KR20120000307A

KR20120000307A - 한우 불고기 주머니빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵

Info

Publication number: KR20120000307A
Application number: KR1020100060611A
Authority: KR
Inventors: 김영붕; 전기홍; 금준석; 박미선; 김영호; 이남혁; 장신상; 방창량; 주상집; 김충현
Original assignee: 한국식품연구원; 강원도 횡성군
Priority date: 2010-06-25
Filing date: 2010-06-25
Publication date: 2012-01-02
Also published as: KR101238412B1

Abstract

본 발명은 불고기 주머니빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한우육의 부위 중 비선호 부위를 이용하여 즉석 요리형 테이크 아웃제품으로 제공될 수 있는, 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 조직감을 가지면서도 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙형의 한우를 주성분으로 하는 불고기 주머니빵을 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 한우 불고기 주머니빵에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 한우육의 부위 중 우둔이나 설도와 같은 비선호 부위를 이용하여 저렴한 비용으로 지방함량이 낮은 건강 지향적인 대중적인 한우 가공 제품을 제조할 수 있다.

Description

한우 불고기 주머니빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵{PROCESS FOR PRODUCING POCKET-SHAPED BREAD COMPRISING KOREAN BEEF AND THE POCKET-SHAPED BREAD PRODUCED BY THE SAID PROCESS}

본 발명은 불고기 주머니빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한우육의 부위 중 비선호 부위를 이용하여 즉석 요리형 테이크 아웃 제품으로 제공될 수 있는, 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 맛을 가지면서도 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙형의 한우를 주성분으로 하는 불고기 주머니빵을 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 한우 불고기 주머니빵에 관한 것이다.

한우는 다른 소보다 콜레스테롤 함량이 낮고, 불포화지방산 함량은 더 높으며, 항산화ㆍ항노화 기능물질인 카뎁킨 성분도 함유되어 있고 마블링 상태가 잘 되어 있으며 오메가 3 함량도 높아서, 시판되는 육류 중에 가장 선호되는 품목이다. 일반적으로 횡성 한우육은 육즙이 풍부해 감칠맛이 나고 부드러우며 씹는 맛이 아주 좋다고 알려져 있다.

한편, 한우육을 신선육으로 섭취 시 구조적으로 선호부위와 비선호 부위의 구분이 생기면서 선호부위의 소비를 위해 지속적인 도축이 이루어지지만 비선호 부위의 생산도 필연적으로 발생하게 된다.

우리나라의 한우육 소비 형태는 구이용 신선육 섭취가 대부분을 차지하고 있으며 특정부위에만 집중되는 편이어서 선호되는 부위와 비선호되는 부위에 따라 가격 차이가 심하다. 이는 부위별로 다양한 조리법이 보급되지 않아 소비자들이 지방 함량이 많은 구이용 부위만을 선호하기 때문으로 다양한 조리법이 개발되어 보급된다면 이러한 편향적 소비 성향은 상당 부분 해결될 수 있을 것으로 보인다.

국민소득의 증가와 함께 꾸준히 성장되어 온 한우육의 소비가 둔화되지 않도록 다양한 제품의 개발이 요구되고 있지만 소비자의 기호도 및 소비 트렌드에 맞는 제품개발이 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정이다. 또한, 한우육의 소비형태도 소비층에 맞는 다양한 제품을 개발하여 한우육의 소비를 확대할 필요가 있다.

한우 비선호 부위들은 대부분 지방이 적고 적육함량이 높은 저지방 부위로써 웰빙형 제품들을 만들기에 적합한 특성을 가지고 있다. 그럼에도 불구하고 아직까지 이러한 부위를 이용한 한우 제품들은 출시되지 않고 있다. 외국에서는 소고기의 우둔, 설도 부위 등이 지방이 적은 정육부위로서 다양한 수요가 있지만 국내에서는 상기한 한우육 부위를 이용한 육류제품 개발은 매우 미흡한 상태라고 할 수 있다.

