TWI407916B - 濃郁味道（ｋｏｋｕｍｉ）賦予劑 - Google Patents

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Description

濃郁味道(KOKUMI)賦予劑
本申請案主張下列專利申請案之優先權：2005年11月9日提出之日本專利申請案第2005－325300號、2006年7月7日提出之日本專利申請案第2006－188458號，這些申請案併為此文之參考資料。
本發明關於一種用於篩選濃郁味道賦予物質之方法，一種含有藉由該篩選方法取得之濃郁味道賦予物質作為活性成分的濃郁味道賦予劑，一種用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料(諸如：食品、調味料及飲料)之方法以及被賦予濃郁味道之食品或飲料。
鈣受體亦稱為鈣感應受體(CaSR)，其為由1078個胺基酸所組成之受體且被歸類在七種跨膜受體(與G蛋白質偶合之受體；GPCR)中的C類。此鈣受體之基因的選殖報告於1993年提出(非專利文件1)，已知：當以鈣，等將鈣受體活化時，其透過提高胞內鈣之水準，等來引起多種不同的細胞反應。人類鈣受體之基因序列登記在GenBank編號NM_000388下，其被完善保留在動物體內。
前述鈣受體可作用以促進或抑制生物功能。因此，目前，可作為鈣受體之活化劑及抑制劑之治療劑可根據病況適當地用於治療神經學疾病、肝臟疾病、心血管疾病、消化系統疾病及其他疾病。例如：鈣受體可用來偵測副甲狀腺中增加之血鈣水準，並抑制副甲狀腺素(PTH)分泌，以修正血鈣水準。因此，鈣受體活化劑被預期具有降低血鈣水準之作用。當使用鈣受體來治療血液透析患者之次發性副甲狀腺機能亢進時，其可降低PTH之水準而不會提高鈣及磷之水準的作用已被確實澄清。
由於鈣受體之功能分析主要係對鈣之恆定進行，因此，目前適用之研究主要係關於其中涉及鈣之調節的骨質代謝疾病。然而，從遺傳表現分析，等之結果可清楚得知鈣受體廣泛分佈於除了副甲狀腺及腎臟以外的活體內(非專利文件2及3)，且鈣受體涉及多種不同之生物功能並引起疾病的可能性亦已被提出。例如：據評估，鈣受體涉及肝臟、心臟、肺臟、消化道、淋巴球及胰臟之功能。本發明之發明者亦已利用自大鼠組織萃取出之RNAs，根據RT－PCR的分析確認鈣受體表現在活體內的多種組織內。從上述觀點來看，鈣受體之活化劑及抑制劑數值的應用正快速增加。
再者，除了鈣以外，陽離子(諸如：釓陽離子)、鹼式肽(諸如：聚精胺酸)、聚胺(諸如：精素)、胺基酸(諸如：苯丙胺酸)，等已有報告可作為鈣受體活化劑(非專利文件4)。
雖然目前已研發出許多可作為如上述之鈣受體活化劑的特殊活化劑，但其中僅有很少之化合物存於活體中且那些存於活體中之化合物的活性很低。因此，含有這些活化劑之用於不同疾病的治療劑具有與副作用、滲透性及活性有關之嚴重問題。例如：雖然已知胺基酸係作用在鈣受體上，但將其實際應用作為活化劑被認為有困難，因為其活性很弱。再者，雖然巨分子(諸如：聚精胺酸)在作為如上述之活化劑方面已有報告，但據評估其功能係基於具有不規則構造之多價陽離子的作用。亦即，具有特殊構造之肽仍不知是否可作為鈣受體活化劑。
同時，食品領域中已應用加味物質多年。尤其是，具有五種基本味道的物質(亦即，甜味、鹹味、酸味、苦味及鮮味(umami)(美味))及增強這些味道之物質已廣泛作為調味料。有種"濃郁味道"為無法以上述味道表達之味道概念。濃郁味道意指無法以上述五種味道表達之味道且意指不僅增強該基本味道，亦增強該基本味道之邊際味道(諸如：濃厚感、擴張感(滿嘴)、延續感及和諧感)。目前已報告數種賦予濃郁味道的方法，且已報告的有麩胱甘肽(專利文件1)、凝膠及水不溶性肌蛋白之加熱產品(專利文件2)、含碸基之化合物(專利文件3)、含Asn－His序列之肽(專利文件4)，等。
如上述，雖然企圖研發多種不同之濃郁味道賦予物質，但已商品化的主要為天然產品之萃取物，目前，自天然產品之萃取物分離出之純濃郁味道成分(諸如：麩胱甘肽及N－(4－甲基－5－酮基－1－咪唑啉－2－基)肌胺酸)的實例很少。
因此，研發高效力、安全且不貴之濃郁味道賦予物質是有需要的，且為了達到此目的，需要方便且高度敏感之用於篩選該濃郁味道賦予物質的的方法。
[非專利文件1]Nature,1993 Dec 9；366(6455)：575－80[非專利文件2]J.Endocrinol.,2000 May,165(2)：173－7[非專利文件3]Eur.J.Pharmacol.,2002 Jul.5,447(2－3)：271－8[非專利文件4]Cell Calcium.,2004 Mar.,35(3)：209－16
[專利文件1]日本專利第1464928號[專利文件2]日本專利公開公報(KOKAI)第10－276709號[專利文件3]日本專利公開公報(KOKAI)第8－289760號[專利文件4]WO2004/096836
本發明之目的係提供方便且高度敏感之用於篩選濃郁味道賦予物質的方法、高效力、安全且不貴之濃郁味道賦予物質、用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料(諸如：食品、調味料及飲料)之方法以及被賦予濃郁味道之食品或飲料。
從研究鈣受體之活化劑的研究結果，本發明之發明者發現低分子量之肽類(包括：麩胱甘肽)可活化鈣受體。再者，由於已知麩胱甘肽為一種濃郁味道賦予物質，本發明者評估低分子量之肽類是否為賦予濃郁味道之鈣受體的活化劑並發現低分子量肽類可賦予濃郁味道。本發明係根據這些發現來完成。
亦即，本發明提供下列各項。
(1).一種用於篩選濃郁味道賦予物質的方法，其係利用鈣受體活性作為指標。
(2).如第(1)項之篩選方法，其中該濃郁味道賦予物質增強至少一種下列味道：鹹味、鮮味、甜味或酸味。
(3).如第(1)或(2)項之篩選方法，其包含將鈣受體與測試物質反應並偵測鈣受體活性的第一個步驟及測量該測試物質(其鈣受體活化活性係在第一個步驟中偵測)之濃郁味道賦予效果的第二個步驟。
(4).一種濃郁味道賦予劑，其包含可藉由第(1)至(3)項中任一項之方法所取得之濃郁味道賦予物質作為活性成分。
(5).如第(4)項之濃郁味道賦予劑，其包含一或多種選自下列之物質：γ－Glu－X－Gly(X代表除了Cys外之胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Val－Y(Y代表胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Met、γ－Glu－Thr、γ－Glu－Val、γ－Glu－Orn、Asp－Gly、Cys－Gly、Cys－Met、Glu－Cys、Gly－Cys、Leu－Asp、D－Cys、γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－γ－Glu－Val、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－Leu、γ－Glu－Ile、γ－Glu－t－Leu及γ－Glu－Cys(S－Me)。
(6).如第(5)項之濃郁味道賦予劑，其中該X為Cys(SNO)、Cys(S－烯丙基)、Gly、Cys(S－Me)、Abu或Ser，且Y為Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys或Gln。
