KR20120016256A - 미트 가공용의 피로포스페이트-기반 조성물 - Google Patents

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KR20120016256A
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이노포스 인코퍼레이티드
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Abstract

본 발명은 미트 가공자가 요망되는 수분 보유력, 더 높은 중량 및 맛의 보호를 유지하면서 전체 나트륨을 감소시킬 수 있게 하는 고알칼리 피로포스페리트 조성물을 제공하고 있다. 또한, 본 발명의 조성물은 잘 용해되어서, 고알칼리성 피로포스페이트와 연관된 용해도 문제를 피하고 있다.

Description

미트 가공용의 피로포스페이트-기반 조성물{Pyrophosphate-based Compositions for Use in Meat Processing}
(1) 발명의 분야
본 발명은 미트분야에서의 고알칼리성 피로포스페이트-기반 조성물의 사용에 관한 것이다.
알칼리 포스페리트는 미트 가공 산업에서 오랜 기간 동안 중요한 역할을 해왔다. 이들은 수분 보유, 높은 제품 수율 및 맛의 보호를 달성하도록 미트 제품에 포뮬레이션된다. 이들 화합물의 예는 소듐 트리폴리포스페이트 (STP), 소듐 피로포스페이트(테트라소듐 피로포스페이트로도 공지됨, 이하 "TSPP") 및 이들 포스페이트의 배합물을 포함한다.
현재, 건강 의식 소비자들은 더 적은 나트륨 제품을 요구함에 따라서, 식품 산업에서는 미트 제품에서의 나트륨 함량을 감소시키는 것이 필요하다. 그러나, 미트중의 염을 감소시킴으로써 나트륨 함량을 감소시키는 것은 수분 보유성 및 그에 따른 제품 품질에 대한 부정적인 영향이 있다. 현재 사용되는 알칼리 포스페이트는 저 나트륨 미트중의 충분한 수분 함량을 달성할 수 없다.
알칼리와 조합된 알칼리성 피로포스페이트, 특히 TSPP는 저 나트륨 미트 중에 충분한 수분을 보유시킬 수 있다. 그러나, TSPP의 사용은 용해도 문제 때문에 제한되었다: TSPP는 용해되기 어려우며 칼슘의 존재하에 및 더 높은 염 수준에서 용액으로부터 용이하게 침전되어 장치의 악영향 및 품질 문제를 유발시킨다.
명백하게는, 한 가지 문제를 해결하면 다른 문제가 발생된다. 고알칼리성 피로포스페이트의 이점을 달성하는 것은 이들이 미트 가공 산업에서 광범위하게 허용될 수 있기 전에 이들 문제가 극복되는 것을 필요로 한다.
(2) 관련 기술에 대한 설명
첨가된 알칼리를 지닌 소듐 트리폴리포스페이트(STP)는 개선된 수분 보유력을 달성할 수 있다. Hooker Chemical에 양도된 US 3,104,978호(US'978)는 알칼리 금속 트리폴리포스페이트 (예, STP)를 알칼리 금속 화합물(예, NaOH)과 반응시킴으로써 제조되는 미트를 경화시키는데 유용한 고형 알칼리 금속 포스페이트 조성물을 개시하고 있다. US 3,104,978호는 표준 햄(ham)에 충분한 수분 보유력을 유지시키고(전형적으로는 2% 또는 그 초과의 염 함량), 미트 중의 알칼리 금속 포스페이트의 결정화를 피했다. US 3,104,978호 전에는, 약 9.8의 포스페이트 pH가 이용되었다. US 3,104,978호는 pH를 10.5 내지 12.0으로 상승시켰고, 더 적은 포스페이트 조성물을 사용함으로써 결정화 문제를 해소시켰다. 그러나, US 3,104,978호는 저 나트륨 미트에서의 부정적인 수분 보유력을 충분히 극복할 수 없었다.
Griffith Laboratories에게 양도된 US 3,231,392호는 2개의 용액을 미트내로 동시에 주입함으로써 미트를 처리하는 방법을 개시하고 있다. 한 가지 용액은 엔디올, 예컨대, 아스코르브산 또는 이소아스코르브산 (에리토르브산(erythorbic acid))을 지닌다. 다른 용액은 높은 pH 용액이라 일컬어지며, 이는 트리-알칼리 금속 오르토포스페이트, 알칼리 금속 하이드록사이드 및 알칼리 금속 카르보네이트를 함유한다. US 3,231,392호는 저 나트륨 미트에서의 낮은 수분 보유력을 극복할 수 있는 용이한 가용성 조성물을 기재하지 못하고 있다.