최근의 다양한 시장동향 보고서들은, 앞으로 식품 소비시장은 건강, 편의, 개인화 및 가족 지향 등을 주요 테마로 발전되어 갈 것으로 전망하고 있다. 즉, 조리나 사용이 간편한 반조리 제품들이 시간과 노력이 많이 소요되는 기존의 식사를 대체 보완하고 장소에 관계없이 섭취가 가능한 제품들이 개발되고 있다. 이러한 상황 하에서 국내외적으로 소비가 적은 소고기의 저지방 부위를 맛있고 건강하게 즐기기 위한 가공 제품의 개발은 절실한 실정이다.

따라서, 우둔, 설도 등의 저지방 부위에 대해서도 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 메뉴와 가공제품을 개발하여 널리 보급되게 한다면 비선호 부위의 소비를 촉진할 수 있을 것으로 예상되며, 급식시장 및 식자재 시장에서도 그 수요가 점차 증가하면서 이 시장을 기반으로 한 제품 경쟁도 향후 더욱 치열해질 것으로 전망되어 조리간편성과 맛의 강점을 가진 다양한 제품들의 출시가 강력히 요구되고 있다.

본 발명의 목적은 한우 고기를 이용하여 지방함량이 낮은 건강지향적인 한우가공제품을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 한우육의 부위 중 비선호 부위를 이용하여 저렴한 비용으로 손쉽게 제조할 수 있는 대중적 제품을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 횡성 한우를 육가공 제품에 접목하여 일반적인 버거용 빵과 차별화된 주머니 빵에 한우 불고기와 각종 야채 및 소스를 함께 넣어 식사메뉴로 충분한 맛과 영양을 주는 즉석 요리형 테이크 아웃 제품으로 개발하므로써 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 맛을 가지면서도 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙형 한우 육가공 제품을 제공하는데 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은

전체 고기 재료 100 중량%에 대하여, 횡성 한우 우둔, 설도 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료육 60 내지 70중량%에 육수, 진간장, 마늘, 소금, 후추, 설탕, 양파, 과일즙, 요리당, 요리술 및 조미료로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 양념 재료 30 내지 40중량%를 첨가하고 혼합하여 고기 재료를 양념한 후, 가열하여 완전히 익혀서 준비하는 단계;

세척된 양상추, 토마토, 오이 및 양파를 슬라이스하여 야채 재료를 준비하는 단계;

내용물 포장재 위에 상기한 슬라이스된 양상추, 토마토, 오이 및 양파를 깔고 소스를 뿌린 다음, 준비된 고기 재료를 얹고 상기 포장지로 전체 속재료를 랩핑하는 단계; 및

주머니 모양의 빵 내부에 상기한 랩핑된 속재료를 충전하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 한우 불고기 주머니빵의 제조방법인 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 한우 불고기 주머니빵의 제조방법에 있어서는 횡성 한우육의 우둔, 설도 부위, 또는 이들의 혼합물을 원료육으로 하고 이를 양념하여 야채 재료와 함께 속재료로 제조한 다음, 주머니 모양의 빵에 충전하여 한우 불고기 주머니빵을 제조한다.

소고기의 우둔살이나 설도는 큰 고기 덩어리로 대부분 살코기로 이루어져 있으며, 색은 약간 짙고, 변색도 다른 부위에 비해 빠르다. 이 부위의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 지방이 적어 고기의 부드러움이 부분마다 달라서 구이용 보다는 지방이 들어가면 안되는 요리인 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채 등에 이용된다. 본 발명에서는 한우 불고기 주머니빵의 재료로서 한우육 중 비선호부위인 우둔살, 설도, 또는 이들의 혼합물 중 하나를 원료육으로 선택하므로써 육가공 제품의 지방함량을 현저히 감량할 수 있다.

본 발명에 있어서, 원료육은 횡성 한우 우둔, 설도 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택하고, 충분히 냉각된 상태에서 슬라이서(slicer)를 이용하여 불고기용으로 얇게 슬라이스하여 전체 고기 재료 100중량%에 대하여 60 내지 70중량%를 취하여 준비한다.

