KR20110104613A - 건강 버섯쌈피 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류나 회 등의 쌈 음식에 곁들여 섭취하면 각종 성인병, 항산화 작용, 항바이러스 효과, 항염증 활성, 항암 및 면역제어 효과가 있을 뿐만 아니라 맛과 향을 증진시키는 건강 버섯쌈 및 제조방법에 관한 것으로 식용가능한 버섯을 두께가 1 mm 내지 5 mm 로 세절하여 산미료, 감미료, 조미료의 침지액에 12~52시간 침지하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 버섯 쌈피 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 건강버섯쌈피 및 제조 방법에 관한 것으로 육류나 회 등의 쌈음식에 곁들여 섭취하면 음식의 맛과 향을 증진시키고, 소화를 돕고, 각종 성인병을 예방할 수 있게 하는 건강 버섯쌈피 및 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육류나 회를 섭취할 때 육류의 비린 맛이나 냄새를 억제하고, 산성음식인 육류나 회를 체내에서 중화시킬 수 있도록 알카리성 식품인 야채를 곁들여 먹어왔다.
특히, 우리 나라에서는 오래 전부터 이러한 야채를 육류와 동시에 섭취하기 위해서 육류에 야채를 둘러싸서 먹는 독특한 쌈 문화가 발달해왔다.
이러한 쌈 음식은 가정은 물론, 소육류, 돼지육류, 닭육류 등을 조리하여 판매하는 음식점이나 횟집에서 늘 제공되는 것으로서, 대개 쌈음식의 쌈은 상추나, 배추, 깻잎, 미역, 김, 다시마, 무쌈 등이 주로 제공된다.
그러나, 버섯은 고대로부터 인류가 식용 혹은 약용으로 이용해온 주요 생물자원의 하나이고 근래는 이의 인공재배 기술뿐아니라 기능성 및 뛰어난 약용 효과들이 밝혀짐에 따라 이를 생산, 가공 및 이용하는 농가와 업체들이 크게 늘어나고 있다. 우리나라의 경우도 2만여 농가 연간 5000억원 이상의 버섯을 생산하고 있다. 또한 버섯은 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리를 총칭하는 것으로 표고, 느타리, 양송이, 송이등의 우리가 식용으로 하는 대부분의 버섯은 균류 중 담자균류에 속하며 독특한 맛과 질감, 향기 및 약용효과를 지니고 있는 우수한 식품이다[참고; Yim SB, Kim MO, Koo SJ. Determination of dietary fiber contents in mushrooms. Korean J. Food Cook. Sci. 7:69~76(1991)]. 삼국사기에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고, 세종실록(世宗實錄)을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이, 표고, 진이(眞耳)·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령, 복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균의 생산을 계기로 새송이, 양송이, 표고, 느타리 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다
또한, 버섯은 씹는 느낌이 좋고 또한 과당함량이 높아 맛이 우수하고 독특한 향기를 지니고 있으며, 특히 단백다당체와 베타 글루칸과 같은 기능성 물질이 함유되어 있어 생체조절기능, 항암효과 및 혈압저하등으로 건강식품으로서 크게 각광을 받고 있는 실정임에도 불구 하고, 생버섯을 구워 먹거나 살짝 데쳐 먹는 것이 일반적이다.
특히, 가정에서 버섯을 쌈으로 싸서 먹을 엄두도 못하고 있으며, 미세한 두께로 절단하기가 매우 어려워서 버섯을 쌈음식에 이용하는 것을 생각도 못하였으며, 음식점에서는 얇게 세절하여 구워먹는 것이 전부이며, 장기간 유통되기가 어려워서 산업적으로 반복 재생할 수 없기 때문에 가정이나 음식점에서 이러한 버섯쌈피가 널리 보급되지 못하였다.
이에 버섯쌈은 우수한 영양가가 많으며, 건강식품으로 크게 각광받고, 특유의 향미를 돋우어 영양과 미감을 동시에 향상시키는 쌈음식 개발에 필요성이 증대되고 있는 실정이다.
상기에서 살펴본 바와 같이 버섯은 독특한 맛과 질감, 향기, 약용효과를 지니고 있어 암예방, 성인병예방 등 건강식품으로서의 효능면에서 뿐만 아니라 우수한 식품이다. 그러나 수분을 많이 함유하고 있어 유통상 문제 즉 장기간 보관이 힘들고 건조를 하게 되면 효능이 파괴되어 이를 초절임 버섯쌈으로 개발하야 저장성을 늘리며 더욱 맛을 증진시키고 기능성을 높이고자 하는데 있다.
