KR20110103616A - 압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정시간 동안 물에 침지한 쌀을 건져 롤러로 분쇄한 다음 분쇄· 조미된 쌀가루를 증숙기를 이용하여 증기로 호화하여 증숙된 떡을 수회 반죽한 다음 성형기로 원하는 모양으로 압출되어 나온 떡을 절단하여 포장하고 냉각하는 가래떡의 제조방법에 관한 것으로, 성형기에서 성형된 가래떡은 클라스 1000 이하의 청정도를 갖는 작업환경에서 절단 및 무균포장한 후 출고되어 냉각하는 것을 특징으로 한다.

Description

압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법{aseptic producing method of extrusion rice cake product}

본 발명은 일정시간 동안 물에 침지한 쌀을 건져 롤러로 분쇄한 다음 분쇄·조미된 쌀가루를 증숙기를 이용하여 증기로 호화하여 증숙된 떡을 수회 반죽한 다음 성형기로 원하는 모양으로 압출되어 나온 떡을 절단하고 포장하여 냉각하는 가래떡의 제조방법에 관한 것으로, 무균화 공정에 의한 유통기간 중 식품의 안전성을 유지하고 전분노화에 의한 품질저하를 최소화하며, 식품재료에 대한 최소의 가공으로 완제품의 물리, 화학, 관능적 특성 및 생리적 가능성을 최대한 유지할 수 있게 하고, 보존재를 사용하지 아니하고도 보존성을 향상시켜 식품의 유통기간을 획기적으로 연장할 수 있게 하는 무균화 포장방법에 의한 가래떡의 제조방법에 관한 것이다.

국내 식품산업에 있어서 여러 측면에서 중요한 위치를 차지하고 있는 떡제품은 주로 가내수공업규모로 생산되어 유통되고 있다.

현재 전국적으로 약 15,000여곳의 떡집이 동네마다 있는 것으로 추산되고 있다.

산업적인 측면에서 볼 때, 이러한 소규모의 떡집이 지역의 고용효과를 높이는 긍정적인 측면도 있을 수 있으나 규모의 영세함으로 인해 지속적인 기술개발이 불가능하다는 단점도 있다.

우리의 대표적 전통식품인 떡은 맛이나 다양성 측면에서 세계적인 독창성을 충분히 가지고 있다고 판단된다.

그러나 그동안의 식품산업이 주로 외국의 식품을 도입하여 국내에 소개하고 대중화하는데 노력한 반면 우리 고유식품의 산업화에는 소홀한 결과 사회 전체적으로 급격한 변화에도 불구하고 전통식품산업은 고전적인 수공업 영역을 벗어나지 못하고 있다.

이러한 상황에서 가장 큰 문제점은 제품의 유통기간이 짧아 수급관리가 어려운 것이다.

또한 그로 인해 다양한 파생상품의 출현을 어렵게 하고 있어 관련 산업의 경쟁력이 더욱 나빠지고 있다.

떡의 유통은 유통기간 중 수분의 이동에 의해 일어나는 전분의 노화와 미생물의 성장유무에 의해 좌우된다.

특히 미생물의 성장은 식품의 유통기간을 결정하는 가장 중요한 요인이다.

현재 통상적으로 떡국떡의 경우 제조 후 바로 건조시키는 이유는 수분함량을 줄여서 미생물 오염을 막기 위한 것이다.

이때 건조로 인해 저장성은 좋으나 요리할 때에는 장시간 물에 불려야하는 번거로움이 따른다.

이론적으로는 엄격하고 위생적인 제조공정에 의해 원천적으로 미생물을 차단한 뒤, 수분이동을 최소화할 수 있는 포장인 무균화 공정(aseptic processing)이 가능하면 미생물에 의한 문제와 전분노화에 의한 품질저하를 최소화할 수 있을 것이다.