(7).如第(4)至(6)項中任一項之濃郁味道賦予劑，其增強鹹味、鮮味、甜味或酸味。
(8).一種食品組成物，其含有一或多種選自第(4)至(7)項中任一項之濃郁味道賦予劑的物質以及一或多種選自其他具有鈣受體活化活性之化合物的物質。
(9).如第(6)項之食品組成物，其中該其他具有鈣受體活化活性之化合物為鈣、魚精蛋白、聚精胺酸、精素、聚賴胺酸、麩胱甘肽及擬鈣劑(cinacalcet)。
(10).一種用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料之方法，其包含在食品或飲料中加入一或多種第(4)至(7)項中任一項之濃郁味道賦予劑以使該食品或飲料含有1質量ppb至99.9質量%之濃郁味道賦予劑。
(11).一種用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料之方法，其包含在食品或飲料中加入含有1質量ppb至99.9質量%之一或多種第(4)至(7)項中任一項之濃郁味道賦予劑的調味料，以使該食品或飲料含有0.01至10質量%之該調味料。
(12).一種被賦予濃郁味道之食品或飲料，其可藉由第(9)或(10)項之方法取得。
(13).一種組成物，其包含1質量ppb至99.9質量%之γ－Glu－Val－Gly及1質量ppb至99.9質量%之一或多種選自下列的物質：鈣、魚精蛋白、聚精胺酸、精素、聚賴胺酸、麩胱甘肽及擬鈣劑。
(14).一種組成物，其包含1質量ppb至99.9質量%之一或多種選自下列的物質：麩胱甘肽、魚精蛋白、聚賴胺酸、GABA和其鹽型，以及1質量ppb至99.9質量%之鈣或其鹽型。
(15).一種由下列式代表之化合物：γ－Glu－X－Gly(X代表Asn、Gln、His、Lys、Orn或Arg)或γ－Glu－Val－Y(Y代表Leu、Ile、Ser、Thr、Met、Cys、Asp、Asn、Gln、Lys、Orn、Arg、Phe、Tyr、Pro、Hyp、Trp、His或Abu)。
(16).藉由第(1)至(3)項中任一項之方法所取得的濃郁味道賦予物質於作為濃郁味道賦予劑的用途。
(17).一種用於為食品或飲料賦予濃郁味道之方法，其包含將藉由第(1)至(3)項中任一項之方法所取得的濃郁味道賦予物質加入食品或飲料中。
根據本發明，提供方便且高度敏感之用於篩選濃郁味道賦予物質的方法、藉由該篩選方法取得之高效力、安全且不貴之濃郁味道賦予劑、用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料(諸如：食品、調味料及飲料)之方法以及被賦予濃郁味道之食品或飲料。
本發明詳細解說於下文中。
本專利說明書中，"鈣受體"亦稱為鈣感應受體(CaSR)，其屬於七種跨膜受體中的C類。本專利說明書中，"鈣受體活性"意指結合上述鈣受體，以活化胍核苷酸結合蛋白質並藉此傳遞訊號。再者，本專利說明書中，"鈣受體活化劑"為作用在上述鈣受體上以活化鈣受體並控制表現該鈣受體之細胞功能的物質。
本專利說明書中，"濃郁味道"意指無法以五種基本味道(甜味、鹹味、酸味、苦味及鮮味)表達之味道，其中，不僅增強該基本味道，亦增強該基本味道之邊際味道，諸如：濃厚感、擴張感(滿嘴)、延續感及和諧感。再者，該"濃郁味道賦予劑"或"濃郁味道賦予物質"係指可增強該五種基本味道(甜味、鹹味、酸味、苦味及鮮味)並賦予該基本味道之邊際味道(諸如：伴隨著該基本味道之濃厚感、擴張感(滿嘴)、延續感及和諧感)。因此，本發明之濃郁味道賦予劑亦可作為甜味增強劑、鹹味增強劑、酸味增強劑、苦味增強劑或鮮味增強劑。在鮮味強度方面，"最先及中間味道"意指在食入後0至4秒間所感覺到的味道，而"餘味"意指在食入後5秒所感覺到的味道。
除非另外指明，本專利說明書中，構成肽之所有胺基酸及胺基酸殘基為L－異構物。
<1>用於篩選濃郁味道賦予物質之方法
用於篩選本發明之濃郁味道賦予物質之方法(以下亦稱為本發明之篩選方法)的特徵為使用鈣受體活性作為指標。具體地說，本發明之篩選方法包含將鈣受體與測試物質反應並偵測鈣受體活性的第一個步驟，及測量該測試物質(其鈣受體活化活性係在第一個步驟中偵測)之濃郁味道賦予效果的第二個步驟。
本發明之篩選方法的特殊方法步驟示範於下。然而，本發明之篩選方法的步驟並不限於這些步驟。
1)將測試物質加入用於測量鈣受體活性之鈣受體活性測量系統中，並測量鈣受體活性。
2)比較加入測試物質後所取得之鈣受體活性和不加入測試物質所取得之鈣受體活性。
3)選擇當加入測試物質時顯示較高之鈣受體刺激活性的測試物質。
4)測量所選擇之測試物質的濃郁味道賦予效果並選擇具有濃郁味道賦予效果之測試物質。
利用，例如：使用表現鈣受體之細胞的測量系統來測量鈣受體活性。該細胞可為內生性之表現鈣受體的細胞或為引入外來鈣受體基因之重組細胞。任何系統均可作為上述之鈣受體活性測量系統而無特殊限制，只要所選擇之系統可在加入特異於該鈣受體之胞外配體(活化劑)時可偵測該活化劑與鈣受體之結合(反應)，或者，可將可偵測到之訊號傳遞至細胞內，以回應活化劑與鈣受體之結合(反應)。當測試化合物之反應可產生鈣受體活性時，這類測試化合物即測定為具有鈣受體活化活性及可賦予濃郁味道的化合物。
上述濃郁味道賦予效果可藉人類進行味道試驗，等進行確認。再者，用於篩選之測試物質並無特殊限制，可使用低分子量之化合物、醣類、肽類、蛋白質，等。
在前述鈣受體方面，由人類鈣受體基因(登記為GenBank編號NM_000388號)編碼之人類鈣受體可作為較佳實例的示範。另外，鈣受體並不限於由上述序列之基因編碼的蛋白質，且其可為由與前述序列具60%或更高(較合適的為，80%或更高，更合適的為，90%或更高)之同質性的基因所編碼的蛋白質，只要該蛋白質具有鈣受體功能。GPRC6A受體及5.24受體亦稱為鈣受體之亞型且其可用於本發明。鈣受體功能可藉由在細胞內表現所欲基因並測量加入鈣時之電流或胞內鈣離子濃度之變化來檢查。
鈣受體之來源並無特別限制，除了上述之人類鈣受體外，其實例包括自動物(諸如：小鼠、大鼠及狗)衍生之鈣受體。
如上述，鈣受體活性可利用表現鈣受體或其片段之活細胞、表現鈣受體或其片段之細胞膜、含有鈣受體或其片段之蛋白質的玻管內系統，等來確認。
利用活細胞之實例顯示於下。然而，確認鈣受體活性並不限於此實例。
鈣受體可表現在培養之細胞(諸如：南非有爪蟾蜍卵母細胞、大頰鼠卵巢細胞及人類胎兒腎臟細胞)中。鈣受體可藉由將鈣受體之基因選殖在能包容外來基因之質體中，再引入該質體或利用該質體作為模板以取得cRNA來表現出。為了偵測反應，可使用電生理學技術、指示胞內鈣水準提高之螢光指示劑試劑，等。
首先，鈣受體之表現係根據其對鈣或特殊活化劑之反應來確認。使用可以約5mM濃度之鈣顯示出胞內電流的卵母細胞或可以約5mM濃度之鈣顯示出螢光指示劑之螢光的培養細胞。鈣濃度倚賴性係藉由改變鈣濃度來測定。然後，製備濃度約1 μ M至1mM之測試物質(諸如：肽)，將其加入卵母細胞或培養細胞中，測量該測試物質(諸如：上述之肽)之鈣受體活性。
<2>濃郁味道賦予劑
