KR20120011025A - 발포성 알코올 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명에 관한 발포성 알코올 음료의 제조방법은, 질소원 및 탄소원을 포함하는 원료와 물을 사용하여 발효전 액을 조제하는 발효전 공정(10)과, 상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 발효 공정(20)을 포함하는 발포성 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 공정(10)에 있어서, 상기 원료는 락카아제를 더 포함한다.

Description

발포성 알코올 음료 및 그 제조방법{SPARKLING ALCOHOLIC DRINK AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은 발포성 알코올 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 발포성 알코올 음료의 음용성(drinkability)의 향상에 관한 것이다.

최근, 맥주에 추가하여, 맥주에 비해 적은 양의 맥아를 사용하거나 또는 맥아를 사용하지 않고, 맥주와 동일한 방법으로 제조된 발포성 알코올 음료가 등장하고 있다(예컨대, 특허문헌 1).

국제공개 제2005/005593호

이러한 발포성 알코올 음료의 시장에 있어서는, 쉽게 마실 수 있는 성질, 즉 음용성의 향상이라는 요망이 있다. 그러나, 음용성을 향상시킨 발포성 알코올 음료에 대해서는, 아직 충분한 검토가 이루어지지 않고 있다.

본 발명은, 상기 과제를 감안하여 이루어진 것으로서, 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적 중 하나로 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 알코올 음료의 제조방법은, 질소원 및 탄소원을 포함하는 원료와 물을 사용하여 발효전 액을 조제하는 발효전 공정과, 상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 수행하는 발효공정을 포함하는 발포성 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 공정에 있어서, 상기 원료는 락카아제(laccase)를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.

또, 상기 원료는, 550U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것으로 하여도 무방하다. 또한, 상기 원료는, 1U/g 이상, 550U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것으로 하여도 무방하다. 또한, 상기 원료는, 1U/g 이상, 60U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것으로 하여도 무방하다. 또한, 상기 원료는, 1U/g 이상, 50U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것으로 하여도 무방하다. 발효전 액의 원료가 이러한 범위로 락카아제를 포함함으로써, 발포성 알코올 음료의 음용성을 보다 확실히 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 원료는, 보리 리폭시게나아제(lipoxygenase)-1 결실(缺失) 보리로 조제된 맥아를 포함하는 것으로 하여도 무방하다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 알코올 음료는, 상기 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료를 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료 및 그 제조방법을 제공할 수가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 알코올 음료의 제조방법의 일례에 포함되는 주요 공정을 나타내는 설명도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 관한 맥주의 제조방법에 있어서의 락카아제 농도의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에서 제조된 맥주의 관능검사결과의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시형태에서 제조된 맥주의 거품특성을 측정한 결과의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시형태에 관한 맥주의 제조방법에 있어서의 락카아제 농도의 다른 예를 나타내는 설명도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시형태에서 제조된 맥주의 관능검사결과의 다른 예를 나타내는 설명도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시형태에서 제조된 맥주의 거품특성을 측정한 결과의 다른 예를 나타내는 설명도이다.
도 8은 본 발명의 일 실시형태에서 제조된 맥주의 관능검사결과의 또 다른 예를 나타내는 설명도이다.
도 9는 본 발명의 일 실시형태에서 맥아를 사용하여 제조된 발포주의 관능검사결과의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 10은 본 발명의 일 실시형태에서 맥아를 사용하지 않고 제조된 발포성 알코올 음료의 관능검사결과의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 11은 본 발명의 일 실시형태에 있어서, 보리 리폭시게나아제-1 결실 보리로 조제된 맥아를 사용하여 제조한 발포성 알코올 음료의 관능검사결과의 일례를 나타내는 설명도이다.
도 12는 본 발명의 일 실시형태에 있어서, 맥아를 사용하지 않고 보리를 사용하여 제조한 발포성 알코올 음료의 관능검사결과의 일례를 나타내는 설명도이다.

이하에, 본 발명의 일 실시형태에 대해 설명한다. 한편, 본 발명은 본 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

도 1은, 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 알코올 음료의 제조방법(이하,「본 제조방법」이라 함)의 일례에 포함되는 주요 공정을 나타내는 설명도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이 , 본 제조방법은, 락카아제를 사용하여 발효전 액을 조제하는 발효전 공정(10)과, 해당 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 수행하는 발효 공정(20)을 포함한다.

또한, 본 발명에서 말하는 알코올 음료란, 예컨대, 에탄올을 1체적% 이상의 농도로 함유하는 음료이다. 그리고, 본 발명에서 말하는 발포성 알코올 음료란, 맥주나 발포주 등, 탄산 가스를 함유하는 알코올 음료로서, 예컨대, 글라스 등의 용기에 따랐을 때 액면 상부에 거품층이 형성되는 거품 발생 특성과, 그 형성된 거품이 일정 시간 이상 유지되는 거품 지속 특성을 갖는 알코올 음료이다. 구체적으로, 상기 발포성 알코올 음료는, 예컨대, EBC(European Brewery Convention : 유럽 양조 협회)법에 의한 NIBEM값(거품 지속 특성을 나타내는 단위)으로 50 이상을 나타내는 알코올 음료이다.

발효전 공정(10)에 있어서는, 질소원 및 탄소원을 포함하는 원료와 물을 사용하여 발효전 액을 조제한다. 질소원은, 효모가 알코올 발효에 이용가능한 질소함유 화합물이면 특별히 한정되지 않으며 임의의 1종 또는 2종 이상을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 탄소원은, 효모가 알코올 발효에 이용가능한 탄소함유 화합물이면 특별히 한정되지 않고 임의의 1종 또는 2종 이상을 적절히 선택하여 사용할 수 있다.

보다 구체적으로, 원료의 일부로서 맥아를 사용할 수 있다. 맥아는, 질소원 및 탄소원을 함유한다. 맥아는, 적절한 온도로 산소의 존재 하에서, 보리에 적절한 양의 수분을 스며들게 해 발아시킴으로써 조제할 수 있다.

맥아에 포함되는 질소원 및 탄소원의 양은, 발아조건(예컨대, 발아의 진행 정도)에 의해 조절할 수 있다. 맥아를 사용할 경우, 발효전 공정(10)은, 상술 한 바와 같이 보리를 발아시켜 해당 맥아를 조제하는 공정을 포함할 수도 있다.

맥아는, 보리를 발아시켜 조제된 것이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 보리 리폭시게나아제-1(LOX-1) 결실 보리(이하, 「LOX없는 보리」라고 함)로 조제된 맥아 (이하, 「LOX없는 맥아」라고 함)를 사용할 수 있다. LOX없는 보리는, LOX 유전자에 변이를 갖는 보리이다(예컨대, 일본 특허공개공보 제2008-043348호 참조). LOX없는 맥아는, 통상의 맥아와 마찬가지로, LOX없는 보리를 발아시킴으로써 조제할 수 있다.

