KR20120098945A

KR20120098945A - 코쿠미 부여제

Info

Publication number: KR20120098945A
Application number: KR1020127019878A
Authority: KR
Inventors: 다카시 미야키; 나오히로 미야무라; 메구미 가네코; 유스케 아미노; 레이코 야스다; 유즈루 에토; 다카호 다지마
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2009-12-28
Filing date: 2010-12-28
Publication date: 2012-09-05
Also published as: MY159828A; EP2520180A1; JP5850398B2; NZ601029A; TW201138648A; CN102753042B; AU2010339305A1; SG182290A1; AU2010339305B2; WO2011081185A1; RU2532834C2; CA2783413A1; US20120277168A1; IL220526A0; RU2012132447A; US8541379B2; CN102753042A; CA2783413C; BR112012015700A2; TWI415575B

Abstract

CaSR 아고니스트 활성을 갖는 많은 배리에이션 화합물을 탐색하여 보다 우수한 코쿠미 부여 작용, 특히 선미형의 코쿠미 부여 작용을 가지며, 또한 안정성이 우수하고 간편하며 저비용으로 생산하는 것이 가능한 코쿠미를 부여할 수 있는 물질을 밝혀내고, 당해 물질로 이루어지는 코쿠미 부여제, 및 당해 물질과 다른 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질로 이루어지는 복합 코쿠미 부여제를 제공하는 것. γ-Glu-Nva(L-γ-글루타밀-L-노르발린)으로 이루어지는 코쿠미 부여제, 및 당해 물질에 다른 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질을 병용하여 이루어지는 복합 코쿠미 부여제.

Description

코쿠미 부여제{FLAVOR-ENRICHING AGENT}

본 발명은 CaSR 아고니스트 활성을 나타내는 펩타이드로 이루어지는 코쿠미(kokumi) 부여제 및 복합 코쿠미 부여제에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 CaSR 아고니스트 활성을 나타내는 펩타이드를 일정 농도 이상 함유하는 조미료에 관한 것이다.

최근, 식생활의 다양화 등에 의해 미각에 대한 소비자의 요구가 향상되어 오고 있고, 이것에 따라, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛으로 표현되는 5가지 기본맛만으로는 나타낼 수 없는, 깊이?퍼짐성?지속성?조화성 등 상기 기본맛의 주변맛도 증강된 미각인「코쿠미」를 부여할 수 있는 우수한 코쿠미 부여제에 대한 요구가 높아지고 있다.

한편, 칼슘 센싱 수용체(Calcium Sensing Receptor: CaSR)는, 칼슘 수용체라고도 불리는데, 당해 수용체 시그널은 다양한 생체내 기능을 조절하고, CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질은 코쿠미 부여제로서 사용할 수 있다(특허문헌 1 및 2, 비특허문헌 4).

상기의「코쿠미」에는 다양한 정미 패턴이 존재하는데, 특히 정미(呈味) 패턴이 선미(先味)형인 코쿠미를 부여할 수 있는 코쿠미 부여제에 대한 요구는 높다. 또한, 코쿠미를 부여하는 물질은 통상, 식품 등에 사용되기 때문에, 안정성이 우수한 것이 요구된다. 또한, 코쿠미를 부여하는 물질은, 보다 간편하고 저비용으로 생산할 수 있는 것이 산업상 요망된다.

따라서, CaSR 아고니스트 활성을 갖는 많은 배리에이션(variation) 화합물을 탐색하여 보다 우수한 코쿠미 부여 작용, 특히 선미형의 코쿠미 부여 작용을 가지고, 또한 안정성이 우수하고 간편하고 저비용으로 생산하는 것이 가능한 코쿠미를 부여할 수 있는 물질을 밝혀내고, 당해 물질로 이루어지는 코쿠미 부여제, 및 당해 물질을 다른 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질과 병용하여 이루어지는 복합 코쿠미 부여제를 제공하는 것이 요구되고 있다.

한편, γ-글루타민을 N 말단에 갖는 몇개의 γ-글루타밀펩타이드에 관해서는, 효소 활성의 연구 등에 있어서 기질로서 합성된 예는 알려져 있지만(특허문헌 3, 비특허문헌 1 내지 3), γ-Glu-Nva가 식품 용도에 사용된 예나 천연에 존재한 예는 알려져 있지 않다. 한편, 특허문헌 1 및 2의 내용은, 본 명세서의 기재에 포함되는 것으로 한다.

국제공개 제2007/055393호 팜플렛 국제공개 제2008/139945호 팜플렛 국제공개 제2007/066430호 팜플렛

Molecular Pharmacology (1982), 21(3), 629-36 Agricultural and Biological Chemistry (1981), 45(12), 2839-45 Journal of Biological Chemistry (1979), 254(12), 5184-90 The Journal of Biological Chemistry (2010), 285(2), 1016-22

본 발명은 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 많은 배리에이션 화합물을 탐색하여 보다 우수한 코쿠미 부여 작용, 특히 선미형의 코쿠미 부여 작용을 가지고, 또한 안정성이 우수하고 간편하고 또한 저비용으로 생산하는 것이 가능한 코쿠미를 부여할 수 있는 물질을 밝혀내고, 당해 물질로 이루어지는 코쿠미 부여제, 및 당해 물질을 다른 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질과 병용하여 이루어지는 복합 코쿠미 부여제를 제공하는 것을 과제로 한다. 또한, 일정 농도의 당해 물질을 함유하는 식품 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자는 다양한 화합물을 탐색한 결과, 놀랍게도, γ-Glu-Nva(L-γ-글루타밀-L-노르발린)이, 높은 CaSR 아고니스트 활성과 매우 우수한 코쿠미 부여 효과를 가지고, 특히 그 정미 패턴이 선미형인 코쿠미를 부여할 수 있는 것을 밝혀내었다. 또한, 밝혀낸 γ-Glu-Nva가, 같은 디펩타이드인 γ-Glu-Cys와 비교하여 매우 고(高)역가이며, 또한 안정성이 우수하고, 또한 보다 선미가 강하다고 하는 바람직한 정미 패턴을 나타내는 것을 밝혀내었다. 또한, 밝혀낸 γ-Glu-Nva가, 단독으로 유용한 코쿠미 부여제가 될 수 있는 것을 밝혀내었다. 또한, γ-Glu-Nva를 첨가함으로써, 코쿠미가 증강된, 바람직한 식품 조성물이 수득되는 것을 밝혀내었다. 또한, 당해 물질을 다른 CaSR 아고니스트 활성을 갖는 물질과 병용하여 이루어지는 복합 코쿠미 부여제가 될 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은, γ-Glu-Nva로 이루어지는 코쿠미 부여제를 제공한다.

또한, 본 발명은 γ-Glu-Nva를 함유하는 식품 조성물도 제공한다(이하,「본 발명의 식품 조성물」이라고도 한다.). 또한, 본 발명은, (a) γ-Glu-Nva에, (b) γ-Glu-X-Gly(X는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Val-Y(Y는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Abu, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met(O), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ol, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys(S-Me)(O), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu 및 γ-Glu-Cys(S-Me)로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 아미노산 또는 펩타이드를 병용하여 이루어지는 복합 코쿠미 부여제를 제공한다.

본 발명에 의하면, 매우 우수한 코쿠미 부여 작용, 특히 정미 패턴이, 도 1에 도시되어 있는 프로필을 갖는 유니크한 선미형의 우수한 코쿠미 부여 작용을 가지고, 또한 안정성이 우수하고 간편하고 저비용으로 생산하는 것이 가능한 코쿠미 부여제, 및 복합 코쿠미 부여제를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 우수한 코쿠미 부여 작용을 갖는 물질을 일정 농도 이상 함유하는, 우수한 식품 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 코쿠미 부여제를 사용하면, 그 정미 패턴이 식염의 정미 패턴과 비슷하기 때문에, 감염(減鹽) 식품의 정미에 짠맛과 같은 농후감 및 선미?펀치(punch)를 부여할 수 있기 때문에, 식품 중의 식염의 함유량을 저하시켜도, 원래의 식품과 같은 짠맛감을 유지할 수 있어 건강 지향이 높은 식품으로 할 수 있다. 이러한 식품으로서는, 각종 수프나 각종 소스 등을 들 수 있다. 특히, 본 발명의 코쿠미 부여제를 함유하는 식품을 먹으면, 먹는 순간, 짠맛과 같은 농후감 및 선미?펀치를 느낄 수 있다고 하는 이점이 있다.

도 1은, 선미형의 코쿠미 부여제의 미각 프로필을 도시한다.

본 발명에서 대상으로 하는 γ-Glu-Nva에는, 2개의 아미노산이 펩타이드 결합하여 이루어지는 L-γ-글루타밀-L-노르발린 및/또는 이의 염, 특히 가식성(可食性)의 염이 포함된다.

γ-Glu-Nva는 우수한 코쿠미 부여 효과를 가지기 때문에, 코쿠미 부여제로서 사용할 수 있다. γ-Glu-Nva는, 코쿠미를 부여하는 식품 조성물의 중량에 대해, (농도폭) 0.1ppb 내지 99.9질량%, 바람직하게는 1ppb 내지 10질량%, 보다 바람직하게는 0.01ppm 내지 1질량%, 함유하도록 첨가하여 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 다른 형태는, γ-Glu-Nva를 함유하는 식품 조성물, 바람직하게는, γ-Glu-Nva를 0.1ppb 내지 99.9질량%, 바람직하게는 1ppb 내지 10질량%, 보다 바람직하게는 0.01ppm 내지 1질량% 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 예를 들면, γ-Glu-Nva를, 질량 환산으로, 0.1ppb, 0.005ppm, 0.02ppm 또는 0.01% 이상에서부터, 99.9%, 90.0%, 50%, 600,000ppm, 100,000ppm, 80ppm, 30ppm, 또는 10ppm 이하, 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.

또한, 본 발명의 코쿠미 부여제, 즉, γ-Glu-Nva는, 글루탐산나트륨(MSG) 등의 아미노산류, 이노신산-인산(IMP) 등의 핵산류, 염화나트륨 등의 무기염류, 시트르산 등의 유기산류, 다양한 효모 추출물 등으로부터 선택되는 적어도 1종의 다른 조미 원료와 조합하여 사용함으로써, 다른 조미 원료를 단독으로 사용하는 경우와 비교하여, 보다 코쿠미가 증강된, 바람직한 조미료를 제공할 수 있다. γ-Glu-Nva를 상기의 다른 조미 원료와 조합하여 사용하는 경우의 농도는, 당업자라면 관능 평가 등의 검토를 거쳐서 적절히 설정할 수 있다.

본 발명에 있어서「코쿠미(kokumi)」란, 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 감칠맛(umami)으로 나타내는 5가지 기본맛(five basic tastes)으로는 나타낼 수 없는 맛을 의미하고, 기본맛뿐만 아니라, 깊이(thickness)?퍼짐성(growth(mounthfulness))?지속성(continuity)?조화성(harmony) 등 기본맛의 주변맛(marginal tastes)도 증강된 맛을 말한다. 여기에서,「코쿠미 부여」란, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛으로 나타내는 5가지 기본맛의 증강과, 거기에 따르는 깊이?퍼짐성?조화성 등 기본맛의 주변맛을 부여하는 것을 말한다. 또한, 이것을 정미 증강 작용이라고 표현할 수도 있다. 따라서, 본 발명의 코쿠미 부여제인 γ-Glu-Nva는, 정미 증강제(Flavor Enhancer)라고 표현할 수도 있다. 본 발명의 코쿠미 부여제인 γ-Glu-Nva는, 단맛 증강제, 짠맛 증강제, 신맛 증강제, 쓴맛 증강제 또는 감칠맛 증강제로서 사용할 수 있다.

