 흰떡?차륜병?개피떡?인절미?단자절편 등이 있으며, 이러한 전통 떡류를 상업화 또는 기계화하는데 가장 문제가 되는 요인은 품질의 노화 및 경화현상이다. 따라서, 최근에 떡을 제조할 때는 다양한 방법으로 노화지연이나 경화방지 방법으로 적용하고 있다.

지역농업 특성화(농식품개발보급) 추진계획에 의한 의령군 개떡명품화 사업을 신선편이 가공기술과 위생/안전/고품질의 의령 망개떡 유통을 위해 원재료의 선도 유지와 가공처리 후 첨가(팥/천연소재) 소재화를 위한 가공요소기술의 개발, 자동화 공정구축을 위한 망개잎의 세척, 살균, 탈수, 건조, 포장 등의 전처리 공정 기술 적용이 필요한 실정이다.

현재까지 망개떡의 유통은 지역 현지 판매와 전화 주문시 고속버스 또는 일반버스로 24 시간이내 소비자에게 전달되는 방법이 유일한 유통이다. 이는 전통적인 제조방법으로 선도유지 소재를 활용한 유통기간 연장의 시도가 전혀 없었기 때문인 것으로 판단된다. 따라서 망개떡의 활성화 및 부가가치 창출을 위해 재래적 방법의 떡 제조와 유통기간 연장을 위한 제조방법이 서로 적절하게 제조 공정에 적용할 필요가 있다. 망개떡 최소 유통기간은 소비자가 구입하여 소비할 때까지 약 3-5일의 유통기간이 필요한 것으로 조사되었으며, 이를 위한 현재 제조공정 개선과 식품 첨가물을 통한 유통기간 연장의 적정공정 기술개발이 요구된다.

본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 트레할로스와 아밀라아제를 포함함으로써 저장기간이 오래되어도 망개떡의 부드럽고 쫄깃한 식감과 풍미를 느낄 수 있는 망개떡용 기지 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 트레할로스 및 아밀라아제를 포함하는 망개떡용 기지 조성물을 제조하는 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 세 번째 과제는 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 유통가능한 본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물을 포함하는 망개떡을 제공하는 것이다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물은 맵쌀가루에 식물성 지방, 트레할로스 및 아밀라아제를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 실시예에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부, 아밀라아제 0.1-3 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 트레할로스와 아밀라아제의 혼합비율이 1:10-90:99 중량비일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 황금추출물을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 황금추출물의 함량은 0.1-10 중량부일 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물의 제조방법은

맵쌀을 8-15 시간 불려 2-3 회 분쇄하여 만든 쌀가루에 식물성 지방 및 트레할로스를 첨가하고 혼합반죽한 후, 20 분 내지 1 시간 동안 증숙하는 단계;

상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;

상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;

상기 떡피에 아밀라아제를 첨가한 후 다시 떡피 내리는 단계;

팥소를 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계;

상기 떡을 망개잎으로 감싸서 망개떡을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부를 첨가하고, 상기 떡피를 내리는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 아밀라아제 0.1-3 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 황금추출물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 황금추출물의 함량은 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-10 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 상기 떡과 떡피를 제조하는 단계에서, 팥소의 제조는 어느 단계에서든 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물을 포함하는 망개떡은 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 유통가능할 수 있다.

본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물 및 이의 제조방법에 의하면, 항균, 해독, 항자극, 항알레르기 작용, 항염증 작용 및 진정효과를 갖는 황금추출물을 포함하고, 망개떡 제조에 필요한 멥쌀, 팥, 망개 잎 등의 원료에 대한 전처리공정 적용, 제조시설 및 공정에 대한 위생적 적용기술, 제조 후 택배형 상품 포장공정 등에서 발생될 수 있는 오염원을 최소화하고 유통 중 경화작용, 갈변현상, 수분증발, 부패 등을 억제하며, 전통적인 망개떡 제조방법 보존 역할뿐만 아니라, 택배형 유통이 가능한 적정 제조공정기술을 개발하여 현장 활용이 가능하도록 하는 효과를 갖는다.

도 1은 망개떡을 제조 후 저장 0일 째의 망개떡의 사진이다.
도 2는 망개떡을 제조 후 저장 3일 째의 망개떡의 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 2와 비교예 3 및 5의 관능평가를 나타낸 그래프이다.

