KR20120073544A

KR20120073544A - 냉동참치의 해동방법

Info

Publication number: KR20120073544A
Application number: KR1020100135343A
Authority: KR
Inventors: 송재만
Original assignee: 송재만
Priority date: 2010-12-27
Filing date: 2010-12-27
Publication date: 2012-07-05
Also published as: KR101234291B1

Abstract

본 발명은 해동할 냉동참치 블럭의 총량을 계량하고, 계량된 참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비하며, 이 물의 온도를 여름엔 36℃ ~ 40℃, 겨울엔 40℃ ~ 44℃를 유지시키고, 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8% ~ 2.0%의 식염수를 유지시키는 해동준비단계와; 해동할 냉동참치 블럭을 상기 식염수에 모두 투입하고, 참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 밑에 있는 낮은 온도의 식염수와 위쪽 높은 온도의 식염수를 잘 섞이도록 저어주고, 5분 후부터 물의 온도가 24℃ ~ 26℃될 때 작은 참치 블럭과 참다랑어(지방함유가 많아 어육의 내부온도가 그다지 낮지 않고 빨리 해동됨)부터 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내면서 꺼내진 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 1차해동단계와; 상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 식염수에 넣고(이때, 참다랑어는 식염수에 넣지 않고 해동종이나 따뜻한 수건으로 싸서 숙성고에 넣는다), 2분 ~ 3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며, 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고, 그 다음 1시간 후부터 취식하며, 숙성고 내부 온도를 영하 1℃ ~ 2℃로 유지하는 2차해동단계로 이루어지는 냉동참치의 해동방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있게 되는 효과가 있다.

Description

냉동참치의 해동방법{Thawing method of frozen tuna}

본 발명은 냉동참치의 해동방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있는 냉동참치의 해동방법에 관한 것이다.

일반적으로 냉동참치는 가장 보편적인 방법으로 식염수 해동을 시행하는바, 섭씨 28℃ 내외의 물에 소금을 투입해 염도 3%(바닷물과 같은 염도)의 식염수를 마련한 다음, 이 식염수에 해동할 참치블럭(덩어리, 이하 블럭이라 함)들을 넣고 18분쯤 후 꺼낸다.

그 상태에서 참치 블럭들을 뼈와 껍질 등으로 발라내고 물기를 닦은 낸 후 해동용 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 냉장고(숙성고)에 넣어 숙성시켰다가 1시간후부터 취식하게 된다.

그러나, 해동물의 온도 28℃는 물의 양과 해동할 참치블럭의 양이 서로 적합하게 정해져 있을 때 비로소 요구되는 온도임에도 불구하고 그냥 온도만이 제시되어 있어 물과 참치블럭의 양이 서로 증감될 때 해동상태도 달라 지게 되며, 처음부터 물온도 28℃는 너무 낮아 섭씨 영하 50℃ 내외의 참치블럭들의 해동에는 역부족이기 때문에 해동이 끝난 참치 블럭들의 온도가 영하 4℃ ~ 영하 5℃ 내외로서 영하 1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어두고 사용할 때 결빙이 풀어지지 않아 취식할 때 늘 이가 시리게 되는 문제점이 있었다.

또한, 참치블럭의 크기가 작은 것은 200g이고, 큰 것은 5Kg에 달하는바, 그에 따라 해동에 소요되는 시간이 각각 다름에도 불구하고 모두 일률적으로 식염수에서 18분 경과 후에 참치 블럭을 꺼내는 문제점이 있었다.

또한, 염도 3%의 물은 바닷물과 같은 염도인데 여기에 참치 블럭을 담가두면 절임 상태가 진행될 뿐만 아니라 삼투압현상이 심하게 일어나 참치 어육 속으로 염분이 과도하게 침투하게 되고 반대로 수분은 그만큼 급속하게 배출되는데 이때 감칠맛성분(핵산, 아미노산, 이노신산 등)도 함께 유출되어 회의 질감이 나빠지고 참치 고유의 진한 풍미를 잃게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있는 냉동참치의 해동방법을 제공함에 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 해동할 냉동참치 블럭의 총량을 계량하고, 계량된 참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비하며, 이 물의 온도를 여름엔 36℃ ~ 40℃, 겨울엔 40℃ ~ 44℃를 유지시키고, 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8% ~ 2.0%의 식염수를 유지시키는 해동준비단계와;

해동할 냉동참치 블럭을 상기 식염수에 모두 투입하고, 참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 밑에 있는 낮은 온도의 식염수와 위쪽 높은 온도의 식염수를 잘 섞이도록 저어주고, 5분 후부터 물의 온도가 24℃ ~ 26℃될 때 작은 참치 블럭과 참다랑어(지방함유가 많아 어육의 내부온도가 그다지 낮지 않고 빨리 해동됨)부터 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내면서 꺼내진 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 1차해동단계와;

상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 식염수에 넣고(이때, 참다랑어는 식염수에 넣지 않고 해동종이나 따뜻한 수건으로 싸서 숙성고에 넣는다), 2분 ~ 3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며, 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고, 그 다음 1시간 후부터 취식하며, 숙성고 내부 온도를 영하 1℃ ~ 2℃로 유지하는 2차해동단계로 이루어지는 특징이 있다.