현재 식품가공에 있어서 세계적인 추세가 식품첨가물을 거의 사용하지 않고도 유통기간 중 식품의 안전성을 유지하면서 가공공정 중 일어나는 품질변화를 최소화할 수 있는 무균화공정을 적용하는 방향으로 나가고 있다.

많은 떡 종류 중 압출성형공정에 의해 만들어지는 가래떡은 상대적으로 대중성이 높으면서 대량생산이 용이한 것으로 판단된다.

그러나 압출성형 떡 제품의 무균적 생산을 위한 일관 설비는 현재까지 국내에서 개발된 것이 없다고 할 수 있다.

종래 가래떡의 장기보존을 위한 방법으로는 KR공개특허제2005-10279(2005.01.27공개)호에서 유기산으로 처리하여 pH를 2.5 내지 5.5로 조절한 세척수로 쌀을 세척하고, 세척된 쌀에 유기산을 첨가하여 pH를 3.0 내지 6.8로 조절한 침지수에 침지한 다음 클라스 1100미만의 청정도와 20℃미만의 온도조건에서 수화된 쌀의 품온과 물의 온도를 9.9℃이하로 유지시켜 분쇄하여 호화시키고 성형하여 위생적으로 포장한 후 20℃이하로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 가래떡 제조방법이 공지된바 있었으며, 또 다른 방법으로는 KR공개특허제2001-2749(2001.01.15공개)호에서는 쌀과 부자재를 혼합분쇄한 다음 증숙하고 압출성형한 가래떡을 -10~-40℃의 온도로 완만동결하고 상온수로 해동하여 가래떡을 굳힌 후 절단하여 절단된 떡을 건조하여 수분함량 10%이하로 조절하여 즉석복원이 가능하도록 한 가래떡의 제조방법이 공지되어 있었다.

그러나 상기 KR공개특허제2005-10279호의 방법은 유기산에 의한 쌀의 세척 및 침지과정에서, KR공개특허제2001-2749호는 완만동결 및 해동과정에서 비용이 많이 들어 가격경쟁력이 떨어진다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로 전분노화에 의한 품질저하를 최소화하고, 식품재료의 최소의 가공으로 완제품의 물리, 화학, 관능적 특성 및 생리적 기능성을 최대한 유지하면서 보존재를 사용하지 않고 무균화 공정으로 보존성을 향상시켜 가래떡이 유통기간 중 식품의 안전성을 유지하면서 유통기간을 최대한 연장할 수 있게 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 정백한 쌀을 1~2차에 걸쳐 세척하고, 세척된 쌀을 약 2시간 동안 물에 침지한 후 물기를 제거하고 다시 세척한 다음, 불린 쌀을 건져 올려 롤러에서 조분쇄한 다음 조분쇄된 쌀가루에 천일염을 쌀가루 중량의 0.5%정도를 혼합하여 조미한 다음 분쇄 롤러에서 입자의 크기가 150메쉬이하가 되도록 재분쇄한다.

재분쇄된 쌀가루에는 일정량의 물을 첨가한 후 수분함량이 30~40%가 되게 한 후 분쇄·조미된 쌀가루를 스팀 역류형 밀폐회전식 호화기인 증숙기를 이용하여 증기온도100~150℃, 압력2~3기압에서 호화하고, 증숙된 떡은 성형기로 수회 반죽한 다음 압축성형기로 원하는 형태로 압출하고, 압출되어 나온 떡은 클라스 1000미만의 청정도를 가진 밀폐된 실내에서 절단 후 포장하고 냉각하여 완성한다.

본 발명은 가래떡 제조과정에서 무균화공정으로 유통기간 중의 식품의 안전성을 유지할 수 있게 하고, 전분노화에 의한 품질저하를 최소화하며, 식품첨가물의 사용을 최소화하여 완제품의 물리, 화학, 관능적 특성과 생리적 기능을 최대한 유지할 수 있게 하고, 보존재를 사용하지 않고 보존성을 향상시켜 유통기간을 연장할 수 있게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 무균화 공정흐름도
도 2는 본 발명의 가래떡 제조공정도

이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 무균화 공정에 대한 흐름도이고, 도 2는 본 발명 가래떡의 제조공정도이다.

