KR102410345B1 - 설탕없는 밤 스프레드 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밤 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설탕없이 만드는 밤 스프레드에 관한 것으로, 본 발명에 따른 밤 스프레드는 튜브형태로, 기존의 용기보다 위생적이며, 설탕이 아닌 꿀을 사용하여 인공적인 단맛을 줄이고, 꿀에 포함된 유용성분을 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 밤꿀 조림을 포함하여 기존의 밤 스프레드보다 우수한 식감을 갖는 효과가 있으며, 본 발명의 밤 스프레드는 밤의 영양분을 그대로 섭취할 수 있어, 현대인의 건강을 보다 이롭게 할 수 있다.
Description
본 발명은 밤 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설탕없이 만드는 밤 스프레드에 관한 것이다.
밤은 전세계적으로 자생하는 유실수로서 한국과 일본에서 생산되는 밤의 품질이 우수한 것으로 알려져 있다. 밤은 구황식량으로 사용될 정도로 많은 영양소를 가지고 있다. 껍질에는 탄닌과 요소, 꽃에는 알기닌, 과실에는 전분, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있다. 탄수화물로서 전분이 많이 함유되어 있으며, 비타민류, 무기염류도 비교적 많이 들어 있으며, 특히 비타민 B1은 쌀에 비해 4배나 더 들어있다. 비타민 C도 과일나무를 제외한 나무 열매 중에서는 가장 많이 함유되어 있으며, 따라서 밤은 비교적 모든 영양소가 골고루 균형 있게 들어 있는 식품이다.
밤에는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리활성물질로 각광받고 있는 폴리페놀 화합물이 함유되어 있고, 이중 탄닌이 대표적이며 탄닌 조성은 주로 갈산이 포함되어 있다. 그 외의 성분으로 밤 과육에는 페루라산, 카페인산, 시나핀산, 파라쿠마르산, 살리실산이, 밤의 내피에는 엘라그산, 실린직산, 프로토카테쿠산 등의 페놀성 화합물이 다량 함유되어 있으며 110~123%의 축합형 탄닌이 함유되어 있다.
스프레드(SPREAD)는 식빵, 베이글, 크래커, 비스킷 등에 잼 대용으로 발라먹을 수 있는 식품으로, 우리나라에서도 식단이 서구화되어감에 따라 그 이용빈도가 높아지고 있다.
최근, 식생활 패턴의 변화와 함께 간편한 아침식사를 위해 빵 등의 편이식품을 선호하는 경향이 높아지면서 현대인의 영양 불균형에 대한 우려도 함께 높아지고 있다.
본 발명의 목적은 밤 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 밤 스프레드를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 탈피한 밤을 물에 세척하고 10 내지 30분간 찌는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 찐 밤을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계(단계 2);
상기 단계 2의 분쇄된 밤에 생크림 및 물을 넣고 가열하여 밤 페이스트를 제조하는 단계(단계 3);
상기 단계 1에서 찐 밤을 직경이 1 내지 10mm가 되도록 절단하여 밤 다이스를 제조하는 단계(단계 4)
상기 단계 4의 밤 다이스를 꿀을 넣고 가열하여 밤꿀조림을 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 단계 3의 밤 페이스트와 상기 단계 5의 밤꿀조림을 혼합하고, 올리고당을 첨가하여 가열하는 단계(단계 6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤 스프레드의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 밤 스프레드를 제공한다.