또, 원료의 일부로서, 곡물 유래의 단백질 또는 펩티드의 분해물(이하,「단백 분해물」이라 함)을 사용할 수 있다. 단백 분해물은, 주로 질소원을 함유한다. 단백 분해물은, 곡물에서 추출된 단백질이나 펩티드를 프로테아제 등의 분해 효소나 산을 이용하여 분해(저분자화)함으로써 조제할 수 있다. 따라서, 단백 분해물은, 효모가 이용가능한 아미노산을 함유한다. 한편, 단백 분해물은, 곡물에서 유래하는 단백질 또는 펩티드를 함유하여도 무방하다.

단백 분해물의 원료가 되는 곡물은, 단백질이나 펩티드를 함유하는 것이면 특별히 한정되지 않고 임의의 1종 또는 2종 이상을 적당히 선택하여 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 콩류나 곡류를 사용할 수 있다.

콩류로서는, 예컨대, 완두, 대두, 팥, 검은 콩, 녹두, 적강낭콩, 호랑이콩, 병아리콩, 잠두, 얼룩 강낭콩, 꽃콩, 렌즈콩, 청대두를 사용할 수 있다. 곡류로서는 예컨대, 옥수수(토우모로콘), 쌀, 감자를 사용할 수 있다.

보다 구체적으로, 예컨대, 완두 유래의 단백질 또는 펩티드의 분해물, 대두 유래의 단백질 또는 펩티드의 분해물, 및 옥수수 유래의 단백질 또는 펩티드의 분해물로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나를 바람직하게 사용할 수 있다.

단백 분해물을 사용할 경우, 발효전 공정(10)은, 곡물로부터 추출된 단백질이나 펩티드에 프로테아제나 펩티다아제 등의 분해 효소를 작용시켜 해당 단백 분해물을 조제하는 공정을 포함할 수도 있다.

또, 원료의 일부로서, 곡물 유래의 전분의 분해물 (이하, 「전분 분해물」이라 함)을 사용할 수 있다. 전분 분해물은, 주로 탄소원을 함유한다. 전분 분해물은, 곡물로부터 추출된 전분을 아밀라아제 등의 분해 효소나 산을 이용하여 분해함으로써 조제할 수 있다. 따라서, 전분 분해물은, 효모가 이용가능한 당류(이른바 발효성 당)를 함유한다. 발효성 당으로서는, 예컨대, 글루코오스나 프룩토오스 등의 단당류나, 말토오스나 수크로오스 등의 이당류, 말토트리오스 등의 삼당류를 들 수 있다.

전분 분해물의 원료가 되는 곡물로서는, 전분을 함유하는 것이면 특별히 한정되지 않으며 임의의 1종 또는 2종 이상을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 옥수수, 감자, 쌀, 밀, 보리를 사용할 수 있다. 보다 구체적으로, 예컨대, 옥수수 등의 곡류를 원료로 하여 제조된 액상의 당류(이른바 액당)를 사용할 수 있다.

또, 원료의 일부로서, 효모 엑기스를 사용할 수 있다. 효모 엑기스는, 주로 질소원을 함유한다. 즉, 효모 엑기스는, 효모로부터 추출된 단백질, 펩티드 및 아미노산을 함유한다. 또한, 효모 엑기스는, 효모에 함유되어 있는 단백질 또는 펩티드를 분해 효소나 산을 이용하여 분해함으로써 조제된, 보다 분자량이 작은 펩티드나 아미노산을 함유할 수도 있다.

또, 원료의 일부로서, 홉(hop)을 사용할 수 있다. 홉은, 특별히 한정되지 않으며 임의의 1종 또는 2종 이상을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 홉의 형태는 특별히 한정되지 않고, 보존이나 수송 등의 목적에 따라 적절히 가공된 임의의 형태의 것을 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 건조시킨 홉의 구화(毬花)를 압축하여 얻어지는 프레스 홉, 건조시킨 홉의 구화를 분쇄하여 얻어지는 홉 파우더, 해당 홉 파우더를 펠릿(pellet) 형상으로 압축성형하여 얻어지는 홉 펠릿을 사용할 수 있다.

또, 원료의 일부로서 홉을 사용하지 않는 것으로 하여도 무방하다. 이 경우, 홉 대신에, 원료의 일부로서 허브(herb)류를 사용할 수 있다. 허브로서는, 임의의 것을 사용할 수 있으며, 예컨대, 로즈마리(rosemary), 코리앤더(coriander), 카모마일(camomille)을 사용할 수 있다.

또, 원료의 일부로서, 착색, 향의 부여, 거품 지속의 향상, 발효 효율의 향상 등, 본 제조방법에 의해 제조되는 발포성 알코올 음료에 원하는 특성을 부여하거나, 또는 본 제조방법의 생산성을 향상시키기 위해 유효한 다른 재료를 더욱 사용할 수 있다.

예컨대, 발포성 알코올 음료의 거품 발생이나 거품 지속 등의 거품 특성을 향상시키는 재료를 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 단백질을 사용할 수 있다. 단백질로서는, 예컨대, 상술한 단백 분해물의 원료가 되는 것과 마찬가지인 곡물 유래의 단백질을 사용할 수 있다. 보다 구체적으로, 예컨대, 완두 유래의 단백질, 대두 유래의 단백질, 옥수수 유래의 단백질을 사용할 수 있다.

또, 예컨대, 효모에 의한 알코올 발효를 촉진하는 효모활성화제를 사용할 수 있다. 효모활성화제로서는, 예컨대, 비타민류, 이노시톨(inositol), 미네랄을 사용할 수 있다.

또한, 예컨대, 카라멜 색소 등의 색소를 사용할 수 있다. 또한, 예컨대, 맥주의 부원료로서도 사용되는, 쌀, 옥수수, 수수, 감자, 전분을 사용할 수 있다.

그리고, 본 제조방법에 있어서 특징적인 것 중 하나는, 발효전 액의 원료가 락카아제를 포함한다는 것이다. 락카아제는, EC(Enzyme Commission) 번호가 「1.10.3.2」인 효소로서, 폴리페놀옥시다아제라고도 불린다. 락카아제는, 예컨대, 각종 페놀계 화합물 및 아닐린(anilin)계 화합물을 기질로 하는 산화 반응을 촉매한다.

사용하는 락카아제의 양은, 본 제조방법에서의 제조 스케일(scale)이나, 제조되는 발포성 알코올 음료가 구비해야 할 특성 등의 조건에 따라 적절히 결정할 수 있다. 즉, 원료의 단위중량(ｇ)당 포함되는 락카아제의 양(U)은, 예컨대, 550U/g 이하로 할 수 있고, 보다 바람직하게는, 1U/g 이상, 550U/g 이하로 할 수 있다.

여기서, 락카아제의 양을 나타내는 단위 「U」는, 소정의 산화 반응에 필요한 해당 락카아제의 양으로부터 산출할 수 있다. 즉, 예컨대, 지적(至適) 조건(지적 온도, 지적 pH) 하에서, 1분간 1μmol의 기질을 산화할 수 있는 락카아제의 양을 「1U」로 한다. 보다 구체적으로, 예컨대, 락카아제를 4-아미노 안티피린(antipyrine)과 페놀에 pH 4.5, 30℃로 작용시켰을 경우에, 산화 축합반응에 의해 생성되는 퀴논 이민 색소의 505nm에 있어서의 흡광도를 반응 초기 1분간 0.1 증가시키는데 필요한 해당 락카아제의 양을 「1U」로 할 수 있다.