본 발명 버섯쌈피에 있어서, 식용가능한 새송이, 송이, 표고, 양송이, 느타리 등의 버섯을 얇은 박형태로 절개, 적층되도록 형성하여 침지액에 12~52시간 침지하여 이루어진 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피로서 침지액은 정제수 55~99.7 중량퍼센트, 산미료 0.05~2 중량퍼센트, 감미료 0.1~2 중량퍼센트, 조미료 0.05~1 중량퍼센트, 유기산 보존제 0.1~0.2 중량퍼센트, 천연색소 0.1~0.2 중량퍼센트, 비타민C 0.1~1 중량퍼센트를 12~72시간 동안 숙성시커 이루어진 것을 특징으로 하며, 산미료는 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 나트륨산, 식초 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가하는 것을 특징으로 하고, 감미료는 포도당, 맥아당, 설탕, 과당, 아스파팜, 자일리톨등이 함유될수 있으며, 조미료는 고추냉이 매실엑기스, 고추, 홍삼엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초엑기스 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피이며, 침지액을 열처리 및 비열처리에 따라 버섯을 침지하여 제조하는 경우에 사용한다.
상기와 같이, 구성된 본 발명은 버섯쌈피 및 그 제조방법은 향미를 북돋으면서 건강을 향상시키고 침지액에 침지하여 장기간 보존이 가능하도록 포장함으로써, 버섯의 질감과 식감 및 향미가 향상되고, 장기간 보존이 가능하며, 쌈과 같이 취식하는 음식의 향미를 향상키는 효과를 제공한다.
또한 본 발명의 버섯쌈은 맛을 향상시키고, 기능성을 높여주는 고추냉이 매실엑기스, 고추, 홍삼엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초엑기스 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가하여 맛과 영양을 향상시키면서 취식자의 기호에 따라 다양한 맛을 선택적으로 고취시키는 효과를 제공한다.
본 발명은 일 실시예를 참고로 하여 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 실시예의 변형이 가능한다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해서 정해져야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 버섯쌈을 나타내는 사시도.
도 2는 본 발명에 따른 버섯쌈 제조 방법을 나타내는 공정도
도 3은 본 발명에 따른 버섯쌈 침지액의 열처리에 따른 관능평가서.
도 2는 본 발명에 따른 버섯쌈 제조 방법을 나타내는 공정도
도 3은 본 발명에 따른 버섯쌈 침지액의 열처리에 따른 관능평가서.
본 발명의 버섯쌈피 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하면서 살펴보면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 버섯쌈을 나타내는 사시도이고, 도 2는 본발명의 따른 버섯쌈 제조방법을 나타내는 고정도 이며, 도 3은 침지액의 열처리에 따른 관능평가이다.
도 1은 본 발명의 버섯쌈피에 있어서, 상기 버섯쌈피는 버섯을 얇은 박형태로 절개하고, 적층한 상태로 침지액에 12~52시간 침지하여 이루어지도록 구성한다.
여기서, 침지액은 정제수 55~99.7 중량퍼센트, 산미료 0.05~2 중량퍼센트, 감미료 0.1~2 중량퍼센트, 조미료 0.05~1 중량퍼센트, 유기산 보존제 0.1~0.2 중량퍼센트, 천연색소 0.1~0.2 중량퍼센트, 비타민C 0.1~1 중량퍼센트를 12~72시간 동안 숙성시커 이루어진 것을 특징으로 하며, 산미료는 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 나트륨산, 식초 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가하는 것을 특징으로 하고, 감미료는 포도당, 맥아당, 설탕, 과당, 아스파팜, 자일리톨등이 함유될수 있으며, 조미료는 고추냉이 매실엑기스, 고추, 홍삼엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초엑기스 및 이들의 조합 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가할 수도 있다.
상기 식용가능한 버섯을 자세히 살펴보면 다음과 같다.
새송이의 학명은 Pleurotus eryngii이고 분류학적으로 진정담자균강 동담자균아강 주름버섯목 느타리과에 속하는 담자균 버섯으로서 전형적인 초원형 부생균으로 총원의 버섯이라 불리워지고 있고, 국내에서는 큰 느타리 버섯, 왕 느타리 버섯, 새송이 버섯 및 맛송이 버섯으로 칭하고 있다[참고; Kim HJ, Ahn MS, Kim GH, Kang MH. Antioxidative and antimicrobial activites of Pleurotus eryngii extracts prepared from different aerial part. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 799~804(2006), Yoon SJ, Lee MY. Quality characteristics of sulgidduk added with concentration of Hericium ernaceus powder. Korean J. Food Cook. Sci. 20: 575~580(2004)].