본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물은 맵쌀가루, 식물성 지방, 트레할로스 및 아밀라아제를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 망개떡용 기지 조성물은 맵쌀가루 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부, 아밀라아제 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용하는 맵쌀가루는 맵쌀을 8-12 시간 침지한 후, 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분한 맵쌀가루가 가장 바람직하며, 상기 맵쌀가루의 수분함량은 통상 25-30 중량%를 포함한다.

본 발명에 사용하는 식물성 지방은 그 종류에 특별히 한정이 없고, 예를 들면 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 사용되는 트레할로스는 전분을 원료로 발효기술로 제조되는 비환원성의 천연 이당류이다. 상기 트레할로스는 식물이나 미생물등 자연계에 널리 존재하고 있는 당질이며 오랜 세월동안 인간이 식품으로 섭취해온 당질 중의 하나로서, 식품의 건조나 동결에 대한 보호작용은 물론 전분노화방지, 지방산부패방지, 식품조직의 안정화, 맛과 향의 개선 등 여러 뛰어난 기능을 갖고 있어 식품산업 뿐만 아니라 화장품, 의약품 등 각 분야에 폭 넓게 이용될 수 있다.

특히 상기 트레할로스는 떡에 사용되는 경우에 팥소에 포함되는 시럽의 -OH기로 인해 트레할로스의 전분노와 억제 효과도 전분이 호화된 후 정상적인 분자의 재배열과정에서 트레할로스의 -OH기의 전분 분자들 사이에 끼어들어 아밀로오스-아밀로펙튼 복합체의 생성을 억제하는데, 이는 아밀로오스와 아밀로펙튼 일부와 결합하여 전분 분자들의 수소결합을 방해하기 때문이다.

상기 트레할로스의 특성은 하기 표 1과 같다.

항목	규격
성상	백색의 결정분말
건조함량	1.5% 이하(60 ℃, 5 시간, 상압건조)
pH	4.5-6.5(30% 수용액)
트레할로스 함량	98.0 % 이상
강열잔분	0.05% 이하

상기 트레할로스의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 1-4.5 중량부인 것이 바람직한데, 1 중량부 미만이면 너무 소량이어서 자연감미료로서의 역할을 하지 못하여 단맛을 느낄 수 없게 되어 바람직하지 않고, 4.5 중량부를 초과하면 너무 단맛이 강하여 망개떡의 풍미를 방해할 수 있고, 과량을 포함한다 해도 떡의 경도변화는 증가하지 않으므로 경제적 손실이 있을 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 사용되는 아밀라아제는 옥수수전분 및 알파아밀라아제로 이루어져 있는 것으로 떡을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

상기 아밀라아제의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-3 중량부인 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만이면 소량이어서 노화방지제로서의 역할을 하는데 부족하여 바람직하지 않고, 3 중량부를 초과하면 떡이 지나치게 부드러워 떡 특유의 쫄깃함을 잃을 수가 있고, 게다가 떡이 무르는 현상을 초래할 수 있어 바람직하지 않다.

상기 아밀라아제와 트레할로스의 혼합비율은 1-10:90-99 중량비인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 망개떡 기지 조성물에는 황금추출물을 추가로 포함할 수 있다.

상기 황금추출물의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-10 중량부인 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만이면 극소량이어서 본 발명의 항균성 효과를 발휘할 수 없기 때문에 바람직하지 않고, 10 중량부를 초과하면 물에서의 용해도가 낮아 과량을 사용하였을 시에 물에 용해가 제대로 이루어지지 않거나, 망개떡의 향미를 저해할 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 사용되는 황금추출물은 통화식물목 꿀풀과의 뿌리로부터 조제된 중요한 전통 약용식물인 황금(Scutellaria baicalensis Georgi)으로부터 추출한 것으로서, 그 구성 성분은 대부분이 바이칼레인(Baicalein), 바이칼린(Baicalin), 위고닌(Wogonin), 위고노사이드(Wogonoside) 등과 같은 플라보노이드(Flavonoid)로 이루어져 있으며, 황금으로부터 60 여종이 넘는 플라보노이드가 보고되어 있고, 그중 대부분은 글루쿠로나이드 (glucuronide)의 형태로 존재하고 있다고 보고된 바 있다.

상기 황금은 예로부터 해독과 열의 경감을 위해 사용되어 왔으며, 현재는 다양한 염증질병의 치료나 간염, 종양 등에 다양하게 사용되고, 시판용 약제의 많은 처방에 중요한 구성 성분으로 사용되는 등의 많은 장점을 가지고 있다.