또한, 원료에 액상의 재료가 포함될 경우에는, 해당 원료의 중량은, 해당 액상의 재료에 포함되는 고형분의 중량을 사용하여 산출할 수도 있다. 즉, 예컨대, 원료의 일부에 액당(liquid sugar)을 사용할 경우, 해당 액당 중의 고형분의 중량을 사용하여 해당 원료의 중량을 산출한다. 그리고, 원료에 있어서의 락카아제의 함유량(U/g)은, 해당 원료에 포함되는 고형분의 중량(ｇ)당 해당 락카아제의 양(U)으로서 산출할 수 있다.

또, 원료에 있어서의 락카아제의 함유량은, 예컨대, 1U/g 이상, 60U/g 이하로 하는 것이 바람직하고, 1U/g 이상, 50U/g 이하로 하는 것이 보다 바람직하며, 1U/g 이상, 40U/g 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다.

락카아제의 함유량을 이러한 범위 내로 함으로써, 발포성 알코올 음료의 음용성을 확실히 향상시킬 수가 있다. 또한, 발포성 알코올 음료의 향미 및 거품특성을 향상시킬 수도 있다.

더욱이, 원료에 있어서의 락카아제의 함유량은, 예컨대, 2U/g 이상, 60U/g 이하로 할 수도 있고, 2U/g 이상, 50U/g 이하로 하는 것이 보다 바람직하며, 2U/g 이상, 40U/g 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다.

락카아제의 함유량을 이러한 범위 내로 함으로써, 발포성 알코올 음료의 음용성을 보다 확실히 향상시킬 수 있다. 또한, 발포성 알코올 음료의 향미 및 거품특성을 확실히 향상시킬 수도 있다.

또, 상술한 원료의 일부로서, 미리 락카아제에 의한 효소 처리를 실시한 것을 사용할 수도 있다. 즉, 예컨대, 원료의 일부로서 홉을 사용할 경우, 미리 락카아제에 의한 효소 처리를 실시한 홉을 사용할 수 있다. 이러한 효소 처리는, 예컨대, 락카아제와 홉을 함유하는 반응 용액을 조제하고, 해당 반응 용액을 락카아제에 의한 효소반응에 적합한 조건(온도나 pH)에서 소정 시간 유지함으로써 실시할 수 있다. 그리고, 효소 처리 후의 홉을 회수하여, 원료의 일부로서 사용한다.

효소 처리에 있어서의 반응 온도는, 락카아제가 기질에 작용할 수 있는 범위이면 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 30℃~80℃로 할 수 있고, 40℃~70℃로 하는 것이 바람직하며, 60℃ 전후로 하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 반응 시간은, 락카아제의 사용에 의한 효과가 얻어지는 범위이면 특별히 한정되지 않는다. 반응 용액에 있어서의 락카아제의 농도는, 처리해야 할 홉의 양 등의 조건에 따라서 적절히 결정할 수 있다.

또, 홉 이외에도, 맥아, 단백 분해물, 전분 분해물, 효모 엑기스, 단백질, 효모활성화제, 색소, 쌀, 옥수수, 수수, 감자, 전분 등, 원료의 일부로서 사용되는 다른 임의의 재료에 대해서도 마찬가지로, 미리 락카아제에 의한 효소 처리를 실시할 수 있다.

또, 발효전 액의 단위체적(L)당 사용되는 락카아제의 양(U)을 규정할 수도 있다. 즉, 이 경우, 1L의 발효전 액을 조제하는데 사용되는 락카아제의 양은, 예컨대, 50U/L 이상으로 할 수 있고, 100U/L 이상으로 하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로, 락카아제의 농도는, 50U/L 이상, 200000U/L 이하로 할 수 있고, 100U/L 이상, 200000U/L 이하로 하는 것이 바람직하다.

발효전 액의 원료는, 효모에 의한 알코올 발효가 가능한 범위에서, 상술한 재료를 임의의 조합으로 포함할 수 있다. 즉, 예컨대, 맥아 및 락카아제를 포함하는 원료를 사용할 수 있다. 이 경우, 맥아, 홉 및 락카아제를 포함하는 원료를 사용할 수도 있다.

또, 예컨대, 맥아를 포함하지 않고, 질소원, 탄소원 및 락카아제를 포함하는 원료를 사용할 수도 있다. 이 경우, 예컨대, 맥아를 포함하지 않고, 질소원, 탄소원, 홉 및 락카아제를 포함하는 원료를 사용할 수도 있다. 또한, 예컨대, 맥아 및 홉을 포함하지 않고, 질소원, 탄소원 및 락카아제를 포함하는 원료를 사용할 수도 있다. 이들 원료가 맥아를 포함하지 않을 경우, 질소원으로서는 단백 분해물을 바람직하게 사용할 수 있고, 탄소원으로서는 전분 분해물을 바람직하게 사용할 수 있다.

그리고, 발효전 공정(10)에 있어서는, 상술한 질소원, 탄소원 및 락카아제를 포함하는 원료와 물을 사용하여 발효전 액을 조제한다. 즉, 예컨대, 우선, 원료의 전부 또는 일부와 물을 혼합함으로써 원료액을 조제한다. 그 다음에 원료액에 후술하는 바와 같은 소정의 처리를 실시한다. 그 과정에서, 나머지의 원료를 첨가할 수 있다. 그리고, 최종적으로, 효모의 첨가에 적합한 발효전 액을 얻는다. 물로서는, 양조용수를 바람직하게 사용할 수 있다. 물의 온도는, 예컨대, 25~80℃의 범위로 할 수 있다.

더욱이, 발효전 공정(10)에 있어서는, 락카아제에 의한 효소반응을 수행한다. 이러한 효소반응은, 락카아제를 함유하는 원료액을 소정의 온도로 소정 시간 유지함으로써 수행할 수 있다.

반응 온도는, 락카아제가 기질에 작용할 수 있는 범위이면 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 30℃~80℃로 할 수 있고, 40℃~70℃로 하는 것이 바람직하며, 60℃ 전후로 하는 것이 보다 바람직하다. 반응 시간은, 락카아제의 사용에 의한 효과가 얻어지는 범위이면 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 1분~180분으로 할 수 있고, 30분~120분으로 하는 것이 바람직하다.

또, 원료액이 락카아제 이외의 효소를 함유하며, 발효전 공정(10)에 있어서 해당 효소에 의한 반응을 수행할 경우에는, 락카아제에 의한 반응과, 해당 효소에 의한 반응을, 병행하여(동시에) 또는 연속으로(순차적으로) 수행할 수도 있다.

예컨대, 원료에 맥아가 포함될 경우에는, 해당 맥아에 포함되는 분해 효소를 작용시키는 처리(이른바 당화(糖化)처리)와 함께, 락카아제에 의한 효소처리를 수행할 수 있다. 즉, 당화처리에서 작용시키는 펩티다아제나 아밀라아제의 지적 온도와, 락카아제의 지적 온도는 가깝기 때문에, 발효전 공정(10)에서 당화처리를 실시함으로써, 락카아제에 의한 효소처리도 실시할 수 있다.