本發明之濃郁味道賦予劑包含可藉由本發明之篩選方法取得之濃郁味道賦予物質作為活性成分。本發明之濃郁味道賦予劑含有，例如：一或多種選自下列之物質作為活性成分：γ－Glu－X－Gly(X代表除了Cys外之胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Val－Y(Y代表胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Met、γ－Glu－Thr、γ－Glu－Val、γ－Glu－Orn、Asp－Gly、Cys－Gly、Cys－Met、Glu－Cys、Gly－Cys、Leu－Asp、D－Cys、γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－γ－Glu－Val、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－Leu、γ－Glu－Ile、γ－Glu－t－Leu及γ－Glu－Cys(S－Me)(以下亦稱為"用於本發明之肽及胺基酸")。這些肽及胺基酸亦可藉由上述篩選方法取得。此處，"胺基酸"意指，但不限於天然胺基酸(諸如：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro及Hyp)、酸性胺基酸(諸如：Asp及Glu)、鹼性胺基酸(諸如：Lys、Arg及His)、芳香胺基酸(諸如：Phe、Tyr、Trp)及其他胺基酸(諸如：高絲胺酸、瓜胺酸、鳥胺酸、α－胺基丁酸、正纈胺酸、正白胺酸及牛膽質)。
本專利說明書中，胺基酸殘基之縮寫如下：(1)Gly：甘胺酸(2)Ala：丙胺酸(3)Val：纈胺酸(4)Leu：白胺酸(5)Ile：異白胺酸(6)Met：甲硫胺酸(7)Phe：苯丙胺酸(8)Tyr：酪胺酸(9)Trp：色胺酸(10)His：組胺酸(11)Lys：賴胺酸(12)Arg：精胺酸(13)Ser：絲胺酸(14)Thr：蘇胺酸(15)Asp：天門冬胺酸(16)Glu：麩胺酸(17)Asn：天門冬醯胺(18)Gln：麩醯胺(19)Cys：半胱胺酸(20)Pro：脯胺酸(21)Orn：鳥胺酸(22)Sar：肌胺酸(23)Cit：瓜胺酸(24)N－Val：正纈胺酸(25)N－Leu：正白胺酸(26)Abu：α－胺基丁酸(27)Tau：牛膽質(28)Hyp：羥基脯胺酸(29)t－Leu：第三－白胺酸
再者，"胺基酸衍生物"意指不同類型之上述胺基酸的衍生物，可作為示範者有，但不限於：不尋常之胺基酸、非天然胺基酸、胺基醇、經取代之胺基酸(其胺基酸側鏈，諸如：羰基、胺基及巰基被不同取代基所取代)。這類取代基包括：烷基、醯基、羥基、胺基、烷胺基、硝基、磺基及多種不同的保護基。這類經取代之胺基酸包括，例如：Arg(NO2 )：N－γ－硝基精胺酸、Cys(SNO)：S－硝基半胱胺酸、Cys(S－Me)：S－甲基半胱胺酸、Cys(S－烯丙基)：S－烯丙基半胱胺酸、Val－NH2 ：纈醯胺(valinamide)、Val－ol：纈胺醇(valinol)(2－胺基－3－甲基－1－丁醇)。
本專利說明書中，γ－Glu－Cys(SNO)－Gly具下列構造式且式γ－Glu－Met(O)及γ－Glu－Cys(S－Me)(O)中之"(O)"表示亞碸構造。式γ－Glu中之"(γ)"表示麩胺酸經由麩胺酸中之羧基的γ位置結合另一胺基酸。
γ－Glu－X－Gly(X代表除了Cys外之胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Val－Y(Y代表胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Met、γ－Glu－Thr、γ－Glu－Val、γ－Glu－Orn、Asp－Gly、Cys－Gly、Cys－Met、Glu－Cys、Gly－Cys、Leu－Asp、D－Cys、γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－γ－Glu－Val、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－Leu、γ－Glu－Ile、γ－Glu－t－Leu及γ－Glu－Cys(S－Me)賦予濃郁味道。因此，γ－Glu－X－Gly(X代表除了Cys外之胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Val－Y(Y代表胺基酸或胺基酸衍生物)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Met、γ－Glu－Thr、γ－Glu－Val、γ－Glu－Orn、Asp－Gly、Cys－Gly、Cys－Met、Glu－Cys、Gly－Cys、Leu－Asp、D－Cys、γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－γ－Glu－Val、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－Leu、γ－Glu－Ile、γ－Glu－t－Leu及γ－Glu－Cys(S－Me)(以下亦稱為"用於本發明之肽及胺基酸")可作為濃郁味道賦予劑。用於本發明之肽及胺基酸可單獨使用或可以任意二或多種這些肽及胺基酸之組合物的型式使用。其中，具有下列構造式之化合物為較佳者：γ－Glu－X－Gly(X代表Cys(SNO)、Cys(S－烯丙基)、Gly、Cys(S－Me)、Abu或Ser)或γ－Glu－Val－Y(Y代表Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys或Gln)。
其中，具有下列構造式之化合物為由本發明之發明者新合成之新穎物質：γ－Glu－X－Gly(X代表Asn、Gln、His、Lys、Orn或Arg)及γ－Glu－Val－Y(Y代表Leu、Ile、Ser、Thr、Met、Cys、Asp、Asn、Gln、Lys、Orn、Arg、Phe、Tyr、Pro、Hyp、Trp、His或Abu)，且本發明包括這些化合物之發明。再者，在這些新穎物質中，γ－Glu－X－Gly(X代表Asn、Gln、His、Lys、Orn或Arg)及γ－Glu－Val－Y(Y代表Ser、Thr、Met、Cys、Asp、Asn、Gln、Lys、Orn、Arg、Pro或His)為較佳者。
雖然，已知味道之肽的門檻濃度(可感覺出味道之最低濃度)為約0.2%(MSG之門檻濃度的1/10)，因此其實用性不佳(J.Agr.Food Chem.,vol.23,No.1,49－53(1975)，本發明之化合物自約為0.0001至0.1%之極低的濃度即顯示出濃郁味道增強活性，因此，其為具有極高活性之非常有用的化合物。
若用於本發明之上述肽及胺基酸可以商品型式取得，則其可以此型式使用。再者，該肽可藉由適當地利用已知技術(諸如：(1)化學合成該肽之方法或(2)藉由酶反應合成該肽之方法)來取得。由於包含在用於本發明之肽的胺基酸殘基的殘基數相當少(如：2或3個殘基)，以化學方式合成該肽之方法較方便。當以化學方式合成該肽時，藉由使用肽合成亦可合成或半合成寡肽類。以化學方式合成該肽之方法的實例包括，例如：肽固相合成法。依上述合成之肽可藉由一般方式純化，例如：離子交換色層分析法、逆相高效能液態色層分析法、親和力色層分析法，等。這類肽固相合成法及接下去之肽純化法為本技術領域所熟知。
再者，用於本發明之肽亦可藉由酶性反應來製備。例如：可使用描述於國際專利申請案第WO2004/011653號中之方法。亦即，其亦可藉由將一個胺基酸或二肽(其羧基端被酯化或醯胺化)與一個具有游離胺基之胺基酸(例如：其羧基受保護之胺基酸)在製造肽之酶的存在下反應，並將所產生之二肽或三肽純化來製備。製造肽之酶的實例包括：有能力製造肽之微生物的培養、自這類培養分離出的微生物細胞、這微生物之細胞的加工產品、衍生自這類微生物之製造肽的酶，等。