또한, 미각은 먹은 후의 시간 경과와 함께 변화되는데, 먹은 직후부터 순차적으로, 선미(initial taste), 중미(middle taste) 및 후미(after taste)라고 부른다. 이들은 상대적인 개념이지만, 대체로, 선미, 중미 및 후미는, 각각 먹은 후 0에서 2초까지, 2초에서 5초까지, 및 5초 이후에 느끼는 정미이다. 또한, 0에서 5초까지를「선중미(先中味)」라고 하고, 2초 이후 약 30초 전후까지를「중후미(中後味)」라고 한다(도 1 참조). 3구분으로 나눈 평가에 관해서, 먹는 사람의 평가에 대한 집중이 곤란하기 때문에, 통상 2구분으로 나눈 평가를 상용한다.

또한, 선미(先味)와 중미(中味)를 합하여「선중미(先中味)」라고 하고, 중미(中味)와 후미(後味)를 합하여「중후미(中後味)」라고 한다.

코쿠미 및 정미 패턴에 대한 CaSR 활성을 갖는 물질의 효과는, 인간에 의한 미각 시험 등의 방법에 의해 확인할 수 있다. 이러한 인간에 의한 미각 관능 시험으로서는, 예를 들면 본원 명세서의 실시예에서 나타내는 시험을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.

본 명세서에 있어서,「CaSR」이란, 칼슘 센싱 수용체(Calcium Sensing Receptor)를 의미하고, 7회 막관통형 수용체의 클래스 C에 속하는 것이며, 칼슘 수용체라고도 불린다. 본 명세서에 있어서「CaSR 아고니스트」란, 상기 CaSR에 결합하고, CaSR을 활성화하는 물질을 의미한다. 또한, 본 명세서에 있어서,「CaSR을 활성화한다」란, CaSR에 리간드가 결합하고, 구아닌뉴클레오티드 결합 단백질을 활성화하고, 시그널을 전달하는 것을 의미한다. 또한, CaSR에 결합하고, CaSR을 활성화하는 성질을「CaSR 아고니스트 활성」이라고 말한다.

CaSR 아고니스트 활성을 갖는 화합물을 스크리닝하는 방법을 구체적으로 나타내지만, 이러한 스텝으로 한정되는 것은 아니다.

1) CaSR 활성을 측정하기 위한 CaSR 활성 측정계에 피검 물질을 첨가하고, CaSR 활성을 측정한다.

2) 피검 물질을 첨가했을 때의 CaSR 활성과, 피검 물질을 첨가하지 않았을 때의 CaSR 활성을 비교한다.

3) 피검 물질을 첨가했을 때에 CaSR 아고니스트 활성을 나타내는 피검 물질을 선택한다.

CaSR 활성의 측정은, 예를 들면, CaSR을 발현하는 세포를 사용한 측정계를 사용하여 실시할 수 있다. 상기 세포는, CaSR을 내재적으로 발현하는 세포라도, 외래적으로 CaSR 유전자를 도입한 재조합 세포라도 좋다. 상기 CaSR 활성 측정계는, 상기 CaSR을 발현하는 세포에, CaSR에 특이적인 세포외 리간드(활성화 물질)를 가했을 때에, 활성화 물질과 CaSR의 결합(반응)을 검출할 수 있거나, 또는 활성화 물질과 CaSR의 결합(반응)에 응답하여 세포내에 검출 가능한 시그널을 전달하는 것이면, 특별히 제한없이 사용할 수 있다. 피검 물질과의 반응에 의해 CaSR 활성이 검출된 경우, 당해 피검 물질은 CaSR 자극 활성을 갖는 것으로 판정된다.

상기 CaSR로서는, GenBank Accession No. NM_000388로 등록되어 있는 인간 CaSR 유전자에 의해 암호화되는 인간 CaSR을 바람직하게 예시할 수 있다. 한편, CaSR은, 상기 서열의 유전자에 의해 암호화되는 단백질로 제한되지 않고, CaSR 기능을 갖는 단백질을 암호화하는 한에 있어서, 상기 서열과 60% 이상, 바람직하게는 80% 이상, 보다 바람직하게는 90% 이상의 상동성을 갖는 유전자에 의해 암호화되는 단백질이라도 좋다. 또한, CaSR 기능은 이들 유전자를 세포에 발현시키고, 칼슘 첨가시의 전류의 변화나 세포내 칼슘 이온 농도의 변화를 측정함으로써 조사할 수 있다.

상기 CaSR은, 그 유래는 특별히 제한되지 않으며, 상기 인간의 CaSR뿐만 아니라, 마우스, 래트, 개 등을 포함하는 모든 동물 유래의 CaSR을 들 수 있다.

상술한 바와 같이, CaSR 활성은, CaSR 또는 이의 단편을 발현한 살아 있는 세포, CaSR 또는 이의 단편을 발현한 세포막, CaSR 또는 이의 단편의 단백질을 포함하는 시험관내(in vitro)의 계(系) 등을 이용하여 확인할 수 있다.

이하에 살아 있는 세포를 사용한 일례를 나타내지만, 이것으로 한정되는 것은 아니다.

CaSR은, 아프리카손톱 개구리 난모 세포나 햄스터 난소 세포나 인간 태아 신장 세포 등의 배양 세포에서 발현시킨다. 이것은 외래 유전자를 유지하는 플라스미드에 CaSR 유전자를 크리닝한 것을, 플라스미드의 상태 또는 그것을 주형(鑄型)으로 한 cRNA를 도입함으로써 가능해진다. 반응의 검출에는 전기 생리학적 수법이나 세포내 칼슘 상승의 형광 지시 시약을 사용할 수 있다.

CaSR의 발현은, 처음에 칼슘 또는 특이적 활성화제에 의한 응답으로 확인한다. 5mM 정도의 농도의 칼슘에 대해, 세포내 전류가 관찰된 난모 세포 또는 형광 지시 시약의 형광이 관찰된 배양 세포를 사용한다. 칼슘의 농도를 바꾸어서 농도 의존성을 측정한다. 다음에, 피검 물질을 1μM 내지 1mM 정도로 조제하고, 난모 세포 또는 배양 세포에 첨가하고, 상기 피검 물질 존재하에서의 CaSR 활성을 측정함으로써, 상기 피검 물질의 CaSR 아고니스트 활성을 측정한다.

또한, 보다 구체적으로는, CaSR 아고니스트 활성 시험으로서는 예를 들면 본원 명세서의 시험예에서 나타내는 시험을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.

본 발명의 복합 코쿠미 부여제에 있어서 γ-Glu-Nva와 병용되는 아미노산 또는 펩타이드는, γ-Glu-X-Gly(X는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Val-Y(Y는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Abu, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met(O), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ol, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys(S-Me)(O), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu 및 γ-Glu-Cys(S-Me)로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 아미노산 또는 펩타이드이지만, 여기에서, 아미노산이란, Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, Hyp, t-Leu 등의 중성 아미노산, Asp, Glu 등의 산성 아미노산, Lys, Arg, His 등의 염기성 아미노산, Phe, Tyr, Trp 등의 방향족 아미노산이나, 호모세린, 시트룰린, 오르니틴, α-아미노부티르산, 노르발린, 노르류신, 타우린 등도 포함된다. 또한, tert-류신, 사이클로류신, α-아미노이소부티르산, L-페니실라민, 알로트레오닌, 알로이소류신 등의 비천연(비단백질 구성) 아미노산이라도 좋다. 한편, 펩타이드 γ-Glu-X-Gly에 있어서는, X는 상기와 같은 아미노산 또는 이의 유도체 중 어느 것이라도 좋지만, Cys 이외의 아미노산 또는 이의 유도체가 바람직하다. 이 중에서도, 병용되는 펩타이드로서는, γ-Glu-Val-Gly, γ-Glu-Abu-Gly, γ-Glu-tLeu-Gly, γ-Glu-Nva-Gly 및 γ-Glu-Abu 등이 바람직하다.

특히, 본 발명의 코쿠미 부여제는 γ-Glu-Nva로 이루어지고, 도 1에 도시되는 프로필을 갖는 유니크한 선미형의 우수한 코쿠미 부여 작용을 갖기 때문에, 이러한 프로필과는 상이한 프로필을 갖는 펩타이드, 예를 들면, γ-Glu-Val-Gly와 조합하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 아미노산 잔기의 약호는 이하의 아미노산을 의미한다.

(1) Gly: 글리신

(2) Ala: 알라닌

(3) Val: 발린

(4) Leu: 류신

(5) Ile: 이소류신

(6) Met: 메티오닌

(7) Phe: 페닐알라닌

(8) Tyr: 티로신

(9) Trp: 트립토판

(10) His: 히스티딘

(11) Lys: 리신

(12) Arg: 아르기닌

(13) Ser: 세린

(14) Thr: 트레오닌

(15) Asp: 아스파라긴산

(16) Glu: 글루탐산

(17) Asn: 아스파라긴

(18) Gln: 글루타민

(19) Cys: 시스테인

(20) Pro: 프롤린

(21) Orn: 오르니틴

(22) Sar: 사르코신

(23) Cit: 시트룰린

(24) N-Val(또는, Nva): 노르발린(2-아미노발레르산)

(25) N-Leu(또는, Nle): 노르류신

(26) Abu: α-아미노부티르산

(27) Tau: 타우린

(28) Hyp: 하이드록시프롤린

(29) t-Leu: tert-류신

(30) Cle: 사이클로류신

(31) Aib: α-아미노이소부티르산(α-aminoisobutyric acid, 2-메틸알라닌)

(32) Pen: L-페니실라민(penicillamine)

(33) allo-Thr: 알로트레오닌

(34) allo-Ile: 알로이소류신

또한, 아미노산 유도체란, 상기 아미노산의 각종 유도체로서, 예를 들면, 특수 아미노산이나 비천연 아미노산, 아미노알코올, 또는 말단 카르보닐기나 아미노기, 시스테인의 티올기 등의 아미노산 측쇄가 각종 치환기에 의해 치환된 것을 들 수 있다. 치환기로서는, 알킬기, 아실기, 수산기, 아미노기, 알킬아미노기, 니트로기, 설포닐기나 각종 보호기 등을 들 수 있고, 예를 들면, Arg(NO₂): N-γ-니트로아르기닌, Cys(SNO): S-니트로시스테인, Cys(S-Me): S-메틸시스테인, Cys(S-allyl): S-알릴시스테인, Val-NH₂: 발린아미드, Val-ol: 발린올(2-아미노-3-메틸-1-부탄올) 등이 포함된다. 한편, 본 명세서에 있어서, γ-Glu-Cys(SNO)-Gly는 하기의 구조식을 갖는 것이며, 상기 γ-Glu-Met(O) 및 γ-Glu-Cys(S-Me)(O) 식 중의 (O)는 설폭사이드 구조인 것을 의미한다. γ-Glu의 (γ)란, 글루탐산의 γ 위치의 카르복실기를 개재하여 다른 아미노산이 결합하고 있는 것을 의미한다.

본 발명의 γ-Glu-Nva 및 이것과 병용되는 아미노산 또는 펩타이드는, 시판되고 있는 경우에는 시판품을 사용할 수도 있고, 그 외, (1) 화학적으로 합성하는 방법, 또는 (2) 효소적인 반응에 의해 합성하는 방법 등의 공지 수법을 적절히 사용함으로써 취득할 수 있지만, 화학적인 합성이 보다 간편하다. 본 발명에 있어서 사용되는 γ-Glu-Nva는 포함되는 아미노산의 잔기수가 2개의 잔기로 짧기 때문에, 화학적으로 합성하는 방법이 간편하고, 포함되는 아미노산의 잔기수가 3개의 잔기인 트리펩타이드와 비교하여 보다 간편하고 저비용으로 생산하는 것이 가능하여 산업상 매우 유리하다. 또한, 본 발명의 γ-Glu-Nva 및 이것과 병용되는 아미노산 또는 펩타이드를 화학적으로 합성하는 경우에는, 당해 올리고펩타이드를 펩타이드 합성기를 사용하여 합성 또는 반합성함으로써 실시할 수 있다. 화학적으로 합성하는 방법으로서는, 예를 들면 펩타이드 고상 합성법 등을 들 수 있다. 그와 같이 하여 합성한 펩타이드는 통상의 수단, 예를 들면 이온 교환 크로마토그래피, 역상 고속 액체 크로마토그래피, 어피니티크로마토그래피 등에 의해 정제할 수 있다. 이러한 펩타이드 고상 합성법, 및 그것에 후속하는 펩타이드 정제는 이 기술분야에 있어서 잘 알려진 것이다.