즉, 상기 황금추출물은 항균, 해독, 항자극, 항알레르기 작용, 항염증 작용 및 진정효과를 가짐으로써 상기 황금추출물이 포함된 망개떡을 섭취함으로써 인체에 매우 유익한 작용을 할 수 있다.

본 발명의 망개떡용 기지 조성물은 상기한 성분들 이외에, 통상적으로 기지 조성물에 사용되는 첨가제들, 예로서 오일, 정백당 및 정제염 등의 첨가제를 통상의 사용량 범위로 배합할 수 있다.

본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물의 제조방법은

상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;

상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;

팥소를 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계; 및

본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서, 맵쌀을 8-15 시간 침지한 후, 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분한 맵쌀가루가 가장 바람직하며, 상기 맵쌀가루는 수분을 25-30 중량% 함유하고 있다.

본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부를 첨가하고, 상기 다시 떡피 내리는 단계에서 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 아밀라아제 0.1-3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 다시 떡피 내리는 단계에서, 아밀라아제를 첨가할 때 떡피의 온도는 60-20 ℃, 바람직하게는 45-30 ℃인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 아밀라아제가 균일하게 혼합되지 않을 수 있고 효소제로서 활발하게 활동하지 못할 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서, 황금추출물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 황금추출물의 함량은 습식제분한 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-10 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 기지 조성물의 제조방법에서 팥소의 제조는 어느 단계에서든 수행할 수 있다.

본 발명에 따른 망개떡용 기지 조성물을 포함하는 망개떡은 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 유통가능한 것을 특징으로 한다.

이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다.

실시예 및 비교예

<물성측정평가>

1) 경도

저장 중 망개떡의 경도 변화는 Rheometer(CR-10K, Sun Scientific, USA)를 이용하여 측정하였다. 경도계 운영은 총 측정 깊이 10 mm, 속도 50 mm/sec로 설정한 후 망개떡의 중앙을 원형 30 mm 프로브(probe)를 이용하여 5회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.

2) 당도

당도는 각 시료의 기지 5 g에 증류수 20 mL를 가하여 고압균질기(homogenizer)(Nihonseiki, Naisha Ltd., Japan)를 사용하여 마쇄시킨 후 여과지로 여과하여 여액을 사용하였으며, 팥앙금은 5g를 증류수 20 mL에 희석시켜 얻은 즙액을 당도계를 사용하여 측정하였다. 5회 반복측정 후 그 평균값을 구하였다.

3) 총균수 측정

저장 중 총균수 변화는 일정량의 시료를 채취하여 0.85% NaCl 10배를 가한 후 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward, UK)로 1분간 균질화하였다. 균질화된 시료 1 ㎖씩 취해 단계 희석하여 배지에 도말하고 37 ℃에서 48 시간 배양시킨 후 형성된 colony수를 측정하여 Log CFU/g로 나타내었다. 미생물 검출에는 총균수 측정용 배지(Petrifilm™ plate, 3M Co., USA)를 사용하였다.

4) 관능평가

관능평가는 저장기간 동안 패널 10명을 대상으로 실시하였으며, 조사항목은 색, 향, 이취, 경도, 전체적인 맛, 전체적인 기호도를 9점 척도법을 이용하여 조사하였다.

비교예 1

맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 팥소가 들어간 떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 망개잎으로 감싸서 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

비교예 2

망개잎으로 감싸서 포장하지 않았으며, 이 과정을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 제조하였다.

비교예 3

맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량%) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 트레할로스(삼양제넥스사) 0.2 g을 넣은 후 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 팥소가 들어간 떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 망개잎으로 감싼 후 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

비교예 4

트레할로스(삼양제넥스사) 0.5 g을 넣는 것을 제외하고는 비교예 3과 동일하게 제조하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

비교예 5

트레할로스(삼양제넥스사) 1 g을 넣는 것을 제외하고는 비교예 3과 동일하게 제조하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

실시예 1

맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량%) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 트레할로스(삼양제넥스사) 0.2 g을 넣은 후 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 아밀라아제(상품명:수퍼소프트 M, 제조사:((주) 선인) 0.07 g을 첨가하고 다시 내리기를 실시한 후, 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 팥소가 들어간 떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 망개잎으로 감싼 후, 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

