KR20120007298A - 저카페인 녹차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 효율적으로 제거하는 방법에 관한 것으로서, 차엽 제조공정 중 염화메틸렌으로 차엽을 처리하여 녹차엽의 갈변을 최소화하면서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 제거하며, 또한 염화메틸렌을 완전히 제거할 수 있는 저카페인 녹차의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 녹차 제조방법은 녹차엽의 색, 향, 미 변화는 최소화하면서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 선택적으로 제거할 수 있다.

Description

저카페인 녹차의 제조방법{A manufacturing method of low caffeine green tea}

본 발명은 저카페인 함유 녹차의 제조방법에 관한 것이다.

차는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O. Kuuntze)의 싹이나 잎을 가공한 기호 및 보건성 음료로 통상 발효정도에 따라 불(不)발효차인 녹차, 반(半)발효차인 우롱차, 발효차인 홍차, 후(後)발효차인 흑차 등으로 분류된다.

녹차에는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴, 비타민, 무기염류 등이 함유되어 이들 성분들에 의해 항산화, 항돌연변이 및 항종양작용, 콜레스테롤 상승억제 작용 등 여러 가지 생리활성이 있는 것으로 알려져 왔다. 이와 같이 녹차의 효능이 알려짐에 따라 우리나라를 비롯하여 중국, 일본은 물론 서양 사람들에게도 건강음료 중의 하나로 자리매김 하고 있다. 그러나 녹차엽에는 인체에 유익한 약리성분이 많이 함유된 반면 카페인도 2-4% 정도 상당량 함유되어 있다.

카페인은 알칼로이드(alkaloid)의 일종으로 생체내에서 중추신경계 자극에 의한 운동량 및 학습능력을 증가시키고 이뇨작용, 피로경감, 관상혈관 및 말초혈관 확장, 기초대사율 증가 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있지만 과잉 섭취시는 현기증, 불면증, 신경과민, 부정맥 등의 유해작용이 있는 것으로 알려져 있다. 카페인은 특히 심질환이나 위궤양 환자에게 악영향을 미친다고 알려져 있으며 또한 카페인은 태반을 통과하거나 모유중에 용이하게 이행되어 임산기의 여성은 주의가 필요한 것으로 알려져 있다.

이와 같이 녹차는 인체에 매우 유용한 성분이 있는 반면 카페인도 상당량 함유하여 일부 소비자가 기피하는 경향이 있어 녹차에서 카페인 함량을 줄이는 것이 필요하다.

카페인 제거방법에는 미합중국 특허 제2,309,092호에 기술된 것으로 커피를 열수 추출 후 염화메틸렌 같은 할로겐화 유기용매와 접촉시킴으로서 카페인을 제거한다. 미합중국특허 제3,771,263호에 기술된 바와 같이 커피 원두를 직접 유기용매로 추출하는 것 등이 있다.

그러나 상기의 카페인 제거방법은 커피 추출물에서 카페인을 제거하거나 커피원두에서 카페인을 제거하는 방법으로 녹차에 적용시는 녹차엽이 심하게 갈변이 초래되는 문제점이 있다.

본 발명은 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 효율적으로 제거하는 방법으로 차엽 제조공정 중 염화메틸렌으로 차엽을 처리하여 녹차엽의 갈변을 최소화하면서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 제거하며, 또한 염화메틸렌을 완전히 제거할 수 있는 저카페인 녹차의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 차나무로부터 채엽한 생엽을 전처리 공정 후에 차엽에서 카페인을 선택적으로 제거시키고 염화메틸렌을 완전히 제거하여 녹차로 가공하는 새로운 녹차의 제조방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에서 녹차 생엽의 전처리 공정은 증열, 조유의 공정을 거친다. 즉 갓 채엽한 차엽은 100℃의 증기로 30-60초간 증열처리하고 신속히 냉각시킨 다음, 냉각된 차엽을 조유기에서 열풍으로 압박 교반하여 수분 함량이 40-70%가 되도록 조유한다.

본 발명에서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인 제거공정은 조유 후의 차엽에 염화메틸렌으로 상온 이하의 온도에서 5-60분 처리하여 차엽에서 카페인을 제거한다. 이때 차엽의 수분함량은40-70%가 좋다. 수분함량이 40% 이하이면 염화메틸렌 처리 후 차엽에서 카페인 제거가 불충분하게 되며 최종제품이 갈변되는 문제점이 있다.

본 발명에서 염화메틸렌 제거공정은 용매처리가 끝난 차엽을 원심분리기 등을 이용하여 탈용매 시킨다. 용매 제거 후 차엽을 80℃ 이상의 열풍으로 5-10분간 2차 조유하여 차엽에 잔존하는 염화메틸렌을 완전히 제거한다. 열풍온도가 80℃ 이하이면 염화메틸렌의 제거가 완전하지 않는 문제점이 있다. 염화메틸렌은 대기압하에서 끓는점의 온도가 40℃로 차엽의 수분함량으로 인해 끓는점이 높아지므로 80℃ 이상의 열풍으로 처리하여야 한다.

이후, 차엽 가공은 공지기술과 마찬가지로 상기 차엽을 유념, 중유, 정유, 건조, 가향공정 등 증제식 녹차 가공공정으로 차엽을 가공한다.

본 발명은 녹차엽의 색, 향, 미 변화는 최소화하면서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 선택적으로 제거할 수 있다.