불고기용으로 슬라이스된 원료육은 육수, 진간장, 마늘, 소금, 후추, 설탕, 양파, 과일즙, 요리당, 요리술 및 조미료로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 양념 재료의 혼합물을 첨가하여 양념한다. 상기 양념 재료는 전체 속재료 100중량%에 대하여 30 내지 40중량%를 첨가하고 원료육과 완전히 혼합한다. 양념과 혼합된 원료육은 즉시 가열하여 사용할 수 있으나, 바람직하게는 4 내지 6℃에서 12시간 이하, 바람직하게는 4 내지 8시간 동안 숙성한다. 양념된 원료육을 숙성할 때, 4 ℃ 이하에서는 원료육의 근간 지방이 양념의 침투를 저해할 수 있으며 6 ℃ 이상에서는 근간 지방이나 단백질의 산패가 촉진되어 맛을 변성시킬 수 있다. 또한, 숙성시간이 12시간을 넘으면 원료육의 조직감이나 감칠맛이 양념에 의해 감퇴될 수 있다. 상기한 양념 재료에 포함되는 성분의 함량은, 예를 들면 소비자의 취향 또는 상품의 용도 등에 따라 조리자의 임의로 조절할 수 있다.

이렇게 양념하여 숙성시킨 고기 재료는 포장하기 전에 가열하여 완전히 익혀서 준비하는데, 가열할 때는 가능한 수분이 거의 없어질 때까지 완전히 익혀서 조리한다.

다음으로, 세척된 각종 야채를 물기를 제거하여 슬라이스하여 준비한다. 본 발명에 있어서, 상기 야채로는 양상추, 토마토, 오이, 양배추, 래디쉬, 무순 및 양파로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상을 사용할 수 있으며, 사과 또는 배 등의 과일도 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기한 바와 같이 슬라이스하여 준비한 야채 재료를 내용물 포장재 위에 순서대로 깔고 그 위에 익혀서 준비한 고기 재료를 얹어서 전체 재료를 포장재로 감싸 속재료로 제조한다. 이 때, 고기 재료 또는 야채 재료에 소스를 뿌려서 재료의 맛을 보충하거나 강화할 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 소스로는 허니머스타드 소스, 머스타드 소스, 간장 소스, 데리야끼 소스, 아일랜드 드레싱 또는 칠리 소스 등이 있으며, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 내용물 포장재는 고기 재료, 야채 재료 및 소스를 감싸서 속재료의 충전을 편리하게 하며 속재료의 수분이 빵에 전달되어 맛이 저감되는 것을 방지한다. 본 발명에서 사용가능한 내용물 포장재로는 폴리올레핀계 필름, 폴리염화비닐 필름, 폴리에틸렌계 필름 또는 스타치 페이퍼 등이 있다.

본 발명에 있어서, '스타치 페이퍼'란 각종 전분을 물에 적당한 농도로 풀어 팬에 붓고 살짝 구어서 얇은 부침을 만들어 딱딱하게 굳힌 것으로, 상기 스타치 페이퍼는 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분 또는 쌀 전분으로 만들어진다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 양념 고기 재료와 야채 재료는 상기 포장재에 의해 랩핑하여 빵의 속재료로서 충전된다. 포장재에 의해 랩핑된 고기 재료와 야채 재료는 빵의 내부에 손쉽게 충전될 수 있다. 충전된 속재료는 먹기 직전에 포장재를 제거할 수 있다. 또한, 포장재를 스타치 페이퍼로 할 경우, 별도의 포장재 제거 과정 없이 그대로 섭취할 수 있다.

본 발명에서 사용가능한 빵의 종류로는 식빵, 햄버거빵, 모닝롤, 페스튜리, 크로아상 또는 베이글 등이나 이들에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 빵의 내부에 공동을 낸 주머니모양(Pocket-shaped)의 빵을 사용한다.

이렇게 제조된 한우 불고기 주머니빵은 수분 함량 59.5%, 단백질 함량 10.4%, 지방 함량 14.2% 및 회분 함량 0.9%를 포함하며, 지방산 조성에서 리놀렌산(linolenic acid)을 1.45% 정도 함유하며, 리놀렌산을 포함한 불포화지방산 함량이 상대적으로 높은 것으로 나타내었다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 한우 불고기 주머니빵은 육류 제품으로서 단위 g당 지방 함량이 낮고 포화지방산에 비하여 불포화지방산의 함량이 더 높아서 영양학적 측면에서도 건강 간식으로 충분하며, 즉석에서 요리되는 테이크 아웃 제품으로 개발될 수 있다.