Griffith Labs에 양도된 캐나다 특허 제878,423호는 STP 및 알칼리 금속 하이드록사이드(예, NaOH)를 포함하는 실질적으로 비-전환성 조성물을 개시하고 있다. 캐나다 특허 제878,423호는 TSPP가 더 높은 물 결합력을 달성함을 인지하고 있지만, 고의적으로 실질적인 전환을 피하고 있는데, 그 이유는 TSPP가 불량한 가용성 TSPP를 형성하기 때문이다. 한편, 본 발명의 조성물은 요망되는 더 높은 물 결합 효과를 달성하기 위한 알칼리와 조합된 TSPP에 따른다.
Griffith Labs에 양도된 1971년 1월의 GB 1,218,081호는 나트라이트, STP 또는 TSPP 또는 NAOH로 이루어진 균질의 미트-경화 조성물을 개시하고 있다. 이는 잘 용해되는 TSPP 및 NAOH를 함유하는 분말을 개시하지 못하고 있다.
문헌[Knipe et al., Effects of Inorganic Phosphates and Sodium Hydroxide on Cooked , Cured , Color , pH and Emulsion Stability of Reduced Sodium and Conventional Meat Emulsions , Jnl of Food Science, 1305-1308 (1988)]은 NaOH를 다양한 무기 포스페이트(STP, TSPP, SAPP 및 SHMP)에 첨가한 미트 에멀션에 대한 효과를 기재하고 있다. 이들은 잘 용해되는 TSPP/NAOH 분말의 제조를 개시하지 못하고 있다.
TSPP가 STP 보다 미트에서 더 높은 수분 보유력을 달성시킬 수 있음이 확립되어 있다. 현재, 본 발명의 출원인은 요망되는 수분 보유 성질, 더 높은 수율, 및 맛의 보호을 유지시키면서 제조자가 전체 나트륨을 감소시킬 수 있게 하는 고알칼리 피로포스페이트 조성물을 제공함으로써 미트 가공 산업에서 장기간의 염원을 충족시키고 있다. 또한, 본 발명의 조성물은 잘 용해되며 침전 문제를 피하고 있다.
발명의 간단한 요약
본 발명은
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열(non pyro) 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 추가로
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
추가로,
(a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계;
(b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
(c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 추가로
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
추가로,
(a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
(b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
(c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물에 관한 것이다.
하기 용어는 본원에서 하기 의미를 지닌다:
미트는, 이로 한정되는 것은 아니지만, 비프, 버팔로, 와일드 게임(wild game), 양(lamb), 송아지 고기, 포크(pork), 가금류, 어류 및 패류(shellfish)를 포함한 어떠한 동물-유래 식품을 의미한다.
STP는 소듐 트리폴리포스페이트를 의미한다.
TSPP는 테트라소듐 피로포스페이트를 의미한다. TSPP에 대한 동의어는 소듐 피로포스페이트 및 테트라소듐 디포스페이트이다.
DSP는 디소듐 포스페이트를 의미한다.
DSPA는 무수 디소듐 포스페이트를 의미한다.
용어 "고알칼리성"는 12 또는 그 초과의 pH를 지님을 의미한다.
KTP는 포타슘 트리폴리포스페이트를 의미한다.
SHMP은 소듐 헥사메타포스페이트를 의미한다.
TSP는 트리소듐 포스페이트를 의미한다.
DKP는 디포타슘 포스페이트를 의미한다.
용어 "용질 물"은 용액의 일부로서 첨가되는 물, 다른 말로, 별도로 첨가되지 않는 물을 의미한다.
"피클 액(Pickle liquor)"은 염, 포스페이트 및 미트를 경화시키거나 마리네이드에 담그기 위해서 사용되는 다른 성분으로 이루어진 용액을 의미한다.
용어 "화학적 수화물"은 호스트 분자가 화학적으로 결합된 첨가된 물을 지님을 의미한다.
용어 "비-발열 알칼리 금속 포스페이트"는, 이로 한정되는 것은 아니지만, STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 화합물을 의미한다.
용어 "균질의 분말"은 pH 범위가 1% 용액의 평균으로부터 0.3pH 단위 이하로 변화되는 분말을 의미한다.
용어 "알칼리 카르보네이트"는 탄산나트륨 및 탄산칼륨을 의미한다.