실시예 2

맵쌀을 12 시간 동안 침지한 후 롤밀을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였고, 이렇게 하여 제조된 맵쌀가루(수분함량 28 중량%) 1000 g에 정백당(큐원) 14 g, 정제염(청정원) 10 g 및 카놀라유(CJ) 1 g을 넣은 후, 물 150 g을 넣고 혼합하였다. 그런 다음, 황금추출물((주)선인) 0.3 g 및 트레할로스(삼양제넥스사) 0.2 g을 넣은 후 30 분간 스팀으로 증자한 후, 0.6 mm 두께로 떡피내리기를 2회 실시한 후, 아밀라아제(상품명:수퍼소프트 M, 제조사:((주) 선인) 0.07 g을 첨가하고 다시 내리기를 실시하고 자동 떡 성형기(경창정밀, 한국)를 이용하여 팥소가 들어간 떡을 제조하였으며, 제조된 떡은 망개잎으로 감싼 후, 나일론과 폴리에스테르 포장지에 4개씩 담아 포장하였으며, 포장 전 망개잎, 떡, 포장지에 주정을 스프레이로 1회 분사하였으며, 포장시 300 cc 수분 의존형 선도유지제를 각 포장지당 1개씩 넣어 포장하였고, 포장된 떡의 경도, 당도, 총균수 및 관능평가를 실시하였다.

(단위: kgf/㎠)

	초기 경도		저장 3일 경과 후의 경도		저장 5일 경과 후의 경도
	5 ℃	20 ℃	5 ℃	20 ℃	5 ℃	20 ℃
비교예 1	1.73	1.73	12.01	13.53	16.24	18.97
비교예 2	1.63	1.63	18.94	19.84	20.04	23.94
비교예 3	1.56	1.56	6.47	6.87	8.42	9.97
비교예 4	1.54	1.54	8.67	9.93	9.01	10.84
비교예 5	1.57	1.57	8.74	9.65	9.55	11.95
실시예 1	1.29	1.29	1.74	1.92	2.12	2.31
실시예 2	1.28	1.28	1.54	1.62	1.92	2.12

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 비교예 1과 2는 트레할로스와 아밀라아제가 포함되지 않아 3 일과 5 일 경과 후, 저장온도 5 ℃ 및 20 ℃에서 경도가 큰 폭으로 상승하였고, 망개잎으로 감싸져 있지 않은 비교예 2의 경도는 비교예 1의 경도보다 더욱 큰 폭으로 상승하였다. 또한, 비교예 4 및 5는 트레할로스의 함량이 비교예 3 보다 많다하더라도 경도가 더욱 높다. 따라서, 트레할로스는 함량을 적절히 조절해주어야 함을 알 수 있고, 실시예 1 및 2의 경우에는 저장 3일 또는 저장 5일 경과 후에도 경도의 변화가 거의 없어 5 ℃ 및 20 ℃에서 3일 또는 5일 경과 후에도 상품으로서의 가치가 여전히 있음을 알 수 있다. 따라서, 실시예 1 및 2는 3 일과 5 일 경과 후에도 전통적으로 보관하거나, 또는 택배 유통이 가능한 정도의 경도를 가짐을 알 수 있으며, 또한, 천연물질만을 사용하여 유통기간을 연장시켜 인체에도 유익함을 알 수 있다.

(단위: 브릭스)

	기지의 초기당도	기지의 저장 3일 후의 당도	팥의 초기당도	팥의 저장 3일 후의 당도
비교예 1	6.05	7.24	40.05	18.02
비교예 2	6.01	7.01	40.05	15.26
비교예 3	6.75	6.75	40.05	27.00
비교예 4	7.50	7.50	40.05	26.25
비교예 5	6.94	6.70	40.05	24.00
실시예 1	21.50	32.04	40.05	35.50
실시예 2	22.50	33.84	40.05	36.72

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 아밀라아제가 포함된 실시예 1 및 2의 당도가 비교예 3 및 4의 당도보다 높았고, 3일 후의 당도 또한, 실시예 1 및 2의 당도 증가량이 트레할로스만 포함된 비교예 3-5의 당도 증가량보다 훨씬 높았다.