원료에 홉이 포함될 경우, 발효전 공정(10)에 있어서는, 원료액을 자비(煮沸, boiling)하는 처리를 실시할 수 있다. 즉, 이 경우, 예컨대, 우선, 홉을 포함하지 않고 락카아제를 포함하는 원료의 일부와 물을 혼합하여 원료액을 조제한다. 그 다음에, 원료액을 상술한 바와 같은 반응 온도로 소정 시간 유지함으로써 락카아제에 의한 효소처리를 실시한다. 이 때, 원료에 맥아가 포함될 경우에는, 당화처리도 병행하여 실시한다. 그리고, 효소처리 후의 원료액에 홉을 첨가하고, 더욱 가열하여 해당 원료액을 자비한다. 이러한 자비 처리에 의해, 홉에 함유되는 성분을 원료액 중에 추출하는 동시에, 원료액에 함유되는 락카아제 등의 효소를 실활(失活)시킨다.

이와 같이, 발효전 공정(10)에서 원료액을 자비할 경우, 락카아제는, 해당 자비 이전에 첨가하여, 락카아제에 의한 효소처리도 해당 자비 이전에 실시할 수 있다. 한편, 락카아제의 첨가 및 락카아제에 의한 효소처리를 자비 처리 이후에 실시할 수도 있다. 이 경우, 예컨대, 우선 당화처리를 실시하고, 이어서 자비 처리를 실시하며, 그 후, 원료액에 락카아제를 첨가하여 해당 락카아제에 의한 효소처리를 실시한다.

또, 락카아제에 의한 효소처리 후에 홉을 첨가할 경우, 상술한 바와 같이 미리 락카아제에 의한 효소처리가 실시된 홉을 사용함으로써, 해당 홉에 함유되는 성분에 대해서도 락카아제에 의한 효소처리가 충분히 이루어진 발효전 액을 조제할 수 있다.

발효전 공정(10)에 있어서는, 상술한 바와 같이 원료액의 조제 및 락카아제에 의한 효소처리를 실시한 후, 해당 원료액의 여과 및 냉각을 수행하고, 최종적으로, 이어지는 발효 공정(20)에 있어서의 효모의 첨가에 적합한 무균상태의 발효전 액을 조제한다.

발효 공정(20)에 있어서는, 발효전 공정(10)에서 조제된 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 수행한다. 발효 공정(20)에 있어서는, 전(前)발효와 후발효(저주(貯酒))를 수행한다. 즉, 우선, 미리 온도가 소정 범위 내(예컨대, 0℃~40℃의 범위)로 조정된 무균상태의 발효전 액에 효모를 첨가하여 발효액을 조제한다.

효모는, 알코올 발효를 할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 임의의 종류의 것을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 하면(下面) 발효 효모나 상면(上面) 발효 효모 등의 맥주 효모를 사용할 수 있고, 하면 발효 효모를 바람직하게 사용할 수 있다. 발효 개시시의 발효액에 있어서의 효모의 밀도는 적절히 조절할 수 있으며, 예컨대, 1×10⁶개/mL~3×10⁹개/mL의 범위 내로 할 수 있다.

그리고, 상기 발효액을 소정의 온도로 소정 시간만큼 유지함으로써 전발효를 수행한다. 전발효의 온도는 적절히 조절할 수 있으며, 예컨대, 0℃~40℃의 범위 내로 할 수 있고, 바람직하게는, 6℃~15℃의 범위 내로 할 수 있다. 전발효에 있어서, 효모는, 발효전 액에 함유되는 질소원 및 탄소원, 더욱이 필요에 따라 첨가되는 비타민이나 미네랄 등의 영양원을 소비하면서 알코올 발효 등의 대사활동을 수행한다. 그 결과, 발효액 내에서는 효모에 의해, 에탄올, 탄산 가스, 향미성분(에스테르 등)이 생성된다.

후발효는, 전발효 후의 발효액을 더욱 소정의 온도로 소정 시간만큼 유지함으로써 수행한다. 즉, 예컨대, 하면 발효 효모를 이용하였을 경우에는, 전발효를 마치고 효모가 침강된 발효 상청액을 회수한다. 그리고, 회수된 상청액을 마이너스 3℃~20℃ 범위 내의 온도에서, 1일~150일 범위 내의 시간동안 유지시킨다. 이러한 후발효에 의해, 발효액 속의 불용물(不溶物)을 침전시켜 탁도(turbidity)를 제거하며 또한 숙성에 의해 향미를 향상시킬 수가 있다. 또, 후발효에 있어서는, 발효액 속에 탄산 가스를 더욱 용해시킬 수도 있다.

이렇게 하여 발효 공정(20)에서는, 효모에 의해 생성된 에탄올이나 향미성분을 함유하는 발효후 액을 얻을 수 있다. 발효후 액에 포함되는 에탄올의 농도는, 예컨대, 1%~20%의 범위 내로 할 수 있고, 바람직하게는 1%~10%으로 할 수 있으며, 보다 바람직하게는 3%~10%으로 할 수 있다.

본 제조방법은, 상술한 바와 같이 하여 조제된 발효후 액에 소정의 처리를 실시함으로써, 최종적으로 발포성 알코올 음료를 얻는 발효후 공정을 더욱 포함할 수 있다. 발효후 공정에서는, 예컨대, 발효후 액을 여과함으로써, 해당 발효후 액에 포함되는 효모를 제거한다. 또한, 예컨대, 발효후 액을 60℃ 이상의 온도로 1분 이상 유지하는 저온살균이나, 발효후 액을 보다 고온에서 단시간 유지하는 고온살균을 수행한다. 또한, 발효후 액에 탄산 가스를 주입할 수도 있다.

또한, 발효후 공정은, 스피리트(spirit)를 첨가하는 공정을 포함할 수도 있다. 즉, 이 경우, 예컨대, 발효후 공정에 있어서, 상술한 바와 같이 하여 얻어진 발포성 알코올 음료에 스피리트를 첨가한다. 스피리트로서는, 곡물을 원료로 하여 제조된 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 예컨대, 보리, 밀, 쌀, 메밀, 감자, 고구마, 옥수수, 사탕수수를 원료로 하여 제조된 증류주를 사용할 수 있고, 특히 바람직하게는, 보리 또는 밀을 원료로 하여 제조된 증류주를 사용할 수 있다. 스피리트에 함유되는 알코올 농도는, 예컨대, 20~90체적%의 범위 내로 할 수 있다.

본 실시형태에 관한 발포성 알코올 음료(이하, 「본 음료」라고 함)는, 이러한 본 제조방법에 의해 바람직하게 제조할 수 있다.

본 음료는, 예컨대, 발효전 액의 원료로서 맥아 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다. 이 경우, 본 음료는, 발효전 액의 원료로서 맥아, 홉 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다.

즉, 본 음료는, 예컨대, 발효전 액의 원료로서 락카아제를 사용하여 제조된 맥주로 할 수 있다. 또한, 본 음료는, 예컨대, 발효전 액의 원료로서, 맥주에 비해 적은 양의 맥아를 사용하고, 또한 홉 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포주로 할 수 있다.