새송이버섯의 영양학적, 식품학적 연구로는 상업적으로 소비되는 여러 가지의 버섯을 이용하여 조리 전후의 영양학적 성분 즉 일반성분, 수용성 식이섬유, 베타글루칸, 키틴 및 총 페놀량을 분석하였으며, 질소와 단백질 함량, 아이노산 함량, 간마아미노부틸릭산(γ-aminobutyric acid) 및 무기성분을 분석하였다[참고; Pamela M, Loretta G, Stefania M, Vittorio V, Laura P, Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food chem. 65: 477~482(1999), Pamela M, Stefania M, Altero A, Laura P. Commercial mushrooms: Nutritional quality and effect of cooking. Food chem. 84: 201~206(2004)]. 이처럼 최근 버섯은 지방함량이 낮은 저칼로리식품이면서 단백질, 비타민 및 무기 성분이 풍부하게 함유되어 있어 건강식품으로서 각광을 받고 있으며, 해마다 다이어트 식품으로서 그 소비가 증가함에 따라 그 이용방법도 다양화되고 있다. 새송이의 영양, 생리활성물질 규명에 관한 연구를 보면 100 그램 기준에 비타민 C가 21.4밀리그램, 칼슘 7 밀리그램이 함유돼 있고, 추출물의 기능성 실험에서는 면역력 증강에 작용하는 비장세포를 0.1 마이크로그램 투여에서 30 퍼센트의 증식능력 향상효과를 보였으며 세포실험을 통한 암세포 성장억제 실험에서도 1 마이크로그램 투여 때 10 퍼센트 1,000 마이크로그램 투여 때 50 퍼센트의 억제효과가 확인되었다[참고; Manzi P, Marconi S, Aguzzi A, Pizzoferrato L. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect and effect of cooking. Food Chem. 84:201~206(2004), Guillen F, Munoz C, Gomez-Toribio V, Martinez AT, Martinez MJ. Oxygen activation during oxidation of methoxy hydroquinones by laccase from pleurotus eryngii. Appl. Environ. Microb. 66:170~175(2000)].
양송이 버섯의 학명은 Agaricus bisporus이고 느타리버섯 다음으로 가장 식용정도가 높은 버섯으로 향미성분과 약리효과가 있어 국내에서도 식용 및 약용으로 널리 이용된다[참고; Kim JS, Han JS, Lee JS. A survey on mushroom uses. Korean J Food Sci 10: 291-295.(1994)]. 양송이버섯에 관한 연구로는 유기산 및 지방산 조성[참고; Hong JS, Kim YH, Lee KR, Kim MK, Cho CI, Park KH, Choi YH, Lee JB. Composition of organic acid and fatty acid in Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes and Agaricus bisporus. Kor J Food Sci Technol 20: 100-105.(1998)], 유리당과 당알코올 조성[참고; Hong JS, Kim TY. Contents of free-sugars & free-sugaralcohols in Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes & Agaricus bisporus. Kor J Food Sci Technol 20:459-462.(1988)], 휘발성 향미성분[참고; Kwon JH, Byun MW, Yoon HS. Monitoring of volatile flavor components and amino acids in fresh mushroom (Agaricus bisporus) associated with shelf-life extension. Kor J Food Sci Technol 22: 514-519.(1990)]과 유리아미노산 및 전아미노산 조성[참고; Hong JS, Kim YH, Kim MK, Kim YS, Sohn MK. Contents of free amino acids and total amino acids in Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes. Kor J Food Sci Technol 21: 58-62.(1989)], ergocalciferol과 cholecalciferol의 함량[참고; Lee JS, Ahn RM, Choi HS. Determinations of ergocalciferol and cholecalciferol in mushrooms. Kor J Soc Food Sci 13: 173-178.(1997)] 등에 관한 연구가 있으며 양송이버섯의 항산화효과 및 아질산염 소거작용[참고; Lee GD, Chang HG, Kim HK. Antioxidative and nitrite-scavenging activities of edible mushroom. Kor J Food Sci Technol 29: 432-436.(1997)]과 도파민 베타 수산화효소에 대한 저해활성 검색[참고; Hwang KH, Kim HK, Han TN. Screening of inhibitory