또한, 본 발명에 있어서 사용되는 γ-Glu-Nva 및 이것과 병용되는 아미노산 또는 펩타이드를 효소적인 반응에 의해 생산하는 경우에는, 예를 들면, 국제공개 팜플렛 WO2004/011653호에 기재된 방법을 사용해도 좋다. 즉, 한쪽의 아미노산 또는 디펩타이드의 카르복실 말단을 에스테르화 또는 아미드화한 아미노산 또는 디펩타이드와, 아미노산이 프리한 상태인 아미노산(예를 들면, 카르복실기가 보호된 아미노산)을, 펩타이드 생성 효소의 존재하에서 반응시키고, 생성된 디펩타이드 또는 트리펩타이드를 생성함으로써도 생산하는 것이 가능하다. 펩타이드 생성 효소로서는, 펩타이드를 생성하는 능력을 갖는 미생물의 배양물, 당해 배양물로부터 분리된 미생물 균체, 또는 당해 미생물의 균체 처리물, 또는 당해 미생물에 유래하는 펩타이드 생성 효소를 들 수 있다. 한편, WO2004/011653호에 기재되어 있는 사항은, 본 명세서의 기재에 포함되는 것으로 한다.

또한, 상술한 바와 같은 효소적인 방법이나 화학적 합성 방법 이외에도 본 발명에 있어서 사용되는 펩타이드가, 채소나 과일 등의 식물, 효모 등의 미생물, 그 밖의 천연물 중에 존재하는 경우가 있다. 천연에 존재하는 경우에는, 이들로부터 추출하여 사용하는 것도 가능하다.

본 발명의 코쿠미 부여제 또는 복합 코쿠미 부여제는, 그 자체로 또는 음식품적으로 허용할 수 있는 담체나 다른 조미 원료와 혼합하여 조미료로 할 수 있다. 다른 조미 원료로서는, 예를 들면, 향료, 당류, 감미료, 식물 섬유류, 비타민류, 글루탐산나트륨(MSG) 등의 아미노산류, 이노신산-인산(IMP) 등의 핵산류, 염화나트륨 등의 무기염류, 시트르산 등의 유기산류를 들 수 있고, 또한 다양한 효모 추출물도 들 수 있다.

또한, 본 발명의 코쿠미 부여제 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품 조성물로서 바람직한 저염 식품은, 원래 식염을 포함하는 식품이며, 특히, 그 식염 함량이 저감된 식품이다.

이러한 저염 식품으로서는, 버터, 치즈 등의 유제품, 마가린, 소스, 루(roux) 등의 동물 유지 및/또는 식물 유지 함유 식품, 드레싱, 마요네즈 등의 유화 식품 등, 각종 카레나 스튜, 육류 추출물?크림을 포함하는 각종 수프 등을 들 수 있다. 또한, 된장, 간장 등 양조 식품, 채소 절임, 피클 등 채소 가공 식품, 햄?소시지 등 축육 가공 식품, 생선묵, 건어물, 해산물 조림 등 수산 가공 식품, 조리 완료된 미트볼, 햄버거, 튀김, 꼬치구이 등도 들 수 있다. 이들 중, 저염 식품으로서는, 먹을 때의 식염 함유량이 0.01 내지 0.5질량%인 것이 바람직하다.

본 발명의 코쿠미 부여제를 상기 저염 식품에 함유시킴으로써, 이들 식품을 먹었을 때, 처음에 짠맛과 같은 농후감 및 선미?펀치를 느낄 수 있다.

또한, 다른 관점에서, 본 발명의 코쿠미 부여제 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품 조성물로서, 차조기과의 허브?스파이스류, 또는, 차조기과의 허브?스파이스류가 첨가된 식품도 바람직하다. 차조기과의 허브로서는, 차조기, 바질 이외에, 아니스, 오레가노, 세이지, 타임, 박하, 페퍼민트, 베르가못, 마조람, 민트, 라벤더, 로즈마리 등을 들 수 있지만, 특별히 이들에 한정되지 않는다. 차조기과의 허브?스파이스류와 본 발명의 코쿠미 부여 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품의 경우, 상기 식품으로서는, 먹을 때의 차조기과의 허브?스파이스류가 고형분으로서, 0.01 내지 10질량%인 것이 바람직하다.

이와 같이, γ-Glu-Nva와 차조기과 허브?스파이스를 함유하는 식품으로서는, 예를 들면, 소스?드레싱, 수프, 스낵 또는 축육 가공 식품(햄, 소시지 등)이 바람직하다.

또한, 다른 관점에서, 본 발명의 코쿠미 부여제 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품 조성물로서, 된장을 함유하는 식품인 것도 바람직하다. 된장으로서는, 쌀 된장, 보리 된장, 대두 된장, 이들 중 2종 이상을 혼화한 조합 된장 등을 들 수 있지만 특별히 제한은 없다. 이와 같이, 된장을 함유하는 식품으로서는, 된장을 함유하는 한에 있어서 특별히 제한은 없지만, 예를 들면, 된장국, 된장이 조미료로서 함유되는 각종 가공 식품, 조미 된장, 된장 라면 수프, 된장 사용 소스 등을 들 수 있다. 된장과 본 발명의 코쿠미 부여 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품의 경우, 상기 식품으로서는, 먹을 때의 된장류가 고형분으로서, 0.01 내지 99.9중량%인 것이 바람직하다.

또한, 다른 관점에서, 본 발명의 코쿠미 부여제 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품 조성물로서, 토마토를 함유하는 식품인 것도 바람직하다. 이와 같이, 토마토를 함유하는 식품으로서는, 토마토를 함유하는 한에 있어서 특별히 제한은 없지만, 예를 들면, 토마토 소스, 토마토 케첩, 토마토 페이스트, 토마토를 함유하는 각종 수프류 등을 들 수 있다. 토마토류와 본 발명의 코쿠미 부여 또는 복합 코쿠미 부여제를 함유하는 식품의 경우, 상기 식품으로서는, 먹을 때의 토마토류가 고형분으로서, 0.01 내지 99.9중량%인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 사용되는 γ-Glu-Nva 및 병용되는 아미노산 또는 펩타이드는 염의 형태도 포함한다. 본 발명의 γ-Glu-Nva 및 병용되는 아미노산 또는 펩타이드가 염의 형태를 형성할 수 있는 경우, 이의 염은 약리학적으로 허용되는, 가식성의 염이면 양호하며, 예를 들면, 카르복실기 등의 산성기에 대해서는, 암모늄염, 나트륨, 칼륨 등의 알칼리 금속과의 염, 칼슘, 마그네슘 등의 알칼리 토금속과의 염, 알루미늄염, 아연염, 트리에틸아민, 에탄올아민, 모르폴린, 피롤리딘, 피페리딘, 피페라진, 디사이클로헥실아민 등의 유기 아민과의 염, 아르기닌, 리신 등의 염기성 아민산과의 염을 들 수 있다. 또한, 염기성기에 대해서는, 염산, 황산, 인산, 질산, 브롬화수소산 등의 무기산과의 염, 아세트산, 시트르산, 벤조산, 말레산, 푸말산, 타르타르산, 석신산, 탄닌산, 부티르산, 히벤즈산, 파모산, 에난트산, 데칸산, 테오클산, 살리실산, 락트산, 옥살산, 만델산, 말산 등의 유기 카르복실산과의 염, 메탄설폰산, 벤젠설폰산, p-톨루엔설폰산 등의 유기 설폰산과의 염을 들 수 있다.

본 발명의 코쿠미 부여제, 식품 조성물, 또는 복합 코쿠미 부여제는, 건조 분말, 페이스트, 용액 등의 물성에 제한없이 모든 형태로 사용할 수 있다.

본 발명의 코쿠미 부여제, 식품 조성물, 또는 복합 코쿠미 부여제는, 식품, 음료, 조미료 등의 각종 음식품에 배합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 코쿠미 부여제, 식품 조성물, 또는 복합 코쿠미 부여제를 식품, 음료, 조미료 등의 각종 음식품에 배합하여 사용하는 경우의 최종적인 γ-Glu-Nva의 양 및 병용되는 아미노산 또는 펩타이드의 양은 원하는 효과가 수득되는 양이면 특별히 제한되지 않지만, γ-Glu-Nva의 양 및/또는 아미노산 또는 펩타이드의 양으로서, 식품, 음료 또는 조미료 등의 전질량을 기준으로 하여, 각각에 관해서 0.1ppb 내지 99.9질량%, 바람직하게는 1ppb 내지 10질량%, 보다 바람직하게는 0.01ppm 내지 1질량% 정도이다.

본 발명의 코쿠미 부여제, 식품 조성물, 또는 복합 코쿠미 부여제가 배합된 식품, 음료, 조미료 등의 각종 음식품에는, 음식품적으로 허용할 수 있는 모든 고체 또는 액체의 담체, 적당한 조미 원료 등을 추가로 배합시켜도 좋다.

상기 담체로서는, 예를 들면, 글루코스, 유당, 수크로스, 전분, 만니톨, 덱스트린, 지방산글리세리드, 폴리에틸렌글리콜, 하이드록시에틸전분, 에틸렌글리콜, 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르, 젤라틴, 알부민, 아미노산, 물, 생리식염수 등을 들 수 있다.

상기의 조미 원료는, 당업계에서 사용되는 어느 조미 원료라도 좋으며 특별히 제한되지 않지만, 보다 구체적으로는 이미 상술한 것을 들 수 있다.

상기의 담체, 다른 조미 원료 등은 모두 이들의 함유량은 특별히 제한되지 않는다.

상기 조미 원료 중, 효모 추출물은, 유래가 되는 균체?이의 배양 조건?추출 처리 방법 모두 특별히 한정되지 않고 임의의 효모 추출물을 사용할 수 있고, 또한 가열 처리, 효소 처리, 농축, 분말화 처리 등이 가해진 것이라도 좋다.

본 발명의 코쿠미 부여제, 식품 조성물, 또는 복합 코쿠미 부여제는, 식품, 음료 등의 각종 음식품에 배합하여 사용할 수 있다.

본 발명은 또한, 각종 음식품의 제조 중간품에, 1질량ppb 내지 99.9질량% 함유시키도록 γ-Glu-Nva를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 각종 음식품의 제조 방법을 제공한다. 여기에서 각종 음식품으로서는, 저염 식품이 바람직하다.

본 발명은 또한, 각종 음식품의 제조 중간품에, 본 발명의 식품 조성물을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 각종 음식품의 제조 방법을 제공한다. 여기에서 각종 음식품으로서는, 저염 식품이 바람직하다.

본 발명의 코쿠미 부여제를 사용하는 제조 중간품의 제조 방법에 관해서는, γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미 증강제를 음식품 원료(예를 들면, 감칠맛 원료, 단백 가수분해물, 또는 허브?스파이스류)에 첨가 혼합하는 공정, 및 필요에 따라 수득되는 음식품 원료 혼합물을 추가로 조리하는 공정을 포함하는, 음식품 또는 음식품의 제조 중간품의 제조 방법이 바람직하다.

여기에서, γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미 증강제를 음식품 원료에 첨가 혼합하는 공정이, 음식품의 제조 중간품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 600,000중량ppm, 바람직하게는, 0.1 내지 100,000중량ppm으로 하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 음식품의 제조 중간품을 다른 음식품 원료(예를 들면, 농산물, 수산물, 축육, 유제품, 또는 이들의 가공품 등)에 첨가하고, 수득되는 음식품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 30중량ppm, 바람직하게는, 0.05 내지 10중량ppm으로 하는 공정을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

또한, γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미 증강제를 음식품 원료에 첨가 혼합하는 공정이, 음식품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 30중량ppm, 바람직하게는 0.05 내지 10ppm으로 하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.