본 발명의 무균화를 위한 공정은 원재료에서부터 미생물과의 접촉가능성을 최소화하고 쌀을 분쇄 후 증숙과정에서 고온의 증기로 살균한 다음 클라스(Class)1000미만의 청정도를 가진 작업환경에서, 성형기에서 성형된 떡을 절단기로 절단하고 무균포장한 다음 출고 후 냉각시켜 완성한다.

이를 위한 가래떡의 제조공정은 정백한 쌀을 1~2차에 걸쳐 세척하고 약 2시간동안 물에 침지하여 불린 다음, 물기를 제거한 후 다시 세척하여 불린 쌀을 건져 수분함량이 25%정도 되게 한 다음 롤러를 이용한 분쇄기에서 조분쇄한다.

세척수는 pH4.5로 조절하여 사용하는 것이 바람직하다.

조분쇄된 쌀가루에는 쌀가루 중량에 대하여 대략 0.5% 정도의 천일염을 혼합하여 조미한 다음 분쇄롤러에서 쌀가루의 입도가 150메쉬(mesh)이하가 되도록 재분쇄한다.

쌀가루의 입도를 150메쉬로 하는 것은 전분의 손상을 방지하고 호화도를 고려하여 떡을 제조하였을 때의 식감이나 수분흡수가 양호하게 되도록 하기 위함이다.

쌀의 입도가 150메쉬보다 미세한 경우에는 수분흡수량이 증가하게 되고, 입도가 150메쉬보다 클 경우에는 식감에 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

분쇄기에서 분쇄, 조미된 쌀가루는 밀폐회전식 호화기(screw chamber)에서 고온의 스팀을 역류시키는 스팀역류형(countercurrent steam flow)방식으로 증숙하며, 증숙하는 스팀의 온도는 100~150℃범위 내에서 스팀의 압력은 2~3기압의 조건하에서 4~5분 정도가 적당하다.

증숙된 쌀가루는 압출성형기(Extruder)로 투입되기 전에 물성조절기(Kneading in water immersion or steam)를 거쳐 쌀가루의 스팀이나 수분함량을, 최종제품의 조직표면강도가 950g/cm²정도가 되게 조절한다.

밀폐회전식 호화기에서 증숙되고 물성조절기에서 수분함량이 조절된 쌀가루는 성형기에서 수회반복하여 반죽한 다음 압출성형하여 환봉상 또는 4각의 절편상의 떡으로 성형한다.

압출성형기에서 성형되는 가래떡은 클라스1000이하의 청정도를 갖는 작업실로 이송되고 작업실에서는 길게 압출되어 나온 떡을 절단하고 무균포장한다.

무균포장은 플라스틱 용기에 의한 진공포장 또는 기체변형포장(MAP : modified atmosphere packaging)으로 할 수 있다.

본 발명은 우리나라 전통식품인 가래떡 제조산업에서 적용이 가능하다.

Claims (3)

1. 정백한 쌀을 세척 후 입도가 150메쉬 이하가 되도록 분쇄한 쌀가루를 밀폐회전식 호화기에서 증숙하고, 증숙된 쌀가루를 물성조절기에서 수분함량을 조절한 다음 압축성형기에서 수회 반복하여 반죽한 다음 압출하여 가래떡을 성형하되, 성형된 가래떡은 클라스 1000이하의 청정도를 갖는 작업환경에서 절단 및 무균포장 후 출고되어 냉각되는 것을 특징으로 하는 압축성형 떡류 제품의 무균적 생산방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 정백한 쌀을 세척하는 세척수는 pH4.5인 것을 특징으로 하는 압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 밀폐회전식 호화기에서 증숙되는 쌀가루는 100~150℃의 온도범위 내에서 2~3기압의 스팀에 의하여 4~5분간 증숙되는 것을 특징으로 하는 압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법.

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