또, 본 음료는, 예컨대, 맥아를 사용하지 않고, 발효전 액의 원료로서 질소원, 탄소원 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다. 이 경우, 본 음료는, 예컨대, 맥아를 사용하지 않고, 발효전 액의 원료로서 질소원, 탄소원, 홉 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다. 또한, 본 음료는, 예컨대, 맥아 및 홉을 사용하지 않고, 발효전 액의 원료로서 질소원, 탄소원 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다.

또, 본 음료는, 상술한 바와 같은 발포성 알코올 음료에 스피리트를 첨가함으로써 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다. 이 경우, 본 음료는, 예컨대, 상술한 바와 같이 발효전 액의 원료의 일부로서 맥아 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료와, 스피리트를 혼합하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수 있다. 또한, 본 음료는, 예컨대, 상술한 바와 같이 맥아를 사용하지 않고, 발효전 액의 원료로서 질소원, 탄소원 및 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료와, 스피리트를 혼합하여 제조된 발포성 알코올 음료로 할 수도 있다.

상술한 바와 같이, 본 제조방법에 있어서 발효전 액의 원료로서 미량의 락카아제를 사용해 작용시킴으로써, 본 음료는, 종래의 발포성 알코올 음료에 비해 음용성이 향상된 발포성 알코올 음료가 된다.

락카아제의 사용이 본 음료의 음용성의 향상에 어떠한 메커니즘(mechanism)으로 기여하고 있는지에 대해서는 명확하지 않지만, 예컨대, 락카아제를 사용하지 않고 조제한 발효전 액에 효모를 첨가하여 전발효를 수행한 후에 락카아제를 첨가하여도, 최종적으로 얻어지는 발포성 알코올 음료의 음용성은 효과적으로는 향상되지 않는다. 따라서, 발효전 액의 원료로서 락카아제를 사용하여 작용시키는 것이 중요하다고 생각된다.

또, 본 제조방법의 발효전 공정(10)에 있어서 발효전 액의 원료로서 락카아제를 사용해 작용시킴으로써, 본 음료는, 락카아제를 사용하지 않고 제조된 발포성 알코올 음료에 비해 뛰어난 향미 특성을 갖게 된다.

락카아제의 사용이 본 음료의 향미 특성의 향상에 어떠한 메커니즘으로 기여하고 있는지에 대해서도 명확하지 않지만, 예컨대, 락카아제를 사용하지 않고 조제한 발효전 액에 효모를 첨가하여 전발효를 수행한 후에 락카아제를 첨가하여도, 최종적으로 얻어지는 발포성 알코올 음료의 향미 특성은 효과적으로는 향상되지 않는다. 따라서, 발효전 액의 원료로서 락카아제를 사용하여 작용시키는 것이 중요하다고 생각된다.

또, 본 제조방법의 발효전 공정(10)에 있어서 발효전 액의 원료로서 락카아제를 사용해 작용시킴으로써, 본 음료는, 락카아제를 사용하지 않고 제조된 발포성 알코올 음료에 비해 뛰어난 거품 특성을 갖게 된다.

락카아제의 사용이 본 음료의 거품 특성의 향상에 어떠한 메커니즘으로 기여하고 있는지에 대해서도 명확하지 않지만, 예컨대, 해당 락카아제의 사용량이 증가함에 따라 본 음료의 거품 지속 특성이 향상되는 경향이 있다.

또한, 발포성 알코올 음료의 거품 지속 특성은, 예컨대, NIBEM값에 의해 평가할 수 있다. NIBEM값은, 예컨대, 다음과 같이 하여 측정할 수 있다. 즉, 우선, 20℃의 발포성 알코올 음료를, 원통형 글라스(예컨대, 내부직경 60mm, 내부높이 120mm) 내에 탄산 가스를 이용해 강제적으로 부어 거품을 일으킨다. 그 다음에, 발포성 알코올 음료의 거품면이, 거품이 인 직후의 위치로부터 10mm 저하되었을 때부터, 40mm까지 더욱 저하될 때까지의 시간을 시판(市販) 측정장치에 의해 측정한다. NIBEM값은 그 측정된 시간(초)으로서 표시된다.

본 음료의 NIBEM값은, 예컨대, 50 이상으로 할 수 있고, 바람직하게는 100 이상으로 할 수 있으며, 보다 바람직하게는 200 이상으로 할 수 있다.

다음으로, 본 실시형태에 관한 구체적인 실시예에 대해 설명한다.

실시예 1

원료로서 맥아, 홉, 락카아제 및 프로테아제를 사용하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 락카아제를 사용하여 조제된 발효전 액을 사용하여, 이른바 맥아 100%의 맥주를 제조했다.

맥아로서는, 가용성 질소(Soluble Nitrogen : SN)가 비교적 낮은, 이른바 녹는 정도가 낮은 것을 사용했다. 락카아제로서는, 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

상기 락카아제의 역가(力價)는, 108000U/g 이상이었다. 효소활성을 나타내는 단위 「U」에 대해서는, 4-아미노안티피린과 페놀에 pH 4.5, 30℃에서 작용할 때, 락카아제가 촉매하는 산화축합반응에 의해 생성되는 퀴논 이민 색소의 505nm에 있어서의 흡광도를 반응 초기 1분간 0.1 증가시키는데 필요한 효소량을 1U 단위로 하였다. 또한, 상기 락카아제의 지적 pH는 4.0~4.5이며, 지적 온도는 60℃이었다. 프로테아제로서는, 스미팀 LP50D(신닛폰카가쿠고교 가부시키가이샤)를 사용했다.

예 1-1에서는, 맥아 1200g과, 프로테아제 1.2g과, 락카아제 0.03g(맥아에 대해 0.0025중량%)을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다.

예 1-2에서는, 락카아제 0.06g(맥아에 대해 0.005중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-3에서는, 락카아제 0.12g(맥아에 대하여 0.01중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-4에서는, 락카아제 0.3g(맥아에 대해 0.025중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다.

예 1-5에서는, 락카아제 0.6g(맥아에 대하여 0.05중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-6에서는, 락카아제 1.2g(맥아에 대하여 0.1중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-7에서는, 락카아제 3.0g(맥아에 대하여 0.25중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-8에서는, 락카아제 6.0g(맥아에 대하여 0.5중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다.

또, 예 1-C1에서는, 맥아 1200g을 60℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다. 예 1-C2에서는, 상술한 예 1-C1과 동량의 맥아와 프로테아제 1.2g을 사용하여 4L의 원료액을 조제했다. 이렇게 하여, 10종류의 원료액을 조제했다.

이어서, 이들 10종류의 원료액의 각각을, 60℃~67℃의 범위의 온도에서 90분간 유지함으로써, 락카아제에 의한 효소반응과 함께 당화처리를 수행하였다. 그 후, 각 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 수행했다. 그리고, 원료액의 여과처리를 수행하고, 효모의 첨가에 적합한 온도로 냉각했다. 이렇게 하여, 10종류의 4L의 발효전 액을 조제했다.