상기의 제조 방법에 있어서, 음식품이 차조기과 허브?스파이스를 함유하는 식품(예를 들면, 소스?드레싱, 수프, 스낵 또는 축육 가공 식품)인 것이 바람직하다. 이 경우, 0.005 내지 30중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 10중량%의 차조기과의 허브?스파이스류와, 다른 식품 원료를 함유하는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 제조 방법에 있어서, 음식품이 된장을 함유하는 식품인 것이 바람직하다. 이 경우, 0.02 내지 80중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 99.9중량%의 된장(더욱 바람직하게는 0.1 내지 90.0중량%)과, 다른 식품 원료를 함유하는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 제조 방법에 있어서, 음식품이 토마토를 함유하는 식품인 것이 바람직하다. 이 경우, 0.02 내지 80중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 99.9중량%의 토마토(더욱 바람직하게는 0.1 내지 90.0중량%)와, 다른 식품 원료를 함유하는 것이 바람직하다.

또한, γ-Glu-Nva를 함유하는 조성물을 음식품에 바람직하게는 0.01중량 내지 50중량% 첨가하는 공정을 갖는, 음식품의 정미 증강 방법도 들 수 있고, 여기에서, 정미 증강이 코쿠미 부여인 것이 바람직하다.

이하에, 실시예를 들어서 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 이들은 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

실시예

(합성예 1) γ-Glu-Nva(γ-L-글루타밀-L-노르발린)의 합성

Boc-Nva?DCHA(t-Butoxycarbonyl-L-norvaline dicyclohexylammonium salt: t-부톡시카르보닐-L-노르발린 디사이클로헥실암모늄염, 3.39g, 8.49mmol)과 벤질알코올(1.01g, 9.34mmol)을 염화메틸렌(CH₂Cl₂, 60ml)에 용해하였다. 반응액을 0℃로 유지하고, DMAP(4-Dimethyaminopyridine: 4-디메틸아미노피리딘, 0.21g, 0.2당량, 1.70mmol) 및 WSC?HCl(1-Ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)-carbodiimide hydrochloride: 1-에틸-3-(3-디메틸아미노프로필)-카르보디이미드 하이드로클로리드, 1.81g, 1.1당량, 9.34mmol)을 가하였다. 반응액의 온도를 서서히 승온시키고, 실온에서 밤새(16시간) 교반하였다. 반응액을 감압 농축하고, 잔사에 아세트산에틸(500ml)을 가하고, 유기층을 50℃로 한 후에, 물(100ml), 5% 시트르산 수용액(100ml)으로 2회, 포화 식염수(100ml), 5% 탄산수소나트륨 수용액(100ml)으로 2회 및 포화 식염수(100ml)로 세정하고, 무수황산마그네슘으로 건조시켰다. 황산마그네슘을 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 감압 농축 도중에 결정이 석출되어 왔기 때문에, 결정을 여과하여 모으고, 감압 건조시켜 Boc-Nva-OBzl(2.41g, 7.83mmol)을 결정으로서 수득하였다.

별도 합성한 Boc-Nva-OBzl을 합한 Boc-Nva-OBzl(2.68g, 8.72mmol)에 4N HCl/디옥산 용액(43.6ml)을 가하고, 실온에서 1시간 동안 교반하였다. 감압 농축하여 디옥산을 제거하고, 잔사에 n-헥산(30ml)을 가하고 감압 농축하는 조작을 3회 반복하고, 정량적인 수율로 H-Nva-OBzl?HCl를 수득하였다.

H-Nva-OBzl?HCl를 염화메틸렌(60ml)에 용해하고, 반응액을 0℃로 유지하였다. 반응액에 Z-Glu-OBzl(N-α-Carbobenzoxy-L-glutamic acid α-benzyl ester: N-α-카르보벤즈옥시-L-클루탐산 α-벤질 에스테르, 3.24g, 8.72mmol), 트리에틸아민(1.34ml, 1.1당량, 9.59mmol), HOBt?H₂O(1-Hydroxybenzotriazole hydrate: 1-하이드록시벤조트리아졸 하이드레이트, 1.47g, 1.1당량, 9.59mmol) 및 WSC?HCl(1.84g, 1.1당량, 9.59mmol)을 가하였다. 반응액의 온도를 서서히 승온시키고, 실온에서 밤새(16시간) 교반하였다. 반응 혼합물을 감압 농축하고, 잔사에 아세트산에틸(200ml)을 가하고, 유기층을, 물(80ml), 5% 시트르산 수용액(80ml)으로 2회, 포화 식염수(80ml), 5% 탄산수소나트륨 수용액(80ml)으로 2회 및 포화 식염수(80ml)로 세정하고, 무수황산마그네슘으로 건조시켰다. 황산마그네슘을 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 잔사를 아세트산에틸과 n-헥산으로부터 재결정하고, 결정을 여과하여 모으고, 감압 건조시켜 Z-Glu(Nva-OBzl)-OBzl(4.05g)을 결정으로서 수득하였다.

에탄올(150ml)과 물(30ml)의 혼합액에 Z-Glu(Nva-OBzl)-OBzl(4.05g)과 5% 팔라듐탄소(5% palladium/carbon, 0.70g)를 가하고, 50℃에서 밤새(14시간), 수소 분위기 하에서 접촉 환원을 실시하였다. 반응 중, 물(50ml)을 조금씩 가하였다. 팔라듐 탄소를 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 잔사를 소량의 물과 에탄올로부터 재결정하여 γ-Glu-Nva(1.50g)을 백색 결정으로서 수득하였다. 또한, 이 결정을 물(100ml)에 용해시키고 동결 건조시켜 γ-Glu-Nva(1.27g, 5.16mmol)을 백색 분말로서 수득하였다. 그 특성값을 다음에 나타낸다.

ESI-MS: (M+H)⁺ = 247.1, (M-H)^- = 245.2

(합성예 2) γ-Glu-Nle(γ-L-글루타밀-L-노르류신)의 합성(비교예)

Boc-Nle?0.2AcOEt(t-Butoxycarbonyl-L-norvleucine?0.2mol ethylacetate: t-부톡시카르보닐-L-노르류신?0.2mol 에틸아세테이트, 0.51g, 2.00mmol)과 벤질알코올(0.24g, mmol)을 염화메틸렌(CH₂Cl₂, 30ml)에 용해하였다. 반응액을 0℃로 유지하고, DMAP(4-Dimethyaminopyridine: 4-디메틸아미노피리딘, 0.05g, 0.2당량, 0.40mmol) 및 WSC?HCl(1-Ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)-carbodiimide hydrochloride: 1-에틸-3-(3-디메틸아미노프로필)-카르보디이미드 하이드로클로리드, 0.43g, 1.1당량, 2.20mmol)을 가하였다. 반응액의 온도를 서서히 승온시키고, 실온에서 밤새(16시간) 교반하였다. 반응액을 감압 농축하고, 잔사에 아세트산에틸(100ml)을 가하고, 물(30ml), 5% 시트르산 수용액(30ml)으로 2회, 포화 식염수(30ml), 5% 탄산수소나트륨 수용액(30ml)으로 2회 및 포화 식염수(30ml)로 세정하고, 무수황산마그네슘으로 건조시켰다. 황산마그네슘을 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하여 Boc-Nle-OBzl(0.61g, 1.90mmol)을 유상물로서 수득하였다.

Boc-Nle-OBzl(0.61g, 1.90mmol)에 4N HCl/디옥산 용액(9.40ml)을 가하고, 실온에서 1시간 교반하였다. 감압 농축하여 디옥산을 제거하고, 잔사에 n-헥산(5.0ml)을 가하여 감압 농축하는 조작을 3회 반복하고, 정량적인 수율로 H-Nle-OBzl?HCl를 수득하였다.

H-Nle-OBzl?HCl를 염화메틸렌(30ml)에 용해하고, 반응액을 0℃로 유지하였다. 반응액에 Z-Glu-OBzl(N-α-Carbobenzoxy-L-glutamic acid α-benzyl ester: N-α-카르보벤즈옥시-L-글루탐산 α-벤질 에스테르, 0.70g, 1.90mmol), 트리에틸아민(0.29ml, 1.1당량, 2.10mmol), HOBt?H₂O(1-Hydroxybenzotriazole hydrate: 1-하이드록시벤조트리아졸 하이드레이트, 0.32g, 1.1당량, 2.10mmol) 및 WSC?HCl(0.41g, 1.1당량, 2.10mmol)을 가하였다. 반응액의 온도를 서서히 승온시키고, 실온에서 밤새(16시간) 교반하였다. 반응 혼합물을 감압 농축하고, 잔사에 아세트산에틸(100ml)을 가하고, 유기층을, 물(30ml), 5% 시트르산 수용액(30ml)으로 2회, 포화 식염수(30ml), 5% 탄산수소나트륨 수용액(30ml)으로 2회 및 포화 식염수(30ml)로 세정하고, 무수황산마그네슘으로 건조시켰다. 황산마그네슘을 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 잔사를 아세트산에틸과 n-헥산으로부터 재결정하고, 결정을 여과하여 모으고, 감압 건조시켜 Z-Glu(Nle-OBzl)-OBzl(0.91g)을 결정으로서 수득하였다.

에탄올(50ml)과 물(10ml)의 혼합액에 Z-Glu(Nle-OBzl)-OBzl(4.05g)과 5% 팔라듐탄소(5% palladium/carbon, 0.40g)를 가하고, 50℃에서 밤새(14시간), 수소분위기 하에서 접촉 환원을 실시하였다. 반응중, 물(10ml)을 조금씩 가하였다. 팔라듐 탄소를 여과하여 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 잔사를 소량의 물과 에탄올로부터 재결정하여 γ-Glu-Nle(0.29g)을 흡습성의 결정으로서 수득하였다. 또한, 이 결정을 물(30ml)에 용해시키고 동결 건조시켜 γ-Glu-Nle(0.13g, 0.50mmol를 백색 분말로서 수득하였다. 그 특성값을 다음에 나타낸다.

ESI-MS: (M+H)⁺ = 261.1, (M-H)^- = 259.0

(시험예 1) CaSR 발현 플라스미드의 조제

CaSR 발현 플라스미드의 조제를 이하와 같이 실시하였다.

NCBI에 등록된 DNA 서열(CaSR(칼슘 수용체): NM_000388, 서열 번호 1, 2)을 바탕으로, PCR에 사용하는 합성 올리고 DNA(포워드 프라이머(서열 번호 3: ACTAATACGACTCACTATAGGGACCATGGCATTTTATAGCTGCTGCTGG), 및 리버스 프라이머(서열 번호 4: TTATGAATTCACTACGTTTTCTGTAACAG)를 합성하였다.

인간 신장 유래의 cDNA(Clontech사 제조)을 재료로 하고, 상기 프라이머, 및 Pfu Ultra DNA Polymerase(Stratagene사 제조)을 사용하고, 이하의 조건으로 PCR을 실시하였다. 94℃에서 3분 후, 94℃에서 30초, 55℃에서 30초, 72℃에서 2분을 35회 반복한 후, 72℃에서 7분 반응시켰다. 아가로스 전기 영동을 실시하고, DNA 염색 시약으로 염색한 후, 자외선 조사에 의해 PCR에 의해 증폭이 이루어졌는지 여부를 검출하였다. 또한, 동시에 전기 영동한 사이즈를 미리 알고 있는 DNA 마커와 비교함으로써, PCR 산물의 쇄 길이를 확인하였다.

플라스미드 벡터 pBR322을 제한 효소 EcoRV(Takara사 제조)에 의해 절단하고, 이의 절단 부위에 PCR에 의해 증폭된 유전자 단편을 Ligation kit(Promega사 제조)를 사용하여 연결하였다. 이 반응 용액으로 에스케리키아?콜라이 DH 5α주를 형질 전환하고, PCR 증폭 산물이 클로닝된 플라스미드를 유지하는 형질 전환체를 선발하고, 또한 PCR 증폭 산물을 DNA 염기 서열 해석에 의해 확인하였다.