이하 본 발명을 하기와 같은 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기는 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예 만으로 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 본 발명에 따른 녹차의 제조방법

1. 전처리 공정

차엽 50kg을 채엽 후 증제식 가공공정으로 100℃의 증기로 30-60초간 증열처리하고 신속히 냉각시킨 다음, 수분함량이 50% 전후가 되도록 조유기에서 조유한다.

2. 카페인 제거공정

상기 녹차엽을 증열, 조유공정을 거친 녹차엽에 녹차엽의 2배에 해당하는 염화메틸렌을 넣은 후 25℃로 유지되는 교반기에서 10분간 교반 후 5,000rpm에서 10분간 원심분리 한 차엽을 90℃ 열풍으로 5분간 송풍처리 후 냉각하였다.

3. 가공 공정

상기 카페인을 제거시킨 녹차엽을 단계적으로 유념, 중유, 정유, 건조 등의 공정을 거쳐 수분함량 4% 정도의 녹차를 제조하였다.

< 실시예 2> 본 발명에 따른 녹차의 제조방법

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 염화메틸렌을 넣은 후 25℃로 유지되는 교반기에서 5분간 교반하여 녹차를 제조하였다.

< 실시예 3> 본 발명에 따른 녹차의 제조방법

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 염화메틸렌을 넣은 후 25℃로 유지되는 교반기에서 15분간 교반하여 녹차를 제조하였다.

< 비교예 1> 일반적인 제조방법 후 염화메틸렌 처리에 의한 녹차 제조방법

채엽한 녹차엽을 증열, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조 등의 공정을 거쳐 녹차제조 후 수분을 50% 전후로 조정한 후 염화메틸렌을 넣은 후 25℃로 유지되는 교반기에서 10분간 교반 후 원심분리하여 염화메틸렌을 제거하고 90℃ 열풍으로 5분간 송풍처리 후 냉각하여 건조 후 수분함량 4% 정도의 녹차를 제조하였다.

< 비교예 2> 일반적인 녹차 제조기술에 의한 제조방법

채엽한 녹차엽을 증열, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조 등의 공정을 거쳐 수분함량 4% 정도의 녹차를 제조하였다.

< 실험예1 > 기호도 검사

상기 실시예 1과 비교예 1의 방법으로 제조된 녹차에 대하여 색, 향, 맛 및 전반적 기호도에 대한 기호도검사를 9점 척도법에 의해 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본원발명에 따른 실시예 1은 염화메틸렌을 녹차 가공 중에 처리함으로써 색, 향, 맛 및 전반적 기호도가 높음을 알 수 있으며 특히, 염화메틸렌으로 처리하더라도 녹차엽의 갈변현상이 나타나지 않았음을 알 수 있지만, 비교예 1은 녹차제조 후 염화메틸렌으로 처리한 것으로서, 전반적인 기호도가 낮을 뿐만 아니라 갈변 등으로 인하여 녹차의 품질이 저하됨을 알 수 있다.

< 실험예2 > 카테킨, 데아닌 및 카페인 성분함량 분석

상기 실시예 1 내지 3과 비교예 2의 방법으로 제조한 녹차에 대하여 카테킨, 데아닌 및 카페인 성분분석을 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

50% 에탄올 100mL에 각각의 제조된 녹차엽 1g을 넣고 60분간 교반 침출 후 여과하여 분석용 시료로 사용하였고 각 분석조건은 다음과 같다.

-카테킨, 데아닌 및 카페인 분석-

HPLC를 이용한 XTerraRP18 column (3.5μm, 4.69×150 mm, Waters, USA)을 사용하여 분리하였다. 이동상은 0.2% phosphoric acid와 methanol의 농도구배에 의해 40℃에서 유속 1 mL/min으로 하여 210 nm에서 검출하였다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본원발명에 따른 실시예 1 내지 3은 염화메틸렌의 처리 시간에 따라 카페인 함량이 현저히 감소됨을 알 수 있으며, 특히 염화메틸렌의 처리시간이 10분 이상에서는 카페인 잔존률이 0.7 % 정도로 감소됨을 알 수 있다. 또한, 본 발명에 의하더라도 카테킨 함량에는 거의 변화가 없었다.

반면, 염화메틸렌으로 처리하지 않은 비교예 2에서는 본 발명에서보다 카페인 함량이 2-4배 이상 함유되어 있음을 알 수 있다.

그러므로 본 발명은 녹차엽의 색, 향, 미 변화는 최소화하면서 녹차엽에 함유되어 있는 카페인을 선택적으로 제거할 수 있다.

Claims (1)

1. 녹차 제조방법에 있어서,
   (a) 차엽을 100℃의 증기로 30-60초간 증열처리하고 냉각시키는 단계;
   (b) 수분함량이 40-70% 되도록 조유기에서 조유하는 단계;
   (c) 염화메틸렌을 넣은 후 25℃ 이하로 유지되는 교반기에서 5-60분간 교반 하여 카페인을 제거하고, 원심분리(3,000-8,000rpm, 5-20분)하여 염화메틸렌을 제거시키는 단계;
   (d) 80℃ 이상의 열풍으로 5-10분간 송풍처리 후 냉각시키는 단계;
   를 포함하여 이후 유념, 중유, 정유, 건조 공정으로부터 녹차엽의 카페인을 제거하고 녹차를 제조하는 방법.