用於本發明之肽及胺基酸亦包括其鹽型。當用於本發明之肽及胺基酸為鹽之型式時，其可為藥理上可接受之鹽類。在式中帶有酸性基團(諸如：羧基)之鹽的實例包括：銨鹽、帶有鹼金屬(諸如：鈉及鉀)之鹽、帶有鹼土金屬(諸如：鈣及鎂)之鹽、鋁鹽、鋅鹽、帶有有機胺(諸如：三乙胺、乙醇胺、嗎啉、吡咯啶、六氫吡啶、六氫吡及二環己胺)之鹽及帶有鹼性胺基酸(諸如：精胺酸及賴胺酸)之鹽。當式中存有鹼性基團時，帶有鹼性基團之鹽的實例包括：帶有無機酸(諸如：氫氯酸、硫酸、磷酸、硝酸及氫溴酸)之鹽、帶有有機羧酸(諸如：醋酸、檸檬酸、苯甲酸、順－丁烯二酸、反－丁烯二酸、酒石酸、琥珀酸、鞣酸、丁酸、2－(4－羥苯甲醯基)苯甲酸(hibenzoic acid)、巴諾酸、乙醇酸、癸酸、提克酸(teoclic acid)、柳酸、乳酸、草酸、扁桃酸及蘋果酸)之鹽及帶有有機磺酸(諸如甲磺酸、苯磺酸及對－甲苯磺酸)之鹽。
使用藉由本發明之篩選方法所取得之濃郁味道賦予物質及濃郁味道賦予劑(其含有一或多種選自用於本發明之肽及胺基酸的物質作為活性成分)的方法並無特別限制，且濃郁味道賦予物質及濃郁味道賦予劑可藉由加至食品或飲料(諸如：調味料、食品及飲料)中來使用。
藉由本發明之篩選方法所取得之濃郁味道賦予物質可經由將其單獨加入或與其他不同添加劑，等一起加入食品或飲料(諸如：調味料、食品及飲料)中來使用。
再者，本發明之濃郁味道賦予劑可由，例如：僅一種或多種選自上述用於本發明之肽及胺基酸的物質所組成；再者，其亦可與其他具有濃郁味道賦予活性之現存化合物(諸如：麩胱甘肽及蒜胺酸)或任意加入之其他不同添加劑，等一起組成。再者，本發明之濃郁味道賦予劑可含有一或多種具有鈣受體活化活性之現存化合物且這類組成物亦在本發明之範圍內。
前述具有鈣受體活化活性之現存化合物的實例包括：陽離子(諸如：鈣及釓陽離子)、鹼性肽(諸如：聚精胺酸及聚賴胺酸)、聚胺(諸如：腐肉鹼、精素、精胺質)、蛋白質(諸如：魚精蛋白)、胺基酸(諸如：苯丙胺酸及麩胱甘肽)、擬鈣劑(cinacalcet)，等。這些化合物亦可為其任何可接受之鹽型。另外，本發明者發現麩胱甘肽具有鈣受體活化活性。
再者，本發明者亦發現當將那些現存之具有濃郁味道賦予活性之化合物(諸如：麩胱甘肽)以及本發明之濃郁味道賦予劑與具有鈣受體活化活性之化合物一起配製成組成物時，該具有濃郁味道賦予活性之化合物及本發明之濃郁味道賦予劑的濃郁味道賦予活性亦可被加以改良；亦即，這類組成物亦在本發明之範圍內。
在前述添加劑方面，可使用任何已知可加入食品或飲料(諸如：調味料、食品及飲料)中並與其混合之添加劑，而無特殊限制。這類添加劑之實例包括，例如：香料、醣、甜味劑、食品纖維、維他命、胺基酸(諸如：麩胺酸鈉(MSG))、核酸(諸如：肌胺酸一磷酸鹽(IMP))、無機鹽(諸如：氯化鈉)、水，等。
用於食品或飲料中之藉由本發明之篩選方法所取得的濃郁味道賦予物質或本發明之濃郁味道賦予劑的量可為能有效賦予濃郁味道之量且此量係根據目的適當地調整。然而，例如：在調味料、食品或飲料的情況中，本發明之濃郁味道賦予劑或濃郁味道賦予物質之總量可為調味料、食品或飲料之1質量ppb至99.9質量%，宜為10質量ppb至99.9質量%，更宜為10質量ppm至10質量%。
因此，經由在食品或飲料中加入一或多種藉由本發明之篩選方法所取得之濃郁味道賦予物質或本發明之濃郁味道賦予劑，使該食品或飲料含有約1質量ppb至99.9質量%(宜為10質量ppb至99.9質量%，更宜為10質量ppm至10質量%)之濃郁味道賦予物質或劑可製造被賦予濃郁味道之食品或飲料。
再者，被賦予濃郁味道之食品或飲料亦可藉由在食品或飲料中加入含有1質量ppb至99.9質量%之一或多種藉由本發明之篩選方法所取得之濃郁味道賦予物質或本發明之濃郁味道賦予劑的調味料，使該食品或飲料含有0.01質量至10質量%(宜為0.1質量至10質量%)之調味料來製備。
藉由本發明之篩選方法所取得之濃郁味道賦予物質或本發明之濃郁味道賦予劑在加入食品或飲料中時可為乾燥粉末、糊、溶液，等型式，且其物理性質並無特殊限制。
實例
以下，本發明參考實例更具體地解說。然而，本發明之範圍並不限於這些實例。
<實例1> <基因(cRNA)之製備方法>
依下述製備鈣受體之基因。根據登記在NCBI之DNA序列(鈣受體：NM_000388)設計用於PCR之合成的寡DNAs(前向引物(N)及逆向引物(C))(表1，SEQ ID NOS：1及2)。
使用人類腎臟cDNA(克隆泰克(Clontech))作為材料來合成表1中所示之引物(hCASR_N(SEQ ID NO：1)及hCASR_C(SEQ ID NO：2))並使用Pfu ultra DNA聚合酶(史特塔金(Stratagene))在下列條件下進行PCR。在94℃下反應3分鐘後，進行反應週期：在94℃下30秒、在55℃下30秒、在72℃下2分鐘，重覆35次，然後，在72℃下反應7分鐘。進行瓊脂糖電泳法，以DNA染色劑染色並用紫外線照射來偵測是否已藉由PCR達到增數。與已知大小之DNA標記比較並同時進行電泳來確認PCR產物之鏈長。以限制酶EcoRV分解質體載體pBR322(泰克拉(Takara))。利用連接套組(Ligation Kit)(普羅美加(Promega))將經由PCR增數之基因片段連接至質體之裂解部位。以各連接反應溶液將大腸桿菌DH5α菌株轉形，並選出庇含質體(其中已選殖PCR增數產物)的轉形株。藉由DNA序列分析來確認PCR增數產物。利用此重組質體作為模板加上cRNA製備套組(安比恩(Ambion))來製備鈣受體基因之cRNA。
<實例2> <多種不同樣本之製備方法>
在L－胺基酸樣本方面，使用23種特級之胺基酸：丙胺酸、精胺酸、天門冬醯胺、天門冬胺酸、半胱胺酸、麩醯胺、麩胺酸、甘胺酸、組胺酸、異白胺酸、白胺酸、賴胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、脯胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、色胺酸、酪胺酸、纈胺酸、鳥胺酸、牛膽質(這些均來自Ajinomoto)及羥基脯胺酸(Nakarai Tesque)。在D－Cys及D－Trp(Nakarai Tesque)和氯化鈣方面，使用為特級產品者。再者，在肽樣本方面，使用γ－Glu－Cys－Gly(Sigma Aldrich，日本)、γ－Glu－Cys(SNO)－Gly(Dojin化學實驗室)、γ－Glu－Ala(Bachem Feinchemikalien AG)、γ－Glu－Gly(Bachem Feinchemikalien AG)、γ－Glu－Cys(Sigma Aldrich，日本)、γ－Glu－Met(Bachem Feinchemikalien AG)、γ－Glu－Abu－Gly(Abu：α－胺基丁酸，Bachem Feinchemikalien A G)、γ－Glu－Thr(Kokusan化學)、γ－Glu－Val(Kokusan化學)、γ－Glu－Leu(合約製品)、γ－Glu－Ile(合約製品)、γ－Glu－Orn(Kokusan化學)、Asp－Gly(合約製品)、Cys－Gly(合約製品)、Cys－Met(合約製品)、Glu－Cys(合約製品)、Gly－Cys(合約製品)、Leu－Asp(合約製品)、γ－Glu－Val－Val(合約製品)、γ－Glu－Val－Glu(合約製品)、γ－Glu－Val－Lys(合約製品)、γ－Glu－γ－Glu－Val(合約製品)、γ－Glu－Gly－Gly(合約製品)、γ－Glu－Val－Phe(合約製品)、γ－Glu－Val－Ser(合約製品)、γ－Glu－Val－Pro(合約製品)、γ－Glu－Val－Arg(合約製品)、γ－Glu－Val－Asp(合約製品)、γ－Glu－Val－Met(合約製品)、γ－Glu－Val－Thr(合約製品)、γ－Glu－Val－His(合約製品)、γ－Glu－Val－Asn(合約製品)、γ－Glu－Val－Gln(合約製品)、γ－Glu－Val－Cys(合約製品)、γ－Glu－Val－Orn(合約製品)及γ－Glu－Ser－Gly(合約製品)。