발명의 상세한 설명
본 발명은
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
e. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 추가로
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
추가로,
(a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
(b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(ㅁ)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
(c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 추가로
a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
추가로,
(a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
(b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
(c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물에 관한 것이다.
비-발열 알칼리 금속 포스페이트
비-발열 알칼리 금속 포스페이트는 본 발명에서 사용되는 임의 성분이다. 그러나, 요구되는 경우, 본 발명의 실시에 유용한 비-발열 알칼리 금속 포스페이트는, 이로 한정되는 것은 아니지만, STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물을 포함한다. 본 발명의 구체예에서, STP 및 KTP가 바람직하다.
상기 비-발열 알칼리 금속 포스페이트는 0 내지 70중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 비-발열 알칼리 금속 포스페이트는 15 내지 65중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 비-발열 알칼리 금속 포스페이트는 35 내지 65중량%의 양으로 사용된다.
알칼리 금속 피로포스페이트
본 발명의 실시에 유용한 알칼리 금속 피로포스페이트는, 이로 한정되는 것은 아니지만, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물을 포함한다. 본 발명의 구체예에서, 테트라소듐 피로포스페이트 및 테트라포타슘 피로포스페이트가 바람직하다.
상기 알칼리 금속 피로포스페이트는 5 내지 70중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 알칼리 금속 피로포스페이트는 15 내지 70중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 알칼리 금속 피로포스페이트는 15 내지 35중량%의 양으로 사용된다.
염기
본 발명의 실시에 유용한 염기는, 이로 한정되는 것은 아니지만, 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨, 및 10-100% 탄산칼륨, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 본 발명의 구체예에서, 50-75% NaOH, 45-75% KOH, 및 10-20% 탄산나트륨이 바람직한 염기이다. 또 다른 구체예에서, 50% NaOH 및 50% KOH가 바람직한 염기이다.
상기 염기는 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 염기는 무수물 기준으로 15 내지 25중량%의 양으로 사용된다. 또 다른 구체예에서, 상기 염기는 무수물 기준으로 15 내지 20중량%의 양으로 사용된다.
마지막으로 물이 본 발명의 조성물의 임의 성분이다. 첨가되는 경우, 물은 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된다. 용액은 성분들 중 하나, 예를 들어, 수산화나트륨을 용해시키기 위해서 사용될 수 있다. 다르게는, 화학적 수화 물, 예를 들어, DSP 듀오하이드레이트(DSP duohydrate)가 첨가될 수 있다.
물은 0 내지 25중량%의 양으로 사용될 수 있다. 또 다른 구체예에서, 물은 10 내지 25중량%의 양으로 사용될 수 있다. 또 다른 구체예에서, 물은 15 내지 20중량%의 양으로 사용될 수 있다.
본 발명의 조성물은 본 기술분야의 전문가에게는 공지된 방법에 의해서 제조된다. 상기 방법은 스프레이하고 혼합함을 포함한다. 본 발명의 구체예에서, 조성물이 그와 같이 제조된다: 염기는, 이로 한정되는 것은 아니지만, STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 포스페이트상에 스프레이된다. 이어서, 이들 염기 스프레이된 포스페이트가 균질의 분말이 얻어질 때까지 혼합된다.
본 발명의 구체예에서, 조성물은 다음과 같이 액체-고체 배합 및 고체 혼합의 두 단계로 제조된다:
1. 제 1 단계: 저전단 내지 중간 전단하에, 실온에서 및 5 초 내지 5분의 체류 시간으로 염기, 예를 들어, 50% NaOH를, 혼합하면서, 포스페이트 상으로 신속하게 스프레이하는 단계.
2. 제 2 단계: 실온의 역류 또는 병류 공기 흐름이 제공되는 회전 믹서, 회전 튜브(가마(kiln) 또는 냉각기), 또는 실온에서 또는 10℃ 내지 35℃에서 계속 혼합하기 위한 다양한 혼합 장치를 구비한 공정 설비 내로, 4 내지 76분 동안, 2.39 rpm 내지 25 rpm(텀블러(tumbler), 회전 이중-콘형 믹서, 가마/냉각기, 드럼 응집기(drum agglomerator))의 경우)의 회전 속도로, 또는 혼합 장치를 구비한 믹서의 경우의 0.67m/s 내지 0.8 m/s의 낮은 회전 속도로, 제 1 단계 혼합물을 계속적으로 전달하는 단계.