본 발명에 따르면, 한우육의 부위 중 우둔이나 설도와 같은 비선호 부위를 이용하여 저렴한 비용으로 지방함량이 낮은 건강 지향적인 대중적인 한우 가공 제품을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 횡성 한우를 육가공 제품에 접목하여 즉석 요리형 테이크 아웃제품으로 개발하므로써 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 조직감을 가지면서도 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙형 육가공 제품을 생산할 수 있다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵의 시현예이며,
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 횡성 한우육을 이용한 한우 불고기 주머니빵에 대한 관능검사를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 구체적으로 설명하는 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 한우 불고기 주머니빵의 충전물의 제조

0 내지 2 ℃로 냉각된 상태의 횡성 한우 우둔과 설도 부위에서 근막과 건을 모두 제거하고 불고기용으로 슬라이스하였다. 하기 표 1의 성분함량에 따라 원·부재료를 정확히 계량하고, 양념 재료만을 모두 섞어서 잘 혼합하였다.

준비된 원료육에 혼합한 양념 재료를 첨가하여 잘 섞어서 원료육을 양념한 후, 4 ℃의 냉장고에서 4시간 동안 숙성하였다. 숙성된 양념육은 한우 불고기 주머니빵의 속재료로 사용하였다.

원·부재료명		배합량(kg)
1	한우불고기용	6.000
2	육수	2.300
3	진간장	0.390
4	설탕	0.230
5	MSG	0.035
6	미림	0.041
7	소주	0.041
8	후추	0.012
9	양파	0.115
10	사과	0.550
11	간마늘	0.280
12	카라멜	0.006
합 계		10.000

실시예 2 한우 불고기 주머니빵의 제조

하기 표 2에 기재된 각각의 성분들 중 야채는 세척하여 물기를 제거한 후, 슬라이서기를 이용하여 얇게 썰었다. 실시예 1의 방법으로 양념하여 냉장보관된 한우 불고기를 가열하여 거의 물기가 없어질 때까지 조리하여 준비하였다.

크린랩((주)크린랩 제조)을 적당한 크기로 잘라 바닥에 깔고 그 위에 양상추, 토마토, 오이를 차례로 얹었다. 오이 위에 허니머스타드 소스를 뿌린 다음, 양파를 얹고, 그 위에 실시예 1에서 제조한 양념 고기 재료를 추가하였다. 다시 고기 재료 위에 양상추를 덮은 후, 랩을 싸서 속재료를 준비하였다.

그런 다음, 랩으로 싸진 속재료를 미리 준비한 속이 비어있는 주머니 모양의 빵 내부에 충전하여 한우 불고기 주머니빵을 제조하였다.

원·부재료명		단위	사용중량
1	한우불고기	g	50
2	주머니 빵	g	60
3	양상추	g	20
4	토마토	g	15
5	오이	g	10
6	양파	g	5
7	허니머스타드소스	g	5
합 계			165

시험예 1

료의 관능적 품질특성 분석은 50명의 패널요원을 선발하여 9점 척도법으로 외관, 향, 조직감, 다즙성, 맛 및 종합적 기호도 항목을 실시하였다. 상기한 실시예 2의 방법으로 제조된 한우 불고기 주머니빵 시료에 무작위로 번호를 매겨 패널요원에게 제공하였다.

또한 소비자 기호도 조사는 상기 한우 불고기 주머니빵 제품에 대하여 횡성군청에서 개최된 시연회에 참석한 일반소비자 67명을 대상으로 제품들에 대한 전체적인 기호도를 조사하였다(표 4).

상기 실시예 2에 따라 한우 불고기 주머니빵을 제조하고, 한우 고기를 포함하는 고추장 소시지, 버섯 소시지, 불고기 소시지 및 야채 소시지를 대조용으로 하여 관능 검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

제품명	응답자/(참여자) (명)	응답범위 (점)	평균 및 편차(점)
고추장 소시지	64/(67)	3 ∼ 9	7.66±1.36
버섯 소시지	64/(67)	4 ∼ 9	7.58±1.18
불고기 소시지	65/(67)	4 ∼ 9	7.58±1.04
야채 소시지	65/(67)	5 ∼ 9	7.50±1.14
불고기주머니빵	60/(67)	5 ∼ 9	7.80±1.19

* 평가법

9점(매우 좋다). 7점(좋다), 5점(보통이다), 3점(나쁘다), 1점(매우 나쁘다)

기호도 조사에 참여한 67명 중 일부는 무응답을 하기도 하였지만 본 발명에 따른 한우 불고기 주머니빵은 응답범위에서 비교적 양호한 점수인 5 내지 9점을 받았으며, 관능검사 결과 고기가 주성분인 소시지 제품 보다 높은 7.80점을 기록하였다.