본 발명에 따른 밤 스프레드는 튜브형태로, 기존의 용기보다 위생적이며, 설탕이 아닌 꿀을 사용하여 인공적인 단맛을 줄이고, 꿀에 포함된 유용성분을 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 밤꿀조림을 포함하여 기존의 밤 스프레드보다 우수한 식감을 갖는 효과가 있으며, 본 발명의 밤 스프레드는 밤의 영양분을 그대로 섭취할 수 있어, 현대인의 건강을 보다 이롭게 할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
밤 스프레드의 제조방법
본 발명은 탈피한 밤을 물에 세척하고 10 내지 30분간 찌는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 찐 밤을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계(단계 2);
상기 단계 2의 분쇄된 밤에 생크림 및 물을 넣고 가열하여 밤 페이스트를 제조하는 단계(단계 3);
상기 단계 1에서 찐 밤을 직경이 1 내지 10mm가 되도록 절단하여 밤 다이스를 제조하는 단계(단계 4)
상기 단계 4의 밤 다이스를 꿀을 넣고 가열하여 밤꿀조림을 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 단계 3의 밤 페이스트와 상기 단계 5의 밤꿀조림을 혼합하고, 올리고당을 첨가하여 가열하는 단계(단계 6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤 스프레드의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 2는 분쇄된 밤 100 중량부 기준 생크림 60 내지 68 중량부, 물 40 내지 50 중량부 포함할 수 있고, 바람직하게는 분쇄된 밤 100 중량부 기준 생크림 62 내지 66 중량부, 물 43 내지 47 중량부 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분쇄된 밤 100 중량부 기준 생크림 60 내지 68 중량부, 물 40 내지 50 중량부 포함하여 밤 페이스트를 제조할 경우, 생크림 첨가로 인해 발림성이 증가하고, 밤 특유의 맛과 생크림의 부드러운 맛이 조화를 이루는 밤 페이스트를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5는 상기 단계 4의 밤 다이스 100 중량부 기준 꿀을 35 내지 45 중량부 포함하여 밤꿀조림을 제조할 수 있고, 바람직하게는 밤 다이스 100 중량부 기준 꿀을 38 내지 42 중량부 포함하여 밤꿀조림을 제조할 수 있다. 상기 밤 다이스 100 중량부 기준 꿀을 35 내지 45 중량부 포함하여 밤꿀조림을 제조할 경우, 밤꿀조림으로 인해 밤 스프레드의 식감이 증가하고, 단맛이 증가하는 효과가 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 6은 밤 페이스트 및 밤꿀조림 혼합물 100 중량부 기준 올리고당 25 내지 35중량부 포함하여 제조할 수 있고, 바람직하게 밤 페이스트 및 밤꿀조림 혼합물 100 중량부 기준 올리고당 28 내지 32 중량부 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 6은 밤 페이스트 100 중량부 기준 밤꿀조림 62 내지 70 중량부 포함하여 제조할 수 있고, 바람직하게는 밤 페이스트 100 중량부 기준 밤꿀조림 65 내지 68 중량부 포함하여 제조할 수 있다.
밤 스프레드
본 발명은 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 밤 스프레드를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 스프레드는 떠먹는 형태 또는 스틱 포장 형태이거나 튜브형 용기에 포장되어, 짜서 먹는 형태인 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 밤 스프레드 제조
<1-1> 밤 페이스트 제조
공주지역에서 채취한 알밤을 탈피하고 물에 세척한 뒤, 찜기에 넣고 센불에서 20분간 쪄주었다. 찐 밤의 일부를 채소 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하였다. 분쇄된 밤에 생크림 및 물을 하기 표 1의 비율대로 넣고 조려 밤 페이스트를 제조하였다.
| 구분 | 밤페이스트 | ||
| 분쇄된 밤(g) | 생크림(g) | 물(g) | |
| 실시예 1-1-1 | 100 | 62 | 45 |
| 실시예 1-1-2 | 100 | 64 | 45 |
| 실시예 1-1-3 | 100 | 66 | 45 |
| 실시예 1-1-4 | 100 | 64 | 40 |
| 실시예 1-1-5 | 100 | 64 | 50 |
| 비교예 1-1 | 100 | 30 | 45 |
| 비교예 1-2 | 100 | 50 | 45 |
| 비교예 1-3 | 100 | 90 | 45 |
| 비교예 1-4 | 100 | 100 | 45 |
| 비교예 1-5 | 100 | 70 | 30 |
| 비교예 1-6 | 100 | 70 | 60 |
| 비교예 1-7 | 100 | 70 | 80 |
<1-2> 밤꿀조림 제조
남은 찐 밤을 5*5mm인 타공망에 통과시켜 직경 5mm인 밤 다이스를 수득하였다. 상기 밤 다이스에 꿀을 하기 표 2의 비율대로 넣고 조려 밤꿀조림을 제조하였다.
| 구분 | 밤꿀조림 | |
| 밤다이스(g) | 꿀(g) | |
| 실시예 1-2-1 | 100 | 35 |
| 실시예 1-2-2 | 100 | 40 |
| 실시예 1-2-3 | 100 | 45 |
| 비교예 2-1 | 100 | 55 |
| 비교예 2-2 | 100 | 70 |
| 비교예 2-3 | 100 | 85 |
| 비교예 2-4 | 100 | 100 |
<1-3> 밤 스프레드 제조
상기 실시예 1-1의 밤 페이스트와 실시예 1-2의 밤꿀조림 및 올리고당을 하기 표 3의 중량비로 혼합한 뒤, 전체 총 중량에 30%의 올리고당을 첨가하고 조려주어 밤 스프레드를 제조하였다.