도 2에는, 각 예에서 사용된 락카아제의 농도를 나타낸다. 락카아제 농도(U/g)는, 발효전 액의 원료의 단위중량(ｇ)당 사용된 락카아제의 양(U)을 나타낸다. 또한, 락카아제 농도(U/L)는, 발효전 액의 단위체적(L)당 사용된 락카아제의 양(U)을 나타낸다.

이어서, 발효전 액에 효모를 첨가하여 발효액을 조제했다. 이 발효액을 11℃의 온도로 7일간 유지함으로써 전발효를 수행하였다. 그 후, 발효액을 0℃~11℃의 온도로 35일간 더욱 유지함으로써 저주를 수행하였다. 저주 후의 발효액(발효후 액)에 여과처리 및 살균처리를 실시했다. 이렇게 하여, 10종류의 발효전 액 각각을 사용하여 10종류의 맥주를 얻었다.

10종류의 맥주 각각에 대하여, 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 관능검사 및 NIBEM값의 측정을 수행하였다. 한편, 관능검사에 있어서는, 에스테르 향, 맥아향, 유황냄새, 단맛, 신맛, 떫은맛, 잡맛 등의 향미나, 음용성과 같은 여러 항목을 평가했다. 음용성이란, 예컨대, 글라스 한잔의 발포성 알코올 음료를 마신 후에, 한 잔 더 마시고 싶어지는지와 같은 음용의 용이성으로서 평가되었다. 즉, 음용성이 높은 발포성 알코올 음료는, 한 잔 마신 후에, 한 잔 더 마시고 싶어지는 발포성 알코올 음료라 할 수 있다.

도 3에는, 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 3의 횡축에 있어서의 「1-C1, 1-C2, 1-1~8」은, 「예 1-C1, 예 1-C2, 예 1-1~예 1-8」을 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다. 점수가 높을수록 바람직한 평가가 얻어졌음을 나타낸다.

도 3에 나타낸 바와 같이 , 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 종합 평가 및 음용성이 높아지는(특히, 음용성이 향상되는) 것으로 나타났다. 특히, 예 1-2에서는, 그 효과가 현저했다.

도 4에는, NIBEM값의 측정 결과를 나타낸다. 도 4의 횡축에 있어서의 「1-C1, 1-C2, 1-1~8」은, 「예 1-C1, 예 1-C2, 예 1-1~예 1-8」을 나타내고, 종축은 측정된 NIBEM값을 나타낸다. NIBEM값이 높을수록 바람직한 거품특성이 얻어졌음을 나타낸다. 도 4에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 거품특성은 손상되지 않고 오히려 높아지는 것으로 나타났다.

실시예 2

원료로서, 맥아, 홉 및 락카아제를 사용하여, 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 락카아제를 사용하여 조제된 발효전 액을 사용하여, 맥아 100%의 맥주를 제조했다. 맥아로서는, 녹는 정도가 중간인 것을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

예 2-1에서는, 맥아 1200g과, 락카아제 0.03g(맥아에 대해 0.0025중량%)을 60℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 여과 처리를 더욱 수행하였으며, 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 맥주를 제조했다.

예 2-2에서는, 락카아제 0.06g(맥아에 대하여 0.005중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 2-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다. 예 2-3에서는, 락카아제 0.12g(맥아에 대하여 0.01중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 1-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다. 예 2-4에서는, 락카아제 0.3g(맥아에 대하여 0.025중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 2-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다.

예 2-5에서는, 락카아제 0.6g(맥아에 대하여 0.05중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 2-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다. 예 2-6에서는, 락카아제 1.2g(맥아에 대하여 0.1중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 2-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다. 예 2-7에서는, 락카아제 3.0g(맥아에 대하여 0.25중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 2-1과 마찬가지로 하여 4L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다.

예 2-8에서는, 우선, 맥아 1200g을 60℃의 물과 혼합함으로써, 락카아제를 함유하지 않는 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 수행하고, 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 마찬가지로 전발효를 수행하였다. 그 다음에, 전발효 후의 발효액에 락카아제 0.3g(맥아에 대하여 0.025중량%)을 첨가하고, 저주를 행하여 맥주를 제조했다. 즉, 본 예 2-8에서는, 락카아제를 첨가하는 타이밍(timing)을, 발효 전이 아닌, 전발효 후로서 저주 이전으로 한 것 이외에는 상술한 예 2-4와 같은 조건으로 맥주를 제조했다.

또, 예 2-C에서는, 맥아 1200g을 60℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 마찬가지로 맥주를 제조했다. 이렇게 하여 9종류의 맥주를 얻었다.

도 5는 각 예에서 사용된 락카아제의 농도를 나타낸다. 락카아제 농도(U/g)는, 발효전 액의 원료의 단위중량(ｇ)당 사용된 락카아제의 양(U)을 나타낸다. 또한, 락카아제 농도(U/L)는, 예 2-1~예 2-7 및 예 2-C에 대해서는 발효전 액의 단위체적(Ｌ)당, 예 2-8에 대해서는 발효액의 단위체적(Ｌ)당 사용된 락카아제의 양(U)을 나타낸다.

9종류의 맥주 각각에 대하여, 숙련된 5명의 패널리스트에 의한 관능검사 및 NIBEM값의 측정을 수행하였다. 도 6은 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 6의 횡축에 있어서의 「2-C, 2-1~8」은, 「예 2-C, 예 2-1~예 2-8」을 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 6에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 종합 평가 및 음용성이 높아지는(특히, 음용성이 향상되는) 것으로 나타났다. 특히 예 2-1 및 예 2-2에서는, 그 효과가 현저했다.

한편, 발효 전에 락카아제를 첨가하지 않고, 전발효 후에 락카아제를 첨가한 예 2-8에 있어서는, 관능평가 및 음용성 모두 바람직한 결과를 얻을 수 없었다. 즉, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써 관능검사에 있어서의 종합 평가 및 음용성의 향상이라는 효과를 얻을 수 있는 것으로 생각되었다.

도 7은, NIBEM값의 측정 결과를 나타낸다. 도 7의 횡축에 있어서의 「2-C, 2-1~8」은, 「예 2-C, 예 2-1~예 2-8」을 나타내고, 종축은 측정된 NIBEM값을 나타낸다. 도 7에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 거품특성이 손상되지 않으며, 오히려 높아지는 것으로 나타났다. 한편, 락카아제를 전발효 후에 첨가한 예 2-8에 있어서는, 락카아제를 사용하지 않은 예 2-C에 비해 NIBEM값이 다소 저하되었다.

실시예 3

원료로서 맥아, 홉 및 락카아제를 사용하여, 파일럿 스케일로 발포성 알코올 음료를 제조하였다. 즉, 락카아제를 사용하여 조제된 발효전 액을 사용하여, 400L 스케일로 맥아 100%의 맥주를 제조했다. 맥아로서는, 상술한 실시예 2와 마찬가지로 녹는 정도가 중간인 것을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

예 3-1에서는, 맥아 120kg과 락카아제 6g(맥아에 대해 0.005중량%)을 60℃의 물과 혼합함으로써, 400L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 545g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 수행하고, 더욱이 여과 처리를 행하고 냉각하여 400L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1와 같은 공정을 실시하여 맥주를 제조했다. 본 예 3-1에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 5.4(U/g), 발효전 액의 단위체적당 1620(U/L)이었다.