activity of edible mushrooms on dopamine β-hydroxylase. Kor J Food Sci Technol 29: 194-197.(1997)], 항돌연변이 억제효과[참고; Oh HS, Ham SS. Antimutagenic effects of enzymatic browning reaction products of polyphenol compounds by polyphenoloxidase derived from mushroom (Agaricus bisporus). Kor J Food Sci Technol 24: 341-346.(1992)], 조직 혈액응고인자에 대한 저해활성[참고; Hwang KH, Kim HK, Han YN. Inhibitoryactivity of edible mushrooms on the tissue thromboplastin (tissue factor). Kor J Food Sci Technol 29: 161-166.(1977)], 장내 유산균 증식효과[참고; Han MJ, Bae EA, Rhee YK, Kim DH. Effect of mushrooms on the growth of intestinal lactic acid bacteria. Kor J Food Sci Technol 28: 947-952.(1996)] 등이 있다. 또한 10종의 식용버섯 자실체에 대한 항보체 활성검색에서 양송이버섯은 가장 높은 활성을 나타냈다고[참고; Kweon MH, Lim EJ, Sung HC. Studies on bioactive polysaccharide isolated from Agaricus bisporus. Agric Chem Biotechnol 41: 60-66.(1988)]하며, 양송이버섯의 항보체활성 단백다당획분을 분리하고 활성부위와 특성에 관한 보고[참고; Kim BH, Kweon MH, Lim WJ, Sung HC, Yang HC. Structural characterization of anti-complementary and macrophage activating polysaccharides isolated from Agaricus bisporus. Kor J Food Sci Technol 30: 709-716.(1998)]도 있다.
표고버섯의 학명은 Letinus edodes이며, 활엽수에 기생하는 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 표고속으로 분류된다. 우리나라에서 가장 많이 생산되는 버섯 중 하나로 독특한 맛과 향을 지닌 버섯이며, 이버섯은 렌티오닌(lenthionine)에 의한 독특한 향기를 가지고 있다. 또한 강장이나 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있을 뿐만 아니라 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하여 저칼로리성 건강식품으로도 각광을 받고 있다[참고; Park MH, Oh KY, Lee BW (1998): Anti-cancer activity of Lentinus edodes and Pleurotus ostreatus. Korean J Food Sci
Technol 30(3):702-708(1998), Choi MY, Lim SS, Chung TY (2000): The effects of hot water soluble polysaccharides from Lentinus edodes on lipid metabolism in the rats fed butter yellow. J Korean Soc Food Sci Nutr 29:294-299(2000)]. 표고버섯의 대표적 영양성분인 에르고스테롤(ergosterol)은 자외선에 의해 비타민D2(ergocalciferol)로 전환되어 칼슘의 흡수를 돕는 기능을 지니고 있으며[참고; 최혜미 외 19인, 21세기 영양학 제 2개정판. 서울. 교문사. pp.212-218(2006)], 항암, 항바이러스, 면역증가 및 혈중 콜레스테롤 저하효과 등 다양한 생리활성기능이 밝혀짐에 따라 버섯에 대한 관심은 더욱 높아지게 되었다[참고; Park SM, Jim MR, Kim JS, Choi EC, Kim BK, Studies on constituents of the higher fungi of Korean : Antitumor components of the Basidiocarps of Hypsizigus mamoreus. J Pharm Soc Korean 37:490-498(1993), Kim JS, Han JS, Lee JS, A survey on mushroom uses. Korean J Soc Food Sci 10(3):291-295(1994), Han JS, Kim HY, Kim JS, Suh BS, Han JP, A survey on elementary school childrens' awareness of and preference for kim-chi. Korean J Soc Food Sci 13(3):259-266(1997)].
느타리버섯은 학명은 Pleurotus ostreatus이며, 원래 야생에서 미루나무, 버드나무와 같은 활엽수의 고사목이나 그루터기에서 발생하는 것을 채취하여 식용으로 이용하였으나 근래에 볏짚 그리고 폐면을 이용한 인공재배법이 개발되어 농가소득원으로 각광받고 있고 식품적 가치로서는 영양가가 우수하고 독특한 향기와 맛을 지니고 있으며 특히 단백다당체와 베타 글루칸과 같은 기능성 물질이 함유되어 있어 최근 건강식품으로서 크게 각광을 받고 있는 실정이다[참고; Chang, S. T. and Miles, P. G. Mushroom science in edible mushroom and their cultivation. CRC press, Inc. 3~25(1989), Yoshioka, Y., Tabeta, R., Saito H., Ueharo, N. and Fukuoka, F. Antitumor polysaccharides from P.ostreatus.:Isolation and structure of a β-glucan. carbohydrate Research 140:93~100(1985)].