본 기술분야의 전문가라면, 조성물을 제조하는데 사용되는 설비가, 이로 한정되는 것은 아니지만, 내부 운동 혼합 장치를 구비한 텀블러(tumbler), 및/또는 믹서, 예컨대, 트윈 쉘 액체-고체 텀블러, 드럼 응집기(drum agglomerator), 액체-고체 배합기, 고체 믹서, 플로우 믹서(plow mixer), 디스크/드럼 응집기, 및 회전 이중-콘형 믹서를 포함함을 이해할 것이다.
하기 비 제한 실시예는 본 발명의 실시 및 이의 이용을 예시하고 있다.
실시예 1-본 발명의 조성물을 제조하는 공정
3.627 kg 배치(batch)의 본 발명의 조성물을 제조하기 위해서, 액체-고체 인텐시파이어 바(Liquid-Solids Intensifier Bar)를 구비한 트윈 쉘 텀블러(Twin Shell Tumbler)를 사용하였다.
1. 배합기에 충전된 포스페이트 고형물을 25rpm에서 5분 동안 텀블링(혼합)시켰다.
2. 수산화나트륨을 3300 fpm (16.8m/s)의 바(bar) 및 25 rpm의 셀(shell)에 의해서 0.4 kg/min의 속도로 3분(180초) 동안 상기 포스페이트 고형물상에 스프레이하였다.
3. 염기 스프레이된 포스페이트의 텀블링을 25 rpm의 쉘 회전 속도 및 91.3℉(32.9℃)의 온도 피크에서 3분 동안 수행하였다.
4. 생성물을 실온에서 20 rpm의 회전 속도 및 20°의 각도를 지닌 팬 응집기(Pan Agglomerator)(디스크 또는 드럼 펠릿화기)에 옮겼다. 물질을 저속으로 25분 동안 혼합하고, 86.3℉(30.17℃)에서 배출시켰다. 상기 분말의 1% 용액의 pH 범위가 상기 분말의 1% 용액의 평균 pH 범위로부터 0.3pH 단위 이하로 변화되는 균질의 분말이 생성되었다.
실시예 2
하기 성분 %로 실시예 1에서와 같이 조성물을 제조하였다:
Figure pct00001
본 기술분야의 전문가라면, 염을 포함하는 어떠한 계산은 생성물 조성을 고여해야 함을 이해할 것이다. 달리 설명하면, 물이 몇 %인가? 따라서, 의심을 피하기 위해서, 출원인은 무수 염기가 청구범위 내에 어떻게 속하는지를 예시하기 위해서 하기 계산을 나타낸다. 예를 들어: 33%(표 2에 기재된 바와 같이)의 50% NaOH 용액을 함유하는 60g의 본 발명의 조성물. 33% x 60g=20g. 무수 염기의 경우 20g은 10g의 고형 NaOH와 10g의 물을 함유한다. 무수 염기에 대한 생성물의 경우, 10g의 물을 빼면 50g 고형물이다. 10g의 고형 NaOH/50g=20% NaOH 무수 염기, 이는 15 내지 20%의 범위 내에 있다.
실시예 3
50g TSPP 및 58g의 조성물 A 및 B를 400RPM의 프로펠러 가동을 이용하여 1000g의 물에 용해시켰다. 조성물 A 및 조성물 B에 대한 더 높은 첨가는 조성물중의 첨가된 물을 고려하여, 동일한 고형물이 TSPP에 관해서 첨가되게 한다. 실온에서의 완전한 용해 시간을 기록하였다:
Figure pct00002
본 발명의 조성물의 용해 시간은 TSPP 단독에 비해서 상당히 더 빨랐다. 이론으로 한정하고자 하는 것은 아니지만, 알칼리(즉, 염기)는 TSPP를 신속히 용해되는 형태로 활성화시킨다.
실시예 4
조성물 A-포크 로인(Pork loin)을 분쇄하여 혼합하였다. 2000g의 미트를 1.37% 조성물 A와 1.75% 염을 함유하는 1500g의 용액과 혼합하였다.
조성물 B-포크 로인을 분쇄하여 혼합하였다. 2000g의 미트를 1.37% 조성물 B와 1.75% 염을 함유하는 1500g의 용액과 혼합하였다.
400g의 한 세트를 호일 팬에 팩킹하고, 3 시간 동안 저장하고, 조리하였다. 나머지 세트는 밤새 저장하고 조리하였다.