在使用時才製備麩醯胺及半胱胺酸，其他樣本則在製備後貯存在－20℃。在肽方面，使用純度為90%或更高者。僅有γ－Glu－Cys係使用純度為80%或更高者。當溶解各樣本之溶液顯示出酸性或鹼性pH時，以NaOH或HCl將pH調至約中性。用於溶解胺基酸及肽、製備南非有爪蟾蜍卵母細胞及培養卵母細胞之溶液具有下列組成：96 mM NaCl、2 mM KCl、1 mM MgCl2 、1.8 mM CaCl2 、5 mM Hepes，pH 7.2。
<實例3> <γ－Glu－Val－Gly之合成方法>
將Boc－Val－OH(8.69克，40.0毫莫耳)及Gly－OBzl．HCl(8.07克，40.0毫莫耳)溶解在二氯甲烷(100毫升)中並將溶液保持在0℃。將三乙胺(6.13毫升，44.0毫莫耳)、HOBt(1－羥基苯並三唑，6.74克，44.0毫莫耳)及WSC．HCl(1－乙基－3－(3－二甲胺基丙基)碳二醯胺氫氯化物，8.44克，44.0毫莫耳)加入溶液中，並將混合物在室溫攪拌一整夜。將反應混合物在減低之壓力下濃縮，並將殘質溶解在醋酸乙酯(200毫升)中。以水(50毫升)、5%檸檬酸水溶液(50毫升x2)、飽和鹽水(50毫升)、5%碳酸氫鈉水溶液(50毫升x2)及飽和鹽水(50毫升)清洗溶液。將有機層在無水硫酸鎂上乾燥，藉由過濾去除硫酸鎂，將濾液在減低之壓力下濃縮。將殘質從醋酸乙酯/正－己烷再結晶，以取得為白色晶體之Boc－Val－Gly－OBzl(13.2克，36.2毫莫耳)。
將Boc－Val－Gly－OBzl(5.47克，15.0毫莫耳)加入4N HCl/二烷溶液(40毫升)中，並將混合物在室溫攪拌50分鐘。藉由在減低之壓力下濃縮來去除二烷，將正－己烷(30毫升)加入殘質中並將混合物在減低之壓力下濃縮。重複此程序三次以定量取得H－Val－Gly－OBzl．HCl。
將上述H－Val－Gly－OBzl．HCl及Z－Glu－OBzl(5.57克，15.0毫莫耳)溶解在二氯甲烷(50毫升)中，並將溶液保持在0℃。將三乙胺(2.30毫升，16.5毫莫耳)、HOBt(1－羥基苯並三唑，2.53克，16.5毫莫耳)及WSC．HCl(1－乙基－3－(3－二甲胺基丙基)碳二醯胺氫氯化物，3.16克，16.5毫莫耳)加入溶液中，並將混合物在室溫攪拌2天。將反應混合物在減低之壓力下濃縮，並將殘質溶解在經過加熱之醋酸乙酯(1500毫升)中。以水(200毫升)、5%檸檬酸水溶液(200毫升x2)、飽和鹽水(150毫升)、5%碳酸氫鈉水溶液(200毫升x2)及飽和鹽水(150毫升)清洗溶液。將有機層在無水硫酸鎂上乾燥，藉由過濾去除硫酸鎂，將濾液在減低之壓力下濃縮。藉由過濾收集沈澱之結晶並在減低之壓力下乾燥之，以取得為白色晶體之Z－Glu(Val－Gly－OBzl)－OBzl(6.51克，10.5毫莫耳)。
將上述Z－Glu(Val－Gly－OBzl)－OBzl(6.20克，10.03毫莫耳)懸浮在乙醇(200毫升)中並加入10%鈀/碳(1.50克)，在氫氣下，於55℃進行還原反應5小時。反應期間，慢慢加入全部共100毫升之水。利用Kiriyama漏斗藉由過濾去除催化劑並將濾液在減低之壓力下濃縮至一半體積。將反應混合物透過濾膜進一步過濾，並將濾液在減低之壓力下濃縮。將殘質溶解在少量水中，加入乙醇以使結晶沈澱下來，藉由過濾收集結晶並在減低之壓力下乾燥之，以取得為白色粉末之γ－Glu－Val－Gly(2.85克，9.40毫莫耳)。
ESI－MS：(M＋H)＋ ＝304.1
1 H－NMR(400MHz,D2 O)δ(ppm)：0.87(3H,d,J＝6.8Hz),0.88(3H,d,J＝6.8Hz),1.99－2.09(3H,m),2.38－2.51(2H,m),3.72(1H,t,J＝6.35Hz),3.86(1H,d,J＝17.8Hz),3.80(1H,d,J＝17.8Hz),4.07(1H,d,J＝6.8Hz)
<實例4> <γ－Glu－Cys(S－Me)－Gly之合成方法[Cys(S－Me)：S－甲基半胱胺酸]>
將還原之麩胱甘肽(15.0克，48.8毫莫耳)加入水(45毫升)中，將氫氧化鈉(4.52克，2.2當量，107毫莫耳)一部分一部分加入混合物中，一邊將氮吹入混合物中。將甲基碘(4.56毫升，1.5當量，73毫莫耳)加入混合物中，將混合物密封並在室溫攪拌2小時。以濃鹽酸將反應混合物調整至pH2至3，加入乙醇(150毫升)並貯存在冰箱中一整夜。將油性物質分開後去除上清液。當將剩餘之油性物質溶解在水中並逐漸加入乙醇時可沈澱出部分結晶之油性物質。然後，再度移除上清液。將殘質溶解在水(300毫升)中，令其吸附在填入管柱中之離子交換樹脂(Dowex 1－醋酸化物，400毫升)上，以水清洗後，以1N醋酸水溶液將其洗提出。將洗提液在減低之壓力下濃縮，使其從水/乙醇中沈澱而出，以取得為白色粉末之γ－Glu－Cys(S－Me)－Gly(5.08克，15.8毫莫耳)。
FAB－MS：(M＋H)＋ ＝322
1 H－NMR(400MH,D2 O)δ(ppm)：2.14(3H,s),2.15－2.22(2H,m),2.50－2.58(2H,m),2.86(1H,dd,J＝9.0Hz,J＝14.0Hz),3.03(1H,dd,J＝5.0Hz,J＝14.0Hz),3.84(1H,t,J＝6.5Hz),3.99(2H,S),4.59(1H,dd,J＝5.0Hz,J＝9.0Hz)
<實例5> <其他肽之合成方法>
以類似於實例3及4之方式合成γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－t－Leu、γ－Glu－Cys(S－烯丙基)－Gly及γ－Glu－Cys(S－Me)。
<實例6> <鈣受體活化活性之評估方法>
為了評估鈣受體活化活性，利用南非有爪蟾蜍卵母細胞表現系統，以鈣離子濃度倚賴性氯離子流測量法進行評估。若將各活化劑加入表現鈣受體之南非有爪蟾蜍卵母細胞中，則胞內鈣離子增加。然後，鈣離子濃度倚賴性氯道打開，胞內電流值之改變為離子電流之改變。藉由測量此胞內電流值之改變可知是否存有鈣受體活化活性。
具體地說，打開南非有爪蟾蜍腹部，取出一蛋串並在20℃下，以1%膠原蛋白溶液處理2小時以取得個別之卵母細胞。利用顯微玻璃毛細管在每一卵母細胞中引入50奈升(nl)之1微克/微升受體cRNA或50奈升之無菌水，並將卵母細胞在18℃培養2或3天。在培養方面，將2mM丙酮酸、10單位/毫升青黴素及10微克/毫升鏈黴素加入實例2中所提及之溶液中，以取得用於培養之溶液。培養後，將測試溶液加入已引入cRNA或無菌水的卵母細胞中。利用放大器，Geneclamp500(亞克森(Axon))及記錄軟體，AxoScope9.0(亞克森)進行電生理學測量。藉由雙電極電壓箝制法(double electrode voltage clamp method)以－70mV電壓箝制卵母細胞，經由鈣離子濃度倚賴性氯離子道測得胞內電流。胞內電流之最大值視為反應電流值。