이 재조합 플라스미드를 사용하여 인간 CaSR 발현 플라스미드 hCaSR/pcDNA3.1을 제작하였다.

(시험예 2) CaSR 아고니스트 활성의 평가

293E 세포(EBNA1 발현 HEK293 세포, ATCC No.CRL-10852)를, 200㎍/ml의 G418(제네티신) 존재하, 10%의 소 태아 혈청을 포함하는 DMEM/Ham's-F12(3.15/ml Glucose 함유 Dulbecco's modified Eagle medium, 나카라이 테스크)에서 배양하였다. 3×10⁶cells/10ml로 F25 플라스크에 뿌리고, CO₂ 인큐베이터(5% CO₂, 37℃)에 24시간 정치한 후, 트랜스펙션 시약 Fugene6(Roche)에서 인간 CaSR 발현 플라스미드 hCaSR/pcDNA3.1을 트랜스펙션하였다. CO₂ 인큐베이터에 6 내지 7시간 둔 후, 세포를 10% 소 태아 혈청 함유 DMEM/Ham's-F12에서 회수하고, 70,000cells/well로 poly-D-lysine coat 96well plate(BD-Blocoat)에 파종하였다.

C0₂ 인큐베이터에서 24시간 정치한 후, 이 세포를 파종한 96well plate로부터 배지를 제거하고, Assay Buffer(146mM NaCl, 5mM KCl, 1mM MgSO₄, 1mg/ml 글루코스, 20mM HEPES(pH 7.2), 0.75 내지 1.25mM CaCl₂)에 용해한 Ca² ⁺ 형광 지시약 Calcium 4 Assay Kit(Molecular Devices)를 200㎕/well 첨가하고, 37℃에서 1시간, 이어서 실온에서 10분 정치하고 지시약을 도입하였다.

이 96well plate에, 0.1% BSA 함유 Assay Buffer에 용해한 피검 화합물(γ-Glu-Nva 또는 γ-Glu-Nle)을 50㎕/well 첨가하고, FLEX Station(Molecular Devices)으로 3분간 형광 강도 변화를 측정하였다.

(EC₅₀ 산출법)

화합물 첨가 전후의 형광 강도의 최대값과 최소값의 차이(RFU(Max-Min))를 FLEX Station의 자동 계산으로 구하였다. 화합물 최대 농도 첨가시의 RFU(Max-Min)을 100%, 피검 화합물을 포함하지 않는 0.1% BSA 함유 Assay Buffer를 사용시의 RFU(Max-Min)을 0%로 정의한 활성률을 계산하고, 표계산 소프트 Xfit 또는 그래프 패드 프리즘으로 커브 피팅하고, 활성률 50%일 때의 화합물 농도인 EC₅₀값을 구하였다. 결과를 표 1에 기재하였다.

또한, 비교예로서, 다른 디펩타이드에 관해서 마찬가지로 측정한 값을 표 2에 기재하였다.

다른 디펩타이드와 비교하여 γ-Glu-Nva는 γ-Glu-Cys 정도의 강한 CaSR 작용 활성을 나타냈다. CaSR 작용 활성을 갖는 저분자 펩타이드가 코쿠미 부여제로서 유용한 것이 알려져 있으며(특허문헌 1), γ-Glu-Nva는 특히 우수한 코쿠미 부여제인 것이 시사되었다.

실시예 1 코쿠미 부여 활성의 평가

γ-Glu-Nva에 대해서, 정량적인 관능 평가 시험에 의해 코쿠미 부여 활성의 강도를 조사하였다.

정량적 관능 평가 시험은 이하와 같이 실시하였다. 글루탐산나트륨(0.05g/dl), 이노신산-인산(0.05g/dl), 염화나트륨(0.5g/dl)을 함유하는 증류수에, 피검 화합물을 0.00001 내지 0.5g/dl로 혼합한 경우의, 코쿠미 부여 활성의 강도를 측정하였다. 시료 용해후에 무첨가 대조군에 대해 산성을 나타낸 샘플에 관해서는, NaOH로 무첨가 대조군에 대해 pH±0.2의 폭에 맞추어 사용하였다. 관능 평점에 관해서, 대조군: 0점, 강하다: 3점, 매우 강하다: 5점으로 하는 동시에, 척도를 보다 명확히 하기 위해서, γ-Glu-Val-Gly의 선미, 중후미를 각각 3.0점으로 하였다. 채점에 관해서는, 직선 척도법을 사용하고, -5 내지 0 내지 5점의 위치를 나타낸 직선에 대해, 해당하는 채점을 위치로서 기입하는 방법을 사용하였다. 또한, 식품의 조미 개발을 누적 1년 이상 경험하고, 감칠맛 짠맛 용액에 첨가한 γ-Glu-Cys-Gly와 γ-Glu-Val-Gly의 역가의 차이를 10배 전후라고 판정할 수 있는 사람(정기적으로 확인)을 패널로 하였다. 평가는, n=4로 실시하였다. 한편,「선미」란, 입에 머금은 후, 0 내지 2초의 정미, 중후미는 그 이후의 정미이다. 피검 화합물은 상기 첨가 농도에서 폭넓게 코쿠미 부여 활성을 나타냈지만, 대표적인 농도의 결과를 표 3에 기재하였다.

또한, γ-Glu-Val-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Val, γ-Glu-Ala와 γ-Glu-Ser에 관해서 마찬가지로 평가한 결과도 표 3에 기재하였다.

γ-Glu-Nva가 우수한 코쿠미 부여 활성을 가지고, 또한 그 정미 패턴에 관해서 선미의 상승이 우수한 것을 알 수 있었다. 이 선미의 상승은 γ-Glu-Cys에 비해 매우 우위한 점의 하나이다. 또한, γ-Glu-Nva는 안정성이 우수하고, 이 점도 γ-Glu-Cys에 비해 우위한 점이다. 코쿠미 부여 활성에 관해서도 γ-Glu-Nva는, 지금까지의 디펩타이드를 능가하는 고역가이다. 또한, γ-Glu-Nva는 포함되는 아미노산의 잔기수가 2개의 잔기로 짧기 때문에, 아미노산의 잔기수가 3개의 잔기인 트리펩타이드와 비교하여 보다 간편하고 저비용으로 생산하는 것이 가능하여 산업상으로도 매우 유리하다.

실시예 2 γ-Glu-Nva의 바질에 부여하는 효과

γ-Glu-Nva는 선미형 디펩타이드이지만, 먹었을 때의 코쿠미 부여 효과 활성이, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val 등, 지금까지의 고역가의 선미형 디펩타이드보다, 약간 늦게 발현되는 것을 알 수 있었다. 한편, γ-Glu-Cys-Gly(글루타티온), γ-Glu-Val-Gly 등 고역가의 중후미형 트리펩타이드와 비교하면, 매우 빠른 코쿠미 부여 효과의 발현인 것도 알 수 있었다. 이 점에 착안하여 다른 고코쿠미 부여 효과 활성을 갖는 γGlu 펩타이드에서는 확인되지 않는, γ-Glu-Nva의 코쿠미 부여 효과 활성이 발현되는 시간에 동조하여 풍미가 강화되는 허브?스파이스류를 밝혀내고, 상세하게 조사하였다.

관능 평가 시험을 다음과 같이 실시하였다. 시판 중인 대표적인 허브?스파이스 분말을 0.5중량%가 되도록 물에 분산시키고, 허브?스파이스 용액을 조제하였다. 이 용액에 대해, 시료로서 γ-Glu-Nva, γ-Glu-Cys-Gly, 또는 γ-Glu-Abu를 혼합하였다. 측정은 2점 식별 시험법을 사용하고, (1) γ-Glu-Nva 0.00015중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Cys-Gly 0.02중량%, (2) γ-Glu-Nva 0.00015중량%와 동등량인 γ-Glu-Abu 0.00015중량%, (3) γ-Glu-Nva 0.00015중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Abu 0.003중량%를 비교 평가하고, “허브?스파이스 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직한” 쪽을 패널에 판단시켰다. 식품의 조미 개발을 누적 1년 이상 경험하고, 감칠맛 짠맛 용액에 첨가한 γ-Glu-Cys-Gly와 γ-Glu-Val-Gly의 역가의 차이를 10배 전후라고 판정할 수 있는 사람(정기적으로 확인)을 패널로 하였다. 평가는 N=9로 실시하였다.

γ-Glu-Nva 0.00015중량% 쪽이 “허브?스파이스 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하다”라고 평가한 패널수를 표 4에게 기재하였다. 차조기과의 허브?스파이스에 효과를 확인했지만, 대표로서 바질의 결과를 나타낸다.

이 결과로부터, (1)과 (3)과 같이, 동등한 코쿠미 역가라도, γ-Glu-Nva에, 차조기과 허브?스파이스의 정미?풍미를 매우 현저하게 강화시키는 특이한 효과를 확인하였다.

상기의 결과로부터, γ-Glu-Nva에 관해서, 동등한 코쿠미 부여 활성인 농도의 γ-Glu-Cys-Gly, γ-Glu-Abu 등 높은 코쿠미 부여 활성을 갖는 γGlu 펩타이드보다도 “차조기과 허브?스파이스의 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하게 한다”라는 매우 특이적인 효과를 갖는 것을 알 수 있었다. 차조기과의 허브?스파이스는, 차조기, 바질 이외에, 아니스, 오레가노, 세이지, 타임, 박하, 페퍼민트, 베르가못, 마조람, 민트, 라벤더, 로즈마리 등 다방면에 이르며, 이탈리아 요리를 포함하여, 세계적으로 널리, 조미료?수프?소스?축육 가공품?조리 가공품?과자 등에 사용되고 있다. 따라서, γ-Glu-Nva는 보다 저비용 및 미량으로, 차조기과의 허브?스파이스를 사용하는 식품의 정미?풍미를 개선하는 것을 가능하게 하여, 산업상으로도 매우 유리하다.

실시예 3 γ-Glu-Nva의 된장에 부여하는 효과

γ-Glu-Nva는 선미형 디펩타이드이지만, 먹을 때의 코쿠미 부여 효과 활성이, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val 등, 다른 고역가의 선미형 디펩타이드보다 약간 늦게 발현되는 것을 알 수 있었다. 한편, γ-Glu-Cys-Gly(글루타티온), γ-Glu-Val-Gly 등 고역가의 중후미형 트리펩타이드와 비교하면, 매우 빠른 코쿠미 부여 효과의 발현인 것도 알 수 있었다. 이 점에 착안하여, 다른 고코쿠미 부여 효과 활성을 갖는 γGlu 펩타이드에서는 확인되지 않는, γ-Glu-Nva의 코쿠미 부여 효과 활성이 발현되는 시간에 동조하여, 풍미가 강화되는 조미료류를 밝혀내고, 상세하게 조사하였다.

관능 평가 시험을 다음과 같이 실시하였다. 시판중인 일반적인 된장(대두?보리 원료)을 10.0중량%가 되도록 열수에 용해하고, 된장 용액을 조제하였다. 이 용액에 대해, 시료로서 γ-Glu-Nva, γ-Glu-Cys-Gly, 또는 γ-Glu-Abu를 혼합하였다. 측정은 2점 식별 시험법을 사용하고, (1) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Cys-Gly 0.02중량%, (2) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등량인 γ-Glu-Abu 0.0004중량%, (3) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Abu 0.003중량%를 비교 평가하고, “된장 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직한” 쪽을 패널에게 판단시켰다. 식품의 조미 개발을 누적 1년 이상 경험하고, 감칠맛 짠맛 용액에 첨가한 γ-Glu-Cys-Gly와 γ-Glu-Val-Gly의 역가의 차이를 10배 전후라고 판정할 수 있는 사람(정기적으로 확인)을 패널로 하였다. 평가는 N=9로 실시하였다.

γ-Glu-Nva 0.0004중량% 쪽이 “된장 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하다”라고 평가한 패널수를 표 5에 기재하였다.