예 3-2에서는, 락카아제 30g(맥아에 대해 0.025중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 3-1과 마찬가지로 하여 400L의 발효전 액을 조제해 맥주를 제조했다. 본 예 3-2에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 26.9(U/g), 발효전 액의 단위체적당 8100(U/L)이었다.

또, 예 3-C에서는, 맥아 120kg을 60℃의 물과 혼합함으로써, 400L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 545g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 수행하고, 더욱이 여과 처리를 행하고, 냉각하여 400L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 락카아제를 사용하지 않고 맥주를 제조했다. 이렇게 하여 3종류의 맥주를 얻었다.

3종류의 맥주 각각에 대하여, 숙련된 10명의 패널리스트에 의한 관능검사를 수행하였다. 도 8은 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 8의 횡축에서의 「3-C, 3-1, 3-2」은, 「예 3-C, 예 3-1, 예 3-2」를 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 8에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 종합 평가 및 음용성(특히, 음용성)이 높아지는 것으로 나타났다.

실시예 4

원료로서 맥아, 액당, 홉 및 락카아제를 사용하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. 원료에서 차지하는 맥아의 사용량은, 약 24중량%이었다. 즉, 락카아제를 사용하여 조제된 발효전 액을 사용하여 이른바 발포주를 제조했다.

맥아로서는, 녹는 정도가 중간인 것을 사용했다. 액당으로서는, S75C(닛폰 콘스타치 가부시키가이샤)를 사용했다. 이 액당은, 고형분을 75중량% 함유하고 있었다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

예 4-1에서는, 맥아 206g과, 액당 686g(고형분 514.5g)과, 락카아제 0.15g을 60℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 3.76g을 첨가하여 자비 처리를 80분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 발포주를 제조했다. 본 예 4-1에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 22.4(U/g), 발효전 액의 단위체적당 4050(U/L)이었다. 한편, 원료의 중량을 산출할 때에는, 액당 전체의 중량(686g)이 아닌 해당 액당 고형분의 중량(514.5g)을 사용했다.

또, 예 4-C에서는, 맥아 206g과, 액당 686g(고형분 514.5g)을 60℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 3.76g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상기 예 4-1과 같은 공정을 실시하여, 락카아제를 사용하지 않고 발포주를 제조했다. 이렇게 하여 2종류의 발포주를 얻었다.

2종류의 발포주 각각에 대하여, 숙련된 6명의 패널리스트에 의한 관능검사를 수행하였다. 도 9는 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 9의 횡축에 있어서의 「4-C, 4-1」은, 「예 4-C, 예 4-1」을 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 9에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 발포주의 종합 평가 및 음용성이 높아지는 것으로 나타났다.

실시예 5

원료로서, 완두 단백, 완두 단백 분해물, 액당, 홉 및 락카아제를 사용하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 원료로서 맥아를 사용하지 않고, 락카아제를 사용하여 조제된 발효전 액을 사용하여 발포성 알코올 음료를 제조했다.

완두 단백으로서는 완두로부터 추출된 단백질을 사용했다. 완두 단백 분해물로서는, 완두 단백을 효소로 분해함으로써 조제된 펩티드 및 아미노산을 함유하는 조성물을 사용했다. 액당으로서는, 상술한 실시예 4에서도 사용한, 75중량%의 고형분을 함유하는 Ｓ75C(닛폰 콘스타치 가부시키가이샤)을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

예 5-1에서는, 완두 단백 조성물 7.8g과, 액당 600g(고형분 450g)과, 락카아제 0.15g을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다.

락카아제에 의한 효소반응은, 이 원료액을 60℃로 20분간 유지함으로써 수행하였다. 그 후, 원료액에 홉 2.88g을 첨가하고, 자비 처리를 90분간 수행했다. 이어서, 여과나 알코올 발효 등의 공정을 실시예 1과 마찬가지로 실시하여 발포성 알코올 음료를 제조했다.

본 예 5-1에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 35.1(U/g), 발효전 액의 단위체적당 4050(U/L)이었다. 한편, 발효전 액의 원료의 중량을 산출할 때에는, 상술한 실시예 4와 마찬가지로 액당의 고형분의 중량을 사용했다.

또, 예 5-C에서는, 완두 단백 조성물 7.8g과, 액당 600g(고형분450g)을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 2.88g을 첨가하여 자비 처리를 60분간 행했다. 이어서, 상기 예 5-1과 같은 공정을 실시하여, 락카아제를 사용하지 않고 발포성 알코올 음료를 제조했다. 이렇게 하여 2종류의 발포성 알코올 음료를 얻었다.

2종류의 발포성 알코올 음료 각각에 대하여, 숙련된 6명의 패널리스트에 의한 관능검사를 수행하였다. 도 10은 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 10의 횡축에 있어서의 「5-C, 5-1」은, 「예 5-C, 예 5-1」을 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 10에 나타낸 바와 같이, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 발포성 알코올 음료의 음용성이 현저히 높아지는 것으로 나타났다.

또, 상술한 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5에서 제조된 발포성 알코올 음료에 대하여, 함유되는 성분을 정량한 바, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용하여 제조된 발포성 알코올 음료에 있어서는, 락카아제를 사용하지 않고 제조된 발포성 알코올 음료에 비해, 황화수소의 함유량이 감소된 것으로 확인되었다.

상기 황화수소는, 예컨대, 원료의 일부로서 맥아를 사용하여 제조되는 발포성 알코올 음료에 있어서, 원료에서 차지하는 맥아의 사용량이 적을 경우에 함유량이 증가되어 향미를 손상시키는 성분이다.

따라서, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써 발포성 알코올 음료에 함유되는 황화수소의 양을 저감시킬 수 있다는 상기 정량결과는, 해당 락카아제의 사용에 의해 해당 발포성 알코올 음료의 향미특성이 향상된다는 상기의 관능 검사 결과를 뒷받침하는 것이었다.

실시예 6

락카아제를 사용해 조제된 발효전 액을 사용하여, LOX없는 맥아 100%의 맥주를 제조했다.

즉, 예 6-1에서는 원료로서, LOX없는 맥아, 홉, 락카아제 및 프로테아제를 사용하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. LOX없는 맥아로서, 상술한 실시예 1과 마찬가지로, 녹는 정도가 낮은 것을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다. 프로테아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 스미팀 LP50D(신닛폰 카가쿠 고교 가부시키가이샤)를 사용했다.

구체적으로, LOX없는 맥아 1200g과, 프로테아제 1.2g과, 락카아제 0.06g (LOX없는 맥아에 대해 0.005중량%)을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 맥주를 제조했다.

예 6-C1에서는, 예 6-1과 마찬가지로 녹는 정도가 낮은 LOX없는 맥아 1200g과, 프로테아제 1.2g을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 맥주를 제조했다.

예 6-2에서는 원료로서, LOX없는 맥아, 홉 및 락카아제를 사용하여, 발포성 알코올 음료를 제조했다. LOX없는 맥아로서, 상술한 실시예 2와 마찬가지로, 녹는 정도가 중간인 것을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 예 6-1과 마찬가지로 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다.