횡성 한우육을 이용한 불고기 주머니빵의 관능검사 (단위:점)

항목	불고기 주머니빵
외관의 기호도	7.6±1.3
색의 기호도	6.6±1.2
부재료와의 조화도	6.9±1.3
이취의 정도	4.6±1.5
향의 기호도	6.4±1.3
탄력의 정도	5.3±1.4
이에붙는 정도	4.8±1.7
거친 정도	4.5±1.5
촉촉한 정도	6.1±1.4
조직감 기호도	6.1±1.1
이미의 정도	3.3±1.7
후미의 기호도	6.2±1.2
맛의 기호도	6.9±1.1
종합적 기호도	7.0±1.1

시험예 2 한우 불고기 주머니빵의 일반 성분 분석시험

2-1) 콜레스테롤

시료 약 5 g의 지방질을 추출한 후 반응용 알코올(60% KOH 8 ml 및 40 ml)을 첨가하여 100 ℃ 수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 반응용 알코올 60 ml을 가하여 냉각시켰다. 벤젠 50 ml 및 1N KOH 100 ml을 가하여 분리된 상층액에 0.5N KOH 20 ml을 넣어 10초간 가볍게 흔들어 준 후 무수황산나트륨을 벤젠 층에 가하여 탈수시키고 여과한 다음 감압 농축하여 내부표준용액인 5α-콜레스테인 용액을 가해 잘 녹인 다음 기체 크로마토그래프로 분석하였다.

2-2) 나트륨

시료 약 3 g을 항량이 된 도가니에 정확히 취해 550 ℃의 회화로에서 백색이 될 때까지 회화시켰다. 실온에서 냉각한 후 회화물에 증류수 10방울 정도를 떨어뜨려 회화물이 적셔 날리지 않도록 한 다음 묽은질산(질산:증류수=1:1, v/v) 3 ml을 넣고 열판에서 가열하여 질산을 완전하게 건고시켰다. 이를 550 ℃의 회화로에서 1시간 동안 회화시킨 다음 방냉하고 다시 도가니에 묽은염산(염산:증류수=1:1, v/v) 10 ml을 천천히 가하여 회화물을 녹인 후 3차 증류수를 이용하여 50 ml로 정용한 다음, 무회분 여과지로 여과하여 시험용액으로 하였다.

2-3) 열량

시료의 열량 분석은 농촌진흥청 식품성분표(농촌진흥청 2004)에 성분별 명시된 에너지 환산계수에 따라 단백질은 4.22 ㎉, 지방 9.41 ㎉ 및 탄수화물 4.11 ㎉로 적용하여 나타내었다.

2-4) 지방산

시료 10 g을 에틸에테르 200 ml에 2시간 동안 방치시켜 지방을 추출하고 증류기를 이용하여 용매를 증발시켰다. 여기서 얻은 지방 20 mg에 0.5N NaOH/메탄올 2 ml을 가하여 105 ℃ 건조 오븐에서 10분 동안 검화 시켰다. 10분 간 방냉 후 14% BF3/메탄올 2 ml을 가하고 다시 105 ℃ 건조 오븐에서 10분 동안 메틸레이션(methylation) 시켰다. 상온에서 식힌 후 포화 NaCl 용액 2 ml을 넣고 격렬히 흔든 후 헥산(HPLC grade)을 2 내지 3 ml 첨가하여 흔들어 주고 헥산층인 상층액만을 취하여 기체 크로마토그래피에서 분석하였다.

상기한 방법으로 측정된 나트륨, 콜레스테롤, 열량 및 지방산 함량을 하기 표 5와 6에 기재하였다.