이와 같이, 본 발명은 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

참고로 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단될 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운영자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.

그러므로, 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것임은 물론이다.

본 발명의 냉동참치의 해동방법은, 해동준비단계와, 1차해동단계와, 2차해동단계로 이루어진다.

상기 해동준비단계는, 해동할 냉동참치 블럭의 총량을 계량하고, 계량된 참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비하며, 이 물의 온도를 여름엔 36℃ ~ 40℃, 겨울엔 40℃ ~ 44℃를 유지시키고, 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8% ~ 2.0%의 식염수를 유지시키는 과정이다.

상기 1차해동단계는, 해동할 냉동참치 블럭을 상기 식염수에 모두 투입하고, 참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 밑에 있는 낮은 온도의 식염수와 위쪽 높은 온도의 식염수를 잘 섞이도록 저어주고, 5분 후부터 물의 온도가 24℃ ~ 26℃될 때 작은 참치 블럭과 참다랑어(지방함유가 많아 어육의 내부온도가 그다지 낮지 않고 빨리 해동됨)부터 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내면서 꺼내진 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 과정이다.

상기 2차해동단계는, 상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 식염수에 넣고(이때, 참다랑어는 식염수에 넣지 않고 해동종이나 따뜻한 수건으로 싸서 숙성고에 넣는다), 2분 ~ 3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며, 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고, 그 다음 1시간 후부터 취식하며, 숙성고 내부 온도를 영하 1℃ ~ 2℃로 유지하는 과정이다.

이와 같은 본 발명은, 숙성고의 스위치를 켜지 않은 채 1시간 정도 숙성고에 있으면서 어육의 내부와 외부온도가 거의 같아지게 된다.

이렇게 냉동참치를 식염수 28℃와 40℃에서 해동했을 때의 차이점을 살펴보면 다음의 표와 같다.

해동 식염수의 온도	28℃	40℃
2차해동 후 참치블럭 꺼낼 때의 식염수 온도	10℃	20℃
꺼낸직 후 참치 블럭의 표면온도	5℃	10℃
꺼낸직 후 참치블럭의 내부온도	-5℃	-2℃
취식할 때의 참치회 온도	-3℃ ~ 0℃	0℃ ~ 6℃
취식할 때 식감의 느낌	해동이 덜되어 이가 시리고 맛을 느낄 수 없다.	참치맛의 풍미가 충실하게 느껴진다.

이러한 냉동참치는 그 종류에 따라 해동하여 취식할 때 어육의 온도에 따라 그 식감에 차이가 있는바,

참다랑어 : -1℃ ~ 1℃

눈다랑어 : 3℃ ~ 5℃

황다랑어 : 4℃ ~ 6℃

에서 가장 최적의 식감을 느낄 수 있게 된다.

이러한 본 발명의 냉동참치의 해동방법은 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있게 된다.

Claims

해동할 냉동참치 블럭의 총량을 계량하고, 계량된 참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비하며, 이 물의 온도를 여름엔 36℃ ~ 40℃, 겨울엔 40℃ ~ 44℃를 유지시키고, 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8% ~ 2.0%의 식염수를 유지시키는 해동준비단계와;
해동할 냉동참치 블럭을 상기 식염수에 모두 투입하고, 참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 밑에 있는 낮은 온도의 식염수와 위쪽 높은 온도의 식염수를 잘 섞이도록 저어주고, 5분 후부터 물의 온도가 24℃ ~ 26℃될 때 작은 참치 블럭과 참다랑어(지방함유가 많아 어육의 내부온도가 그다지 낮지 않고 빨리 해동됨)부터 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내면서 꺼내진 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 1차해동단계와;
상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 식염수에 넣고(이때, 참다랑어는 식염수에 넣지 않고 해동종이나 따뜻한 수건으로 싸서 숙성고에 넣는다), 2분 ~ 3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며, 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고, 그 다음 1시간 후부터 취식하며, 숙성고 내부 온도를 영하 1℃ ~ 2℃로 유지하는 2차해동단계로 이루어짐을 특징으로 하는 냉동참치의 해동방법.
제 1 항에 있어서;
상기 2차해동단계를 거친 해동참치의 참치회 온도는 0℃ ~ 6℃ 인 것을 특징으로 하는 냉동참치의 해동방법.
제 1 항에 있어서;
상기 2차해동단계를 거친 해동참치 중 참다랑어의 참치회 온도는 영하 1℃ ~ 1℃이고, 눈다랑어의 참치회 온도는 3℃ ~ 5℃이며, 황다랑어의 참치회 온도는 4℃ ~ 6℃ 인 것을 특징으로 하는 냉동참치의 해동방법.