이 결과로부터, (1)과 (3)과 같이, 동등한 코쿠미 역가라도, γ-Glu-Nva에, 된장의 정미?풍미를 매우 현저하게 강화하는 특이한 효과를 확인하였다.

상기의 결과로부터, γ-Glu-Nva에 관해서, 동등한 코쿠미 부여 활성인 농도의 γ-Glu-Cys-Gly, γ-Glu-Abu 등 높은 코쿠미 부여 활성을 갖는 γ-Glu 펩타이드보다도 “된장의 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하게 한다”라는 매우 특이적인 효과를 갖는 것을 알 수 있었다. 된장은 널리, 조미료?된장국?맑은 장국?국수 장국?조리 가공품 등에 사용되고 있다. 따라서, γ-Glu-Nva는 보다 저비용 및 미량으로, 된장을 사용하는 식품의 정미?풍미를 개선하는 것을 가능하게 하여, 산업상으로도 매우 유리하다.

실시예 4 γ-Glu-Nva의 토마토 케첩에 부여하는 효과

γ-Glu-Nva는 선미형 디펩타이드이지만, 먹을 때의 코쿠미 부여 효과 활성이, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val 등, 다른 고역가의 선미형 디펩타이드보다, 약간 늦게 발현되는 것을 알 수 있었다. 한편, γ-Glu-Cys-Gly(글루타티온), γ-Glu-Val-Gly 등 고역가의 중후미형 트리펩타이드와 비교하면, 매우 빠른 코쿠미 부여 효과의 발현인 것을 알 수 있었다. 이 점에 착안하여, 다른 고코쿠미 부여 효과 활성을 갖는 γGlu 펩타이드에서는 확인되지 않는, γ-Glu-Nva의 코쿠미 부여 효과 활성이 발현되는 시간에 동조하여, 풍미가 강화되는 조미료류를 밝혀내고, 상세하게 조사하였다.

관능 평가 시험을 다음과 같이 실시하였다. 시판 중인 일반적인 토마토 케첩을 33.3중량%가 되도록 열수에 용해하고, 토마토 케첩 용액을 조제하였다. 이 용액에 대해, 시료로서 γ-Glu-Nva, γ-Glu-Cys-Gly, 또는 γ-Glu-Abu를 혼합하였다. 측정은 2점 식별 시험법을 사용하고, (1) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Cys-Gly 0.02중량%, (2) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등량인 γ-Glu-Abu 0.0004중량%, (3) γ-Glu-Nva 0.0004중량%와 동등한 코쿠미 부여 활성인 γ-Glu-Abu 0.003중량%를 비교 평가하고, “토마토 케첩 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직한”쪽을 패널에 판단시켰다. 식품의 조미 개발을 누적 1년 이상 경험하고, 감칠맛 짠맛 용액에 첨가한 γ-Glu-Cys-Gly와 γ-Glu-Val-Gly의 역가의 차이를 10배 전후라고 판정할 수 있는 사람(정기적으로 확인)을 패널로 하였다. 평가는 N=9로 실시하였다.

γ-Glu-Nva 0.0004중량% 쪽이 “토마토 케첩 용액을 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하다”라고 평가한 패널수를 표 6에 기재하였다. 토마토를 사용한 그 밖의 소스류 등에서도 효과가 확인되었지만, 대표로서 토마토 케첩의 예를 나타낸다.

이 결과로부터, (1)과 (3)과 같이, 동등한 코쿠미 역가라도, γ-Glu-Nva에, 토마토의 정미?풍미를 매우 현저하게 강화하는 특이한 효과를 확인하였다.

상기의 결과로부터, γ-Glu-Nva에 관해서, 동등한 코쿠미 부여 활성인 농도의 γ-Glu-Cys-Gly, γ-Glu-Abu 등 높은 코쿠미 부여 활성을 갖는 γGlu 펩타이드보다도 “토마토를 사용한 조미료?소스 등의 토마토의 정미?풍미의 밸런스를 바꾸지 않고 강화하여 바람직하게 한다”라는 매우 특이적인 효과를 갖는 것을 알 수 있었다. 토마토는 널리, 조미료?수프?소스?조리 가공품 등에 사용되고 있다. 따라서, γ-Glu-Nva는 보다 저비용 및 미량으로, 토마토를 사용하는 식품의 정미?풍미를 개선하는 것을 가능하게 하여, 산업상으로도 매우 유리하다.