<實例7> <鈣之鈣受體活化活性的評估方法>
利用實例6中所描述之方法評估鈣之鈣受體活化活性。亦即，製備引入鈣受體之cRNA或無菌水的卵母細胞，藉由雙電極電壓箝制法以－70mV電壓箝制之。將鈣(2mM、5 mM、10 mM、20 mM)加入以電壓箝制之卵母細胞中，並測量鈣離子濃度倚賴性氯反應電流。結果顯示於第1圖中。從這些結果可確認引入卵母細胞之鈣受體的cRNA的表現為功能上之表現。再者，由於引入水之卵母細胞甚至對高濃度之鈣亦無反應，因此，可確認鈣受體未表現在卵母細胞本身。
<實例8> <L－胺基酸之鈣受體活化活性的評估方法>
利用實例6中所描述之方法評估L－胺基酸之鈣受體活化活性。亦即，製備引入鈣受體之cRNA或無菌水的卵母細胞，藉由雙電極電壓箝制法，以－70mV電壓箝制之。將丙胺酸(10mM)、精胺酸(10mM)、天門冬醯胺(10mM)、天門冬胺酸(10mM)、半胱胺酸(10mM)、麩醯胺(10mM)、麩胺酸(10mM)、甘胺酸(10mM)、組胺酸(10mM)、異白胺酸(10mM)、白胺酸(10mM)、賴胺酸(10mM)、甲硫胺酸(10mM)、苯丙胺酸(10mM)、脯胺酸(10mM)、絲胺酸(10mM)、蘇胺酸(10mM)、色胺酸(10mM)、酪胺酸(10mM)、纈胺酸(10mM)、鳥胺酸(10mM)、牛膽質(10mM)或羥基脯胺酸(10mM)加入以電壓箝制之卵母細胞中，並測量鈣離子濃度倚賴性氯反應電流。結果顯示於第2圖中。從這些結果可證明半胱胺酸、組胺酸、苯丙胺酸、色胺酸及酪胺酸具有明確之鈣受體活化活性。前述胺基酸之活化活性記錄於Proc.Natl.Acad.Sci.USA,2000 Apr.25,97(9)：4814－9中。
<實例9> <D－半胱胺酸之鈣受體活化活性的評估方法>
利用實例6中所描述之方法評估D－半胱胺酸之鈣受體活化活性。亦即，製備引入鈣受體之cRNA或無菌水的卵母細胞，藉由雙電極電壓箝制法，以－70mV電壓箝制之。將D－半胱胺酸(10mM)、L－半胱胺酸(10mM)、D－色胺酸(10mM)或L－色胺酸(10mM)加入以電壓箝制之卵母細胞中，並測量鈣離子濃度倚賴性氯反應電流。結果顯示於第3圖中。從這些結果可證明D－半胱胺酸具有明確之鈣受體活化活性。
<實例10> <肽之鈣受體活化活性的評估方法>
利用實例6中所描述之方法評估肽之鈣受體活化活性。亦即，製備引入鈣受體之cRNA或無菌水的卵母細胞，藉由雙電極電壓箝制法，以－70mV電壓箝制之。將γ－Glu－Cys－Gly(50μM)、γ－Glu－Cys(SNO)－Gly(50 μ M)、γ－Glu－Ala(50 μ M)、γ－Glu－Gly(50 μ M)、γ－Glu－Cys(50 μ M)、γ－Glu－Met(500 μ M)、γ－Glu－Thr(50 μ M)、γ－Glu－Val(50 μ M)、γ－Glu－Orn(500 μ M)、Asp－Gly(1mM)、Cys－Gly(1mM)、Cys－Met(1mM)、Glu－Cys(50 μ M)、Gly－Cys(500 μ M)或Leu－Asp(1mM)加入以電壓箝制之卵母細胞中，並測量鈣離子濃度倚賴性之氯反應電流。結果顯示於第4圖中。從這些結果可證明上述肽具有明確之鈣受體活化活性。
<實例11> <肽之鈣受體活化活性的評估方法>
以實例10中所描述之相同方式評估肽之鈣受體活化活性。將表2中所示之各肽，以1000 μ M、300 μ M、100 μ M、30 μ M、10 μ M、3 μ M、1 μ M、0.3 μ M及0.1 μ M加入以電壓箝制之卵母細胞中，並測量鈣離子濃度倚賴性氯反應電流。可偵測到電流之最低濃度顯示於表2中作為其活性。從這些結果可清楚知道這32種肽具有鈣受體活化活性。
<實例12> <用於本發明之肽及胺基酸之濃郁味道賦予活性>
典型之實例係選自那些鈣受體活化活性已確認之肽及胺基酸：γ－Glu－X－Gly(X代表Cys(SNO)、Cys(S－烯丙基)、Gly、Cys(S－Me)、Abu或Ser)、γ－Glu－Val－Y(Y代表Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys或Gln)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Met、γ－Glu－Thr、γ－Glu－Val、γ－Glu－Orn、Asp－Gly、Cys－Gly、Cys－Met、Glu－Cys、Gly－Cys、Leu－Asp、D－Cys、γ－Glu－Met(O)、γ－Glu－γ－Glu－Val、γ－Glu－Val－NH2 、γ－Glu－Val－ol、γ－Glu－Ser、γ－Glu－Tau、γ－Glu－Cys(S－Me)(O)、γ－Glu－Leu、γ－Glu－Ile、γ－Glu－t－Leu及γ－Glu－Cys(S－Me)，藉由感覺評估試驗測定其是否具有濃郁味道賦予活性。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將蒜胺酸(S－烯丙基－半胱胺酸亞碸：濃郁味道賦予活性之對照組實驗)、γ－Glu－Cys－Gly、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Ala或γ－Glu－Val混合成0.2克/百毫升之樣本並將其加入含有麩胺酸鈉(0.05克/百毫升)、肌胺酸一磷酸鹽(0.05克/百毫升)及氯化鈣(1mM)之蒸餾水中，測定其是否具有濃郁味道賦予活性。在使用前，以NaOH將在樣本溶解後變成酸性之樣本溶液的pH值調為6.8至7.2。結果顯示於表3中。
<實例13> <用於本發明之肽的濃郁味道賦予活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽的濃郁味道賦予活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)、γ－Glu－Ala、γ－Glu－Met或γ－Glu－Val混合成0.1克/百毫升之樣本並將其加入含有麩胺酸鈉(0.05克/百毫升)、肌胺酸一磷酸鹽(0.05克/百毫升)及氯化鈉(0.5克/百毫升)之蒸餾水中，測量濃郁味道賦予活性的強度。在使用前，以NaOH將在樣本溶解後變成酸性之樣本溶液的pH值調為6.8至7.2。根據對照組樣本(0分)及加入麩胱甘肽之樣本(3分)，以感覺評估記分代表評估結果，並以n＝3進行試驗。結果顯示於表4中。
<實例14> <用於本發明之肽之濃郁味道賦予活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽的濃郁味道賦予活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。依需要，將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)、γ－Glu－Cys、γ－Glu－Val或γ－Glu－Val－Gly混合成0.1克/百毫升或0.01克/百毫升之樣本並將其加入含有麩胺酸鈉(0.05克/百毫升)、肌胺酸一磷酸鹽(0.05克/百毫升)及氯化鈉(0.5克/百毫升)之蒸餾水中，測量濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後變成酸性之樣本溶液的pH值調為6.8至7.2。根據對照組樣本(0分)及加入麩胱甘肽之樣本(3分)，以感覺評估記分代表評估結果，並以n＝5進行試驗。結果顯示於表5中。