구체적으로, LOX없는 맥아 1200g과, 락카아제 0.06g(LOX없는 맥아에 대하여 0.005중량%)을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 수행하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 같은 공정을 실시하여 맥주를 제조했다.

예 6-C2에서는, 예 6-2와 마찬가지로 녹는 정도가 중간인 LOX없는 맥아 1200g을 60℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 그리고, 이 원료액에 홉 5.45g을 첨가하여 자비 처리를 90분간 행하고, 더욱이 여과 처리를 하고 냉각하여 4L의 발효전 액을 조제했다. 이어서, 상술한 실시예 1과 마찬가지로 맥주를 제조했다.

또한, 예 6-1 및 예 6-2에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 5.4U/g, 발효전 액의 단위체적당 1620U/L이었다.

이렇게 하여 얻어진 4종류의 맥주 각각에 대하여, 숙련된 9명의 패널리스트에 의한 관능검사를 수행하였다. 도 11은 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 11의 횡축에서의 「6-C1, 6-1, 6-C2, 6-2」은, 「예 6-C1, 예 6-1, 예 6-C2, 예 6-2」를 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 11에 나타낸 바와 같이, LOX없는 맥아를 사용했을 경우, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 종합 평가 및 음용성이 보다 높아지는(특히, 음용성이 향상되는) 것으로 나타났다.

실시예 7

원료로서 보리, 홉, 락카아제, 프로테아제 및 α-아밀라아제를 사용하여, 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 원료로서 맥아를 사용하지 않고, 보리 및 락카아제를 사용해 조제된 발효전 액을 사용하여, 보리 100%의 발포성 알코올 음료를 제조했다.

보리로서는 분쇄한 것을 사용했다. 락카아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 다이와 Y120(야마토 카세이 가부시키가이샤)을 사용했다. 프로테아제로서는, 상술한 실시예 1에서도 사용한 스미팀 LP50D(신닛폰카가쿠고교 가부시키가이샤)를 사용했다. α-아밀라아제로서는 시판중인 것을 사용했다.

예 7-1에서는, 보리 1080g과, 락카아제 0.027g(보리에 대하여 0.0025중량%)과, 프로테아제 1.08g과, α-아밀라아제 1.08g을 50℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다.

그리고, 원료액을 50℃로 30분간 유지함으로써, 주로 프로테아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 다음에, 원료액을 가열하여 온도를 상승시키고 65℃로 60분간 유지함으로써, 주로 α-아밀라아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 후, 원료액에 홉 7.01g을 첨가하고, 자비 처리를 90분간 행했다. 이어서, 여과나 알코올 발효 등의 공정을 상술한 실시예 1과 마찬가지로 실시하여 발포성 알코올 음료를 제조했다.

본 예 7-1에서 사용된 락카아제의 농도는, 발효전 액의 원료의 단위중량당 2.7(U/g), 발효전 액의 단위체적당 729(U/L)이었다.

예 7-2에서는, 락카아제 0.054g(보리에 대하여 0.005중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 7-3에서는, 락카아제 0.108g(보리에 대하여 0.01중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 7-4에서는, 락카아제 0.270g(보리에 대하여 0.025중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 7-5에서는, 락카아제 1.08g(보리에 대하여 0.1중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다. 예 7-6에서는, 락카아제 5.40g(보리에 대하여 0.5중량%)을 사용한 것 이외에는 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 4L의 원료액을 조제했다.

이들 예에서 사용된 락카아제의 농도(발효전 액의 원료의 단위중량당 농도(U/g) 및 발효전 액의 단위체적당 농도(U/L))는, 예 7-2에서 5.4U/g 및 1458U/L, 예 7-3에서 10.8U/g 및 2916U/L, 예 7-4에서 27.0U/g 및 7290U/L, 예 7-5에서 108U/g 및 29160U/L, 예 7-6에서 540U/g 및 145800U/L이었다.

이어서, 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 원료액을 50℃로 30분간 유지함으로써, 주로 프로테아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 다음에, 원료액을 가열하여 온도를 상승시키고 65℃로 60분간 유지함으로써, 주로 α-아밀라아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 후, 원료액에 홉 7.01g을 첨가하고, 자비 처리를 90분간 행했다. 이어서, 여과나 알코올 발효 등의 공정을 상술한 실시예 1과 마찬가지로 실시했다.

또, 예 7-C1에서는, 보리 1080g과, α-아밀라아제 1.08g을 50℃의 물과 혼합함으로써 4L의 원료액을 조제했다. 또한, 예 7-C2에서는, 보리 1080g과, 프로테아제 1.08g과, α-아밀라아제 1.08g을 50℃의 물과 혼합함으로써, 4L의 원료액을 조제했다.

이어서, 상술한 예 7-1과 마찬가지로 하여 발포성 알코올 음료를 제조했다. 즉, 원료액을 50℃로 30분간 유지함으로써, 주로 프로테아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 다음에, 원료액을 가열하여 온도를 상승시키고, 65℃로 60분간 유지함으로써, 주로 α-아밀라아제 및 락카아제에 의한 효소반응을 수행하였다. 그 후, 원료액에 홉 7.01g을 첨가하고, 자비 처리를 90분간 행했다. 이어서, 여과나 알코올 발효 등의 공정을 상술한 실시예 1과 마찬가지로 실시했다.

이렇게 하여 얻어진 8종류의 맥주 각각에 대하여, 숙련된 6명의 패널리스트에 의한 관능검사를 수행하였다. 도 12는 관능검사의 결과를 나타낸다. 도 12의 횡축에서의 「7-C1, 7-C2, 7-1~6」은, 「예 7-C1, 예 7-C2, 예 7-1~예 7-6」을 나타내고, 종축은 패널리스트에 의해 매겨진 점수의 평균값을 나타낸다. 흰 색 막대 그래프는 종합 평가의 결과를 나타내고, 검게 칠한 막대 그래프는 음용성을 평가한 결과를 나타낸다.

도 12에 나타낸 바와 같이, 맥아를 사용하지 않고 보리를 사용했을 경우(특히, 원료가 1U/g 이상, 10U/g 이하의 락카아제를 포함할 경우)에도, 발효전 액의 원료의 일부로서 락카아제를 사용함으로써, 맥주의 종합 평가 및 음용성이 높아지는(특히, 음용성이 향상되는) 것으로 나타났다.

Claims (7)

1. 질소원 및 탄소원을 포함하는 원료와 물을 사용하여 발효전 액을 조제하는 발효전 공정과,
   상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 발효 공정을 포함하는 발포성 알코올 음료의 제조방법으로서,
   상기 발효전 공정에 있어서, 상기 원료는 락카아제(laccase)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 원료는, 550U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 원료는, 1U/g 이상, 550U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 원료는, 1U/g 이상, 60U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 원료는, 1U/g 이상, 50U/g 이하의 상기 락카아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 원료는, 보리 리폭시게나아제(lipoxygenase)-1 결실(缺失) 보리로 조제된 맥아를 포함하는 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료의 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 발포성 알코올 음료.

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