또한, 팥의 경우에도 팥의 초기 당도는 40.05로 동일하였으나, 저장 3일 후에는 트레할로스와 아밀라아제가 포함되지 않은 비교예 1과 2의 당도는 15-18로 급격하게 하락하였고, 트레할로스만 포함된 비교예 3 내지 5의 저장 3일 후의 팥의 당도 감소율이 아밀라아제도 함께 포함된 실시예 1 및 2의 저장 3일 후의 팥의 당도 감소율보다 큰 폭으로 하락하였다. 실시예 1 및 2는 아밀라아제가 포함되어 있어 떡의 노화를 방지하여 수분을 유지함으로 팥이 기지로부터 수분을 소량만 뺐기고, 동시에 아밀라아제의 첨가에 의해 아밀로오즈와 아밀로펙틴이 말토오즈나 수크로오스로 분해되었기 때문에 당도의 변화가 거의 일어나지 않았다.

(단위: Log CFU/ml)

	저장 초기 총균수		저장 3일 이후의 총균수		저장 5일 이후의 총균수
	5 ℃	20 ℃	5 ℃	20 ℃	5 ℃	20 ℃
비교예 2	1.32	1.35	4.47	6.42	8.94	12.97
비교예 4	1.41	1.45	5.01	6.78	7.39	15.95
실시예 1	1.19	1.21	2.01	2.74	3.62	6.74
실시예 2	1.05	1.06	1.32	1.91	2.14	5.87

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 트레할로스만 첨가된 비교예 2 및 4의 경우에는 총균수가 급격하게 상승하였으나, 트레할로스와 아밀라아제가 첨가된 실시예 1은 총균수의 증가폭이 높지 않고, 트레할로스와 아밀라아제, 그리고 황금추출물이 첨가된 실시예 2의 경우에는 총균수의 증가폭이 가장 낮아 황금추출물의 항생력이 작용하였음을 알 수 있다.

따라서, 표 2의 경도값과 표 4의 총균수를 참고로 한 결과, 본 발명에 따라 제조된 망개떡의 실시예 1 및 실시예 2는 20 ℃의 실온에서 3일 또는 5 ℃의 냉장 저장에서 5일 정도 유지할 수 있다.

또한 도 1을 참조하면, 비교예 3-5 및 실시예 1의 저장 0일의 망개떡은 유관상으로는 차이가 없어 보이나, 도 2의 저장 3일 후의 비교예 3-5의 망개떡은 곰팡이가 발생하고 신취가 나서 먹을 수가 없었으나, 실시예 1의 망개떡은 곰팡이가 발생하지 않고, 신취가 나지 않아 식용이 가능하고 맛과 색 등을 보존하는 결과를 나타내었다.

따라서, 실시예 1 및 2는 트레할로스와 아밀라아제가 적정량으로 포함되어 있고, 황금추출물을 첨가하여 건강에도 유익할 뿐만 아니라 경도를 유지하고 세균발생을 방지하여, 오랫동안 저장하거나 택배로 유통해도 망개떡의 맛과 부드러움 등의 풍미를 느낄 수 있음을 알 수 있다.

Claims

맵쌀가루, 식물성 지방, 트레할로스 및 아밀라아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부, 트레할로스 1-4.5 중량부 및 아밀라아제 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 아밀라아제와 트레할로스의 혼합비율이 1-10:90:99 중량비인 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 망개떡용 기지 조성물은 황금추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 황금추출물의 함량은 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 0.1-10 중량부인 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물.
맵쌀을 8-15 시간 불려 2-3 회 분쇄하여 만든 쌀가루에 식물성 지방 및 트레할로스를 첨가하고 혼합반죽한 후, 20 분 내지 1 시간 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 반죽을 압연하여 떡피 내리는 단계;
상기 떡피 내리는 단계를 1-3 회 반복하는 단계;
상기 떡피에 아밀라아제를 첨가한 후 다시 떡피 내리는 단계;
팥소를 상기 아밀라아제가 첨가된 떡피로 감싸 떡을 제조하는 단계; 및
상기 떡을 망개잎으로 감싸서 망개떡을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 식물성 지방 1-5 중량부 및 트레할로스 1-4.5 중량부를 첨가하고, 다시 떡피 내리는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 아밀라아제 0.1-3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기지 조성물의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 증숙하는 단계에서 맵쌀가루(수분함량 28 중량% 기준) 100 중량부에 대하여 황금추출물 0.1-10 중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 망개떡용 기재 조성물의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 망개떡 기지 조성물을 포함하고, 실온에서 3일 또는 냉장조건에서 5일 유통가능한 것을 특징으로 하는 망개떡.