<實例15> <用於本發明之肽之濃郁味道賦予活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽的濃郁味道賦予活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)、γ－Glu－Abu－Gly或γ－Glu－Val－Gly混合成0.1克/百毫升或0.01克/百毫升之樣本並將其加入含有麩胺酸鈉(0.05克/百毫升)、肌胺酸一磷酸鹽(0.05克/百毫升)及氯化鈉(0.5克/百毫升)之蒸餾水中，測量濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後變成酸性之樣本溶液的pH值調為6.8至7.2。根據對照組樣本(0分)及加入麩胱甘肽之樣本(3分)，以感覺評估記分代表評估結果，並以n＝12進行試驗。結果顯示於表6中。
<實例16> <用於本發明之肽對基本味道之活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽對基本味道的活性強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly混合成濃度為0.0001至1克/百毫升之樣本並將其加入含有麩胺酸鈉(0.2克/百毫升)(作為鮮味標準溶液)、蔗糖(5克/百毫升)(作為甜味標準溶液)、氯化鈉(0.7克/百毫升)(作為鹽味標準溶液)或檸檬酸(0.05克/百毫升)(作為酸味標準溶液)之蒸餾水中，測量各樣本對基本味道之活性的強度。
在使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後相對於標準溶液變成酸性之樣本溶液的pH值調整為不低於標準溶液之pH值或較其高0.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、相對於對照組具適度強度之活性：1分，相對於對照組具有強力活性：2分，並以n＝12進行試驗。在上述廣大濃度範圍內之濃度下的樣本顯示出基本味道增強活性。典型濃度之結果顯示於表7中。
<實例17> <用於本發明之肽於賦予肉汁清湯濃郁味道之活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽於賦予肉汁清湯濃郁味道之活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將肉汁清湯粉末(35%氯化鈉、18%麩胺酸鈉、0.2%肌胺酸一磷酸鹽、0.3%白胡椒粉末、0.5%黑胡椒粉末、8.0%牛肉萃取物粉末、3.0%白酒粉末、2.0%芹菜粉末、8.0%白菜萃取物粉未、2.5%洋葱萃取物粉末、25.5%乳糖)溶解成5克/百毫升之濃度來製備肉汁清湯。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly混合成濃度為0.0001至1克/百毫升之樣本並將其加入此肉汁清湯中，測量各樣本之濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後，相對於不含樣本之肉汁清湯而言變成酸性之含有樣本的肉汁清湯的pH值調整為不低於該不含樣本之肉汁清湯的pH值或較其高0.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、相對於對照組而言具有強力活性：3分，相對於對照組而言具有很強之活性：5分，以n＝12進行試驗。其濃度在上述之大濃度範圍內的樣本顯示出濃郁味道賦予活性。典型濃度之結果顯示於表8中。
<實例18> <用於本發明之肽於賦予日本清湯濃郁味道之活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽於賦予清湯濃郁味道之活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將0.5克/百毫升醬油及0.6克/百毫升氯化鈉加入鰹魚海帶湯料(將5克乾海帶加入3升水中，加熱此水，就在沸騰前加入25克乾鰹魚片，然後，過濾該含有海帶及鰹魚片之水所取得之溶液)中以製備日本清湯。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly混合成濃度為0.0001至1克/百毫升之樣本並將其加入此清湯中，測量各樣本之濃郁味道賦予活性的強度。在使用前，以NaOH將在樣本溶解後相對於不含樣本之清湯而言變成酸性之含有樣本的清湯的pH值調為不低於該不含樣本之清湯的pH值或較其高0.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、相對於對照組具強力活性：3分，相對於對照組具很強之活性：5分，以n＝12進行試驗。在上述廣大濃度範圍內之濃度下的樣本顯示出濃郁味道賦予活性。典型濃度之結果顯示於表9中。
<實例19> <用於本發明之肽於賦予玉米湯濃郁味道之活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽於賦予玉米湯濃郁味道之活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly混合成濃度為0.0001至1克/百毫升之樣本並將其加入此市售之玉米湯中，測量各樣本之濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後，相對於不含樣本之玉米湯而言變成酸性之含有樣本的玉米湯的pH值調整為不低於該不含樣本之玉米湯的pH值或較其高0.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、相對於對照組而言具有強力活性：3分，相對於對照組而言具有很強之活性：5分，以n＝12進行試驗。其濃度在上述之大濃度範圍內的樣本顯示出濃郁味道賦予活性。典型濃度之結果顯示於表10中。
<實例20> <用於本發明之肽於賦予咖哩醬濃郁味道之活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽於賦予咖哩醬濃郁味道之活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。利用市售之咖哩醬麵糊，以習知方法製備咖哩醬，將γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly混合成濃度為0.0001至1克/百毫升之樣本並將其加入此咖哩醬中，測量各樣本之濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後，相對於不含樣本之咖哩醬而言變成酸性之含有樣本的咖哩醬的pH值調整為不低於該不含樣本之咖哩醬的pH值或較其高0.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、相對於對照組而言具有強力活性：3分，相對於對照組而言具有很強之活性：5分，以n＝12進行試驗。其濃度在上述之大濃度範圍內的樣本顯示出濃郁味道賦予活性。典型濃度之結果顯示於表11中。