횡성 한우육을 이용한 불고기 주머니빵의 나트륨, 콜레스테롤 및 열량

항목	불고기 주머니빵
나트륨 (mg/100g)	267.5±5.9
콜레스테롤 (mg/100g)	10.5±6.3
열량 (㎉)	164.9±6.1

표 5는 횡성 한우육을 이용하여 제조한 한우 불고기 주머니빵의 나트륨, 콜레스테롤 및 열량을 나타낸 것이다. 나트륨의 경우 267.5 mg/100g으로 제품 100g당 나트륨 함량은 상대적으로 낮은 경향을 보였고, 콜레스테롤 함량의 경우 10.5 mg/100g, 열량의 경우 164.9 ㎉으로 측정되어 영양학적으로도 안정적인 것으로 평가되었다.

횡성 한우육을 이용한 불고기 주머니빵의 지방산 함량 분석 결과 (단위: %)

항목	불고기 주머니빵
Capric acid (C10:0)	Trace
Lauric acid (C12:0)	0.59±0.13
Myristic acid (C14:0)	1.64±0.19
Myristoleic acid (C14:1)	0.45±0.15
Palmitic acid (C16:0)	28.70±3.13
Palmitoleic acid (C16:1)	2.35±0.27
Margaric acid (C17:0)	0.29±0.00
Margaroleic acid (C17:1)	0.34±0.03
Stearic acid (C18:0)	9.26±0.18
Oleic acid (C18:1)	39.19±0.08
Linoleic acid (C18:2n6)	15.10±3.59
Linolenic acid (C18:3n3)	1.45±0.55
Arachidic acid (C20:0)	0.25±0.00
Eicosenoic acid (C20:1)	0.38±0.02
Arachidonic acid (C20:4n6)	Trace
SFA	40.73±3.62
USFA	59.28±3.62
MUFA	42.72±0.51
PUFA	16.56±4.14

¹⁾ SFA: 포화지방산, ²⁾ USFA: 불포화지방산

³⁾ MUFA: 일가 불포화지방산, ⁴⁾ PUFA: 다가 불포화지방산

표 6은 횡성 한우육의 비선호 부위육을 이용하여 제조한 한우 불고기 주머니빵의 지방산 조성을 나타낸 것이다. 올레산(Oleic acid(C18:1))은 한우 불고기 주머니빵에서 39.19%로 높은 함량을 보였다. 팔미트산(Palmitic acid(C16:0))은 28.70%, 리놀레산(Linoleic acid(C18:2))은 15.10%, 리놀렌산(linolenic acid(C18:3))은 1.45%로 측정되어 상대적으로 높은 범위를 보였는데, 이는 제품 중에 빵류에서 마가린이나 대두경화유 등의 식물성유지의 값이 영향을 미친 것으로 보인다.

총 불포화지방산(SFA)은 59.28이고, 총 다가불포화지방산(PUFA)은 16.56%로 필수지방산의 함량이 비교적 높은 것으로 나타났다.

상기 결과는 본 발명에 따른 한우 불고기 주머니빵이 건강식품으로도 제공될 수 있는 가능성을 입증하는 것이다.

상술한 실시예, 시험예 및 도면은 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 후술하는 청구범위 뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.

Claims

전체 고기 재료 100 중량%에 대하여, 횡성 한우 우둔, 설도 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료육 60 내지 70중량%에 육수, 진간장, 마늘, 소금, 후추, 설탕, 양파, 과일즙, 요리당, 요리술 및 조미료로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 양념 재료 30 내지 40중량%를 첨가하고 혼합하여 고기 재료를 양념한 후, 가열하여 완전히 익혀서 준비하는 단계;
세척된 양상추, 토마토, 오이 및 양파를 슬라이스하여 야채 재료를 준비하는 단계;
내용물 포장재 위에 상기한 슬라이스된 양상추, 토마토, 오이 및 양파를 깔고 소스를 뿌린 다음, 준비된 고기 재료를 얹고 상기 포장지로 전체 속재료를 랩핑하는 단계; 및
주머니 모양의 빵 내부에 상기한 랩핑된 속재료를 충전하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 한우 불고기 주머니빵의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 고기 재료는 양념 후에 4 내지 6 ℃의 온도에서 4 내지 8 시간 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 한우 불고기 주머니빵의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 포장재는 폴리올레핀계 필름, 폴리염화비닐 필름, 폴리에틸렌계 필름 및 스타치 페이퍼로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 한우 불고기 주머니빵의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 따른 방법으로 제조되는 한우 불고기 주머니빵.