천연색소는 외부에 색감을 향상시키도록 다양한 형태의 천연소재의 색소를 사용하며, 비타민 C는 영양분의 향상을 휘해서 첨며, 홍삼엑기스, 상황버섯엑기스 및 동충하초엑기스는 기능성을 첨가하기 위해서 사용한다.
이와 같이, 구성된 본 발명의 버섯쌈피의 제조방법에 따른 작용을 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 버섯선별 단계(S1)에서 크고 단단한 버섯을 선별하여 버섯세척 단계(S2)를 거치며, 버섯(1)을 얇은 박형태로 절개하여, 버섯처리단계(S3)인 버섯(1)을 순차적으로 적층한다.
상기와 같이 버섯처리단계에서 정제수 55~99.7 중량퍼센트, 산미료 0.05~2 중량퍼센트, 감미료 0.1~2 중량퍼센트, 조미료 0.05~1 중량퍼센트, 유기산 보존제 0.1~0.2 중량퍼센트, 천연색소 0.1~0.2 중량퍼센트, 비타민C 0.1~1 중량퍼센트를 12~72시간 동안 숙성하여 침지액제조단계(S4)에서 가열처리 및 비가열처리를 제조한다.
이렇게, 침지액제조단계(S4)에서 제조된 침지액에 0~90℃ 온도(도3)에서 12~52시간 침지하는 버섯쌈 버섯침지단계(S5)에서 침지시킨다.
침지 숙성 후 포장전 가공하는 방법에 있어서, 버섯쌈피를 80~90℃ 및 6~12시간 자외선를 조사시켜, 부패에 관여하는 미생물의 살균 및 생육 억제를 통해 저장성을 개선한다.
상기와 같이 버섯쌈피와 침지액을 진공 포장하는 포장 단계(S6)에서 보존효율을 증대시키면서 포장한다.
이와 같이, 침지액의 열처리 및 비열처리에 따른 관능평가를 살펴보면 다음과 같다.
본 발명에서 관능검사는 일반가정주부 50명을 상대로 평가한 관능검사이며, 침지액의 비열처리 및 열처리에서 열처리 중 50~70℃ 사이에서 높은 관능평가의 결과가 나타났으며, 저장성, 질감, 식감, 풍미 및 향미 등이 우수한 것으로 나타났다.
1: 버섯
Claims (4)
- 건강 버섯 쌈피에 있어서
상기 버섯쌈피는 식용가능한 새송이, 송이, 표고, 양송이, 느타리 등의 버섯을 얇은 박형태로 절개, 적층되도록 형성하여 침지액에 12~52시간 침지, 숙성, 가공시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피.
- 제 1항에 있어서
상기 침지액은 정제수 55~99.7 중량퍼센트, 산미료 0.05~2 중량퍼센트, 감미료 0.1~2 중량퍼센트, 조미료 0.05~1 중량퍼센트, 유기산 보존제 0.1~0.2 중량퍼센트, 천연색소 0.1~0.2 중량퍼센트, 비타민C 0.1~1 중량퍼센트를 침지하여 이루어진 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피.
- 제 1항에 있어서
상기 침지액을 숙성시키는데 있어, 숙성온도를 50~70℃ 유지하여 숙성시간 단축과 식감을 증진시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피.
- 제 1항에 있어서
상기 가공 방법에 있어, 숙성 후 포장전 80~90℃ 열처리 및 6~12시간 자외선 조사를 통한 살균과정을 통해 건강 버섯쌈피 저장성을 개선시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 건강 버섯쌈피.
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|---|---|---|---|---|
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| CN104886550A (zh) * | 2015-06-11 | 2015-09-09 | 福建绿宝食品集团有限公司 | 一种复合食用菌咀嚼片及其制备方法 |
| CN105533672A (zh) * | 2016-01-18 | 2016-05-04 | 安徽徽王食品有限公司 | 一种菌类干货及其制备方法 |
| KR20200055861A (ko) * | 2018-11-13 | 2020-05-22 | 김상대 | 송이향이 부여된 새송이버섯 쌈피의 제조방법 |
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2010
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