| 구분 | 밤 스프레드 (중량비) |
|
| 밤 페이스트 | 밤꿀조림 | |
| 실시예 1-3-1 | 6 | 4 |
| 실시예 1-3-2 | 6.5 | 3.5 |
| 실시예 1-3-3 | 7 | 3 |
| 비교예 3-1 | 8 | 2 |
| 비교예 3-2 | 9 | 1 |
| 비교예 3-3 | 4 | 6 |
| 비교예 3-4 | 5 | 5 |
<실험예 1> 생크림 첨가에 따른 밤 페이스트의 점도 및 전연성에 대한 관능평가
상기 실시예 1-1-1 내지 1-1-5 및 비교예 1-1 내지 1-7의 밤 스프레드를 전북대 생활대에 있는 20대 남성(30명)과 여성(30명)을 대상으로 점도, 전연성(발림성), 전반적인 맛과 향에 대해 전체 10점 척도를 사용하여 관능평가를 실시하였다. 구체적으로 발림성은 1인당 식빵 1/4조각 2개씩을 나누어주고 밤 페이스트를 빵에 바르게 하여 밤 페이스트의 점도, 발림성 및 맛과 향에 대한 평가를 진행했다.
| 구분 | 점도 | 발림성 | 맛과 향 | |
| 실시예 1-1-1 | 9.3 | 9.8 | 9.3 | |
| 실시예 1-1-2 | 8.5 | 8.7 | 8.2 | |
| 실시예 1-1-3 | 8.6 | 8.9 | 8.7 | |
| 실시예 1-1-4 | 9.8 | 8.7 | 8.0 | |
| 실시예 1-1-5 | 7.9 | 7.7 | 8.1 | |
| 비교예 1-1 | 5.2 | 4.1 | 4.4 | |
| 비교예 1-2 | 4.4 | 5.7 | 6.1 | |
| 비교예 1-3 | 3.2 | 4.1 | 3.1 | |
| 비교예 1-4 | 1.9 | 2.7 | 1.9 | |
| 비교예 1-5 | 3.4 | 3.3 | 3.4 | |
| 비교예 1-6 | 2.6 | 3.8 | 2.1 | |
| 비교예 1-7 | 2.1 | 1.7 | 2.1 | |
그 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 비교예 1-1 및 1-2의 경우 첨가된 생크림의 양 및 물의 양이 적어 점도가 높아 다소 뻑뻑한 형태의 제형이었으며, 비교예 1-3 및 비교예 1-7의 경우 첨가된 생크림 또는 물의 양이 많아 점도가 낮아, 제조된 페이스트의 형태가 묽은 제형이었다. 또한, 비교예 1-3 및 1-7의 경우 첨가된 생크림의 양이 많아 생크림 특유의 비린내로 인해 맛과 향 측면에서 낮은 점수를 얻었으며, 비교예 1-6 및 1-7의 경우 첨가된 물의 양이 많아, 밤의 향과 맛을 헤쳐 낮은 점수를 얻었다.
<실험예 2> 꿀 첨가량에 따른 밤꿀조림의 관능평가
상기 실시예 1-2-1 내지 1-2-3 및 비교예 2-1 내지 2-4의 밤꿀조림을 전북대 생활대에 있는 20대 남성(30명)과 여성(30명)을 대상으로 단맛에 대한 관능평가를 실시하였다. 10점 척도를 사용하여 단맛과 밤 맛의 조화, 식감 및 선호도 등과 같은 전반적인 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | 관능평가(전체평균) |
| 실시예 1-2-1 | 9.1 |
| 실시예 1-2-2 | 9.7 |
| 실시예 1-2-3 | 9.2 |
| 비교예 2-1 | 7.1 |
| 비교예 2-2 | 6.4 |
| 비교예 2-3 | 5.9 |
| 비교예 2-4 | 4.1 |
관능평가 결과, 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 비교예 2-2 내지 2-4의 경우 첨가된 꿀의 양이 많아 밤의 향이 느껴지지 않고, 단맛이 너무 높아 선호도 측면에서 낮은 점수를 얻었으며, 비교예 2-1의 경우 단맛은 적절하였으나, 밤의 향 및 식감이 다소 부족하여 낮은 점수를 얻었다. 따라서, 상기 실시예 1-2-1 내지 1-2-3의 밤꿀조림이 적절한 단맛, 밤 다이스 식감 및 밤 향이 적절하다는 평을 얻어 높은 점수를 얻었다.