SEQUENCE LISTING <110> AJINOMOTO CO., INC. <120> KOKUMI-IMPARTING AGENT <130> OP10155 <150> JP 2009-297493 <151> 2009-12-28 <150> JP 2010-226570 <151> 2010-10-06 <160> 4 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 4924 <212> DNA <213> Homo sapiens <220> <221> CDS <222> (373)..(3609) <223> <400> 1 caacaggcac ctggctgcag ccaggaagga ccgcacgccc tttcgcgcag gagagtggaa 60 ggagggagct gtttgccagc accgaggtct tgcggcacag gcaacgcttg acctgagtct 120 tgcagaatga aaggcatcac aggaggcctc tgcatgatgt ggcttccaaa gactcaagga 180 ccacccacat tacaagtctg gattgaggaa ggcagaaatg gagattcaaa caccacgtct 240 tctattattt tattaatcaa tctgtagaca tgtgtcccca ctgcagggag tgaactgctc 300 caagggagaa acttctggga gcctccaaac tcctagctgt ctcatccctt gccctggaga 360 gacggcagaa cc atg gca ttt tat agc tgc tgc tgg gtc ctc ttg gca ctc 411 Met Ala Phe Tyr Ser Cys Cys Trp Val Leu Leu Ala Leu 1 5 10 acc tgg cac acc tct gcc tac ggg cca gac cag cga gcc caa aag aag 459 Thr Trp His Thr Ser Ala Tyr Gly Pro Asp Gln Arg Ala Gln Lys Lys 15 20 25 ggg gac att atc ctt ggg ggg ctc ttt cct att cat ttt gga gta gca 507 Gly Asp Ile Ile Leu Gly Gly Leu Phe Pro Ile His Phe Gly Val Ala 30 35 40 45 gct aaa gat caa gat ctc aaa tca agg ccg gag tct gtg gaa tgt atc 555 Ala Lys Asp Gln Asp Leu Lys Ser Arg Pro Glu Ser Val Glu Cys Ile 50 55 60 agg tat aat ttc cgt ggg ttt cgc tgg tta cag gct atg ata ttt gcc 603 Arg Tyr Asn Phe Arg Gly Phe Arg Trp Leu Gln Ala Met Ile Phe Ala 65 70 75 ata gag gag ata aac agc agc cca gcc ctt ctt ccc aac ttg acg ctg 651 Ile Glu Glu Ile Asn Ser Ser Pro Ala Leu Leu Pro Asn Leu Thr Leu 80 85 90 gga tac agg ata ttt gac act tgc aac acc gtt tct aag gcc ttg gaa 699 Gly Tyr Arg Ile Phe Asp Thr Cys Asn Thr Val Ser Lys Ala Leu Glu 95 100 105 gcc acc ctg agt ttt gtt gct caa aac aaa att gat tct ttg aac ctt 747 Ala Thr Leu Ser Phe Val Ala Gln Asn Lys Ile Asp Ser Leu Asn Leu 110 115 120 125 gat gag ttc tgc aac tgc tca gag cac att ccc tct acg att gct gtg 795 Asp Glu Phe Cys Asn Cys Ser Glu His Ile Pro Ser Thr Ile Ala Val 130 135 140 gtg gga gca act ggc tca ggc gtc tcc acg gca gtg gca aat ctg ctg 843 Val Gly Ala Thr Gly Ser Gly Val Ser Thr Ala Val Ala Asn Leu Leu 145 150 155 ggg ctc ttc tac att ccc cag gtc agt tat gcc tcc tcc agc aga ctc 891 Gly Leu Phe Tyr Ile Pro Gln Val Ser Tyr Ala Ser Ser Ser Arg Leu 160 165 170 ctc agc aac aag aat caa ttc aag tct ttc ctc cga acc atc ccc aat 939 Leu Ser Asn Lys Asn Gln Phe Lys Ser Phe Leu Arg Thr Ile Pro Asn 175 180 185 gat gag cac cag gcc act gcc atg gca gac atc atc gag tat ttc cgc 987 Asp Glu His Gln Ala Thr Ala Met Ala Asp Ile Ile Glu Tyr Phe Arg 190 195 200 205 tgg aac tgg gtg ggc aca att gca gct gat gac gac tat ggg cgg ccg 1035 Trp Asn Trp Val Gly Thr Ile Ala Ala Asp Asp Asp Tyr Gly Arg Pro 210 215 220 ggg att gag aaa ttc cga gag gaa gct gag gaa agg gat atc tgc atc 1083 Gly Ile Glu Lys Phe Arg Glu Glu Ala Glu Glu Arg Asp Ile Cys Ile 225 230 235 gac ttc agt gaa ctc atc tcc cag tac tct gat gag gaa gag atc cag 1131 Asp Phe Ser Glu Leu Ile Ser Gln Tyr Ser Asp Glu Glu Glu Ile Gln 240 245 250 cat gtg gta gag gtg att caa aat tcc acg gcc aaa gtc atc gtg gtt 1179 His Val Val Glu Val Ile Gln Asn Ser Thr Ala Lys Val Ile Val Val 255 260 265 ttc tcc agt ggc cca gat ctt gag ccc ctc atc aag gag att gtc cgg 1227 Phe Ser Ser Gly Pro Asp Leu Glu Pro Leu Ile Lys Glu Ile Val Arg 270 275 280 285 cgc aat atc acg ggc aag atc tgg ctg gcc agc gag gcc tgg gcc agc 1275 Arg Asn Ile Thr Gly Lys Ile Trp Leu Ala Ser Glu Ala Trp Ala Ser 290 295 300 tcc tcc ctg atc gcc atg cct cag tac ttc cac gtg gtt ggc ggc acc 1323 Ser Ser Leu Ile Ala Met Pro Gln Tyr Phe His Val Val Gly Gly Thr 305 310 315 att gga ttc gct ctg aag gct ggg cag atc cca ggc ttc cgg gaa ttc 1371 Ile Gly Phe Ala Leu Lys Ala Gly Gln Ile Pro Gly Phe Arg Glu Phe 320 325 330 ctg aag aag gtc cat ccc agg aag tct gtc cac aat ggt ttt gcc aag 1419 Leu Lys Lys Val His Pro Arg Lys Ser Val His Asn Gly Phe Ala Lys 335 340 345 gag ttt tgg gaa gaa aca ttt aac tgc cac ctc caa gaa ggt gca aaa 1467 Glu Phe Trp Glu Glu Thr Phe Asn Cys His Leu Gln Glu Gly Ala Lys 350 355 360 365 gga cct tta cct gtg gac acc ttt ctg aga ggt cac gaa gaa agt ggc 1515 Gly Pro Leu Pro Val Asp Thr Phe Leu Arg Gly His Glu Glu Ser Gly 370 375 380 gac agg ttt agc aac agc tcg aca gcc ttc cga ccc ctc tgt aca ggg 1563 Asp Arg Phe Ser Asn Ser Ser Thr Ala Phe Arg Pro Leu Cys Thr Gly 385 390 395 gat gag aac atc agc agt gtc gag acc cct tac ata gat tac acg cat 1611 Asp Glu Asn Ile Ser Ser Val Glu Thr Pro Tyr Ile Asp Tyr Thr His 400 405 410 tta cgg ata tcc tac aat gtg tac tta gca gtc tac tcc att gcc cac 1659 Leu Arg Ile Ser Tyr Asn Val Tyr Leu Ala Val Tyr Ser Ile Ala His 415 420 425 gcc ttg caa gat ata tat acc tgc tta cct ggg aga ggg ctc ttc acc 1707 Ala Leu Gln Asp Ile Tyr Thr Cys Leu Pro Gly Arg Gly Leu Phe Thr 430 435 440 445 aat ggc tcc tgt gca gac atc aag aaa gtt gag gcg tgg cag gtc ctg 1755 Asn Gly Ser Cys Ala Asp Ile Lys Lys Val Glu Ala Trp Gln Val Leu 450 455 460 aag cac cta cgg cat cta aac ttt aca aac aat atg ggg gag cag gtg 1803 Lys His Leu Arg His Leu Asn Phe Thr Asn Asn Met Gly Glu Gln Val 465 470 475 acc ttt gat gag tgt ggt gac ctg gtg ggg aac tat tcc atc atc aac 1851 Thr Phe Asp Glu Cys Gly Asp Leu Val Gly Asn Tyr Ser Ile Ile Asn 480 485 490 tgg cac ctc tcc cca gag gat ggc tcc atc gtg ttt aag gaa gtc ggg 1899 Trp His Leu Ser Pro Glu Asp Gly Ser Ile Val Phe Lys Glu Val Gly 495 500 505 tat tac aac gtc tat gcc aag aag gga gaa aga ctc ttc atc aac gag 1947 Tyr Tyr Asn Val Tyr Ala Lys Lys Gly Glu Arg Leu Phe Ile Asn Glu 510 515 520 525 gag aaa atc ctg tgg agt ggg ttc tcc agg gag gtg ccc ttc tcc aac 1995 Glu Lys Ile Leu Trp Ser Gly Phe Ser Arg Glu Val Pro Phe Ser Asn 530 535 540 tgc agc cga gac tgc ctg gca ggg acc agg aaa ggg atc att gag ggg 2043 Cys Ser Arg Asp Cys Leu Ala Gly Thr Arg Lys Gly Ile Ile Glu Gly 545 550 555 gag ccc acc tgc tgc ttt gag tgt gtg gag tgt cct gat ggg gag tat 2091 Glu Pro Thr Cys Cys Phe Glu Cys Val Glu Cys Pro Asp Gly Glu Tyr 560 565 570 agt gat gag aca gat gcc agt gcc tgt aac aag tgc cca gat gac ttc 2139 Ser Asp Glu Thr Asp Ala Ser Ala Cys Asn Lys Cys Pro Asp Asp Phe 575 580 585 tgg tcc aat gag aac cac acc tcc tgc att gcc aag gag atc gag ttt 2187 Trp Ser Asn Glu Asn His Thr Ser Cys Ile Ala Lys Glu Ile Glu Phe 590 595 600 605 ctg tcg tgg acg gag ccc ttt ggg atc gca ctc acc ctc ttt gcc gtg 2235 Leu Ser Trp Thr Glu Pro Phe Gly Ile Ala Leu Thr Leu Phe Ala Val 610 615 620 ctg ggc att ttc ctg aca gcc ttt gtg ctg ggt gtg ttt atc aag ttc 2283 Leu Gly Ile Phe Leu Thr Ala Phe Val Leu Gly Val Phe Ile Lys Phe 625 630 635 cgc aac aca ccc att gtc aag gcc acc aac cga gag ctc tcc tac ctc 2331 Arg Asn Thr Pro Ile Val Lys Ala Thr Asn Arg Glu Leu Ser Tyr Leu 640 645 650 ctc ctc ttc tcc ctg ctc tgc tgc ttc tcc agc tcc ctg ttc ttc atc 2379 Leu Leu Phe Ser Leu Leu Cys Cys Phe Ser Ser Ser Leu Phe Phe Ile 655 660 665 ggg gag ccc cag gac tgg acg tgc cgc ctg cgc cag ccg gcc ttt ggc 2427 Gly Glu Pro Gln Asp Trp Thr Cys Arg Leu Arg Gln Pro Ala Phe Gly 670 675 680 685 atc agc ttc gtg ctc tgc atc tca tgc atc ctg gtg aaa acc aac cgt 2475 Ile Ser Phe Val Leu Cys Ile Ser Cys Ile Leu Val Lys Thr Asn Arg 690 695 700 gtc ctc ctg gtg ttt gag gcc aag atc ccc acc agc ttc cac cgc aag 2523 Val Leu Leu Val Phe Glu Ala Lys Ile Pro Thr Ser Phe His Arg Lys 705 710 715 tgg tgg ggg ctc aac ctg cag ttc ctg ctg gtt ttc ctc tgc acc ttc 2571 Trp Trp Gly Leu Asn Leu Gln Phe Leu Leu Val Phe Leu Cys Thr Phe 720 725 730 atg cag att gtc atc tgt gtg atc tgg ctc tac acc gcg ccc ccc tca 2619 Met Gln Ile Val Ile Cys Val Ile Trp Leu Tyr Thr Ala Pro Pro Ser 735 740 745 agc tac cgc aac cag gag ctg gag gat gag atc atc ttc atc acg tgc 2667 Ser Tyr Arg Asn Gln Glu Leu Glu Asp Glu Ile Ile Phe Ile Thr Cys 750 755 760 765 cac gag ggc tcc ctc atg gcc ctg ggc ttc ctg atc ggc tac acc tgc 2715 His Glu Gly Ser Leu Met Ala Leu Gly Phe Leu Ile Gly Tyr Thr Cys 770 775 780 ctg ctg gct gcc atc tgc ttc ttc ttt gcc ttc aag tcc cgg aag ctg 2763 Leu Leu Ala Ala Ile Cys Phe Phe Phe Ala Phe Lys Ser Arg Lys Leu 785 790 795 ccg gag aac ttc aat gaa gcc aag ttc atc acc ttc agc atg ctc atc 2811 Pro Glu Asn Phe Asn Glu Ala Lys Phe Ile Thr Phe Ser Met Leu Ile 800 805 810 ttc ttc atc gtc tgg atc tcc ttc att cca gcc tat gcc agc acc tat 2859 Phe Phe Ile Val Trp Ile Ser Phe Ile Pro Ala Tyr Ala Ser Thr Tyr 815 820 825 ggc aag ttt gtc tct gcc gta gag gtg att gcc atc ctg gca gcc agc 2907 Gly Lys Phe Val Ser Ala Val Glu Val Ile Ala Ile Leu Ala Ala Ser 830 835 840 845 ttt ggc ttg ctg gcg tgc atc ttc ttc aac aag atc tac atc att ctc 2955 Phe Gly Leu Leu Ala Cys Ile Phe Phe Asn Lys Ile Tyr Ile Ile Leu 850 855 860 ttc aag cca tcc cgc aac acc atc gag gag gtg cgt tgc agc acc gca 3003 Phe Lys Pro Ser Arg Asn Thr Ile Glu Glu Val Arg Cys Ser Thr Ala 865 870 875 gct cac gct ttc aag gtg gct gcc cgg gcc acg ctg cgc cgc agc aac 3051 Ala His Ala Phe Lys Val Ala Ala Arg Ala Thr Leu Arg Arg Ser Asn 880 885 890 gtc tcc cgc aag cgg tcc agc agc ctt gga ggc tcc acg gga tcc acc 3099 Val Ser Arg Lys Arg Ser Ser Ser Leu Gly Gly Ser Thr Gly Ser Thr 895 900 905 ccc tcc tcc tcc atc agc agc aag agc aac agc gaa gac cca ttc cca 3147 Pro Ser Ser Ser Ile Ser Ser Lys Ser Asn Ser Glu Asp Pro Phe Pro 910 915 920 925 cag ccc gag agg cag aag cag cag cag ccg ctg gcc cta acc cag caa 3195 Gln Pro Glu Arg Gln Lys Gln Gln Gln Pro Leu Ala Leu Thr Gln Gln 930 935 940 gag cag cag cag cag ccc ctg acc ctc cca cag cag caa cga tct cag 3243 Glu Gln Gln Gln Gln Pro Leu Thr Leu Pro Gln Gln Gln Arg Ser Gln 945 950 955 cag cag ccc aga tgc aag cag aag gtc atc ttt ggc agc ggc acg gtc 3291 Gln Gln Pro Arg Cys Lys Gln Lys Val Ile Phe Gly Ser Gly Thr Val 960 965 970 acc ttc tca ctg agc ttt gat gag cct cag aag aac gcc atg gcc cac 3339 Thr Phe Ser Leu Ser Phe Asp Glu Pro Gln Lys Asn Ala Met Ala His 975 980 985 agg aat tct acg cac cag aac tcc ctg gag gcc cag aaa agc agc gat 3387 Arg Asn Ser Thr His Gln Asn Ser Leu Glu Ala Gln Lys Ser Ser Asp 990 995 1000 1005 acg ctg acc cga cac cag cca tta ctc ccg ctg cag tgc ggg gaa 3432 Thr Leu Thr Arg His Gln Pro Leu Leu Pro Leu Gln Cys Gly Glu 1010 1015 1020 acg gac tta gat ctg acc gtc cag gaa aca ggt ctg caa gga cct 3477 Thr Asp Leu Asp Leu Thr Val Gln Glu Thr Gly Leu Gln Gly Pro 1025 1030 1035 gtg ggt gga gac cag cgg cca gag gtg gag gac cct gaa gag ttg 3522 Val Gly Gly Asp Gln Arg Pro Glu Val Glu Asp Pro Glu Glu Leu 1040 1045 1050 tcc cca gca ctt gta gtg tcc agt tca cag agc ttt gtc atc agt 3567 Ser Pro Ala Leu Val Val Ser Ser Ser Gln Ser Phe Val Ile Ser 1055 1060 1065 ggt gga ggc agc act gtt aca gaa aac gta gtg aat tca taa 3609 Gly Gly Gly Ser Thr Val Thr Glu Asn Val Val Asn Ser 1070 1075 aatggaagga gaagactggg ctagggagaa tgcagagagg tttcttgggg tcccagggaa 3669 gaggaatcgc cccagactcc tttcctctga ggaagaaggg ataatagaca catcaaatgc 3729 cccgaattta gtcacaccat cttaaatgac agtgaattga cccatgttcc ctttaaaatt 3789 aaaaaaaaga agagccttgt gtttctgtgg ttgcatttgt caaagcattg agatctccac 3849 ggtcagattt gctgttcacc cacatctaat gtctcttcct ctgttctatc ccacccaaca 3909 gctcagagat gaaactatgg ctttaaacta ccctccagag tgtgcagact gatgggacat 3969 caaatttgcc accactagag ctgagagtct gaaagacaga atgtcaccag tcctgcccaa 4029 tgccttgaca acagactgaa ttttaaatgt tcacaacata aggagaatgt atctcctcct 4089 atttatgaaa accatatgat attttgtctc ctacctgctg ctgctattat gtaacatcca 4149 gaaggtttgc acccctccta taccatatgt ctgcttctgt ccaggacatg atactgatgc 4209 catgtttaga ttccaggatc acaagaatca cctcaaattg ttaggaaggg actgcataaa 4269 ccaatgagct gtatctgtaa ttaatattcc tatatgtagc tttatcctta ggaaaatgct 4329 tctgttgtaa tagtccatgg acaatataaa ctgaaaaatg tcagtctggt ttatataagg 4389 cagtattatt gagctctatt tccccacccc actatcctca ctcccataag ctaagcctta 4449 tgtgagcccc ttcagggact caagggtcca gaagtccctc ccatctctac cccaaagaat 4509 tcctgaagcc agatccaccc tatccctgta cagagtaagt tctcaattat tggcctgcta 4569 atagctgcta gggtaggaaa gcgtggttcc aagaaagatc caccctcaaa tgtcagagct 4629 atgttccctc cagcagtggt attaatactg ccggtcaccc aggctctgga gccagagaga 4689 cagaccgggg ttcaagccat ggcttcgtca tttgcaagct gagtgactgt aggcagggaa 4749 ccttaacctc tctaagccac agcttcttca tctttaaaat aaggataata atcattcttt 4809 cccctcagag ctcttatgtg gattaaacga gataatgtat ataaagtact ttagcctggt 4869 acctagcaca caataagcat tcaataaata ttagttaata ttattaaaaa aaaaa 4924 <210> 2 <211> 1078 <212> PRT <213> Homo sapiens <400> 2 Met Ala Phe Tyr Ser Cys Cys Trp Val Leu Leu Ala Leu Thr Trp His 1 5 10 15 Thr Ser Ala Tyr Gly Pro Asp Gln Arg Ala Gln Lys Lys Gly Asp Ile 20 25 30 Ile Leu Gly Gly Leu Phe Pro Ile His Phe Gly Val Ala Ala Lys Asp 35 40 45 Gln Asp Leu Lys Ser Arg Pro Glu Ser Val Glu Cys Ile Arg Tyr Asn 50 55 60 Phe Arg Gly Phe Arg Trp Leu Gln Ala Met Ile Phe Ala Ile Glu Glu 65 70 75 80 Ile Asn Ser Ser Pro Ala Leu Leu Pro Asn Leu Thr Leu Gly Tyr Arg 85 90 95 Ile Phe Asp Thr Cys Asn Thr Val Ser Lys Ala Leu Glu Ala Thr Leu 100 105 110 Ser Phe Val Ala Gln Asn Lys Ile Asp Ser Leu Asn Leu Asp Glu Phe 115 120 125 Cys Asn Cys Ser Glu His Ile Pro Ser Thr Ile Ala Val Val Gly Ala 130 135 140 Thr Gly Ser Gly Val Ser Thr Ala Val Ala Asn Leu Leu Gly Leu Phe 145 150 155 160 Tyr Ile Pro Gln Val Ser Tyr Ala Ser Ser Ser Arg Leu Leu Ser Asn 165 170 175 Lys Asn Gln Phe Lys Ser Phe Leu Arg Thr Ile Pro Asn Asp Glu His 180 185 190 Gln Ala Thr Ala Met Ala Asp Ile Ile Glu Tyr Phe Arg Trp Asn Trp 195 200 205 Val Gly Thr Ile Ala Ala Asp Asp Asp Tyr Gly Arg Pro Gly Ile Glu 210 215 220 Lys Phe Arg Glu Glu Ala Glu Glu Arg Asp Ile Cys Ile Asp Phe Ser 225 230 235 240 Glu Leu Ile Ser Gln Tyr Ser Asp Glu Glu Glu Ile Gln His Val Val 245 250 255 Glu Val Ile Gln Asn Ser Thr Ala Lys Val Ile Val Val Phe Ser Ser 260 265 270 Gly Pro Asp Leu Glu Pro Leu Ile Lys Glu Ile Val Arg Arg Asn Ile 275 280 285 Thr Gly Lys Ile Trp Leu Ala Ser Glu Ala Trp Ala Ser Ser Ser Leu 290 295 300 Ile Ala Met Pro Gln Tyr Phe His Val Val Gly Gly Thr Ile Gly Phe 305 310 315 320 Ala Leu Lys Ala Gly Gln Ile Pro Gly Phe Arg Glu Phe Leu Lys Lys 325 330 335 Val His Pro Arg Lys Ser Val His Asn Gly Phe Ala Lys Glu Phe Trp 340 345 350 Glu Glu Thr Phe Asn Cys His Leu Gln Glu Gly Ala Lys Gly Pro Leu 355 360 365 Pro Val Asp Thr Phe Leu Arg Gly His Glu Glu Ser Gly Asp Arg Phe 370 375 380 Ser Asn Ser Ser Thr Ala Phe Arg Pro Leu Cys Thr Gly Asp Glu Asn 385 390 395 400 Ile Ser Ser Val Glu Thr Pro Tyr Ile Asp Tyr Thr His Leu Arg Ile 405 410 415 Ser Tyr Asn Val Tyr Leu Ala Val Tyr Ser Ile Ala His Ala Leu Gln 420 425 430 Asp Ile Tyr Thr Cys Leu Pro Gly Arg Gly Leu Phe Thr Asn Gly Ser 435 440 445 Cys Ala Asp Ile Lys Lys Val Glu Ala Trp Gln Val Leu Lys His Leu 450 455 460 Arg His Leu Asn Phe Thr Asn Asn Met Gly Glu Gln Val Thr Phe Asp 465 470 475 480 Glu Cys Gly Asp Leu Val Gly Asn Tyr Ser Ile Ile Asn Trp His Leu 485 490 495 Ser Pro Glu Asp Gly Ser Ile Val Phe Lys Glu Val Gly Tyr Tyr Asn 500 505 510 Val Tyr Ala Lys Lys Gly Glu Arg Leu Phe Ile Asn Glu Glu Lys Ile 515 520 525 Leu Trp Ser Gly Phe Ser Arg Glu Val Pro Phe Ser Asn Cys Ser Arg 530 535 540 Asp Cys Leu Ala Gly Thr Arg Lys Gly Ile Ile Glu Gly Glu Pro Thr 545 550 555 560 Cys Cys Phe Glu Cys Val Glu Cys Pro Asp Gly Glu Tyr Ser Asp Glu 565 570 575 Thr Asp Ala Ser Ala Cys Asn Lys Cys Pro Asp Asp Phe Trp Ser Asn 580 585 590 Glu Asn His Thr Ser Cys Ile Ala Lys Glu Ile Glu Phe Leu Ser Trp 595 600 605 Thr Glu Pro Phe Gly Ile Ala Leu Thr Leu Phe Ala Val Leu Gly Ile 610 615 620 Phe Leu Thr Ala Phe Val Leu Gly Val Phe Ile Lys Phe Arg Asn Thr 625 630 635 640 Pro Ile Val Lys Ala Thr Asn Arg Glu Leu Ser Tyr Leu Leu Leu Phe 645 650 655 Ser Leu Leu Cys Cys Phe Ser Ser Ser Leu Phe Phe Ile Gly Glu Pro 660 665 670 Gln Asp Trp Thr Cys Arg Leu Arg Gln Pro Ala Phe Gly Ile Ser Phe 675 680 685 Val Leu Cys Ile Ser Cys Ile Leu Val Lys Thr Asn Arg Val Leu Leu 690 695 700 Val Phe Glu Ala Lys Ile Pro Thr Ser Phe His Arg Lys Trp Trp Gly 705 710 715 720 Leu Asn Leu Gln Phe Leu Leu Val Phe Leu Cys Thr Phe Met Gln Ile 725 730 735 Val Ile Cys Val Ile Trp Leu Tyr Thr Ala Pro Pro Ser Ser Tyr Arg 740 745 750 Asn Gln Glu Leu Glu Asp Glu Ile Ile Phe Ile Thr Cys His Glu Gly 755 760 765 Ser Leu Met Ala Leu Gly Phe Leu Ile Gly Tyr Thr Cys Leu Leu Ala 770 775 780 Ala Ile Cys Phe Phe Phe Ala Phe Lys Ser Arg Lys Leu Pro Glu Asn 785 790 795 800 Phe Asn Glu Ala Lys Phe Ile Thr Phe Ser Met Leu Ile Phe Phe Ile 805 810 815 Val Trp Ile Ser Phe Ile Pro Ala Tyr Ala Ser Thr Tyr Gly Lys Phe 820 825 830 Val Ser Ala Val Glu Val Ile Ala Ile Leu Ala Ala Ser Phe Gly Leu 835 840 845 Leu Ala Cys Ile Phe Phe Asn Lys Ile Tyr Ile Ile Leu Phe Lys Pro 850 855 860 Ser Arg Asn Thr Ile Glu Glu Val Arg Cys Ser Thr Ala Ala His Ala 865 870 875 880 Phe Lys Val Ala Ala Arg Ala Thr Leu Arg Arg Ser Asn Val Ser Arg 885 890 895 Lys Arg Ser Ser Ser Leu Gly Gly Ser Thr Gly Ser Thr Pro Ser Ser 900 905 910 Ser Ile Ser Ser Lys Ser Asn Ser Glu Asp Pro Phe Pro Gln Pro Glu 915 920 925 Arg Gln Lys Gln Gln Gln Pro Leu Ala Leu Thr Gln Gln Glu Gln Gln 930 935 940 Gln Gln Pro Leu Thr Leu Pro Gln Gln Gln Arg Ser Gln Gln Gln Pro 945 950 955 960 Arg Cys Lys Gln Lys Val Ile Phe Gly Ser Gly Thr Val Thr Phe Ser 965 970 975 Leu Ser Phe Asp Glu Pro Gln Lys Asn Ala Met Ala His Arg Asn Ser 980 985 990 Thr His Gln Asn Ser Leu Glu Ala Gln Lys Ser Ser Asp Thr Leu Thr 995 1000 1005 Arg His Gln Pro Leu Leu Pro Leu Gln Cys Gly Glu Thr Asp Leu 1010 1015 1020 Asp Leu Thr Val Gln Glu Thr Gly Leu Gln Gly Pro Val Gly Gly 1025 1030 1035 Asp Gln Arg Pro Glu Val Glu Asp Pro Glu Glu Leu Ser Pro Ala 1040 1045 1050 Leu Val Val Ser Ser Ser Gln Ser Phe Val Ile Ser Gly Gly Gly 1055 1060 1065 Ser Thr Val Thr Glu Asn Val Val Asn Ser 1070 1075 <210> 3 <211> 49 <212> DNA <213> Artificial <220> <223> primer <400> 3 actaatacga ctcactatag ggaccatggc attttatagc tgctgctgg 49 <210> 4 <211> 29 <212> DNA <213> Artificial <220> <223> primer <400> 4 ttatgaattc actacgtttt ctgtaacag 29