Figure pct00003
실시예 5
닭가슴살을 분쇄하고 조성물 C, D 및 E로 실시예 4에서와 같이 가공하였다.
Figure pct00004
조성물 C는 Hooker Chemical 특허 US 3,104,978호에 기재된 조성물과 유사하다.
실시예 3 및 4의 결과는 TSPP를 함유하는 조성물이 STP 단독으로 제조된 조성물에 비해서 더 높은 수율을 달성함을 나타내고 있다.
실시예 6
1.93% STP 및 3.86% 염, 1.93% STP 및 7.72% 염 또는 2.24% 조성물 D 및 1.93% 염을 함유하는 용액을 포크 로인에 25 내지 30% 증량(모든 100g을 125 내지 130g으로 증량시켰다)으로 주입시켰다. 모든 용액은 0.062% 아질산나트륨을 함유하였다. 추가의 용액을 전체 35% 증량과 등가의 텀블러에 세팅된 각각의 로인에 첨가하였다. 로인을 3 시간 동안 텀블링시키고; 이들을 케이싱에 채워넣고 한 세트를 조리하였다. 다른 세트는 밤새 저장하고 조리하였다.
Figure pct00005
결과는 2%염이 STP를 사용한 허용 가능한 햄 수율을 달성시키는데 요구된다. 조성물 D는 단지 0.5% 염, 즉, 염 및 나트륨 수준의 75% 감소로 유사한 수율을 달성한다.

Claims (17)

  1. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열(non pyro) 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35 % NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트(meat)를 제조하기에 유용한 조성물.
  2. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물.
  3. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  4. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  5. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 25중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 10 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물.
  6. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 25중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 10 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물.
  7. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 25중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 10 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  8. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨, 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 25중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 10 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨, 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  9. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 35 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 35중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 20중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 15 내지 20중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물.
  10. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 35 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 35중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨, 및 10-100% 탄산칼륨, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 20중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 15 내지 20중량%의 물을 포함하는 미트 제조하기에 유용한 조성물.
  11. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 35 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 35중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 20중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 15 내지 20중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 혼합물의 임의의 부분이 동일한 pH를 지니도록, 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  12. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 35 내지 65중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 15 내지 35중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-100% NaOH, 45-100% KOH 및 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 20중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 15 내지 20중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-100% NaOH, 45-100% KOH, 35% NH4OH, 10-100% 탄산나트륨 및 10-100% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 혼합물의 어떠한 부분이 동일한 pH를 지니도록 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  13. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70 중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-75% NaOH, 45-75% KOH, 35% NH4OH, 10-20% 탄산나트륨 및 10-20% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물.
  14. a. STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 0 내지 70중량%의 비-발열 알칼리 금속 포스페이트; 및
    b. 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 디소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 5 내지 70중량%의 알칼리 금속 피로포스페이트; 및
    c. 50-75% NaOH, 45-75% KOH, 35% NH4OH, 10-20% 탄산나트륨 및 10-20% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된, 무수물 기준으로 15 내지 30중량%의 염기; 및
    d. 용질 물로서 또는 화학적 수화물로서 첨가된 0 내지 25중량%의 물을 포함하는 미트를 제조하기에 유용한 조성물로서,
    추가로,
    (a) STP, KTP, SHMP, TSP, DSP, DKP, 테트라소듐 피로포스페이트, 테트라포타슘 피로포스페이트, 트리소듐 피로포스페이트, 이들의 수화물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 포스페이트를 선택하는 단계; 및
    (b) 50-75% NaOH, 45-75% KOH, 35% NH4OH, 10-20% 탄산나트륨 및 10-20% 탄산칼륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 염기를 단계(a)에서 선택된 포스페이트(들)에 스프레이하는 단계; 및
    (c) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(b)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
  15. 제 1항에 있어서, 상기 물이 상기 조성물의 0중량%이고, 상기 비-발열 알칼리 금속 포스페이트가 상기 조성물의 0중량%인 조성물.
  16. a. 67중량% TSPP 및
    b. 무수물 기준으로 33중량%의 50% NaOH를 포함하는 조성물.
  17. a. 67중량% TSPP 및
    b. 무수물 기준으로 33중량%의 50% NaOH를 포함하는 조성물로서,
    (a) 상기 50% NaOH를 상기 TSPP에 스프레이하는 단계; 및
    (b) 균질의 분말이 얻어질 때까지 단계(a)의 생성물을 혼합하는 단계에 따라서 제조되는 조성물.
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