<實例21> <當將用於本發明之肽與添加劑(諸如：已知之鈣受體活化劑)組合使用時所觀察到之濃郁味道賦予活性>
藉由定量性感覺評估試驗測量已確認其鈣受體活化活性之各肽與添加劑(諸如：已知之鈣受體活化劑)組合使用時之濃郁味道賦予活性的強度。
依下述進行定量性感覺評估試驗。將0.0001克/百毫升至1克/百毫升之γ－Glu－Cys－Gly(麩胱甘肽)或γ－Glu－Val－Gly或任一種這些肽與其他鈣受體活化劑(乳酸鈣、魚精蛋白或聚賴胺酸)或GABA(添加濃度：0.0001克/百毫升至1克/百毫升)混合入含有麩胺酸鈉(0.05克/百毫升)、肌胺酸一磷酸鹽(0.05克/百毫升)及氯化鈉(0.5克/百毫升)之蒸餾水中，測量濃郁味道賦予活性的強度。使用前，以NaOH將那些在樣本溶解後變成酸性之樣本溶液的pH值調為6.8至7.2。以下列感覺評估記分代表評估結果：對照組樣本：0分、具有強力活性：3分(為0.05克/百毫升之γ－Glu－Cys－Gly及0.005克/百毫升之γ－Glu－Val－Gly的強度)、具有很強之活性：6分(為0.05克/百毫升之γ－Glu－Cys－Gly及0.005克/百毫升之γ－Glu－Val－Gly的二倍強度)，以n＝12進行試驗。其濃度在上述之大濃度範圍內的樣本顯示出濃郁味道賦予活性。典型濃度之結果顯示於表12中。結果，當具有濃郁味道賦予活性之現存化合物(麩胱甘肽)與現存之鈣受體活化劑或此類物(諸如：鈣)一起使用時，某亦顯示出與本發明之濃郁味道賦予劑相同之改良的濃郁味道賦予活性。
工業用途
藉由本發明可清楚明白具有鈣受體活化活性之特殊胺基酸及肽亦可作為濃郁味道賦予物質。尤其是，如實例12至21所示，新近發現數種二肽及三肽類作為濃郁味道賦予物質，且由於其為肽類，因此，其可用於需要高度安全性之食品領域中。另外，由於已研發出利用鈣受體活性作為指標之篩選濃郁味道賦予物質的方法，因此，可使用所謂之高產量篩選法，如此，發展出更高度有效之濃郁味道賦予物質是可能的。
雖然本發明已參考其較佳體系詳細說明，但本技藝之技術熟習人士清楚明白可在不背離本發明之範圍的情況下進行多種不同之變化及使用其等同物。所有此文中所列舉之參考資料併為本申請案之一部分，以作為參考。
[第1圖]顯示鈣在鈣受體上之作用的圖形。
將人類鈣受體cRNA藉由顯微注射引入南非有爪蟾蜍卵母細胞中。記錄當加入任意濃度之氯化鈣溶液時流過之胞內反應電流的數值。胞內電流之最大數值視為反應電流數值。在藉由顯微注射引入蒸餾水以作為對照組的卵母細胞中確認並未觀察到反應。
[第2圖]顯示L－胺基酸在鈣受體上之作用的圖形。
將人類鈣受體cRNA藉由顯微注射引入南非有爪蟾蜍卵母細胞中。記錄當加入10mM L－胺基酸溶液時流過之胞內反應電流的數值。胞內電流之最大數值視為反應電流數值。在藉由顯微注射引入蒸餾水以作為對照組的卵母細胞中確認並未觀察到反應。
[第3圖]顯示D－胺基酸在鈣受體上之作用的圖形。
將人類鈣受體cRNA藉由顯微注射引入南非有爪蟾蜍卵母細胞中。記錄當加入10mM D－胺基酸溶液時流過之胞內反應電流的數值。胞內電流之最大數值視為反應電流數值。在藉由顯微注射引入蒸餾水以作為對照組的卵母細胞中確認並未觀察到反應。
[第4圖]顯示肽在鈣受體上之作用的圖形。
將人類鈣受體cRNA藉由顯微注射引入南非有爪蟾蜍卵母細胞中。記錄當加入任意濃度之肽溶液時流過之胞內反應電流的數值。胞內電流之最大數值視為反應電流數值。在藉由顯微注射引入蒸餾水以作為對照組的卵母細胞中確認並未觀察到反應。
<110> Ajinomoto Co.,Inc. <120> 濃郁味道賦予劑<130> C565－C6200 <150> JP2005－325300 <151> 2005－11－09 <150> JP2006－188458 <151> 2006－07－07 <160> 2 <170> PatentIn第3.1版<210> 1 <211> 49 <212> DNA <213> 人工合成<220> <223> hCΛSR_N引物<400> 1<210> 2 <211> 29 <212> DNA <213> 人工合成<220> <223> hCΛSR_C引物<400> 2

Claims (11)

  1. 一種用於篩選濃郁味道(kokumi)賦予物質的方法，其係利用鈣受體活性作為指標。
  2. 如申請專利範圍第1項之篩選方法，其中該濃郁味道賦予物質增強至少一種下列味道：鹹味、鮮味(umami)、甜味或酸味。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之篩選方法，其包含將鈣受體與測試物質反應並偵測鈣受體活性的第一個步驟，及測量該測試物質(其鈣受體活化活性係在該第一個步驟中偵測)之濃郁味道賦予效果的第二個步驟。
  4. 一種濃郁味道賦予劑，其包含濃郁味道賦予物質作為活性成分，其中該濃郁味道賦予物質係選自γ-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Met、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、及γ-Glu-t-Leu，其中該X為Val、Ala、Leu、Ile、Thr、Met、Asn、Gln、Pro、Hyp、Asp、Glu、Lys、Arg、His、Ple、Tyr、Trp、Cys(SNO)、Cys(S-烯丙基)、Gly、Cys(S-Me)、Abu、高絲胺酸、瓜胺酸、鳥胺酸、正纈胺酸、正白胺酸、牛膽質、t-Leu、或Ser，且該Y為Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、 Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys、Leu、Ile、Tyr、Hyp、Trp、Abu、或Gln。
  5. 如申請專利範圍第4項之濃郁味道賦予劑，其增強鹹味、鮮味、甜味或酸味。
  6. 一種食品組成物，其包含一或多種選自如申請專利範圍第4至5項中任一項之濃郁味道賦予劑的物質以及一或多種選自其他具有鈣受體活化活性之化合物的物質。
  7. 如申請專利範圍第6項之食品組成物，其中該其他具有鈣受體活化活性之化合物為鈣、魚精蛋白、聚精胺酸、精素、聚賴胺酸、麩胱甘肽及擬鈣劑(cinacalcet)。
  8. 一種用於製造被賦予濃郁味道之食品或飲料之方法，其包含在食品或飲料中加入一或多種申請專利範圍第4至5項中任一項之濃郁味道賦予劑以使該食品或飲料含有1質量ppb至99.9質量%之濃郁味道賦予劑。
  9. 一種被賦予濃郁味道之食品或飲料，其可藉由申請專利範圍第8項之方法取得。
  10. 一種組成物，其包含1質量ppb至99.9質量%之γ-Glu-Val-Gly及1質量ppb至99.9質量%之一或多種選自下列的物質：鈣、魚精蛋白、聚精胺酸、精素、聚賴胺酸、麩胱甘肽及擬鈣劑。
  11. 一種由下列式代表之化合物：γ-Glu-X-Gly(X代表Asn、His、Lys、Orn或Arg)或γ-Glu-Val-Y(Y代表Leu、Ile、Ser、Thr、Met、Cys、Asp、Asn、Gln、Lys、Orn、Arg、Phe、Tyr、Pro、Hyp、Trp、His或Abu)。
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