<실험예 3> 밤 페이스트 및 밤꿀조림 혼합비에 따른 관능평가
상기 실험예 1 내지 2와 동일하게 10점 척도로 전북대 생활관 20대 남자(30명), 여자(30명)을 대상으로 상기 실시예 1-1에서 제조한 밤 페이스트 및 상기 실시예 1-2에서 제조한 밤꿀조림의 혼합비에 따른 발림성 및 맛(식감, 밤 페이스트와 밤꿀조림의 조화 등)에 대한 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | 발림성 | 맛 |
| 실시예 1-3-1 | 8.4 | 9.7 |
| 실시예 1-3-2 | 8.1 | 9.5 |
| 실시예 1-3-3 | 7.7 | 9.1 |
| 비교예 3-1 | 8.7 | 5.0 |
| 비교예 3-2 | 8.9 | 4.4 |
| 비교예 3-3 | 4.2 | 5.0 |
| 비교예 3-4 | 3.8 | 4.9 |
관능평가 결과, 상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 비교예 3-1 및 비교예 3-2의 경우, 첨가된 밤 페이스트의 비율이 높아, 발림성은 높은 점수를 얻었으나, 식감, 맛의 조화적인 측면에서는 다소 낮은 점수를 얻었다. 또한, 비교예 3-3 및 3-4의 경우, 첨가된 밤꿀조림의 비율이 높아, 발림성이 낮고, 맛 적인 측면에서 밤꿀조림으로 인해 씹는 식감은 다소 좋은 평을 얻었으나, 밤 페이스트와의 조화적인 측면에서 낮은 점수를 얻었다.
따라서, 상기 실시예 1-3-1 내지 1-3-3의 비율로 혼합할 경우, 발림성 및 맛에 대한 관능평가 점수가 우수한 것을 확인하였다.
<실험예 4> pH 및 미생물 측정
상기 실시예 1에서 제조한 밤 스프레스의 저장기간에 따른 pH를 pH 미터기(pH/ion meter 150, Coring, U.S.A)를 사용하여 측정하였다. 저장기간은 1일차, 5일차, 10일차, 15일차를 기준으로 하였으며, 튜브형 용기에 담아 보관하였다.
미생물 측정의 경우 식품의 유통기한 설정실험 가이드 라인의 일반세균수(기준 : 103 CFU/g 이하)에 따라 측정하였다.
| 구분 | 저장기간 | |||
| 1일 | 5일 | 10일 | 15일 | |
| pH | 6.18±0.01 | 6.32±0.04 | 6.34±0.02 | 6.38±0.01 |
| 미생물 | 미검출 | 미검출 | 미검출 | 미검출 |
일반적으로 pH 3.2 내지 3.7의 범위를 벗어나면 미생물에 취약하나, 모든 실험군이 초기저장일에서 pH 6정도로 저장일에 큰 영향을 받지 않았으며, 미생물 또한 검출되지 않았다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 탈피한 밤을 물에 세척하고 10 내지 30분간 찌는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 찐 밤을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계(단계 2);
상기 단계 2의 분쇄된 밤에 생크림 및 물을 넣고 가열하여 밤 페이스트를 제조하는 단계(단계 3);
상기 단계 1에서 찐 밤을 직경이 1 내지 10mm가 되도록 절단하여 밤 다이스를 제조하는 단계(단계 4)
상기 단계 4의 밤 다이스를 꿀을 넣고 가열하여 밤꿀조림을 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 단계 3의 밤 페이스트와 상기 단계 5의 밤꿀조림을 혼합하고, 올리고당을 첨가하여 가열하는 단계(단계 6);를 포함하고,
상기 단계 3은 분쇄된 밤 100 중량부 기준 생크림 62 중량부 및 물 45 중량부 포함하고,
상기 단계 5는 상기 단계 4의 밤 다이스 100 중량부 기준 꿀을 40 중량부 포함하고,
상기 단계 6은 밤 페이스트 100 중량부 기준 밤꿀조림 66 내지 67 중량부 포함하고, 상기 밤 페이스트 및 밤꿀조림 혼합물 100 중량부 기준 올리고당 25 내지 35 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 밤 스프레드의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법에 따라 제조된 밤 스프레드.
- 제6항에 있어서,
상기 스프레드는 떠먹는 형태 또는 스틱 포장 형태인 것을 특징으로 하는 밤 스프레드.
- 제6항에 있어서,
상기 스프레드는 튜브형 용기에 포장되어, 짜서 먹는 형태인 것을 특징으로 하는 밤 스프레드.
Applications Claiming Priority (2)
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| KR1020190024311 | 2019-02-28 | ||
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|---|---|---|---|
| KR1020200024908A KR102410345B1 (ko) | 2019-02-28 | 2020-02-28 | 설탕없는 밤 스프레드 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
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Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102603513B1 (ko) * | 2023-03-24 | 2023-11-21 | 정승민 | 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법 |
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- 2020-02-28 KR KR1020200024908A patent/KR102410345B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (2)
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|---|
| 네이버 블로그에 게재된 ‘밤 요리 레시피 대공개’(2019.01.09.)* |
| 네이버 블로그에 게재된 ‘밤잼 만들기. 밤스프레드 만들기. 밤라떼’(2018.10.06.)* |
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