Claims

γ-Glu-Nva로 이루어지는 코쿠미(kokumi) 부여제.
(a) γ-Glu-Nva에,
(b) γ-Glu-X-Gly(X는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Val-Y(Y는 아미노산 또는 아미노산 유도체를 나타낸다), γ-Glu-Abu, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met(O), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ol, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys(S-Me)(O), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu 및 γ-Glu-Cys(S-Me)로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 아미노산 또는 펩타이드를 병용하여 이루어지는, 복합 코쿠미 부여제.
γ-Glu-Nva를 0.1ppb 내지 99.9질량% 함유하는, 식품 조성물.
제3항에 있어서, 0.005 내지 30중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 10중량%의 차조기과의 허브?스파이스류와, 다른 식품 원료를 함유하는, 식품 조성물.
제3항에 있어서, 0.02 내지 80중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 99.9중량%의 된장과, 다른 식품 원료를 함유하는, 식품 조성물.
제3항에 있어서, 0.02 내지 80중량ppm의 γ-Glu-Nva와, 0.01 내지 99.9중량%의 토마토와, 다른 식품 원료를 함유하는, 식품 조성물.
γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미(呈味) 증강제를 음식품 원료에 첨가 혼합하는 공정, 및 필요에 따라, 수득되는 음식품 원료 혼합물을 추가로 조리하는 공정을 포함하는, 음식품 또는 음식품의 제조 중간품의 제조 방법.
제7항에 있어서, γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미 증강제를 음식품 원료에 첨가 혼합하는 공정이, 음식품의 제조 중간품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 600,000중량ppm으로 하는 공정을 포함하는, 음식품 또는 음식품 원료의 제조 중간품의 제조 방법.
제8항에 있어서, 음식품의 제조 중간품을 다른 음식품 원료에 첨가하여, 수득되는 음식품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 30중량ppm으로 하는 공정을 추가로 포함하는, 음식품의 제조 방법.
제8항에 있어서, γ-Glu-Nva로 이루어지는 정미 증강제를 음식품 원료에 첨가 혼합하는 공정이, 음식품의 γ-Glu-Nva 농도를 0.005 내지 30중량ppm으로 하는 공정을 포함하는, 음식품의 제조 방법.
제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 차조기과 허브?스파이스를 함유하는 식품인, 음식품의 제조 방법.
제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 된장을 함유하는 식품인, 음식품의 제조 방법.
제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 토마토를 함유하는 식품인, 음식품의 제조 방법.
제7항 내지 제13항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 수득되는 음식품 또는 음식품의 제조 중간품.
γ-Glu-Nva를 함유하는 조성물을 음식품에 첨가하는 공정을 갖는, 음식품의 정미 증강 방법.
제15항에 있어서, 정미 증강이 코쿠미 부여인, 방법.